Meine perfekte Käsesauce für Pasta

Mein Soulfood Nr. 1 ist Kartoffelbrei. Das liegt nicht nur am Geschmack, sondern auch daran, dass es das Erste war, was ich nach meiner Chemo überhaupt zu mir nehmen konnte. Mir wurde damals zwar gesagt, ich solle in dieser Zeit möglichst nichts essen, was ich besonders gerne mag, weil die Giftbrühe und ihre Neben-wirkungen evtl. dafür sorgen können, dass der Appetit auf diese Gerichte nachhaltig beeinträchtigt wird, aber nachdem ich direkt nach meinem ersten Giftcocktail Kartoffelbrei gegessen und wunderbar vertragen habe, war es DAS Essen, das ich nach jedem Durchgang zubereitet habe. Seitdem gibt es immer, wenn ich etwas ganz Besonderes brauche Kartoffelbrei :o)

Flasche: Soulbottles, Glas: Butlers

Während mein "besonderes Essen" also Kartoffelbrei ist, ist es für meinen Mann glaube ich Pasta mit dieser Käsesauce, denn die kann/soll/muss ich immer nach langen, nervigen und anstrengenden Arbeitstagen, bei schlechtem Wetter oder ebensolcher Laune machen. Ich sag da natürlich nicht Nein, denn Pasta ist per se schonmal lecker und eine gute Käsesauce toppt das Ganze noch. 
Richtig perfekt wird die Sauce erst, seit ich den Thermomaten, auch bekannt als Thermomix, habe. Natürlich kann man die Sauce auch in einem Topf kochen und dann pürieren, es ist aber schon sehr verlockend, einfach alles in den Topf zu schmeißen und sich dann nicht mehr weiter drum kümmern zu müssen. Gerade an doofen Tagen weiß ich den Thermomix das besonders zu schätzen. Durch das anschließende Aufmixen wird sie wunderbar cremig, ein Traum sag ich Euch!

Meine bevorzugten Käsesorten für diese Sauce hab ich im Rezept aufgeführt, die konkrete Angabe ist aber eher für mich gedacht (sonst vergess ich wieder, welchen Käse ich da verwendet hab) oder für die unter Euch, die die Sauce tatsächlich 1:1 nachbauen möchten. Alle, die meine Rezepte eher als Anregung denn als starre Vorgabe sehen, verwenden einfach einen kräftigen Bergkäse oder einen anderen festen Schnittkäse, der Euch besonders gut schmeckt. Er darf ruhig ein wenig Bumms haben.

Zutaten

300 g Comté oder Schwarzseekäse

1/2 Zwiebel

40 g Butter

40 g Mehl

100 g Weißwein (bei mir Grauburgunder von Diehl*)

400 g Milch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL Piment d'Espelette*

Zubereitung im Thermomix

Die Rinde des Käses entfernen und grob in Stücke schneiden. In den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. Den Käse in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und halbieren. In den Mixtopf geben und 3 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, dann mit dem Spatel nach unten schieben. Die Butter zufügen und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Das Mehl ebenfalls dazugeben und weitere 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Weißwein und Milch zufügen und 7 Minuten bei 90°C auf Stufe 4 garen. In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. 

Den Käse zur Sauce geben und 4 Minuten bei 90°C auf Stufe 3 schmelzen lassen, dann die Sauce mit Salz (sparsam, da der Käse ebenfalls Salz mitbringt), Pfeffer, Muskat-nuss und etwas Piment d'Espelette würzen. 

Die Pasta abgießen, auf Teller verteilen und die Sauce dazu reichen. Die Saucen-menge ist ausreichend für 500 g Pasta.

Zubereitung ohne Thermomix

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Kurz weiter Anschwitzen, dann den Wein und kalte Milch dazugeben und kräftig Rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta kochen und den Käse reiben. 

Den Käse zu der Béchamel geben und verrühren bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Muskatnuss würzen. 

Je nach Geschmack so servieren oder in einen Blender umfüllen und kräftig pürieren, bis eine glatte Sauce entstanden und die Zwiebelstückchen verschwunden sind.

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Fusilli mit Bratwurstbällchen-Sahnesauce

Eine meiner Geheimwaffen für ein superschnelles und unwahrscheinlich leckeres Soulfood sind die ungebrühten Imbissbratwürste von meinem Schlachter. Ihr kennt sie ja bereits von meinem Hotdog von letzter Woche, heute zeige ich Euch mal, was man noch damit anstellen kann - und mit eigentlich jeder anderen ungebrühten feinen Bratwurst.

Gleichzeitig führe ich heute offiziell meine neuen alten Teller ein, denn ich habe neulich bei Ebay einen absoluten Glückstreffer gelandet und die passenden Teller zu meiner alten Terrine, Fleischplatte, Saucenterrine und Beilagenschüssel gefunden. Ab sofort werdet Ihr dieses Geschirr also noch öfter sehen, denn ich habe 11 Suppen- und 6 Essteller erstanden. Hach, ich könnte immer noch jubeln vor Freude. Nun fehlen mir nur noch Kuchenteller, Kaffeetassen und ein Zuckerdöschen und ich bin eigentlich komplett. Ich hoffe, Euch gefällt das Geschirr auch so gut wie mir, ich liebe, liebe, liebe es!

Apropos Bratwurstbällchen - der Name allein schon, klingt das nicht toll? Braaat- wurstbällchen... Hach!
Ich liebe diese Bällchen unheimlich, denn sie schmecken soooviel besser als Hack- bällchen. Durch das Cuttern der Brätmasse werden die Bällchen ganz besonders zart und saftig. Sie vertragen es problemlos, auch mal ein paar Minuten mitgeschmort werden und geben der Sauce natürlich noch einen ganz wunderbaren Geschmack. 
Wir sind ja sowieso ganz große Bratwurstfans, diese Bällchen vergrößern unsere Leidenschaft aber nochmal um ein Vielfaches.

Diese Sauce ist eine unserer Lieblingssaucen. Schnell gemacht, cremig, angenehmes Paprikaaroma. Genau das, was man nach einem langen Arbeitstag braucht. Dazu eine gute Pasta, in der sich die Sauce so richtig sammeln kann (in diesem Fall ganz oben Fusilli giganti und darunter in der Terrine Casarecce). 
Ich denke, dass mit dieser Sauce auch jeder Gast absolut zufrieden, bzw. durch und durch glücklich wäre. Wenn Ihr also mal Besuch bekommt, aber keinen allzu großen Aufwand betreiben möchtet, denkt an dieses Pastagericht.

Leider funktioniert es nicht ganz so gut, bereits eingefrorene Bratwürste zu verwenden, weil sich daraus nicht mehr so schöne Bällchen formen lassen. Die Bratwürste sind dann insgesamt etwas fester und die Bällchen nach dem Braten auch trockener. Wenn Ihr also ungebrühte Bratwürste bekommt, verarbeitet die gleich frisch, die Sauce ist eh so lecker, dass Ihr das nicht auf die lange Bank schieben solltet.

Zutaten 

4 ungebrühte feine Bratwürste (bei mir die "Imbissbratwurst" der Demeter-Metzgerei Dreymann)

Butterschmalz zum Anschwitzen

50 ml Weißwein

300 ml Sahne

200 ml Milch 

2 TL Fenchelsaat, fein gemörsert

2 TL Delikatess-Paprikapulver*

1/4 TL Lemon Myrtle*

1/4 TL Piment d'Espelette*

1 TL Niora-Paprikaflocken*

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

400 g Fusilli giganti oder Casarecce

Zubereitung

Die Bratwurstdärme längs aufschneiden, das Brät rausdrücken und kleine Bällchen daraus formen. 
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne und Milch dazugeben, mit Fenchel, Paprikapulver, Lemon Myrtle, Piment d'Espelette, Paprikaflocken, Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 
Die in der Zwischenzeit al dente gekochte Pasta abgießen und tropfnass zu der Fleischbällchensauce geben. Nach Geschmack mit gehackter Petersilie durch- schwenken und servieren.

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Ofenpommes ~ Ofenfritten

Fritten. Pommes. Kartoffelstäbchen.
Egal, wie sie heißen, ich liebe sie alle. Pommes gehören tatsächlich zu den wenigen Gerichten, die ich nicht nur zu jeder Tages- und Nachtzeit, sondern auch problemlos jeden zweiten Tag essen kann. Wahrscheinlich sogar jeden Tag, aber es muss ja noch etwas Abwechslungsspielraum für Pizza, Pasta, Sushi, Kartoffelbrei und Schoko- pudding bleiben :o)

Als ich mich noch vegetarisch ernährt habe, waren Pommes immer eine sichere Bank, denn damals sah die "vegetarische Alternative" auf deutschen Speisekarten entweder die Salatbeilage, ne gemischte Gemüsepfanne/Gemüseauflauf oder eben Pommes vor. Ich hab mich natürlich für Pommes entschieden, versteht sich von selbst.
Früher gab es dazu immer Ketchup, mittlerweile bin ich aber auf die dunkle Seite der Macht gewechselt und esse meine Pommes am liebsten mit Mayo. Bevorzugt natürlich selbstgemacht, ich sage aber auch zu einem Klecks Emil-Mayo* nicht nein. Emil-Mayonnaise ist die mit Abstand beste Fertigmayo, die ich bisher gegessen habe und hat noch den deutlichen Vorteil, dass sie vegan ist. Da ich bisher keine eihaltige Mayo gefunden habe, für die Bruderhahn-Eier verwendet werden, für mich ein sehr wichtiges Entscheidungskriterium. 
Für den Gatten gibt es die Pommes auch mit Mayo oder mit selbstgemachtem Curry-Ketchup und ab und zu gönnt er sich einen kräftigen Spritzer Malt Vinegar*. Mir wird bei dem Gedanken daran schon übel, aber wer Essigchips isst, der versaut sich die guten Pommes auch mit diesem fürchterlichen Essig ;o)

Aber zurück zu den Pommes, es gibt noch viel dazu zu sagen!
Die perfekten Pommes, bzw. in diesem Fall Fritten sind natürlich frittiert, zweimal um es genauer zu sagen. Wie man das richtig macht, hat die Frittenqueen Nata von Pastasciutta vor einigen Jahren gezeigt. Genauso macht man das und nicht anders. 
Da ich aber meist keine Lust zum Frittieren habe, und schon gar nicht, wenn ich nebenbei noch andere Sachen mache, habe ich jetzt mal Ofenpommes ausprobiert - quasi der kleine Bruder der frittierten Originale. 
Eins vorweg, die Ofenpommes schmecken natürlich nicht genauso wie Fritten, sondern schon anders. Die Oberfläche ist anders, sie werden nicht genauso knusprig und das Innenleben ist auch weicher. ABER! Das macht sie nicht weniger lecker, nur eben anders. 
Da Ofenpommes deutlich länger garen müssen als Fritten, werden sie auch zwangs- läufig sehr viel brauner - nicht wundern bitte. 

Genau wie für Fritten, ist auch für Ofenpommes die Wahl der richtigen Kartoffel von Bedeutung. Ich habe ebenfalls mehligkochende Kartoffeln genommen und die ordentlich gewaschen, geschrubbt und anschließend grob geschält. Grob deshalb, weil ich sehr gerne knusprige Kartoffelschale mag - von mir aus könnte die auch ganz dranbleiben.

Die geschälten Kartoffeln werden anschließend in knapp 1 cm dicke Scheiben und diese wiederum in Stifte geschnitten, so dass schöne dicke Pommesrohlinge entstehen. Wenn Ihr es lieber lang und dürr mögt, schneidet die Stifte einfach entsprechend zu. 
Damit die Pommes schön knusprig werden, müssen die Rohlinge erstmal in kaltem Wasser baden, so dass die überschüssige Stärke austreten kann. In der Regel reicht es da, das Wasser einmal zu wechseln. 
Sobald das Wasser klar bleibt, abgießen und die Kartoffelstifte liebevoll auf einem sauberen Geschirrhandtuch abtrocknen. 

Jetzt geht's zurück in die vorher abgetrocknete Schüssel (sonst werden die Kartoffelstifte ja wieder feucht und das wollen wir nicht) und Ihr könnt Eurer Phantasie in puncto Würze freien Lauf lassen. 
Ganz klassisch wäre reines Salz, ganz verwegene Pommesenthusiasten wagen aber sicher auch schon einmal eine Kombi aus Salz und Paprikapulver ;o) Scherz.
Salz und Paprika dürfen natürlich auf keinen Fall fehlen, ansonsten solltet Ihr Euch aber ruhig mal ordentlich austoben. 
Ein bisschen Schärfe, etwas Lemon Myrtle für die frische Note, evtl. sogar mal orientalische Pommes mit Cumin und Sumach. Hach, es gibt so viele Gelegenheiten, Ofenpommes als Beilage zu reichen. 
Damit die Pommes schön knusprig werden, brauchen sie einen dünnen Film Öl. Es reichen da schon 2 EL auf ein Kilo Kartoffeln, denn zu viel ist eher kontraproduktiv. 

Die gewürzten Kartoffelstifte werden möglichst gleichmäßig nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegte Backblech verteilt. Achtet dabei drauf, dass sie nicht zu sehr übereinanderliegen, dann werden sie schön knusprig und braun. Wenn Ihr - so wie ich - den Hals nicht vollkriegen könnt und das Backblech maximal vollstopft, dauert's entsprechend länger und der Magen knurrt irgendwann so laut, dass besorgte Nachbarn nach dem Rechten schauen.
In der Zwischenzeit müsst Ihr dann nur noch ne Dippsauce zubereiten, natürlich hab ich da auch die ein oder andere Alternative im Angebot.

• Mayonnaise mit Bockbiersenf
• Mayonnaise mit Honig-Whisky-Gastrique
• Mayonnaise ohne Ei
• Mayonnaise, klassisch
• Currymayonnaise
• Mayonnaise mit Joghurt
• Rhabarberketchup
• Currysauce "Sansibar"
• Currysauce (eigentlich für Baguettes, man weiß ja aber nie)

Zutaten

1 kg mehligkochende Kartoffeln, möglichst groß

1/4 TL Delikatess-Paprikapulver*

1/4 TL Lemon Myrtle*

1 Messerspitze Piment d'Espelette*

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

2 EL Rapsöl
1 Zweig frischer Rosmarin oder 3 Zweige Thymian

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und gründlich schrubben. Je nach Geschmack komplett oder teilweise schälen (oder auch gar nicht), dann längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die wiederum in ebenso dicke Stifte. Die rohen Fritten in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, 5 Minuten stehen lassen, dann das Wasser austauschen. 
Wasser abgießen und die Fritten auf ein Küchentuch geben, gründlich abtrocknen. Die abgetrockneten Fritten mit den Gewürzen und dem Öl in eine Schüssel geben und alles miteinander vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 220°(Umluft) für 30-45 Minuten backen, zwischendurch evtl. einmal wenden.

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Grünkohlpesto

Von meinem besonderen Verhältnis zum Grünkohl habe ich Euch ja kürzlich schon berichtet, als ich the one and only Grünkohlrezept vorgestellt habe, heute nähere ich mich meinem Lieblingskohl mal auf ganz neue Weise. 

Grünkohlpesto gab es das erste Mal bei uns, als ich zusammen mit Bella von Bella kocht überlegt habe, welches saisonale Pesto wir für das Herbst-Foodbloggertreffen zubereiten können. Zusammen mit einem zweifarbigen Rote-und-Gelbe-Bete-Pesto und einem mordslangweiligen Rucola-Pesto (weil das gibt's ja immer) ist es dann ein Grünkohlpesto geworden, das überraschend gut ankam. 

Als besonderen Pfiff haben wir sogar roten Grünkohl besorgt, weil wir das Pesto ebenfalls zweifarbig "stapeln" wollten, das Ergebnis war aber nicht überzeugend. Lasst es Euch gesagt sein, roter Grünkohl sieht püriert NICHT schön aus ;o)

Nachdem dieses Pesto-Experiment so erfolgreich war, habe ich letzte Woche wagemutig eine riesige Portion Grünkohl gekauft und reichlich Saft daraus gemacht (das Rezept dafür gibt's demnächst), aber natürlich hab ich mich mal wieder gnadenlos in der Menge verschätzt und deshalb am nächsten Tag direkt noch einmal eine große Portion Pesto zubereitet. 
Grünkohl hat, roh zu einem Pesto verarbeitet, überhaupt nichts von dem schweren Eintopfgericht, das ich so sehr liebe, sondern schmeckt sehr aromatisch und frisch. Und nicht nur das, Grünkohl ist unglaublich gesund und hat einen enorm hohen Gehalt an Vitamin C, Senfölen und lauter anderem gesunden Krams. In der kalten Jahreszeit gibt's also gar kein gesünderes Kraut, aus dem Ihr Pesto zubereiten könntet. So geht hin und plündert das Grünkohlangebot!

Zutaten 

200 g Grünkohl 

100 g Walnüsse

250 g Rapsöl

1 TL rosa Pfefferbeeren

1 TL Niora-Paprika*

1 TL Lemon Myrtle*

1/4 TL Zucker

100 g Hartkäse 

Salz

frisch geriebener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Walnüsse grob mit einem Messer hacken, dann in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 

Grünkohl mit den abgekühlten Walnüssen und Rapsöl in einen Blender geben und mixen, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Rosa Pfeffer in einem Mörser zerdrücken und zusammen mit den Gewürzen zum Pesto geben, nach Geschmack abschmecken. Den Käse fein reiben und zum Schluss unterrühren. 

Dieses Pesto schmeckt sowohl mit Pasta, aber auch als Brotaufstrich oder Dipp.

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Kürbispüree, selbstgemacht mit und ohne Thermomix

Kürbispüree ist eine wunderbare Grundlage für viele Gerichte, nicht nur für die Kürbis-Burgerbrötchen meines Herbstburgers (das Rezept dafür folgt übermorgen), sondern man kann es generell für Kürbisbrot & -brötchen, Risotto, gefüllte Pasta, Kürbispizza, -waffeln, -suppe, usw. verwenden.
Mittlerweile gibt es dieses Püree natürlich auch in Dosen und Gläsern, es ist aber so günstig und einfach herzustellen, dass das wirklich rausgeschmissenes Geld wäre. Kauft Euch lieber in der Saison ein paar regionale Kürbisse auf dem Wochenmarkt, verarbeitet die zu Püree und weckt das ein. So habt Ihr jederzeit Kürbispüree daheim, könnt die Einzelmengen Euren Bedürfnissen und Rezepten anpassen und seid nicht auf irgendwelchen Dosenkram angewiesen. 

Wie ich eben festgestellt habe, hab ich bereits vor zwei Jahren ein Rezept für Kürbispüree gebloggt - so langsam verliere ich den Überblick über mein Rezept- archiv ;o)
Mittlerweile bereite ich das Püree allerdings etwas anders zu, daher bekommt Ihr heute noch einmal die Anleitung für ein Kürbispüree aus dem Thermomix und die Anleitung für den Kochtopf lege ich noch gratis oben druff. Damit hab ich dann aber auch alle möglichen Zubereitungsvarianten abgedeckt und Ihr seid für alle Eventualitäten gerüstet. 

Der Grund, bzw. die Gründe, weshalb ich das Kürbispüree ab sofort im Thermomix zubereite, liegen auf der Hand. Zum einen ist es für mich weniger Aufwand, da ich den Kürbis nur im Varoma dämpfen und anschließend im Mixtopf pürieren muss, es ist aber außerdem auch weniger Energieaufwand als im Backofen, denn der verbraucht in 45 Minuten natürlich deutlich mehr als der kleine Thermomix in nur 30.

Insgesamt passen ca. 1,8 kg gewürfeltes Kürbisfleisch in den Varoma, dann ist er bis obenhin gefüllt und Ihr erhaltet eine gute Menge Püree, so um und bei 1,4 kg.

Ganz entscheidend für das Endergebnis ist die Wahl der Kürbissorte. Ich hab kürzlich ein Püree aus Muskatkürbis zubereitet, dessen Konsistenz mich sehr an Apfelmus erinnert hat, während das Püree aus einem Hokkaido eher einem Kartoffelbrei gleicht. 
Für die Weiterverwendung ist das insofern ausschlaggebend, weil man mit einem festeren Kürbispüree natürlich deutlich mehr Püree in Rezepten verarbeiten kann. Ich bevorzuge daher eindeutig den Hokkaidokürbis, der außerdem noch den Vorteil hat, dass er nicht geschält werden muss, sondern inkl. Schale verarbeitet werden kann.

Das fertige Püree wecke ich mir in unterschiedlich großen Gläsern ein, so hab ich für jedes Rezept die richtige Menge parat und kann auch außerhalb der Kürbissaison leckere Kürbispasta, -risotto, etc essen. 
Je nachdem, wie groß die Menge ist, die Ihr einweckt, könnt Ihr das auch sehr gut in einem normalen Kochtopf machen. Ihr braucht also kein spezielles Einkoch- equipment, sondern nur Gläser und Deckel (die könnt Ihr natürlich auch recyclen), einen Topf und schon kann's losgehen.

Zutaten
Hokkaidokürbis 

Zubereitung im Thermomix

Den Kürbis gründlich waschen, halbieren und die Kerne und Trennwände mit einem großen Löffel herausschaben. Den Kürbis erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden und in den Varoma geben. 

Den Mixtopf mit 600 ml Wasser füllen, mit dem Deckel verschließen und den Varoma daraufsetzen.

Für 30 Minuten, Varomastufe 1 garen, dann mit einer Gabel eine Garprobe machen. Ist der Kürbis weich, den Varoma herunternehmen, beiseitestellen und den Kürbis 10 Minuten ausdampfen lassen. 

Das Wasser aus dem Mixtopf gießen und den ausgedampften Kürbis einfüllen. Je nach Menge für ca. 20 Sekunden auf Stufe 5 pürieren, dabei evtl. ein wenig mit dem Spatel nachhelfen, so wird die Masse schneller in die Schneidmesser eingezogen. 

Zubereitung im Kochtopf

Kürbispüree kann auch, wie ein Kartoffelpüree, im Kochtopf gekocht werden. Dazu braucht es ein wenig Kochflüssigkeit, damit der Kürbis nicht ansetzt und ähnlich wie im Thermomix oder Dampfgarer dämpft, bzw. kocht. 

Ich habe dafür gerne Karottensaft verwendet, es klappt aber auch mit Wasser. 

Der Kürbis wird wie gehabt entkernt und gewürfelt, dann zusammen mit einem Schluck Karottensaft in einen Topf gegeben. Nicht zuviel Flüssigkeit verwenden, sonst wird das Püree zu weich, sondern später lieber noch etwas nachgießen.

Einen Deckel aufsetzen und den Kürbis für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verkocht und der Kürbis ansetzt. 

Sobald der Kürbis gar ist (auch hier wieder mit einer Gabel die Garprobe machen), mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zu einem Püree verarbeiten. 

Einkochen

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen. 

Das fertige Kürbispüree in die Gläser füllen, dabei die Gläser ab und zu kräftig aufsetzen, so dass die Hohlräume ausgeschlagen werden. Nach oben hin einen cm frei lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Kürbispürees haben. Auf 90°C erhitzen und für 60 Minuten einwecken.

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. 

KitchenAid Artisan Food Processor

Dieser Beitrag enthält Werbung für Springlane

Wie bereits am Montag angekündigt, möchte ich Euch heute eines meiner wichtigsten Küchengeräte vorstellen, meinen Food Processor von KitchenAid*.
Einen Food Processor habe ich ja bereits seit drei Jahren, deutlich länger schon, als meine Küchenmaschine. Ich hab mir damals einen FP angeschafft, weil ich noch der festen Überzeugung war, keine Küchenmaschine zu brauchen - das hat sich mittlerweile bekanntlich geändert, denn jetzt möchte ich keines der beiden Geräte mehr missen. 

Ravioli con Sorpresa ~ Ravioli mit Mangold-Ricotta-Füllung und flüssigem Eigelbkern

Rezept Nr. 3 meiner Mini-Pastawoche. Wir hatten bereits "einfache" Bandnudeln mit einer spektakulären Sauce, eine klassische Lasagne, heute sind Ravioli dran und zwar richtige Riesendinger mit Überraschungseffekt. 

Wer aufgepasst hat, wird sicher feststellen, dass ich Euch noch kein Rezept mit den Röhrennudeln vorgestellt habe. Das kommt aber demnächst auf jeden Fall auch noch, ich hab es diese Woche zeitlich nur nicht mehr geschafft.

Diese Ravioli sind nicht nur ob ihrer Größe sehr imposant, das Eigelb, das beim vergleichsweise kurzen Garen der Ravioli natürlich nicht durchgart, sondern noch flüssig bleibt, macht spätestens beim "Anstich" enormen Eindruck. 
Diese Ravioli machen aber nicht nur optisch auf dicke Hose, sondern sie sind auch auch mordslecker. Die Kombination von Nudelteig, würziger Ricotta-Mangold-Füllung, cremigem Eigelb und Salbeibutter ist unglaublich gut - das müsst Ihr einfach probieren. 

Das Originalrezept stammt aus dem ganz wunderbaren Kochbuch Pasta* vom Großmeister Antonio Carluccio, ich habe es aber stark abgewandelt, da mein Mann die Aufnahme von  Spinat strickt verweigert. Also wurde bei mir aus dem Spinat Mangold und wie immer hab ich noch ein paar andere Zutaten verändert, hinzugefügt oder weggelassen. Ihr kennt das ja ;o)

Bevor ich Euch etwas zur Zubereitung erzähle, ganz kurz ein paar Worte zu den Eiern. Natürlich müssen die Eigelbe sehr frisch sein, da sie nicht wirklich garen, sondern nur "aufgewärmt" werden. Wenn Ihr aber darauf achtet, dass die Eier ganz frisch sind, habt Ihr nichts zu befürchten und könnt die Ravioli bedenkenlos essen. 

Selbstverständlich besteht theoretisch ein gewisses Salmonellenrisiko, das ist aber tatsächlich deutlich geringer als man denkt. Ich esse auch schon seit vielen Jahren rohes Ei in der Mayonnaise, im Tiramisu und der Mousse au Chocolat, achte natürlich immer darauf, dass die verwendeten Eier superfrisch sind und hab mir auf diesem Wege noch nie etwas "eingefangen". 

Wenn Ihr aber kein Risiko eingehen und partout kein rohes Ei essen möchtet, könnt Ihr es auch weglassen und die Füllung zu einfachen Ravioli verarbeiten - schmeckt trotzdem großartig.

Wie Ihr auf der Collage oben seht, knete ich den Nudelteig zu Beginn wirklich nur grob durch, bevor ich ihn in einen Gefrierbeutel gebe und ruhen lasse. Die Zeit arbeitet in diesem Fall für uns, da der Teig mit der Zeit weicher wird und sich schon nach einer halben Stunde deutlich leichter kneten lässt. 

Ich lasse den Teig ca. eine Stunde ruhen, knete ihn dann noch kurz durch und schon ist er so wunderbar glatt und elastisch wie auf dem unteren Bild. 

Das ist kein Hexenwerk und man muss den Teig auch keine Viertelstunde am Stück kneten, sondern einfach nur ein wenig abwarten und währenddessen eine Tasse leckeren Tee trinken.

Die fertigen Ravioli (dieses Rezept ergibt ca. 8 große Ravioli) bestäubt Ihr großzügig mit Mehl oder gemahlenem Hartweizengrieß und legt sie auf ein Brett oder Blech. So könnt Ihr sie problemlos aufbewahren, bis Ihr die restlichen Ravioli hergestellt habt. Lagert Die Ravioli aber nicht im Kühlschrank, da sie sonst schwitzen und beim Kochen leicht platzen, bzw. aufreißen.

Nudelteig

Zutaten 
200 g Mehl, Tippo 00*
100 g Hartweizenmehl* (Grano duro rimacinata) 
3 Volleier 
1 gute Prise Salz 

Zubereitung
Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mind. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf maximaler Stufe hauchdünn ausrollen und mit einer kleinen Schüssel oder einem runden Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen.

Raviolifüllung

Zutaten

1 Mangold (nur das Grün)

1/2 Zwiebel

2 confierte Knoblauchzehen

Olivenöl zum Anschwitzen

Salz und Pfeffer

Muskatnuss, frisch gemahlen 

300 g Ricotta

40 g Nordländer, gerieben (oder Parmesan)

Außerdem

8 sehr frische Eigelbe 

100 g Butter

einige Zweige Salbei

etwas geriebener Nordländer zum Bestreuen

Zubereitung 

Den Mangold waschen und die Stiele abschneiden. Das Grün grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Mangold unterheben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Er soll komplett zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Von der Platte ziehen und komplett abkühlen lassen, dann möglichst fein hacken. 

Den Mangold mit dem Ricotta und dem Nordländer verrühren. 

Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte der Nudelteigkreise setzen, mit einem Löffel eine kleine Mulde hineindrücken und das Eigelb behutsam daraufsetzen. Den Rand des Teigkreises mit etwas Eiweiß bestreichen, dann einen zweiten daraufsetzen und vorsichtig festdrücken. Dabei darauf achten, dass keine Luft im Ravioli verbleibt.

Auf ein bemehltes oder mit gemahlenem Hartweizengrieß ausgestreutes Backblech setzen und die restlichen Ravioli ebenso zubereiten. 

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Salbei dazugeben und beides solange bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Butter schön gebräunt ist. Von der Platte ziehen und beiseite stellen. 

Wasser in einem Topf zum Simmern bringen, kräftig salzen, dann die Ravioli portionsweise gar ziehen lassen, bis der Nudelteig al dente ist. 

Auf Tellern anrichten, Salbeibutter darübergeben und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Käse bestreuen. Sofort servieren.

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