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Kürbispüree, selbstgemacht mit und ohne Thermomix

Kürbispüree ist eine wunderbare Grundlage für viele Gerichte, nicht nur für die Kürbis-Burgerbrötchen meines Herbstburgers (das Rezept dafür folgt übermorgen), sondern man kann es generell für Kürbisbrot & -brötchen, Risotto, gefüllte Pasta, Kürbispizza, -waffeln, -suppe, usw. verwenden.
Mittlerweile gibt es dieses Püree natürlich auch in Dosen und Gläsern, es ist aber so günstig und einfach herzustellen, dass das wirklich rausgeschmissenes Geld wäre. Kauft Euch lieber in der Saison ein paar regionale Kürbisse auf dem Wochenmarkt, verarbeitet die zu Püree und weckt das ein. So habt Ihr jederzeit Kürbispüree daheim, könnt die Einzelmengen Euren Bedürfnissen und Rezepten anpassen und seid nicht auf irgendwelchen Dosenkram angewiesen. 

Kürbispüree aus dem Thermomix
Wie ich eben festgestellt habe, hab ich bereits vor zwei Jahren ein Rezept für Kürbispüree gebloggt - so langsam verliere ich den Überblick über mein Rezept- archiv ;o)
Mittlerweile bereite ich das Püree allerdings etwas anders zu, daher bekommt Ihr heute noch einmal die Anleitung für ein Kürbispüree aus dem Thermomix und die Anleitung für den Kochtopf lege ich noch gratis oben druff. Damit hab ich dann aber auch alle möglichen Zubereitungsvarianten abgedeckt und Ihr seid für alle Eventualitäten gerüstet. 

Hokkaidokürbis in der Vorbereitung
Der Grund, bzw. die Gründe, weshalb ich das Kürbispüree ab sofort im Thermomix zubereite, liegen auf der Hand. Zum einen ist es für mich weniger Aufwand, da ich den Kürbis nur im Varoma dämpfen und anschließend im Mixtopf pürieren muss, es ist aber außerdem auch weniger Energieaufwand als im Backofen, denn der verbraucht in 45 Minuten natürlich deutlich mehr als der kleine Thermomix in nur 30.
gewürfelter Kürbis im Varoma
Insgesamt passen ca. 1,8 kg gewürfeltes Kürbisfleisch in den Varoma, dann ist er bis obenhin gefüllt und Ihr erhaltet eine gute Menge Püree, so um und bei 1,4 kg.

Ganz entscheidend für das Endergebnis ist die Wahl der Kürbissorte. Ich hab kürzlich ein Püree aus Muskatkürbis zubereitet, dessen Konsistenz mich sehr an Apfelmus erinnert hat, während das Püree aus einem Hokkaido eher einem Kartoffelbrei gleicht. 
Für die Weiterverwendung ist das insofern ausschlaggebend, weil man mit einem festeren Kürbispüree natürlich deutlich mehr Püree in Rezepten verarbeiten kann. Ich bevorzuge daher eindeutig den Hokkaidokürbis, der außerdem noch den Vorteil hat, dass er nicht geschält werden muss, sondern inkl. Schale verarbeitet werden kann.

gedämpfter Kürbis im Mixtopf
Das fertige Püree wecke ich mir in unterschiedlich großen Gläsern ein, so hab ich für jedes Rezept die richtige Menge parat und kann auch außerhalb der Kürbissaison leckere Kürbispasta, -risotto, etc essen. 
Je nachdem, wie groß die Menge ist, die Ihr einweckt, könnt Ihr das auch sehr gut in einem normalen Kochtopf machen. Ihr braucht also kein spezielles Einkoch- equipment, sondern nur Gläser und Deckel (die könnt Ihr natürlich auch recyclen), einen Topf und schon kann's losgehen.

Kürbispüree vor dem Einwecken
Zutaten
Hokkaidokürbis 

Zubereitung im Thermomix
Den Kürbis gründlich waschen, halbieren und die Kerne und Trennwände mit einem großen Löffel herausschaben. Den Kürbis erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden und in den Varoma geben. 
Den Mixtopf mit 600 ml Wasser füllen, mit dem Deckel verschließen und den Varoma daraufsetzen.
Für 30 Minuten, Varomastufe 1 garen, dann mit einer Gabel eine Garprobe machen. Ist der Kürbis weich, den Varoma herunternehmen, beiseitestellen und den Kürbis 10 Minuten ausdampfen lassen. 
Das Wasser aus dem Mixtopf gießen und den ausgedampften Kürbis einfüllen. Je nach Menge für ca. 20 Sekunden auf Stufe 5 pürieren, dabei evtl. ein wenig mit dem Spatel nachhelfen, so wird die Masse schneller in die Schneidmesser eingezogen. 

Zubereitung im Kochtopf
Kürbisree kann auch, wie ein Kartoffelpüree, im Kochtopf gekocht werden. Dazu braucht es ein wenig Kochflüssigkeit, damit der Kürbis nicht ansetzt und ähnlich wie im Thermomix oder Dampfgarer dämpft, bzw. kocht. 
Ich habe dafür gerne Karottensaft verwendet, es klappt aber auch mit Wasser. 
Der Kürbis wird wie gehabt entkernt und gewürfelt, dann zusammen mit einem Schluck Karottensaft in einen Topf gegeben. Nicht zuviel Flüssigkeit verwenden, sonst wird das Püree zu weich, sondern später lieber noch etwas nachgießen.
Einen Deckel aufsetzen und den Kürbis für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verkocht und der Kürbis ansetzt. 
Sobald der Kürbis gar ist (auch hier wieder mit einer Gabel die Garprobe machen), mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zu einem Püree verarbeiten. 

Einkochen
Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen. 
Das fertige Kürbispüree in die Gläser füllen, dabei die Gläser ab und zu kräftig aufsetzen, so dass die Hohlräume ausgeschlagen werden. Nach oben hin einen cm frei lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Kürbispürees haben. Auf 90°C erhitzen und für 60 Minuten einwecken.
Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. 

Gedämpfte Germknödel ~ Dampfnudeln

Als neulich bei Instagram mal wieder synchrongekocht, bzw. diesmal -geknödelt wurde, habe ich mich sofort für Germknödel entschieden. Nicht, weil ich sie so unwahrscheinlich gerne esse, sondern im Gegenteil, weil ich sie bisher weder gegessen, geschweige denn selbst gemacht habe. 
Ich kenne Germknödel eigentlich nur aus der Ferne, nämlich vom Bremer Freimarkt, auf dem ich sie früher immer in diesen Gärkästen gesehen habe. Natürlich wollte ich schon als Kind eines dieser (für eine Bremerin) merkwürdigen Dinger essen, aber meine Mama hat mir die Wahl gelassen: Pferdewürstchen, Bohne-Eis, Germknödel. Zwei davon hab ich bekommen und weil Pferdewürstchen und Bohne-Eis sein MUSSTEN, hab ich es nie bis zu den Germknödeln geschafft.

Gedämpfte Germknödel  ~ Dampfnudeln
Germknödel, bzw. Dampfnudeln sind, das werden alle Süddeutschen und Österreicher unter Euch selbstverständlich wissen, Knödel aus Hefeteig, die entweder gekocht oder gedämpft und oft mit Pflaumenmus gefüllt und Vanillesauce serviert werden. 
Kochen kam für mich nicht in Frage, weil ich auch keine gekochten Semmelknödel mag, also wurden sie gedämpft und anstelle von Pflaumenmus (damit hab ich es auch nicht so), mit Blaubeeren gefüllt. 
Natürlich haben die keine Saison mehr, aber ich hab ja vorgesorgt und vor einigen Wochen reichlich Blaubeersauce eingeweckt - die kluge Frau sorgt halt vor.

Weil die Blaubeersauce deutlich flüssiger ist als Pflaumenmus und sich dadurch nur schwer einpacken lässt, hab ich sie am Vorabend in kleine Eiswürfelformen gefüllt und eingefroren. Die Sauce gefriert durch den hohen Zuckergehalt nicht komplett, lässt sich so aber sehr gut portionieren und mit Teig umwickeln. 

Germknödelteiglinge vor dem Befüllen
Damit die Knödel einen gleichmäßig dicken Teigmantel bekommen, müsst Ihr den Teigling erst rund ausrollen und dann den Rand rundherum etwas flacher drücken (das sieht man leider auf dem Bild nicht, weil ich erst später darauf gekommen bin). So ist später die Verschlussseite später beim Zusammendrücken genauso dick wie der etwas dicker belassene Restbereich.

Dampfgarer
Ich verwende zum Dämpfen entweder diesen Dampfgarer oder seit Kurzem auch den Thermomix. Bei kleineren Portionen eignet sich der Thermomix perfekt, da die Germknödel aber kräftig aufgehen und ich es nicht so schön finde, wenn sie später aneinander kleben, kam in diesem Fall mein wunderschöner Dampfgarer zum Einsatz. 
Ich lege hier immer ein Stückchen Backpapier unter das Gargut und setze dann die Knödel, oder was auch immer ich dämpfe, drauf. So setzen sich die Knödel nicht fest und lassen sich später ganz einfach herausnehmen. 

Nachtrag
Ich stelle gerade fest, dass ich Euch noch ein Fazit schuldig bin. Also, haben mir die Germknödel geschmeckt? Darauf würde ich "geht so" antworten, denn nach einem halben Knödel musste ich schon die Segel streichen, bin zum Kühlschrank und hab mir erstmal ein Käsebrot gemacht. So gesehen bin ich froh, dass ich mich früher auf dem Freimarkt nicht für die Germknödel entschieden, sondern wie immer Pferdewürstchen und Bohne-Eis gegessen habe.
Der süße Knödel, die süße Füllung und die noch süßere Sauce, das ist mir zuviel süß. Ich werde es aber noch einmal mit einem herzhaften Germknödel mit Sauerkraut- oder einer anderen Füllung versuchen. Mein Mann hingegen war von diesen Knödeln sehr begeistert und hat es nicht bei einem bewenden lassen, sondern sogar noch einen kräftigen Nachschlag gefordert :o)

Germknödel vor dem Dämpfen

Zutaten
500 g Mehl, Type 405
1/2 Würfel Hefe 
230 ml Milch 
60 g Zucker 
1/4 TL Salz 
Mark einer Vanilleschote 
Abrieb einer unbehandelten Biozitrone
1 Ei 
80 g gebräunte Butter

Außerdem  
100 g Blaumohn
100 g Puderzucker

Zubereitung 
Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Zucker dazugeben und die Mulde mit der Milch auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten. 
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht gebräunt ist. Den Topf in kaltes Wasser stellen und etwas abkühlen lassen. 
Das Ei, die abgekühlte Butter, Abrieb einer Biozitrone, ausgekratztes Vanillemark, das Ei und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten Hefeteig verkneten. 
Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank oder eine kühle Zimmerecke stellen. 
Die Blaubeersauce in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Die Vanillesauce nach Rezept vorbereiten.
Am nächsten Morgen den Teig in 8 Portionen teilen und rund wirken. 5 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche entspannen lassen, dann die Teiglinge etwas auseinanderziehen und jeweils 1-2 Würfel gefrorene Blaubeersauce daraufsetzen. Die Teigränder überschlagen und zu Knödeln formen. Aus Backpapier kleine Stückchen zurechtschneiden, die Knödel mit dem Teigschluss nach unten auf die Backpapierstücke setzen, mit einem Tuch abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. 

In der Zwischenzeit Mohn im Mixer mahlen und mit dem Puderzucker vermischen. Wasser in einem Dampfgartopf zum Kochen bringen, den Gareinsatz reinstellen und die Knödel mit dem Backpapier daraufsetzen. 20 Minuten im Wasserdampf garen, dabei den Deckel auf keinen Fall öffnen. 

Die fertigen Germknödel auf einen Teller setzen, einen Vanillesaucenspiegel angießen und sofort mit dem Mohn-Zuckergemisch bestreut servieren. 

Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch

Burger sind ja bereits seit einiger Zeit sprichwörtlich in aller Munde. Wo man auch hinschaut, überall gibt es Burger. Ich reihe mich in die Schar der Burgerjunkies ein, denn auch ich lasse so einiges für einen saftigen Burger mit Käse, knusprigem Speck und geschmorten Zwiebeln stehen - wahlweise auch gerne noch mit gebratenen Champignons, Avocado oder Erdnussbutter ❤.

Burger können aber auch anders, es muss nicht immer zwangsläufig die amerikanische Version mit Rindfleisch-Patty und BBQ-Sauce sein, sehr lecker sind auch diese Gua Bao, quasi die taiwanesische Version eines Burgers, bzw. durch die chinesische Zubereitung des Schweinebauchs, eine taiwanesisch-chinesische Koproduktion. 

Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch
asiatischer Dämpfkorb
Die Buns (also Burgerbrötchen) werden für diese Art Burger nicht im Backofen gebacken, sondern gedämpft. Wer hat, kann das bequem in einem Dampfgarer machen, traditionell sind aber Bambusdämpfer* oder diese Metallversion, wie ich sie habe, üblich.

Den geschmorten Schweinebauch habe ich Euch bereits vor einiger Zeit vorgestellt. Diesmal habe ich das Fleisch aus Bequemlichkeit einfach nur im Stück geschmort, Ihr könnt es aber wie im Rezept angegeben zubereiten, dann ist es gleich portioniert. 
Sowohl die Buns, als auch das Fleisch lassen sich prima aufwärmen, wenn also etwas übrig bleibt, gibt's die Gua Bao am nächsten Tag einfach noch einmal ;o) 

Das Rezept für die Buns stammt aus Stevan Pauls Buch Auf die Hand*, ich habe es nur durch etwas Honig und eine exakte Angabe der Salzmenge ergänzt, die fehlt leider im Originalrezept. 

Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig
Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!Nun hätte ich doch fast meinen eigenen Blogevent vergessen! Natürlich sind diese Gua Bao, bzw. der geschmorte Schweinebauch auch ein ganz aus- gezeichneter Sonntagsbraten!
Wie immer, habe ich auch dieses Stück Fleisch bei der Metzgerei Dreymann gekauft. Bei den Schweinen handelt es sich um Kreuzungen alter Schweinerassen, wie Bentheimer, Duroc, Angler-Sattelschwein und Pietrain. Das Fleisch ist naturgemäß fetter als das von Tieren aus Massentier- haltung. Es ist daher besonders wichtig, bei der Bestellung, bzw. beim Kauf des Schweinebauchs daraufhinzuweisen, wofür der Schweinebauch gedacht ist, da der Bauch eines Schweines unterschiedlich fett ist und Ihr wollt ja gerne das weniger fette Stück, damit es besonders lecker wird. 


MakingOf Gua Bao
Gua Bao - gedämpfte Burgerbrötchen

Zutaten für 6 Burgerbrötchen 
350 g Mehl, Type 405
10 g Hefe
175 ml Wasser
1 EL Rapshonig 
2 EL Rapsöl 
7 g Salz

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Honig dazugeben. Mit Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst und aktiviert wird. Das Öl und Salz dazugeben und alles einige Minuten mit der Küchenmaschine zu einem sehr glatten Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den gegangenen Teig abschlagen und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von ca. 11 cm 6 Kreise (alternativ einer entsprechend großen Schüssel) ausstechen. 
Aus Backpapier kleine Stückchen zuschneiden und eine Seite der Teigkreise damit bedecken. Die andere Seite darüberklappen und die Gua Bao-Teiglinge auf ebenfalls zugeschnittene Backpapierstücke setzen. 

Wasser in einem Dampfgarer zum Kochen bringen und die Buns mit dem Backpapier in den Dampfgarer setzen. Den Deckel aufsetzen und die Buns 12-15 Minuten dämpfen. Während des Garens auf keinen Fall den Deckel anheben, da die Buns sonst zusammenfallen. 

Gua Bao, vorher/nachher
Asiatische Mixed Pickles Karotten
Zutaten
250 g Karotten
150 g Sojabohnensprossen, frisch
100 g Salatgurke
1 kleine Chilischote
250 g Wasser
125 g Reisessig
75 g Rohrohrzucker 
7 g Salz 
ein 2 cm langes Stück frischer Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
 
Zubereitung
Die Karotten schälen und in Julienne schneiden, die Sojabohnenprossen gründlich waschen, die Gurken in dünne Scheiben schneiden und in ein TwistOff-Glas geben. Wasser, Essig, Zucker, Salz und Ingwer zum Kochen bringen, dann über das Gemüse gießen und das Glas fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.


Gua Baos mit geschmortem Schweinebauch
Zutaten
gedämpfte Burgerbuns (s.o.)
asiatische Mixed Pickles (s.o.)
100 g gesalzene und geröstete Erdnüsse, grob gemörsert
Koriander
Frühlingszwiebel, längs in Streifen geschnitten 

Zubereitung
Die Buns mit etwas Sweet Chili Sauce bestreichen und mit Mixed Pickles belegen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch darauf verteilen und mit etwas Bratensauce beträufeln. Koriander und Frühlingszwiebel darübergeben und mit etwas Erdnussbröseln bestreut servieren.