Beef Jerky aus dem Dörrautomaten

Das Erste, woran man bei einem Dörrautomaten denkt, ist sicher Trockenobst. Apfel- und Birnenringe, Bananenchips, das sind wahrscheinlich die Produkte, die am häufigsten mit dem Dörrautomaten zubereitet werden. 
Ich hab Euch gestern und vorgestern ja bereits gezeigt, wie man Gemüsebrüh-pulver selbst macht und Kräuter im Dörrautomaten trocknet, heute widmen wir uns einem Thema, das, zumindest hier in Deutschland, sicher nicht direkt auf der Hand liegt, wenn man sich einen Dörrautomaten anschafft. Wie machen Beef Jerky selbst!

Ihr kennt vielleicht das Beef Jerky, das es im Supermarkt in Tüten gibt. Keiner weiß, woher das Fleisch kommt, das dafür verwendet wird und der Geschmack ist... Ich hab das einmal vor vielen Jahren probiert und seitdem nie wieder - das sagt wahrscheinlich alles. Das Beef Jerky, hat ausschließlich nach Sojasauce, billigem Uralt-Pfeffer und Salz geschmeckt, vom ursprünglichen Rindfleischgeschmack ist nichts mehr übrig gewesen. Das war wahrscheinlich aber auch besser so.

Da ich gerne Fleisch esse und den Geschmack von gutem, aromatischem Rindfleisch sehr zu schätzen weiß, würze ich mein Beef Jerky nur vergleichsweise sparsam und setze auf den Geschmack des Fleisches selbst. Das setzt natürlich eine sehr gute Fleischqualität voraus. 

Grundsätzlich bereite ich mein Beef Jerky aus der Oberschale zu und kaufe mir aus Bequemlichkeit einfach Rouladen. Das Fleisch kommt wie immer entweder von meinem Schlachter hier in Hamburg oder ich verwende Rouladen von Auerochsen aus Schleswig-Holstein.

Natürlich ist das Dörren von Fleisch nochmal eine andere Sache, als nur ein paar Apfelringe zu dörren, daher gibt es auch hier einige Punkte, die man im Sinne der eigenen Gesundheit unbedingt beachten sollte:

• Verwendet ausschließlich qualitativ hochwertiges Rind- oder Wildfleisch vom Schlachter Eures Vertrauens, keine abgepackte und begaste Discounterware unbekannter Herkunft aus dem Super-Sonderangebot.
• Entfernt möglichst komplett die sichtbare Fettschicht, da das Fett im Verhältnis zum Fleisch recht schnell ranzig wird und die Haltbarkeit des Jerkys dadurch deutlich herabsetzt.
• Die Fleischscheiben sollten eine Dicke von maximal 0,5 cm haben, damit eine zügige und komplette Trocknung gewährleistet ist und die Gefahr der Bakterienbildung soweit wie möglich reduziert wird.
• Trocknet das Jerky bei mindestens 65°C (ich wähle bei meinem Dörr-automaten die Maximaltemperatur von 68°C) und solange, bis es komplett durchgetrocknet ist. In der Regel braucht Beef Jerky 8-9 Stunden.

Wenn Ihr keine fertigen Rouladen, sondern lieber Rindfleisch am Stück kaufen möchtet, empfehle ich Euch ein Stück aus der Oberschale. Um möglichst dünne Scheiben daraus schneiden zu können, kann man es im Gefrierschrank anfrieren, bis es fester, aber noch nicht komplett durchgefroren ist. Mit einem Allesschneider oder einem großen scharfen Messer lassen sich dann dünne Scheiben daraus schneiden.
Ich schneide bei den Rouladen einfach den umgebenden Fettrand ab und schneide das Fleisch dann quer in ca. 2 cm breite Streifen.

Das klassische hausgemachte Beef Jerky wird oft in einer Marinade aus Sojasauce, braunem Zucker oder Honig, reichlich Liquid Smoke, Zwiebel- und/oder Knoblauch-pulver, gemahlenem Pfeffer, Chilipulver und Paprika eingelegt, bevor es getrocknet wird. Kann man machen, aber ich finde, dann kann man auch gleich ein Stück Pappe marinieren und zum Trocknen auf die Heizung legen. Vom eigentlichen Rindfleisch-geschmack bleibt da nichts mehr übrig.
Wenn ich Beef Jerky zubereite, verwende ich eigentlich nur 3 Gewürze, einen sehr guten groben Pfeffer, ebenso gute Salzflocken und eine Prise Rohrohrzucker, bzw. ein Teelöffel Rapshonig. Da ich ja ein Gewürzmessie bin und sowohl Pfeffer-, als auch Salzsorten sammle, variiere ich da gerne. 

Meine bevorzugten Pfeffersorten sind: Tellicherry-Pfeffer*, Voatsiperifery-Pfeffer*, roter Kampotpfeffer* und Whiskypfeffer*
Beim Salz spiele ich eigentlich nur insofern mit den Sorten, als dass ich ab und zu mein Lieblings-Rauchsalz* verwende und ansonsten die Fleischstreifen mit Murray River Salt* bestreue.

Ich werd zukünftig sicher auch noch ein paar andere Varianten ausprobieren und das ein oder andere Kraut zum Würzen verwenden, solang ich aber so gutes Fleisch bekomme, werde ich das sicher nicht in Sojasauce ertränken, bevor ich es trockne.

Um das Beef Jerky haltbar zu machen, vakuumiere ich es portionsweise und friere es, sofern es länger als 1-2 Monate halten soll, ein. Schmeckt deutlich besser als die von der Bundesregierung empfohlenen Hamster! ;o)

Zutaten
4 Rouladen aus der Oberschale
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Rapshonig
Salz

Zubereitung
Die Rouladen vom Fett befreien, in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit grob gemahlenem Pfeffer und Honig würzen, dabei den Honig mit den Händen verteilen und ruhig ein wenig einmassieren. 
Bei der Verwendung von Rauchsalz, das auch direkt verwenden, Salzflocken erst später über die Streifen streuen, wenn sie auf den Dörreinschüben liegen. 

Den Dörrautomaten auf 68°C vorheizen und währenddessen die Fleischstreifen auf den Trockeneinschüben verteilen. Immer etwas Platz zwischen den Streifen lassen, damit eine gründliche Trocknung gewährleistet ist. 
Für 8-9 Stunden trocknen, dann entweder kurzfristig in einem Twist-Off-Glas aufbewahren oder mit dem Vakuumiergerät* einschweißen und im Gefrierschrank lagern.

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Oeuf en Cocotte mit Merguez und Brie

Während ich meinen wunderschönen Wagenfeld-Eierkocher* mit einem Ei im Glas mit Lachs und Spinat eingeweiht habe, gab es für meinen Mann diese etwas deftigere Variante mit frischer Chorizo von meinem Schlachter und einem wunderbar kräftigen Brie de Meaux.
Ihr müsst Euch das so vorstellen: Während das Ei und die Wurstbällchen garen, tritt aus der Wurst der Bratensaft aus, der Käse schmilzt, beides sucht sich im Eierkocher seinen Weg und verbindet sich mit dem Ei. Wenn man dann später mit einem kräftigen Brot reindippt - ein Traum, wirklich. 

Wagenfeld Eierkocher*, Teller, Tasse und Besteck: Flohmarkt

Die Merguez von meinem Schlachter haben ungefähr die Größe von Nürnbergern, sind aber frisch, d.h., nicht vorgebrüht. Ich verwende diese Würste, genau wie die klassische ungebrühte Bratwurst, sehr gerne für Bratwurstbällchen. Die sind meine Geheimzutat für Eintöpfe, Nudelsaucen und Ragouts und schmecken eigentlich immer. 

Die Bällchen für diese Oeufs en Cocotte mache ich ganz klein, damit man sie wirklich mit einem Happs essen kann und dazu gibt es dann ein kräftiges Brot zum dippen. Das Mittagessen fällt aus, denn dann seid Ihr erstmal satt ;o) 

Zutaten

100 ml Sahne

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1/2 TL Delikatess-Paprika*
1 Prise Piment d'Espelette*

1 Frühlingszwiebel
100 g reifer Camembert

4 Eier

2 Merguez

1 TL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung

Den Eierkocher mit etwas Butter ausfetten, dann die Sahne hineingeben und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Piment d'Espelette würzen. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und alles verrühren. 
Camembert in Stücke schneiden und die Merguez aus ihren Därmen befreien und kleine Bällchen daraus formen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
Eier, Camembert, Merguezbällchen und Frühlingszwiebelringe auf zwei Eierkocher verteilen und die Gläser verschließen. 
Eierkocher in einen Topf stellen, soviel Wasser angießen, dass sie 3/4 hoch im Wasser stehen und ca. 15-16 Minuten kochen lassen. Mit frisch gebackenem Brot servieren.

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Rinderfond II

Das Küchenjahr ist für mich zweigeteilt, im Sommer konzentriere ich mich darauf, Obst und Gemüse für den Rest des Jahres haltbar zu machen und in der kalten Jahreszeit koche ich Fonds und Brühen im großen Stil ein. Ich mache das deshalb fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil viele Fonds sehr lange vor sich hinköcheln müssen und insgesamt recht aufwendig sind und das im Sommer, in der ohnehin schon heißen Küche, natürlich keinen besonders großen Spaß macht. 
Mit diesem Rinderfond bin ich beispielsweise einen kompletten Tag beschäftigt, wenn man mal von der reinen Kochzeit absieht. Zuerst werden die Knochen angebraten, dann kocht der Wein ein, danach kocht der Fond um und bei 8 Stunden und anschließend muss der Fond auch noch grob passiert, fein gefiltert, evtl. entfettet und eingekocht werden.

Das ist natürlich nicht mal eben kurz gemacht, sondern ich finde sogar recht aufwendig und deshalb versuche ich auch, so selten wie möglich Fonds zu kochen und mach das je nach Sorte 1-2 mal pro Jahr, dafür dann aber auch im ganz großen Stil. Nur Gemüsebrühe ist öfter dran, weil ich die mit Abstand am häufigsten verbrauche - Risotto koche ich beispielsweise fast ausschließlich mit Gemüsebrühe. Gemüsebrühe ist aber im Vergleich zu den anderen Sorten in Nullkommanix gemacht und verursacht nicht soviel Dreck. Das kann man zur Not auch mal eben spontan machen. 

Damit Ihr einen Überblick über die Fond- und Brüherezepte bekommt, die ich bisher gebloggt habe, hier ein kleiner Überblick: 

• Gemüsebrühe
• Hühnerbrühe
• Fischfond
• Krabbenfond
• Rinderfond I

Demnächst stehen noch Geflügelfond aus Karkassen und Rinderkraftbrühe an, dann hab ich alle Fondarten abgearbeitet, die ich in meiner Küche brauche. Lamm- und Kalbsfond gibt's bei mir ja nicht, da wir beides nicht konsumieren.

Rinderfond habe ich, wie Ihr in der Liste seht, bereits vor 3 Jahren einmal gebloggt, es hat sich an meiner Rezeptur und auch der Vorgehensweise aber im Laufe der Zeit doch soviel getan, dass ich Euch heute noch einmal die aktualisierte und meiner Meinung nach verbesserte Rezeptur vorstellen möchte. Außerdem ist das ganz unten meine exakte Rezeptur und die muss ich ja irgendwo für mich archivieren. 

Rinderfond ist mit Abstand der zeit- und arbeitsaufwendigste Fond, daher koche ich den wirklich in seeehr großen Mengen ein. Ich hab mir für diesen Zweck extra einen riesigen Monstertopf* angeschafft, der 21 Liter Fassungsvermögen hat. Gerade richtig, um viele Knochen oder auch Suppenhühner auszukochen und im Sommer kommt er dann zum Einsatz, wenn ich im großen Stil Lecsó und Ajvar einkoche. 
Im Folgenden möchte ich Euch jetzt erstmal ganz ausführlich bebildert schildern, wie ich diesen Fond koche und anschließend gibt's dann noch einmal die Kurzform. 

Die Knochen werden zuerst gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft (das gilt nur für Rinderknochen, Geflügelkarkassen spült man auf keinen Fall ab, da die Salmonellen sich sonst gleichmäßig in der gesamten Küche verteilen und das will ja niemand).
Ich reibe die Knochen und das Fleisch dann mit Öl ein, gebe sie auf ein Backblech und brate sie in Etappen im Backofen rundherum an. Fleisch und auch die Knochen sollen rundherum richtig schön angeröstet werden.
Das Öl im Backblech gieße ich je nach Zustand nach der 1., spätestens aber zweiten Fuhre ab, so dass es auf keinen Fall mit dem Rotwein eingekocht wird, das möchte ich später nicht im Fondansatz haben. 
Die fertig angerösteten Knochen stapel ich im Kochtopf hoch, in den zum Schluss dann auch das Gemüse, der eingekochte Rotwein und der losgekochte Bratensatz vom Backblech dazukommt. 

Das Gemüse schneide ich gar nicht so wahnsinnig klein, sondern nur in 1-2 cm große Stücke, bzw. Scheiben. 
Früher hab ich die Zwiebeln immer noch extra auf der Schnittfläche in einer Pfanne angeröstet (das gibt ordentlich Farbe), diesen Arbeitsschritt spare ich mir jetzt aber. Wenn man sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legt, werden sie auch so schwarz. Die Schalen bleiben übrigens unbedingt dran, auch das gibt eine schöne Farbe. 

Sobald das Gemüse quasi angeschwitzt und angegart ist, kommt der Rotwein dazu - vieeeel Rotwein :o)
Die hier im Rezept angegebene Literflasche braucht ungefähr 3, eher 4 Etappen, bis sie eingekocht ist. Gebt also auf keinen Fall direkt den ganzen Wein zum Gemüse, sondern immer nur soviel, dass das Gemüse nicht bedeckt ist - sonst dauert der Einkochprozess ewig. Insgesamt lasse ich die gesamte Weinmenge auf maximal 1/4 einkochen.

Der Wein muss übrigens kein supertoller Spitzenwein sein, auch nicht, wenn Ihr ein Schmorgericht zubereitet. Ich verkoche da nicht zwangsläufig den Wein, der später auf dem Tisch steht, bzw. im Glas landet, sondern kaufe einen qualitativ guten, aber trotzdem noch günstigen Kochwein beim Weinhändler meines Vertrauens. Das sieht dann so aus, dass ich in den Laden komme, sage was ich kochen möchte und er mir den passenden Kochwein raussucht. Hat bisher immer großartig funktioniert und für um und bei 6-8 Euro hab ich immer sehr gute Kochweine bekommen.

Wenn alle Knochen angeröstet und der Rotwein mit dem Gemüse einreduziert ist, kommt alles in meinen Riesentopf, wird mit Wasser aufgegossen, ein Bouquet garni kommt auch noch dazu und darf dann erstmal vor sich hinköcheln, für um und bei 8 Stunden. Auf die Minute kommt es da selbstverständlich nicht an.
Je nachdem, wann ich morgens anfange, koche ich den Fond entweder an einem Tag und mache dann mit dem Passieren und Einkochen am nächsten Tag weiter oder erledige alles an einem Tag. Die Arbeit auf zwei Tage aufzuteilen hat den Vorteil, dass am nächsten Tag das Rinderfett ausgehärtet ist und sich in Stücken vom Fond abnehmen lässt - entfetten leichtgemacht.
Wenn ich alles an einem Tag mache, entfette ich den Fond (manchmal kommt auch gar nicht soviel Fett zusammen, dann lasse ich es drauf) mit einer Schöpfkelle. Ein kleinwenig kann aber ruhig drauf bleiben, das schadet nicht, sondern konserviert sogar noch zusätzlich.

Die Temperaturstufe reduziert sich bei mir innerhalb kurzer Zeit auf die geringste Stufe, denn bei geschlossenem Deckel köchelt der Fond auf Stufe 1 gerade so vor sich dahin. Ich lege den Deckel auf, weil ich ja gar nicht will, dass der Fond einreduziert, sondern die Zutatenmengen sind so bemessen, dass auch in der verbleibenden Konzentration ein sehr aromatischer Fond herauskommt.

Aus dem fertigen Fond fische ich zuerst die ganzen Knochen und auch das Gemüse, das ich mit meiner Schöpfkelle erwische und passiere ihn dann durch ein feines Tuch. Ich bestelle mir dafür Mullwindeln*, wasche die zusammen in der Waschmaschine, lasse den Spülgang doppelt durchlaufen und verwende die dann ausschließlich für meine Fonds. Diese Windeln sind nicht so fein wie tatsächliche Passiertücher, die mir oft deutlich zu fein sind, weil sie nahezu alle Schwebstoffe rausfiltern und somit natürlich auch einiges an Geschmack. Diese Windeln haben sich im Laufe der Jahre als für mich ideal herausgestellt.
Vor der Verwendung feuchte ich die Tücher immer einmal an und drücke sie kräftig aus, so saugen sie sich nicht so mit kostbarem Fond voll - es kommt ja auf jeden Milliliter an!

Zum Einkochen kommt mein großer Einkochtopf zum Einsatz, in dem ich früher auch Fonds und Lecsó gekocht habe - er war einfach der mit Abstand größte Topf in meinem Haushalt. 
Da dieser Topf aber nur aus relativ dünnem Material besteht und gar keinen richtigen Boden hat, war das natürlich nicht besonders energiesparend. Ich bin daher doppelt froh, dass ich meinen neuen Riesentopf habe, der qualitativ großartig verarbeitet ist.
Fond muss, wie die meisten Lebensmittel, die tierische Produkte enthalten, 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, sobald der Topf einmal seine Temperatur erreicht hat, genügt auch hier die niedrigste Stufe und alles köchelt vor sich hin. Wenn ich keine sooooo großen Mengen einkoche, verwende ich auch dafür den neuen Topf, der Einkochtopf kommt tatsächlich nur noch zum Einsatz, wenn ich für eine ganze Fußballmannschaft (ein)koche.
Mein gesamtes Einkochequipment könnt Ihr Euch hier anschauen, dort hab ich auch noch ein paar weitere Tipps zum Einkochen für Euch. 

Zutaten

1 kg Suppenfleisch mit Knochen

3 kg Fleischknochen

500 g Markknochen

500 g Sandknochen
Rapsöl zum Einreiben

4 gelbe Zwiebeln

1 Stange Lauch

500 g Karotten, bereits geputzt

500 g Knollensellerie, bereits geputzt

2 Petersilienwurzeln

2 Bouquet garni*
20 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bund Petersilie
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache in der Literflasche)
7 Liter Wasser

Zubereitung
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen, dünn mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Bei 200°C im Backofen anrösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen.
Da nicht alle Knochen auf das Blech passen, erst die Hälfte der Knochen anrösten, dann in den Topf umfüllen und den Vorgang mit dem Rest der Knochen wiederholen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und die Zwiebeln einmal quer durchschneiden.
Sobald die Knochen komplett angeröstet sind, in den Topf umfüllen und das ausgetretene Fett abgießen. Die Gemüsewürfel auf dem Blech verteilen, mit etwas Öl benetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Das Gemüse anrösten, bis es leicht gebräunt ist, dann nach und nach den Wein dazugießen und weitergaren, bis er jeweils verdampft ist. 
Das Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und den Bratensatz vom Blech lösen und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Petersilie dazugeben und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen.
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken.

Einkochen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Fonds haben.

Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und den Rinderfond bei 90°C für 45 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  

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Fusilli mit Bratwurstbällchen-Sahnesauce

Eine meiner Geheimwaffen für ein superschnelles und unwahrscheinlich leckeres Soulfood sind die ungebrühten Imbissbratwürste von meinem Schlachter. Ihr kennt sie ja bereits von meinem Hotdog von letzter Woche, heute zeige ich Euch mal, was man noch damit anstellen kann - und mit eigentlich jeder anderen ungebrühten feinen Bratwurst.

Gleichzeitig führe ich heute offiziell meine neuen alten Teller ein, denn ich habe neulich bei Ebay einen absoluten Glückstreffer gelandet und die passenden Teller zu meiner alten Terrine, Fleischplatte, Saucenterrine und Beilagenschüssel gefunden. Ab sofort werdet Ihr dieses Geschirr also noch öfter sehen, denn ich habe 11 Suppen- und 6 Essteller erstanden. Hach, ich könnte immer noch jubeln vor Freude. Nun fehlen mir nur noch Kuchenteller, Kaffeetassen und ein Zuckerdöschen und ich bin eigentlich komplett. Ich hoffe, Euch gefällt das Geschirr auch so gut wie mir, ich liebe, liebe, liebe es!

Apropos Bratwurstbällchen - der Name allein schon, klingt das nicht toll? Braaat- wurstbällchen... Hach!
Ich liebe diese Bällchen unheimlich, denn sie schmecken soooviel besser als Hack- bällchen. Durch das Cuttern der Brätmasse werden die Bällchen ganz besonders zart und saftig. Sie vertragen es problemlos, auch mal ein paar Minuten mitgeschmort werden und geben der Sauce natürlich noch einen ganz wunderbaren Geschmack. 
Wir sind ja sowieso ganz große Bratwurstfans, diese Bällchen vergrößern unsere Leidenschaft aber nochmal um ein Vielfaches.

Diese Sauce ist eine unserer Lieblingssaucen. Schnell gemacht, cremig, angenehmes Paprikaaroma. Genau das, was man nach einem langen Arbeitstag braucht. Dazu eine gute Pasta, in der sich die Sauce so richtig sammeln kann (in diesem Fall ganz oben Fusilli giganti und darunter in der Terrine Casarecce). 
Ich denke, dass mit dieser Sauce auch jeder Gast absolut zufrieden, bzw. durch und durch glücklich wäre. Wenn Ihr also mal Besuch bekommt, aber keinen allzu großen Aufwand betreiben möchtet, denkt an dieses Pastagericht.

Leider funktioniert es nicht ganz so gut, bereits eingefrorene Bratwürste zu verwenden, weil sich daraus nicht mehr so schöne Bällchen formen lassen. Die Bratwürste sind dann insgesamt etwas fester und die Bällchen nach dem Braten auch trockener. Wenn Ihr also ungebrühte Bratwürste bekommt, verarbeitet die gleich frisch, die Sauce ist eh so lecker, dass Ihr das nicht auf die lange Bank schieben solltet.

Zutaten 

4 ungebrühte feine Bratwürste (bei mir die "Imbissbratwurst" der Demeter-Metzgerei Dreymann)

Butterschmalz zum Anschwitzen

50 ml Weißwein

300 ml Sahne

200 ml Milch 

2 TL Fenchelsaat, fein gemörsert

2 TL Delikatess-Paprikapulver*

1/4 TL Lemon Myrtle*

1/4 TL Piment d'Espelette*

1 TL Niora-Paprikaflocken*

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

400 g Fusilli giganti oder Casarecce

Zubereitung

Die Bratwurstdärme längs aufschneiden, das Brät rausdrücken und kleine Bällchen daraus formen. 
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne und Milch dazugeben, mit Fenchel, Paprikapulver, Lemon Myrtle, Piment d'Espelette, Paprikaflocken, Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 
Die in der Zwischenzeit al dente gekochte Pasta abgießen und tropfnass zu der Fleischbällchensauce geben. Nach Geschmack mit gehackter Petersilie durch- schwenken und servieren.

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Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln

Heute wird gebaut, wir stapeln hoch und bauen den leckersten Hotdog, den Ihr jemals gegessen habt, bzw. ich, denn einen besseren hatte ich bisher wirklich noch nicht. 
Hotdogs sind ja eh so eine Sache. Gute Burger gibt es mittlerweile an jeder Ecke, aber Hotdogs führen hierzulande noch ein Schattendasein. Die Qualität geht selten über die dieser Wabbeldinger bei Ikea hinaus und scheiden so für mich eh aus - gibt's halt keinen Hotdog.
Ich bin aber, das muss ich fairerweise zugeben, eh kein großer Fan dieser klassischen Hotdog-Würste, schon gar nicht der dänischen Pølser, dann ess ich lieber ne schlichte, aber mordsleckere Bratwurst mit den weltbesten Fritten und Mayo am Imbissstand meines Schlachters und verzichte auf den ganzen Schnickschnack. 
Da ich leider keine Zeit hatte, die Wurst für meinen Deluxe-Hotdog selbst zu wursten, hab ich natürlich eben diese Imbissbratwurst meines Schlachters gekauft, denn die ist gut, sooooo gut!  

So eine rustikale Bratwurst verlangt natürlich auch nach den passenden Brötchen und Beilagen. Das Rezept für die Laugenstangen habe ich Euch ja schon vorgestern verraten, heute ist nun der Rest dran und demnächst gibt's noch die Fritten, denn Fritten gehen immer. 
Das Sauerkraut, das ich schon immer sehr gerne auf Hotdogs gegessen habe, hab ich passend zu den Laugenstangen in einem kräftigen Bockbier geschmort (schmeckt übrigens auch ohne Hotdog sehr gut) und auch an die Mayo kam ein guter Löffel Bockbiersenf. Das Rezept dafür verrate ich Euch demnächst auch noch, der ist nämlich kinderleicht selbstgemacht und schmeckt großartig. 
Die Zwiebeln hab ich, weil alles was frittiert oder mit Speck zubereitet wurde, besser schmeckt, frittiert - das habt Ihr jetzt wahrscheinlich schon vermutet. 

Das Gesamtergebnis müsst Ihr Euch jetzt folgendermaßen vorstellen: Außenrum die superfluffige Laugenstange, dann das saftige und angenehm säuerliche Sauerkraut, dadruff die knackige Bratwurst, hausgemachte Mayo und ein riesiger Haufen knusprige Röstzwiebeln. Mehr geht einfach nicht! 

Also, auf geht's, esst mehr Hotdogs!

Bockbier-Sauerkraut

Zutaten

1/2 Zwiebel

Butterschmalz zum Anschwitzen

300 g Sauerkraut

1 TL Rapshonig

100 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und halbieren. Eine Hälfte in dünne Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne glasig anschwitzen. Das Sauerkraut und den Honig dazugeben und für 5 Minuten mit anschwitzen, dann mit Bockbier ablöschen und für ca. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren lassen, bis das Bier komplett verkocht und das Sauerkraut weichgeschmort ist. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur späteren Weiterverwendung beiseite stellen. 

Röstzwiebeln

Zutaten

2 Zwiebeln

2 gehäufte EL Mehl

Salz

1 Liter neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung

Zwiebeln schälen und längs halbieren. In ca. 3 mm breite Streifen scheiden und die einzelnen Schichten mit den Händen vereinzeln. Mehl, Salz und Zwiebelstreifen in einen Ziplocbeutel oder eine Schale geben und alles kräftig miteinander vermischen. 

Öl in einem hohen Topf erhitzen. Überschüssigs Mehl von den Zwiebelstreifen abschütteln, dann portionsweise im Tiefenfett frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen. 

Bockbiersenf-Mayonnaise

Zutaten

2 confierte Knoblauchzehen

1 zimmerwarmes Ei

1 EL Bockbiersenf

1 EL Cidreessig*

1 TL Salz

1/4 TL Piment d'Espelette*

1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 TL Rapshonig

300 ml Rapsöl

Zubereitung

Die Knoblauchzehe in einen hohen Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig, Gewürze und Öl dazu geben und mit einem Pürierstab* solange auf hoher Stufe mixen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.  

Im Thermomix
Die Knoblauchzehe in den Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig und Gewürze dazu geben und 10 Sekunden auf Sufe 3 verrühren. Den Mixbecher aufsetzen und das Gerät auf 4 Minuten bei Stufe 4 einstellen. 

Den Thermomix starten und das Öl zunächst nur langsam auf den Deckel des Mixbehälters einlaufen lassen, sodass es am Deckel entlang nach innen tropfen kann. Die Ölmenge langsam erhöhen. Die Mayonnaise soll eine fein-cremige Konsistenz haben.

Hotdog

Zutaten

4 Laugenstangen 

4 Bratwürste nach Wahl

Bockbiersauerkraut 

Bockbiersenf-Mayonnaise

Röstzwiebeln

Zubereitung

Bratwürste braten, in der Zwischenzeit die Laugenstangen senkrecht mittig ein-, aber nicht komplett durchschneiden und etwas Sauerkraut darin verteilen. Jeweils eine Bratwurst daraufsetzen und mit Mayonnaise und Röstzwiebeln servieren. 

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Bärlauch-Brathähnchen

Seit Kurzem habe ich einen neuen Hähnchenbräter* und bin seitdem mal wieder so richtig im Brathähnchenfieber. Das erste Huhn, das ich auf dem Bräter zubereitet habe, war ein großartiges Orangenhühnchen, nur leider ist es mir etwas zu "knusprig" geraten und ich konnte das so nicht bloggen. Geschmeckt hat es fantastisch, das Bild war aber fürchterlich. 

Also nochmal, kann ja nicht schaden und da wir ja eh für unser Leben gern Brat- hähnchen essen, war das keine wirklich große Überwindung. 

Leider hab ich in meiner Schusseligkeit zwar das Hähnchen gekauft, die Orangen aber komplett vergessen. Also, woher nehmen und nicht stehlen? Spontanes Umdisponieren war mal wieder angesagt und da ich eh gerade meine reichliche Bärlauchbeute verarbeitet habe, war natürlich klar: Gibt's halt ein Bärlauch-Brathähnchen!

Den Bräter habe ich mir schon sehr lange gewünscht, denn wie Ihr vielleicht wisst, bin ich ein ganz großer Brathähnchen-Fan und mag es gerne knusprig. Man kann das Hähnchen natürlich auch auf, bzw. in eine Napfkuchenform setzen (eine Bierdose sollte wegen der Beschichtung und Lacke nicht verwendet werden), ich hab's aber gerne schön und Ihr kennt ja mein Faible für Gusseisen. 
Dieser Bräter sorgt nicht nur dafür, dass das Hähnchen rundherum mordsknusprig wird, unten drin kann man gleichzeitig noch wunderbar Gemüse garen und es sammelt sich eine leckere Sauce an. 
Die Garzeit verkürzt sich durch den Pinökel, auf dem das Huhn sitzt, zusätzlich noch etwas, da es mit diesem Bräter gleichzeitig auch von innen gegart wird - noch ein Grund für mein neues Schätzchen.

Ich hab bereits eine Idee für das nächste Brathähnchenrezept, denn am 15. Mai veranstalte ich auf Instagram ein #Synchronbrathähnchen und darauf muss ich mich natürlich vorbereiten. Ihr könnt also gespannt sein, demnächst gibt's schon das nächste Brathähnchen, bis dahin solltet Ihr aber unbedingt erstmal dieses ausprobieren, die Bärlauchsaison ist ja bekanntlich kurz.  

Zutaten
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
100 g zimmerwarme Butter
30 g frischer Bärlauch
1 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb einer Biozitrone

Außerdem 
1 Karotte
1 Fenchelknolle
2 Kartoffeln
2 rote Zwiebeln
1/2 Zitrone in Spalten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Weißwein

Zubereitung

Den Bärlauch putzen und die Stiele entfernen. Zusammen mit den Gewürzen in einen Blender geben und solange pürieren, bis der Bärlauch möglichst fein gehackt und die Butter schön cremig ist. Den Zitronenabrieb dazugeben und nur kurz unterrühren. 

Die Haut des Hähnchens vorsichtig mit den Fingern vom Fleisch lösen, dazu auf der Brustseite mit der Hand zwischen Haut und Fleisch fahren und die Haut so lösen. So gut es geht auch an den Schenkeln und immer darauf achten, die Haut nicht zu beschädigen.

2/3 der Kräuterbutter zwischen Haut und Fleisch verteilen, mit dem Rest das Hähnchen von außen einreiben. Zusätzlich noch von außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Gemüse waschen, schälen und nach Belieben portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einigen Zitronenspalten in einen Bräter geben. Den Wein angießen und das Hähnchen daraufsetzen. 

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 1 - 1 1/2 Stunden garen, dann das Hähnchen portionieren und mit dem Gemüse und Beilagen nach Wahl servieren.

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Rinderrouladen, fast wie bei Mama

Rouladen gehören zu meinen absolut ganz und gar allerliebsten Lieblingsessen, schon immer und am liebsten mit gaaaanz viel Sauce - denn die Sauce ist das Beste dran. Ich verzichte notfalls gerne auf die Roulade selbst, wenn man mir dafür ne Extraportion Sauce überlässt. 

Bei uns zuhause, also bei meiner Mama, gab es Rouladen immer mit Salzkartoffeln und dann wurde ordentlich gematscht und zerdrückt, damit die Kartoffeln sich perfekt mit der Sauce verbinden. Keine schöne, dafür aber eine besonders leckere Angelegenheit. Mein Rouladenteller sah immer ungefähr so aus wie mein Spinat- teller. Nur, damit Ihr eine ungefähre Idee bekommt, wie leidenschaftlich ich an ein Rouladenessen rangehe.

Damit Ihr demnächst auch so leckere Rouladen auf den Tisch zaubern könnt (falls Ihr nicht eh Euer eigenes Familienrezept habt), würde ich Euch heute gerne zeigen, wie ich Rouladen zubereite. Das ist kinderleicht und wahrlich kein Hexenwerk trotzdem gibt es sicher genug (angehende) Hobbyköche, die sich noch nicht an dieses wunderbare Gericht getraut haben. 
Also Obacht, jetzt wird erstmal ausführlich gerollt und zum Schluss gibt's das Rezept dann wie gewohnt in Kurzform. 

Die Grundlage sind natürlich qualitativ hochwertige Rinderrouladen vom Schlachter. Achtet hier wirklich auf eine gute Qualität, da ihr sonst im Endeffekt nur winzige und mordstrockene Vorspeisenportionen aus Eurem Schmortopf holt, die nach Nichts mehr schmecken. 
Ich bereite immer, auch wenn wir nur zu zweit sind, vier Rouladen zu und friere dann zwei ein, so haben wir gleich nochmal eine weitere Portion und es bleibt evtl. noch Sauce für eine dritte Mahlzeit übrig.

Die Rouladen werden zuerst trockengetupft und dann einseitig mit Senf bestrichen. Ich verwende am liebsten einen mittelscharfen, oder wie in diesem Fall einen Einbecker Kräutersenf. Anschließend wird die Roulade gesalzen, gepfeffert und mit Delikatess-Paprika gewürzt.

Als Nächstes folgt der Speck, oder wie ich es gerne mag, Coppa. Coppa ist eine italienische Spezialität, die aus gepökeltem und anschließend luftgetrocknetem Schweinenacken besteht. Genausogut schmeckt aber auch ein leckerer Speck, der hat sogar noch mehr Aroma und verleiht der Roulade und Sauce mehr Wumms.
Ich lasse Coppa oder Speck immer dünn aufschneiden und belege die Roulade damit auf ganzer Länge, andere schneiden Speck in Stifte und füllen damit nur den Kern. Mir gefällt es mit den dünnen Scheiben besser, weil die Roulade so insgesamt saftiger bleibt und sie durch Coppa oder Speck mehr Geschmack bekommt. 

Das Ende das später als Erstes aufgerollt wird, belege ich mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelstreifen (bei mir immer aus roten Zwiebeln) und dazu kommen pro Roulade noch 3 Stifte Gewürzgurken, also ungefähr eine Scheibe, die ich dreimal längs in Stifte schneide. 
Als Nächstes wird gerollt. Ich rolle die Roulade immer vom schmalen Ende zum breiteren, sonst sehen sie später aus wie Rouladencroissants. 
Damit die Rouladen zusammenhalten, muss man sie natürlich fixieren, dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Man kann sie mit Rouladenringen* zusammenhalten, davon halte ich aber gar nichts. Ich mag die Dinger einfach nicht, weil man die Rouladen dann nicht mehr so schön rundherum anbraten kann. Außerdem kann man die Kante mit einer Rouladennadel* fixieren oder die Roulade ganz einfach ordentlich mit Küchengarn* festzurren, so mache ich es immer. 

Angebraten werden die Rouladen in meinem Schmortopf, indem ich etwas Butterschmalz erhitze. Die Rouladen werden rundherum kräftig angebraten und dann mit Rinderfond abgelöscht - hier bitte wieder ganz besonders auf die Qualität achten, denn wenn der Fond nicht stimmt, wird's auch nichts mit der Sauce. Eine gute Gelegenheit also, den Fond selbst zu kochen!

Anschließend wandert der Topf für 1 - 1 1/2 Stunden (hängt von der Größe der Rouladen ab) in den Backofen und ich kann mich um die Beilagen kümmern. 
Wir essen dazu meist einfache Salzkartoffeln, diesmal gab es aber Brezenknödel. Das Rezept dafür bekommt Ihr natürlich demnächst auch noch. 
Wenn die Rouladen fertig sind, werden sie aus dem Topf gefischt und die Sauce noch einmal mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend mit ein wenig Mehl gebunden. 
Ja, Mehl. Ich weiß, dass Mehl als Bindemittel für Saucen ganz mächtig aus der Mode gekommen ist, aber ich werde nen Teufel tun und meine Rouladensauce mit kalter Butter montieren. Das gehört sich einfach nicht und ob die Sauce später die Konsistenz eines Puddings hat, liegt ja nicht an dem Mehl selbst, sondern an der verwendeten Menge. So, wollte ich mal gesagt haben ;o)

Als Beilage (die hier leider nicht mit auf dem Bild ist, aber ich hab sie glücklicher- weise neulich erst gebloggt), gibt's bei uns gerne noch Rotkohl oder auch mal gedämpften Brokkoli. Mehr brauchen und wollen wir gar nicht dazu. Wie gesagt, die Sauce ist eh das Beste!

Ihr seht, Rouladen zuzubereiten ist wirklich nicht schwer, sondern sogar sehr entspannt und sie eignen sich auch hervorragend als Gästeessen, da man sie prima vorbereiten kann.
 

Zutaten
4 Rinderrouladen
mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
Delikatess Paprikapulver*
12 dünne Scheiben Speck oder Coppa 
2 Gewürzgurken
(in Stifte geschnitten)

1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

Butterschmalz

ca. 700 ml Rinderfond 

2 Lorbeerblätter

2 TL Mehl + etwas kaltes Wasser zum Anrühren

Zubereitung 

Die Rouladen trockentupfen und einseitig mit Senf bestreichen, dann mit Salz, Pfeffer und Delikatess Paprikapulver bestreuen. Die Rouladen auf ganzer Länge mit Speck oder Coppa auslegen und am schmaleren Ende mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegen. Die Roulade aufrollen und mit Küchengarn fixieren. 

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Rinderfond ablöschen und die Lorbeerblätter dazugeben. 

Den Topf mit geschlossenem Deckel in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen und die Rouladen 1 - 1 1/2 Stunden darin schmoren. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. 

Die fertigen Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und die Rouladen abgedeckt warm stellen. 

Die Sauce je nach Vorliebe durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf abschmecken und nochmals aufkochen. Mehl mit kaltem Wasser verrühren, so dass keine Klümpchen vorhanden sind und in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann mit den Rouladen und Beilagen servieren.

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