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Pasta - eine Kunst [Rezension]

Logodesign Ariane Bille
Am Anfang war Pasta. 
Ich hab ja schon oft geschrieben, dass meine Einstiegsdroge, die in mir die Lust und Leidenschaft zum Kochen geweckt hat, die italienische Küche war. Das geht sicher vielen von Euch auch so. Italienische Küche mag eigentlich jeder und macht direkt Lust auf mehr. 

Hausgemachte Pasta war schließlich mein "mehr" und sogar der Anlass, mich mit meinem eigenen Blog selbständig zu machen und mich hier im KuLa so richtig auszutoben. Eines meiner ersten Blogprojekte war daher auch mein Pastakolleg, in dem ich beispielsweise gezeigt habe, wie man gestreifte Nudeln herstellt, Ferrazzuoli zwirbelt, usw. usf. Im Laufe der Zeit haben sich dort eine ganze Reihe Grundrezepte angesammelt und sicher werden noch einige folgen. 

Als ich damals sehr spontan beschlossen hab, in die Pastaproduktion einzusteigen (wahrscheinlich hatte ich mal wieder im Fernsehen einen interessanten Beitrag zu diesem Thema gesehen), hab ich gar nicht lange gefackelt und mir direkt eine Nudelmaschine* gewünscht, mit Motor*. Den Motor hab ich nicht nur aus Bequemlichkeitsgründen mitbestellt, sondern vor allem, weil meine Küche so extrem klein ist, dass ich keinen Platz habe sie festzuschrauben. Ja ok, und ich bin auch mordsfaul, is ja richtig ;o)

Mittlerweile sind natürlich einige Pastabücher bei mir eingezogen und vor einigen Wochen dann auch noch Pasta - eine Kunst* von Lucio Galetto & David Dale. 

Pasta - eine Kunst von Lucio Galletto und David Dale
Der Autor Lucio Galletto entstammt einer ligurischen Gastronomenfamilie, kam 1977 nach Sydney und führt dort die Familientradition fort. Er liebt das Essen ebenso wie die Kunst und hat in diesem Buch beide Leidenschaften miteinander verbunden, der Landschaftsmaler Luke Sciberras hat die wunderschönen Rezeptillustrationen beigesteuert und die Texte entstanden in Zusammenarbeit mit dem Journalisten David Dale.

Pasta - eine Kunst von Lucio Galletto und David Dale
Erster Eindruck
Eigentlich mag ich keine Schutzumschläge. Besonders bei Kochbüchern, die ich oft mit in der Küche nehme oder auf dem Sofa auf den Knien liegend durchstöbere, ist so ein Umschlag innerhalb kürzester Zeit verknickt, eingerissen oder vom Buchrücken gerutscht und flattert irgendwo in der Gegend rum. Absolut verzichtbar, wenn man mich fragt. Macht man nur leider nicht, sonst hätte ja auch jedes Kochbuch 3 Lesebändchen ;o)
Nun hat Pasta - eine Kunst zwar einen Schutzumschlag, ABER der Einband ist ebenfalls bedruckt, das ist oftmals leider nicht der Fall, sondern dann versteckt sich unter einem farbenfrohen und aufwendig gestalteten Schutzumschlag ein trister grauer  Einband, der im Höchstfall mit dem Titel beschriftet ist. 
Bei diesem Buch sieht der Einband genauso aus wie der Schutzumschlag, ideal für alle, die Schutzumschläge mögen, die lassen ihn dann drauf und bei mir fällt es aber auch nicht weiter auf, wenn er direkt in den Papierkorb wandert ;-)

Ich würde nicht soweit gehen, dass Pasta - eine Kunst eine Kombination aus Kochbuch und Kunst-Bildband ist, die Aquarellmalereien des Künstlers Luke Sciberras verleihen diesem Buch aber wirklich eine ganz besondere Note und unterstreichen die Wirkung der Fotos und der Gerichte. Da braucht es keinen Dekokram und kein großes Schischi, die Fotos wirken allein durch die schlicht, aber doch sehr ansprechend angerichteten Gerichte und die wunderschönen Aquarellzeichnungen drumherum.  
  
Lesebändchen vorhanden: Check! 

Pasta - eine Kunst von Lucio Galletto und David Dale

Gestaltung
Die Sortierung ist in diesem Buch sehr klassisch. Auf das Vorwort folgt das einleitende Kapitel, in dem es um die Herstellung frischer Pasta und die Grundrezepte geht. Neben DEM Grundteig schlechthin (pro 100 g Mehl 1 Ei und ne Prise Salz), werden noch verschiedene gefärbte und aromatisierte Teigarten vorgestellt, die Herstellung zu Fuß, also mit dem Matterello und der Nudelmaschine erläutert und natürlich auch die wichtigsten Nudelformen vorgestellt.

Suppen und Brühen sind das nächste Thema. Auch hier werden die notwendigen Grundrezepte vorgestellt, also beispielsweise Gemüse-, Rinder- und Fischbrühe. Zusätzlich gibt es aber auch noch einige Rezepte für Suppeneinlagen, wie Tortellini oder Quadretti. 

Mindestens so wichtig wie die Pasta selbst, sind selbstverständlich die Saucen, um die es im 3. Kapitel geht. Pesto, 3erlei Tomatensaucen, eine klassische Bolognese oder ein Sizilianisches Ragù, hier bleibt wirklich kein Wunsch offen.

Natürlich will nicht jeder, der gerne Pasta isst, unbedingt auch selbst die Nudelwalze zum Glühen bringen, daher gib es im 4. Kapitel eine reichliche Auswahl an Rezepten mit getrockneter Pasta

Mein Lieblingskapitel ist natürlich das mit der frischen, hausgemachten Pasta, das als nächstes folgt. Lucio Galletto zeigt hier unter anderem, wie gefüllte Pasta, also Ravioli, Fagottini & Co hergestellt werden und selbstverständlich gibt es auch reichlich Rezepte für wunderbare Füllungen. Gefüllte Pasta ist meine größte Leidenschaft. Pasta secca gibt es mittlerweile ja auch im Supermarkt in sehr guten Qualitäten, gefüllte Pasta würde ich aber nie kaufen, die gibt es bei uns nur hausgemacht. 

Der Gipfel des Souldfoods ist für mich Lasagne und andere Ofen-Pastagerichte, die ebenfalls nicht zu kurz kommen, ebenso wie Gnocchi, mit denen Pasta - eine Kunst abschließt. 

Pasta - eine Kunst von Lucio Galletto und David Dale
Inhalt 
Die Rezepte werden jeweils sehr großzügig präsentiert. Pro Seite ist immer nur ein Rezept abgedruckt und der Großteil der Rezepte ist bebildert. Eine kurze Erläuterung der Herkunft der Rezepte oder Nudelformen steht den Rezepten ebenfalls voran. 

Die Formulierung und Erläuterung der Rezepte ist sorgfältig und ich finde auch sehr ausführlich ausgefallen. Wer sich die Rezepte durchliest (ich gebe zu, das mache ich nur selten ;o) ), kann eigentlich gar nichts falsch machen.   
Die Zutatenlisten der Rezepte ist erfreulich kurz, den Großteil der Zutaten bekommt man problemlos auf dem Wochen- oder im Supermarkt.

Bereits gebloggt
Pasta - eine Kunst von Lucio Galletto und David Dale
Fazit
Gleich vorweg, für Anhänger dieser gruseligen Low-Carb-Bewegung ist dieses Buch selbstverständlich nichts - versteht sich von selbst. Wer aber wie ich, eine ausgeprägte Schwäche für Kohlenhydrate hat, der wird dieses Buch lieben. 
Ich hab ja mittlerweile eine stattliche Auswahl verschiedener Pastabücher, DAS, also mein Pastabuch hab ich aber lange gesucht, und jetzt endlich gefunden. 
Es gibt zwar durchaus Bücher, die einen größeren Anteil an Grundrezepten und auch theoretischem Wissen beinhalten, wie beispielsweise Das große Buch der Teigwaren von Teubner*, das uneingeschränkt großartig ist, Pasta - eine Kunst ist aber sicher für alle, die nicht gleich eine Doktorarbeit über das Thema Teigwaren schreiben wollen, die bessere Wahl. Wenn Ihr dann noch Informations- oder Rezeptbedarf habt, dann schaut Euch mal den Teubner an. 

Pasta - eine Kunst ist ein Kochbuch für Gaumen- und Augengenießer mit tollen Rezepten und wunderschönen Illustrationen -> unbedingte Kaufempfehlung! 

Lucio Galetto & David Dale 
Gebundene Ausgabe, 288 Seiten, >160 Rezepte
Dorling Kindersley, 2012
ISBN13: 978-3831021871
Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 
Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 
* = Affiliatelink

Geröstete Pasta mit Pesto Rosso

Ich hab wieder etwas Neues gefunden, geröstete Pasta! 
Eigentlich ist das gar nichts Besonderes, denn Fregola wird ja beispielsweise schon geröstet verkauft, ich bin aber bisher noch nicht auf die Idee gekommen, meine Pasta vor dem Kochen im Backofen zu rösten. Ein fataler Fehler, den ich schnellst-möglich ausbügeln musste.
Das Rösten der Pasta funktioniert denkbar einfach. Die Pasta kommt auf ein Back-blech, wird dann je nach Form und Dicke 5-10 Minuten bei 180°C geröstet und kann danach weiterverarbeitet werden. Ich hab mehrfach gelesen, dass die geröstete Pasta teilweise mehrere Stunden rehydriert wird, indem man sie in kaltem Wasser einlegt, aber da mir dieser Schritt nicht einleuchtet und sie in ebenso vielen Rezepten nach dem Trocknen einfach gekocht wird, habe ich mich für die einfache Variante entschieden und die Rehydration geschmeidig übersprungen. Mut zur Lücke!

Das Ergebnis ist eine sehr aromatische Pasta, die durch das Rösten eine noch aufgerauhtere Oberfläche bekommt und die Sauce dadurch besser aufnimmt. Ihr braucht keine Sorge zu haben, dass die Pasta durch das Rösten bröckelig wird, sie hält genauso gut die Form wie vorher.

Geröstete Pasta mit Pesto Rosso

Immer her mit Euren Lieblings-Pastarezepten!

Das habt Ihr nun davon! Ihr habt mich mit einer solchen Menge an spannenden Kochbuchtipps versorgt, dass meine Weihnachts-, Geburtstags, Namenstags-, Nikolaus-, Valentinstags-, Muttertags- und Hochzeitstagsgeschenke für die nächsten 10 Jahre gesichert sind oder ich muss mir doch noch nen Kochbuchsponsor zulegen ;o)
Unter den vielen Kochbuchtipps sind soviele Schätzchen, auf die ich im Leben nicht selbst gekommen wäre, dass ich mir gedacht hab, so eine Ideensammlung können wir ruhig mal wieder machen und warum nicht einfach gleich heute? Man soll sowas schließlich nicht auf die lange Bank schieben, oder?

Wie Ihr vielleicht wisst, bin ich ein erklärter Pasta-Junkie. Ich kann auf ne Menge verzichten, aber nicht auf meine regelmäßige Ration Nudeln und obwohl ich meine Pasta-Kochbücher noch nicht ansatzweise "leergekocht" habe und sich im Netz sicher noch tausende interessanter Rezepte tummeln, fände ich es unheimlich spannend, wenn Ihr mir  und somit natürlich der gesamten Leserschaft Eure Lieblingsrezepte verraten würdet. 
Ich bin von der Vielfalt der Kochbuchtipps wirklich noch sehr beeindruckt und kann mir vorstellen, dass eine solche Rezeptsammlung ebenso interessante Resultate bringt.
Als kleine Gegenleistung hab ich Euch meine "Top 10" der bisher gebloggten Rezepte rausgesucht und hier aufgeführt. Eine Reihenfolge gibt's dabei nicht, die Gerichte haben uns alle super geschmeckt. Obwohl, alles, was mit Käse zu tun hat, ist schon ziemlich weit vorne ;o)
Meine absolute Lieblings-Pastasauce, die eigentlich nicht direkt eine Pastasauce ist, aber halt zu Pasta gegessen wird, gibt es heut zu Mittag. Ich werd sie also demnächst bloggen. An dieser Stelle nur soviel, sie ist nicht vegetarisch, enthält mächtig viel Rotwein und braucht mindestens 3, besser 4 Stunden, bis sie fast, aber noch nicht so ganz fertig ist. Alles weitere dazu demnächst und nein, es ist keine Bolognese :o)

Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr mir, bzw. uns allen Euer Lieblings-Pastarezept hier als Kommentar veröffentlichen oder verlinken würdet, auf dass uns die Pastarezepte nie wieder ausgehen! 
Alle Ergebnisse werd ich hier untereinander aufführen, dabei werden nicht nur die Rezepte, die bereits in anderen Blogs erschienen sind verlinkt, sondern auch die hoffentlich reichlich eintrudelnden Rezepte von Lesern, die hier in den Kommentaren aufgeschrieben werden - ich hoffe, dass das eine gaaaaaaaanz lange Liste wird!

Ach so, damit ich mir keinen Wolf schreibe, max 3 Rezepte pro Person wären nett ;o)
Vielen Dank für die vielen Kommentare, Links und Rezepte! Ich hab diesen Beitrag in der Kategorie "Rezeptsammlungen" verlinkt, so dass Ihr auch später jederzeit darauf zurückgreifen könnt. Plural deshalb, weil ich hoffe, dass diese Sammlung nicht die letzte sein wird. 
Selbstverständlich könnt Ihr sehr gern auch weiterhin Rezepte verlinken, ich aktualisiere die Liste dann zeitnah.

One-Pot Pasta | Pastasotto mit Maronen und Comté

Eines der am meisten diskutierten Rezepte des vergangenen Jahres war sicher die berühmt berüchtigte One-Pot Pasta. Berüchtigt vor allem deshalb, weil sie unter anderem bei Facebook Anlass für besonders hitzige und leider auch wenig konstruktive Diskussionen war. 
Das Originalrezept, bzw. eine der prominentesten Rezeptquellen ist wohl Martha Stewart. Spaghetti, Kirschtomaten, rohe Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum und Gewürze werden in einen Topf gegeben. Das Wasser kommt dazu und dann wird alles gekocht, bis die Spaghetti gar und das Wasser größtenteils verkocht ist. Auf Tellern anrichten, Parmesan drüber und servieren. 

Ich geb's zu, mich reißt dieses Rezept natürlich auch nicht vom Hocker und ich würde es so auf keinen Fall zubereiten, da die Grundidee aber alles andere als neu ist, kann man auch daraus ein leckeres und sehr wandelbares Gericht machen. 

One-Pot Pasta | Pastasotto mit Maronen und Comté
Meine Änderungen
  • Weg mit den Spaghetti! Ich verstehe nicht, weshalb für dieses Gericht unbedingt Spaghetti verwendet werden, eine kurze Pasta finde ich sehr viel passender. Es muss natürlich keine Fregola sein, Risoni, Orecchiette oder auch Penne, etc. können genauso gut verwendet werden. 
  • Wasser? Brühe! Man bereitet doch auch kein Risotto mit Wasser, Brühe bringt viel mehr Geschmack ans Gericht!
  • Schade um die Kirschtomaten! Wenn es eine Tomatenvariante werden soll, würde ich lieber einen Teil des Wassers der Brühe durch Tomatensaft oder passierte Tomaten ersetzen. Bringt im Endeffekt mehr Geschmack und es bleiben keine störenden Tomatenhäutchen und -reste übrig. Als Basis eignet sich dieses Tomatenrisotto-Rezept hervorragend. 
  • Die Zwiebeln anschwitzen! Dauert max. 2 Minuten, schmeckt aber deutlich besser. 
Der Saisonalität wegen hab ich natürlich keine Kirschtomaten verwendet, sondern Maronen, n büschen Thymian und da im Kühlschrank noch ein kleiner Rest Comté rumlag, ist der auch noch aufgebraucht worden. 

Im Endeffekt ist das Resultat natürlich nix anderes als ein Pastasotto, aber das ist die klassische One-Pot Pasta auch, nur halt nicht so wirklich stimmig. 
Wer die ursprüngliche One-Pot Pasta mag, wunderbar - finde ich absolut nichts Verwerfliches dran. Ich selbst würde mir aber lieber ein Käsebrot schmieren oder gleich ein Pastasotto zubereiten ;o)

Fregola
Zutaten
200 g Maronen, vakuumiert

1 Schalotte 
Rapsöl zum Anschwitzen
ca. 1 Liter Gemüsebrühe   
3 Zweige frischer Thymian 
300 g Fregola (oder eine andere Pasta Corta)
Salz und Pfeffer
50 g Comté oder ein würziger Hartkäse

Zubereitung 
Die  Maronen grob hacken und zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte und den Knoblauchzehen anschwitzen. 
Mit 750 ml Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Die Pasta und die Thymianzweige dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Pasta unter gelegentlichem Rühren al dente kochen. Evtl. ist noch etwas mehr Brühe notwendig. 
Den Käse reiben und unter die fertige Pasta mischen.

Maccheroni mit Auberginen-Tomaten-Sugo

Als ich vor einigen Jahren die Nudelei für mich entdeckt habe, wurde ich sehr schnell vom Ehrgeiz gepackt, sämtliche Pasta selbst zu machen, also pastamäßig zum Selbstversorger zu werden. Selbstgemacht schmeckt Pasta einfach ungleich viel besser als handelsübliche Pasta von Barilla, Buitoni und Co. 

Damit einher ging natürlich der Wandel vom "Fast Food Nudel" hin zur besonderen, selbstgemachten Pasta, die es eher am Wochenende gab - unter der Woche verspüre ich in der Regel keine große Lust, die Nudelmaschine anzuwerfen. Einen Haken hatte dieses Vorhaben: nur am Wochenende war uns einfach nicht genug, dazu essen wir viel zu gerne Pasta. Also musste eine gute Fertig-Pasta gefunden werden und mit De Cecco waren wir dann auch erstmal sehr zufrieden. 
Trotzdem schwirrte mir immer der Name einer Pasta-Marke im Kopf herum, die mir von meinem damaligen Nudelvorbild KKT empfohlen wurde - Tress! 
Für mich als Fischkopp war die Beschaffung lange Zeit unmöglich, die gibt's hier oben halt nicht an jeder Ecke und ich hab einfach keine Bezugsquelle gefunden, aber das ist seit einiger Zeit anders - jetzt weiß ich, wo es sie gibt und dazu noch mit einem ansehnlichen Sortiment, bei Citti in Kiel! Nu ist Kiel ja nicht gerade um die Ecke, so dass ich die Nudeln im größeren Stil importiere. Ich gebe zu, ich habe eine ausgeprägte Neigung Vorräte anzulegen und für Pasta finde ich selbst in meiner kleinen Dachbutze noch ein ausreichend großes Plätzchen - man muss halt Prioritäten setzen ;o)
Wenn Ihr also die Möglichkeit habt, Tress-Nudeln zu kaufen, probiert sie unbedingt mal aus - die sind wirklich grandios!

Für dieses Rezept hab ich die Maccheroni von Tress verwendet, nicht wie üblich gepresste Nudeln mit Loch, sondern angelehnt an Ferrazzuoli, lange breite Nudeln, die schräg über ein Stäbchen gewalzt werden und dadurch in sich gedreht eine Hohlnudel ergeben - hört sich kompliziert an, wenn mich das nächste Mal das Experimentier-Fieber überfällt, werd ich sie aber auch mal selbst machen. 
Die Sauce ist recht fix gemacht (allein das Backen der Aubergine braucht ein wenig Zeit, macht sich aber quasi von allein) und mal etwas anderes als die typische Tomatensauce. 

Zutaten
2 große Auberginen
2 confierte Knoblauchzehen
1 kleine Dose Tomaten
Salz und Pfeffer
etwas Piment d'Espelette
eine Handvoll fein gehackte glatte Petersilie

Maccheroni oder Penne

Zubereitung
Die Auberginen mehrfach mit einer Gabel einstechen und bei 180°C ca. 45- 60 Minuten backen, bis sie durch und durch weich sind. Herausnehmen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Längs einschneiden und das Fruchtfleich mit einem Löffel herauskratzen und in einen Topf geben.
Knoblauchzehen dazugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, die Tomaten zufügen und mit Salz, Pfeffer, sowie etwas Chilipulver abschmecken. Alles etwas einkochen lassen.
Pasta al dente kochen, abgießen und tropfnass zusammen mit der fein gehackten Petersilie zur Sauce geben. Durchschwenken und nach Geschmack mit frisch geriebenem Parmesan servieren. 


KitchenAid Pasta-Attachments

Reklame
Pasta ist für mich schon immer ein großes Thema gewesen, ich esse einfach für mein Leben gern Nudeln. Das Interesse am Zubereiten von frischer Pasta hat mich auch vor einigen Jahren dazu gebracht, mich überhaupt mal intensiver mit dem Thema Kochen zu beschäftigen und war ganz sicher auch ein Grund dafür, diesen Blog zu gründen. 
Nachdem sich dann ziemlich schnell herausgestellt hatte, dass dieser Blog zum Foodblog mutieren würde, hab ich tatsächlich auch kurzzeitig überlegt, den Kuriositätenladen in Pasta... e Basta! umzubenennen, bin dann aber doch beim Kleinen Kuriositätenladen geblieben.  Passt zwar thematisch gar nicht mehr, aber das war mir dann doch schnurz ;o)

Das Pastakolleg war meine erste MakingOf-Reihe und ich hab sehr viel ausprobiert, unter anderem bunte Pasta, verschiedene Raviolisorten und Nudelteige, meine Lieblingspasta Pici, Ferrazzuoli und Kräuterpasta. Ich hab sogar einen Nudelbaum gebaut :o)

Meine perfekte Käsesauce für Pasta

Mein Soulfood Nr. 1 ist Kartoffelbrei. Das liegt nicht nur am Geschmack, sondern auch daran, dass es das Erste war, was ich nach meiner Chemo überhaupt zu mir nehmen konnte. Mir wurde damals zwar gesagt, ich solle in dieser Zeit möglichst nichts essen, was ich besonders gerne mag, weil die Giftbrühe und ihre Neben-wirkungen evtl. dafür sorgen können, dass der Appetit auf diese Gerichte nachhaltig beeinträchtigt wird, aber nachdem ich direkt nach meinem ersten Giftcocktail Kartoffelbrei gegessen und wunderbar vertragen habe, war es DAS Essen, das ich nach jedem Durchgang zubereitet habe. Seitdem gibt es immer, wenn ich etwas ganz Besonderes brauche Kartoffelbrei :o)

Casareccia mit Käsesauce
Flasche: Soulbottles, Glas: Butlers
Während mein "besonderes Essen" also Kartoffelbrei ist, ist es für meinen Mann glaube ich Pasta mit dieser Käsesauce, denn die kann/soll/muss ich immer nach langen, nervigen und anstrengenden Arbeitstagen, bei schlechtem Wetter oder ebensolcher Laune machen. Ich sag da natürlich nicht Nein, denn Pasta ist per se schonmal lecker und eine gute Käsesauce toppt das Ganze noch. 
Richtig perfekt wird die Sauce erst, seit ich den Thermomaten, auch bekannt als Thermomix, habe. Natürlich kann man die Sauce auch in einem Topf kochen und dann pürieren, es ist aber schon sehr verlockend, einfach alles in den Topf zu schmeißen und sich dann nicht mehr weiter drum kümmern zu müssen. Gerade an doofen Tagen weiß ich den Thermomix das besonders zu schätzen. Durch das anschließende Aufmixen wird sie wunderbar cremig, ein Traum sag ich Euch!

Meine bevorzugten Käsesorten für diese Sauce hab ich im Rezept aufgeführt, die konkrete Angabe ist aber eher für mich gedacht (sonst vergess ich wieder, welchen Käse ich da verwendet hab) oder für die unter Euch, die die Sauce tatsächlich 1:1 nachbauen möchten. Alle, die meine Rezepte eher als Anregung denn als starre Vorgabe sehen, verwenden einfach einen kräftigen Bergkäse oder einen anderen festen Schnittkäse, der Euch besonders gut schmeckt. Er darf ruhig ein wenig Bumms haben.

Schwarzseekäse

Zutaten
300 g Comté oder Schwarzseekäse
1/2 Zwiebel
40 g Butter
40 g Mehl
100 g Weißwein (bei mir Grauburgunder von Diehl*)
400 g Milch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL Piment d'Espelette*

Zubereitung im Thermomix
Die Rinde des Käses entfernen und grob in Stücke schneiden. In den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. Den Käse in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen und halbieren. In den Mixtopf geben und 3 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, dann mit dem Spatel nach unten schieben. Die Butter zufügen und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Das Mehl ebenfalls dazugeben und weitere 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Weißwein und Milch zufügen und 7 Minuten bei 90°C auf Stufe 4 garen. In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. 
Den Käse zur Sauce geben und 4 Minuten bei 90°C auf Stufe 3 schmelzen lassen, dann die Sauce mit Salz (sparsam, da der Käse ebenfalls Salz mitbringt), Pfeffer, Muskat-nuss und etwas Piment d'Espelette würzen
Die Pasta abgießen, auf Teller verteilen und die Sauce dazu reichen. Die Saucen-menge ist ausreichend für 500 g Pasta.

Zubereitung ohne Thermomix
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Kurz weiter Anschwitzen, dann den Wein und kalte Milch dazugeben und kräftig Rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta kochen und den Käse reiben. 
Den Käse zu der Béchamel geben und verrühren bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Muskatnuss würzen. 
Je nach Geschmack so servieren oder in einen Blender umfüllen und kräftig pürieren, bis eine glatte Sauce entstanden und die Zwiebelstückchen verschwunden sind.
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Pappardelle Alfredo

Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele (Einsendeschluss 15. Januar 2010)

Soul- oder Comfortfood ist vieles, aber eines sicher nicht, nämlich gut für die Linie. Wenn ich mir überlege, welche Gerichte ich für mich zum Soulfood zähle, dann sind es eigentlich ausnahmslos solche, die man auch als pures Hüftgold bezeichnen könnte. Sie strotzen nur so vor Kohlehydraten und Fetten und wahrscheinlich ist auch genau das der Grund, warum sie so glücklich machen ;o)
Ein weiterer Punkt, den gutes Soulfood erfüllen muss, ist aber auch, dass es sich möglichst schnell zubereiten lässt - also quasi Cucina rapida, denn wenn die Seele Futter braucht, kann man nicht noch stundenlang in der Küche stehen - dann muss es schnell gehen!
Die herzhaften Top 5 in meinem ganz persönlichen Soulfood-Ranking sind:
  • Pasta
  • Pizza
  • Sushi
  • Risotto 
  • Suppen und Eintöpfe
Natürlich ist Sushi und Pizza, sofern selbst zubereitet, nicht gerade in 5 Minuten auf dem Tisch - da muss, so es denn einen Notfall gibt, dann halt mal aushäusig gegessen werden ;o)

Dem aufmerksamen Leser meines Blogs wird ja mittlerweile sicher eine besondere Pasta-Affinität aufgefallen sein und so lag es natürlich nahe, dass ich für diesen Event ein Nudelrezept bloggen werde. Auf der Suche nach dem perfekten Rezept bin ich dann sehr schnell bei meinem großen Nudel-Vorbild gelandet - Robert!
Wenn ich mal wieder ein schönes Pasta-Rezept suche, muss ich eigentlich nur einen Blick in sein Archiv werfen und schon hab ich wieder reichlich Auswahl - allen Pasta-Liebhabern empfehle ich daher unbedingt einen Blick in Roberts Blog, allen anderen natürlich auch ;o)

Anders als Robert hab ich für dieses Gericht Pappardelle verwendet, mir schmecken breite Nudeln einfach besser mit cremigen Saucen, aber das ist eine ganz persönliche Vorliebe und lässt sich ja auch individuell variieren.
Wenn es schnell gehen muss, kann man die Pasta natürlich kaufen, ich empfehle aber unbedingt die selbstgemachte Variante - es gibt nichts besseres!

Dieses Rezept ist wirklich ein Traum und wenn es der Seele nach einem solchen Festschmaus nicht wieder gut geht, dann ist wirklich Hopfen und Malz verloren ;o)

Zutaten für den Nudelteig
300 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)
3 Volleier
1 Schluck Oliven- oder Annatto-Öl
1 gute Prise Salz

Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand gründlich kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einschlagen und mind. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz ausrollen und in Pappardelle schneiden.

Zutaten für die Sauce
100 g weiche Butter
100 g frisch geriebener Parmesan
200 ml Sahne
 
Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Die weiche Butter mit dem Mixer in einer Schüssel schaumig rühren. Den Parmesan dazugeben und unterheben. Sahne nach und nach dazu gießen und mixen, bis die Creme die Konsistenz von aufgeschlagener Butter hat.
Die Creme beiseite stellen und in der Zwischenzeit die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.
Die Pasta abgießen und zurück in den Topf geben. Käse-Creme dazugeben und unterrühren.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und Parmesanspäne servieren.

Quelle: lamiacucina 


Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das "Equipment"

Nun blogge ich schon seit fast 2 Monaten (bin also quasi schon ein alter Blog-Hase ;o) ) und hab meiner größten Leidenschaft, der Nudel noch gar keinen angemessenen Platz in meinem Blöckchen gewidmet.
Das muss natürlich schnellstens geändert werden und da ich für mein Leben gern nudle und mich recht intensiv mit einer großen Vielzahl verschiedener Nudelsorten beschäftigt habe, werd ich das Schritt-für-Schritt angehen.

Das Zubehör
Nudelholz oder Maschine? Ich brauche beides.
Natürlich kann man den Nudelteig ausschließlich mit dem Nudelholz ausrollen,dazu fehlt mir aber 1. die Lust und 2. die Kraft.
Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz so dünn aus, dass er gut in die Nudelmaschine passt (also ca. 1 cm dick) und den Rest erledigt dann die Maschine.
Da ich ein sehr bequemer Mensch bin und dazu noch ein Faible für alle möglichen Küchengerätschaften habe, hab ich mir ziemlich schnell eine italienische Nudelmaschine, eine Imperia SP150 mit optional dazu schaltbarem Motor zugelegt. Mit dem Grundgerät kann man Nudelplatten herstellen, d.h. den Nudelteig auswalzen und daraus Teigbänder, die beispielsweise zu Lasagneplatten geschnitten werden können.
Ganz einfache Nudelmaschinen haben keine weiteren Aufsätze; um Tagliatelle, Spaghetti oder andere Nudeln herzustellen, muss man die Nudelbahn in die gewünschte Länge schneiden, aufrollen, bzw. zusammenklappen und dann Nudeln der gewünschten Breite abschneiden.
In meinem Set enthalten waren unter Anderem Nudelmaschinen-Aufsätze für Spaghetti, Tagliatelle, Fettucine und Lasagnette.



Gefüllte Nudeln können mit Ausstechern oder Raviolibrettern hergestellt werden. Raviolibretter haben dabei den Vorteil, dass sie den Teigverschnitt, der beispielsweise bei runden Ausstechern zwangsläufig auftritt, auf ein Minimum reduzieren und die Herstellung um ein Vielfaches schneller geht.
Es gibt mittlerweile die verschiedensten Bretter mit ganz unterschiedlichen Formen von quadratisch, über sternförmig, bis hin zu kleinen Fischravioli.



Zusätzlich gibt es noch eine Vielzahl von Gerätschaften, die das Nudelmachen erleichtern.



Gnocchi- oder Butterbrettchen, die nicht nur zum Herstellen von Gnocchi, sondern auch für Garganelli, Gnocchetti sardi, etc. verwendet werden können.
Teigrädchen zum Zerteilen der einzelnen Ravioli.
Nudelholz zum Auswalzen des Teiges
Lineal zum exakten Zuschneiden des Nudelteiges
Kochlöffel oder ein anderes dickeres Stäbchen zum Herstellen von Garganelli
Dünnes Stäbchen zum Herstellen von Ferrazzuoli
Und nicht zuletzt mein selbst gebastelter Nudelbaum, dem ich aber noch an anderer Stelle vorstellen werde.

Der Teig
DEN idealen oder perfekten Nudelteig gibt es nicht, es gibt zig Varianten und ebensoviele Gründe den Teig so und nicht anders herzustellen.
In Norditalien wird die "Pasta fresca", die frische Pasta, mit vielen Eiern hergestellt, im mittleren Italien mit eher weniger Eiern und im Süden bestehen die Teigwaren nur aus Hartweizengrieß und Wasser.
Die "Pasta secca", die getrocknete Pasta, kommt ursprünglich aus Süditalien und ist heute überall verbreitet.
Eiernudeln können entweder ausschließlich aus Eidottern, aus einer Mischung von Volleiern und Eidottern und ausschließlich aus Volleiern hergestellt werden. Nudeln aus Volleiern quellen beim Kochen etwas mehr auf als Nudeln, die ausschließlich aus Eidottern hergestellt wurden. Ich bevorzuge trotzdem einen Nudelteig aus Volleiern, da ich keine Verwendung für soviel Eiweiß hätte und das Eiweiß nicht wegschmeißen möchte.

Mein Grundteig ist folgender:
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Volleier
1 Prise Salz
1 EL Oliven- oder Annatto-Öl

Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel trocken mit dem Salz vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen. Den Teig nicht in den Kühlschrank geben!



Außer diesem Basis-Teig gibt es eine Vielzahl verschiedener Mehlsorten, mit denen man ganz tolle Nudelteige herstellen kann. Außerdem kann der Teig mit Gewürzen, Kräutern oder auch Gemüse aromatisiert werden.
Ein besonderer Hingucker sind gefärbte Nudeln. Spinat- und Rote Betesaft oder –pulver, Tomatenmark, Safran, Sepiatinte oder Kurkuma können zum Färben verwendet werden.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta

Cappelletti mit Ricotta-Käse-Füllung und Thymian-Zitronen-Butter

Momentan liegen zwischen dem, was ich Euch hier im KuLa präsentiere und meinem tatsächlichen Speisezettel Welten. Während es hier Risotto, Pasta und Mousse au Chocolat gibt, ernähr ich mich selbst eher von Weißbrot, Kartoffelbrei mit Wasser angemacht, warmem Wasser, usw. usf. - keine wirklichen kulinarischen Ergüsse, durch meine erste Chemo am letzten Mittwoch aber leider notwendig. 
Ich hoffe, dass sich mein Magen in den nächsten Tagen endlich ein wenig beruhigt und ich vielleicht sogar mal wieder ein wenig kochen oder backen kann (schließlich hab ich eine ganze Reihe sehr genialer Rezepte auf meiner Warteliste), bis wird aber erstmal weiterhin die Warteschleife abgearbeitet und weil Pasta eigentlich eines meiner liebsten Soulfoods ist, gibts heut genau das - eine große Portion Pasta!

Diese Pastafüllung ist sehr simpel & schnell gemacht und besonders gut abzuwandeln. Für mich gehören diese Cappelletti zu meinen absoluten Favoriten und gehen eigentlich immer (wenn ich's nicht grad mitm Magen hab ;o) )
Ich hab einen 18monate gereiften Deichkäse von meinem Käsehändler verwendet, aber natürlich könnt Ihr auch sehr gut einen Bergkäse, Gruyère, Parmesan oder etwas in der Art nehmen, da sind Eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. 
Um das Aroma des leckeren Käses nicht unnötig zu überdecken, hab ich auf allerlei Gewürze verzichtet und nur Pfeffer und etwas Salz dazugegeben, wenn Ihr es etwas kräftiger mögt, gebt einfach noch das ein oder andere leckere Kraut dazu.

Um gefüllte Pasta herzustellen, braucht man eigentlich keine besonderen Gerätschaften, im Prinzip reicht ein Messer oder auch ein Glas oder Schüsselchen um die Teigplatten entsprechend zu zuschneiden. Als Hobbyköchin mit ausgeprägtem Faible für allerlei Küchenkram und absolutem Pasta-Junkie hab ich aber natürlich mittlerweile eine stattliche Auswahl an Ausstechern und Raviolibrettern angesammelt, die Ihr sehr schön im Pastakolleg Teil 1 sehen könnt. 
Alle 3 Arten von Ausstechern, die Ihr dort sehen könnt, kann ich ausnahmslos empfehlen. 
  • Raviolibretter sind ideal, wenn man schnell eine große Menge Ravioli herstellen möchte
  • die runden und eckigen Ausstecher kosten nur 3-4 € und sind in allen erdenklichen Größen zu bekommen. Meine haben beide einen Durchmesser von ca. 8 cm, sind also perfekt für besonders große Ravioli
  • der Klappformer ist nicht nur klasse zur Herstellung von gefüllter Pasta, sondern man kann ihn auch sehr gut für Empanadas, Salteñas & Co verwenden. Wenn Ihr Euch einen solchen Klappformer zulegt, achtet darauf, nicht die billige Plastikversion zu nehmen. Die gibt es oftmals im 3er-Pack, sind aber gerade für festere Pastateige nicht wirklich ideal und haben daher oft nur eine sehr begrenzte Lebensdauer. Die metallene Version hält für die Ewigkeit.
Das Formen der Teigtaschen ist absolut simpel. Mit der Rückseite stecht Ihr die  kreisrunden Teigplatten aus. Den Klappformer bemehlt Ihr ganz leicht.

Dann einfach nur eine Teigplatte auf den Former legen, einen guten TL Füllung drauf geben und zusammenklappen - feste drücken! Fertig ist die Teigtasche. 
Bis alle Teigtaschen geformt sind, legt Ihr die Teigtaschen auf ein bemehltes Backblech, ich verwende auch hierfür am liebsten gemahlenen Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata).
Viele Hobbynudler befeuchten die Kanten der Teigplatte mit Eiweiß, ich finde das unnötig, da mir noch keine Teigtasche aufgegangen ist. Wenn Ihr Euch aber unsicher seid, einfach ein ganz wenig Eiweiß darauf verstreichen und dann zuklappen. 

Zutaten

Nudelteig
300 g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
3 EL Olivenöl

Füllung
250 g Ricotta
250 g Deichkäse, fein gerieben
1 Ei
Salz und Pfeffer

Außerdem
Abrieb einer Bio-Zitrone
abgezupfte Thymian-Blättchen
Butter

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Ricotta mit dem frisch geriebenen Käse, Ei, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Nudelteig ausrollen und mit einem Ausstecher nach Wahl Quadrate oder Kreise ausstechen. Jeweils eine kleine Menge Füllung in die Mitte geben und die Teigplatte umklappen. Die Luft herausstreichen und die Kanten gut festdrücken.

Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen und etwas bräunen lassen, Thymianblättchen und Zitronenabrieb dazugeben.

Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser einige Minuten als dente sieden (nicht sprudelnd kochen!), abtropfen lassen und sofort mit der ausgelassenen Zitronen-Thymian-Butter servieren. 

Ghiottole mit überbackenem Camembert

So, Ihr habt erstmalig gewählt und Euch unter Anderem für dieses unglaublich simple Pastagericht entschieden.

Bisher kannte ich einen solchen "Ofenkäse" eigentlich nur in Kombination mit Baguette, dass man reindippt, da foodbloggen ja aber bekanntlich bildet, hab ich bei Noob Cook gelernt, dass man den Camembert auch prima mit Pasta kombinieren kann, mein käseverrückter Mitesser war absolut begeistert. Das cremige Innenleben des Camemberts dient als Sauce und wenn die Pasta alle ist, kann man als Nachtisch noch die knusprige Camembert-Rinde knabbern. 

Zutaten
1 Camembert
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten 
frischer Thymian
frisch gemahlener Pfeffer und Fleur de Sel
Olivenöl

Ghiottole oder andere Pasta corta nach Wahl
1 Bund Rucola oder Spinat
100 g frisch geriebener Parmesan
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Den Camembert in eine ofenfeste Schüssel legen und kreisförmig mit Knoblauchscheiben belegen. Thymian darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen, sowie mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25 Minuten backen, bis der Camembert goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen und den Rucola waschen, putzen und etwas klein schneiden. In etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz angehen lassen und zusammen mit dem Parmesan unter die fertige Pasta heben. Pasta auf Teller verteilen und jeweils etwas von dem cremigen Innenleben darüber geben. Mit der Gabel unterheben und sofort servieren.

Die knusprig gebackenen Knoblauchchips geben dem Gericht noch den gewissen Crunch. 


Krabben-Chili-Tagliatelle mit frischen Tomaten

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Mein erster Beitrag zu mipis Dauerevent "Cucina rapida", denn schneller kann ein leckeres Pastagericht kaum gezaubert werden.
Ich hab diese Sauce zwar zu hausgemachten Krabben-Chili-Tagliatelle serviert, sie schmeckt aber auch zu jeder guten gekauften Pasta.
So einfach die Sauce, so wichtig ist in diesem Fall die Qualität der Zutaten und deshalb gibt es sie bei uns auch nur im Sommer. Damit die Sauce wirklich so richtig gut schmeckt, braucht man vollreife, besonders aromatische Tomaten und ein richtig tolles Olivenöl. Der Basilikum sollte unbedingt frisch sein und Parmesan geht sowieso nur frisch gerieben, gleiches gilt für den Pfeffer, der unbedingt frisch und ruhig etwas grob gemahlen sein sollte.
Für die Krabben-Chili-Tagliatelle ist diese Sauce der ideale Begleiter, weil sie nicht zu dominant ist und man durchaus noch den Eigengeschmack der Pasta herausschmeckt.


Zutaten
8 sehr reife, aromatische Tomaten
1 TL Knoblauch-Würzcreme oder 1 fein gehackte Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund Basilikum
nach Geschmack frisch geriebener Parmesan

Pasta nach Geschmack (in diesem Fall Krabben-Chili-Tagliatelle)

Zubereitung

Die Tomaten entkernen und fein würfeln. Die Knoblauch-Würzcreme mit dem Olivenöl verrühren, unter die Tomaten rühren und mit Pfeffer würzen. Beiseite stellen und etwas ziehen lassen.
Die Pasta in reichlich Salzwasser bissfest garen.
In der Zwischenzeit die Tomaten in einer Pfanne durchschwenken, mit Salz würzen und vom Feuer nehmen. Die Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Basilikum zu den Tomaten geben und einmal durchschwenken.
Tomaten auf der Pasta anrichten und nach Geschmack noch mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.