Zitronen-Kräuter-Hähnchen

Die Idee für meinen Blogevent Rettet den Sonntags- braten - denn weniger ist besser! hatte ich, nachdem ich Ende letzten Jahres für meine Verhältnisse unverschämt viel großartiges Rindfleisch gekauft und eingefroren habe und mir von Anfang dachte, dass ich das, was ich alles mit dem Fleisch anstelle, gerne auch angemessen hier im Blog präsentieren möchte. 

Eigentlich hätte ich also meine eigene Sonntagsbraten- reihe mit einem Rinderbraten einläuten müssen, tatsächlich gibt's zum Start aber Brathähnchen, denn schon kurz nach dem Fleisch zog mein neuer Bräter ein und da der einen wunderschönen Hähnchengriff hat, muss er auch passend mit einem Hähnchen eingeweiht werden. Das seht Ihr sicher genauso, oder? :o)

Klassisch ist die Cocotte natürlich für Coq au Vin oder Coq au Riesling gedacht. Das Hähnchen, das ich bei meinem Schlachter erstanden habe, war aber so ein Prachtexemplar (das seht Ihr ja selbst), dass ich es einfach nicht zerteilen konnte, sondern es unbedingt im Ganzen garen MUSSTE. Also wurde daraus das Beste, was aus einem Brathähnchen werden kann, ein Zitronen-Kräuter-Hähnchen!

Geflügel kaufe ich ausschließlich, wie das meiste Fleisch, Wurst und Knochen für Fonds und Brühen, bei meinem Schlachter, Schlachter Dreymann vom Gut Wulfsdorf. Wie Ihr auf der Homepage seht, besteht sein Sortiment mittlerweile zu 85% aus Demeterfleisch, der Rest ist Biolandware.

Bei seinen Rindern, Schweinen und Lämmern handelt es sich um Kreuzungen alter Haustierrassen, was sich natürlich wesentlich auf die Fleischqualität auswirkt und auch das Gefügel, das zum Teil aus der Bruderhahn-Initiative stammt, hat einen unschlagbar guten Geschmack. Es bleibt deutlich länger saftig, trocknet also nicht so schnell aus, hat eine festere, aber zugleich zartere Struktur und - hört, hört! - hat Geschmack, selbst die Hähnchenbrust! 

Ich bin ja generell kein so großer Hähnchenbrustfan, sondern tausche die jederzeit gegen einen leckeren Hähnchenschenkel, seit ich aber die Dreymann'schen Hähnchen kenne, verschmähe ich auch die Brust nicht mehr.

Neben der unschlagbaren Produktqualität schätze ich an "meinem" Schlachter besonders die Tipps und Anregungen, die er mir immer wieder gibt. Wenn ich mit dem Vorhaben, einen Fleischkäse zu backen oder zu Wursten zu ihm komme, dann sucht er mir genau die richtige Fleischkombination raus. Unabhängig davon, was im Rezept steht - er kennt sich schließlich damit aus. 

Da der Wulfsdorfer Hofladen für den regelmäßigen Einkauf zu weit weg ist, kaufen wir 5x pro Woche auf dem Biomarkt in Eppendorf oder auf dem Isemarkt ein (theoretisch, praktisch konsumieren wir natürlich nicht ansatzweise soviel Fleisch) - wo der Stand dort genau steht, könnt Ihr oben in der Navigation unter Empfehlungen nachlesen. 
Wenn Ihr in der Nähe wohnt und (hoffentlich) Wert auf gutes Fleisch aus art- gerechter und nachhaltiger Tierhaltung legt, schaut unbedingt mal vorbei! Für mich ist Schlachter Dreymann eindeutig die 1. Adresse in Hamburg, wenn es um Fleisch und Wurst geht.

Damit das Brathähnchen auch richtig, richtig gut schmeckt, hab ich es mit allem gestopft und eingerieben, was gut schmeckt. 

Im Bauch stecken reichlich Zitronen, Schalotten und Knoblauch und unter die Haut hab ich eine wunderbare Kräuterbutter geschmiert. So zieht der Geschmack ins Fleisch und hält gleichzeitig die Brust saftig. Ein Traum!

Natürlich ist das Hähnchen durch das Garen in der Cocotte nicht so knusprig, wie es wäre, wenn man es auf dem Rost gart, aber dafür ist es das weltsaftigste Hähnchen, das Ihr Euch vorstellen könnt. Die Schalotten, die im Bauch stecken, könnt Ihr natürlich dazu essen und der Bratensud ergibt eine köstliche Sauce, für die Ihr unbedingt frisches Baguette und ein knuspriges No Knead Bread braucht. 

Dazu gab es bei uns einfache Rosmarinkartoffeln, die ich die letzten 45 Minuten einfach neben der Cocotte in einer Auflaufform gegart habe. 

Ich versprech Euch, dieses Hähnchen ist nicht nur ein Sonntagsbraten, sondern ein absoluter Festschmaus, für den es sich 100%ig lohnt, etwas mehr Geld auszugeben!

Zutaten

1 Brathähnchen, ca. 1 1/2-2 kg
2 unbehandelte Bio-Zitronen
1 junge Knoblauchknolle 
5 Schalotten
Thymian, Rosmarin

Kräuterbutter
100 g weiche Butter
2 confierte Knoblauchzehen
je 1 TL sehr fein gehackter frischer Rosmarin und Thymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette*
1/4 TL Lemon Myrtle*

Zubereitung
Alle Zutaten für die Kräuterbutter miteinander vermischen und beiseite stellen. 
Das Hähnchen nicht waschen, aber gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, dann vorsichtig mit den Fingern auf der Brustseite unter die Haut gleiten (dafür am Besten Einmalhandschuhe anziehen) und die Haut behutsam von der Brust und den Schenkeln lösen. 
Die weiche Kräuterbutter unter sie Haut schieben und gleichmäßig verteilen. Mit der restlichen Kräuterbutter das Hähnchen von außen und innen einreiben. 
Eine Zitrone und die Knoblauchknolle halbieren, die Schalotten je nach Größe so lassen oder ebenfalls halbieren. Alles zusammen mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin in den Bauchraum stopfen, dann die Beine mit Küchengarn zusammen- binden. Die zweite Zitrone in dünne Scheiben schneiden und auf der Brust verteilen, dann das Hähnchen in die Cocotte setzen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C je nach Größe ca. 1 3/4 Stunde bei geschlossenem Deckel garen, dann den Deckel öffnen und nochmals für ca. 15 Minuten bei geöffnetem Deckel garen. Pro Kilo Fleisch wird eine Stunde Garzeit gerechnet. 

Das Hähnchen aus der Cocotte heben, nochmals etwas ruhen lassen, dann mit einem Messer oder einer Geflügelschere zerteilen. Dazu schmecken beispielsweise Rosmarinkartoffeln oder ein frisches Baguette.  

*Affiliatelink

Rettet den Sonntagsbraten!

... denn weniger ist besser!

Der kulinarische Trend geht ja seit einiger Zeit sehr deutlich zur vegetarischen, bzw. sogar veganen Ernährung. Vegane Kochbücher, Zeitschriften und auch Blogs schießen geradezu wie Pilze aus dem Boden.

Wie Ihr vielleicht wisst, essen auch wir wenig Fleisch und Fisch, ernähren uns aber ganz bewusst nicht komplett vegetarisch, sondern konsumieren wenn, dann tierische "Produkte" aus artgerechter und auch möglichst regionaler Haltung. Natürlich ist dieses Fleisch und auch Fisch nicht eben günstig und daher gibt's bei uns nicht 5x pro Woche Frikadellen, Schnitzel, Würstchen, etc. sondern eher einmal pro Woche, meist am Wochenende und oft am Sonntag. Wie früher, als es bei Oma noch den traditionellen Sonntagsbraten gab.  
Aus diesem Grundgedanken heraus und weil ich es für immens wichtig halte, nicht nur den kompletten Verzicht auf tierische Produkte zu thematisieren, sondern mindestens ebenso intensiv den bewussten Konsum von Fleisch und Fisch aus artgerechter Tierhaltung, habe ich mir jetzt einen dauerhaften Blogevent überlegt, zu dem ich alle Blogger einladen möchte, denen dieses Thema ebenfalls wichtig ist und am Herzen liegt. 
Natürlich ist der Event aber nicht komplett auf meinem Mist gewachsen, sondern ich wurde tatkräftig von Simone, Bella, Sibel, Melanie und Maja unterstützt. 

Zu Beginn jedes Monats werde ich alle im Rahmen dieses Events gebloggten Rezepte in einer Zusammenfassung hier in meinem Blog vorstellen und verlinken und außerdem noch auf einem Pinterest-Board sammeln. Alle Zusammenfassungen könnt Ihr dann bequem über die Kategorie Sonntagsbraten abrufen. 

Neben der reinen Rezeptsammlung geht es mir bei diesem Event, wie bereits angesprochen, vor allem darum, zu thematisieren, wo Ihr Euer Fleisch und Fisch für die Sonntagsbraten bezieht. Ich wünsche mir deshalb, dass Ihr ein wenig über die Produzenten, bzw. die Bezugsquelle verratet - so profitieren wir nicht nur gegen- seitig von der Rezeptsammlung, sondern entdecken hoffentlich auch interessante regionale Bezugsquellen für  Fleisch und Fisch aus artgerechter Tierhaltung.

Der Begriff Sonntagsbraten steht bei diesem Event stellvertretend für die fleisch- oder fischhaltigen Rezepte, die bei Euch am Sonntag auf dem Teller landen, das kann vom Schweinebraten, über das Gulasch, bis hin zum Brathähnchen, gedünsteten Fisch oder den Rouladen alles sein. Der Sonntagsbraten ist also eher als "fleisch- oder fischhaltiges Sonntagsessen" zu verstehen - das klingt nur nicht so eingängig ;o)

Da es ja bei diesem Event nicht nur um die reine Sammlung von Rezepten geht, gibt's natürlich auch ein paar klitzekleine Regeln. 

Teilnahmebedingungen

• Mitmachen können alle Foodblogger, denen der nachhaltige Konsum von Fleisch und Fisch am Herzen liegt und das auch entsprechend in ihren Blogs ansprechen. 
• Alle Eventbeiträge müssen ein Fleisch- oder Fischrezept enthalten und die Bezugsquelle im jeweiligen Beitrag thematisieren. Die Informationen über Eure Bezugsquelle sind mindestens genauso wichtig wie das eigentliche Rezept!
• Das für die Eventbeiträge verwendete Fleisch, bzw. der Fisch muss aus artgerechter und möglichst regionaler Haltung stammen.
• Alle Beiträge müssen aktuell sein, bitte reicht keine Archivbeiträge ein. Ebenso sollten die Beiträge exklusiv für diesen Event zubereitet werden. Bitte reicht keine Rezepte ein, mit denen Ihr bereits an anderen Blogevents teilnehmt.
• Hinterlasst unter diesem Beitrag einen Link zu Eurem Rezept, damit mir keiner Eurer Beiträge entgeht (Diesen Beitrag findet Ihr jederzeit durch einen Kick auf das Eventbanner rechts in der Sidebar).  
• Dieser Event ist als Dauerevent ausgelegt, d.h., egal wann Ihr Eure Beiträge einreicht, sie werden auf jeden Fall zu Beginn des nächsten Monats in einem Roundup hier im Blog und auf dem Pinterestboard verlinkt. Natürlich könnt Ihr auch gerne regelmäßig an diesem Event teilnehmen oder auch mehrere Beiträge pro Monat einreichen.
• Bitte bindet das Eventbanner mittels folgendem Code ein:

<a href="http://www.kuriositaetenladen.com/2015/04/rettet-den-sonntagsbraten.html" title="Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!"><img src="http://goo.gl/gF3Shh" width="150" height="150" alt="Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!"></a>

Ich würde mich sehr freuen, wenn das Thema nachhaltiger Fleisch- und Fischkonsum in vielen Blogs thematisiert wird, wir im Rahmen dieses Events eine schöne Rezeptsammlung auf die Beine stellen und viele interessante Bezugsquellen austauschen und diese Produzenten somit unterstützen und einem größeren Publikum bekanntmachen! Lasst uns gemeinsam den Sonntagsbraten retten! 

Bannerdesign: S-Küche

Biergulasch ~ Carbonade Flamande

Wenn ich Gulasch oder andere Schmorgerichte koche, dann fange ich unter 2 kg Fleisch gar nicht erst an. Nicht, weil ich so ungewöhnlich verfressen bin (nehein, wirklich nicht ;o) ), sondern weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Schmorgerichte einfach besser schmecken, wenn sie in größeren Mengen zubereitet werden - gilt übrigens für für alle, also auch vegetarische Schmorgerichte.
Natürlich können und wollen wir solche Mengen aber nicht auf einmal essen, also müssen die üppigen Reste irgendwie haltbar gemacht werden. Mein Gefrierschrank ist leider nur sehr klein, also bleibt nur eins: Einwecken!

Das Problem beim herkömmlichen Einwecken von Schmorgerichten ist zumeist, dass das Fleisch nach der normalen Schmorzeit im Topf und dem anschließenden 90minütigen Einwecken knochentrocken ist und genau deshalb habe ich mir eine neu Methode überlegt, ich koche das Gulasch nur verhältnismäßig kurz im Topf und fülle es schon nach 45 Minuten in die Gläser um, wo es dann bei sanften 100°C für 90 Minuten vor sich hinsimmern kann. 
Das Fleisch bleibt auf diese Weise ganz wunderbar zart und man hat gleich noch ein paar Portionen für später im Vorratsregal.

Ich hab das jetzt bereits mehrfach ausprobiert, sowohl mit normalem Wiener Saftgulasch als auch mit diesem belgischen Biergulasch und ausschließlich sehr gute Ergebnisse erzielt, so dass dieses Art der Haltbarmachung bei uns ein neuer Standard ist - demnächst werde ich es auch mit Rouladen versuchen, das müsste ja prinzipiell auch funktionieren. 

Also, ran an den Schmortopf und kräftig Einwecken :o)

Zutaten

2 kg Rindergulasch
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Flasche Hövels 
1 Flasche Guinness
2 Bouquet Garni*
2 EL Essig Schwarzessig (alternativ Balsamico)
Salz und Pfeffer
5 Scheiben Frühstückskuchen* (150 g)
2 EL mittelscharfer Senf 

Zubereitung

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin in Etappen von allen Seiten anbraten. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Topf geben, da er sonst zu sehr runterkühlt und das Fleisch nicht mehr scharf anbrät, sondern kocht. 
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, zurück in den Topf geben und etwas mehlieren. Nochmals einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen - darauf achten, dass der Bodensatz nicht zu schwarz wird, sonst wird die Carbonade leicht bitter. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite Stellen.
Die Zwiebeln anbraten und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe haben, sie sollen nicht zu braun werden. Mit Bier ablöschen und das Fleisch, sowie die Bouquets garni dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Frühstückskuchen mit Senf bestreichen und auf das Gulasch legen.
Ca. 3 Stunden im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern.

Schmoren im Weckglas
Alles wie oben beschrieben vorbereiten und das Fleisch ca. 45 Minuten im Topf schmoren. 

In der Zwischenzeit die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Die Twist Off-Deckel, sowie die Gummiringe für die Bügelgläser 5 Minuten in kochendem Wasser auskochen.

Das Gulasch nochmals abschmecken, dann in die Weckgläser füllen und fest verschließen. In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gulaschs haben. Bei 100°C erhitzen und für 90 Minuten köcheln und gleichzeitig einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

*Affiliatelink

Hühnchentajine mit Kichererbsen

Eine Premiere! Heute bekommt Ihr mein erstes Rezept für meine fast noch brandneue Tajine.

Ich hab Euch ja gestern bereits berichtet, wie begeistert ich von meinem neuen Schätzchen bin, heute möchte ich Euch erklären, wie man damit kocht.

Als Einstiegsrezept hab ich mich für diese Hühnchentajine entschieden, die hat uns so gut geschmeckt, dass ich sie Euch unter keinen Umständen länger vorenthalten möchte. Die Kefta Mkaouara kommen dann demnächst aber natürlich auch noch dran, genauso wie ganz großartige Rosmarinkartoffeln - die kann die Tajine nämlich auch.

Die Menge, die ich unten angegeben habe, ist für eine Tajine mit einem Durchmesser von ca.  35 cm gedacht, die Zubereitungsart für ein glasiertes, für die Herdplatte geeignetes Modell. 

Die Tajines von Emile Henry bestehen aus glasierter, feuerfester Keramik und sind dadurch sowohl für die Herdplatte, aber auch für die Zubereitung im Backofen und sogar auf dem Grill geeignet. 

Ich bevorzuge die Zubereitung auf der Herdplatte, da man dafür nicht den gesamten Herd aufheizen muss - ist also energiesparender. Wenn Eure Tajine aber nicht für die Herdplatte geeignet ist, könnt Ihr die Tajine natürlich auch im Backofen zubereiten. 

Apropos, Ihr merkt es vielleicht schon, sowohl der "Topf", als auch das Gericht, das man damit kocht, nennt sich Tajine. Man kocht also eine Tajine in der Tajine ;o)

Die Vorteile der Glasierung liegen hauptsächlich darin, dass man dadurch direkt in der Tajine braten kann, das bringt natürlich viele Röstaromen ins Gericht und man spart sich - je nach Art der Tajine - den zweiten Topf, bzw. eine Pfanne. 

Außerdem nimmt das Material die Aromen der Gerichte nicht an, was bei nichtglasierten Modellen leicht der Fall ist. 

Die glasierte Tajine muss auch nicht vorbereitet, bzw. "eingekocht" werden und wird nach der Benutzung einfach abgewaschen. Sie ist also alles in allem viel pflegeleichter und unempfindlicher als ein offen gebranntes Modell.

Davon abgesehen sind die Tajines von Emile Henry einfach mordsschick. Punkt.

   

Wenn Ihr keine Tajine besitzt, könnt Ihr dieses Gericht oder andere Tajines natürlich trotzdem kochen. Es ist dann nicht 100%ig original, wird aber genauso lecker schmecken. 

Alles, was Ihr dann braucht, ist ein möglichst weiter Schmortopf, wenn möglich mit Tropfnubsies im Deckel, die das Gargut während des Schmorens feucht und saftig halten. Diese Aufgabe übernimmt bei der Tajine der mit Wasser gefüllte Deckel. Der Dampf zirkuliert in der Tajine und befeuchtet so das Gargut. Es bleibt sehr saftig und die Aromen verteilen sich besonders gut.

 

Noch kurz zu den verwendeten Salzzitronen, die habe ich nämlich vor einiger Zeit püriert. Mich hat das ständige Gefriemel mit dem wabbeligen Inneren massiv gestört, also habe ich alle Salzzitronen kurzerhand atomisiert. Dazu wird das Innenleben der Zitronen, wie auch vor der normalen Verwendung, entfernt und dann die verbliebene Schale im Blender fein gemixt. 

In Gläser gefüllt und mit Öl bedeckt, hält sich das Salzzitronen-Püree nahezu ewig, lässt sich wunderbar löffelweise dosieren und man muss nicht jedesmal eine Zitrone aus dem Glas fischen, tropft die halbe Arbeitsplatte voll, macht ein Schneidbrett dreckig und muss sie dann noch weiterverarbeiten. Sehr praktische Angelegenheit!

Zutaten 

4 Hähnchenschenkel

Olivenöl

4 Kartoffeln, geachtelt

2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten

4 confierte Knoblauchzehen 

2 TL Cumin, ganz 

750 ml Hühnerbrühe

1 Prise Safranfäden

1/2 TL Piment d'Espelette

1 TL pürierte Salzzitrone 

1 TL Honig 

1 Biozitrone, geachtelt 

500 g gekochte Kichererbsen

eine Handvoll grüne Oliven

Außerdem 

glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung 

Die Haut der Hähnchenschenkel abziehen und die Schenkel am Gelenk durchschneiden. Hähnchenschenkel salzen und in Olivenöl in der Tajine einmal rundherum anbraten. Herausnehmen, abdecken und beiseite stellen. 

Die Kartoffeln in die Tajine geben und mehrere Minuten anbraten, dabei gelegentlich wenden. Die Zwiebelstreifen dazugeben und glasig mitanschwitzen. Abschließend den Cumin ebenfalls kurz anschwitzen, bis er zu duften beginnt. 

Mit Hühnerbrühe ablöschen und den Safran dazugeben. Einen TL Salzzitrone (je nach Geschmack evtl. etwas mehr) dazugeben und mit Piment d'Espelette und Honig abschmecken.

Die Zitronenschnitze, Kichererbsen und Oliven dazugeben und alles miteinander verrühren. Abschließend die Hähnchenschenkel darüber legen. 

Den Deckel der Tajine auflegen und Wasser in die kleine Mulde im Deckel füllen. 

Je nach Größe der Hähnchenschenkel ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren. 

In der Zwischenzeit den Couscous zubereiten. Dafür 1Teil Couscous mit der 1,5fachen Menge kochendem Wasser begießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern. 

Die fertige Tajine mit Petersilie bestreut servieren, den Couscous dazu reichen.

*Partnerlink

Geschmorter Schweinebauch und süße Knoblauchauberginen

Lieblingsessen! Dieses Gericht, bzw. die beiden, denn heute sind es ja gleich zwei, haben eindeutig das Zeug zum Lieblingsessen! Nicht nur, dass beide unglaublich lecker schmecken, sie sind auch noch sehr simpel zuzubereiten und man benötigt nicht übermäßig viele asiatische Zutaten. 

Sojasauce (helle & dunkle), Shao Xing und Reisessig gehören, sofern man öfter mal chinesisch kocht, schnell zur Standardausstattung, ich hab mir noch den schwarzen Chinkiang-Essig kaufen müssen, den gibt es aber auch in jedem Asiashop. 

Der Schweinebauch ähnelt dem Schweinefleisch Dong Po, das ich bereits 2009 gebloggt habe, ist aber viel einfacher zuzubereiten und schmeckt mindestens genauso gut - eher besser. Ich hab die Saucenmenge zum Originalrezept etwas erhöht, die ist nämlich so lecker, dass auch der Reis etwas davon abbekommen sollte. Das Rezept für den Schweinebauch stammt aus dem gestern vorgestellten Kochbuch Asia Food von Neil Perry. Wenn Ihr es gestern noch nicht bestellt habt, dann solltet Ihr das spätestens jetzt nachholen!
Das Rezept für die Knoblauchauberginen habe ich (glaube ich zumindest, das Buch ist mittlerweile ausgemustert worden) aus dem großen Buch der asiatischen Küche*. Die Auberginen schmecken sowohl kalt als auch warm, sie sind im Prinzip eine Art chinesischer Antipasti. 

Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig

Zutaten 
1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ausgelöst
1/2 TL Salz 
1/2 TL Rohrohrzucker
2 TL Shao Xing* (alternativ trockener Sherry)
6 TL helle Sojasauce*
Erdnussöl zum Anbraten

1 TL Salz
120 g Rohrohrzucker
8 EL Chinkiang-Essig*
700 ml Wasser 

Außerdem
Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung 

Am Vorabend Salz, Zucker, Reiswein und Sojasauce in einer Schüssel miteinander verrühren. Den Schweinebauch in 3x3 cm große Stücke schneiden, mit der Marinade vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht in der Marinade ziehen lassen. 

Am Folgetag den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmer- temperatur annehmen lassen. Aus der Marinade nehmen und mit einem Küchen- papier trocken tupfen. 

Erdnussöl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die Fleischstücke in mehreren Etappen rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren. 

Salz, Zucker, Essig, Wasser und Marinade im Wok aufkochen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur reduzieren, den Schweinebauch wieder dazugeben und bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten schmoren lassen.

Den geschmorten Schweinebauch herausnehmen und die Sauce kräftig einreduzieren lassen, bis sie sirupartig eingedickt ist. Durch ein feines Sieb passieren, dann zurück in den Wok geben und den Schweinebauch einrühren. 

Auf einer Servierplatte anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und geröstetem Sesam bestreut servieren.

süße Knoblauchauberginen

Zutaten

3 Auberginen

Erdnussöl zum Anbraten

4 confierte Knoblauchzehen

6 TL Rohrohrzucker

6 TL helle Sojasauce*

6 TL heller Reisessig*

1 EL Shao Xing* 
Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung

Die Auberginen in 3x3 cm große Würfel schneiden.

Öl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die hälfte der Auberginen zugeben und unter stetigem Rühren anbraten, bis die Auberginen von allen Seiten gebräunt sind. Herausnehmen und mit den restlichen Auberginen ebenso verfahren. 
Knoblauchzehen in einer kleinen Schüssel zerdrücken. Zucker, Sojasauce, Reisessig und Reiswein und Chiliflocken dazugeben und verrühren. Die Sauce in den Wok geben und aufkochen lassen. Die Auberginen zufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie die Sauce aufgenommen haben. In eine Schüssel umfüllen und lauwarm servieren. 
Diese Beilage lässt sich auch sehr gut am Vortag vorbereiten.

* Affiliatelink

Coq au Riesling

Ein neues Familienmitglied wie mein neuer Wundertopf muss natürlich mit einem anständigen Willkommensessen begrüßt werden, schließlich wollen wir beide viele Jahre miteinander schmoren, kochen und backen. 
Rouladen und Gulasch standen unter anderem zur Auswahl, schlussendlich hab ich mich aber doch für ein Coq au Riesling entschieden. Mein Neuer ist ja bekanntlich Franzose und soll sich daher schnell heimisch fühlen und Hähnchen und ich, das ist ja eh eine ganz große Liebesgeschichte ;o)

Wenn ich ein Brathähnchen zubereite, dann kaufe ich natürlich ein ganzes Hähnchen, beim Schmoren greife ich aber sehr gerne auf die Schenkel zurück, die ganz zu Unrecht in der Beliebtheit hinter den faden und oft trockenen Brüsten stehen. Schenkel sind viel saftiger, aromatischer und verzeihen gerade beim Schmoren auch die ein oder andere Minute zuviel im Backofen.

Dass es unbedingt ein Hähnchen aus artgerechter Haltung und kein 2,50 € Huhn aus Massentierhaltung sein soll, muss ich sicher nicht noch einmal erwähnen, das sollte selbstverständlich sein. 

Das Rezept basiert ganz grob auf einem Coq au Riesling-Rezept aus der essen & trinken. Ich hab es aber wie immer an unseren Geschmack und natürlich meinen pilzverschmähenden Problemfall, auch als Ehemann/Mitesser bekannt, angepasst, denn ich wollte unbedingt Champignons dabeihaben.

Damit der Gatte nicht direkt Reißaus nimmt oder stundenlang und mit langen Zähnen im Essen rumstochert und die Champignons raussucht um sie in Reih und Glied auf dem Tellerrand zu platzieren, habe ich sie extra angebraten und erst zum Schluss dazugegeben, bzw. nur ein paar fürs Foto auf dem Essen verteilt und den Rest dann für mich behalten und quasi dazu gegessen. So hat der Gatte eine pilzfreie Variante und ich musste keine totgeschmorten Pilze essen - eine eindeutige Win-Win-Situation! 

Wenn Ihr keine Pilzhasser dabeihabt, gebt die Champignons einfach zum Ende der Schmorzeit dazu und lasst alles noch einmal kurz durchziehen. 

Als Beilage gibt es bei uns nur ein leckeres Brot zum Dippen der großartigen Sauce dazu - seit ich den Wundertopf habe natürlich ein No Knead Bread, versteht sich von selbst ;o)

Was meint Ihr, was soll ich als nächstes schmoren? Habt Ihr ein ultimatives Lieblingsrezept, das ich unbedingt mal ausprobieren sollte? Ich freue mich immer über Tipps, Anregungen und Rezeptideen! 

Zutaten 

6 Hähnchenschenkel
Butterschmalz 
150 g durchwachsener Speck 
Butterschmalz
2 Karotten 
150 g Schalotten
500 ml Riesling (Schmittges 2013, Riesling trocken)
500 ml Geflügelfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen 
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz 

200 g braune Champignons 
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel am Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten mehlieren. Gut abklopfen um überschüssiges Mehl zu entfernen. Den Speck in 3-4 große Stücke schneiden. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile und den Speck von allen Seiten goldbraun braten. Je nach Größe des Topfes, in mehreren Etappen anbraten. 

In der Zwischenzeit die Schalotten putzen und schälen, die Karotten schälen und grob in Stücke schneiden. Den Speck in 3-4 Stücke schneiden. 

Die angebratenen Hähnchenteile und den Speck auf einen Teller geben und beiseite stellen. 
Als nächstes das Gemüse und die confierten Knoblauchzehen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond ablöschen, die Hähnchenteile und den Speck wieder dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Gewürze in einen Teefilter (alternativ ein Tee-Ei) geben, zubinden und dazugeben. 
Die Coq au Riesling im geschlossenen Topf im Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C ca. 40 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und kurz vor Ende der Schmorzeit in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anschwitzen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Den Bräter herausnehmen, die Pilze zufügen und mit einer Scheibe hausgebackenen No Knead Bread servieren. 

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln

Zur Zeit hab ich gerade eine ausgeprägte Österreichische Phase, ich hab Kürbiskernparfait zubereitet, Kaiserschmarrn, dieses Szegediner Gulasch (das selbstverständlich ein ungarisches Gericht ist, aber trotzdem im Sacherkochbuch aufgeführt wird) und es folgen in den nächsten Tagen noch Kapressknödel. Diesen Samstag stelle ich Euch das Sacher Kochbuch*, aus dem die beiden heutigen Rezepte stammen, dann im Rahmen einer ausführlichen Rezension vor und in wahrscheinlich 3 Wochen folgt das zweite österreichische Kochbuch. 

Für mich als Norddeutsche ist österreichische Küche eine typische Winterküche, ähnlich wie "mediterrane"/orientalische eine Sommerküche ist, daher nutze ich die zur Zeit annähernd winterlichen Temperaturen um mich ein wenig "einzuarbeiten". 

Szegediner Gulasch ist eine Gulaschvariante, die ich vor gar nicht allzu langer Zeit lieben gelernt habe, vorher war das klassische Wiener Saftgulasch meine bevorzugte Gulaschvariante, auch, weil ich früher die Rindfleischvariante eindeutig vorgezogen habe. Dieses Rezept hat uns aber außerordentlich gut gefallen, das wird es genau so auf jeden Fall wieder geben - dann evtl. mit Salzkartoffeln, die mag ich lieber als Semmelknödel.


Schweinefleisch stand bei uns lange Zeit gar nicht auf dem Einkaufzettel, erst seit ich den Schlachter unseres Vertrauens gefunden habe, bereite ich es wieder ganz gerne zu. Im Originalrezept wird Schweineschulter verwendet, ich bevorzuge aber Schweinenacken, da der mehr Fetteinlagerungen hat und dadurch beim Schmoren zarter und saftiger bleibt. 

Besonders gut schmeckt dieses Gulasch, wie eigentlich fast alle Schmorgerichte, am "Tag danach", also aufgewärmt. Hier beim Szegediner Gulasch verbindet sich die Säure des Krauts noch besser mit dem Fleisch und ich empfand es auch als deutlich milder, als direkt nach der Zubereitung. 
Die Semmelknödel hab ich am Folgetag aufgeschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten, finde ich persönlich noch leckerer als die eigentlichen Semmelknödel. 

Szegediner Gulasch

Zutaten
1 kg Schweinenacken oder -schulter, Gewicht ohne Knochen

500 g Zwiebeln 

Butterschmalz zum Anbraten

4 confierte Knoblauchzehen

3 TL Delikatess-Paprikapulver

3 TL geräuchertes Paprikapulver, süß

1 TL Tomatenmark 

500 ml Rinderfond

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

900 g frisches Fass-Sauerkraut

Zubereitung 

Den Schweinenacken auslösen und in 4x4 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln putzen und in Würfel schneiden. 

Die Zwiebeln in einem Schmortopf in Butterschmalz goldgelb anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Das Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und mit Rinderfond ablöschen. Salzen und Pfeffern, sowie die Lorbeerblätter zufügen. Die Fleischwürfel dazugeben, unterrühren und mit dem Deckel verschließen. 

Bei 160°C für 45 Minuten im Backofen garen, dann das ausgedrückte Sauerkraut dazugeben und nochmals für 45 Minuten im Backofen schmoren lassen.

Das Gulasch schmeckt am Besten, wenn es am Folgetag nochmals aufgewärmt gegessen wird. Mit einem großzügigen Klecks saurer Sahne servieren. 

Semmelknödel

Zutaten 

2 Schalotten 

2 EL Butter zum Anschwitzen

200 g altbackene Brötchen, fein gewürfelt

3 Eier

180 ml heiße Milch 

100 g Instantmehl (doppelgriffig)

1 EL Maisstärke 

Salz und Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

Zubereitung 

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Brötchenwürfel dazugeben, durchschwenken und dann alles in eine ausreichend große Schüssel geben. 

Die Eier in einer Schüssel verkleppern, zu den Brotwürfeln geben und untermischen. Die Milch erhitzen und mit der Brotwürfelmasse vermischen. Das Mehl, die Maisstärke, sowie die Gewürze dazugeben und alles miteinander vermischen, zum Schluss die Petersilie unterrühren und alles gleichmäßig vermengen. 

15 Minuten ruhen lassen, dann mit feuchten Händen Klöße formen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen.

Mit einem Sieblöffel herausnehmen und servieren.

*=Affiliatelink

Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 

Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 
Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 

In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 

Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 

Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

*=Affiliatelink