Rotwein-Zwetschen, eingeweckt

Auch, wenn ich Euch mit meiner Einweckerei so langsam auf die Nerven gehe, ich mach einfach unbeirrt weiter, da kenn ich gar nix. Zur Abwechslung gibt's heute aber mal was Süßes und nicht immer irgendwelche Saucen oder Ragouts. 

Diese Zwetschen sollten eigentlich auf einem, bzw. sogar gleich zwei Streusel- kuchen landen, dieses Projekt musste aber kurzfristig verschoben werden und am nächsten Tag war auf einmal kein Mehl da, futsch! Nur noch ein kläglicher Rest bedeckte den Boden des Mehlglases - da war kein Kuchen mehr drin, geschweige denn 2. 
Was also mit den Zwetschen anstellen? Die werden schließlich auch nicht besser, wenn sie übers Wochenende bei Zimmertemperatur rumliegen müssen. Klare Antwort eines Einkoch-Junkies: Einwecken! 

Also, gesagt, getan. Pflaumen-, bzw. Zwetschenkompott ist für mich übrigens der Inbegriff von Kindheit. Damit bin ich großgeworden, denn wir hatten zwei große, üppig tragende Pflaumenbäume im Garten und da wurde natürlich immer viel eingemacht und selbstverständlich auch der ein oder andere Kuchen gebacken. 
Das Kompott gab es dann entweder mit Grießpudding oder, und da stellen sich bei mir mittlerweile die Nackenhaare auf, mit Reis. Urgs.
Heutzutage löffel ich so ein wönziges Glas gerne direkt aus, also aus dem Glas schnurstracks in den Magen, ohne Umweg über irgendein Dessert - überflüssiger Schnickschnack ;o)

Das Rezept, das werdet Ihr gleich sehen, ist sehr einfach und schlicht gehalten, Zwetschen, Wasser, Zucker, Zitronenschale und Rotwein, mehr brauche und mag ich nicht in meinem Zwetschenkompott. Wenn Ihr es aber gerne würziger mögt, womöglich sogar Zimt esst, dann könnt Ihr natürlich auch eine Zimtstange in den Weinsud geben, evtl. auch noch mit nem Sternanis, etwas Pfeffer oder was Ihr sonst gerne mögt. Im Prinzip könnt Ihr so eine Art Glühwein machen und den dann als Einkochsud verwenden. 
Ich mag das natürlich nicht, ich lass an meine Zwetschen nur Wasser, Zucker, Zitronenschale und Wein, davon aber gerne n büschen mehr. 
Wenn Kinder oder Menschen, die keinen Alkohol dürfen oder vertragen, mitessen, ersetzt den Wein komplett durch Wasser, der Sud hat es nämlich in sich, im wahrsten Sinne des Wortes. 
Ich bin, nachdem ich so ein Gläschen ausgelöffelt habe, immer erstaunlich guter Laune ;o)

Zutaten für 3 Liter-Gläser 

2 kg Zwetschen 

500 ml Wasser

500 ml Rotwein (Dornfelder 2011, Weingut Thorsten Krieger)

300 g Zucker 

Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung

Die Weck- oder Twist-off-Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Deckel der Twist-off-Gläser und/oder die Gummiringe der Weckgläser in einen kleinen Topf geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze sterilisieren. 

Die Zwetschen waschen, halbieren und entsteinen. Den Rotwein mit dem Wasser, Zitronenschale und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. 

Die Zwetschen dicht an dicht in die Gläser stapeln und soviel Kochflüssigkeit dazu geben, dass die Zwetschen leicht bedeckt sind -  die Zitronenschale vorher rausnehmen.

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Rotweinflüssigkeit haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Quelle: Mama

Lecsó | Letscho | Lečo | Leczo, my Way

Ihr wisst ja, mich hat der Einweckwahn gepackt, also gibt's heute schon wieder ein Rezept, das sich wunderbar zum Einwecken eignet. 
So schlimm wie in diesem Jahr hat es mich noch nie erwischt, mein kleines Vorratsregal platzt aus allen Nähten und der Dielenboden darunter biegt sich schon gefährlich durch. Aber was sein muss, muss sein, denn schließlich möchten wir auch in der kalten Jahreszeit nicht nur Kohl und Rüben, sondern auch ab und zu mal leckeres Sommer- gemüse essen.

Dieses Lecsó-Rezept hab ich mir bei meiner Mama abgeguckt und natürlich noch etwas abgewandelt. Meine Mama hat es wiederum vor vieeeelen Jahren von der Mutter einer ungarischen Schulfreundin bekommen, bzw. es dort immer gegessen - das Grundrezept hat also schon ein paar Jahre auf dem Buckel. 
Im Original gehört so neumodischer Kram wie Biber Salçası und Ajvar natürlich nicht ins Lecsó, ich finde es mit aber viel leckerer, daher der Zusatz "my Way" und ich bleibe beim Namen Lecsó, denn irgendwie muss das Kind Gericht ja heißen. Paprika-Tomaten-Gemüse klingt langweilig.

Lecsó ist enorm vielseitig, man kann es so wie im Grundrezept unten als vegetarische Hauptspeise mit Reis, Kartoffeln oder Brot essen, wer es etwas gehaltvoller mag, kann aber auch noch ein paar Würstchen kleinschnibbeln und entweder so wie sie sind, oder angebraten ins Lecsó geben. Angebratenes Hackfleisch schmeckt auch ganz toll mit Lecsó, diese Version seht Ihr auf den Bildern oben.
Ich habe es in der vegetarischen Variante eingekocht, da die Einweckzeit dann deutlich kürzer ist, als wenn es tierische Produkte enthält und natürlich auch mehr Möglichkeiten offen lässt. Wurst oder Fleisch im Lecsó sind natürlich sehr lecker, müssen aber nicht immer sein. Ich mag Lecsó besonders gern einfach mit einer oder auch 2-3 Scheiben frischem krossen Baguette (natürlich auch nicht ungarisch, aber trotzdem lecker).

Zutaten für ca. 4,5 l

500 g Zwiebeln

jeweils 2 kg rote und gelbe Paprika 

Olivenöl

2 Dosen Tomaten (jeweils 800 g)

2 EL Biber Salçası

1 EL Ajvar

3 TL Rohrohrzucker

3 EL Apfelessig

Salz und Pfeffer

1 geh. TL Delikatess-Paprikapulver

Piment d'Espelette

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, in Olivenöl in einem großen Topf anschwitzen. In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln geben und ebenfalls anschwitzen.

Die Tomaten, Biber Salçası und Ajvar dazugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Paprika gar, aber nicht zu weich sind. 

Mit Zucker, Apfelessig, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Piment d'Espelette würzen.

Lecsó Einkochen

Wenn man das Lecsó wie oben im Rezept kocht und anschließend noch eine halbe Stunde einweckt, hat man im Ergebnis kein Lecsó, sondern eine cremige Paprika-Tomaten-Sauce, die Garzeit ist dann viel zu lang. Sauce ist natürlich auch lecker, aber wir wollen ja Lecsó einwecken, also muss der Ablauf etwas umgeändert werden, damit die Paprika nach dem Einwecken auch noch als solche zu erkennen ist.
Wenn ihr das Lecsó wie unten zubereitet und anschließend einweckt, hat die Paprika genau die richtige Konsistenz. 

Zubereitung
Die Tomaten, Biber Salçası und Ajvar in einen großen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Köcheln lassen, bis die Tomaten etwas eingedickt sind. In der Zwischenzeit die Zwiebeln putzen und grob in Würfel schneiden, die Paprikaschoten ebenfalls putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Nacheinander in einer Pfanne anschwitzen und beiseite stellen.

Die eingekochten Tomaten mit Zucker, Apfelessig, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Piment d'Espelette würzen, dann die angeschwitzten Zwiebeln und Paprikastücke dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.

Das Lecsó einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Das Lecsó in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 30 Minuten einkochen.
Die Gläser im Anschluss vorsichtig aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. 

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss.  Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist das Lecsó aber mindestens ein Jahr haltbar. Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Shakshouka | Shakshuka | Chakchouka

... nachfolgend Shakshouka genannt, ist neben dem Allround-Ratatouille von letztem Dienstag DIE Entdeckung der letzten Wochen. Ich hab unter anderem auch schon die Teilnehmer des Forentreffens damit angefixt, seitdem ist in unserem Forum eine kleine Shakshouka-Einweckorgie ausgebrochen. 
Ich selbst hab jetzt 12 Gläser im Vorratsregal und hoffe, damit einigermaßen über den Winter zu kommen.

Shakshouka stammt ursprünglich aus Nordafrika, ist aber mittlerweile auch in Israel ein sehr beliebtes Gericht. Ich bin auf der Suche nach Rezepten für meine Israel-Themenwoche darauf gestoßen und seitdem Shakshoukasüchtig ;o)
Dieses Rezept sollte wie gesagt eigentlich im Rahmen der Themenwoche gebloggt werden, da ich aber noch nicht für jeden Tag ein Rezept beisammen habe und die Paprikasaison soooo lange ja nun auch nicht mehr andauert, gibt's das Rezept schon jetzt. Ihr müsst nämlich unbedingt noch die Gelegenheit nutzen und eine ordentliche Portion einwecken, Shakshouka schmeckt immer und wenn Ihr es einweckt habt Ihr spontan eine leckere Mahlzeit parat, die schneller fertig ist als eine dieser unsäglichen 5 Minuten-Terrinen! 
Besonders lecker finde ich Shakshouka in Kombination mit Fladenbrotchips, die hab ich übrigens selbst erfunden :o) Wie die gemacht werden, zeige ich Euch hier. Heute gibt's nämlich ausnahmsweise mal zwei Rezepte, bzw. ein Rezept und ein Tipp zur Resteverwertung.  



Zutaten
1 rote Zwiebel
4 confierte Knoblauchzehen
2 rote Paprikaschoten
1 EL Biber salçası, mild
1 EL Ajvar
800 g gestückelte Tomaten
1 TL Cumin
1 TL Sumach
Salz
Piment d'Espelette

Außerdem

4 Eier

glatte Petersilie, grob gehackt
türkischer Süzme Joghurt oder Labneh

Zubereitung

Die Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen, die confierten Knoblauchzehen dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Paprika putzen und ebenfalls in Würfel schneiden (ca. 0,5 cm groß). Zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und einige Minuten mit schmoren. Biber salcasi und Ajvar dazugeben und kurz mit anschwitzen.

Die gestückelten Tomaten dazugeben und alles so lange köcheln lassen, bis die Paprikawürfel etwas weich geschmort sind und die Sauce deutlich eingedickt ist. Mit Cumin, Sumach, Salz und Piment d'Espelette würzen.

Mit einem Esslöffel vier Vertiefungen in die Sauce drücken und jeweils ein Ei hineinschlagen. Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze garen, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch schön weich ist. 

Auf Tellern anrichten und mit etwas frisch gehackter Petersilie und einem Klecks türkischem Joghurt oder Labneh servieren. Dazu schmeckt Fladenbrot oder Fladenbrotchips. 

Shakshouka einwecken
Damit Ihr auch in der kalten, paprikalosen Zeit nicht auf leckeres Shakshouka verzichten müsst, solltet Ihr jetzt die Gelegenheit wahrnehmen und es einwecken, dann habt Ihr nicht nur jederzeit und in Nullkommanix eine leckere Mahlzeit parat, Ihr holt Euch damit auch beim größten Schneegestöber den Sommer zurück auf den Teller. 

Damit die Paprikastückchen durch das Einwecken nicht komplett verkochen, ändere ich hier ein wenig die Vorgehensweise und lasse die Paprikastückchen bei der Zubereitung der Sauce weg.  
Die Sauce wird also kräftig eingekocht und erst wenn sie fertig ist, schwitze ich in einer Pfanne die Paprikastücken kräftig an, die können ruhig etwas Farbe annehmen. Vor dem Einwecken gebe ich sie zu der Sauce und fahre dann wie folgt fort:

Einkochen

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Flüssigkeit befüllt werden, platzen sie leicht.

Das Shakshouka einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Das Shakshouka in die Gläser einfüllen und diese sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
 
Im Backofen
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 30 Minuten einkochen.
Die Gläser im Anschluss vorsichtig aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. 

Im Kochtopf 
Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist das Shakshouka aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Tatsächlich gibt es aber soviele Verwendungs- möglichkeiten, dass es sicher nicht alt wird ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Idee: Yotam Ottolenghi - Jerusalem (Affiliate-Link) 

Sommer im Glas, aka Allround-Ratatouille

Die Süßschnäbel unter Euch gehen einkochtechnisch wahrscheinlich so langsam auf die Zielgerade. Die Beerensaison neigt sich dem Ende zu, jetzt sind noch die Pflaumen und Zwetschen und Äpfel dran und dann ist auch langsam aber sicher Schluss. 

Ich drehe gerade so richtig auf, denn ich mag es ja eher herzhaft und schnappe mir alles an Gemüse, was ich erwischen kann, damit wir auch im Winter nicht auf Sommergemüse verzichten müssen. 

Dieses Ratatouille war eigentlich als Nachbau eines meiner Lieblings-Brotaufstriche gedacht, des Brotsalats von Zwergenwiese. Der besteht eigentlich nur aus kleingeschnibbeltem Gemüse in Tomatensauce - kann man natürlich auch selbst machen und wie in den meisten Fällen schmeckt es dann noch vieeeel besser und ist dazu noch um ein Vielfaches günstiger. Ist bei diesem Ratatouille nicht anders.

Was eigentlich als simpler Brotaufstrich geplant war, hat sich sprichwörtlich zu einer eierlegenden Wollmilchsau entwickelt - ich versteh gar nicht, wie ich bisher ohne dieses Ratatouille über den Winter gekommen bin! 

Also, was macht dieses Ratatouille so besonders, was kann das Ratatouille? 

1. Es schmeckt grandios auf einer knusprigen Scheibe Krusten- oder Vollkornbrot - ich liebe das!
2. Es ist eine tolle Grundlage für Aufläufe. Pasta kochen, Glas Ratatouille auf, alles vermischen und in eine Auflaufform geben, n büschen Käse druff - ab in den Backofen.
3. Ein grandioser Tartebelag
4. Es wird mit einem Klecks Mascarpone oder Sahne zu einer tollen Pastasauce. 
5. Es verfeinert auch im Winter so manches Risotto. 
6. Fladenbrot + Hofkäse + grober Senf + Allround-Ratatouille -> Kontaktgrill -> Lieblings-Käsebrot
7. usw. usf., es gibt sicher noch vieeeele andere Verwendungsmöglichkeiten... 

Ihr seht also, eigentlich führt an diesem Ratatouille gar kein Weg dran vorbei, das ist ein sog. Must-Cook, aber schnell, sonst gibt's kein hiesiges Gemüse mehr, ich werd auf jeden Fall noch mindestens 10 weitere Gläser einkochen, evtl. auch mehr.

Zutaten

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten 

2 Zucchini 
2 Auberginen

3 rote Zwiebeln

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Piment d'Espelette

1 Dose Tomaten (800 g)

1 guter EL Biber Salçası, tatli  (Paprikamark, mild)

2 EL Holzapfelessig oder ein anderer guter Apfelessig

1-2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung

Die Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln, Thymianzweige darauf verteilen. Bei 180°C ca. 30-45 Minuten garen, zwischendurch einmal "wenden". 

In der Zwischenzeit die Tomaten in einen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Einen guten EL Biber Salçası dazugeben und bei mittlerer Hitze kräftig einkochen lassen. Die Sauce soll recht fest werden, die Flüssigkeit nahezu verdampfen, damit der Aufstrich später nicht zu flüssig wird. Mit Holzapfelessig und Zucker abschmecken.

Die gegarten Gemüsewürfel zu der eingedickten Tomaten-Paprikasauce geben und alles mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. 

Einkochen

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.

Das Ratatouille einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Das Ratatouille in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 30 Minuten einkochen.
Die Gläser im Anschluss vorsichtig aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. 

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist das Ratatouille aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Tatsächlich gibt es aber soviele Verwendungs- möglichkeiten, dass es sicher nicht alt wird ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Zitronenextrakt

Vanilleextrakt kennt Ihr ja sicher, der ist besonders aus amerikanischen Rezepten gar nicht mehr wegzudenken. In vielen Fällen kann man den natürlich durch eine Vanilleschote oder auch Vanillezucker ersetzen, besonders in Hefegebäcken gibt es neben dem Aroma aber noch einen zweiten Grund, einen Schluck Schnappes an den Teig zu geben, der gibt dem Hefeteig nämlich nochmal etwas Trieb und lässt ihn besser gehen. 

Hier schlägt man mit Vanilleextrakt also gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - Omma hat früher gerne einen Schluck Rum an den Hefeteig gegeben und wir nehmen heutzutage Vanilleextrakt. An Hefeteig gebe ich daher grundsätzlich den Extrakt, während ich ansonsten oftmals die "richtige" Vanille bevorzuge. 

Nun will man natürlich nicht immer und überall  das Vanillearoma haben, sondern evtl. gerne auch mal eine Zitrusnote und genau hier kommt dann Zitronen-, bzw. generell Zitrusextrakt ins Spiel, denn natürlich kann man einen solchen Extrakt genauso mit Orangen, Grapefruits, etc. ansetzen.

Diese Extrakte haben natürlich auch den Vorteil, dass sie unbegrenzt haltbar sind und man so immer Zitrusaroma zuhause hat, auch wenn man mal keine Zitrone parat hat.  Zusammen mit einem Zitrusöl, hat man so Zitrusaroma für jede Gelegenheit, egal ob Gebäck, Salate, Gebratenes oder Süßspeisen. 

Zutaten 

Abrieb von insg. 8 unbehandelten Bio-Zitronen

200 ml 96%iger Strongalkohol

225 ml Wasser

Zubereitung 

4 Zitronen sehr gründlich reinigen und mit einem Sparschäler möglichst dünn die Schale entfernen, es soll so wenig Weißes wie möglich an den Schalen bleiben. 

Die Zitronenschalen mit dem Alkohol in ein verschließbares Gefäß geben und 4 Wochen ziehen lassen, währenddessen ab und zu schütteln. 

Nach 4 Wochen nochmals die Schale von 4 weiteren Zitronen in ein  Gefäß geben und den Alkohol dahin umfüllen. Nach weiteren 4 Wochen durch ein sehr feines Sieb passieren und mit dem Wasser auf ca. 45% verdünnen. 

Schwedenwoche, Tag 3: Glasmästarsill (Glasbläserhering)

An eingelegtem Fisch kommt man, wenn man sich mit schwedischen Spezialitäten beschäftigt, natürlich nicht vorbei. Für einen wönzigen Moment habe ich ja noch geschwankt, ob ich mich nicht doch mal an hausgemachtem Surströmming versuchen soll - soweit geht meine Experimentierfreude dann aber doch nicht ;o)
Außerdem wohne ich ganz ganz gerne in unserer kleinen Dachbutze und würde mir nur ungern etwas anderes suchen müssen. 

Die für dieses Rezept benötigten Salzheringe gibt es oft nur noch auf Bestellung beim Fischhändler, weil sie heutzutage nicht mehr soooo oft verlangt werden. Ruft daher vorher unbedingt bei Eurem Fischhändler d.V. an, damit der die Heringe evtl. bestellen kann - kauft nicht diesen eingeschweisten Kram aus dem Supermarkt, das ist wirklich nicht mit dem Hering vom Fischhändler zu vergleichen. 

Was fällt Euch eigentlich ein, wenn Ihr an schwedische Spezialitäten denkt? Ich hab mir zwar eigentlich schon mein Wochenprogramm (die Schwedenwoche soll ja bis einschließlich Sonntag gehen) zusammengesucht, falls Ihr aber noch eine grandiose Idee habt, könnte ich meine Pläne evtl. nochmal über den Haufen werfen - eine meiner leichtesten Übungen :o)

Zutaten
5 Salzheringe, filetiert

250 ml Rotweinessig
300 ml Wasser
100 g Rohrohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Karotte
10 g frischer Ingwer
10 g Meerrettich
1/4 Bund Dill
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
2 TL gelbe Senfkörner
1 TL Koriandersaat
4 Lorbeerblätter

Zubereitung
Die Salzheringsfilets unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, anschließend für ca. 12 Stunden in kaltem Wasser wässern. Nochmals gründlich abspülen und trocken tupfen.
Den Essig zusammen mit dem Wasser und den Gewürzen zum Kochen bringen und Rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
Die Heringe in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, die Karotte und Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer und Meerettich ebenfalls schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 

Die Heringsstücke abwechselnd mit dem Gemüse in einem Glas schichten, zwischendurch den Dill dazugeben. Den erkalteten Essigsud darübergießen, so dass die Zutaten komplett bedeckt sind. 

Verschlossen im Kühlschrank 4 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie am Besten. Glasmästarsill ist mindestens eine Woche haltbar.

Abgewandelt nach einem Rezept aus: Alles Hausgemacht! (Affiliate-Link)

Gemüsebrühe, hausgemacht

Das zweite Kapitel zum Thema Fond und Brühe. Heute geht's um den Fond, den ich mit Abstand am häufigsten brauche, Gemüsefond. Kann man natürlich auch immer frisch zubereiten, da Gemüsefond ja bei Weitem nicht so lange braucht wie beispielsweise Rinder- oder Geflügelfond, wenn es aber mal schnell gehen soll, schadet es nicht ein paar Gläser auf Vorrat zu haben. Außerdem hat man so nur einmal die Arbeit und muss den Aufwand nicht jedes Mal aufs Neue betreiben, also Gemüse putzen, auskochen, durchpassieren, usw. usf. 
Ich hab den Gemüsefond auch schon oft heiß in Gläser eingefüllt und aufbewahrt, ohne sie im Backofen oder Topf richtig einzukochen. Aufgegangen und verdorben ist da bisher nichts. Wenn Ihr aber auf Nummer sicher gehen wollt, kocht die Gläser nach dem Befüllen nochmals ein, dann könnt Ihr den Fond mindestens ein Jahr lagern. 
Die Gemüsesorten könnt Ihr natürlich auch je nach Geschmack und Verwendungszweck variieren, im Sommer verwende ich beispielsweise auch sehr gerne Tomaten. Champignons geben dem Fond ebenfalls einen ganz tollen Geschmack - dann würde ich aber auf den Fenchel verzichten, die Kombination finde ich nicht ganz so optimal.

Zutaten

1 Stange Lauch

400 g Knollensellerie (gerne mit dem Selleriegrün, sofern vorhanden)

4 Karotten

2 Petersilienwurzeln

2 gelbe Zwiebeln

1 Fenchelknolle

Rapsöl zum Anschwitzen

2 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 EL grobes Meersalz

1/2 TL gelbe Senfsaat

4 Pimentkörner

1 Bund Petersilie

ca. 2,5 l Wasser (evtl. mehr)

Zubereitung

Das Gemüse waschen und gründlich putzen. In Würfel schneiden und die Zwiebeln quer halbieren, aber nicht schälen. Das Gemüse in einem großen Topf in Rapsöl mehrere Minuten fablos andünsten. Die Gewürze und die Petersilie dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen.

Alles zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur reduzieren und bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel für ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Das Gemüse mit einer Siebkelle entnehmen, dann die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren.

Haltbarmachen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht.

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. Die Flaschen und Gläser auf den Kopf stellen und ca. 15 Minuten so stehen lassen. Wieder richtig herumdrehen und die Gläser komplett abkühlen lassen.

Hühnerbrühe, hausgemacht

Sobald die Temperaturen draußen sinken, wird es höchste Zeit, die Fondvorräte wieder aufzustocken, die den Sommer über fleißig geplündert wurden.
Hausgemachter Fond, oder wie man früher gesagt hat, Brühe, ist für mich eine der elementarsten Zutaten in der Küche. Als ich vor einigen Jahren mit dem Kochen angefangen habe, hab ich mich immer gewundert, warum meine Saucen einfach nicht schmeckten, zuhause bei Mama schmeckten sie unvergleichlich viel besser. Ich hab es damals auf meine noch fehlende Kocherfahrung und die falschen Rezepte geschoben, mittlerweile weiß ich, dass es an den fertigen Fonds gelegen hat. 
Klar, es gibt heutzutage sicher auch fertige Fonds ohne 1365 Zusatzstoffe, aus denen man eine leckere Sauce oder Suppe zaubern kann, eins sind sie aber garantiert, nämlich um ein Vielfaches teurer als selbstgemachte Fonds und dazu kommt, dass man, wenn man die Fonds selbst zubereitet, wirklich mit Sicherheit weiß, woher die Zutaten kommen.

Einen Fond kochen kann wirklich jeder, denn alles, was man dazu braucht, sind die Zutaten, einen möglichst großen Topf und Zeit, sehr viel Zeit. Es bringt gar nichts, das Huhn oder die Karkassen mit Gewalt und auf höchster Stufe im sprudelnden Wasser auszukochen. Der Fond wird dadurch nicht besser - im Gegenteil. 
Kleine Flamme und dafür viel Zeit lassen, dann klappt's auch mit dem Fond. Am besten morgens direkt anfangen, dann sind die Vorratsregale abends wieder prall gefüllt. 
 Ich brauche in meiner Küche folgende Fonds:

• Hühnerfond aus einem Suppenhuhn (Suppen)
• Gemüsefond
• Geflügelfond aus Geflügelkarkassen (hauptsächlich für Saucen)
• Rinderfond 
• Krabbenfond
• Fischfond    

Kalb- oder Lammfond gibt's bei mir nicht, da wir weder Lamm, noch Kalb essen. Der wichtigste Fond ist für mich mit Abstand Gemüsefond, da ich aber erst kürzlich Hühnerfond gekocht und zuuuufällig meine Kamera in Reichweite hatte, starte ich damit - in den nächsten Monaten möchte ich Euch nämlich zeigen, wie pippieinfachleicht die Fondkocherei ist und dass Ihr diese fertigen Gläser beim nächsten Einkauf getrost im Supermarktregal stehen lassen könnt.

Wie immer, wenn es um Fleisch, bzw. tierische Produkte geht, ist mir besonders wichtig, dass es sich um richtige Bio-Ware handelt, ich bevorzuge Demeter-, Bioland- oder Neuland-Produkte. Kauft bitte kein Huhn aus Käfighaltung, hausgemachter Fond ist soviel günstiger als der gekaufte, da seid Ihr sogar mit einem Demeter-Suppenhuhn noch gut im Plus. 
Wie so oft, führen auch hier viele Wege nach Rom zu einem leckeren Hühnerfond. Man kann ein ganzes Suppenhuhn, Hühnerklein oder auch nur die Karkassen verwenden, das kommt ganz drauf an, was man bekommt. 
Wie man aus Karkassen einen Fond herstellt, zeig ich Euch demnächst, heute geht's ums Ganze, ums Suppenhuhn. 
Meine Mama kocht für ihre Hühnerbrühe grundsätzlich nur das Huhn aus, ihr kommt kein Gemüse in den Topf, ich mag ein wenig Gemüse dagegen sehr gern in der Brühe, allerdings nur die klassischen Suppengemüse, Tomaten, Fenchel & Co, kommen mir ebenfalls nicht in den Fond. 
Besonders mit Lauch und Sellerie müsst Ihr vorsichtig sein und nicht zuviel dazu geben, da beide recht intensiv sind. Die Zwiebel gebt unbedingt MIT der Schale ins Wasser, die unterstützt nämlich die schöne goldene Färbung der Brühe, kennt Ihr sicher vom Ostereierfärben - ganz erstaunlich, wieviel Färbekraft in dem büschen Schale steckt.
Wenn Ihr die Brühe einkochen wollt, entfettet sie vorher nicht, sondern füllt sie mit dem Fett in die Gläser. Zum einen enthält gerade das Fett die vielen gesunden Inhaltsstoffe, die Hühnerbrühe besonders bei Erkältungen so gesund machen, zum anderen konserviert die Fettschicht, die sich über der Brühe sammelt, die eingekochte Brühe zusätzlich. 
Wenn Ihr dann später partout kein Fett in der Suppe haben wollt, könnt Ihr das Glas einfach ein paar Stunden vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird dann fest und Ihr könnt es einfach mit einem Löffel abheben.        

Zutaten 

1 Bio-Suppenhuhn

1 gelbe Zwiebel, halbiert

1 Bund Petersilie 

1 Petersilienwurzel

1 Karotte 

1 Scheibe Knollensellerie (wenn vorhanden, auch gerne das Grün davon)

1 kleine Stange Lauch (längs aufgeschnitten und sehr gründlich gespült)

1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz

ca. 2 l kaltes Wasser

Zeit, viel Zeit

Zubereitung

Das Suppenhuhn mit Küchenpapier trocken tupfen (auf keinen Fall im Waschbecken abspülen) und je nach Topfgröße zerteilen. Das Gemüse putzen und nur grob in Stücke schneiden, die Zwiebel quer halbieren, aber nicht schälen. 

Das Suppenhuhn mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, alle Zutaten sollen auf jeden Fall gut bedeckt sein. 

Zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur herunter schalten und das Huhn bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel vor sich hin simmern lassen, das Wasser soll auf keinen Fall mehr mehr kochen. 
Den Schaum, der an die Oberfläche tritt, mit einem kleinen Sieb oder Löffel abschöpfen. Evtl. während des Kochens noch Wasser nachgießen, das Huhn und das Gemüse sollen immer gut bedeckt sein.

Je nach Weiterverwendung des Hühnerfleisches und der Größe, sowie dem Alter des Huhns, das Huhn entweder 1 1/2-2 Stunden köcheln lassen (das Fleisch kann dann noch für Salate oder Frikassees verwendet werden) oder 3-5 Stunden richtig kräftig auskochen. Die Brühe wird dann intensiver, das Fleisch aber so trocken, dass es kaum noch weiterverwendet werden kann. 

Die Hühnerkarkassen und das Gemüse mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und die verbliebene Brühe durch ein sehr feines Sieb oder ein Mulltuch passieren.

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Ich hab schon Fischfond verwendet, der über 3 Jahre in den Untiefen meines Vorratsregals gestanden hat und ich lebe noch ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. 
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.