Vanilleextrakt 2.0 - the one and only!

Wie man Vanilleextrakt selbst herstellt, hab ich hier ja schon einmal vor 1 1/2 Jahren gezeigt, aber wie so oft gilt auch hier - es geht noch viel besser, man muss nur wissen wie!
Durch einen Kommentar von Tim neugierig geworden, hab ich mich vor gut zwei Wochen ans Werk gemacht und auf die von ihm beschriebene Art den Extrakt angesetzt.

Vorher galt es nur noch eine Hürde zu nehmen, wo bekommt man 70% Alkohol? Klar, in der Apotheke, gar kein Problem. Wenn man denn ca. 30€ für 250 ml bezahlen möchte. Ich möchte das nicht, also hab ich mal bei Facebook in die Runde gefragt, ob man diesen Alkohol auch woanders beziehen kann und schon wenige Minuten später hatte ich eine ganze Menge Antworten und wusste, wonach ich suchen muss - "Primasprit", bzw. "Strong Alcohol"! Watt datt nich allens gifft ...

Anstatt der 70%igen Variante hab ich 96%igen bekommen, den ich dann natürlich entsprechend verdünnen musste. Wer das Mischungsverhältnis nicht im Kopf ausrechnen möchte, für den gibt's bei Whisky.de den Whisky Reducer, ein nettes kleines Programm, das mein Mitesser gern nutzt, wenn er Fassstärken mit einem kleinen Spritzer Wasser auf ein "normales" Maß runterverdünnt.

Im Gegensatz zu der anderen Vanilleextrakt-Variante, wird dieser Extrakt nicht aus bereits ausgekratzten Schoten hergestellt, sondern man verwendet frische Schoten - dieser Extrakt entsteht also nicht aus Abfallprodukten, sondern die Zutaten kosten ein wenig mehr. Insgesamt haben mich die Zutaten für 500 ml Extrakt 10,70 € gekostet - nicht wirklich teuer, wenn man den Preis für Vanilleextrakt kennt.
Im Unterschied zum Vanilleextrakt 1.0 hat dieser "neue" Extrakt absolut keine störenden Nebenaromen vom verwendeten Alkohol, sondern ist absolut klar und rein - man riecht und schmeckt auschließlich Vanille und das um ein Vielfaches intensiver als bei der ursprünglichen Variante.

Ich geb's zu, gewisse Skrupel hatte ich zuerst schon die wunderschönen, prall gefüllten Vanilleschoten einfach zu häckseln, aber da ist ein wenig Überwindung gefragt - es lohnt sich ;o)
Wenn man die Vanilleschoten bei madavanilla bestellt, ist der finanzielle Aufwand nicht sooo groß. Für den Extrakt empfehle ich die Bruch- vanille, deren einziger Unterschied zu den anderen Vanilleschoten ist, dass sie etwas zu spät geerntet wurde und die Schote sich daher bereits geöffnet hat - qualitativ sind die Schoten absolut top!
Übrigens, madavanilla heißt zwar madaVANILLA, ich hab dort aber auch schon andere Gewürze bestellt und war sehr begeistert.

Zum Häckseln der Vanille-schoten braucht Ihr einen Zerkleinerer, ich mache das am Liebsten in dem kleinen Zerkleinerer, der bei meinem ESGE-Zauberstab dabei war. 
Vor dem Zerhäckseln habe ich die Schoten längs auf- geschnitten und das Mark herausgekratzt, so schmiert das Mark beim Häckseln nicht so sehr und es klappt besser. 
Das Mark hab ich in die Flasche gegeben, in der ich den Extrakt angesetzt habe und dann die Schoten gehäckselt. Es braucht ein wenig, aber dann klappt es doch - die Schoten werden völlig zerfasert und setzen so später das Optimum an Aroma frei. 
Die gehäckselten Schoten kommen ebenfalls in die Flasche und dann wird das Ganze nur noch mit dem Alkohol übergossen, der den Schoten innerhalb von zwei Wochen das gesamte Aroma entzieht, dieser Vorgang wird Mazeration genannt und klappt optimal mit 70%igem Alkohol - handelsüblicher Wodka, Whisky, Rum etc. mit ca. 40 % entzieht den Schoten nicht soviel Aroma.

Der nach zwei Wochen entstandene Extrakt hat eine wunderschöne dunkle Farbe und ist nach dem Filtern kristallklar, erst durch das Hinzufügen des nochmal "ausgekochten" Bodensatzes trübt er ein.

Zutaten
50 g möglichst frische Vanilleschoten
250 ml 70%iger Alkohol
250 ml Wasser

Zubereitung
Die Vanilleschoten in einem Zerkleinerer möglichst fein hacken/mahlen. Die gemahlenen Vanilleschoten in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und mit Alkohol aufgießen. Ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen, währenddessen täglich mindestens 2x schütteln.
Einen Kaffeefilter mit etwas Wasser tränken, das verhindert, dass sich der Filter mit dem kostbaren Extrakt vollsaugt. Den Extrakt durch den Filter gießen und den im Filter verbliebenen Bodensatz in eine Schüssel geben. Mit 250 ml kochendem Wasser aufgießen und komplett abkühlen lasssen. Diese Flüssigkeit ebenfalls durch einen vorher mit Wasser getränkten Filter gießen und zu dem 70%igen Extrakt geben. 

Kommentare:

...Frau Kampi... hat gesagt…

Jetzt wüsste ich gerne noch, was du damit alles machst. Ich bin ja auch so ne Ausprobiereule, will aber nicht mehr nur irgendwelche Fläschchen im Schrank stehen haben, die ich dann nicht benutze...
Interessant liest es sich nämlich :-)

Steph hat gesagt…

Vanilleextrakt kommt an viele Backrezepte, eine typisch amerikanische Zutat.
Wenn Du hier im Blog in der Suchfunktion nach "Vanilleextrakt" suchst, wirst Du bannig viele Treffer finden.

Chris hat gesagt…

Ich sag einfach nur: WOW! ;o)

zorra hat gesagt…

Und wo hast du schlussendlich den Sprit gekauft?

Steph hat gesagt…

Den hab ich in Kiel bei Citti bekommen, im Nachhinein hab ich aber gesehen, dass es ihn hier in Hamburg auch bei auf jeden Fall einem Spirituosen-Händler gibt.
Im Internet bekommt man ihn auch problemlos.

Frau V hat gesagt…

Hi Steph,

für den Fall dass du mal in Italien Urlaub machst...in dem Supermarkt in unserem Südtiroler Stammurlaubsörtchen gibt´s 90%igen Lebensmittelalkohol für ca. 4 Euro die Literflasche! Den kriegt man in Bella Italia quasi hinterhergeschmissen! :-)

Lg
Sabine

Steph hat gesagt…

Hmpf ...
Ungerecht ist das - ganz, ganz ungerecht! ;O)

Anonym hat gesagt…

Das ist ja hier wie bei 'Jugend forscht'. ;o)
VG,
Claudi

Steph hat gesagt…

Hähä, hast Recht - besonders natürlich mit dem "Jugend" ;o)

Marlene hat gesagt…

Hab noch 90%igen Alkohol und Schoten vorrätig, so werde ich dein Rezept gleich mal testen, obwohl ich mit deinem ersten Ansatz schon recht zufrieden war.

Manu hat gesagt…

Wie genial ist das denn????!!! Vielen Dank für den Tipp und LG

Josali hat gesagt…

Danke, danke, danke was für ein tolles Rezept.
LG
Josali

Dani hat gesagt…

Wow, super Idee! Schade, dass ich vor ein paar Wochen erst selbst einen angesetzt habe, mein Bedarf wäre also fürs Erste gedeckt.. oder ich muss einfach noch mehr backen!! ;) Ich habe allerdings auch frische, ganze Schoten genommen, nicht die übrig gebliebenen und Wodka, hoffe, er wird trotzdem aromatisch genug.

Claudia hat gesagt…

Ich muß zum Citti-Markt, Alkohol kaufen! Dringend!

Steph hat gesagt…

@ Marlene
Zwischen den beiden Extrakten liegen wirklich Welten!

@ Dani
Wie Du sachst, einfach mehr backen ;O)

@ Claudia
Und die leckeren Tress-Nudeln nicht vergessen, die kriegste sonst nirgendwo!

Claudia hat gesagt…

Tress-Nudeln? Das sagt mir grad nix. Hab ich etwa den Blog nicht aufmerksam gelesen *grübel*

Steph hat gesagt…

Ha, erwischt! ;o)

Tress-Nudeln sind ganz tolle schwäbische Nudeln, die man hier oben so gut wie nicht bekommt. Besonders gut find ich die Exklusiven (Maccheroni, Tagliatelle, Pappardelle und Fettuccine). Immer, wenn wir nach Kiel kommen, wird ein ordentlicher Vorrat mitgebracht :o)
Der Schnappes bei Citti heißt übrigens "Strong Alchohol" und sieht so aus.

Claudia hat gesagt…

Ich werde bei Citti nach den Nudeln ausschau halten. Obwohl ich sonst nur Vollkorn-Nudeln esse.
Danke für den Tip!

Elsa hat gesagt…

Hallo Steph.
Seit einiger Zeit folge ich nun schon Deinem Blog.
Nun ist es Zeit, dass ich auch mal meinen Senf abgebe ;)
Danke für soviel Infos, Hintergrundwissen und Erklärungsgeduld. Das bringt mir (blutigen Anfänger beim Kochen) unheimlich viel. So dass ich mich auch immer öfter an die Töpfe wage und etwas neues ausprobieren.
Vielen herzlichen Dank dafür :)

Heimke hat gesagt…

Vielen Dank, das werde ich ausprobieren! Eine Frage habe ich noch: im Rezept stehen 250ml Alkohol und 250ml Wasser. WErden die gehäckselten Schoten dann nur mit Alkohol oder mit Alkohol und Wasser aufgegossen?

Thea hat gesagt…

Das ist ja toll.Danke für das Rezept liebe Steph.Ich bin ja sowieso schon lange Fan von Deinen tollen Rezepten und Ratschlägen. Das muss jetzt und hier mal gesagt werden!
Jetzt hätte ich nur noch eine Frage hast Du den Vanilleextrakt auch schon mal im Kaffee ausprobiert?
LG.Thea

Steph hat gesagt…

@ Claudia
Probier die unbedingt mal aus, die sind wirklich lecker!

@ Elsa
Wow, ein schöneres Kompliment hättest Du mir nicht machen können, vielen, vielen Dank! :o)

@ Heimke
Wie im Rezept geschrieben, werden die Vanilleschoten mit dem Alkohol angesetzt und der später entstandene Bodensatz dann mit dem Wasser aufgekocht.

@ Thea
Ich mag keinen Kaffee ;o)
Mein Mitesser aromatisiert sich seinen Kaffee aber sehr gern mal mit dem Vanillesirup, der Vanilleextrakt wär dann was für Kaffee mit Schuss :o)
Freut mich übrigens sehr, dass Dir der KuLa so gut gefällt, vielen Dank für Deine lieben Worte! :o)

Ellja hat gesagt…

Das Makro von der Vanille ist ja der Wahnsinn! Sieht aus wie Kaviar ;-)

Heimke hat gesagt…

Danke für die Antwort! So hatte ich es mir gedacht, wollte aber nochmal sicher gehen.

Steph hat gesagt…

Immer wieder gerne ;o)

Viel Spaß und Erfolg beim Nachbasteln!

Anonym hat gesagt…

Du, aber wie heisst denn die Marke des von Dir verwendetetn Alkohols? Meine Apotheke führt leider keinen verzehrbaren Alkohol...tztztz.

Steph hat gesagt…

Wie ich im Text geschrieben habe, "Strong Alcohol" oder "Primasprit" - einfach mal im Spirituosenfachhandel nachfragen.

Anonym hat gesagt…

Ach guck, ich dachte das wär ein Scherz :o). Jupp, da frag ich doch mal glatt, wo ich Primasprit herbekomme. Lustig.

Steph hat gesagt…

Hähä, stell ich mir im Gespräch mit dem Verkaufspersonal auch sehr witzig vor ;O)

Anonym hat gesagt…

Huhu, die Suche nach einem Spirituosenhändler, der PrimaSprit im Sortiment führt, gestaltet sich irre schwierig. Bei EDEKA hab ich schon viel Gelächter geerntet ;o).
Du hast geschrieben, dass Du hier einen in Hamburg gefunden hast. Kannst Du mir schreiben, welchen?
Ich wohn ja quasi bei Dir um die Ecke in Bahrenfeld und mir ist eigentlich kein Weg mehr zu weit, um an das Zeug zu kommen...nur im Netz wollte ich nicht unbedingt bestellen. L.G., Gini

Steph hat gesagt…

Hähä, kann ich mir gut vorstellen, dasss die Frage nach "Primasprit" lustige Reaktionen hervorruft - hättste mal nach "Strong Alhohol" gefragt ;o)
Den Strong Alcohol gibt es in der Weinquelle Lühmann in Hohenfelde. Ich würd aber vorher anrufen, damit Du nicht vergeblich hinfährst.

Anonym hat gesagt…

hallöchen...

danke für das schöne rezept. hat super geklappt.

das aber der alcohol in italien €4,00 kosten soll, halt ich für ein gerücht. ich habe bei lidl € 9,90 bezahlt und auch in anderen geschäften den gleichen preis entdeckt.

tanti cari saluti
maria

Nils hat gesagt…

Eine Frage:
In diesem Artikel häckselst du die Schoten ja.

Macht das häckseln bei der ersten Variante mit dem Wodka auch sinn oder sollte ich sie da lieber ganz lassen und nur auskratzen?

Vielen Dank im vorraus :)

Grüße
Nils

Steph hat gesagt…

Die erste Variante ist ja eher für Vanillereste geeignet, also Vanilleschoten, die schon für Küchen oder andere Süßspeisen ausgekratzt wurden, mit frischen Schoten würd ich Dir auf jeden Fall diese 2. Variante empfehlen, die ist um Längen besser.
Wenn Du aber die erste Variante machen möchtest, brauchst Du die Schoten nicht zu häckseln, da sie ja über Monate im Extrakt verbleiben. Wenn Du die Schoten häckselst, musst Du den Extrakt irgendwann filtern, damit Du nicht den ganzen Schmodder im Extrakt hast.

Anonym hat gesagt…

ich hab gerade das rezept gelesen und wollt fragen, es gibt ja so ganze gemahlene vanilleschoten, also quasi pulver. ausm bioladen. kann man das auch nehmen? weil eigentlich müsste das ja das gleiche sein, ich hab halt nur bange, dass das aroma schon nen bissel "weg" is...
und den alkohol, falls wer an der polnischen grenze oder in polen wohnt, da gibts den hochprozentigen im supermarkt. also 96%.

grüße aus berlin, anna

Steph hat gesagt…

@ Anna
Nein, das Pulver würde ich ehrlich gesagt nicht nehmen, versuchen kannste es aber sicher ;o)

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph,

habe gestern endlich Dein Rezept ausprobiert! Allein das Auskratzen der Vanilleschoten war schon das pure Vergnügen. Das Vanillemesser von Madavanilla ist da sehr hilfreich. Dieser sinnliche Duft.

Primasprit habe ich bei Citti in Kiel bekommen. Habe ich aber nicht gebraucht, da ich beim Ausmisten :) noch 300 ml Äthanol 70 % gefunden habe und den erst einmal verwendet habe.

Die Farbe ist schon mal bombastisch. Jedesmal, wenn ich in der Küche bin, wird die Flasche ein wenig geschüttelt, wie in Deinem Rezept empfohlen. Kann es kaum abwarten bis die 14 Tage Ziehzeit vorbei sind. Und wenn ich daran denke, wieviel Geld ich durchs Selbermachen spare, dann kann ich Dir garnicht genug für das Rezept danken.

Melde mich dann am Ende der Ziehzeit noch einmal, um Dir zu erzählen, wie mein Eindruck von diesem Vanilleextrakt ist.

Liebe Grüße
Cheekilie

. hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
Jan Schattling hat gesagt…

Hallo.
Ich finde dein Rezept super und will es gerne ausprobieren.
Der Laden in dem ich eingekauft habe, hatte aber nur 96% Alkohol.
Soll ich diesen einfach so einsetzen, oder besser erst auf 70% verdünnen?
Ich denke ja das verwenden des reinen Alkohols ist sinniger.
Dann währe aber die Frage welchen Verdünnungsgrad ich letztlich anstreben soll.
Also wieviel Wasser ich dann am Ende beim Auskochen bei 250 ml Vanilleextrakt am besten zugebe.
Ich hoffe du kannst mir helfen, der rechner auf der Whiskey Seite existiert leider nicht mehr.
Danke schonmal im vorraus.

P.S.: Ich will auch versuchen einen Zimtauszug zu machen.
Hat jemand damit erfahrung was die Menge der Zimrinde angeht?

Steph hat gesagt…

Moin Jan,

ich verwende auch den 96%igen Alkohol und verdünne den dann auf 70%. Dann geht's so weiter wie im Rezept angegeben.
Wenn Du mal nach Whisky-Reducer googlest, wirst Du einige Treffer bekommen, wo Du das Programm runterladen kannst.

Mit Zimtrinde habe ich keine Erfahrung, da Zimt für mich das mit Abstand unangenehmste Gewürz ist, das ich kenne - kommt mir nixht ins Haus ;o)

Jan Schattling hat gesagt…

Danke für die Antwort.
Ich habe jetzt einfach mal den unverdünnten Alkohol genommen und werde dann berichten wie es gelaufen ist.
Bei Zimt habe ich auch mal 50 Gramm genommen.
Ich bin auch kein Zimt Fan, aber da ich nur 500ml Flaschen Alkohol bekommen habe, hatte ich noch was über. ^^
Beide Flaschen stehen nun auf der Fensterbank hinter meinem otebook, damit ich auch dran denke sie zu schütteln.
Madavanilla war übrigends ein Top Tip von dir.
Habe da die Bruchvanille und wirklich guten Zimt bestellt und das zu einem super Preis.
Bei 15 Euro für den Alkohol und 8,50 Euro für die Vanille (100 Gramm) komme ich auf ca. 12 Euro die Flasche.
Das ist wirklich toll.
Als nächstes (da ich ja noch 50g Vanille übrig habe) werde ich deinen Vanillesirup herstellen.
Vielen Dank also für die tollen Rezepte.
Von mir gibt es spätestens Anfang September eine Rückmeldung wie es geworden ist.

Unknown hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
Thomas S. hat gesagt…

Hallo, da ich auch Vanille-Verrückt bin dachte ich drüber nach wie ich mein Auto zum Duften bringen kann. Da für mich nur der echte Duft in Frage kommt habe ich mir jetzt auch mal 400 gramm der tollen Schoten bestellt und werde damit dann auch gleich einiges an Vanille-Extrakt, Vanille-Öl und sonstige späßchen produzieren.

Ich hoffe du erstellst jetzt (fast 1 1/2 jahre nach dem Update) ein weiteres Update wo es noch Vanilliger zugeht (es kann ja nie zu viel vanille geben). Ich weiß nur noch nicht wo ich den passenden Ankohol herbekomme (hier in Österreich). Denn ca. 10€ Versandkosten für einen Liter Alkohol von DE nach AT sind mir eindeutig zu teuer :-(.

PS: da ich erst meinen Namen bei meinem "Blogger-Konto" einrichten musste habe ich das Post davor gelöscht um es gleich richtig zu machen ;-)

Lg Thomas

Anna hat gesagt…

Wäre es auch möglich, den Extrakt vier Wochen ziehen zu lassen, oder ist er danach ungeniessbar?

Thomas S. hat gesagt…

Nein, ungenießbar wird es keinenfalls. Ist ja fast nur Alkohol da drinnen und der Konserviert das Vanillearoma/die Vanilleschoten ja. Jedoch bringt eine längere Einwirkzeit nichts mehr, da die Aromen die nicht durch den Alkohol bis dahin herausgelöst wurden durch das anschließende erhitzen im Wasser herausgelöst werden. Und danach haben die gehächselten Vanilleschoten eigentlich so gut wie kein Aroma mehr.

Lg

Anna hat gesagt…

Danke für die Info. Also ich hatte ja nur Angst, dass der dann irgendwie bitter und holzig wird, wenn man die Schoten zu lang drin lässt. Daher meine Frage. :)

Kruemelheidi hat gesagt…

Huhu Steph,

letzte Woche ist meine Bestellung vom hier bekannten Vanilledealer gekommen. Und nach einer ausgedehnten Suche nach Alkohol, die in der Apotheke gestartet ist und im polnischen Supermarkt endete, habe ich auch den Alkohol gefunden.
Schon nach 3 Tagen riecht es wirklich herrlich.
Nun beschäftigt mich aber eine Frage. Ich habe 250ml 95%igen genommen. Laut dem Whisky Rechner muss ich knappe 500ml Wasser dazu tun. Ich habe jetzt die Befürchtung, dass das Extrakt zu sehr verwässert oder ist dies unbegründet?

Vanillige Grüße

Dunja

Anonym hat gesagt…

Hallo Stephi!

Denkst du dass man diesem Extrakt aus Zimt herstellen kann?

Ganz liebe Grüße aus Wien!

Lisa

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph,
ich habe jetzt gut 700ml göttlich duftenden Vanille-Extrakt im Regal stehen - DANKE!
Ein paar praktische Tips wollte ich doch noch loswerden:
- Alk woher? Ich habe online bei einer Bachblüten-Apotheke 500 ml 96%igen gekauft (€14,80, portofrei), gäbe es sogar in bio, aber das hab ich mir dann gespart...
- Wenn ich mich nicht verrechnet habe (der Whisky-Rechner ist offenbar inzwischen offline) braucht man für 500 ml 70% Alk ca. 350 ml 96%igen plus 150 ml Wasser (das ich abgekocht habe, vielleicht unnötig...). Es hat jedenfalls geklappt.
- Für den halben Liter hab ich natürlich entsprechend mehr Vanille (danke, mandavilla) genommen, ausgekratzt (hmmm), mit dem Zauberstab lso gut es ging zermatscht, ab in die Flasche, zwei Wochen gewartet, dann versucht, abzufiltern (ging eeeewig), daher letzter Tipp:
- Vor dem Filtern alles durch ein möglichst feines Sieb gießen - ich bin erst nach dem Abkochen drauf gekommen, aber dann lief es prima...
Bei mir kam trotz Auspressen bei weitem nicht die Menge Alkohol wieder raus, die ich reingetan hatte - deshalb ergab sich nach dem Auskochen auch diese komische Menge.
Auf jeden Fall ist der Extrakt gigantisch, der erste Versuch (Milchreis aromatisiert) war extrem lecker.
Also nochmal: DANKE!
LG, Clematis

Anonym hat gesagt…

Naja, richtig gerechnet ist das jedenfalls nicht.

für 500ml Endprodukt wird benötigt:

500/70% = 350ml 100%igen
350/0,96 = 364,58ml bei 96%
500-364,58 = 135,42ml Wasser

Wobei auch bei dieser Rechnung noch nicht der Atombau der einzelnen Molekülketten und damit der die Volumenkontraktion (http://de.wikipedia.org/wiki/Volumenkontraktion) berücksichtigt ist.

Wer es exakt haben will kann anhand dieses PDF's es genauer berechnen: http://www.math.uni-kiel.de/algebra/weidmann/MathPharmazeuten/Kapitel11.pdf

So wie du es berechnet hast, hast du dann kein 70%iges Gemisch sondern:

500/70% = 350ml 100%igen
Differenz zwischen 100% und 96%:
350*0,04= 14ml Wasser
350*0,96= 336ml Alkohol
+150ml Wasser
336/500=67,2%

Wenn du es dan nachher nochmal 1:1 verdünnst hast du dann eben keine 35% mehr sondern 33,6%.
Schönen Tag noch.

Steph hat gesagt…

Super, es freut mich sehr, dass Dir der Extrakt auch so gut gefällt, Clematis! Die Idee mit dem Durchsieben ist wirklich gut, das werd ich auch machen, wenn meiner wieder soweit ist - momentan zieht er noch ;o)

Steph hat gesagt…

@ Anonym
Ich würd ja verstehen, wenn Du einen solchen Kommentar in einem Blog für Chemie-Nerds hinterlassen würdest, der Kuriositätenladen ist aber ein Foodblog und bei einem Vanilleextrakt kommt es nun wirklich nicht auf ein paar Prozent an...

Anonym hat gesagt…

Lieber Anonym-Rechenkünstler,
danke für Deine Ausführungen. Ich muss sanft errötend zugeben, dass ich so fahrlässig war, die Zutaten nicht mit einer Apothekerwaage o.ä. abzumessen, sondern mit einem haushaltsüblichen Messbecher; daher dürfte das Ergebnis wissenschaftlichen Ansprüchen sogar noch weniger genügen. Aber solange das Ergebnis meinen Ansprüchen genügt halte ich das für vernachlässigbar...
Beim nächsten Mal werde ich trotzdem die Alkoholmenge einen Tick erhöhen, danke für den Tipp. Und meine Nachbarin um ihren Th...mix zum Zerkleinern anhauen. Auch ein gutes Ergebnis kann schließlich optimiert werden ;-)
Gruß, Clematis

Anonym hat gesagt…

Hallo liebe Steph!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!! Für den Extrakt kann ich doch bestimmt auch Isopropanol 70% nehmen, oder? Ich hätte da nämlich eine Apothekerquelle ;). Jetzt weiß ich natürlich nicht,ob Isoprop viel anders ist als z.Bsp. Ethanol und ich will ja niemanden vergiften ;).
Liebe Grüße, Julia

Anonym hat gesagt…

Isopropanol oder auch Isopropylalkohol ist ein Hauptbestandteil von Desinfektionsmitteln, aber KEINESFALLS zum Trinken geeignet und ist auch absolut ungenießbar!

Steph hat gesagt…

Moin Julia,

bitte auf keinen Fall Isopropanol verwenden, der ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern ausschließlich für die Reinigung und Desinfektion!

Wenn Du in der Apotheke Ethanol bekommst, kannst Du den natürlich verwenden, der ist aber in der Regel sehr viel teurer als Strongalkohol oder Primasprit.

Anonym hat gesagt…

Alles klar, vielen Dank für deine schnelle Antwort!!

Anonym hat gesagt…

Nun habe ich hier so viele Kommentare gelesen und überlege noch immer: was wäre, wenn man das mit Stroh- Rum ansetzt, der ja auch hochprozentig ist und dazu noch selber ein gewisses Aroma mit sich bringt? Würde sicher auch sehr lecker in Kuchen schmecken ;)

Anonym hat gesagt…

ups, vergessen darunter zu schreiben...Christel

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph, dann kann ich doch eigentlich auch 80%-igen Strohrum verwenden, oder?

Steph hat gesagt…

Witzig, ich hab vorhin noch zu meinem Mann gesagt, dass ich den Vanilleextrakt, den ich vor ein paar Jahren mit Strohrum angesetzt habe, überhaupt nicht mag. Hab ich glaube ich einmal verwendet und dann nie wieder. Liegt aber daran, dass ich das Aroma des Strohrums überhaupt nicht mag ;o)
Wenn Du Strohrum magst, kannst Du den natürlich verwenden, ich würd dann aber nicht diese 2.0-Variante draus machen, das wäre wirklich schade um die Vanilleschoten.

Wenn Du Strohrum verwendest, steck einfach ein paar ausgekratzte Vanilleschoten rein und lass das Ganze ein paar Wochen ziehen.

Dominik hat gesagt…

Hey, vielen dank erstmal für die schöne Beschreibung, und natürlich auch dank an Tim, der diese Form des Mazerierens hier vorgeschlagen hat :-). ich habe vor wenigen Tagen etwa 100gr. vanille mit 500ml primasprit angesetzt und es ist wirklich unfassbar, wie dunkel und lichtundurchlässig die reine Flüssigkeit bereits jetzt schon ist (zur Vorstellung: die flasche gegen das licht der deckenlampe zu halten bringt nix, um einen kleinen Unterschied feststellen zu können muss ich sie schon in ziemlich geringer Entfernung gegen das licht meiner Schreibtischlampe halten) und dass sich nach 5 Tagen tatsächlich noch was tut. obwohl sich an der Farbe seit dem dritten Tag subjektiv nichts verändert hat, weicht dieser widerliche und penetrante Geruch des Alkohols immer mehr. am dritten Tag wurde mir fast schlecht davon ( kann hochprozentiges im wahrsten sinne “ nicht riechen“), heute morgen hat es allerdings wirklich sehr angenehm und kaum mehr nach dem sprit geduftet :-).
wie gesagt, für jemanden wie mich, der mit solchen “langzeitprojekten“ noch gar keine Erfahrung hat, ist es wirklich sehr interessant zu sehen, dass sich nach so vielen Tagen tatsächlich noch “was tut“ und das ganze nicht nur ( wie teilweise leider doch recht häufig) esoterisches gequatsche von leuten ist, die das kochen unnötig verkomplizieren indem sie merkwürdige Rituale durchführen und ihr hobby schon fast zur religion erheben ;-)
vielen dank also nochmal, weiter so und ich werde berichten, sobald der extrakt fertig ist und ich meinen ersten kuchen (wahrscheinlich ny cheesecake) damit gebacken habe :-)

PS: entschuldige bitte die merkwürdigen Leerzeichen und fehlende Rechtschreibung, aber ich schreibe das gerade am Handy und swype verträgt sich irgendwie nicht so ganz mit meinem browser, darum sind korrekturen hier sehr umständlich ^^

Johannes A. Roeßler hat gesagt…

wunderbar - bin gleich zu unserem Lüneburger Edeka gegangen (der hat nämlich ALLES!) und habe mir den Strong Alcohol gekauft und werde jetzt Vanille und Zitronenextrakt machen - jammi! DANKE!

Dominik hat gesagt…

hi,
ich bin es nochmal. die zwei Wochen sind jetzt endlich um, ich habe den Vanilleextrakt durch einen Kaffeefilter gejagt und bekam eine sehr schwarze aber absolut kristallklare Flüssigkeit. den bodensatz habe ich mit heißem Wasser übergossen wie in der Anleitung beschrieben. die dann entstehende Flüssigkeit kriege ich durch einen kafeefilter aber bis auf wenige ml nicht durch, aus irgendeinem Grund verstopft das nach wenigen Sekunden und dann kommt kein tropfen mehr durch. ich werde das jetzt durch einen nylonstrumpf oder ein küchentuch filtern, aber wie hast du das hinbekommen? vielleicht doch irgendwie simpler? und ist das normal, dass der extrakt nach dem heißen Wasser trüb und nicht mehr so schön klar ist?
danke schonmal für deine Antwort und Hilfe.
LG
Dominik

Steph hat gesagt…

@ Dominik
Lass den Extrakt einfach durch ein sehr feines Sieb laufen, das genügt vollkommen - mache ich mittlerweile übrigens auch so, Kaffeefilter verwende ich nicht mehr.
Wie auf dem Bild oben zu sehen ist, ist der Extrakt bei mir auch nicht durchsichtig, sondern milchig. Ich vermute, dass es sich dabei um den sog. Louche-Effekt handelt, ist also nix schlimmes.

Dominik hat gesagt…

Hey, habe mit dem extrakt nun einen cheesecake und cookies gemacht, haben beide sehr lecker geschmeckt und die vanille ist gut durchgekommen :-). sehr einfach zu dosieren und riecht sehr gut, danke nochmal für die Anleitung

Anonym hat gesagt…

Kann man den eigentlich auch zu lange ziehen lassen? Also kann der Extralt durch eine zu lange Ziehzeit irgendwie bitter werden oder ähnliches?

Andreas hat gesagt…

Beim durchscrollen habe ich noch keine Antwort auf die folgende Frage gefunden. Der Extrakt der am Ende durch die Vanille und den Alkohol entsteht, der ist dann auch alkoholhaltig? Wieviel % sind da noch drin? Wie bekommt man den Alkohol wieder raus? Im madavanilla shop gibt es auch alkoholfreien Extrakt zu kaufen. Hintergrund ist der, dass ich nach amerik. Rezept Brownies backen möchte, diese aber meine Kids auch essen und da macht sich Alkohol nicht so gut. Oder geht der evtl. durch das Backen wieder raus? Grüße Andreas :-)

Thomas hat gesagt…

Hallo Andreas,
Alkohol ist bekanntlich ein schnell flüchtiger Stoff und schwindet schon bei <100°C (also noch vor Wasser). Dennoch kann es zu einem minimalen Alkoholgeschmack kommen, der aber nicht betrunken macht. Aber da ist für gewöhnlich in einem Löffel Hustensaft mehr drinnen als in den Brownies ;-).

Lg Thomas

Steph hat gesagt…

Selbstverständlich ist der Alkohol noch enthalten. Wie ich im Text geschrieben habe, verdünnt man den Alkohol auf ein normales Maß, das ist in diesem Fall ca. 40%, ein paar % mehr oder weniger spielen keine Rolle.

Der alkoholfreie Extrakt bei Madavanilla ist nichts anderes als extrem konzentrierter Vanillesirup, kann man natürlich anstelle der alkoholhaltigen Variante verwenden, er erfüllt aber nicht 100%ig den gleichen Zweck, da dieser kleine Schluck Alkohol zusätzlich noch als Triebmittel wirkt.

Alkohol verdunstet oder "verbackt", auch wenn es immer wieder gerne behauptet wird, nicht komplett. Je nach Koch- und Backzeit (und natürlich abhängig von der verwendeten Alkoholmenge) bleibt eigentlich immer ein Restalkohol zurück. Ich würde da aber in diesem Fall für Kinder keine wirkliche Gefahr sehen, dafür ist die Menge (wenn man davon ausgeht, dass für Gebäck meist nur 1 TL Vanilleextrakt verwendet wird) zu gering. Wahrscheinlich enthält ne Milchschnitte oder ein Glas Apfelsaft mehr Alkohol, als ein Brownie, der umgerechnet auf die gesamte Gebäckmenge, nen kleinen Spritzer Extrakt enthält.

Anders sieht es aber aus wenn trockene Alkoholiker mitessen, dann darf selbstverständlich kein Alkohol verwendet werden, auch nicht in so geringen Mengen wie diesem Extrakt.

Man kann aber natürlich auch einfach anstelle eines TL Vanilleextrakts eine Vanilleschote auskratzen und das Mark verwenden - das Gelingen eines Brownies hängt nicht vom Vanilleextrakt ab, egal ob nun alkoholisch oder nicht ;o)
Die Herstellung von Vanilleextrakt lohnt sich eigentlich nur, wenn man wirklich viel backt.

Anonym hat gesagt…

Der Tip mit dem Primasprit ist super,
ich rühre meine Kosmetik selber und
benötige oft Weingeist und ärgere mich
über die Preise.
Werde mir jetzt mal eine Flasche bestellen.
Dein Rezept Vanillezucker mit Vanille
Pulver von Madavanilla ist auch ein Traum. Danke für Deinen tollen Blog.
Gruss Angelika

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph, kann ich auch Korn nehmen? weil jeder andere Alkohol ist mir ehrlich gesagt zu teuer (wohne in Wien) lg.tina

Steph hat gesagt…

Moin Tina!
Für diese Art des Vanilleextraktes hat Korn zuwenig Prozent, dafür werden mind. 70% benötigt, damit den Schoten auch das Maximum an Aroma entzogen wird.
Du kannst aber mit Korn den ansonsten üblichen Vanilleextrakt herstellen:

http://www.kuriositaetenladen.com/2009/09/hochprozentiger-vanille-extrakt.html

Anonym hat gesagt…

Danke dir liebe steph, lg.Tina

Anonym hat gesagt…

Geht das auch mit 65% Alcohol? Mehr hat der Spritladen meines vertrauens leider nicht

Sara hat gesagt…

Ich hab in einem Onlineshop 69,9 %igen entdeckt und gleich bestellt. 0,7 l für 11,95 €. Super, weil man ihn nicht verdünnen muss :)

Anonym hat gesagt…

Da ich über meine Vanilleextrakt-Recherchen überhaupt erst auf diesem wunderbaren Blog gelandet bin, möchte ich nun auch hierzu meine Erfahrungen teilen.

Meine Überlegung: Klaro, dass 50g Schoten in 500 ml vanilliger werden als 5 Schoten. Deshalb habe ich diesen Versuch aufgesetzt:

50g Schoten mit 500 ml 40% Vodka.
25g Schoten mit 250 ml 80% Rum.
Die Schoten vorher entkernt und nur geviertelt, nicht gehäckselt. (traue das meiner Maschine nicht zu)
Beides 2 Wochen ziehen lassen.
Dann gesiebt, nicht gefiltert, weil ich die kleinen schwarzen Punkte wollte.
Die Schoten aus beiden Flaschen geholt, mit kochendem Wasser übergossen, aufgekocht und reduzieren lassen. Abgekühlt zur 80%-Lösung dazu.

Tja, und nu? Ich habe keine Ahnung, wie ich das vergleichen soll. :) Ich habe beide ohne Wasser und dann auch mit Wasser parallel und pur probiert, aber ich kann beim besten Willen nicht sagen, was vanilliger geworden ist. Ich muss wohl mal einen Teig machen und ihn in zwei Hälften teilen. Pft.

Du hast schon Recht, Steph, er ist nur was für Leute, die viel backen. Denn für kaltes wie Quarkspeisen oä ist er ja nur bedingt zu verwenden. Mmhm. Mir hat jedenfalls das Herz geblutet, die ganzen Schoten dann im Kompost zu sehen.

Jetzt habe ich ja erstmal 2x500 ml - aber ich glaube, ich werde ihn Zukunft lieber die Schoten aus dem Zucker rausholen und dann in die Vodkaflasche dazupacken, so dass das mein Töpfchen-Koch-Vanilleextrakt wird. :)

Liebe Grüße vom Experimentschlumpf, der irgendwie nicht viel schlauer ist als vor dem Experiment. :)

Anonym hat gesagt…

An die Ösis,
Im Spar gibt es 80% Ansatzkorn, der sich sehr gut für Extrakte eignet.
Auch der Preis ist passabel,
ca 17€/Liter.
Liebe Grüße
Hendrik

Hardwool hat gesagt…

Ein kleiner Tip:
Die Schotenschnipsel kann man danach noch mit 200g Zucker vermischt in einem Gefrierbeutel 3 Tage ziehen lassen. Danach das Ganze mit ca. 100ml Wasser aufgekochen und absieben. Das ergibt nochmal einen herrlichen, leichteren Vanillesirup, der z.B. toll in Milch schmeckt.

Ansonsten vielen Dank für das Rezept!

Steph hat gesagt…

Hardwool, das ist sicher ein ganz interessanter Tipp, man muss sich aber bewusst sein, dass dieser Vanillesirup alkoholhaltig ist und daher nur begrenzt verwendet werden kann.

Anonym hat gesagt…

Dieser Extrakt ist nicht das Einzige, was ich bisher nachgekocht habe, aber absolut das Beste, Primasprit ist im Osten Deutschlands durchaus geläufig, steht bei Kaufland im Regal
Danke für den blog - den ich per newsfeed verfolge
Liebe Grüße Andrea

Sissi hat gesagt…

Seitdem du dieses Rezept veröffentlicht hast, stelle ich meinen Vanille-Extrakt fast nur noch so her. Nur für Rezepte, für die ich bestimmte andere Aromen betonen möchte, greife ich auf die herkömmliche Methode und Spirituosen zurück (z. B. Calvados).

Heute wird es Zeit, endlich einmal "Danke" zu sagen! ;-)

Herzliche Grüße aus dem Süden in den hohen Norden!

Sissi

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph,
hier ein Tip für eine günstige Alkoholvariante. In Italien soll es bei lidl den sogenannten ALCOOL BUONGUSTO mit 95% Umdrehungen für 13 Euro geben. Das wäre doch ein geniales Urlaubsmitbringsel. Bei ebay ist dieser Alkohol auch zu kaufen. Außerdem verkauft die Fa. Lautergold in Deutschland ihren sogenannten "Prima Sprit" mit 69,9 % Umdrehungen. Liebe Grüße. Ella

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph!
Ich verfolge deinen Block schon sehr lange und bin begeistert davon! Allerdings hatte ich bisher noch nie eine Frage an dich, deine Rezepte sind einfach wunderbar zu lesen und super umsetzbar! Nun möchte auch ich mich an das Vanille Extrakt wagen und habe dazu eine frage! Mein Onkel ist Schnappsbrenner und würde mir einen 70% igen Kirschschnaps zur Verfügung stellen, meinst du dass das auch klapt? Oder ist das Kirscharoma störend?
Liebe Grüße aus den Bergen Tirols!
Dani L.

Andrea hat gesagt…

Hallo Steph,
auch ich bin begeistert von deiner Seite, deinen Rezepten und deinen immer neuen Ideen.
Hab schon einiges mit Erfolg nachgemacht, aber dieser Vanilleextrakt ist leider nix, aber auch gar nix geworden.
Hab genau die Anleitung befolgt und das Ergebnis schmeckt einfach nur eklig nach Alkohol.
Hast du eine Idee, was da falsch gelaufen sein kann?
Danke und Gruß
Andrea

 

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And the feather-weight, buttery bread makes for the lightest, moistest bread pudding you’ll ever taste. Needless to say, I do not recommend substituting it. As a last touch, I love baking the bread pudding in individual molds – this way they can be un-molded before serving, and end up looking as good as they taste. A great vegetarian alternative for Thanksgiving! If you have a vegetarian family member or friend coming over for the holidays, you can serve this bread pudding in lieu of the turkey or other meat. It’s hearty enough to make a main course, and it goes magnificently with this cranberry compote and two or three of these tasty side veggies. [image: Butternut squash] Food & wine pairing: Régnié or Chiroubles, Beaujolais with butternut squash bread pudding [image: Red wine icon]Although the classic pairings with butternut squash are full-bodied, aromatic whites (think Riesling, Viognier or Gewürztraminer); a medium-bodied, not overly fruity red works wonderfully here too… especially if you serve the bread puddings as a main course, with a couple of side vegetables. Indeed, a Beaujolais from Régnié or Chiroubles – two crus which produce lighter-style Beaujolais – pairs beautifully with the roasted squash and the savory notes in the bread puddings. Of course, a Burgundy-style Pinot Noir works well too. Savory bread puddings with sherry-roasted butternut squash and brioche serves 6 active time: 45 min For the squash 1. 2 1/2 lbs (1.1 kg) butternut squash – peeled, seeded and cut in 1″ cubes (6 cups) 2. 3/4 teaspoon sea salt 3. freshly ground black pepper to taste 4. 1/4 cup medium-dry sherry 5. 3 tablespoons extra virgin olive oil For the pudding 1. 2 extra large eggs 2. 1 extra large egg yolk 3. 1/2 teaspoon sea salt 4. freshly ground black pepper to taste 5. 1 1/4 cups milk 6. 1/2 cup heavy cream 7. 8 oz (170 g) brioche – cut in 3/4″ cubes 8. 4 oz (225 g) aged Gruyère, Comté or Emmental – coarsely grated 1. 1 medium (15″ x 10″ x 3″) (5.25QT) non-stick roasting pan 2. 6 porcelain ramekins (8-ounce capacity) – buttered and floured 1. Preheat oven to 475ºF (245ºC). 2. *Step 1:*[image: camera icon] Place the squash cubes in the roasting pan. Sprinkle with the salt and pepper and drizzle with the sherry and oil. Toss well with your hands and spread in a single layer. Bake uncovered for 20 minutes. Remove from oven and toss with wooden spoons. Return to oven and bake, uncovered, for an additional 15 to 20 minutes until golden-brown. Remove from oven and set aside. 3. Reduce oven to 375ºF (190ºC). 4. *Step 2:*[image: camera icon] Place the eggs, egg yolk, salt and pepper in a large bowl and whisk until well blended. Add the milk and cream and whisk again until well blended. Add the bread cubes and stir well. Let the mixture sit for about 5 minutes, until the bread has absorbed most of the liquids. Add the cheese and roasted butternut squash. Stir until just incorporated, being careful not to break the squash pieces. Spoon in the prepared molds and bake for 30 to 35 minutes, until the bread puddings are golden-brown and puffed up. Let cool for 5 to 10 minutes before un-molding. 5. Cook’s note: The bread puddings can be refrigerated for up to 2 days. To serve, bring to room temperature and re-heat at 375°F (190°C) for 7 to 8 minutes until warm. [image: Sherry-roasted butternut squash and brioche bread puddings] Viviane’s tip 1. If you can’t find brioche, I recommend using another light white bread. Make sure not to use a heavier bread (even Challah is too heavy!) or the puddings will turn out dry and stodgy. 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Place the root vegetables in the roasting pan. Drizzle with the vinegar, honey and olive oil and sprinkle with the rosemary, salt and pepper. Toss well with your hands and spread the vegetables in a single layer. Cover tightly with aluminum foil and bake for 20 minutes until tender. Remove foil, toss the vegetables with wooden spoons and spread in a single layer. Return to oven, uncovered, and bake for another 20 to 25 minutes until golden-brown, tossing the vegetables once during that time. Serve piping hot! 3. Cook’s note: The vegetables can be baked up to 6 hours ahead and kept in their pan at room temperature. Reheat at 475ºF (245ºC) for 6 to 7 minutes until hot. 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Sprinkle with the salt and pepper, and drizzle with the vincotto. Toss well, transfer to a serving platter and serve immediately. [image: Radicchio] side dish, radicchio, vincotto ]]> http://foodandstyle.com/wilted-radicchio-with-vin-cotto/feed/ 8 Vincotto with fresh ginger and spices http://foodandstyle.com/vin-cotto-with-fresh-ginger-and-spices/ http://foodandstyle.com/vin-cotto-with-fresh-ginger-and-spices/#comments Wed, 12 Nov 2014 01:30:59 +0000 http://foodandstyle.com/?p=20814 Tips and tricks for a perfect, tangy homemade “cooked wine” What is vincotto? Vincotto (also known as vin cotto) is a “cooked wine” made from unfermented grape must, slow-simmered…]]> [image: Vincotto with fresh ginger and spices] What is vincotto? Vincotto (also known as *vin cotto*) is a “cooked wine” made from unfermented grape must, slow-simmered until thick and syrupy. This flavorful condiment has been crafted in Italy and Greece (where it’s known as *Petimezi*, or “grape molasses”) since Roman times. Vincotto is wonderfully versatile and can be used as you would use a sweet, dense aged balsamic vinegar – spooned into savory dishes, drizzled on fresh cheese or fruits, poured over gelatos or used as a coulis… Vincotto is fun and easy to make! Of course, you can always buy vincotto, but I think it’s much more fun (and creative!) to make it in your own kitchen. All you need is a bottle of fruity red wine, a few spices and a little patience. In this version, I reduce red wine with fresh ginger and spices. The result is a tangy, aromatic and succulent syrup that’s suitable for either savory or sweet dishes. So here’s to vincotto… You’ll find that its uses are endless! 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[image: Fresh ginger and spices to make vincotto] condiment, red wine, cooked ]]> http://foodandstyle.com/vin-cotto-with-fresh-ginger-and-spices/feed/ 1 Farro with pan-roasted Brussels sprouts and pistachios http://foodandstyle.com/farro-with-pan-roasted-brussels-sprouts-and-pistachios/ http://foodandstyle.com/farro-with-pan-roasted-brussels-sprouts-and-pistachios/#comments Fri, 07 Nov 2014 11:26:35 +0000 http://foodandstyle.com/?p=20732 A healthy, super-delicious side dish – the Brussels burst with flavor Dress up your Brussels sprouts with earth and crunch Here’s a dish that’s as healthy as it is scrumptious!…]]> [image: Farro with pan-roasted Brussels sprouts and pistachios] Dress up your Brussels sprouts with earth and crunch Here’s a dish that’s as healthy as it is scrumptious! Brussels sprouts are pan-roasted until they become deeply flavorful and sweet, then tossed with crunchy salted pistachios and deliciously earthy farro. Every bite of this dish is a joy. Of course, this recipe makes for a perfect side dish with meats or poultry. But for a light main course, serve it with a couple of other sides – like this sautéed Swiss chard with lemon zest and these luxurious mashed potatoes with garlic confit. Bon appétit! [image: Brussels sprouts] Food & wine pairing: Austria, Neuburger with farro and pan-roasted Brussels sprouts [image: White wine icon]If serving this dish as a main course, then pour a full-bodied, aromatic white wine like a Chasselas or Pinot Blanc from Alsace, a Viognier from Southern France or California, or a Neuburger from Austria. The latter, a lesser-known varietal, is lush and has nutty notes that pair wonderfully with the pistachios. Farro with pan-roasted Brussels sprouts and pistachios serves 4 active time: 30 min For the farro 1. 6 cups spring water 2. 1/2 teaspoon sea salt 3. 2 large garlic cloves – skinned and left whole 4. 1 fresh bay leaf 5. 1 cup farro (semi-pearled or pearled barley is a good substitute) For the Brussels sprouts 1. 1 tablespoon butter 2. 3 tablespoons extra virgin olive oil 3. 1 tablespoon maple syrup (or honey) 4. 12 oz (340 g) Brussels sprouts – trimmed, halved and cut lengthwise in 1/8″ slices 5. 1 shallot – skinned, halved lengthwise and cut in 1/8″ slices 6. 2 garlic cloves – skinned and finely chopped 7. 1/2 teaspoon sea salt 8. freshly ground black pepper to taste 9. 1/3 cup salted shelled pistachios 10. 1/4 cup reserved cooking liquid from the farro 1. *Step 1:* Place the water in a medium heavy-bottomed pot and bring to a boil. Add the salt, garlic, bay leaf and grains. Reduce heat to medium and simmer uncovered for 30 minutes, until tender but still al dente. 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Brown butter-roasted winter squash salad with Pecorino Toscano Fresco and toasted pumpkin seeds serves 4 active time: 30 min For the toasted seeds 1. 3 tablespoons raw pumpkin seeds 2. 1/2 teaspoon toasted pumpkin seed oil 3. pinch sea salt 4. freshly ground black pepper to taste For the vinaigrette 1. 2 tablespoons finely chopped shallots 2. 1 1/2 tablespoons aged sherry wine vinegar 3. 1/2 teaspoon maple syrup (or honey) 4. 1 tablespoon toasted pumpkin seed oil 5. 2 tablespoons almond or walnut oil 6. 1/8 teaspoon sea salt 7. freshly ground black pepper to taste For the winter squash 1. 1/2 medium Acorn, Delicata, Carnival or Dumpling squash (12 oz) (340 g) 2. 2 tablespoons brown butter 3. sea salt to taste 4. freshly ground black pepper to taste 1. 1 medium frisée (8 oz) (225 g) – leaves cut in 2″ pieces 2. 3 oz (85 g) Pecorino Toscano Fresco – cut in 1/4″ cubes 3. freshly ground black pepper to taste 1. *Step 1:*[image: camera icon] To toast the seeds – Place the pumpkin seeds, oil, salt and pepper in a small bowl and toss with your fingers until well coated with the oil. Heat a small heavy-bottomed skillet to medium-high heat. Add the pumpkin seeds and sauté for 2 to 3 minutes, stirring or shaking the pan frequently, until golden. Transfer to a small bowl and set aside. 2. *Step 2:* To make the vinaigrette – Place the shallots, vinegar, maple syrup, oils, salt and pepper in a small bowl and whisk until well blended. Set aside. 3. *Step 3:*[image: camera icon] Peel the squash with a vegetable hand-peeler and cut in half lengthwise. Scoop out the seeds with a spoon. Cut each half in four 1 1/2″ wide slices. Then cut each slice crosswise in 1/4” slices. Heat a large non-stick frying pan to medium/medium-high heat. Add the brown butter and squash slices. Spread the slices in a single layer and sauté until golden-brown, about 2 to 3 minutes on each side. Transfer to a plate or tray and sprinkle with the salt and pepper. 4. *Step 4:*[image: camera icon] Place the frisée in a large bowl, add the vinaigrette and toss well. Add the cheese and squash slices and toss a couple more times. Transfer to a serving bowl. Sprinkle with the pumpkin seeds and finish with black pepper. Serve immediately. [image: Dumpling and acorn squash] Viviane’s tip 1. Pecorino Toscano Fresco is a young Pecorino made with sheep’s milk and aged for about 30 days. I chose it for this salad because it has a creamy texture and a delicious mild, herbaceous flavor that complements the roasted squash perfectly. You can find Pecorino Toscano Fresco in gourmet grocery stores like Whole Foods and Fairway Markets, or online at gourmetfoodstores.com. Manchego, Fontina or a young Asiago (similarly soft-textured) make good substitutes. [image: Brown butter-roasted winter squash salad with Pecorino Toscano Fresco and toasted pumpkin seeds] salad, winter squash, butternut squash ]]> http://foodandstyle.com/brown-butter-roasted-winter-squash-salad-with-pecorino-toscano-fresco-and-toasted-pumpkin-seeds/feed/ 7 Butternut squash soup with brown butter and nutmeg crème http://foodandstyle.com/butternut-squash-soup-with-brown-butter-and-nutmeg-creme/ http://foodandstyle.com/butternut-squash-soup-with-brown-butter-and-nutmeg-creme/#comments Wed, 29 Oct 2014 08:59:15 +0000 http://foodandstyle.com/?p=21132 A creamy winter squash soup recipe, dressed up with flavors of fall Winter squash is an amazingly delicious and versatile fruit, but it’s never better than in soups. Here butternut squash…]]> [image: Butternut squash soup with brown butter and nutmeg crème] Winter squash is an amazingly delicious and versatile fruit, but it’s never better than in soups. Here butternut squash is slowly simmered until tender, then puréed until silky-smooth. It gives us an incredibly light soup, yet it’s also rich-tasting and creamy thanks to the texture of the squash. A low-calorie soup… with a bit of indulgence And since the soup is so low in calories, we can afford to dress it up with a drizzle of brown butter and a dollop of nutmeg crème! The result is a most pleasing combination of flavors, and a most luxurious soup. [image: Whole nutmeg] Food & wine pairing: Chardonnay with butternut squash soup [image: White wine icon]If you’re a Chardonnay fan then you’re in for a treat, because it’s the perfect wine for this soup. But make sure to choose a Chardonnay from a warmer region like Mâconnais in Burgundy, Sonoma in California or Gisborne in New Zealand. Indeed, these warmer regions produce full-bodied wines with ripe fruit notes that pair beautifully with the creamy texture of the soup, the slight sweetness of the squash and the richness of the brown butter. Butternut squash soup with brown butter and nutmeg crème serves 4 to 6 active time: 40 min For the nutmeg crème 1. 1/2 cup heavy cream 2. 1 1/4 teaspoons freshly grated nutmeg (use a microplane grater) For the soup 1. 3 tablespoons extra virgin olive oil 2. 1 large leek – green leaves trimmed off (keep white and pale green parts only), halved lengthwise, thoroughly rinsed and cut in 1/8″ slices (2 cups) 3. 4 large shallots – skinned and cut in 1/4″ pieces (1 1/4 cups) 4. 2 garlic cloves – skinned and finely chopped 5. 1 medium butternut squash (2 1/4 lbs) (1 kg) – peeled, seeded and cut in 1″ pieces (6 1/2 cups) 6. 2 cups vegetable stock 7. 3 1/2 to 4 cups spring water 8. 1 1/2 teaspoons sea salt 9. freshly ground black pepper to taste 1. 3 tablespoons brown butter – melted, as garnish 2. 6 fennel, dill or chervil sprigs as garnish 1. *Step 1:*[image: camera icon] Place the heavy cream and nutmeg in the bowl of an electric mixer and whip at medium speed until the cream just begins to thicken. It mustn’t be as thick as whipped cream – rather, it should have a consistency similar to yogurt. Transfer to a container and refrigerate until ready to use. 2. Cook’s note: The crème can be refrigerated for up to 12 hours. If refrigerated for a longer period, it’ll start to separate. 3. *Step 2:*[image: camera icon] Heat a large heavy-bottomed soup pot over medium-high heat. Add the olive oil and leeks, stir well and sauté for 3 to 4 minutes until leeks have softened. Add the shallots and sauté for 2 more minutes until shallots have softened. Add the garlic and continue to sauté for 30 seconds only – do not let the garlic brown. Add the butternut squash, stock, 3 1/2 cups of water, salt and pepper and bring to a boil. Once the soup reaches a full boil, reduce heat to medium/medium-low, cover the pot and simmer for 25 to 30 minutes until the squash is very tender. Purée the soup with a stick blender or food processor until very smooth. Thin the soup to the desired consistency with water, if needed, and adjust the seasonings. Ladle the soup into bowls. Garnish with a spoonful of the nutmeg crème. Drizzle with a little brown butter. Garnish with an herb sprig and serve immediately. 4. Cook’s note: The soup can be refrigerated for up to 3 days or frozen for up to 3 weeks. It may need to be thinned with additional spring water, as the soup will thicken as it stands. [image: Butternut squash soup with brown butter and nutmeg crème] soup, butternut squash, brown butter ]]> http://foodandstyle.com/butternut-squash-soup-with-brown-butter-and-nutmeg-creme/feed/ 5 How to make brown butter http://foodandstyle.com/brown-butter/ http://foodandstyle.com/brown-butter/#comments Wed, 29 Oct 2014 08:52:48 +0000 http://foodandstyle.com/?p=20782 An easy-to-make condiment for any cook’s winter kitchen Brown butter is an exquisite and versatile condiment, and it’s extremely easy to make. Heat butter until the milk…]]> [image: Brown Butter] Brown butter is an exquisite and versatile condiment, and it’s extremely easy to make. Heat butter until the milk solids brown – that’s it! However, this process is best done slowly, under a watchful eye, so that the milk solids don’t burn. Once filtered, the resulting fat is clear, with a lovely light caramel color and an irresistible nutty aroma. And since the milk solids have been cooked and strained, the browned butter reaches a smoking point of about 400°F (200°C) – a real bonus! A batch of brown butter will keep in the fridge for weeks – ready to use in sauces, cookies… and more During the colder months of the year, when I’m more inclined to cook with butter, I always have brown butter on hand. Indeed, you can make a batch ahead of time and refrigerate it for several weeks. Lastly, brown butter is marvelous in both savory and sweet dishes. It adds a wonderful richness and nutty flavor to anything you cook with it. Recipes Butternut squash soup with brown butter and nutmeg crème Brown butter-roasted winter squash salad with Pecorino Toscano Fresco and toasted pumpkin seeds Brown butter makes scant 1 cup active time: 10 min 1. 8 oz (225 g) unsalted butter (2 sticks) 1. Cut the butter in 1″ chunks and place in a medium heavy-bottomed saucepan. Heat over medium heat until the butter has melted and starts to foam, then reduce heat to medium-low and cook the butter undisturbed until the milk solids are dark brown (they will look like dark crumbs at the bottom of the pan) and the butter has a light caramel color, about 35 to 40 minutes. Take care not to burn the butter, or it will become bitter. Strain the butter through a fine-meshed sieve and let cool. Refrigerate for up to 1 month. condiment, butter, browned [image: Brown Butter] ]]> http://foodandstyle.com/brown-butter/feed/ 10 Broccoli and clothbound cheddar torta http://foodandstyle.com/broccoli-and-clothbound-cheddar-torta/ http://foodandstyle.com/broccoli-and-clothbound-cheddar-torta/#comments Fri, 17 Oct 2014 10:11:47 +0000 http://foodandstyle.com/?p=20639 A Spanish crustless quiche made with aged cheddar and a hint of cayenne An easy recipe with a gourmet result A torta (not to be confused with a tortilla, which is an…]]> [image: Broccoli and clothbound cheddar torta] An easy recipe with a gourmet result A *torta* (not to be confused with a *tortilla*, which is an omelet) is the Spanish version of a crustless quiche, although it’s a bit lighter. It is easy to prepare, looks like a showpiece, and of course, it’s marvelously delicious. Today’s torta is made with broccoli sautéed with a fresh cayenne pepper (which spikes up the dish without making it spicy-hot) and a sublime clothbound cheddar. If you’ve never tasted clothbound cheddar, you’re in for an exhilarating ride! It reminds me of the famed English Farmhouse Cheddar, with all its sweet caramel and tangy, nutty, deep, complex flavors. A tribute to fine cheesemaking, from Vermont to Wisconsin My first introduction to clothbound cheddar was in Vermont, where I tasted Cabot Creamery’s exceptional clothbound cheddar, which is crafted by the expert cheesemakers of the Cellars at Jasper Hill. There, the young cheddar wheels are wrapped in muslin, then aged for 10 to 14 months in carefully controlled temperature, humidity and airflow. Special molds start to grow on the cloth, and in time they impart to the cheese its signature flavor. I fell in love! A couple of years later, though, my love affair with clothbound cheddar took an even more delicious turn: While visiting Wisconsin, I was invited to Bleu Mont Dairy for a tour of their cave. This is where I finally had a close encounter with the superb cheese… one that I shall never forget. Stepping into Bleu Mont’s underground cave was exhilarating – rows of cheddar wheels, totem-like, were waiting patiently for the molds to work their magic. The pungent, earthy smell that hit my nostrils as I entered the cave made me want to move right in. This torta is my tribute to Bleu Mont Dairy, to the Cellars at Jasper Hill and to all the cheesemakers whose skills and patience deliver such goodness to our tables. Say cheese… and torta! *Murray’s Cheese, based in NYC, sells both Cabot’s and Bleu Mont’s cheddars. They ship anywhere in the US. Make sure to order enough for this recipe and for savoring the cheese on its own.* [image: Clothbound cheddar] Food & wine pairing: California Chardonnay with broccoli and cheddar torta [image: White wine icon] Here’s where a California Chardonnay can shine! The texture and weight of the wine goes perfectly with the richness of the cheese, while pairing wonderfully with the broccoli too.. Broccoli and clothbound cheddar torta serves 6 to 8 active time: 45 min For the broccoli 1. 1 tablespoon sea salt (to blanch the broccoli) 2. 1 large bunch broccoli (1 1/2 lbs) (680 g) – florets cut in 1 1/2″ pieces (6 cups) 3. 2 tablespoons extra virgin olive oil 4. 1 small cayenne pepper – stem removed and finely chopped *or* 1/4 teaspoon red chili pepper flakes 5. 2 large garlic cloves – skinned and finely chopped 6. 1/4 teaspoon sea salt For the torta 1. 1/3 cup unbleached all-purpose flour 2. 1 1/4 cups milk 3. 3/4 cup heavy cream 4. 8 extra large eggs – lightly beaten 5. 3/4 teaspoon sea salt 6. freshly ground black pepper to taste 7. 1/4 cup freshly grated Reggiano Parmesan 8. 8 oz (225 g) clothbound cheddar (or aged cheddar) – coarsely grated 1. 9″ non-stick spring-form pan – lightly buttered and floured 1. Preheat oven to 375ºF (190ºC). 2. *Step 1:*[image: camera icon] Rinse the broccoli, trim off the stalks and cut florets in 1 1/2″ pieces. Fill a large bowl with cold water and several ice cubes. Fill a large heavy-bottomed pot with water and bring to a boil. Add the salt and blanch the florets for 2 minutes until barely tender. Scoop them out with a slotted spoon and transfer to the ice water bath until cool. Drain on paper towels and set aside. 3. *Step 2:*[image: camera icon] Heat a large heavy-bottomed skillet over medium-high heat. Add the olive oil, cayenne and garlic. Sauté for 15 seconds, until the garlic begins to sizzle and release its flavor. Add the broccoli and toss until the florets are well coated with the oil. Sauté for 1 to 2 minutes until heated through. Sprinkle with the salt. Toss again and transfer to a bowl. Set aside. 4. *Step 3:*[image: camera icon] Place the flour in a large bowl. Add a bit of the milk and whisk until the mixture is smooth. Add the balance of the milk and whisk until well blended. Add the cream and whisk again until well blended. Add the eggs, salt and pepper and whisk until well blended. Add the cheeses and broccoli and stir until well incorporated. Pour the broccoli-egg mixture into the prepared mold and spread the broccoli pieces evenly in the pan. Place on a jelly roll pan (to avoid spills) and bake for about 1 hour until the center has risen and the top is golden-brown and puffed up. Remove from oven and let cool for at least 15 minutes before un-molding. Serve warm. 5. Cook’s note: The torta can be made up to 4 hours ahead, and kept in its mold in a cool place at room temperature. Before serving, bake at 375ºF (190ºC) for 6 to 8 minutes until warm. Viviane’s tip 1. If you decide to cut the recipe in half, make sure to use a smaller mold… otherwise, the torta will be too thin and dry. [image: Broccoli and clothbound cheddar torta] Torta, broccoli, cheddar ]]> http://foodandstyle.com/broccoli-and-clothbound-cheddar-torta/feed/ 13 Spanish chickpea stew served with toasted couscous http://foodandstyle.com/spanish-chickpea-stew-served-with-toasted-couscous/ http://foodandstyle.com/spanish-chickpea-stew-served-with-toasted-couscous/#comments Tue, 14 Oct 2014 10:15:55 +0000 http://foodandstyle.com/?p=20549 A sweet, smoky and hearty vegetable stew that makes great leftovers The vegetables in this hugely flavorful stew are available all year long at your corner grocery store. But the…]]> [image: Spanish chickpea stew served with toasted couscous] The vegetables in this hugely flavorful stew are available all year long at your corner grocery store. But the best time to make this dish is at the end of summer and the beginning of fall – the tomatoes are at their juiciest during this time, and so are the just-picked red bell peppers! Together, they bring a marvelous sweetness to the stew, and it’s further balanced with pungent roasted spices and smoky Pimentón Dulce. An easy vegetarian stew — but even easier, and tastier, when refrigerated for a day or two and served as leftovers! As in many stews, the flavors in this one get deeper with a little bit of rest. So whenever I make a batch, I either refrigerate or freeze half of it, knowing that on a busy night I can simply reheat the stew and a delicious, healthy dinner is on the table in minutes! [image: Toasted couscous] Food & wine pairing: Rioja, Tempranillo with chickpea stew [image: Red wine icon]A Spanish stew calls for a Spanish wine, and a Tempranillo from Rioja fits the bill perfectly! The wine’s characteristic notes of tobacco, leather and spice pair magnificently with the flavorful, slightly smoky stew; while its inherent acidity complements the tomato base. Spanish chickpea stew served with toasted couscous serves 4 to 6 active time: 1 hr For the toasted couscous 1. 2 1/2 tablespoons unsalted butter 2. 2 cups instant couscous 3. 2 cups spring water 4. 1/2 teaspoon sea salt For the stew 1. 2 teaspoons cumin seeds 2. 1 teaspoon coriander seeds 3. 1/3 cup extra virgin olive oil 4. 2 medium Spanish or yellow onions – skinned and cut in 1/4″ pieces (3 1/2 cups) 5. 2 medium red bell peppers – cut in 1/4″ cubes (2 1/2 cups) 6. 1 medium green bell pepper – cut in 1/4″ cubes (1 1/4 cups) 7. 4 garlic cloves – skinned and finely chopped 8. 1 1/2 tablespoons Pimentón Dulce (smoked Spanish sweet paprika) 9. 1/8 teaspoon ground cayenne 10. 3 lbs (1.4 kg) very ripe tomatoes – peeled, seeded (seeds strained and juices reserved) or one 28 oz (795 g) can whole, peeled plum tomatoes plus 1/4 cup spring water – puréed in a food processor 11. 1/2 cup reserved chickpea cooking liquid or spring water 12. 3 cups cooked chickpeas 13. 1 1/2 teaspoons sea salt 14. 2 tablespoons Amontillado sherry (or Marsala) 15. 2 tablespoons finely chopped Italian parsley as garnish 1. *Step 1:*[image: camera icon] To make the couscous – Bring a medium heavy-bottomed pot over medium-high heat and add the butter. Once the butter has melted, add the couscous and sauté for 2 to 3 minutes until the couscous is pale-golden, stirring or shaking the pan frequently. Turn off the heat and add the water and salt. Stir well, cover the pot and let stand for 20 minutes, flaking the couscous with a fork once or twice to prevent it from making clumps. Keep the pot covered until ready to serve. 2. *Step 2:* Heat a small frying pan over medium-high heat. Add the cumin and coriander seeds and sauté until they turn a dark color and are fragrant (about 2 minutes), shaking the pan continuously. Transfer to a mortar and grind until coarsely ground. 3. *Step 3:*[image: camera icon] Heat a large heavy-bottomed pot over medium-high heat. Add the olive oil and onions and sauté for 2 minutes, until the onions start to sweat. Add the peppers and sauté for 8 to 10 minutes until golden, tossing only occasionally. Add the garlic, ground cumin and coriander, Pimentón Dulce and cayenne and sauté for 1 minute until the spices release their flavor. Add the puréed tomatoes, the reserved chickpea cooking liquid and the chickpeas. Stir well and bring to a boil. Once boiling, reduce heat to medium/medium-low, cover the pot and slow-simmer for 20 minutes until the stew has slightly thickened, stirring from time to time to prevent the stew from sticking to the pot. Uncover the pot and continue to simmer for 10 to 15 minutes to reduce the stew. The sauce should be thick but neither dry nor liquidy. Add the salt and sherry, stir well and simmer for 2 minutes. Taste and adjust the seasoning if necessary. Serve the stew with the toasted couscous and a sprinkle of chopped parsley. 4. Cook’s note: The stew can be cooled and refrigerated for up to 3 days, or frozen for up to 1 month. Viviane’s tip 1. If you prefer serving a whole grain with this stew, then quinoa is the perfect candidate. It’s almost as light as couscous and has a wonderful nutty flavor. [image: Spanish chickpea stew served with toasted couscous] stew, chickpea, couscous ]]> http://foodandstyle.com/spanish-chickpea-stew-served-with-toasted-couscous/feed/ 3 -
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