Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 

Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 
Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 

In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 

Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 

Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

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übern Tellerrand, heute: My tasty little beauties

Heute ist der Name des Blogs, den ich Euch vorstellen darf, sprichwörtlich Programm, denn Johannas Blog heißt nicht nur My tasty little beauties, sie hat Euch auch noch direkt welche mitgebracht. Also leckere, kleine Schönheiten. 
Ganz nach dem Motto mit Speck fängt man Mäuse mit Schokolade fängt man Blogleser, möchte Euch Johanna mit diesen wunderbaren gefüllten Schokokekse ohne Umweg direkt zu sich locken. Ich finde ja, das grenzt schon an Bestechung - aber um eine besonders leckere;o)
Eigentlich habt Ihr also gar keine andere Wahl, lest Euch noch schnell Johannas tollen Gastbeitrag durch, druckt Euch das Keksrezept schon mal vorsorglich aus und klickt dann gleich HIER um Euch ausgiebig bei Johanna umzuschauen. 

Johanna bloggt seit Juni dieses Jahres und hat es in dieser Zeit schon auf eine sehr beachtliche Menge Hüftgold in ihrem Rezeptarchiv gebracht - dagegen ist meine Süßkram-Abteilung die reinste Diät-Abteilung ;o) 
Ihr findet bei ihr Kuchen, Cupcakes, Kekse und ich hab sogar einen Schokoburger gefunden!
Ich wünsche Euch ganz viel Freude mit Johannas Gastbeitrag und natürlich beim Stöbern in ihrem Blog!

Hallo ihr Lieben!

Steph war so lieb, mich in ihren tollen Blog einzuladen und ich habe natürlich etwas ganz Leckeres mitgebracht :o)
Letzte Woche ist es ja leider endgültig Herbst geworden, kalt und ungemütlich. Da hilft bei mir nur eines: Tee, Kaffee und Schokolade (mein allerliebstes Laster)! Und weil ich dieses Jahr so richtig Schokolust habe, gibt es heute die ultimativen Schokolust-Cookies. 
Aber Vorsicht! Sie machen abhängig!

Als erstes braucht ihr Cookies. Ihr könnt natürlich welche kaufen, wenn es schnell gehen soll. Aber ich kann euch nur ans Herz legen, selbst welche zu backen. Ihr werdet den Unterschied schmecken!

Schokoladen-Cookies

Zutaten
70 g Butter
50 g Zartbitterschokolade 
125 g Zucker 
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
100 g Mehl
50 g Kakao
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Zubereitung
Butter mit Schokolade schmelzen. Abkühlen lassen. Zucker, Vanillezucker und das Ei schaumig schlagen. Die Schokoladenmischung unterrühren. Mehl mit Kakaopulver, Backpulver und Salz mischen und mit der Schokoladenmischung verkneten.

Aus dem Teig eine Rolle formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Je kälter der Teig ist, desto besser lässt er sich schneiden. Von der Rolle Scheiben abschneiden. Bei mir sind es 18 geworden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem feuchten Löffel noch etwas plattdrücken. 

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Im Idealfall sind die Cookies außen knusprig und innen noch ein bisschen "ziehig". Der Teig lässt sich übrigens auch prima auf Vorrat in der Rolle einfrieren.

Während die Cookies auskühlen, könnt ihr euch schon mal an die leckere Füllung machen.

Weiße Ganache

Zutaten
300 g weiße Schokolade
150 ml Sahne

Zubereitung
Die Schokolade in Stücke brechen. Die Sahne auf dem Herd erhitzen und die Schokolade einrühren. Weiterrühren, bis sie ganz aufgelöst ist. Die Ganache abkühlen lassen. Wenn die Masse zäh wird, ist sie genau richtig zum Weiterverarbeiten. Sollte die Ganache zu fest geworden sein, einfach ein Minütchen bei kleiner Hitze in die Mikrowelle stellen.

Und endlich geht es ans Zusammensetzen der leckeren Cookies!

Schokolust-Cookies

Zutaten
18 Cookies
weiße Ganache
Zartbitterglasur
Krokant oder Schokostreusel

Zubereitung
Einen guten Kleks Ganache auf eine Kekshälfte geben. Den Deckel vorsichtig darauf drücken und leicht drehen, bis die Masse schön bis an die Ränder verteilt ist. Den Doppelkeks zur Hälfte mit Schokolade überziehen (echte Schokoholics machen das zweimal) und den Rand in den Streuseln drehen. 

Trocknen lassen und einfach genießen!

Cidre-Karamellen

In den Geschäften liegen die Kekse und Weihnachtsartikel schon seit mindestens zwei Monaten im Regal, da kann ich jetzt sicher auch hier im Kuriositätenladen so langsam die Vorweihnachtszeit einläuten, oder?
5 Wochen noch, dann müssen alle Leckereien fertig und verpackt sein, es gibt also noch eine ganze Menge zu tun! 

Diese Cidre-Karamellen habe ich bereits im letzten Jahr einmal zubereitet, war da aber leider schon zu spät dran und konnte das Rezept nicht mehr bloggen - besonders bedauerlich, denn diese Karamellen sind nicht irgendwelche Karamellen. Ich übertreibe nicht, wenn ich behaupte, dass diese Karamellen die leckersten Karamellen überhaupt sind! Großartig ist wirklich eine Untertreibung.
Im Gegensatz zu normalen Karamellen, sind diese hier viel weniger süß, nicht so klebrig-süß wie es bei klassischen Karamellrezepten oft der Fall ist. 

Der Grund dafür ist der extrem reduzierte Apfelcidre, bzw. Apfelsaft - den kann man natürlich genau so gut verwenden. 

Ein Liter Cidre wird für dieses Rezept auf 1/10 reduziert, übrig bleibt dann ein sehr dunkler, dickflüssiger und unwahrscheinlich geschmackvoller Apfelsirup. Ich musste mich extrem zusammenreißen, den nicht direkt so auszulöffeln, der schmeckt nämlich schon großartig.

Zusammen mit den anderen Zutaten kommt dann ein erstaunlich "leichter" Karamell heraus, mich erinnert er n büschen an Maoam - in lecker natürlich. Die fertigen Bonbons haben ein sehr intensives, frisches Apfelaroma und eine angenehme nicht übertriebene Süße. 

Im Originalrezept, das aus meinem Lieblings-Kochbuch 2012, the Smitten Kitchen Cookbook*, stammt, werden die fertigen Karamellen noch mit Fleur de Sel bestreut - das gefällt mir in Kombination mit dem Apfelaroma aber nicht sooo gut. Salz mag ich lieber in Kombination mit klassischem Karamell und natürlich zusammen mit Schokolade - da geht nix drüber.

Bei der Zubereitung des Karamells ist besonders wichtig, dass die Karamellmasse 120°C erreicht, sonst wird sie später nicht fest. Ihr braucht also auf jeden Fall ein entsprechendes Thermometer, das muss nicht die Welt kosten, ist aber für die verlässliche Verarbeitung von Zuckermassen unbedingt notwendig. 
Ich habe ein digitales Küchenthermometer*, das man auch zum Messen von Kerntemperaturen verwenden kann und ein klassisches Zuckerthermometer*. Letzteres ist recht groß, da ich aber Zuckermassen eh immer in großen Töpfen zubereite (die schäumen enorm auf und kochen sonst leicht über), passt das schon. 

Zutaten
1 Liter Apfelcidre (bei mir Elbler, 2:1 Ebbe und Flut)

300 g Rohrohrzucker 

120 g Butter 

80 ml Sahne 

Murray River Salt oder Fleur de Sel zum Bestreuen (optional)

Zubereitung 

Den Cidre in einem Topf bei starker Hitze auf 100 ml einreduzieren, das dauert ungefähr 30-45 Minuten. 

Die übrigen Zutaten mit dem eingedickten Sirup in einen großen Topf geben und erneut unter stetigem Rühren zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse 120°C erreicht. In eine mit Backpapier ausgeschlagene Form gießen und komplett erkalten lassen.

Aus der Form nehmen und mit einem eingeölten, scharfen Messer in kleine Vierecke schneiden. Mit Murray River Salt bestreuen und in Wachspapier einwickeln.

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Übern Tellerrand, heute: German Abendbrot

Es gibt ja so Blogs, bei denen hab ich das Gefühl, dass sie eigentlich schon immer da waren, auch schon bevor ich meinen Laden aufgemacht habe. Diese Blogs gehören einfach dazu, zur Foodbloglandschaft und wenn man mal länger nichts hört und liest, dann fehlt etwas. 

Umso mehr hab ich mich gewundert, als ich gestern gesehen habe, dass der Blog, um den es heute bei übern Tellerrand geht, erst seit 3 Jahren besteht. Ich hätte Stein und Bein geschworen, dass er mindestens doppelt so alt ist. Glücklicherweise hab ich das nicht gemacht ;o)
Den heutigen Blick übern Tellerrand werfen wir ins Rheingau und besuchen Julia in ihrem Blog German Abendbrot. Julia ist für mich eine DER Instanzen, wenn es um schnelle, unkomplizierte, aber trotzdem immer frische und leckere alltagstaugliche Küche geht und hat uns passenderweise eine wunderbare vegetarische Tarte mitgebracht. 
Ich finde ja, Tartes gehen immer, sie werden hierzulande nur leider noch viel zu selten zubereitet, dabei kann man sie ideal vorbacken, heiß, lauwarm oder kalt essen, aufwärmen und sogar einfrieren. Kein typisches German Abendbrot, aber trotzdem ideal für eine leckere Abendmahlzeit und ich als riesengroßer Tartefan freue mich ganz besonders über Julias Rezept. So, jetzt aber. Ihr wartet sicher schon ungeduldig auf die eigentliche Hauptdarstellerin:  

Herzlich willkommen, Julia! 

Ich heiße Julia, bin „e ächt Frankfodder Mädsche“ und lebe nach zehn Jahren im Münchner Exil nun im herrlichen Rheingau. Gerade in meiner Münchner Zeit habe ich gemerkt: Essen kann in der Ferne ein Stück Heimat sein – und in der Heimat das Fernweh stillen. Anders ausgedrückt: Heart is where the tummy is. Jedenfalls liebe ich regionale Küche ebenso wie Exotisches. 
Meine kulinarische Erweckung hatte ich vor vielen, vielen Jahren bei meinem ersten „Inder“. Die Gewürzexplosion hat mich nie mehr los gelassen und mich zum Selber-Kochen gebracht. Der indischen Küche gehört seitdem mein Herz. Aber mittlerweile sind neben den hessischen und indischen eben auch rheinländische, afrikanische, orientalische, chinesische, vietnamesische, thailändische, japanische und sogar bayerische Einflüsse dazu gekommen. Da sind wir Rhein-Main-Metropolen-Bewohner sehr kosmopolit – und Gleiches gilt für mein Blog!

Und warum heißt mein Blog “German Abendbrot”? Das typische Abendbrot um 18 Uhr mit Graubrot, Aufschnitt, Käse, Tomaten, Essiggurken und Malzbier gibt es nirgendwo sonst auf der Welt und wird von ausländischen Gästen immer ungläubig bestaunt. Exotisch ist also immer das, was wir nicht kennen. Und vertraut ist das, mit dem wir aufgewachsen sind. Deshalb  plädiere ich auch im Blog immer für viel Toleranz:  gegenüber Küchen fremder Nationen, unbekannten Zutaten, aber auch Zubereitungsarten. So achte ich beispielsweise auf regionale, biologisch angebaute Zutaten, lasse hier aber auch mal Fünfe gerade sein. Denn als berufstätiger Mensch muss das Kochen auch noch in den Alltag passen. Dass es das tut und auch nach zehn Stunden Büro noch Spaß machen kann, will ich in meinem „German Abendbrot“-Blog zeigen.

Veggie-Tarte mit Grilltomaten und Zucchini

Wenn sich mal vegetarischer Besuch ankündigt, ist eine Veggie-Tarte ohne jedes Fleisch eine tolle Sache – und schmeckt auch passionierten Fleischessern. Versprochen!
Da ohne Speck, der zum Beispiel Pilz-Tartes herrliches Aroma verleiht, ein bissl ein Geschmack fehlt, habe ich meine Standard-Basis-Tarte leicht abgewandelt:

Zutaten für den Mürbeteig
200 g Mehl
1/2 TL Salz
100 g Butter
1 Ei

Zubereitung
Alles gut vermischen, bis ein geschmeidiger Teig daraus wird. Zu einer Kugel formen, in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben und darin schon mal leicht  ausrollen. Dann kühlt er schneller durch. Also: Beutel für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Zutaten für den Belag
etwa 100 g geriebener Parmesan
3 Eier
Thymianblättchen
4 große getrocknete Tomaten, gehackt
50 g Crème Fraîche
50 g Frischkäse (z.B. Buko Toskana)
2 große oder 6 kleine Tomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermischen. Währendessen den Backofen auf 190 Grad vorheizen und eine Tarteform einbuttern. Teig aus dem Kühlschrank holen, Tüte aufschneiden, so dass der Teig unten noch auf der Gefriertüte liegt. Eine Lage Frischhaltefolie obenauf legen und jetzt den Teig zwischen den beiden Plastikschichten auswalzen. Frischhaltefolie herunterziehen, Teig unter der Gefriertüte auf die Hand nehmen und kopfüber in die Tarteform geben. Jetzt liegt die Gefriertüte oben, so dass Ihr wunderbar den Teig in die Form drücken und die Ränder hochziehen könnt. Ohne Gefriertüe reißt der Mürbeteig schnell.
Teig mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und einige Hülsenfrüchte draufgeben. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und für ca. 15 min blind backen. Danach Papier und Hülsenfrüchte entfernen und den Teig weiter 10 min backen.
Während der Teig blind backt, die Tomaten in Scheiben schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Salzen und mit Olivenöl beträufeln. Sobald der Tarteboden aus dem Backofen kommt, das Gemüse reinschieben und ca 15 Minuten grillen.
In dieser Zeit lasst Ihr den Boden abkühlen, stürzt ihn vorsichtig aus der Form und gebt die Ei-Käse-Masse drauf.
Jetzt die Tarte wieder auf die mittlere Schiene in den Backofen geben und für etwa 25 min backen. Die Tomaten aus dem Backofen holen und kurz bevor die Tarte fertig ist obenauf legen und ein paar Minuten gemeinsam garen lassen.

Heraus kommt eine vegetarische, würzige Tomatentarte, die - zusammen mit einem knackigen grünen Salat serviert - ein leichtes Abendessen oder eine üppige Vorspeise ergibt. Reste lassen sich auch am nächsten Tag noch wunderbar genießen. (Habe ich schon mal erwähnt, dass ich Tartes liebe??)

Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter

Manchmal bin ich schon ein wenig merkwürdig, da mag ich eigentlich gar keine rote Bete und was suche ich mir als erstes Rezept aus einem Kochbuch aus? Richtig, eines mit Roter Bete ;o)
Diese Ravioli haben mich aber dermaßen angelacht, dass ich gar nicht anders konnte - außerdem sind sie rosa, bzw. pink und das auch noch ohne künstliche Farbstoffe! 
Das Rezept für diese, nicht nur wunderschönen, sondern wider Erwarten auch bannich leckeren Ravioli stammt aus dem gestrigen Rezensionsbuch Pasta - eine Kunst*, die Rezension könnt Ihr hier nachlesen. 

Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war - Rote Bete halt - haben die Ravoli erstaunlich lecker geschmeckt. Mein Mann, der rote Bete liebt, hat sie sogar in den elitären Kreis seiner absoluten Lieblingsravioli gewählt und sogar bei mir sind sie ganz vorne mit dabei. 
Durch die Kombination von Roter Bete und Ricotta Salata verliert die Rote Bete diese muffige Note, die sie oftmals ausmacht. 
Im Originalrezept war geräucherter Ricotta angegeben, da ich den aber nicht in Bio-Qualität bekomme, habe ich Ricotta Salata verwendet und die Füllung mit einer Prise Rauchsalz abgeschmeckt - nicht die schlechteste Idee ;o)
Falls Ihr beides, also Ricotta al forno oder Ricotta salata, nicht bekommt, könnt Ihr sicher auch normalen Ricotta verwenden, evtl. müsst Ihr die Füllung dann aber etwas kräftiger abbinden, weil mehr Feuchtigkeit enthalten ist. Ich gebe dafür immer etwas Panko zur Füllung, Ihr könnt aber auch ein gutes Paniermehl nehmen oder Ihr macht Euer eigenes Mie de Pain, indem Ihr einfach das Innere eines Kastenweißbrotes reibt. 
Schlussendlich sollte die Füllung die Konsistenz haben, wie Ihr sie unten auf dem Bild seht. 

Die Rote Bete könnt Ihr natürlich auch schon am Vortag garen und wenn Ihr zufällig einen Kuchen oder ein Brot backt, dann wickelt die Rote Bete in Alufolie (die Rote Bete vorher ein paarmal anpieksen) und legt sie einfach neben das Brot oder den Kuchen aufs Rost oder das Backblech. 
Die Rote Bete behält so sehr viel mehr Aroma, als wenn man sie kocht, denn das Wasser laugt sie  natürlich enorm aus. Lohnt sich allerdings nur, wenn sowieso etwas im Backofen gegart wird, da sonst der Energieaufwand in meinem Verhältnis steht.  

Die Ravioli selbst könnt Ihr entweder so wie hier gezeigt mit einem Ravioliausstecher machen, oder auch mit einem Klappformer oder einem Raviolibrett. Sogar ein kleines Glas, ein Vorspeisenring oder ein Keksausstecher in der Größe der Ravioli eignet sich sehr gut dazu. 
Bei der Form ist Eurer Fantasie natürlich auch keine Grenzen gesetzt, klassisch rund, halbmondförmig, kleine Päckchen, diese Füllung eignet sich theoretisch sogar für Cannelloni oder Conchiglie. 

Wichtig bei der Herstellung von Ravioli ist, dass keine oder möglichst wenig Luft in den Ravioli verbleibt, die solltet Ihr daher behutsam herausdrücken. 
Damit beide Teigbahnen besser aneinander haften und sich die Ravioli beim Kochen nicht wieder öffnen, könnt Ihr die untere Teigbahn etwas anfeuchten oder dünn mit Eiweiß bestreichen - wirklich nur sehr dünn, da reicht sehr wenig Feuchtigkeit, sonst weicht der Nudelteig auf. 

Wenn die Füllung nicht zu weich ist,  also nur wenig Feuchtigkeit enthält und gut abgebunden ist, könnt Ihr die fertig geformten Ravioli wunderbar noch einige Stunden auf einem gut bemehlten oder mit Grieß ausgetreuten Backblech lagern, sie lassen sich so sogar einfrieren.
Um sie zu garen, lasst Ihr die Ravioli in siedendes Salzwasser gleiten (ich lasse das Wasser nie kochen, da dann die Gefahr, dass sich die Ravioli öffnen, steigt) und lasst sie ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann noch einen kleinen Moment warten und sie sind fertig. 
Aus dem Wasser nehme ich sie mit einem asiatischen Schöpflöffel*. Einer meiner liebsten Küchenhelfer, war mal bei irgendeinem Wok-Set dabei und ist seitdem im Dauergebrauch, weil die Flüssigkeit, egal ob Wasser oder Frittierfett optimal und maximal abtropft.

Zutaten 

Pastateig 

3 Volleier

1 Prise Salz 

300 g Mehl, Type 405

1 EL Rapsöl

Rote Bete-Füllung

600 g Rote Bete 

1 EL Butter

Rauchsalz (Salish Alderwood) und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Panko

100 g Ricotta Salata

1 Ei 

Außerdem

3 EL Mohn

3 EL Butter
Nordländer oder Parmesan zum Bestreuen
Eiweiß zum Bestreichen der Ravioli

Zubereitung

Für den Nudelteig die Eier mit dem Salz verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Öl dazugeben und alles zu einem groben Nudelteig verkneten. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 30 Minuten, besser länger ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung nochmals zu einem glatten Teig verkneten. 

Füllung

Die Rote Bete in Wasser sehr gar kochen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab fein pürieren, dann in etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne dünsten, bis die Feuchtigkeit komplett verdampft ist. Einen EL Panko dazugeben, unterrühren und beiseite stellen. 

Sobald die Rote Bete komplett abgekühlt ist, den Ricotta zerbröseln und zusammen mit dem Ei unterrühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Ravioliherstellung

Den Nudelteig in Etappen möglichst dünn ausrollen, jeweils einen TL Füllung darauf verteilen, eine zweite Teigbahn darüberlegen, evtl. etwas mit Wasser oder Eiweiß befeuchten, die Luft aus den Ravioli streichen, gut festdrücken und Ravioli ausstechen. Auf einem bemehlten Blech zwischenlagern. 

Die Mohnsamen in einem Mörser etwas anquetschen. Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufschäumen lassen, dann die Mohnsaat dazugeben, durchschwenken und beiseite stellen. 

Die Ravioli in reichlich gesalzenem, kochenden Wasser gar kochen, auf Tellern anrichten und mit Mohnbutter und frisch geriebenem Käse servieren.

Pasta - eine Kunst [Rezension]

Am Anfang war Pasta. 
Ich hab ja schon oft geschrieben, dass meine Einstiegsdroge, die in mir die Lust und Leidenschaft zum Kochen geweckt hat, die italienische Küche war. Das geht sicher vielen von Euch auch so. Italienische Küche mag eigentlich jeder und macht direkt Lust auf mehr. 

Hausgemachte Pasta war schließlich mein "mehr" und sogar der Anlass, mich mit meinem eigenen Blog selbständig zu machen und mich hier im KuLa so richtig auszutoben. Eines meiner ersten Blogprojekte war daher auch mein Pastakolleg, in dem ich beispielsweise gezeigt habe, wie man gestreifte Nudeln herstellt, Ferrazzuoli zwirbelt, usw. usf. Im Laufe der Zeit haben sich dort eine ganze Reihe Grundrezepte angesammelt und sicher werden noch einige folgen. 

Als ich damals sehr spontan beschlossen hab, in die Pastaproduktion einzusteigen (wahrscheinlich hatte ich mal wieder im Fernsehen einen interessanten Beitrag zu diesem Thema gesehen), hab ich gar nicht lange gefackelt und mir direkt eine Nudelmaschine* gewünscht, mit Motor*. Den Motor hab ich nicht nur aus Bequemlichkeitsgründen mitbestellt, sondern vor allem, weil meine Küche so extrem klein ist, dass ich keinen Platz habe sie festzuschrauben. Ja ok, und ich bin auch mordsfaul, is ja richtig ;o)

Mittlerweile sind natürlich einige Pastabücher bei mir eingezogen und vor einigen Wochen dann auch noch Pasta - eine Kunst* von Lucio Galetto & David Dale. 

Der Autor Lucio Galletto entstammt einer ligurischen Gastronomenfamilie, kam 1977 nach Sydney und führt dort die Familientradition fort. Er liebt das Essen ebenso wie die Kunst und hat in diesem Buch beide Leidenschaften miteinander verbunden, der Landschaftsmaler Luke Sciberras hat die wunderschönen Rezeptillustrationen beigesteuert und die Texte entstanden in Zusammenarbeit mit dem Journalisten David Dale.

Erster Eindruck

Eigentlich mag ich keine Schutzumschläge. Besonders bei Kochbüchern, die ich oft mit in der Küche nehme oder auf dem Sofa auf den Knien liegend durchstöbere, ist so ein Umschlag innerhalb kürzester Zeit verknickt, eingerissen oder vom Buchrücken gerutscht und flattert irgendwo in der Gegend rum. Absolut verzichtbar, wenn man mich fragt. Macht man nur leider nicht, sonst hätte ja auch jedes Kochbuch 3 Lesebändchen ;o)
Nun hat Pasta - eine Kunst zwar einen Schutzumschlag, ABER der Einband ist ebenfalls bedruckt, das ist oftmals leider nicht der Fall, sondern dann versteckt sich unter einem farbenfrohen und aufwendig gestalteten Schutzumschlag ein trister grauer  Einband, der im Höchstfall mit dem Titel beschriftet ist. 
Bei diesem Buch sieht der Einband genauso aus wie der Schutzumschlag, ideal für alle, die Schutzumschläge mögen, die lassen ihn dann drauf und bei mir fällt es aber auch nicht weiter auf, wenn er direkt in den Papierkorb wandert ;-)

Ich würde nicht soweit gehen, dass Pasta - eine Kunst eine Kombination aus Kochbuch und Kunst-Bildband ist, die Aquarellmalereien des Künstlers Luke Sciberras verleihen diesem Buch aber wirklich eine ganz besondere Note und unterstreichen die Wirkung der Fotos und der Gerichte. Da braucht es keinen Dekokram und kein großes Schischi, die Fotos wirken allein durch die schlicht, aber doch sehr ansprechend angerichteten Gerichte und die wunderschönen Aquarellzeichnungen drumherum.  
  
Lesebändchen vorhanden: Check! 

Gestaltung

Die Sortierung ist in diesem Buch sehr klassisch. Auf das Vorwort folgt das einleitende Kapitel, in dem es um die Herstellung frischer Pasta und die Grundrezepte geht. Neben DEM Grundteig schlechthin (pro 100 g Mehl 1 Ei und ne Prise Salz), werden noch verschiedene gefärbte und aromatisierte Teigarten vorgestellt, die Herstellung zu Fuß, also mit dem Matterello und der Nudelmaschine erläutert und natürlich auch die wichtigsten Nudelformen vorgestellt.

Suppen und Brühen sind das nächste Thema. Auch hier werden die notwendigen Grundrezepte vorgestellt, also beispielsweise Gemüse-, Rinder- und Fischbrühe. Zusätzlich gibt es aber auch noch einige Rezepte für Suppeneinlagen, wie Tortellini oder Quadretti. 

Mindestens so wichtig wie die Pasta selbst, sind selbstverständlich die Saucen, um die es im 3. Kapitel geht. Pesto, 3erlei Tomatensaucen, eine klassische Bolognese oder ein Sizilianisches Ragù, hier bleibt wirklich kein Wunsch offen.

Natürlich will nicht jeder, der gerne Pasta isst, unbedingt auch selbst die Nudelwalze zum Glühen bringen, daher gib es im 4. Kapitel eine reichliche Auswahl an Rezepten mit getrockneter Pasta. 

Mein Lieblingskapitel ist natürlich das mit der frischen, hausgemachten Pasta, das als nächstes folgt. Lucio Galletto zeigt hier unter anderem, wie gefüllte Pasta, also Ravioli, Fagottini & Co hergestellt werden und selbstverständlich gibt es auch reichlich Rezepte für wunderbare Füllungen. Gefüllte Pasta ist meine größte Leidenschaft. Pasta secca gibt es mittlerweile ja auch im Supermarkt in sehr guten Qualitäten, gefüllte Pasta würde ich aber nie kaufen, die gibt es bei uns nur hausgemacht. 

Der Gipfel des Souldfoods ist für mich Lasagne und andere Ofen-Pastagerichte, die ebenfalls nicht zu kurz kommen, ebenso wie Gnocchi, mit denen Pasta - eine Kunst abschließt. 

Inhalt 

Die Rezepte werden jeweils sehr großzügig präsentiert. Pro Seite ist immer nur ein Rezept abgedruckt und der Großteil der Rezepte ist bebildert. Eine kurze Erläuterung der Herkunft der Rezepte oder Nudelformen steht den Rezepten ebenfalls voran. 

Die Formulierung und Erläuterung der Rezepte ist sorgfältig und ich finde auch sehr ausführlich ausgefallen. Wer sich die Rezepte durchliest (ich gebe zu, das mache ich nur selten ;o) ), kann eigentlich gar nichts falsch machen.   
Die Zutatenlisten der Rezepte ist erfreulich kurz, den Großteil der Zutaten bekommt man problemlos auf dem Wochen- oder im Supermarkt.

Bereits gebloggt

• Rote Bete Ravioli mit Mohnbutter 

Fazit

Gleich vorweg, für Anhänger dieser gruseligen Low-Carb-Bewegung ist dieses Buch selbstverständlich nichts - versteht sich von selbst. Wer aber wie ich, eine ausgeprägte Schwäche für Kohlenhydrate hat, der wird dieses Buch lieben. 
Ich hab ja mittlerweile eine stattliche Auswahl verschiedener Pastabücher, DAS, also mein Pastabuch hab ich aber lange gesucht, und jetzt endlich gefunden. 
Es gibt zwar durchaus Bücher, die einen größeren Anteil an Grundrezepten und auch theoretischem Wissen beinhalten, wie beispielsweise Das große Buch der Teigwaren von Teubner*, das uneingeschränkt großartig ist, Pasta - eine Kunst ist aber sicher für alle, die nicht gleich eine Doktorarbeit über das Thema Teigwaren schreiben wollen, die bessere Wahl. Wenn Ihr dann noch Informations- oder Rezeptbedarf habt, dann schaut Euch mal den Teubner an. 

Pasta - eine Kunst ist ein Kochbuch für Gaumen- und Augengenießer mit tollen Rezepten und wunderschönen Illustrationen -> unbedingte Kaufempfehlung! 

Lucio Galetto & David Dale 

Pasta - eine Kunst *

Gebundene Ausgabe, 288 Seiten, >160 Rezepte

Dorling Kindersley, 2012

ISBN13: 978-3831021871

www.dorlingkindersley.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 
Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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übern Tellerrand: Leben am Land

Ihr erinnert Euch vielleicht an das neue Projekt übern Tellerrand, das ich vor einigen Wochen ins Leben gerufen habe und bei dem wir Foodblogger die Vernetzung untereinander stärken und Blogger"kollegen" im eigenen Blog die Möglichkeit bieten möchten, ein größeres oder einfach neues/anderes Publikum zu erreichen? 
Heute geht's los, zumindest hier im Kuriositätenladen, in anderen Blogs sind sogar schon erste Gastbeiträge veröffentlicht worden, die Ihr übrigens auf unserer extra für diesen Zweck eröffneten FB-Seite nachlesen könnt.
Bis Weihnachten werde ich an 2-3 Tagen pro Woche meine Ladentüren sperrangelweit öffnen, mich selbst gemütlich mit einer Tasse Tee und nem Keks in die Ecke setzen und die Kollegen rackern lassen ;o)

Den Anfang macht heute Sarah. Sarah kommt aus Österreich und bloggt seit Juni dieses Jahres in ihrem Blog Leben am Land, ist also noch recht frisch dabei, dafür aber mit viel Herzblut und Begeisterung. Ich freue mich sehr, dass sie als erste sozusagen ins kalte Wasser gesprungen ist und hier nun den Anfang macht. Herzlich willkommen, Sarah!

Hallo, liebe Leser von Stephs Kleinem Kuriositätenladen! 

Heute darf ich Euch zur Abwechslung bekochen und da habe ich mir gedacht, ich kredenze Euch etwas herbstlich Wärmendes. Ihr seid natürlich nun gespannt, wer ich bin, oder? 

Ich bin Sarah von Leben am Land und wie schon der Name sagt, bin ich vom Land. Ich wohne in einem Bauernhaus und dort habe ich mir den Obst und Gemüseanbau zum Hobby gemacht. Da geht natürlich das Kochen mit einher. Ich hoffe Euch schmeckt mein Putenfleisch mit Orangen-Balsamico-Sauce an Schnittlauch-Butter-Kartoffeln genauso gut wie mir!

Putenfleisch mit Orangen-Balsamico-Sauce an Schnittlauch-Butter-Kartoffeln

Zutaten

400 g Putenfleisch 

125 ml frischgepressten Orangensaft 

200 ml Gemüsesuppe 

2 TL Balsamico 

Salz und Pfeffer 

Olivenöl 

1/2 TL Ingwerpulver 

4 TL Butter

Zubereitung 

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

Das Putenfleisch schnetzeln, salzen und pfeffern und trocken tupfen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit das Putenfleisch scharf in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Das Fleisch in einer ofenfeste Auflaufform für 15 Minuten in das Backrohr stellen.

Den Bratenrückstand mit Orangensaft ablöschen und mit 100 ml Gemüsesuppe aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit den restlichen 100 ml Gemüsesuppe die Sauce wieder aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Kurz vor dem Servieren 1 TL Butter unterrühren.

Das Wasser der Kartoffeln ausleeren und mit 3 TL Butter und etwas Schnittlauch im Topf anbraten.

Liebe Grüße, 

                     Sarah