Meine neue Cocotte von Staub

Reklame

Einige von Euch kennen ihn schon, meinen noch recht neuen, aber bereits heißgeliebten und exzessiv genutzten Wundertopf, eine senfgelbe Cocotte der Firma Staub*. Ich schwärme schließlich überall und ständig davon, zeige mit stolzgeschwellter Brust meine Topfbrote her und schmore in den letzten Wochen um die Wette. Genaugenommen hat es die Cocotte, seit sie kurz vor Weihnachten bei mir eingezogen ist, noch nicht einmal in den Schrank geschafft, sondern steht immer auf dem Herd - bereit für den nächsten Einsatz.

Apropos Schmoren, dafür war dieser Topf eigentlich hauptsächlich gedacht. Wenn wir Fleisch essen, dann nämlich meist geschmort. Das hat neben dem Geschmack, der bei Schmorgerichten unbestreitbar großartig und dem Aufwand, der vergleichsweise gering ist, auch noch den Grund, dass ich mir zum Vorsatz gemacht habe, tierische Produkte wie Filet oder andere "hochwertige" Fleisch- abschnitte zu meiden, sondern lieber auf die, warum auch immer so genannten, weniger wertvollen Fleischabschnitte auszuweichen, die schlussendlich aber den Großteil des Tieres ausmachen, heutzutage aber leider oft nicht mehr so "schick" sind wie eine Hähnchenbrust oder ein Rinderfilet. 
Geflügel kaufe ich also immer nur im Ganzen oder alternativ auch gerne die oft verschmähten Schenkel (die eh viel geschmackvoller, aromatischer und saftiger sind als die dröge Brust) und vom Rind und Schwein gibt's meist Stücke aus der Hüfte, der Schulter, bzw. dem Bauch - ideales Schmorfleisch.

Mir kommt das Schmoren nicht nur des Geschmacks wegen so entgegen, sondern auch, weil sich Schmorgerichte wunderbar vorbereiten lassen und man, sobald der Topf in den Backofen wandert, schon so gut wie Feierabend hat, bzw. bereits in der Küche Klarschiff machen kann. In meiner winzigen Küche ein ganz entscheidender Vorteil ;o)

Kaiserschmarrn

Zum Abschluss meines ersten kleinen Ausflugs nach Österreich hab ich heute noch etwas Süßes für Euch, einen Kaiserschmarrn. 
Laut Sacher Kochbuch, aus dem die Idee stammt (das Rezept ist aber stark abgewandelt), fehlt im Schmarrn noch ein e, das habe ich aber nach Rücksprache mit einer ausgewählten Expertenrunde ersatzlos gestrichen - sah selbst für einen Fischkopp wie mich merkwürdig aus.

Es war übrigens mein erster Schmarrn, bisher hab ich immer nur Pannekoeken, Poffertjes, Crêpes oder Pancakes gemacht, einen Kaiserschmarrn hatten wir aber noch nicht. Ich werde auch in Zukunft meinen heißgeliebten Poffertjes treu bleiben und mag auch Crêpes besonders gern, der Kaiserschmarrn gehört ab sofort aber eindeutig zu unseren Top3 und ist auf jeden Fall nicht das letzte Mal auf unseren Tellern gelandet - vorausgesetzt, das Käsebrot steht schon parat, denn ohne geht bei mir gar nichts. Als nächstes (also in ein paar Monaten, den öfter gibt es bei uns keine Pannekoeken) werde ich dann mal nen Grieß-, Quark- oder Mohnschmarrn ausprobieren - wieder etwas Neues kennengelernt und es gibt noch viel zu tun! :o)

Schönen Sonntag!

Zutaten 

3 Eier, getrennt

1 großzügige Prise Salz

2 EL Rohrohrzucker

Mark einer Vanilleschote

125 g Milch 

80 g Mehl 

Butterschmalz

Puderzucker zum Karamellisieren

Zubereitung

Die Eigelbe mit dem Salz in einer Schüssel verkleppern und beiseite stellen. Das Eiweiß steif schlagen und währenddessen nach und nach den Zucker einrieseln lassen. 

Die Eigelbe mit dem Vanillemark verrühren, dann die Milch und das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß behutsam unterheben.  

Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, dann den Teig einlaufen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbacken lassen, dann im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) auf mittlerer Stufe einschieben und für ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Backofen nehmen, mit zwei Gabeln in Stücke zupfen, mit Puderzucker bestreuen, durchschwenken und nochmals kurz im Backofen oder auf der Herdplatte karamellisieren lassen.

Mit Kompott servieren. 

Sacher - Das Kochbuch [Rezension]

Die österreichische Küche ist für mich als Fischkopp in etwa so exotisch wie die nordafrikanische oder asiatische - genauer gesagt sind mir diese beiden Richtungen sogar noch sehr viel vertrauter, meine Gehversuche in der österreichischen Küche kann man wahrscheinlich an einer Hand abzählen. 
Die Neuauflage des Sacher Kochbuchs* habe ich jetzt aber zum Anlass genommen, mal ein wenig in die österreichische, bzw. Wiener Küche hineinzuschnuppern. 

Inhalt & Gestaltung

Ich war noch nie im Sacher selbst, mir fehlt also der direkte Vergleich. Ich kann mir aber vorstellen, bzw. vermute, dass das Sacher Kochbuch nicht nur kulinarisch, sondern auch was die Gestaltung des Buches betrifft, das Hotel/Restaurant sehr gut präsentiert.
Das Sacher Kochbuch ist sehr klar gegliedert, die Gesamtgestaltung wirkt insgesamt etwas gediegen, sehr klassisch und konservativ - so, wie ich mir auch das Sacher selbst vorstelle. 
Der Funke, der mich an dieser Stelle oft so begeistert schwärmen lässt, wollte diesmal nicht so recht überspringen, das liegt aber sicher auch an der Rezeptauswahl selbst. Ich koche halt doch überwiegend auf einem anderen Niveau, probiere zwar sehr gerne auch anspruchsvollere Rezepturen aus, überlasse die übersichtlichen Häppchenteller aber dann doch gerne anderen und habe generell einen jüngeren und moderneren Kochstil. 

Wie man es von einem so geschichts- und traditionsträchtigen Haus wie dem Sacher erwartet, ist dieses Kochbuch natürlich keine reine Rezeptsammlung, sondern beginnt mit einem ausführlichen und schön bebilderten Ausflug in die Geschichte des Hotels Sacher, bei dem natürlich auch die Erwähnung der berühmten Sachertorte nicht fehlen darf. 
Der Rezeptteil beginnt mit dem Frühstück, zu dem in Wien auch ein das traditionelle Fiakergulasch gehört. Für norddeutsche Gaumen auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich, da ich aber auch schon morgens um 5 beherzt ins Fischbrötchen beißen kann (sofern ich denn schon wach wäre, was einigermaßen unwahrscheinlich ist ;o) ), durchaus nachvollziehbar. 
Für mich besonders interessant, sind die vielen Grundrezepte, Beilagen und Zwischengerichte. Diese Rezepte machen das Sacher Kochbuch zu einem sehr guten Grundlagen-Kochbuch. Es werden nicht nur alle notwendigen Fonds behandelt, sondern auch warme und kalte Saucen, Dressings, verschiedene Teigarten von Blätterteig bis Pizzateig, Gewürzmischungen, Pesti, Chutneys, usw. usf. 
Ähnlich vielfältig ist das Beilagenkapitel, mit einer großen Auswahl an Salaten, Kartoffelgerichten, Knödeln, Nudeln und sogar Risotti. 

Spätestens bei den italienischen Gerichten habe ich beim erstmaligen Durchblättern etwas gestutzt, weil sie natürlich nicht zur traditionellen Wiener Küche passen. Das Sacher Kochbuch präsentiert aber eben nicht ausschließlich die klassische Wiener Küche, sondern spiegelt die Küche des Sachers wider und die beinhaltet natürlich auch andere, in dem Fall italienische Gerichte. 
  

Rezepte

Neben den zu erwartenden Klassikern der Wiener und österreichischen Küche, präsentiert Küchenchef Werner Pichlmaier auch eine Vielzahl moderner Neuinterpretationen der österreichischen Küche. Die Rezepte dieses Kapitels sind überwiegend ganzseitig bebildert, die Grund- und Beilagenrezepte der voran- gegangenen Kapitel hingegen vergleichsweise spärlich.
MakingOf-Bilder sind keine enthalten, sondern es sind ausschließlich die fertig angerichteten Teller abgebildet. 
Die Rezepttexte sind sehr ausführlich, sorgfältig und gut nachvollziehbar formuliert. Am Ende des Buches ist ein Glossar angehängt, das auch oder gerade für Nichtösterreicher die wichtigsten Begriffe erklärt. 

Bereits nachgekocht

• Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln 
• Kaiserschmarrn 

Fazit

Wer ein österreichisches Kochbuch sucht, das neben den altbekannten Klassikern auch eine große Auswahl moderner und dem Anspruch des Hauses Sacher entsprechend, durchaus ambitionierter Neuinterpretationen enthält, der tut auf jeden Fall gut daran, sich das Sacher Kochbuch näher anzuschauen. Mich selbst interessieren auch hier eher die Grund- und Beilagenrezepte, sowie die Klassiker der Wiener, bzw. österreichischen Küche, aber auch in diesem Bereich hat dieses Buch eine Menge zu bieten. 

Ich würde es persönlich sicher nicht zu meinen Lieblingen zählen, werde es in Zukunft aber trotzdem öfter zur Hand nehmen, wenn ich wieder mal einen Ausflug in die Wiener Küche unternehmen möchte. 

Birgit Schwaner, Alexandra Winkler  

Sacher Das Kochbuch. Die feine österreichische Küche*

Gebundene Ausgabe, 400 Seiten

Pichler Verlag, 2013

ISBN13: 978-3854316404 

www.pichlerverlag.styriabooks.at

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 

Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln

Zur Zeit hab ich gerade eine ausgeprägte Österreichische Phase, ich hab Kürbiskernparfait zubereitet, Kaiserschmarrn, dieses Szegediner Gulasch (das selbstverständlich ein ungarisches Gericht ist, aber trotzdem im Sacherkochbuch aufgeführt wird) und es folgen in den nächsten Tagen noch Kapressknödel. Diesen Samstag stelle ich Euch das Sacher Kochbuch*, aus dem die beiden heutigen Rezepte stammen, dann im Rahmen einer ausführlichen Rezension vor und in wahrscheinlich 3 Wochen folgt das zweite österreichische Kochbuch. 

Für mich als Norddeutsche ist österreichische Küche eine typische Winterküche, ähnlich wie "mediterrane"/orientalische eine Sommerküche ist, daher nutze ich die zur Zeit annähernd winterlichen Temperaturen um mich ein wenig "einzuarbeiten". 

Szegediner Gulasch ist eine Gulaschvariante, die ich vor gar nicht allzu langer Zeit lieben gelernt habe, vorher war das klassische Wiener Saftgulasch meine bevorzugte Gulaschvariante, auch, weil ich früher die Rindfleischvariante eindeutig vorgezogen habe. Dieses Rezept hat uns aber außerordentlich gut gefallen, das wird es genau so auf jeden Fall wieder geben - dann evtl. mit Salzkartoffeln, die mag ich lieber als Semmelknödel.


Schweinefleisch stand bei uns lange Zeit gar nicht auf dem Einkaufzettel, erst seit ich den Schlachter unseres Vertrauens gefunden habe, bereite ich es wieder ganz gerne zu. Im Originalrezept wird Schweineschulter verwendet, ich bevorzuge aber Schweinenacken, da der mehr Fetteinlagerungen hat und dadurch beim Schmoren zarter und saftiger bleibt. 

Besonders gut schmeckt dieses Gulasch, wie eigentlich fast alle Schmorgerichte, am "Tag danach", also aufgewärmt. Hier beim Szegediner Gulasch verbindet sich die Säure des Krauts noch besser mit dem Fleisch und ich empfand es auch als deutlich milder, als direkt nach der Zubereitung. 
Die Semmelknödel hab ich am Folgetag aufgeschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten, finde ich persönlich noch leckerer als die eigentlichen Semmelknödel. 

Szegediner Gulasch

Zutaten
1 kg Schweinenacken oder -schulter, Gewicht ohne Knochen

500 g Zwiebeln 

Butterschmalz zum Anbraten

4 confierte Knoblauchzehen

3 TL Delikatess-Paprikapulver

3 TL geräuchertes Paprikapulver, süß

1 TL Tomatenmark 

500 ml Rinderfond

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

900 g frisches Fass-Sauerkraut

Zubereitung 

Den Schweinenacken auslösen und in 4x4 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln putzen und in Würfel schneiden. 

Die Zwiebeln in einem Schmortopf in Butterschmalz goldgelb anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Das Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und mit Rinderfond ablöschen. Salzen und Pfeffern, sowie die Lorbeerblätter zufügen. Die Fleischwürfel dazugeben, unterrühren und mit dem Deckel verschließen. 

Bei 160°C für 45 Minuten im Backofen garen, dann das ausgedrückte Sauerkraut dazugeben und nochmals für 45 Minuten im Backofen schmoren lassen.

Das Gulasch schmeckt am Besten, wenn es am Folgetag nochmals aufgewärmt gegessen wird. Mit einem großzügigen Klecks saurer Sahne servieren. 

Semmelknödel

Zutaten 

2 Schalotten 

2 EL Butter zum Anschwitzen

200 g altbackene Brötchen, fein gewürfelt

3 Eier

180 ml heiße Milch 

100 g Instantmehl (doppelgriffig)

1 EL Maisstärke 

Salz und Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

Zubereitung 

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Brötchenwürfel dazugeben, durchschwenken und dann alles in eine ausreichend große Schüssel geben. 

Die Eier in einer Schüssel verkleppern, zu den Brotwürfeln geben und untermischen. Die Milch erhitzen und mit der Brotwürfelmasse vermischen. Das Mehl, die Maisstärke, sowie die Gewürze dazugeben und alles miteinander vermischen, zum Schluss die Petersilie unterrühren und alles gleichmäßig vermengen. 

15 Minuten ruhen lassen, dann mit feuchten Händen Klöße formen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen.

Mit einem Sieblöffel herausnehmen und servieren.

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übern Tellerrand, heute: HighFoodality

Als ersten Blogger und Blog des Jahres 2014 darf ich Euch heute Uwe mit seinem Food-blog HighFoodality vorstellen. Einem Blog, der definitiv und ohne jeden Zweifel zu den mit Abstand besten Foodblogs im deutschsprachigen Raum zählt - sag ich jetzt mal so. 
Was zeichnet Uwes Blog aus? Kurz & bündig sind es sicher die Professionalität, das handwerkliche Können und die sehr ausgeprägte Liebe zum Detail, die HighFoodality zu etwas ganz Besonderem machen. 
Uwe kocht auf einem vergleichsweise hohen Niveau, oder anders ausgedrückt - er weiß was er da tut. Seine Rezepte sind gelingsicher, sehr übersichtlich und sorgfältig formuliert und als wäre das nicht schon genug, zu allem Überfluss auch noch großartig in Szene gesetzt. Dass die Fotografie neben dem Kochen Uwes zweite Leidenschaft ist, lässt sich wirklich nicht verleugnen. Mir gefällt diese klare Linie, da versperrt kein unnötiger Schnickschnack den Blick auf das Essen, sondern ganz nach dem Motto Weniger ist mehr, werden die Gerichte und Cocktails wunderschön angerichtet (da kann sich mancher Gastronom eine ganz dicke Scheibe abschneiden) und dann auch schon auf den Auslöser gedrückt. Wie gesagt, kein Schnickschnack. 

Der zweite Grund, weshalb ich Euch HighFoodality ganz besonders ans Herz legen möchte, hat im Grunde nichts mit den vorgestellten Rezepten zu tun, sondern mit der Bedienerfreundlichkeit des gesamten Blogs, denn auch dieses Thema wird bei Uwe ganz GROẞ geschrieben. HighFoodality ist nicht nur insgesamt sehr übersichtlich und mit enorm viel Liebe zum Detail gestaltet, Uwe hat sogar eine Willkommensseite für alle neuen Leser eingerichtet und stellt sich selbst und seinen Blog in einem sehr schön gemachten Video vor. Eine großartige Idee, die ich ihm glatt klauen würde, wäre ich nur nicht so fürchterlich kamerascheu - keine Chance also ;o)
Einmal im Monat verschickt Uwe einen saisonalen Newsletter und belohnt die Abonnenten mit einer PDF-Ausgabe des Cookbooks of Colour - ist es nicht unglaublich, wieviel Arbeit und Sorgfalt in diesem Blog steckt? 

So, bevor ich jetzt aber einen ganzen Roman schreibe und Ihr es nicht mehr zu dem tollen Gastbeitrag und den zwei! großartigen Rezepten schafft, die Uwe Euch mitgebracht hat, mach ich jetzt hier und sofort Schluss und überlasse meinem heutigen Stargast die Bühne. Aber natürlich nicht, ohne Euch gleich im Anschluss rüberzuschicken. Gehet hin, stöbert und staunet - es gibt wirklich eine ganze Menge zu entdecken!

Herzlich willkommen, Uwe!

Als Steph mir einen Gastartikel in ihren heiligen Hallen zugesagt hatte, ging die Gedankenmaschine los: Was kann ich beitragen? Was hat Steph noch nicht auf ihrem Blog? Was könnte Stephs Lesern, also Euch, gefallen? Die Gedankenspiralen endeten immer bei einem netten (kulinarischen) Gruß aus dem Süden Deutschlands in den hohen Norden. Daher möchte ich Euch heute vom maritimen Hamburg in das vergleichsweise bergige Nürnberg entführen und auf einen kleinen (kulinarischen) Spaziergang einladen.

Die Franken gelten ja vielerorts als eher raue und knurrige Spießgesellen, denen selten ein Lachen oder ein lobendes Wort abzuringen ist. Ein dahingerauntes "Bassd scho." wird mitunter als das höchste Lob verstanden, die kurze Antwort "Doch." auf die Frage "Schmeckt's?" ist beileibe keine Seltenheit und immer positiv gemeint. Aber hinter dieser vermeintlich harten Schale steckt ein weicher Kern: Die Franken sind gesellige Menschen, die sich gerne in urigen Kneipen zu einem guten "Seidla" (Halbliter-Glas, Anm. d. Red.) Bier treffen und die eine oder andere lokale Spezialität genießen. Nirgendwo sonst in Deutschland ist die Dichte kleiner Brauereien so hoch wie in Franken, hier gibt es sie noch, die traditionsbewussten Familienbetriebe, die die lokale Bierbraukunst von Generation zu Generation weitergeben und ihre Produkte in kleinen Chargen an die Bevölkerung verkaufen. Unweit Nürnbergs befindet sich die Fränkische Schweiz, ein Mittelgebirge von unglaublicher Schönheit, tiefen Schluchten, bizarren Felsformationen und einem eigenen Bier-Wanderweg, dem "Fünf-Seidlas-Steig". Dort kann fränkische Braukultur noch hautnah erlebt werden.

"Nämberch" (Nürnberg, Anm. d. Red.) hat eine lange Geschichte: Nach der Gründung um 1.000 n. Chr. erfolgte ein schneller Aufstieg zu einer wichtigen Handelsstadt, in der gerne die Kaiser des Mittelalters Station machten. Leider wurden viele historische Gebäude während des zweiten Weltkrieges zerstört, so dass die historisch-romantische Schönheit Nürnbergs nicht mehr überall existiert. Dennoch ist ein Spaziergang durch die weitgehend verkehrsberuhigte Innenstadt ein Erlebnis. Wer sich einmal als Tourist in der Stadt aufhält, dem empfehle ich einen Besuch der Kaiserburg, die monumental über der Stadt thront, sowie der historischen Felsengänge unter der Stadt. Einst gruben die vielen Bierbrauer tiefe Keller in den Fels des Burgberges, um dort ihre Bierfässer zu lagern. Über die Jahrhunderte entstand ein riesiges System an Gängen, Kellern und Verbindungen, die zunächst im zweiten Weltkrieg sehr vielen Bewohnern Nürnbergs das Leben retteten und nun für besondere historische Führungen genutzt werden. Ebenso empfehlenswert ist der Besuch des Dokumentationszentrums auf dem Reichsparteitagsgelände, des Albrecht-Dürer-Hauses in der Innenstadt sowie ein Abstecher in das Germanische Nationalmuseum.

Und da touristische Aktivitäten hungrig machen, darf natürlich eine echte fränkische Stärkung nicht fehlen. Die fränkische Küche ist bekannt für deftige Braten, gute Würste und Sauerkraut - es existieren aber auch eine Reihe von vegetarischen Leckerbissen wie die fränkische Brotsuppe, die aus einer Zeit stammt, als harte Brotecken nicht weggeworfen sondern in Brühe aufgeweicht gegessen wurden.

Ich habe Euch heute zwei echte fränkische Klassiker mitgebracht - einmal ein Rezept für ein echtes fränkisches "Schäuferla", klassisch serviert mit Rotkraut und Kartoffelklößen sowie fränkische Bratwürste auf einem aromatischen Gin-Rahm-Sauerkraut, was wunderbar zu einem kalten Januartag passt. Doch nun der Reihe nach.

Für ein "Schäuferla" benötigt Ihr ein wunderschönes Stück Bio-Fleisch aus der Schweineschulter von Eurem Metzger des Vertrauens, immer mit Knochen (von dem das Gericht seinen Namen hat, denn dieser sieht aus wie eine kleine Schaufel) und nicht eingeschnittener Schwarte. Dazu kommen noch ein wenig Suppengrün, fränkischer Majoran, eine Flasche dunkles fränkisches Bier - z. B. vom Altstadtbrauhof, der einzigen noch erhaltenen Brauerei in der Innenstadt - sowie Rotkraut und Kartoffeln für die Beilagen.

Das "Schäuferla" benötigt etwas Zeit: Nach drei Stunden im Ofen ist das Fleisch wunderbar mürbe und kann mit der Gabel zerteilt werden. Zunächst aber schneidet Ihr die Speckschwarte karoförmig ein. Wichtig: Niemals in das Fleisch schneiden, denn sonst trocknet dieses aus - und das wollen wir nicht! Danach wird die Schwarte großzügig mit Salz, Majoran und eventuell mit etwas Kümmel eingerieben und in einen Bräter auf ein Bett aus Wurzelgemüse gesetzt. Noch flugs etwas Wasser angießen und dann drei Stunden im Ofen bei 180°C braten. Während der drei Stunden gieße ich immer wieder Wasser nach, welches sich langsam in eine Schmackhafte Sauce verwandelt. Die letzte halbe Stunde nutze ich dazu, die Kruste des Schäuferla immer wieder mit gutem dunklen Bier zu übergießen. Das gibt der Sauce und dem Fleisch den besonderen Kick. Aus dem Sud und dem Gemüse ist schnell eine tolle Sauce gekocht, und gemeinsam mit selbst gemachten Kartoffelknödeln und einem guten Rotkraut (Der Clou: Das Rotkraut wird mit Hiffenmark gewürzt) habt Ihr ein echtes, fränkisches Sonntagsessen auf dem Teller. Deftig, aber lecker.

Fränkisches Schäuferla mit Rotkohl und Kartoffelknödeln

(Für 4 Personen)

Zutaten
3 Schäuferla, ca. 1.200g
2-3 Karotten
1 Handvoll Petersilie
1 Lauch
1/4 Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Majoran und Kümmel zum Einreiben
Salz
Wasser
etwa 200 ml dunkles Bier

Zubereitung

1. Die Schwarte des Fleisches karoförmig einschneiden, dann mit Salz, Majoran und Kümmel einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, Petersilie hacken. Die Schäuferla auf das Suppengemüse setzen, Wasser angießen und bei 180°C etwa 3 Stunden im Ofen garen. Wenn die Schwarte zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
2. Während des Bratens immer wieder Wasser nachgießen. In der letzten halben Stunde immer wieder mit dem Bier bepinseln.
3. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Suppengemüse ausdrücken. Die Sauce binden.
4. Das Schäuferla mit Rotkraut und Kartoffelknödeln servieren.

Die weitaus bekanntere fränkische Spezialität sind die Nürnberger Bratwürste - genauer gesagt die Nürnberger Rostbratwürste. Als solche dürfen nur bezeichnet werden, die innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen nach einem penibel reglementierten Rezept hergestellt wurden, das 1313 erstmals vom Rat der Stadt Nürnberg festgeschrieben wurde.

Und so sind neben hochwertigstem Fleisch nur Schafsdärme, Salz, Pfeffer, Majoran und Gewürze nach Wahl des Erzeugers zu verwenden. Viele der in Nürnberg ansässigen, uralten Wirtshäuser haben Jahrhunderte alte Rezepturen, die sie hüten und weiter traditionsbewusst pflegen. Serviert werden die Würstchen dabei nach strengen Vorschriften: Sie dürfen nur auf dem Grill gebraten, auf einem Zinnteller serviert und mit Sauerkraut, Kartoffelsalat, Meerrettich oder Gebäck angeboten werden. Und niemals 2, 4, 5, 7 oder 9. Immer nur 6, 8, 10 oder 12 Stück. Oder 3 im Weggla. Oder 2 rohe als G’hägg-Weggla. Da ist der Franke eigen (Wie auch bei der Plural-Bildung. Die korrekte Mehrzahl von einem “Dellerla” (=Teller) ist natürlich völlig logisch viele “Dellerli”). 

Ich habe Euch nun als spezielle Version echte fränkische Bratwürste mitgebracht. Diese sind größer als die kleinen "Nürnbergerle", die Füllung ist zudem deutlich gröber. Serviert werden die Bratwürste auf einem Sauerkraut, das mit Gin und etwas Rahm verfeinert wurde. Der Gin gibt dem Kraut eine sehr warme Note, der zugefügte Rahm erzeugt ein wohlig-warmes Mundgefühl. Ein wenig Kümmel verhindert allzu heftige Nebenwirkungen der Verdauung.

Fränkische Bratwürste mit Gin-Sauerkraut 

(Für 4 Personen)

Zutaten
4 Paar fränkische Bratwürste
Etwas Butterschmalz
800 g Bio-Sauerkraut
100 ml Gin
100 g Butter
1-2 TL Kümmel
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Sauerkraut mit dem Gin und dem Kümmel in einer Sauteuse erhitzen, dann bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Butter und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die fränkischen Bratwürste in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze langsam rundherum goldbraun braten. Tipp: Auch Würste dürfen rosa sein! Zum Braten eignet sich am besten eine schwere Eisenpfanne.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Uwe von HighFoodality

Kürbiskernparfait

Eis geht für mich immer, egal ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter. Ich würde auch bei Minusgraden und Schneegestöber mit ner Tüte Eis durch die Gegend laufen ;o)

Während im Sommer natürlich fruchtige Eissorten, allen voran mein heißgeliebtes Zitronensorbet im Vordergrund stehen (obwohl, gerade das wirklich zu jeder Jahres- und auch Tageszeit geht), darf es in der kalten Jahreszeit auch ab und zu mal ein etwas gehaltvolleres Sahneeis, bzw. in diesem Fall ein Parfait sein. 
Für ein Parfait benötigt man keine Eismaschine, da es nicht gerührt, sondern direkt im Block eingeforen wird. Dass es trotzdem sehr geschmeidig und cremig wird, verdankt es der geschlagenen Sahne, die zum Ende der Zubereitung untergehoben wird.
Ich verwende zum Gefrieren von Parfaits, aber auch der anderen Eissorten und Sorbets, gerne kleine 20 cm Kastenkuchenformen*, die halten durch das Vorgefrieren sehr gut die Temperatur und nehmen im Gefrierschrank nicht soviel Platz ein wie eine runde Schüssel. Mein Torrone  gebe ich übrigens auch in diese Form - ich glaube, zum Backen hab ich die tatsächlich noch nie verwendet.

Das Rezept für dieses wirklich großartige Parfait stammt aus Meine Heimatküche von Johann Lafer*. Das Buch stelle ich Euch in den nächsten Wochen im Rahmen einer Rezension noch genauer vor - bis dahin solltet Ihr dieses Parfait aber unbedingt schon einmal ausprobieren. Ihr würdet Euch sonst wirklich grünärgern :o)

Zutaten 

125 g Kürbiskerne
125 g Rohrohrzucker 
5 Eigelb 
1/4 TL Salz
60 g Inverzuckersirup
4 EL Kürbiskernöl
500 ml Sahne

Zubereitung

Eine 20 cm Kastenform mit etwas Öl einfetten und mit Klarsichtfolie auslegen (die Folie haftet durch das Öl besser in der Form) und im Gefrierschrank vorgefrieren. 

Die Kürbiskerne trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie knistern und zu duften beginnen. Herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Den Zucker in der Pfanne schmelzen und rühren, bis der Karamell hellbraun ist, dann die Kürbiskerne dazugeben, verrühren und die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Komplett abkühlen lassen, dann grob zerbrechen und in einem Mörser zerstoßen. 

Die Eigelbe zusammen mit dem Salz in einer Metallschüssel verrühren und etwas stehen lassen (die gelbe Farbe wird dadurch intensiver). In der Zwischenzeit das Wasserbad vorbereiten, dafür Wasser in einem passenden Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur zurückdrehen, dann die Eigelbe mit dem Invertzuckersirup über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eigelbmasse deutlich andickt und in etwa die Konsistenz einer Mayonnaise annimmt. Kaltes Wasser in die Spüle einlassen und die erkaltete Eigelbmasse darin kalt rühren, das Kürbiskernöl und den Krokant dazugeben und unterrühren. Die Sahne steif schlagen und behutsam unter die Eimasse heben.

Eine kleine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, dann die Parfaitmasse einfüllen und über Nacht im Gefrierschrank gefrieren.

Zum  Servieren aus der Form stürzen, die Folie entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Rotweinzwetschen servieren.

Zubereitung im Thermomix
300 ml Sahne, Eigelbe, Salz und Zucker in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren, dann für 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 köcheln lassen, die Masse dickt währenddessen deutlich ein. Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und den Mixbecher reinstellen. Die Eismasse komplett abkühlen lassen. 
Den Mixbecher mit der erkalteten Eismasse zurück ins Gerät stellen und das Kürbiskernöl und das vorbereitete Krokant zugeben. Beides 20 Sekunden auf Stufe 2 (Linkslauf) verrühren. In der Zwischenzeit die restliche Sahne mit dem Mixer steif schlagen und sehr behutsam unter die Eismasse heben. 

Die Parfaitmasse in die zuvor vorbereitete Kastenform geben und über Nacht im Gefrierschrank gefrieren lassen. Zum  Servieren aus der Form stürzen, die Folie entfernen und in Scheiben schneiden. 

Quelle: Johann Lafer - Meine Heimatküche*  
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