Glukosesirup, Invertzucker - wassn nun?

Heute bewahrheitet sich mal wieder, dass man/frau in der Schule wirklich besser hätte aufpassen sollen - hätte. Die Naturwissenschaften gehörten zwar immer zu meinen Lieblingsfächern, allerdings mit einer Ausnahme, Chemie. Ok, Mathe war/ist auch nicht gerade mein Steckenpferd, aber wenn's nicht um das kleine Einmaleins, sondern weiterführende Mathematik geht, krieg ich das schon eher hin. Chemie aber gar nicht, mag ich nich, kann ich nich - hab ich sofort nach der 11. abgewählt ;o)
Hätte ich das nicht gemacht, sondern den Kram weiterhin geduldig ertragen, dann wüsste ich jetzt wahrscheinlich wie das, was Ihr da unten auf dem Bild seht, heißt. Ich hab nämlich ein kleines Problem, ich hab keine Ahnung, wie man die Flüssigkeit korrekt bezeichnet. Bisher bin ich davon ausgegangen, dass es sich um Glukosesirup handelt, bin mir aber nun gar nicht mehr so sicher. Vielleicht ist es ja auch Invertzucker, allein der Unterschied erschließt sich mir als Chemie-Null auf den ersten Blick nicht (und zu nem zweiten hab ich ehrlich gesagt keine Lust - Ihr wisst, Chemie is nicht meins)

Nun aber mal wieder zu dieser Mischung, was issn das nu? Ein ganz simpler Sirup, dem halt n büschen Zitronensäure und Natron beigemengt ist oder doch Invertzucker oder vielleicht eher Glukosesirup? Oder beides? Keine Ahnung ... Hier sind eindeutig die Chemie-Asse gefragt und keine Hinterbänkler wie ich ;o)

Egal, wie diese Zuckerart auch korrekt bezeichnet wird, sie ist ideal für die Eis- und Pralinenherstellung, da der Zucker nicht auskristallisiert und Eis daher sehr viel cremiger macht. Wenn Ihr und Eure Eismaschine also auch schon in den Startlöchern steht, dann kocht Euch ganz fix noch eine schöne Portion dieses Sirups und schon kann es richtig losgehen. Ich versprech Euch, die Maschine wird kaum noch zum Stillstand kommen ;O)

Zutaten
500 g Zucker
250 ml Wasser 
1/2 gestrichener TL Zitronensäure
1/2 TL Natron

Zubereitung
Den Zucker, Wasser und die Zitronensäure in einem großen! Topf verrühren und bei kleiner (bei mir tatsächlich die kleinste) Stufe über ca. 1 1/2 - 2 Stunde erhitzen, die Flüssigkeit soll eine Temperatur von ca. 80°C halten. 
Den fertigen Invertzucker von der Platte ziehen, kurz stehen lassen und dann das Natron einrühren. Vorsicht, es schäumt kräftig der Topf sollte also groß genug sein.
Heiß in zuvor sterilisierte Flaschen füllen und verschlossen aufbewahren - hält sich mehrere Monate.

Zur Dosierung: Ich tausche ca. 1/3 des im Rezept angegebenen Zuckers 1:1 durch diese Zuckerart aus. 

Kommentare:

Wilde Henne hat gesagt…

Ich war auch eine Pfeife in Chemie und kann Dir deshalb auch nicht sagen, wie Dein Zeugs heisst. Ich nenn sowas aber einfach Sirup. Das versteht jeder und jeder weiss, was damit gemeint ist ;-))

Mee hat gesagt…

Das ist Invertzucker, Glucosesirup wird aus Stärke gewonnen :)

susanne hat gesagt…

Pffff...egal, wie es heißt....ich habe grade Wikipedia bemüht; scheinbar haben sowohl Invertzucker als auch Glucosesirup irgendwas mit Stärke und Traubenzucker zu schaffen - ich hab mich jetzt mit den Details nicht befasst, weil Chemie.-(. Was Du da hast, ist halt Zuckersirup - funktioniert doch, oder?
LG
Susanne

Katharina hat gesagt…

Mir hättest Du es unter beiden Namen verkaufen könne, ich habe Chemie auch nie gerallt. Neulich beim Post über Sauerteig wollte ich erst mächtig auftrumpfen mit Milchsäuren, Hefen und sonstigen Kleinstlebewesen, aber stellte dann fest, dass da nicht mal mehr tief verschüttetes Wissen vorhanden ist in meinem Hirn. Chemie und ich: noch nie best buddies.
Aber gut zu wissen, dass das so simpel geht! :-)

Tim hat gesagt…

Zu der Diskussion mag ich auch was sagen ;)

-> Invertzucker wird aus 2-fach Zucker (Saccharose) gewonnen. Das ist der Zucker den du normalerweise im Laden in der 1 kg Packung kaufen kannst. Also aus Zucker wird Zucker.

-> Glucosesirup aus mehrfach Zucker (Stäre aus der Kartoffel oder Mais etc.) hergestellt. Also aus Stärke wird Zucker.

Zusammenfassend kann man sagen, dass die Ausgangsprodukte und das verwendete Verfahren andere sind. Aber die Endprodukte sind die gleichen, nämlich Einfachzucker (Fructose, Glucose). Nur das Verhältnis dürfte ein anderes sein. Das kommt dann sicherlich auf die verwendete Stärke an ;)

Zuckersirup ist in jedem Fall richtig.

Vijay Sapre hat gesagt…

Es handelt sich eindeutig um Invertzucker, der fleissige Effilee Leser weiss das, der weniger fleissige kann hier: nachlesen.

Nysa hat gesagt…

was auch immer, das wasser fehlt im im rezept :-( aber ich denke, es soll heißen -> zucker + wasser + zitronensäure aufkochen, gell? :-)

Mercury hat gesagt…

Beim Honig ist das so, dass der kram auskristallisiert, wenn zu viel glucose enthalten ist. idealerweise sollte immer etwas fructose mit bei sein, deswegen mengen billighonigimker die fructose nachträglich nach, damit der kunde nicht nörgelt.

ich habe bei meinem chaisirup deswegen auch extra fructose gekauft, damit das zeug schön flüssig bleibt. Und das tut es :)

Haruko hat gesagt…

Hm, ich frag mich allerdings, warum du in den Zuckersirup Zitronensäure und Natron mixt...
Wenn die Zuckerkristalle vollständig (!) im Wasser gelöst sind und die Flaschen sauber waren, kristallisiert da nix aus, auch nach 'nem halben Jahr nicht - bei mir war allerdings eine Flasche kaum wieder aufzubekommen weil Zuckerwasser auch extrem klebt.
Und um die Namensverwirrung noch ein bissel zu fördern: in Japan heißt es Mizuame - "süßes Wasser"
schönes Wochenende, Haru

Steph hat gesagt…

@ Wilde Henne & susanne
Würd ich ja eigentlich auch machen, durch die Zugabe von Zitronenäure und dem späteren Neutralisieren derselben mit Natron isses aber kein simpler Sirup mehr ... hmpf ;o)

@ Katharina
Ha, gut zu wissen! Beim nächsten Mal werd ich mächtig auf den Putz hauen ;o)

@ Tim
Vielen Dank für die Erklärung, nu hat es auch so ein Chemie-DAU wie ich begriffen ;o)

@ Vijay
Ok, ein weiterer Grund, weshalb ich das nicht klar definieren konnte - ich gehör in diesem Fall eindeutig zur zweiten Gruppe ;o)

@ nysa
Argh, da hab ich mich die ganze Zeit mit der Definition herumgeschlagen und dann die essentiellste Zutate vergessen...
Vielen Dank für den Hinweis! :o)

@ Haruko
Weil dieser Invertzuckersirup kein normaler Zuckersirup ist, sondern (wie Du auch in den weiterführenden Links nachlesen kannst)durch die Zugabe von Zitronensäure der Haushaltszucker (Saccharose - Zweifachzucker) in die Einfachzucker Fructose/Glucose umgewandelt wird und dadurch die Kristallisation stark verlangsamt wird.

Anonym hat gesagt…

So, jetzt kommt der Chemie-Checker:

Dass das Invertzuckersirup ist, wurde schon erwähnt. Durch das Kochen von Saccharose (Haushaltszucker), einem Doppelzucker aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), mit Säure (hier: Zitronensäure) wird der Zucker in beide Bestandteile zerlegt, so dass Du hinterher einen Glucose-Fructose-Sirup hast. Die Säure forciert die ablaufende Reaktion. Invertzucker ist also ein Fifty-fifty-Gemisch aus Glucose und Fructose in Wasser, das aus Haushaltszucker durch Kochen mit Säure entsteht. Wenn das Wasser stärker eingekocht ist, hat man Kunsthonig.

Damit der Sirup hinterher nicht säuerlich schmeckt, wird Natron zugegeben. Dieses Salz ist alkalisch und neutralisiert die Zitronensäure. Schäumen tut´s, weil dabei reichlich Kohlendioxid freigesetzt wird - Natron ist ein Salz der Kohlensäure.

Und jetzt gleich noch bissi physikalische Chemie hinterher - wer es bis hieher geschafft hat, kapiert auch den Rest, also nur Mut! Was in Eis, das nur mit Haushaltszucker gesüßt ist, auskristallisiert, ist nicht der Zucker, sondern Wasser. Das liegt daran, dass sein Schmelzpunkt / Gefriepunkt desto höher (näher an 0 °C) liegt, je weniger Stoffe im Wasser gelöst sind. Anders gesagt, Eis lässt sich desto tiefer herunterkühlen, ohne bockelhart und kristallin zu werden, je mehr Du darin auflöst. Etwas anderes als Zucker kommt bei einer Süßspeise aber nunmal kaum in Frage.

Wer also besonders cremiges Eis möchte, muss viel Zucker darin auflösen. Und hier sind Honig oder Invertzuckersirup der Clou – es zählt nämlich nicht die Masse (in Gramm) des gelösten Zuckers, sondern die Stoffmenge (in Mol) der Zuckermoleküle, d. h. die Anzahl der gelösten Moleküle. Wer aufgepasst hat, versteht nun den Trick: Aus 100 g Haushaltszucker bekomme ich x Doppelzuckermoleküle aber – wenn ich ihn zu Invertzucker verkoche – x Glucose- und x Fructose-Moleküle, insgesamt also doppelt so viele Einfachzuckermoleküle. Das Ergebnis schmeckt aber viel weniger süß und hat nur halb so viele Kalorien, als hätte ich doppelt so viel Haushaltszucker verwendet, bei gleich cremigem Ergebnis.

Natürlich erreicht man denselben Effekt auch mit Honig, aber nicht jeder mag die zusätzlichen Aromen, die das Eis dadurch erhält. Die passen ja auch nicht immer. Für Pollenallergiker ist das auch nichts. Ganz davon abgesehen verarbeitet sich der Honig schwerer und ist natürlich auch um einiges teurer.

Invertzuckersirup wird wie von Steph beschrieben gefertigt, Glucose-Sirup entsteht bei Verwendung von Stärke, normaler Zuckersirup nur durch Kochen von Wasser und Haushaltszucker. Letzterer ist überall praktisch, wo man keine Lust hat, auf das Auflösen von kristallinem Zucker zu warten, für cremigeres Eis nützt er nix.

Nebenbei, für alle, die „keine Chemie im Essen“ mögen: Die oben beschriebene chemische Reaktion der Zuckerspaltung läuft dann halt in Eurem Verdauungstrakt ab.

Gruß Lene

Steph hat gesagt…

Mensch Lene, wo warst Du während meiner Schulzeit? Du hättest im Chemieunterricht neben mir sitzen sollen, dann hätt ich es vielleicht nicht bei der erstmöglichen Gelegenheit abgewählt ;o)

Vielen Dank für die ausführliche und wirklich sehr gut verständliche Erläuterung, nu hab ich's auch verstanden! :o)

Anonym hat gesagt…

Mensch Lene, wo warst Du während meiner Schulzeit?

Vielleicht stand ich ja abgekämpft an der Tafel und war frustriert, weil alle meinten, Chemie könne man ja eh nie verstehen und interessant wäre sie erst recht nicht. ;-)

Llewella hat gesagt…

Die Kommentare waren jetzt mal so wirklich hilfreich!

Allerdings würde mich noch interessieren: Wo genau bekomm ich Natron her (Wahrscheinlich ist das jetzt ne gaaanz dumme Frage....)

Anonym hat gesagt…

"Kaisernatron" gibt es bei den Backzutaten oder auch in Drogerien und Apotheken. Notfalls tut es auch Backpulver, dann eben anderthalbfache Menge.

LG Lene

Em hat gesagt…

Ok, you got me! Ich hab zwar eigentlich so gut wie nix von all den wissenschaftlichen Ausführungen verstanden, da ich mit Chemie auch tendentiell eher auf Kriegsfuß stand ;) aber ich werde die nächste Ladung Eis mit Deinem Sirup testen und schauen, ob und wenn ja welche Auswirkungen es auf die Cremigkeit hat :)

Liebe Grüße!
Em

Steph hat gesagt…

Hähä, vielleicht sollte ich Lene dauerhaft engagieren, damit sie uns so nebenbei die geheimnisvolle Welt der Chemie näher bringt ;o)

Berichte unbedingt, wie sich der Sirup bei Dir in der Praxis bewährt!

Llewella hat gesagt…

Poah - nun hab ich den Sirup gekocht und beim Hinzufügen des Natrons ist der quietschegelborange geworden. Ich hab mich direkt erschreckt - aber auf dem Bild hier ist er auch ziemlich gelb. Meiner ist aber noch mehr ins Orange gehend. Na, ich hoffe mal, dass die Farbe nix aussagt...

Anonym hat gesagt…

In meiner Hotelfachlehre schaute ich öfters dem Konditor über die Schulter. Er nahm nie Natron und Zitronensäure sondern nur ein Kilo Zucker und einen Liter Wasser, liess alles aufkochen bis es flüssig war. Das nannte er Zuckersirup oder Läuterzucker.

peter pansen hat gesagt…

@ anonym (die letzte): Was willst du uns damit sagen? Dein ehemaliger Chef benötigte, für was auch immer, Zuckerwasser. Das er kein Natron und keine Säure verwendete, lag wohl daran, dass er keinen Fructose-Glucose-Sirup (Invertzucker) benötigte.

P.S: Mega gut erklärt (der andere anonymus). So versteht es jeder. Das es sich dabei um Hydrolyse handelt, ist erstmal auch egal ;-)

Mia hat gesagt…

Huch...irgendwie ist da kein Natron mehr dabei. Hast du das Rezept geändert oder liegt das jetzt an mir? *an eigenem Verstand zweifel*

Steph hat gesagt…

Ha, gut aufgepasst, Mia! ;o)

Ich hab die Rezeptur geändert, weil mir der Sirup durch die Zugabe des Natrons zweimal sehr dunkel geraten ist. Ohne funktioniert es genauso gut.

Tini hat gesagt…

So, jetzt wo ich endlich ein Zuckerthermometer habe und ein neues Eiscremebuch (jeni's splendid icecream), wird gleich invertzucker gekocht. Nach Whisky und Käse gestern abend, mussten wir unbedingt noch eine Flasche Bruichladdich Rocks kaufen, da müsste doch was mit Salzkaramell und Eis gehen :)

nata hat gesagt…

Gestern zum ersten Mal Eiscreme mit Invertzuckersirup gemacht und sehr zufrieden mit dem Ergebnis, auch wenn ich den Sirup etwas zu lange eingekocht habe und am Ende Kunsthonig hatte. Das Eis wird aber wirklich schön cremig und überraschenderweise auch richtig gelb.

In Deiner Zutatenliste hast Du übrinx das Natron vergessen.

Steph hat gesagt…

Argh... Nee, das Natron verwende ich nicht mehr. Hab aber vergessen, es aus dem Zubereitungstext zu streichen. Was man nicht im Kopf hat ;-)

Steph hat gesagt…

Ha, ich seh gerade, hab ich ja doch... Alles gut :o)

Nadine hat gesagt…

Hallo liebe Steph,
also ich habe mich gestern mal an den Zuckersirup gemacht um die Woche mit selbstgemachten Eis zu starten. Ich habe ihn auf niedrigster Stufe köcheln lassen wie im Rezept beschrieben.
Nun ist er aber ziemlich dunkel geworden und erinnert auch vom Geruch her stark an Karamell. Er ist auch gar nicht Sirup artig sondern eher fester.

Was hab ich denn schon wieder falsch gemacht? Ist selbst meine kleinste Stufe noch zu viel für den Siru?

Liebe Grüße,
Nadine

Lena hat gesagt…

Liebe Steph, ich habe deine Anleitung befolgt, und der Sirup ist super geworden, auch bei unserem Herd ist die kleinste Stufe die Richtige. Vielen lieben Dank für das Teilen. Natürlich wurde der Sirup gleich verwendet, bei einem einfachen Quark-Eis am Stiel. Ich hoffe, es ist ok, wenn ich bei der Zutat "Invertzuckersirup" auf dich verlinke?

Liebe Grüße, Lena

Anonym hat gesagt…

Hallo,

Was mach ich falsch weil mein Invertzucker wird nicht gelblich?

Vielen Dank
Mathias

Steph hat gesagt…

Das muss er doch nicht, Mathias. Hauptsache, er dickt ordentlich ein, wenn er durchsichtig bleibt, umso besser!

Anonym hat gesagt…

Steph hat gesagt…
Argh... Nee, das Natron verwende ich nicht mehr. Hab aber vergessen, es aus dem Zubereitungstext zu streichen. Was man nicht im Kopf hat ;-)
5. JUNI 2014 UM 09:34
Steph hat gesagt…
Ha, ich seh gerade, hab ich ja doch... Alles gut :o)

Liebe Steph,
ich bin jetzt total verwirrt, das Natron ist noch bei den Zutaten dabei und auch bei der Zubereitung wird es erwähnt. Muss es nun mit rein oder doch nicht? Und wenn Du es doch nicht verwendest - wird der Sirup dann nicht saurer, weil geschrieben wurde, dass Natron die Säure ausgleicht.
Danke im Voraus und lG Trixi

Frederik Vosberg hat gesagt…

Vielen Dank für die Erklärung, eine Frage stellt sich mir aber noch. Ich wollte heute Abend diesen Invertzucker herstellen, weil ich morgen das Stracciatella-Eis von Dir ausprobieren wollte, allerdings hatte meine Apotheke keine Zitronensäure mehr. Ich hab jetzt einfach Vitamin-C gekauft und hoffe, dass das auch klappt, weißt Du da mehr?

Claudia hat gesagt…

Danke, probier ich heute aus :) Wieviel wird das ca.? Wiegst du die Masse zum ersetzen dann ab?

Liebe Grüße
Claudia

Constanze hat gesagt…

Constanze
Invertzucker = ein Gemisch zu gleichen Teilen aus D-Glucose und D-Fructose
D steht für dexter = rechts, gemeint ist also rechtsdrehende Glucose, bzw. Fructose, wenn man die Zuckerlösung im Abbé-Refraktometer analysiert.
Diese Mischung erreicht man durch saure Hydrolyse (also Auflösen unter Zusatz von etwas Säure - hier Zitronensäure) von normalem Haushaltszucker (Saccharose, besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose).

 

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