Apple Bacon Bomb mit Pastinaken-Kartoffel-Püree und Cidre-Sauce

Wenn Ihr am Sonntag ab und zu mal bei Instagram reingeschaut habt, ist Euch sicher die Flut an Hackbratenbildern aufgefallen - da kam man zumindest zur Mittagszeit ja kaum drum herum.
Der Anlass für diese Bilderflut war das #Synchronhackbratenbacken, das ich am Sonntag veranstaltet habe. Ihr kennt diese Synchronevents vielleicht noch vom Weihnachts- und Herbstburger, diesmal drehte sich alles um Hackbraten.  

Die Anzahl der Teilnehmer und damit verbunden natürlich auch die Vielfalt der Hackbratenvariationen war überwältigend, ich kam mit dem Stöbern kaum hinterher und hätte mich bei vielen am liebsten direkt nochmal zum Essen eingeladen.

Ich hoffe sehr, dass möglichst viele Blogger ihre Kreationen bloggen werden (das dauert sicher bei einigen noch eine Weile, denn ich bin mit meinem Blogbeitrag diesmal verhältnismäßig früh dran), dann verlinke ich die Rezepte gerne weiter unten im Beitrag. Bisher sind auch schon einige zusammengekommen, also schön weiterlesen, dann bekommt Ihr noch ordentlich Lesestoff!

Als Basis habe ich eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch gewählt und das dann durch die feine Scheibe meines Fleischwolfs* gedreht. Zusammen mit den anderen Hackbratenzutaten habe ich es in der Küchenmaschine einige Minuten gerührt und dann in meinen Formen verteilt. Da mein wunderschönes Hack- bratenschwein, alias die Schweinecocotte* von Staub ca. 900-1000 g fasst, ich aber allein schon 1500 g Hackfleisch hatte, kam außerdem noch eine Pastetenform zum Einsatz - die seht Ihr aber nicht auf den Bildern. 

Besonders wichtig bei einem Hackbraten, mal abgesehen vom Hack, ist natürlich Speck, denn Ihr wisst ja, mit Speck fängt man nicht nur Mäuse, sondern es schmeckt auch alles besser. Ich hab mich dafür entschieden, den Speck nicht nur im Hackbraten zu verstecken, sondern ihn auch noch damit zuzudecken. Also quasi eine Bacon Bomb Hoch2.

Die Zubereitung in der Cocotte, bzw. Pastetenform hat den Vorteil, dass der Hackbraten darin besonders saftig bleibt. Der Hackbraten hat insgesamt ca. eine Stunde gebacken und davon 45 Minuten in der geschlossenen Cocotte, die letzte Viertelstunde durfte der Speck noch ein wenig knuspern.

Die "geheime Zutat" in meinem Hackbraten sind die fein gehackten Apfelringe, die ich am Vortag in meinem Dörrgerät* gedörrt habe - Ihr könnt natürlich aber auch gekaufte verwenden. Die Apfelringe verleihen dem Hackbraten ein sehr leckeres fruchtiges Aroma, ohne dabei aufdringlich zu wirken oder zu dominant hervorzuschmecken. Zusammen mit der Fenchelsaat, dem Speck und der Ahorn- Sirupglasur ergibt das einen sehr leckeren Hackbraten. Genauergesagt den leckersten Hackbraten, den ich bisher gegessen habe.

Äpfel finden sich nicht nur im Hackbraten selbst, sondern auch in der Sauce, die besteht nämlich hauptsächlich aus selbstgekochtem Rinderfond und Cider. Um regional zu bleiben, hab ich meinen Lieblingscider aus dem Alten Land, Elber verwendet. Diese Mischung ergab eine sehr fruchtige Sauce, die ich auch unabhängig vom Hackbraten sicher noch einmal wieder machen werde.

Dazu gab es ein Pastinaken-Kartoffelpüree, ebenfalls eine sehr gelungene Kombination. Schmeckt ähnlich wie Sellerie-Kartoffepüree, aber eben nur ähnlich. Probiert das unbedingt mal aus!

So, und an dieser Stelle noch einmal die Links zu allen bisher geposteten Rezepten der anderen Teilnehmer, viel Spaß beim Stöbern!

• Mini-Hackbraten mit Fetafüllung von Lecker macht Laune
• Gerollter Reuben-Hackbraten von Küchenlatein
• Baconbomb mit Breznknödelfüllung von Kleine Chaosküche
• Gefüllter Hackbraten von Ein Löffel Osten
• Hackbraten mit Gewürzgurken und Eiern von Immer wieder sonntags
• Italienischer Hackbraten von Tantin & Professor Hu
• Laubenpiepers Sonntagsbraten von Lecker Essen Kochen
• Orientalischer Hackbraten von Volker mampft 
• Hackbraten-Wirsing-Rolle im Kartoffelkranz von Janke Soulfood
• Faschierter Putenbraten mit Brokkolifüllung von Vanilla Kitchen
• Italienischer Hackbraten von Münchner Küche
• Vegetarischer Hackbraten mit Sauerkraut von Dynamite Cakes
• Hackbraten mit Feta und Kartoffespalten von Das Küchenwiesel
• Italienisch gefüllte Bacon Bomb von S-Küche
• Süßkartoffel-Hackbraten im Baconmantel von Lecker Paleo
• ...

Apple Bacon Bomb

Zutaten

2 Zwiebeln

100 g Speck, gewürfelt

Rapsöl zum Anschwitzen

1,5 Kilo Hackfleisch, halb & halb

3 Eier

60 g Apfelringe

2 EL Fenchelsaat

80 g Semmelbrösel

3 EL glatte Petersilie, fein gehackt

3 TL grober Senf

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem

ca. 25 Scheiben Speck

2 EL Ahornsirup

Zubereitung

Die Zwiebeln würfeln und in etwas Rapsöl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Beiseite stellen. Die Apfelringe in einem Food Processor fein hacken, die Fenchelsaat in einem Mörser fein mörsern, die Petersilie waschen und mit einem Messer fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich miteinander verrühren.

Die Hackfleischmischung entweder in eine große Form geben oder auf zwei kleine Formen verteilen, dann mit den Speckscheiben belegen.

Für 45 Minuten im 180°C vorgeheizten Backofen mit geschlossenem Deckel garen, dann den Speck mit Ahornsirup bestreichen und weitere 15 Minuten backen.

Pastinaken-Kartoffel-Püree

Zutaten

800 g Pastinaken

600 g Kartoffeln

250 ml Milch

100 ml Sahne

3 EL Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Pastinaken und Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel, bzw. Scheiben schneiden. Mit etwas Wasser aufsetzen und gar kochen. Milch und Sahne zufügen und alles zu einem Püree stampfen. Die Butter dazugeben, schmelzen lassen und zusammen mit den Gewürzen unterrühren.

Cidre-Sauce

Zutaten

350 ml Rinderfond

200 ml Cidre

2 Lorbeerblätter

1/2 TL Senf

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Rinderfond, Cidre und die Lorbeerblätter in einen Topf geben und eine Viertelstunde offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch evtl. ausgetretenen Fleischsaft unterrühren. Nach Geschmack mit etwas Mehl abbinden.

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Herbstburger mit Rote Bete Relish, kandiertem Speck und Camembert

Die einzelnen Komponenten meines Herbstburgers habe ich Euch ja schon verraten, es fehlt noch der letzte Schliff, bzw. der Bauplan, denn der Burger bestand natürlich nicht nur aus Kürbis Burger Buns, kandiertem Speck und dem Rote-Bete-Cranberry-Relish, das wäre ja ein wenig fad ;o)
Zustätzlich zu diesen Komponenten habe ich diesmal Feldsalat verwendet, frische rote Zwiebel, einen wunderbar reifen Camembert und natürlich auch wieder meine heißgeliebten Gewürzgurken. Die Mayo war die gleiche wie beim Champignon- burger, denn diese Honig-Whisky-Gastrique hat mir ganz besonders gut gefallen. 
Das Fleisch wurde wie auch beim letzten Mal gewolft und dann zu 190g-Portionen abgewogen und gepresst - also alles wie immer. 

Zutaten für 4 Burger 
760 g Rindfleisch (Nacken/Kamm)
8 Scheiben kandierter Speck
150 g gereifter Camembert, in Scheiben geschnitten
2 Handvoll Feldsalat
Butterschmalz zum Anbraten
Rote-Bete-Cranberry-Relish
Gewürzgurken
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
Mayonnaise
4 Kürbis Burger Buns 

Zubereitung

Das Rindfleisch grob würfeln und einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Jeweils 190 g abwiegen und in der Burgerpresse zu Patties formen. Beiseite stellen.

Den Speck wie im Rezept angegeben im Backofen zubereiten und die Mayonnaise ebenfalls vorbereiten und beiseite stellen.

Eine Grillpfanne* langsam auf volle Temperatur aufheizen, dann die Temperatur wieder um 1/3 reduzieren. Ganz leicht mit Butterschmalz ausstreichen und die Patties von jeder Seite je nach persönlicher Vorliebe ungefähr 3-4 Minuten braten. Dabei unbedingt nur einmal wenden. Sobald das Fleisch gewendet wurde, mit Käsescheiben belegen. 
In der Zwischenzeit die Burger Buns aufschneiden und Ober- und Unterseite ebenfalls in einer Pfanne oder auf dem Toaster anrösten. 
Jeweils eine Burgerbrötchen-Unterseite mit etwas vorbereiteter Mayonnaise bestreichen, dann Salat daraufgeben. Rote-Bete-Canberry-Relish darauf verteilen, die Gurken längs in Scheiben schneiden und die Buns damit belegen. Als nächstes den Fleisch Patty mit Käse daraufgeben, kandierten Speck, Zwiebelringe und Mayonnaise. Abschließend noch Mayonnaise und etwas Salat auf den Burgern verteilen, einen Brötchendeckel daraufsetzen und alles mit einem Spieß fixieren.

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Champignonburger mit Portweinzwiebeln

Wir haben die Brioche Burger Buns gebacken und die Portweinzwiebeln eingekocht, heute können wir die eigentlichen Burger zubereiten und hochstapeln. Hochstapeln im wahrsten Sinne des Wortes, denn was ich ganz profan Champignon- burger genannt habe, ist in Wirklichkeit ein absoluter Super-Deluxe-Wolken- kratzerburger, der nicht nur mengenmäßig eine absolute Herausforderung ist, sondern auch das Essen an sich, das klappt nämlich nur mit Messer und Gabel.

Pate für diesen Burger stand mein Lieblingsburger von Dulf's, dem meiner Meinung nach besten Burgerladen Hamburgs. Ich fand meine Version aber sogar noch einen Ticken besser - kein Wunder, hab ich doch die besten Zutaten verarbeitet, die ich auftreiben konnte. 
Herausgekommen ist nicht nur der beste Burger, den ich bisher gegessen habe, sondern auch ENDLICH mal ein anständiges Rezeptfoto, denn daran ist das Bloggen vorheriger Burgerrezepte bisher immer gescheitert. 

Das Fleisch für meine Burger kaufe ich im Stück bei meinem Schlachter und wolfe es dann selbst durch. So kann ich nicht nur den Fettgehalt des Fleisches bestimmen (der sollte bei ungefähr 30%) liegen, sondern auch den Wolfgrad. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch zu fein ist, also wolfe ich es in der groben Scheibe* meines Fleischwolfes*, dann hat es für uns die richtige Konsistenz.
Pro Portion wiege ich 190 g ab und forme sie dann mit einer Burgerpresse*. So sind sie schön kompakt, halten wunderbar die Form, blähen sich nicht auf und haben genau die richtige Größe für meine selbstgebackenen Burger Buns.

Die Brötchen sollten unbedingt auch auf den Schnittflächen angeröstet sein, dann weichen sie später nicht so sehr durch und der Burger schmeckt auch besser. Ich habe dafür eine extragroße gusseiserne Grillpfanne*, in der ich zwei Patties braten und ein aufgeschnittenes Burger Brötchen anrösten kann. In der Zeit, in der die Fleisch Patties braten, sind so auch nebenbei die Brötchen angeröstet.
Wie auch bei meinen Cocotten, schwöre ich bei Pfannen mittlerweile fast ausschließlich auf Gusseisen. Eine beschichtete Pfanne habe ich noch, ansonsten aber nur noch Gusseisen und eine Eisenpfanne.  

Eine der Besonderheiten dieses Burgers, neben den tollen Brötchen, Portweinzwiebeln, dem großartigen Käse, usw. usf., ist die Mayonnaise mit der Honig-Whisky-Gastrique. Was eine Gastrique ist, wusste ich bisher nicht, hätte mich Bella von Bella kocht, die für ihren Synchronburger ebenfalls eine Mayo mit einer Gastrique zubereitet hat, nicht auf die Spur gebracht. Ich fand das so spannend, dass ich dringend auch sofort eine machen musste. Bei mir ist es dann aber eine Honig-Whisky-Gastrique geworden, mit der ich die Mayonnaise abgeschmeckt habe. Das Rezept dafür habe ich bei www.tastebook.com entdeckt. Natürlich hab ich jetzt noch einen Rest übrig, den ich zum Verfeinern von Saucen, Dressings, usw. aufbrauche. 

Honig-Whisky-Gastrique

Zutaten
120 g Cidre-Essig
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
100 g Rapshonig 
80 g Whisky

Zubereitung

Essig und Schalottenwürfel in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 10 Minuten simmern lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Essig auffangen. Essig, Honig und Whisky in einem Topf erneut erhitzen und  einreduzieren lassen, bis die Gastrique die Konsistenz eines Sirups hat. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Mayonnaise

Zutaten
1 Ei
180 ml Rapsöl
1 TL grober Dijonsenf
2 TL Honig-Whisky-Gastrique (s.o)
Piment d'Espelette
Salz 

Zubereitung

Das Ei mit dem Öl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Honig-Whisky-Gastrique unterrühren und mit Salz und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen.

Champignon-Burger

Zutaten für 4 Burger
760 g Rindfleisch (Nacken/Kamm)
12 Scheiben Coppa (alternativ Speck, Parmaschinken, etc.)
100 g Comté, in Scheiben geschnitten
3 Handvoll gemischter Salat 
200 g braune Champignons
Rapsöl zum Anschwitzen
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tomaten
Gewürzgurken
Portweinzwiebeln
4 Brioche Burger Buns

Zubereitung

Das Rindfleisch grob würfeln und einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Jeweils 190 g abwiegen und in der Burgerpresse zu Patties formen. Beiseite stellen.

Die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons rundherum kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. 
Als Nächstes die Coppascheiben von beiden Seiten knusprig braten, auf ein Küchenkrepp geben und ebenfalls warm stellen. 

Eine Grillpfanne langsam auf volle Temperatur aufheizen, dann die Temperatur wieder um 1/3 reduzieren. Ganz leicht mit neutralem Öl ausstreichen und die Patties von jeder Seite je nach persönlicher Vorliebe ungefähr 3-4 Minuten braten. Dabei unbedingt nur einmal wenden. Sobald das Fleisch gewendet wurde, mit Käsescheiben belegen. 

In der Zwischenzeit die Burger Buns aufschneiden und Ober- und Unterseite ebenfalls in einer Pfanne oder auf dem Toaster anrösten. 

Jeweils eine Burgerbrötchen-Unterseite mit etwas vorbereiteter Mayonnaise bestreichen, dann Salat daraufgeben. Tomate und Gurken in Scheiben schneiden (die Gurken längs, die Tomate quer) und die Buns damit belegen. Als nächstes den Fleisch Patty daraufgeben, Coppascheiben und Portweinzwiebeln und Mayonnaise. Abschließend die Champignons, Mayonnaise und etwas Salat auf den Burgern verteilen, einen Brötchendeckel daraufsetzen und alles mit einem Spieß fixieren. 

Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen

Letzte Woche ging es in meiner Küche ja besonders streng regional und auch saisonal zu und ich hab natürlich bei Weitem nicht alle Rezepte gebloggt, die bei uns auf den Tisch kamen. Vieles davon ist auch keinen Blogbeitrag wert, das erste Schmorgurkenrezept der Saison möchte ich aber unbedingt mit Euch teilen.

Meine erste Schmorgurke habe ich ja erst vor zwei Jahren gegessen und bin seitdem ein ganz großer Fan, zur Einstimmung in die aktuelle Saison gab es jetzt eine Abwandlung der Schmorgurken mit Hackfleisch, diesmal als Ragout mit Kartoffeln und Bratwurstbällchen, wie aber auch schon 2013 mit ganz viel Senf und Dill, denn diese Kombination ist einfach unschlagbar.

Die Bratwurstbällchen sind überhaupt der Hit, denn sie sind viel zarter als herkömmliches Hackfleisch und bleiben, sofern man sie nicht stundenlang totbrät, ganz wunderbar saftig - da könnte ich mich reinsetzen. Wir haben sie auch schon mit Lecsó gegessen und waren ganz hin und weg. 

Immer, wenn unser Schlachter seine ungebrühten Bratwürste im Angebot hat, kaufe ich jetzt welche auf Vorrat, vakuumiere* sie portionsweise ein und habe so jederzeit ein paar für Suppen- und Eintöpfe parat. Wenn man sie eingefroren (natürlich im Beutel) in kaltes Wasser legt, sind sie ganz schnell und trotzdem sehr schonend aufgetaut und einsatzbereit.

Zutaten 

800 g Schmorgurke 

800 g festkochende Kartoffeln

500 g ungebrühte, feine Bratwurst

2 Frühlingszwiebeln

Rapsöl zum Anschwitzen

Salz und Pfeffer

500 ml Gemüsebrühe 

300 ml saure Sahne oder Crème fraîche

3 EL grober Senf

1 EL Mehl 

3 EL fein gehackter Dill

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und je nach Größe längs halbieren und in gut ein cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser aufsetzen und ca. 5-10 Minuten kochen, die Kartoffeln sollen gerade gar sein. 

Die Schmorgurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem EL herausschaben. Nochmals längs halbieren, so dass die Gurke längs geviertelt ist. In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 

Das Brät aus den Bratwürsten drücken und kleine Bällchen formen. In etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Einen TL Mehl mit 3-4 EL Gemüsebrühe glatt rühren, ebenfalls beiseite stellen.

Die Schmorgurken in die Pfanne geben und 3-5 Minuten anschwitzen, dann die Frühlingszwiebelringe dazugeben und kurz mit anschwitzen. 

Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den grobkörnigen Senf und die saure Sahne einrühren, die Mehl-Gemüsebrühe unter Rühren einlaufen lassen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die vorgekochten Kartoffeln dazugeben und den feingehackten Dill unterheben. Etwas ziehen lassen, dann die Wurstbällchen mit evtl. ausgetretenem Bratensaft unterrühren und servieren.

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Lasagne alla casalinga ~ Lasagne al Forno

Weiter geht's mit meinen Nudelgerichten, heute wird es aber nicht ganz so mächtig wie gestern, dafür stapeln wir diesmal mächtig hoch. 

Eine komplett hausgemachte Lasagne ist nicht mal eben in 5 Minuten hergestellt, sondern braucht schon ein büschen Zeit. Da muss der Nudelteig hergestellt werden und ruhen und natürlich das Ragù Bolognese kochen - seeehr lange kochen. Bei mir ca. 7 Stunden. 

Auf diesen Aufwand habe ich natürlich nicht jedes Mal Lust, also koche ich die Bolognese in großen Mengen und wecke sie dann ein. Das beschleunigt die Herstellung einer Lasagne ganz enorm und natürlich schmeckt die Sauce auch wunderbar als reine Pastasauce oder Raviolifüllung. Es lohnt sich also doppelt, immer ein paar Gläser im Vorratsregal zu haben.

Leider kann ich Euch für diese Lasagne keine MakingOf-Bilder liefern, weil das Wetter, bzw. die Lichtverhältnisse in meiner Küche nicht mitgespielt haben. Ich hab aber vor ein paar Jahren, kurz nachdem ich den Kuriositätenladen eröffnet habe, bereits ein Lasagnerezept gepostet und damals Schritt-für-Schritt-Bilder gemacht. Die Qualität ist zwar grauenhaft und das Rezept würde ich Euch heute auch nicht mehr empfehlen, aber man erkennt zumindest in Etwa, wie die Lasagne gestapelt und die Lasagneplatten angeordnet werden.

Nudelteig

Zutaten

200 g Mehl, Tippo 00*
100 g Hartweizenmehl* (Grano duro rimacinata) 
3 Volleier
1 gute Prise Salz 

Zubereitung
Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf vorletzter Stufe ausrollen. 

Béchamelsauce mit Käse

Zutaten

40 g Mehl
40 g Butter

500 ml Milch

Salz und frischgemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss nach Geschmack 

100 g Nordländer (oder Parmesan)

Zubereitung 
Die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufwallen lassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. 

Von der Platte ziehen und die kalte Milch unter stetigem Rühren dazugeben und verrühren. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und verrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Lasagne

Zutaten

Nudelteig

Béchamelsauce

ca. 800 ml Ragù alla Bolognese (hausgemacht)

100 g Nordländer (oder Parmesan), fein gerieben 

1 EL Butter in Flöckchen 

eine Handvoll Panko*

2 EL ein geriebenen Nordländer zum Bestreuen 

Zubereitung

1. Eine möglichst eckige Auflaufform ausbuttern und auf den Boden eine dünne Schicht Béchamel geben und verstreichen. 
2. Die Nudelbahnen auf Länge schneiden, die unterste Nudelschicht sollte den Boden bedecken und soweit über den Rand der Form hängen, dass sie später umgeklappt werden können. Es entsteht so ein hübsches und gut zu portionierendes Lasagnepaket.  
3. Auf die Nudelplatten je nach Größe der Form 3-4 EL des vorher erhitzten Ragù alla Bolognese geben und gleichmäßig verteilen.
4. Etwas Béchamel darübergeben und ebenfalls verstreichen.
5. Eine weiter Nudelplatte, die diesmal nur das Innere der Lasagne auslegt, daraufgeben und erneut Bolognese und Béchamel daraufgeben. 
6. So weiterstapeln, bis die Lasagneform voll ist. Zum Abschluss eine Teigplatte oben auf legen und die über den Formrand hängenden Teigplatten darüber klappen. 
7. Den Rest der Béchamel darübergeben, mit dem restlichen Hartkäse bestreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen. Je nach Geschmack mit etwas Panko bestreuen.
8. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen, bis die Lasagne goldbraun ist. 
9. Vor dem Anschnitt 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Lasagne etwas setzen kann, sie lässt sich dann besser aufschneiden und servieren.

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Hausgemachte Bratwurstschnecken

So, nachdem wir uns gestern der Theorie, bzw. meinem neuen Grill gewidmet haben, wird's heute richtig spannend, ich stelle Euch mein erstes offizielles Bratwurstrezept vor!
Deshalb spannend, weil die Herstellung von hausgemachten Bratwürsten ja nicht gerade alltäglich ist und ich weder nen Kurs gemacht, sondern mich besonders intensiv in das Thema eingelesen habe. 
Natürlich hab ich mich grundsätzlich informiert (also n büschen im Netz gestöbert), mich von meinem Schlachter beraten lassen und mir sogar ein Buch gekauft, in dem es unter anderem auch um die Herstellung von Bratwürsten geht - das war's dann aber auch. Man muss es mit den Vorbereitungen ja auch nicht übertreiben, vieles ergibt sich erfahrungsgemäß während der Arbeit :o)

Ich hab ja bereits anlässlich der Vorstellung des KA-Fleischwolfes ausgiebig gewurstet und erste Erfahrungen gesammelt, diesmal konnte ich diese Erfahrungen anwenden, hier und da etwas an der Rezeptur verbessern und meine Technik "perfektionieren". 

Das Wursten mit einem Fleischwolf ist ja insofern nicht ganz ohne, als dass man am besten 4 Hände oder alternativ 2 Personen braucht. Zwei Hände zum Befüllen des Fleischwolfes und zwei weitere zum eigentlichen Wursten, bzw. dem Befüllen der Därme. 

Ich hab den Dreh mittlerweile ganz gut raus und schaffe das auch recht entspannt alleine, kämpfe aber noch ein wenig mit den ungewollten Lufteinschlüssen in den Würsten. Mal schauen, evtl., wenn mir das Wursten auch weiterhin soviel Spaß macht, schaffe ich mir irgendwann noch einen richtigen Wurstfüller an - für das gelegentliche Wursten genügt aber auch die Fleischwolfvariante vollkommen.  

Im Gegensatz zu meinem ersten Wurstversuch, habe ich diesmal das Fleisch und den Speck zwei Mal gewolft - beim ersten Mal habe ich den Speck auch zwei Mal,  das Fleisch aber nur einmal gewolft, dadurch ist das Brät insgesamt gröber geblieben. 
Durch das zweimalige Wolfen erhält man eine Bratwurst mit mittelfeinem Brät - nicht richtig grob, aber natürlich auch nicht ganz so fein, wie man es beispielsweise von einer Thüringer kennt. Da ich eigentlich kein großer Fan von groben Bratwürsten bin, gefällt mir diese Variante deutlich besser.  

Besonders wichtig ist, dass sowohl Fleisch, als auch Speck immer gut gekühlt ist und keine Raumtemperatur annimmt. Also direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und während längerer Produktionspausen auch immer wieder kühlstellen. 

Bei der Würzung des Bräts kann man im Prinzip genauso vorgehen, wie bei Frikadellen - d.h., Ihr braucht nicht unbedingt feste Rezepte, sondern könnt auch nach Gutdünken würzen und Euch an den optimalen Geschmack rantasten. Wichtig ist nur, vor dem Befüllen der Därme einen kleinen Probebratling in der Pfanne zu braten und dann kann man evtl. noch nachwürzen.
Außerdem schadet eine kleine Zwischenmahlzeit ja auch nicht ;o)

Die fertigen Bratwürste solltet Ihr möglichst behutsam braten, da sie - je nachdem, wie fest sie gestopft sind, sonst leicht platzen. Weniger ist hier mehr, also lieber etwas länger braten und dafür bei geringerer Temperatur.

Ein weiteres Rezept für eine etwas schärfere und sehr würzige Bratwurst kommt noch nächste Woche und da ich noch geschätzte 1365 Meter Schweinedärme im Kühlschrank habe (mein Schlachter hat es sehr gut mit mir gemeint), werden sicher noch ein paar Rezepte folgen. 

Apropos Schlachter... Wenn Ihr, so wie ich, einen besonders netten Schlachter habt, bekommt Ihr dort die Därme (natürlich auf Vorbestellung) und er wird Euch auch bei der Auswahl des Fleisches beraten. 
Grundsätzlich habe ich die Möglichkeit, meinen Schlachter vorzuwarnen und "Wurstfleisch" zu bestellen, d.h., das Fleisch, das auch er zum Wursten verwendet. Das ist dann nicht so teuer wie beispielsweise ein Schulterbraten, der bei ihm in der Auslage liegt. 
Da ich das aber bisher immer vergessen habe, sucht er mir ein Stück Schweineschulter raus und wiegt dann - dem Fettgehalt des Fleisches entsprechend - noch fetten Speck und/oder Schweinebauch ab. So kann ich sicher sein, wirklich das richtige Mischungsverhältnis zu haben.  
Erzählt Eurem Schlachter also ruhig was Ihr vorhabt, er wird Euch sicher gerne unterstützen!

Zutaten
500 g Schweineschulter, gut durchwachsen 
250 g fetter Speck

2 TL eingelegte Senfkörner (siehe unten)
ca. 8 g feines Meersalz (evtl. etwas mehr nach Geschmack)
2 g frisch gemahlener Tellicherrypfeffer
1 TL Majoran, getrocknet
1/4 TL Macis, frisch gemahlen
1/4 TL Piment, gemahlen
eine großzügige Prise Nelke, gemahlen

Außerdem 
ca. 2 m Schweinedärme, gereinigt und gespült (beim Schlachter vorbestellen)

Zubereitung

Die Schweineschulter und den Speck aus dem Kühlschrank nehmen, in grobe Würfel schneiden und zwei Mal mit der feinen Scheibe des Fleischwolfes (4 mm) durchwolfen. 

Die Gewürze zufügen und alles für 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren, bis ein klebriger Fleischteig entstanden ist. Die Masse bekommt dadurch Bindung und fällt später nicht auseinander. 

Um die Würzung zu Überprüfen, einen kleinen Bratling formen und in der Pfanne probebraten. Je nach Geschmack evtl. noch nachwürzen. Wurstbrät im Kühlschrank kalt stellen und in der Zwischenzeit die Därme vorbereiten.

Die Spüle mit lauwarmem Wasser füllen und den Schweinedarm gründlich 2-3x spülen, dafür das Wasser direkt aus dem Hahn in die Därme laufen lassen und wieder ausdrücken.

Den gespülten Darm locker auf die Wurstfüllhörner aufziehen, am Ende ein Stückchen runterhängen lassen. Aus dem Wurstbrät kleine Ćevapčićis formen (die flutschen am besten in den Fleischwolf und bleiben nicht so leicht stecken wie runde Bällchen) und auf dem Einfülltablett des Fleischwolfes bereit legen.

Die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe laufen lassen, nach und nach das vorgeformte Wurstbrät reinstopfen und dabei darauf achten, möglichst wenig Luft mit einzustopfen. 

Gleichzeitig vorne den Darm mit dem Brät vom Wurstfüllhorn ziehen. 

Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, da sie sonst später platzt. Nach und nach das gesamte Wurstbrät verbrauchen. Evtl. vorhandene Lufteinschlüsse mit einer Nadel anpieksen, die Luft wird dann automatisch rausgedrückt.

Die entstandene Wurst entweder durch Abdrehen in einzelne kleine Würste oder in 4 große Portionen teilen, wie eine Schnecke aufrollen und mit einem Spieß fixieren. 

Beim Garen auf dem Grill oder in der Pfanne darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da die Würste sonst evtl. platzen. 

Eingelegte Senfkörner

(aus I Love New York* von Daniel Humm)

Zutaten
75 g gelbe Senfsaat 
250 ml Apfelessig 
2 TL Salz 
1 TL Zucker

Zubereitung
Die Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Senfkörner in ein verschließbares Glas geben.
Apfelessig, Salz und Zucker in den Topf geben, aufkochen lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist und zu den Senfkörnern in das Glas gießen. Verschließen und abkühlen lassen.

Schmorgurken mit Hackfleisch

In diesem Jahr haben es eine ganze Reihe von Lebensmitteln und Gerichten neu in unser Standard"sortiment" geschafft, unter anderem auch Schmorgurken. 

Ich wollte Schmorgurken ja schon lange ausprobieren, hab aber leider immer wieder auf meine Mama gehört, die partout keine warmen Gurken mag und Schmorgurken für das personifizierte Böse hält. Schließlich hat aber nun aber doch die Neugier gesiegt, ich hab mir ne Schmorgurke besorgt, im Netz das passende Rezept dazu gesucht und ab ging es an den Herd. 
Tja, und nun ärger ich mich grün, dass ich nicht schon viel früher mal Schmorgurken zubereitet habe - die sind nämlich verdammt lecker! Mein Mitesser hat sich sogar richtiggehend in Schmorgurken verliebt, für ihn ist dieses Gericht eines seiner absoluten Lieblingsgerichte.

Mir gefällt besonders die kräftige Senf- und Dillnote, irgendwie ist Dill in diesem Sommer eh das beherrschende Gewürz in meiner Küche gewesen und dabei mochte ich ihn früher gar nicht soooo gerne. Mittlerweile ist es eines der am häufigsten verwendeten Kräuter.

Leider bin ich in diesem Jahr nicht dazu gekommen, noch weitere Rezepte mit Schmorgurken auszuprobieren, wir haben zwar mehrfach Schmorgurken gegessen, schlussendlich isses aber immer wieder auf dieses Rezept hinausgelaufen. Im nächsten Jahr, dann mach ich eine Schmorgurken-Themenwoche, auf dass Schmorgurken DAS Trendgemüse 2014 wird :o)

Zutaten

1 Zwiebel
500 g Hackfleisch, halb und halb 
Salz und Pfeffer
ca. 900 g Schmorgurke
300 ml Gemüsebrühe 
1 TL Mehl
3 EL grobkörniger Senf
350 g saure Sahne 
1/2 Bund Dill

Zubereitung

Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Hackfleisch anbraten. 

Das Hackfleisch mit einem Kartoffelstampfer etwas zerkneinern und knusprig krümelig braten. 

In der Zwischenzeit die Gurken waschen, schälen, längs halbieren und mit einem EL die Kerne herausschaben. Nochmals längs halbieren, so dass die Gurke längs geviertelt ist. 

In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. 

Das gebräunte Hackfleisch mit den Zwiebeln herausnehmen und auf einen Teller beiseite stellen. Einen TL Mehl mit 3-4 EL Gemüsebrühe glatt rühren, ebenfalls beiseite stellen. 

Die Schmorgurken in die Pfanne geben und ca. 3-5 Minuten anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 

Den grobkörnigen Senf und die saure Sahne einrühren, die Mehl-Gemüsebrühe unter Rühren einlaufen lassen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den fein gehackten Dill dazugeben und unterrühren. 

Mit Langkornreis servieren. 

Quelle: www.lecker.de