Zitronen-Kräuter-Hähnchen

Die Idee für meinen Blogevent Rettet den Sonntags- braten - denn weniger ist besser! hatte ich, nachdem ich Ende letzten Jahres für meine Verhältnisse unverschämt viel großartiges Rindfleisch gekauft und eingefroren habe und mir von Anfang dachte, dass ich das, was ich alles mit dem Fleisch anstelle, gerne auch angemessen hier im Blog präsentieren möchte. 

Eigentlich hätte ich also meine eigene Sonntagsbraten- reihe mit einem Rinderbraten einläuten müssen, tatsächlich gibt's zum Start aber Brathähnchen, denn schon kurz nach dem Fleisch zog mein neuer Bräter ein und da der einen wunderschönen Hähnchengriff hat, muss er auch passend mit einem Hähnchen eingeweiht werden. Das seht Ihr sicher genauso, oder? :o)

Klassisch ist die Cocotte natürlich für Coq au Vin oder Coq au Riesling gedacht. Das Hähnchen, das ich bei meinem Schlachter erstanden habe, war aber so ein Prachtexemplar (das seht Ihr ja selbst), dass ich es einfach nicht zerteilen konnte, sondern es unbedingt im Ganzen garen MUSSTE. Also wurde daraus das Beste, was aus einem Brathähnchen werden kann, ein Zitronen-Kräuter-Hähnchen!

Geflügel kaufe ich ausschließlich, wie das meiste Fleisch, Wurst und Knochen für Fonds und Brühen, bei meinem Schlachter, Schlachter Dreymann vom Gut Wulfsdorf. Wie Ihr auf der Homepage seht, besteht sein Sortiment mittlerweile zu 85% aus Demeterfleisch, der Rest ist Biolandware.

Bei seinen Rindern, Schweinen und Lämmern handelt es sich um Kreuzungen alter Haustierrassen, was sich natürlich wesentlich auf die Fleischqualität auswirkt und auch das Gefügel, das zum Teil aus der Bruderhahn-Initiative stammt, hat einen unschlagbar guten Geschmack. Es bleibt deutlich länger saftig, trocknet also nicht so schnell aus, hat eine festere, aber zugleich zartere Struktur und - hört, hört! - hat Geschmack, selbst die Hähnchenbrust! 

Ich bin ja generell kein so großer Hähnchenbrustfan, sondern tausche die jederzeit gegen einen leckeren Hähnchenschenkel, seit ich aber die Dreymann'schen Hähnchen kenne, verschmähe ich auch die Brust nicht mehr.

Neben der unschlagbaren Produktqualität schätze ich an "meinem" Schlachter besonders die Tipps und Anregungen, die er mir immer wieder gibt. Wenn ich mit dem Vorhaben, einen Fleischkäse zu backen oder zu Wursten zu ihm komme, dann sucht er mir genau die richtige Fleischkombination raus. Unabhängig davon, was im Rezept steht - er kennt sich schließlich damit aus. 

Da der Wulfsdorfer Hofladen für den regelmäßigen Einkauf zu weit weg ist, kaufen wir 5x pro Woche auf dem Biomarkt in Eppendorf oder auf dem Isemarkt ein (theoretisch, praktisch konsumieren wir natürlich nicht ansatzweise soviel Fleisch) - wo der Stand dort genau steht, könnt Ihr oben in der Navigation unter Empfehlungen nachlesen. 
Wenn Ihr in der Nähe wohnt und (hoffentlich) Wert auf gutes Fleisch aus art- gerechter und nachhaltiger Tierhaltung legt, schaut unbedingt mal vorbei! Für mich ist Schlachter Dreymann eindeutig die 1. Adresse in Hamburg, wenn es um Fleisch und Wurst geht.

Damit das Brathähnchen auch richtig, richtig gut schmeckt, hab ich es mit allem gestopft und eingerieben, was gut schmeckt. 

Im Bauch stecken reichlich Zitronen, Schalotten und Knoblauch und unter die Haut hab ich eine wunderbare Kräuterbutter geschmiert. So zieht der Geschmack ins Fleisch und hält gleichzeitig die Brust saftig. Ein Traum!

Natürlich ist das Hähnchen durch das Garen in der Cocotte nicht so knusprig, wie es wäre, wenn man es auf dem Rost gart, aber dafür ist es das weltsaftigste Hähnchen, das Ihr Euch vorstellen könnt. Die Schalotten, die im Bauch stecken, könnt Ihr natürlich dazu essen und der Bratensud ergibt eine köstliche Sauce, für die Ihr unbedingt frisches Baguette und ein knuspriges No Knead Bread braucht. 

Dazu gab es bei uns einfache Rosmarinkartoffeln, die ich die letzten 45 Minuten einfach neben der Cocotte in einer Auflaufform gegart habe. 

Ich versprech Euch, dieses Hähnchen ist nicht nur ein Sonntagsbraten, sondern ein absoluter Festschmaus, für den es sich 100%ig lohnt, etwas mehr Geld auszugeben!

Zutaten

1 Brathähnchen, ca. 1 1/2-2 kg
2 unbehandelte Bio-Zitronen
1 junge Knoblauchknolle 
5 Schalotten
Thymian, Rosmarin

Kräuterbutter
100 g weiche Butter
2 confierte Knoblauchzehen
je 1 TL sehr fein gehackter frischer Rosmarin und Thymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette*
1/4 TL Lemon Myrtle*

Zubereitung
Alle Zutaten für die Kräuterbutter miteinander vermischen und beiseite stellen. 
Das Hähnchen nicht waschen, aber gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, dann vorsichtig mit den Fingern auf der Brustseite unter die Haut gleiten (dafür am Besten Einmalhandschuhe anziehen) und die Haut behutsam von der Brust und den Schenkeln lösen. 
Die weiche Kräuterbutter unter sie Haut schieben und gleichmäßig verteilen. Mit der restlichen Kräuterbutter das Hähnchen von außen und innen einreiben. 
Eine Zitrone und die Knoblauchknolle halbieren, die Schalotten je nach Größe so lassen oder ebenfalls halbieren. Alles zusammen mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin in den Bauchraum stopfen, dann die Beine mit Küchengarn zusammen- binden. Die zweite Zitrone in dünne Scheiben schneiden und auf der Brust verteilen, dann das Hähnchen in die Cocotte setzen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C je nach Größe ca. 1 3/4 Stunde bei geschlossenem Deckel garen, dann den Deckel öffnen und nochmals für ca. 15 Minuten bei geöffnetem Deckel garen. Pro Kilo Fleisch wird eine Stunde Garzeit gerechnet. 

Das Hähnchen aus der Cocotte heben, nochmals etwas ruhen lassen, dann mit einem Messer oder einer Geflügelschere zerteilen. Dazu schmecken beispielsweise Rosmarinkartoffeln oder ein frisches Baguette.  

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Labskaus

So, heute wird hier mal ordentlich aufgeräumt, und zwar mit einem Vorurteil, das sich so hartnäckig hält wie der Mythos um Nessi, Atlantis & Co. Lasst uns über Labskaus sprechen. 
Wer nicht aus Norddeutschland kommt oder Labskaus todesmutig im Nordseeurlaub probiert hat, für den ist Labskaus meist das, ein undefinierter Matschebrei, in dem der Smutje alles verarbeitet, was er gerade so in der Kombüse findet. Fleisch- und Fischreste, rote Bete und ein paar Kartoffeln vom Vortag - all das kommt in einen großen Topf und wird dann mit dem Quirl zu einer nicht näher zu definierbaren Masse verarbeitet oder einfach durch den Fleischwolf gedrückt. 

Ich muss Euch jetzt mal was verraten, das ist natürlich Unsinn und gehört ins Reich der Mythen, Labskaus ist nämlich sogar bannich lecker und ein absolutes Soulfood, das ganz köstlich schmeckt - wenn man es denn richtig zubereitet :o)

Mit der "richtigen" Zubereitungsweise, bzw. DEM Originalrezept ist das natürlich immer so eine Sache, denn davon gibt es in etwa soviele wie Haushalte in Norddeutschland und auch bei mir hat sich im Laufe der Zeit n büschen was an der Rezeptur geändert, daher gibt's heute die 2015er Version "meines" Labskaus' mit selbst eingelegten Gewürzgurken und eingelegter Roter Bete - das Rezept dafür findet Ihr gaaaanz unten, noch hinter dem Labskausrezept. 

Das Corned Beef kaufe ich schon seit einigen Jahren bei "meinem" Schlachter. Da es sich hier um Demeter-Corned Beef handelt, ist natürlich auch kein Nitritpökelsalz enthalten und das Corned Beef entsprechend grau. Mit ein paar TL Rote-Bete-Sud bekommt das Labskaus aber trotzdem eine wunderbar rosa Farbe, ganz so, wie man es gewohnt ist.  

Wie Ihr seht, ist die Zutatenliste für Labskaus durchaus überschaubar und es ist nix Schlimmes dabei. Wenn man also nicht alle Zutaten nacheinander durch den Fleischwolf dreht, droht auch kein Unheil ;o)

Welchen Fisch Ihr zum Labskaus dazuesst, könnt Ihr übrigens ganz nach Geschmack selbst entscheiden. Viele essen Rollmöpse, bzw. Bismarckheringe dazu, wir bevorzugen Bratheringe, weil die feiner im Geschmack sind und ich die Konsistenz auch lieber mag. Oder mit anderen Worten: Ich mag einfach keine Rollmöpse.

Dass ich gerade an diesem Wochenende Labskaus gekocht habe, war übrigens kein Zufall, sondern generalstabmäßig geplant. Zusammen mit Sibel von Insane in the Kitchen, Simone von der S-Küche und Melanie von der Kleinen Chaosküche haben wir die Reste vom letzten Hamburger Foodbloggertreffen aufgebraucht und quasi synchron Labskaus gekocht. 
Diese Aktion hat uns gestern soviel Spaß gemacht, dass das sicher nicht das letzte Mal war - wir werden zukünftig auf jeden Fall öfter unter dem Motto "Kochen ohne Grenzen" synchron kochen - beim nächsten Mal ist dann eine bayrische Spezialität dran. 
Für den Fall, dass Ihr einen Instagram-Account habt, könnt Ihr mir natürlich auch dort folgen, bzw. unter den Hashtags #labskausohnegrenzen und #kochenohnegrenzen unsere Kreationen verfolgen.  
Ich bin schon so gespannt, was wir als Nächstes synchronkochen :o)

Labskaus

Zutaten

600 g Kartoffeln

360 Corned Beef (bei mir vom Schlachter Dreymann)

1 kleine Zwiebel

etwas Rapsöl zum Anschwitzen

3 TL Rote Bete-Flüssigkeit (s.u.)

3 TL Gurkenwasser

1 TL grober Senf

Salz und Pfeffer nach Geschmack 

Außerdem

Gewürzgurken

eingelegte Rote Bete (s.u.)

Bratheringe oder Rollmöpse

Brateier

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und gar kochen. 

In der Zwischenzeit eine kleine Zwiebel fein würfeln und in etwas Rapsöl glasig dünsten, die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen. Das Corned Beef dazugeben und mit einer Gabel etwas zerkleinern. Bei niedriger Temperatur zerfallen lassen, dabei darauf achten, dass möglichst keine Feuchtigkeit verdunstet. Sobald das Corned Beef zu einem weichen Brei zerfallen ist, beiseite stellen. 

Die Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Corned Beef dazugeben und alles gut vermischen. Mit Senf, Rote Bete-Saft, Gurkensud, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. 

Pro Person ein Bratei zubereiten, den Labskaus anrichten und mit dem Bratei, Gewürzgurken, eingelegter Roter Bete und Brathering oder Rollmops servieren. 

Eingelegte Rote Bete

Zutaten

1 kg Rote Bete

800 ml Weißweinessig

300 ml Cidreessig

500 g Rohrohrzucker

6 Nelken

1 Macisschale

7 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1 halbe Stange Zimt

3 Zwiebeln

Zubereitung

Die Rote Bete waschen und mit etwas Wasser in einen Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen, bis die Rote Bete gar ist. 

In der Zwischenzeit den Essig zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben und zum Kochen bringen - die Gewürze dafür in einen Teebeutel geben, dann lassen sie sich später leichter wieder entfernen. 

Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden, zu dem Essigsud geben und köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, dann beiseite stellen.

Die Rote Bete gerade soweit abkühlen, bis sie sich anfassen lässt, dann schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Rote Bete-Scheiben auf zuvor sterilisierte TwistOff-Gläser verteilen, den Gewürzsud noch einmal aufkochen (das Gewürzsäckchen dann entfernen) und die Gläser mit dem Sud und den Zwiebelstreifen auffüllen. 

Die Gläser fest verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. 

Lasagne alla casalinga ~ Lasagne al Forno

Weiter geht's mit meinen Nudelgerichten, heute wird es aber nicht ganz so mächtig wie gestern, dafür stapeln wir diesmal mächtig hoch. 

Eine komplett hausgemachte Lasagne ist nicht mal eben in 5 Minuten hergestellt, sondern braucht schon ein büschen Zeit. Da muss der Nudelteig hergestellt werden und ruhen und natürlich das Ragù Bolognese kochen - seeehr lange kochen. Bei mir ca. 7 Stunden. 

Auf diesen Aufwand habe ich natürlich nicht jedes Mal Lust, also koche ich die Bolognese in großen Mengen und wecke sie dann ein. Das beschleunigt die Herstellung einer Lasagne ganz enorm und natürlich schmeckt die Sauce auch wunderbar als reine Pastasauce oder Raviolifüllung. Es lohnt sich also doppelt, immer ein paar Gläser im Vorratsregal zu haben.

Leider kann ich Euch für diese Lasagne keine MakingOf-Bilder liefern, weil das Wetter, bzw. die Lichtverhältnisse in meiner Küche nicht mitgespielt haben. Ich hab aber vor ein paar Jahren, kurz nachdem ich den Kuriositätenladen eröffnet habe, bereits ein Lasagnerezept gepostet und damals Schritt-für-Schritt-Bilder gemacht. Die Qualität ist zwar grauenhaft und das Rezept würde ich Euch heute auch nicht mehr empfehlen, aber man erkennt zumindest in Etwa, wie die Lasagne gestapelt und die Lasagneplatten angeordnet werden.

Nudelteig

Zutaten

200 g Mehl, Tippo 00*
100 g Hartweizenmehl* (Grano duro rimacinata) 
3 Volleier
1 gute Prise Salz 

Zubereitung
Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf vorletzter Stufe ausrollen. 

Béchamelsauce mit Käse

Zutaten

40 g Mehl
40 g Butter

500 ml Milch

Salz und frischgemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss nach Geschmack 

100 g Nordländer (oder Parmesan)

Zubereitung 
Die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufwallen lassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. 

Von der Platte ziehen und die kalte Milch unter stetigem Rühren dazugeben und verrühren. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und verrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Lasagne

Zutaten

Nudelteig

Béchamelsauce

ca. 800 ml Ragù alla Bolognese (hausgemacht)

100 g Nordländer (oder Parmesan), fein gerieben 

1 EL Butter in Flöckchen 

eine Handvoll Panko*

2 EL ein geriebenen Nordländer zum Bestreuen 

Zubereitung

1. Eine möglichst eckige Auflaufform ausbuttern und auf den Boden eine dünne Schicht Béchamel geben und verstreichen. 
2. Die Nudelbahnen auf Länge schneiden, die unterste Nudelschicht sollte den Boden bedecken und soweit über den Rand der Form hängen, dass sie später umgeklappt werden können. Es entsteht so ein hübsches und gut zu portionierendes Lasagnepaket.  
3. Auf die Nudelplatten je nach Größe der Form 3-4 EL des vorher erhitzten Ragù alla Bolognese geben und gleichmäßig verteilen.
4. Etwas Béchamel darübergeben und ebenfalls verstreichen.
5. Eine weiter Nudelplatte, die diesmal nur das Innere der Lasagne auslegt, daraufgeben und erneut Bolognese und Béchamel daraufgeben. 
6. So weiterstapeln, bis die Lasagneform voll ist. Zum Abschluss eine Teigplatte oben auf legen und die über den Formrand hängenden Teigplatten darüber klappen. 
7. Den Rest der Béchamel darübergeben, mit dem restlichen Hartkäse bestreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen. Je nach Geschmack mit etwas Panko bestreuen.
8. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen, bis die Lasagne goldbraun ist. 
9. Vor dem Anschnitt 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Lasagne etwas setzen kann, sie lässt sich dann besser aufschneiden und servieren.

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Biergulasch ~ Carbonade Flamande

Wenn ich Gulasch oder andere Schmorgerichte koche, dann fange ich unter 2 kg Fleisch gar nicht erst an. Nicht, weil ich so ungewöhnlich verfressen bin (nehein, wirklich nicht ;o) ), sondern weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Schmorgerichte einfach besser schmecken, wenn sie in größeren Mengen zubereitet werden - gilt übrigens für für alle, also auch vegetarische Schmorgerichte.
Natürlich können und wollen wir solche Mengen aber nicht auf einmal essen, also müssen die üppigen Reste irgendwie haltbar gemacht werden. Mein Gefrierschrank ist leider nur sehr klein, also bleibt nur eins: Einwecken!

Das Problem beim herkömmlichen Einwecken von Schmorgerichten ist zumeist, dass das Fleisch nach der normalen Schmorzeit im Topf und dem anschließenden 90minütigen Einwecken knochentrocken ist und genau deshalb habe ich mir eine neu Methode überlegt, ich koche das Gulasch nur verhältnismäßig kurz im Topf und fülle es schon nach 45 Minuten in die Gläser um, wo es dann bei sanften 100°C für 90 Minuten vor sich hinsimmern kann. 
Das Fleisch bleibt auf diese Weise ganz wunderbar zart und man hat gleich noch ein paar Portionen für später im Vorratsregal.

Ich hab das jetzt bereits mehrfach ausprobiert, sowohl mit normalem Wiener Saftgulasch als auch mit diesem belgischen Biergulasch und ausschließlich sehr gute Ergebnisse erzielt, so dass dieses Art der Haltbarmachung bei uns ein neuer Standard ist - demnächst werde ich es auch mit Rouladen versuchen, das müsste ja prinzipiell auch funktionieren. 

Also, ran an den Schmortopf und kräftig Einwecken :o)

Zutaten

2 kg Rindergulasch
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Flasche Hövels 
1 Flasche Guinness
2 Bouquet Garni*
2 EL Essig Schwarzessig (alternativ Balsamico)
Salz und Pfeffer
5 Scheiben Frühstückskuchen* (150 g)
2 EL mittelscharfer Senf 

Zubereitung

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin in Etappen von allen Seiten anbraten. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Topf geben, da er sonst zu sehr runterkühlt und das Fleisch nicht mehr scharf anbrät, sondern kocht. 
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, zurück in den Topf geben und etwas mehlieren. Nochmals einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen - darauf achten, dass der Bodensatz nicht zu schwarz wird, sonst wird die Carbonade leicht bitter. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite Stellen.
Die Zwiebeln anbraten und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe haben, sie sollen nicht zu braun werden. Mit Bier ablöschen und das Fleisch, sowie die Bouquets garni dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Frühstückskuchen mit Senf bestreichen und auf das Gulasch legen.
Ca. 3 Stunden im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern.

Schmoren im Weckglas
Alles wie oben beschrieben vorbereiten und das Fleisch ca. 45 Minuten im Topf schmoren. 

In der Zwischenzeit die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Die Twist Off-Deckel, sowie die Gummiringe für die Bügelgläser 5 Minuten in kochendem Wasser auskochen.

Das Gulasch nochmals abschmecken, dann in die Weckgläser füllen und fest verschließen. In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gulaschs haben. Bei 100°C erhitzen und für 90 Minuten köcheln und gleichzeitig einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

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Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Zutaten

500 g Schweinenacken

375 g Schweinebauch ohne Schwarte

250 g Rinderschmorbraten

2 kleine Zwiebeln

1 EL Majoran 

1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss

1/4 TL Ingwerpulver

10 g Salz 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb einer Biozitrone

250 g Crushed Ice

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 

Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.

Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 

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Hühnchen-Eier-Salat

Eine klitzekleine Kleinigkeit für zwischendurch, ich hab dieser Tage nämlich eine Menge zu tun und da gibt es nur schnelle Küche und ein paar Kleinigkeiten.

Dieser Hühnchen-Eier-Salat schmeckt ganz wunderbar zum Frühstück oder Brunch, lässt sich prima am Vortag vorbereiten und da er kein rohes Ei enthält, auch mit zum Picknick oder ein Buffet nehmen - er muss als nicht zwingend dauerhaft gekühlt werden. Das Rezept ist angelehnt an eines von Deb Perelman aus dem Kochbuch Smitten Kitchen*, ich hab nur hier und da n büschen was zugefügt und verändert. Ihr kennt das ja ;o)

Das Hähnchenfleisch sind bei mir wie fast immer ausgelöste Hähnchenschenkel und kein Hühnerbrustfilet. Nicht aus Kostengründen, sondern weil ein Tier eben nicht nur aus Filet besteht, sondern im Gegenteil, das Filet nur einen Bruchteil des Fleisches ausmacht und Schenkelfleisch auch sehr viel besser und aromatischer schmeckt, als die dröge Hähnchenbrust.

Zutaten

3 Hähnchenschenkel

4 Eier

1 Frühlingszwiebel

1 kleine Fenchelknolle

150 g Rapsöl 

80 g Milch 

1 TL Senf 

1 EL Hot Mango-Sauce* 

1 EL Zitronensaft

1/4 TL Piment d'Espelette*

Salz und Pfeffer 

Abrieb einer halben Zitrone

1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Die Eier hart kochen und sehr gut abschrecken, komplett abkühlen lassen. Wasser kochen und die Hähnchenschenkel darin für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen, herausnehmen und ebenfalls komplett abkühlen lassen. 

Die Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen und das Fleisch auslösen. In Würfel schneiden. Die Eier mit der Eierharfe ebenfalls in Würfel schneiden. 

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, den Fenchel in feine Würfel. Alles zusammen in eine Schüssel geben. 

Aus Rapsöl, Milch und Senf eine Mayonnaise herstellen, wie hier gezeigt. Mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer würzen und die Hot Mango Sauce, sowie den Zitronensaft unterrühren. Zum Schluss Zitronenabrieb und Schnittlauchröllchen unterheben. 

Die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten verrühren, etwas ziehen lassen und auf einem frischgebackenen Brot genießen.

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Hausgemachte Bratwurstschnecken

So, nachdem wir uns gestern der Theorie, bzw. meinem neuen Grill gewidmet haben, wird's heute richtig spannend, ich stelle Euch mein erstes offizielles Bratwurstrezept vor!
Deshalb spannend, weil die Herstellung von hausgemachten Bratwürsten ja nicht gerade alltäglich ist und ich weder nen Kurs gemacht, sondern mich besonders intensiv in das Thema eingelesen habe. 
Natürlich hab ich mich grundsätzlich informiert (also n büschen im Netz gestöbert), mich von meinem Schlachter beraten lassen und mir sogar ein Buch gekauft, in dem es unter anderem auch um die Herstellung von Bratwürsten geht - das war's dann aber auch. Man muss es mit den Vorbereitungen ja auch nicht übertreiben, vieles ergibt sich erfahrungsgemäß während der Arbeit :o)

Ich hab ja bereits anlässlich der Vorstellung des KA-Fleischwolfes ausgiebig gewurstet und erste Erfahrungen gesammelt, diesmal konnte ich diese Erfahrungen anwenden, hier und da etwas an der Rezeptur verbessern und meine Technik "perfektionieren". 

Das Wursten mit einem Fleischwolf ist ja insofern nicht ganz ohne, als dass man am besten 4 Hände oder alternativ 2 Personen braucht. Zwei Hände zum Befüllen des Fleischwolfes und zwei weitere zum eigentlichen Wursten, bzw. dem Befüllen der Därme. 

Ich hab den Dreh mittlerweile ganz gut raus und schaffe das auch recht entspannt alleine, kämpfe aber noch ein wenig mit den ungewollten Lufteinschlüssen in den Würsten. Mal schauen, evtl., wenn mir das Wursten auch weiterhin soviel Spaß macht, schaffe ich mir irgendwann noch einen richtigen Wurstfüller an - für das gelegentliche Wursten genügt aber auch die Fleischwolfvariante vollkommen.  

Im Gegensatz zu meinem ersten Wurstversuch, habe ich diesmal das Fleisch und den Speck zwei Mal gewolft - beim ersten Mal habe ich den Speck auch zwei Mal,  das Fleisch aber nur einmal gewolft, dadurch ist das Brät insgesamt gröber geblieben. 
Durch das zweimalige Wolfen erhält man eine Bratwurst mit mittelfeinem Brät - nicht richtig grob, aber natürlich auch nicht ganz so fein, wie man es beispielsweise von einer Thüringer kennt. Da ich eigentlich kein großer Fan von groben Bratwürsten bin, gefällt mir diese Variante deutlich besser.  

Besonders wichtig ist, dass sowohl Fleisch, als auch Speck immer gut gekühlt ist und keine Raumtemperatur annimmt. Also direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und während längerer Produktionspausen auch immer wieder kühlstellen. 

Bei der Würzung des Bräts kann man im Prinzip genauso vorgehen, wie bei Frikadellen - d.h., Ihr braucht nicht unbedingt feste Rezepte, sondern könnt auch nach Gutdünken würzen und Euch an den optimalen Geschmack rantasten. Wichtig ist nur, vor dem Befüllen der Därme einen kleinen Probebratling in der Pfanne zu braten und dann kann man evtl. noch nachwürzen.
Außerdem schadet eine kleine Zwischenmahlzeit ja auch nicht ;o)

Die fertigen Bratwürste solltet Ihr möglichst behutsam braten, da sie - je nachdem, wie fest sie gestopft sind, sonst leicht platzen. Weniger ist hier mehr, also lieber etwas länger braten und dafür bei geringerer Temperatur.

Ein weiteres Rezept für eine etwas schärfere und sehr würzige Bratwurst kommt noch nächste Woche und da ich noch geschätzte 1365 Meter Schweinedärme im Kühlschrank habe (mein Schlachter hat es sehr gut mit mir gemeint), werden sicher noch ein paar Rezepte folgen. 

Apropos Schlachter... Wenn Ihr, so wie ich, einen besonders netten Schlachter habt, bekommt Ihr dort die Därme (natürlich auf Vorbestellung) und er wird Euch auch bei der Auswahl des Fleisches beraten. 
Grundsätzlich habe ich die Möglichkeit, meinen Schlachter vorzuwarnen und "Wurstfleisch" zu bestellen, d.h., das Fleisch, das auch er zum Wursten verwendet. Das ist dann nicht so teuer wie beispielsweise ein Schulterbraten, der bei ihm in der Auslage liegt. 
Da ich das aber bisher immer vergessen habe, sucht er mir ein Stück Schweineschulter raus und wiegt dann - dem Fettgehalt des Fleisches entsprechend - noch fetten Speck und/oder Schweinebauch ab. So kann ich sicher sein, wirklich das richtige Mischungsverhältnis zu haben.  
Erzählt Eurem Schlachter also ruhig was Ihr vorhabt, er wird Euch sicher gerne unterstützen!

Zutaten
500 g Schweineschulter, gut durchwachsen 
250 g fetter Speck

2 TL eingelegte Senfkörner (siehe unten)
ca. 8 g feines Meersalz (evtl. etwas mehr nach Geschmack)
2 g frisch gemahlener Tellicherrypfeffer
1 TL Majoran, getrocknet
1/4 TL Macis, frisch gemahlen
1/4 TL Piment, gemahlen
eine großzügige Prise Nelke, gemahlen

Außerdem 
ca. 2 m Schweinedärme, gereinigt und gespült (beim Schlachter vorbestellen)

Zubereitung

Die Schweineschulter und den Speck aus dem Kühlschrank nehmen, in grobe Würfel schneiden und zwei Mal mit der feinen Scheibe des Fleischwolfes (4 mm) durchwolfen. 

Die Gewürze zufügen und alles für 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren, bis ein klebriger Fleischteig entstanden ist. Die Masse bekommt dadurch Bindung und fällt später nicht auseinander. 

Um die Würzung zu Überprüfen, einen kleinen Bratling formen und in der Pfanne probebraten. Je nach Geschmack evtl. noch nachwürzen. Wurstbrät im Kühlschrank kalt stellen und in der Zwischenzeit die Därme vorbereiten.

Die Spüle mit lauwarmem Wasser füllen und den Schweinedarm gründlich 2-3x spülen, dafür das Wasser direkt aus dem Hahn in die Därme laufen lassen und wieder ausdrücken.

Den gespülten Darm locker auf die Wurstfüllhörner aufziehen, am Ende ein Stückchen runterhängen lassen. Aus dem Wurstbrät kleine Ćevapčićis formen (die flutschen am besten in den Fleischwolf und bleiben nicht so leicht stecken wie runde Bällchen) und auf dem Einfülltablett des Fleischwolfes bereit legen.

Die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe laufen lassen, nach und nach das vorgeformte Wurstbrät reinstopfen und dabei darauf achten, möglichst wenig Luft mit einzustopfen. 

Gleichzeitig vorne den Darm mit dem Brät vom Wurstfüllhorn ziehen. 

Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, da sie sonst später platzt. Nach und nach das gesamte Wurstbrät verbrauchen. Evtl. vorhandene Lufteinschlüsse mit einer Nadel anpieksen, die Luft wird dann automatisch rausgedrückt.

Die entstandene Wurst entweder durch Abdrehen in einzelne kleine Würste oder in 4 große Portionen teilen, wie eine Schnecke aufrollen und mit einem Spieß fixieren. 

Beim Garen auf dem Grill oder in der Pfanne darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da die Würste sonst evtl. platzen. 

Eingelegte Senfkörner

(aus I Love New York* von Daniel Humm)

Zutaten
75 g gelbe Senfsaat 
250 ml Apfelessig 
2 TL Salz 
1 TL Zucker

Zubereitung
Die Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Senfkörner in ein verschließbares Glas geben.
Apfelessig, Salz und Zucker in den Topf geben, aufkochen lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist und zu den Senfkörnern in das Glas gießen. Verschließen und abkühlen lassen.

Balsamico-Steak mit Pinienrisotto

Premiere! Heute serviere ich Euch das erste Mal seit Bestehen des Kuriositäten- ladens ein Steak. Ich liebe Steak, bzw. Rindfleisch im Allgemeinen, beides kommt bei uns aber nur selten auf den Tisch und wenn, dann meist Schmorfleisch wie Rinderbeinscheiben oder Ochsenschwanz.
Das hat natürlich mehrere Gründe. Zum einen liebe ich bekanntlich Schmorgerichte. Die sind unkompliziert, lassen sich prima vorbereiten, schmecken IMMER und man kann meist auch noch ein paar Portionen einwecken oder einfrieren.
Ein weiterer wichtiger Grund ist, dass ich Fleischteile wie beispielsweise Filet für viel zu kostbar erachte, als dass man sie mal eben zwischen Tür und Angel zubereitet. Filets machen beispielsweise nur ungefähr 2% des gesamten Tieres aus, das sollte man also auch entsprechend schätzen und sich nur zu ganz besonderen Gelegenheiten gönnen. 
Von der Klimabilanz von Rindfleisch will ich hier gar nicht erst anfangen... 

Heute ist es also soweit, es gibt ein leckeres Steak. Wenn Ihr Euch ein Steak oder auch ein Rinderfilet gönnt, dann achtet unbedingt auf die Fleischqualität. Fleisch aus artgerechter Tieraufzucht und -schlachtung sollte selbstverständlich sein - wie gesagt, lieber selten und dafür dann ein richtig gutes Stück Fleisch, als täglich und aus Massentierhaltung. 

Das Rindfleisch meines Schlachters stammt von Angus-Kreuzungen, ist schön marmoriert, hat einen wunderbar aromatischen Geschmack und bleibt auch nach dem Braten so groß wie vorher. Man hat also später auf dem Teller keine Steaksuppe, mit zäher Fleischeinlage, weil soviel Flüssigkeit ausgetreten ist, sondern ein wunderbar zartes und saftiges Stück Fleisch. 

Als Beilage gibt's heute ebenfalls eine Premiere, ein "Fertigrisotto" von VIOLAS'*. Die VIOLAS'-Risottomischungen gibt es in vielen verschiedenen Geschmacks- richtungen und sie enthalten bis auf die Schalotte, Knoblauch, Wein, Brühe, Käse und Öl alles, was sonst so im Risotto drinsteckt, also den Risottoreis, Gewürze und je nach Risottoart getrocknete Pilze oder Tomaten, Pinienkerne, usw. usf.
Normalerweise bin ich ja für Convenienceprodukte gar nicht zu begeistern, diese Risottomischungen finde ich aber ganz praktisch - besonders wenn man keine zum Bersten gefüllte Vorratskammer (wie ich) hat. Die Menge reicht für 2-4 Personen, je nach Beilage und Appetit.

Zutaten 

2 Rumpsteaks à je ca. 200 g mit Fettkante 

2 Zweige Rosmarin 

2 Zehen Knoblauch 
Murray River Salt und zerstoßener Tellicherry Pfeffer

Macadamia-Nussbrösel 

1 EL Cuminsaat

1 TL Tellicherry Pfeffer

70 g Macadamianüsse

2 Zweige Rosmarin

Abrieb einer unbehandelten Biozitrone

1 EL Murray River Salt 

Balsamico-Reduktion

1 EL Rohrohrzucker

150 ml VIOLAS' Agrodolce Balsamico Cabernet-Sauvignon

2 Zweige Rosmarin

VIOLAS' Tomaten-Pinien-Risotto
1 Schalotte 

2 confierte Knoblauchzehen
Olivenöl 

200 g VIOLAS' Tomaten-Pinien-Risotto

100 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe 

Salz und frisch gemahlener Tellicherry Pfeffer 

50 g Nordländer (alternativ Parmesan), frisch gerieben

1 EL Butter

Zubereitung 

Die Rumpsteaks ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Fettkante mehrfach anschneiden, dabei darauf achten, die unter der Fettschicht liegende Sehne durchzuschneiden, aber möglichst nicht ins Fleisch selbst. Beiseite stellen. 

Für die Macadamia-Nussbrösel die Cuminsaat trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften. Zusammen mit dem Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Die Macadamianüsse grob, den Rosmarin möglichst fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen und mit einer Zitrusreibe die Schale abreiben, darauf achten, dass möglichst wenig Weißes mit abgerieben wird. Alle Zutaten miteinander vermischen und beiseite stellen. 

Rohrohrzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, dann mit Balsamico ablöschen. Den Rosmarinzweig dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen. Rosmarin entfernen und die Reduktion ebenfalls beiseite stellen. Sollte sie später zu dickflüssig sein, einfach noch einmal leicht erwärmen, sie verflüssigt sich dann wieder.

Für das Risotto die Schalotte in möglichst feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
VIOLAS' Tomaten-Pinien-Risotto ebenfalls kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, bis der Wein weitestgehend aufgenommen ist, dann die heiße Gemüsebrühe kellenweise dazugeben und immer wieder rühren. Mit Salz würzen.

Wenn das Risotto noch einen leichten Biss hat und schön schlotzig ist, mit frisch gemahlenem Tellicherry Pfeffer würzen, den Käse und die Butter dazugeben und alles unterrühren. Evtl. noch mit etwas Salz abschmecken. Abgedeckt einige Minuten ruhen lassen, bis das Fleisch fertig ist. 

Die Steaks wenn notwendig trocken tupfen, den Backofen auf 100°C vorheizen. Eine Eisenpfanne bei maximaler Temperatur erhitzen, dann erst das Olivenöl dazugeben. Die Steaks von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, zwei Knoblauchzehen und Rosmarin dazugeben. Die Steaks nicht unnötig anheben, sondern möglichst nur einmal zum Wenden bewegen, nur so bildet sich eine schöne Kruste. Die Steaks mit einer Pinzette oder Zange aus der Pfanne nehmen (nicht mit einer Gabel anstechen) und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Stufe auf dem Rost für 8 Minuten ziehen lassen. 

Zusammen mit dem Risotto auf Tellern anrichten, mit Murray River Salt und frisch zerstoßenem Tellicherry Pfeffer würzen, etwas Balsamico-Reduktion darüber träufeln und mit Macadamia- Nussbröseln bestreut servieren.

*Kooperationslink