Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Zutaten

500 g Schweinenacken

375 g Schweinebauch ohne Schwarte

250 g Rinderschmorbraten

2 kleine Zwiebeln

1 EL Majoran 

1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss

1/4 TL Ingwerpulver

10 g Salz 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb einer Biozitrone

250 g Crushed Ice

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 

Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.

Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 

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Hühnchen-Eier-Salat

Eine klitzekleine Kleinigkeit für zwischendurch, ich hab dieser Tage nämlich eine Menge zu tun und da gibt es nur schnelle Küche und ein paar Kleinigkeiten.

Dieser Hühnchen-Eier-Salat schmeckt ganz wunderbar zum Frühstück oder Brunch, lässt sich prima am Vortag vorbereiten und da er kein rohes Ei enthält, auch mit zum Picknick oder ein Buffet nehmen - er muss als nicht zwingend dauerhaft gekühlt werden. Das Rezept ist angelehnt an eines von Deb Perelman aus dem Kochbuch Smitten Kitchen*, ich hab nur hier und da n büschen was zugefügt und verändert. Ihr kennt das ja ;o)

Das Hähnchenfleisch sind bei mir wie fast immer ausgelöste Hähnchenschenkel und kein Hühnerbrustfilet. Nicht aus Kostengründen, sondern weil ein Tier eben nicht nur aus Filet besteht, sondern im Gegenteil, das Filet nur einen Bruchteil des Fleisches ausmacht und Schenkelfleisch auch sehr viel besser und aromatischer schmeckt, als die dröge Hähnchenbrust.

Zutaten

3 Hähnchenschenkel

4 Eier

1 Frühlingszwiebel

1 kleine Fenchelknolle

150 g Rapsöl 

80 g Milch 

1 TL Senf 

1 EL Hot Mango-Sauce* 

1 EL Zitronensaft

1/4 TL Piment d'Espelette*

Salz und Pfeffer 

Abrieb einer halben Zitrone

1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Die Eier hart kochen und sehr gut abschrecken, komplett abkühlen lassen. Wasser kochen und die Hähnchenschenkel darin für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen, herausnehmen und ebenfalls komplett abkühlen lassen. 

Die Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen und das Fleisch auslösen. In Würfel schneiden. Die Eier mit der Eierharfe ebenfalls in Würfel schneiden. 

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, den Fenchel in feine Würfel. Alles zusammen in eine Schüssel geben. 

Aus Rapsöl, Milch und Senf eine Mayonnaise herstellen, wie hier gezeigt. Mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer würzen und die Hot Mango Sauce, sowie den Zitronensaft unterrühren. Zum Schluss Zitronenabrieb und Schnittlauchröllchen unterheben. 

Die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten verrühren, etwas ziehen lassen und auf einem frischgebackenen Brot genießen.

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Hausgemachte Bratwurstschnecken

So, nachdem wir uns gestern der Theorie, bzw. meinem neuen Grill gewidmet haben, wird's heute richtig spannend, ich stelle Euch mein erstes offizielles Bratwurstrezept vor!
Deshalb spannend, weil die Herstellung von hausgemachten Bratwürsten ja nicht gerade alltäglich ist und ich weder nen Kurs gemacht, sondern mich besonders intensiv in das Thema eingelesen habe. 
Natürlich hab ich mich grundsätzlich informiert (also n büschen im Netz gestöbert), mich von meinem Schlachter beraten lassen und mir sogar ein Buch gekauft, in dem es unter anderem auch um die Herstellung von Bratwürsten geht - das war's dann aber auch. Man muss es mit den Vorbereitungen ja auch nicht übertreiben, vieles ergibt sich erfahrungsgemäß während der Arbeit :o)

Ich hab ja bereits anlässlich der Vorstellung des KA-Fleischwolfes ausgiebig gewurstet und erste Erfahrungen gesammelt, diesmal konnte ich diese Erfahrungen anwenden, hier und da etwas an der Rezeptur verbessern und meine Technik "perfektionieren". 

Das Wursten mit einem Fleischwolf ist ja insofern nicht ganz ohne, als dass man am besten 4 Hände oder alternativ 2 Personen braucht. Zwei Hände zum Befüllen des Fleischwolfes und zwei weitere zum eigentlichen Wursten, bzw. dem Befüllen der Därme. 

Ich hab den Dreh mittlerweile ganz gut raus und schaffe das auch recht entspannt alleine, kämpfe aber noch ein wenig mit den ungewollten Lufteinschlüssen in den Würsten. Mal schauen, evtl., wenn mir das Wursten auch weiterhin soviel Spaß macht, schaffe ich mir irgendwann noch einen richtigen Wurstfüller an - für das gelegentliche Wursten genügt aber auch die Fleischwolfvariante vollkommen.  

Im Gegensatz zu meinem ersten Wurstversuch, habe ich diesmal das Fleisch und den Speck zwei Mal gewolft - beim ersten Mal habe ich den Speck auch zwei Mal,  das Fleisch aber nur einmal gewolft, dadurch ist das Brät insgesamt gröber geblieben. 
Durch das zweimalige Wolfen erhält man eine Bratwurst mit mittelfeinem Brät - nicht richtig grob, aber natürlich auch nicht ganz so fein, wie man es beispielsweise von einer Thüringer kennt. Da ich eigentlich kein großer Fan von groben Bratwürsten bin, gefällt mir diese Variante deutlich besser.  

Besonders wichtig ist, dass sowohl Fleisch, als auch Speck immer gut gekühlt ist und keine Raumtemperatur annimmt. Also direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und während längerer Produktionspausen auch immer wieder kühlstellen. 

Bei der Würzung des Bräts kann man im Prinzip genauso vorgehen, wie bei Frikadellen - d.h., Ihr braucht nicht unbedingt feste Rezepte, sondern könnt auch nach Gutdünken würzen und Euch an den optimalen Geschmack rantasten. Wichtig ist nur, vor dem Befüllen der Därme einen kleinen Probebratling in der Pfanne zu braten und dann kann man evtl. noch nachwürzen.
Außerdem schadet eine kleine Zwischenmahlzeit ja auch nicht ;o)

Die fertigen Bratwürste solltet Ihr möglichst behutsam braten, da sie - je nachdem, wie fest sie gestopft sind, sonst leicht platzen. Weniger ist hier mehr, also lieber etwas länger braten und dafür bei geringerer Temperatur.

Ein weiteres Rezept für eine etwas schärfere und sehr würzige Bratwurst kommt noch nächste Woche und da ich noch geschätzte 1365 Meter Schweinedärme im Kühlschrank habe (mein Schlachter hat es sehr gut mit mir gemeint), werden sicher noch ein paar Rezepte folgen. 

Apropos Schlachter... Wenn Ihr, so wie ich, einen besonders netten Schlachter habt, bekommt Ihr dort die Därme (natürlich auf Vorbestellung) und er wird Euch auch bei der Auswahl des Fleisches beraten. 
Grundsätzlich habe ich die Möglichkeit, meinen Schlachter vorzuwarnen und "Wurstfleisch" zu bestellen, d.h., das Fleisch, das auch er zum Wursten verwendet. Das ist dann nicht so teuer wie beispielsweise ein Schulterbraten, der bei ihm in der Auslage liegt. 
Da ich das aber bisher immer vergessen habe, sucht er mir ein Stück Schweineschulter raus und wiegt dann - dem Fettgehalt des Fleisches entsprechend - noch fetten Speck und/oder Schweinebauch ab. So kann ich sicher sein, wirklich das richtige Mischungsverhältnis zu haben.  
Erzählt Eurem Schlachter also ruhig was Ihr vorhabt, er wird Euch sicher gerne unterstützen!

Zutaten
500 g Schweineschulter, gut durchwachsen 
250 g fetter Speck

2 TL eingelegte Senfkörner (siehe unten)
ca. 8 g feines Meersalz (evtl. etwas mehr nach Geschmack)
2 g frisch gemahlener Tellicherrypfeffer
1 TL Majoran, getrocknet
1/4 TL Macis, frisch gemahlen
1/4 TL Piment, gemahlen
eine großzügige Prise Nelke, gemahlen

Außerdem 
ca. 2 m Schweinedärme, gereinigt und gespült (beim Schlachter vorbestellen)

Zubereitung

Die Schweineschulter und den Speck aus dem Kühlschrank nehmen, in grobe Würfel schneiden und zwei Mal mit der feinen Scheibe des Fleischwolfes (4 mm) durchwolfen. 

Die Gewürze zufügen und alles für 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren, bis ein klebriger Fleischteig entstanden ist. Die Masse bekommt dadurch Bindung und fällt später nicht auseinander. 

Um die Würzung zu Überprüfen, einen kleinen Bratling formen und in der Pfanne probebraten. Je nach Geschmack evtl. noch nachwürzen. Wurstbrät im Kühlschrank kalt stellen und in der Zwischenzeit die Därme vorbereiten.

Die Spüle mit lauwarmem Wasser füllen und den Schweinedarm gründlich 2-3x spülen, dafür das Wasser direkt aus dem Hahn in die Därme laufen lassen und wieder ausdrücken.

Den gespülten Darm locker auf die Wurstfüllhörner aufziehen, am Ende ein Stückchen runterhängen lassen. Aus dem Wurstbrät kleine Ćevapčićis formen (die flutschen am besten in den Fleischwolf und bleiben nicht so leicht stecken wie runde Bällchen) und auf dem Einfülltablett des Fleischwolfes bereit legen.

Die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe laufen lassen, nach und nach das vorgeformte Wurstbrät reinstopfen und dabei darauf achten, möglichst wenig Luft mit einzustopfen. 

Gleichzeitig vorne den Darm mit dem Brät vom Wurstfüllhorn ziehen. 

Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, da sie sonst später platzt. Nach und nach das gesamte Wurstbrät verbrauchen. Evtl. vorhandene Lufteinschlüsse mit einer Nadel anpieksen, die Luft wird dann automatisch rausgedrückt.

Die entstandene Wurst entweder durch Abdrehen in einzelne kleine Würste oder in 4 große Portionen teilen, wie eine Schnecke aufrollen und mit einem Spieß fixieren. 

Beim Garen auf dem Grill oder in der Pfanne darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da die Würste sonst evtl. platzen. 

Eingelegte Senfkörner

(aus I Love New York* von Daniel Humm)

Zutaten
75 g gelbe Senfsaat 
250 ml Apfelessig 
2 TL Salz 
1 TL Zucker

Zubereitung
Die Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Senfkörner in ein verschließbares Glas geben.
Apfelessig, Salz und Zucker in den Topf geben, aufkochen lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist und zu den Senfkörnern in das Glas gießen. Verschließen und abkühlen lassen.

Balsamico-Steak mit Pinienrisotto

Premiere! Heute serviere ich Euch das erste Mal seit Bestehen des Kuriositäten- ladens ein Steak. Ich liebe Steak, bzw. Rindfleisch im Allgemeinen, beides kommt bei uns aber nur selten auf den Tisch und wenn, dann meist Schmorfleisch wie Rinderbeinscheiben oder Ochsenschwanz.
Das hat natürlich mehrere Gründe. Zum einen liebe ich bekanntlich Schmorgerichte. Die sind unkompliziert, lassen sich prima vorbereiten, schmecken IMMER und man kann meist auch noch ein paar Portionen einwecken oder einfrieren.
Ein weiterer wichtiger Grund ist, dass ich Fleischteile wie beispielsweise Filet für viel zu kostbar erachte, als dass man sie mal eben zwischen Tür und Angel zubereitet. Filets machen beispielsweise nur ungefähr 2% des gesamten Tieres aus, das sollte man also auch entsprechend schätzen und sich nur zu ganz besonderen Gelegenheiten gönnen. 
Von der Klimabilanz von Rindfleisch will ich hier gar nicht erst anfangen... 

Heute ist es also soweit, es gibt ein leckeres Steak. Wenn Ihr Euch ein Steak oder auch ein Rinderfilet gönnt, dann achtet unbedingt auf die Fleischqualität. Fleisch aus artgerechter Tieraufzucht und -schlachtung sollte selbstverständlich sein - wie gesagt, lieber selten und dafür dann ein richtig gutes Stück Fleisch, als täglich und aus Massentierhaltung. 

Das Rindfleisch meines Schlachters stammt von Angus-Kreuzungen, ist schön marmoriert, hat einen wunderbar aromatischen Geschmack und bleibt auch nach dem Braten so groß wie vorher. Man hat also später auf dem Teller keine Steaksuppe, mit zäher Fleischeinlage, weil soviel Flüssigkeit ausgetreten ist, sondern ein wunderbar zartes und saftiges Stück Fleisch. 

Als Beilage gibt's heute ebenfalls eine Premiere, ein "Fertigrisotto" von VIOLAS'*. Die VIOLAS'-Risottomischungen gibt es in vielen verschiedenen Geschmacks- richtungen und sie enthalten bis auf die Schalotte, Knoblauch, Wein, Brühe, Käse und Öl alles, was sonst so im Risotto drinsteckt, also den Risottoreis, Gewürze und je nach Risottoart getrocknete Pilze oder Tomaten, Pinienkerne, usw. usf.
Normalerweise bin ich ja für Convenienceprodukte gar nicht zu begeistern, diese Risottomischungen finde ich aber ganz praktisch - besonders wenn man keine zum Bersten gefüllte Vorratskammer (wie ich) hat. Die Menge reicht für 2-4 Personen, je nach Beilage und Appetit.

Zutaten 

2 Rumpsteaks à je ca. 200 g mit Fettkante 

2 Zweige Rosmarin 

2 Zehen Knoblauch 
Murray River Salt und zerstoßener Tellicherry Pfeffer

Macadamia-Nussbrösel 

1 EL Cuminsaat

1 TL Tellicherry Pfeffer

70 g Macadamianüsse

2 Zweige Rosmarin

Abrieb einer unbehandelten Biozitrone

1 EL Murray River Salt 

Balsamico-Reduktion

1 EL Rohrohrzucker

150 ml VIOLAS' Agrodolce Balsamico Cabernet-Sauvignon

2 Zweige Rosmarin

VIOLAS' Tomaten-Pinien-Risotto
1 Schalotte 

2 confierte Knoblauchzehen
Olivenöl 

200 g VIOLAS' Tomaten-Pinien-Risotto

100 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe 

Salz und frisch gemahlener Tellicherry Pfeffer 

50 g Nordländer (alternativ Parmesan), frisch gerieben

1 EL Butter

Zubereitung 

Die Rumpsteaks ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Fettkante mehrfach anschneiden, dabei darauf achten, die unter der Fettschicht liegende Sehne durchzuschneiden, aber möglichst nicht ins Fleisch selbst. Beiseite stellen. 

Für die Macadamia-Nussbrösel die Cuminsaat trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften. Zusammen mit dem Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Die Macadamianüsse grob, den Rosmarin möglichst fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen und mit einer Zitrusreibe die Schale abreiben, darauf achten, dass möglichst wenig Weißes mit abgerieben wird. Alle Zutaten miteinander vermischen und beiseite stellen. 

Rohrohrzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, dann mit Balsamico ablöschen. Den Rosmarinzweig dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen. Rosmarin entfernen und die Reduktion ebenfalls beiseite stellen. Sollte sie später zu dickflüssig sein, einfach noch einmal leicht erwärmen, sie verflüssigt sich dann wieder.

Für das Risotto die Schalotte in möglichst feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
VIOLAS' Tomaten-Pinien-Risotto ebenfalls kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, bis der Wein weitestgehend aufgenommen ist, dann die heiße Gemüsebrühe kellenweise dazugeben und immer wieder rühren. Mit Salz würzen.

Wenn das Risotto noch einen leichten Biss hat und schön schlotzig ist, mit frisch gemahlenem Tellicherry Pfeffer würzen, den Käse und die Butter dazugeben und alles unterrühren. Evtl. noch mit etwas Salz abschmecken. Abgedeckt einige Minuten ruhen lassen, bis das Fleisch fertig ist. 

Die Steaks wenn notwendig trocken tupfen, den Backofen auf 100°C vorheizen. Eine Eisenpfanne bei maximaler Temperatur erhitzen, dann erst das Olivenöl dazugeben. Die Steaks von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, zwei Knoblauchzehen und Rosmarin dazugeben. Die Steaks nicht unnötig anheben, sondern möglichst nur einmal zum Wenden bewegen, nur so bildet sich eine schöne Kruste. Die Steaks mit einer Pinzette oder Zange aus der Pfanne nehmen (nicht mit einer Gabel anstechen) und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Stufe auf dem Rost für 8 Minuten ziehen lassen. 

Zusammen mit dem Risotto auf Tellern anrichten, mit Murray River Salt und frisch zerstoßenem Tellicherry Pfeffer würzen, etwas Balsamico-Reduktion darüber träufeln und mit Macadamia- Nussbröseln bestreut servieren.

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Thailändischer Glasnudelsalat mit Hühnchen

Ich liebe Glasnudelsalate! Ich liebe Fischsauce! Und neuerdings liebe ich sogar grüne Bohnen UND frischen Koriander! Sachen gibt's ;o)
Sicher nicht weiter verwunderlich also, dass dieser Salat mein persönliches Highlight dieser Woche ist. Einmal angefangen, kann ich mich da nur sehr schwer zurückhalten. Eine 4-Personen-Portion ist in Nullkommanix weg - mit Unterstützung des Gatten versteht sich. 

Im Originalrezept waren keine Glasnudeln, sondern Romanasalat dabei, ich fand aber, dass diese Mischung geradezu danach schreit und hab den Salat kurzerhand durch Glasnudeln ersetzt. 
Das Geflügelhackfleisch könnt Ihr natürlich auch durch Schweinehack ersetzen, ich würde Euch aber empfehlen (sofern Ihr einen Fleischwolf habt), die Geflügelvariante zu versuchen. Wenn Ihr nicht wisst, wohin mit Eurer Zeit, könnt Ihr das Fleisch natürlich auch mit dem Messer hacken, allerdings solltet Ihr dann die Sehnen, die sich in den Schenkeln befinden, rausfriemeln, da das Fleisch nach dem Braten sonst knorpelig wird. 
Beim Wolfen wickeln sich die Sehnen um das Wolfmesser und man kann sie zwischendurch leicht entfernen, das Fleisch ist dann also nahezu sehnenfrei und die wenigen verbliebenen Sehnen sind quasi atomisiert.

So, und damit ist sie auch schon wieder beendet, die KuLa-Asiawoche. Ich hoffe, es hat Euch gefallen und Ihr habt das ein oder andere interessante Rezept gefunden, vielleicht auch schon ausprobiert oder für später gemarkert :o)

Zutaten 

400 g Hähnchenfleisch (ca. 3 Hähnchenschenkel, ausgelöst und grob gewolft)
Erdnussöl zum Anbraten 
4 confierte Knoblauchzehen
1 rote Chilischote 
1 rote Zwiebel
100 g grüne Bohnen 
Saft einer halben Limette 
3-4 EL Fischsauce*
1 TL Rohrohrzucker 
Salz nach Geschmack 
dunkles Sesamöl*

100 g Glasnudeln
frischer Koriander nach Geschmack 

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel auslösen, von der Haut und den Sehnen befreien und das Hähnchenfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Die Chilischote längs aufschneiden und die Kerne entfernen. Grob in Stücke schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in einem Mörser zu einer feinen Paste vermahlen. 

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Bohnen schräg in dünne Streifen schneiden. 

Die Glasnudeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 15 Minuten stehen lassen, dann 

Erdnussöl im Wok erhitzen bis es raucht. Das Hähnchen-Hackfleisch im Wok von allen Seiten anbraten, die Zwiebel- und Bohnenstreifen dazugeben und unter stetigem Rühren ebenfalls anbraten. Mit Limettensaft, Fischsauce, Zucker und evtl. Salz würzen. 

Die Glasnudeln unterheben und mit etwas Sesamöl würzen. 

Koriander und Minze grob hacken und ebenfalls unterheben. Etwas durchziehen lassen, dann servieren.

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Würzige Hähnchenflügel vom Grill mit pfannengerührtem Romanasalat

Ihr kennt meine Vorliebe für Brathähnchen, bzw. Hühnchen im Allgemeinen. Klar, dass es im Rahmen einer Themenwoche auch ein knuspriges Hähnchengericht geben muss - diesmal kein ganzes, sondern nur die Flügel. 
Chicken Wings sind in der Regel verhältnismäßig günstig (selbst als Demeterware) und egal in welche Richtung man würzt, ob BBQ, asiatisch, orientalisch oder mediterran, ein schnell zubereitetes Essen, das eigentlich jeder mag - auch ideal zum Picknicken als Party-Mitbringsel.
Als Beilage gibt's den Romanasalat, der eigentlich für den morgigen Salat geplant war - aber da hab ich kurzerhand mal wieder ein wenig umdisponiert, also wurde aus dem Salat eine Beilage. 
Beide Rezepte stammen, wie könnte es anders sein ;o), mal wieder aus Asia Food*, zur Rezension geht's hier entlang. 

Würzige Hähnchenflügel vom Grill

Zutaten 

1 kg Hähnchenflügel 
1 EL Ingwer
4 confierte Knoblauchzehen
3 EL Ketjap Manis*
2 EL helle Sojasauce*
1 EL Shao Xing*
1 EL Honig 
2 TL 5-Gewürze-Pulver
1 TL Chilipulver
2 EL neutrales Pflanzenöl

Außerdem
geröstete Sesamsamen 
süße Chilisauce* zum Servieren 

Zubereitung
Ingwer und Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Zusammen mit Ketjap Manis, Sojasauce, Shao Xing, Honig, 5-Gewürze-Pulver und Chiliulver zu einer Marinade vermischen. Die Hähnchenflügel in die Schüssel geben und die Marinade gleichmäßig vermischen, so dass die Hähnchenflügel rundherum bedeckt sind. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. 
Die Hähnchenflügel Zimmertemperatur annehmen lassen, nochmals etwas salzen und nebeneinander auf ein Grillrost legen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten grillen, dann wenden und nochmals 10-15 Minuten grillen. 
Mit süßer Chilisauce servieren.

pfannengerührter Romanasalat

Zutaten 
2 Romana Salatherzen
2 EL neutrales Öl 
5 confierte Knoblauchzehen
1 EL Shao Xing*
2 EL helle Sojasauce*
3/4 TL Zucker 
1 Prise Salz 
1 TL Sesamöl*

Zubereitung
Den Salat putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 
Öl in den Wok geben und erhitzen. Den Knoblauch darin pfannenrühren bis er duftet, dann den Salat dazugeben und für ca. 2 Minuten braten, bis er in sich zusammenfällt. Mit Shao Xing und Sojasauce ablöschen und mit Zucker und Salz würzen. Garen, bis der Salat weich ist, aber noch etwas Biss hat, dann etwas Sesamöl darübergeben und servieren.

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Geschmorter Schweinebauch und süße Knoblauchauberginen

Lieblingsessen! Dieses Gericht, bzw. die beiden, denn heute sind es ja gleich zwei, haben eindeutig das Zeug zum Lieblingsessen! Nicht nur, dass beide unglaublich lecker schmecken, sie sind auch noch sehr simpel zuzubereiten und man benötigt nicht übermäßig viele asiatische Zutaten. 

Sojasauce (helle & dunkle), Shao Xing und Reisessig gehören, sofern man öfter mal chinesisch kocht, schnell zur Standardausstattung, ich hab mir noch den schwarzen Chinkiang-Essig kaufen müssen, den gibt es aber auch in jedem Asiashop. 

Der Schweinebauch ähnelt dem Schweinefleisch Dong Po, das ich bereits 2009 gebloggt habe, ist aber viel einfacher zuzubereiten und schmeckt mindestens genauso gut - eher besser. Ich hab die Saucenmenge zum Originalrezept etwas erhöht, die ist nämlich so lecker, dass auch der Reis etwas davon abbekommen sollte. Das Rezept für den Schweinebauch stammt aus dem gestern vorgestellten Kochbuch Asia Food von Neil Perry. Wenn Ihr es gestern noch nicht bestellt habt, dann solltet Ihr das spätestens jetzt nachholen!
Das Rezept für die Knoblauchauberginen habe ich (glaube ich zumindest, das Buch ist mittlerweile ausgemustert worden) aus dem großen Buch der asiatischen Küche*. Die Auberginen schmecken sowohl kalt als auch warm, sie sind im Prinzip eine Art chinesischer Antipasti. 

Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig

Zutaten 
1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ausgelöst
1/2 TL Salz 
1/2 TL Rohrohrzucker
2 TL Shao Xing* (alternativ trockener Sherry)
6 TL helle Sojasauce*
Erdnussöl zum Anbraten

1 TL Salz
120 g Rohrohrzucker
8 EL Chinkiang-Essig*
700 ml Wasser 

Außerdem
Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung 

Am Vorabend Salz, Zucker, Reiswein und Sojasauce in einer Schüssel miteinander verrühren. Den Schweinebauch in 3x3 cm große Stücke schneiden, mit der Marinade vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht in der Marinade ziehen lassen. 

Am Folgetag den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmer- temperatur annehmen lassen. Aus der Marinade nehmen und mit einem Küchen- papier trocken tupfen. 

Erdnussöl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die Fleischstücke in mehreren Etappen rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren. 

Salz, Zucker, Essig, Wasser und Marinade im Wok aufkochen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur reduzieren, den Schweinebauch wieder dazugeben und bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten schmoren lassen.

Den geschmorten Schweinebauch herausnehmen und die Sauce kräftig einreduzieren lassen, bis sie sirupartig eingedickt ist. Durch ein feines Sieb passieren, dann zurück in den Wok geben und den Schweinebauch einrühren. 

Auf einer Servierplatte anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und geröstetem Sesam bestreut servieren.

süße Knoblauchauberginen

Zutaten

3 Auberginen

Erdnussöl zum Anbraten

4 confierte Knoblauchzehen

6 TL Rohrohrzucker

6 TL helle Sojasauce*

6 TL heller Reisessig*

1 EL Shao Xing* 
Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung

Die Auberginen in 3x3 cm große Würfel schneiden.

Öl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die hälfte der Auberginen zugeben und unter stetigem Rühren anbraten, bis die Auberginen von allen Seiten gebräunt sind. Herausnehmen und mit den restlichen Auberginen ebenso verfahren. 
Knoblauchzehen in einer kleinen Schüssel zerdrücken. Zucker, Sojasauce, Reisessig und Reiswein und Chiliflocken dazugeben und verrühren. Die Sauce in den Wok geben und aufkochen lassen. Die Auberginen zufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie die Sauce aufgenommen haben. In eine Schüssel umfüllen und lauwarm servieren. 
Diese Beilage lässt sich auch sehr gut am Vortag vorbereiten.

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Batata Charp ~ Kartoffelküchlein mit Fleischfüllung

Eine der ganz großen kulinarischen Entdeckungen der letzten Wochen waren diese unscheinbaren Kartoffelküchlein, bzw. eigentlich sind es gefüllte, plattgedrückte und anschließend gebratene Knödel. 
Das Rezept ist sehr simpel, die Knödel haben es aber im wahrsten Sinne des Wortes in sich. Die Fleischfüllung, gewürzt mit Bahārāt schmeckt einfach großartig und gibt dem umgebenden Kloß ordentlich Geschmack und Bums. 

Frisch gebraten sind die Kartoffelküchlein außen wunderbar knusprig, dann kommt die flaumig-weiche Kartoffelschicht und innen drin dann die würzige Fleischfüllung  - einfach nur großartig mit Potential zu einem absoluten Lieblingsgericht! Wir mussten uns schon sehr beherrschen, um uns nicht gnadenlos zu überfuttern. 
Ok, wir haben es natürlich trotzdem getan...
Sehr überrascht hat mich, dass sie auch am nächsten Tag noch klasse schmeckten, das hätte ich aufgrund des Kartoffelteiges so nicht unbedingt erwartet. Voreilig Großzügig, wie ich ja bekanntlich bin ;o), hab ich meinem Mann die Reste überlassen, er war aber so begeistert davon, dass er mir ein Küchlein wieder mitgebracht hat. Klingt unlogisch? Er wollte halt, dass ich Euch aus erster Hand vorschwärmen kann, wie toll die Küchlein auch am Folgetag noch schmecken. So isser, mein Mann ;o)
Natürlich sind sie am nächsten Tag, bzw. eigentlich schon eine Stunde nach dem Braten nicht mehr knusprig, der Geschmack der Füllung zieht aber über Nacht wunderbar in die Kartoffelmasse, ein Traum sag ich Euch! 

Bei der Dosierung des Bahārāts müsst Ihr Euch je nach Mischung ein wenig rantasten, ich hab im Endeffekt auch mehr verwendet, als im Originalrezept angegeben war, aber das richtet sich ja immer nach der jeweiligen Mischung. 

Apropos Originalrezept, das stammt aus einem ganz großartigen Kochbuch, das ich Euch jetzt endlich am Samstag ausführlich vorstellen möchte, Orient Das Kochbuch* von Tess Mallos. 

Zutaten 
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 Ei
35 g Mehl 
Salz und Pfeffer

Mehl zum Wälzen
Öl zum Ausbacken

Füllung
1 Zwiebel, fein gehackt 
Öl zum Anbraten
2 confierte Knoblauchzehen
250 g Rinderhackfleisch
2 TL Bahārāt
125 g stückige Tomaten
3 TL gehackte Petersilie 
Salz

Zubereitung 

Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln gar kochen. Abgießen und erneut auf die ausgeschaltete Platte stellen, für 2-3 Minuten ausdampfen lassen. 

Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, alternativ mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Abkühlen lassen, dann das Ei und Mehl dazugeben und alles miteinander verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseitestellen. 

Für die Füllung die Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, die Knoblauchzehen dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Hackfleisch dazugeben und bei hoher Temperatur krümelig anbraten. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, so wird die Füllung besonders kleinkrümelig. 

Sobald das Fleisch schön gebräunt und krümelig ist, das Bahārāt und die Tomaten dazugeben und alles salzen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung zugedeckt ca. 15 cm köcheln lassen, sie sollte anschließend eher trocken sein. Zum Schluss die Petersilie dazugeben und unterrühren. 

Einen guten EL Kartoffelpüree in die Handfläche geben und flachdrücken. Einen TL Füllung in die Mitte geben und mit der Kartoffelmasse umhüllen. Zu einem Kloß formen und auf einen Teller setzen. Mit der restlichen Kartoffelmasse und der Füllung ebenso verfahren, dabei die Hände zwischendurch immer leicht anfeuchten, dann klebt die Masse nicht an den Fingern. Die Klöße in Mehl wenden und mit dem Handballen zu dicken Talern flach drücken.  

Soviel Öl in eine Pfanne geben, dass es ca. 0,5 cm hoch gefüllt ist. Die Kartoffeltaler bei starker Hitze ca. 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken, dann auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.

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Coq au Riesling

Ein neues Familienmitglied wie mein neuer Wundertopf muss natürlich mit einem anständigen Willkommensessen begrüßt werden, schließlich wollen wir beide viele Jahre miteinander schmoren, kochen und backen. 
Rouladen und Gulasch standen unter anderem zur Auswahl, schlussendlich hab ich mich aber doch für ein Coq au Riesling entschieden. Mein Neuer ist ja bekanntlich Franzose und soll sich daher schnell heimisch fühlen und Hähnchen und ich, das ist ja eh eine ganz große Liebesgeschichte ;o)

Wenn ich ein Brathähnchen zubereite, dann kaufe ich natürlich ein ganzes Hähnchen, beim Schmoren greife ich aber sehr gerne auf die Schenkel zurück, die ganz zu Unrecht in der Beliebtheit hinter den faden und oft trockenen Brüsten stehen. Schenkel sind viel saftiger, aromatischer und verzeihen gerade beim Schmoren auch die ein oder andere Minute zuviel im Backofen.

Dass es unbedingt ein Hähnchen aus artgerechter Haltung und kein 2,50 € Huhn aus Massentierhaltung sein soll, muss ich sicher nicht noch einmal erwähnen, das sollte selbstverständlich sein. 

Das Rezept basiert ganz grob auf einem Coq au Riesling-Rezept aus der essen & trinken. Ich hab es aber wie immer an unseren Geschmack und natürlich meinen pilzverschmähenden Problemfall, auch als Ehemann/Mitesser bekannt, angepasst, denn ich wollte unbedingt Champignons dabeihaben.

Damit der Gatte nicht direkt Reißaus nimmt oder stundenlang und mit langen Zähnen im Essen rumstochert und die Champignons raussucht um sie in Reih und Glied auf dem Tellerrand zu platzieren, habe ich sie extra angebraten und erst zum Schluss dazugegeben, bzw. nur ein paar fürs Foto auf dem Essen verteilt und den Rest dann für mich behalten und quasi dazu gegessen. So hat der Gatte eine pilzfreie Variante und ich musste keine totgeschmorten Pilze essen - eine eindeutige Win-Win-Situation! 

Wenn Ihr keine Pilzhasser dabeihabt, gebt die Champignons einfach zum Ende der Schmorzeit dazu und lasst alles noch einmal kurz durchziehen. 

Als Beilage gibt es bei uns nur ein leckeres Brot zum Dippen der großartigen Sauce dazu - seit ich den Wundertopf habe natürlich ein No Knead Bread, versteht sich von selbst ;o)

Was meint Ihr, was soll ich als nächstes schmoren? Habt Ihr ein ultimatives Lieblingsrezept, das ich unbedingt mal ausprobieren sollte? Ich freue mich immer über Tipps, Anregungen und Rezeptideen! 

Zutaten 

6 Hähnchenschenkel
Butterschmalz 
150 g durchwachsener Speck 
Butterschmalz
2 Karotten 
150 g Schalotten
500 ml Riesling (Schmittges 2013, Riesling trocken)
500 ml Geflügelfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen 
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz 

200 g braune Champignons 
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel am Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten mehlieren. Gut abklopfen um überschüssiges Mehl zu entfernen. Den Speck in 3-4 große Stücke schneiden. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile und den Speck von allen Seiten goldbraun braten. Je nach Größe des Topfes, in mehreren Etappen anbraten. 

In der Zwischenzeit die Schalotten putzen und schälen, die Karotten schälen und grob in Stücke schneiden. Den Speck in 3-4 Stücke schneiden. 

Die angebratenen Hähnchenteile und den Speck auf einen Teller geben und beiseite stellen. 
Als nächstes das Gemüse und die confierten Knoblauchzehen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond ablöschen, die Hähnchenteile und den Speck wieder dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Gewürze in einen Teefilter (alternativ ein Tee-Ei) geben, zubinden und dazugeben. 
Die Coq au Riesling im geschlossenen Topf im Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C ca. 40 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und kurz vor Ende der Schmorzeit in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anschwitzen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Den Bräter herausnehmen, die Pilze zufügen und mit einer Scheibe hausgebackenen No Knead Bread servieren.