Miesmuscheln im Biersud

Der September endet mit einem R, also beginnt auch langsam aber sicher wieder die Muschelsaison. Sie sind noch n büschen klein, aber wir haben sie für Euch schon einmal angetestet und gestern ein wunderbares Miesmuschelrezept im Biersud zubereitet, das ich Euch heute direkt vorstellen möchte.
Mindestens ebenso wichtig wie die Muscheln selbst, ist ja die Sauce, bzw. der Sud, den ich am liebsten immer so auslöffeln würde. Fritten schmecken als Beilage zu Muscheln natürlich wunderbar, wenn man aber ein knuspriges Baguette dazureicht, nimmt das den Sud deutlich besser auf. Ich liebe es, ein frisches Stückchen Brot in den Sud zu dippen!

Cocotte: Staub*

Langsam aber sicher gehen mir die Ideen für neue Muschelrezepte aus, denn ich hab mittlerweile schon eine recht stattliche Auswahl an Muschelrezepten in meinem Archiv - ein Biersud ist aber noch nicht dabei, daher musste das unbedingt noch dazu. 
Ich habe ein Miesmuschel-Risotto, Miesmuscheln im Cidre-Speck-Sud (mein absoluter Favorit), klassische Moules frites, Fregola con Cozze, Tagliatelle mit Miesmuschel-Tomatensugo, Miesmuscheln im Safran-Pastis-Sud, gratinierte Mies-muscheln und Miesmuscheln in einer pikanten Tomatensauce, das ist doch schon ganz ansehnlich, oder?

Welches sind denn Eure Lieblings-Miesmuschel-Rezepte und was sollte ich unbedingt noch ausprobieren?

Küchenmaschine: KitchenAid', Durchschlag: Ikea

Zutaten

2 kg frische Miesmuscheln

4 confierte Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

Olivenöl*

500 g Fleischtomaten (bei mir Vierländer Platte)

500 ml Bier (bei mir Hövels*, mein Standard-Kochbier)
2 EL Bockbier-Senf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Piment d'Espelette*

4 Frühlingszwiebeln

1 kleines Bund Kerbel

5 Stiele glatte Petersilie

1 kleines Bund Estragon

200 g Crème fraîche

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem kalten Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Knoblauchzehen dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken, Thymian ebenfalls dazugeben. Beides kurz anschwitzen, dann den Senf, die Tomaten und das Bier dazugeben, den Sud mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen und zum Kochen bringen.
Sobald die Flüssigkeit stark kocht, die Muscheln dazugeben, den Deckel schließen und ca. 4-5 Minuten kochen lassen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Kräuter grob hacken. Die Crème fraîche unter den Sud rühren, die Kräuter und Frühlings-zwiebeln dazugeben und alles verrühren. Mit einem krossen Baguette oder Landbrot servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

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Eiersalat

Eine der 1365 Möglichkeiten, das "Sonntagsei" zu genießen, ist eine knusprige Scheibe Brot oder ein Brötchen mit Eiersalat. Damit meine ich natürlich nicht den aus dem Supermarktregal, sondern einen selbstgemachten. 
Tatsächlich habe ich noch nie einen gekauften gegessen (ich hab nen merkwürdigen Tick und kann pürierte Suppen und solche Salate "außerhalb" nicht essen), dafür mache ich ihn aber umso lieber selbst.

Zwei Eiersalatrezepte hab ich ja bereit im Rezeptarchiv, heute folgt ein drittes. Die Rezeptur ändere ich eigentlich immer nach Lust und Laune und Inhalt des Kühlschranks-, bzw. Vorratsregals, was sich aber im Laufe der Jahre dauerhaft geändert hat, ist die Konsistenz der Eier. Während ich sie vor einigen Jahren noch hartgekocht und mit der Eierharfe atomisiert habe, koche ich sie mittlerweile viel lieber wachsweich und schneide sie dann nur grob in Stücke. So hat man viel mehr Eiergeschmack im Salat und die Konsistenz ist angenehmer - zumindest für meinen Geschmack. Wenn ich etwas nicht mag, dann ist es ein staubig-hartes Eigelb.

Da ich eine eifreie Mayonnaise verwende (also ohne rohes Ei), könnt Ihr den Salat problemlos schon am Vorabend zubereiten, die Menge sollte auf jeden Fall für 4 Personen reichen.

Zutaten

8 Eier

40 ml Milch 

150 ml Rapsöl

1 TL grober Senf

1 TL Rapshonig 

1 TL Womersley-Essig*

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Stiel Staudensellerie, inkl. Grün

1 TL frisch geriebener Meerrettich

1/2 Beet Kresse

Zubereitung

Die Eier wachsweich kochen und in eiskaltem Wasser abschrecken.
Währenddessen Milch, Öl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab* zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Honig, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Den Meerrettich schälen, fein reiben und zu der Mayonnaise geben. 
Den Staudensellerie waschen und in sehr feine Scheiben schneiden - dafür gerne eine der inneren Stangen verwenden. Das Grün ebenfalls fein hacken und zu der Mayonnaise geben. Kresse vom Beet schneiden und alles miteinander verrühren.
Die Eier pellen, grob in Stücke schneiden und unter die Mayonnaise heben. Etwas durchziehen lassen, evtl. noch einmal nachwürzen und auf einem knusprigen Brot servieren.

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Gyros in der Egg Waffle

Nachdem ich die erste Egg Waffle in meiner noch recht neuen Egg-Waffle-Pfanne gemacht hatte, wollte ich unbedingt auch ganz schnell eine herzhafte Version austüfteln, denn dass ich eine Vorliebe für herzhafte Waffeln habe, wisst Ihr ja spätestens seit dem Buch Herzhafte Waffeln*.
Natürlich kann man die Waffeln einfach mit Kräuterquark oder Gemüse füllen, da ich aber für das Buch bereits Waffel-Burger, -Hotdogs, usw. entwickelt hab, stand eine Gyros-Pita-Version noch ganz oben auf meiner ToDo-Liste.
Gyros mag ich sehr, allerdings isses mit dem Auswärtsessen ausgesprochen schwierig, denn nur sehr selten ist gekennzeichnet, woher das Fleisch kommt. Also bleibt mal wieder nichts anderes, als das Gyros einfach selbst zu machen - schmeckt eh besser.

Teller: westwing.de

Ich verwende für mein Gyros Schweinefleisch, genauer gesagt Schweinenacken. Schwein ist natürlich nicht das für Gyros typische Fleisch, da wäre Lamm auf jeden Fall authentischer, aber da wir kein Lamm essen, weiche ich einfach auf Schwein aus. Der Nacken ist - wie Ihr auf dem Bild weiter unten sehr eindrucksvoll seht - wunderbar durchwachsen und sorgt dafür, dass das Gyros herrlich saftig bleibt. Ich kaufe das Fleisch wie immer bei meinem Schlachter, dort bekomme ich in jedem Fall das passende Stück Fleisch für die Gerichte, die ich zubereiten möchte.

Wie es sich für ein anständiges Gyros "Pita" gehört, besteht es aus dem Gyros selbst und dazu gibt's noch Krautsalat und Tzatziki. Ich habe mein Rezept für Radieschen-Tzatziki ein wenig abgewandelt und 1:1 Radieschen und Gurke verwendet. Ihr könnt es aber auch ausschließlich mit Gurken zubereiten oder vielleicht mal mein leckeres Rote-Bete-Tzatziki ausprobieren, je nachdem worauf Ihr mehr Lust habt.

Griechischer Krautsalat

Zutaten

6 EL Weißweinessig*

1 EL Zucker

1 Weißkohl (ca. 1 kg)

2 TL Salz

2 Frühlingszwiebeln

6 EL Olivenöl*

4 confierte Knoblauchzehen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Essig mit dem Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Beiseite stellen und Rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Kohl vorbereiten.

Die äußeren, nicht mehr so schönen Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl mit einem Gemüsehobel* in feine Streifen schneiden (Börner-Hobel Stufe 2) und in eine Schüssel geben. Salz darüber verteilen, vermischen und den Kohl ca. 1 Minute mit den Händen kräftig durchkneten, bis er merklich weicher wird. Eine halbe Stunde Saft ziehen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, in sehr feine Streifen schneiden und zum Kohl geben. Den confierten Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und zusammen mit dem Öl zum Essigsud geben, verrühren und unter den Kohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

Gyros

Zutaten 

600 g Schweinenacken am Stück

2 TL Delikatess-Paprikapulver*

1 TL Pimenton de la Vera dulce*

2 TL Oregano

1/2 TL Majoran

1 TL Thymian

1/2 TL Cumin*

1/4 TL Piment d'Espelette*

1/4 TL Lemon Myrtle*

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Zucker
3 EL Olivenöl*
Salz

Zubereitung
Fleisch quer zur Faser in möglichst feine Streifen schneiden und je nach Breite des Stücks evtl. noch einmal in der Länge halbieren.
Die Fleischstreifen in einer Schüssel mit den Gewürzen (bis auf das Salz) und Öl vermischen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen lassen, salzen und je nach Größe der Pfanne in 2-3 Portionen anbraten. Mit den anderen Komponenten servieren.

Waffeln

Zutaten
100 g Butter
300 g Milch
4 Eier
300 g Mehl, Type 550
1 1/2 TL Weinsteinbackpulver*
1/2 TL Salz
1/4 TL Lemon Myrtle*

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Butter in einem Topf schmelzen und beiseite stellen.
Milch und Eier in einer Schüssel miteinander vermischen, dann die leicht abgekühlte Butter dazugeben und verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und ebenfalls zu der Milch-Butter-Mischung geben. Zu einem glatten Teig verrühren. Gewürze und Kräuter dazugeben, glattrühren und eine Viertelstunde ruhen lassen.
Eine Eggwaffle-Pfanne erhitzen und eine Kelle des Teiges in die Mitte geben. Den Deckel aufsetzen, die Pfanne hin- und herschwenken, so dass der Teig auf beide Pfannenhälften verteilt ist, dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten einige Minuten ausbacken, bis die Waffeln goldbraun sind.
Mit einem Holzstäbchen aus der Pfanne lösen und auf einem Kuchenrost etwas abkühlen lassen, dann mit Gyros, Tzatziki und Krautsalat füllen und servieren.

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Obst, Gemüse und Pilze im Dörrautomaten getrocknet

In Deutschland werden Dörrautomaten sicher nach wie vor am häufigsten zu Herstellung von Obstchips eingesetzt und auch ich mache sehr gerne Apfelringe, Bananenchips & Co. - für meinen Mann, denn ich selbst mag keine Obstchips. 
Durch das Dörren werden die Chips einfach zu süß für meinen Geschmack, denn der enthaltene Fruchtzucker entweicht ja nicht, sondern konzentriert sich auf noch engerem Raum. Ein Apfelring genügt schon und ich brauch sofort wieder ein Käse-brot. Der Mann freut sich dafür umso mehr, denn er liebt besonders die Bananen-chips und Apfelringe sehr. 

Das Trocknen von Obst ist denkbar einfach. Ich wasche das Obst und schäle es oder auch nicht (Äpfel und Birnen grundsätzlich nicht, weil ich die Chips dann schöner finde) und entferne wenn notwendig das Kerngehäuse. Danach hoble ich sie ganz dünn mit meinem V-Hobel* in dünne Scheiben und lege sie nebeneinander auf die Dörreinschübe. 
Man kann das Obst, wenn man Wert darauf legt, dass es sich beim Trocknen nicht verfärbt, mit verdünntem Zitronensaft besprühen oder sogar kurz darin "baden", das halte ich aber für überflüssig. Ich heize das Dörrgerät lieber auf 50°C vor, während ich das Obst vorbereite und schiebe die beladenen Einschübe dann in den bereits aufgeheizten Dörrautomaten. Ich bilde mir ein, dass das Obst dadurch nicht ganz so stark verfärbt. 
Zu niedrige Trockentemperaturen bergen das Risiko, dass sich unerwünschte Bakterien vermehren, daher bin ich kein großer Fan vom Dörren bei Rohkost-temperatur (maximal 42°C).

Besonders sehr weiches und zuckriges Obst sollte während der Trockenzeit ein- bis zweimal gewendet werden, da die Scheiben leicht an den Einschüben festkleben und sich später nur noch mühsam lösen lassen. Ich wende die Scheiben daher, sobald die Oberfläche abgetrocknet ist.
Die Trockenzeit richtet sich natürlich immer nach der Obstsorte, dem Frischegrad und der Dicke der Scheiben, da lassen sich keine konkreten Angaben machen. 

Besonders gute Erfahrungen habe ich mit Äpfeln, Birnen, Erdbeeren, Bananen, Orangen, Kiwi, Feigen und Ananas gemacht. Mango klappt auch sehr gut. Beeren habe ich bisher noch nicht getrocknet, das steht aber auf jeden Fall auch noch auf meiner ToDo-Liste.
Natürlich kann man die fertigen Obstchips nicht nur so wegknabbern, sondern sie sind auch eine tolle Deko für Desserts, Kuchen und Eis.
Nicht nur Erdbeerchips oder Ananasblumen (ich finde, die Ananaschips sehen aus wie kleine Sonnenblumen) machen sich großartig, auch ein Apfel- oder Birnenring verschönert ruckzuck eine simple Nachspeise. 

Optimal gelagert werden die Obstchips entweder vakuumiert*, wie ich es gestern beim Beef Jerky bereits gezeigt habe oder luftdicht und möglichst lichtgeschützt und kühl in Dosen oder Gläsern. Habt trotzdem immer ein Auge darauf und kontrolliert ab und zu, ob die Vorräte noch ok sind.

Wenn das Obst komplett durchgetrocknet ist, also wirklich keine Restfeuchtigkeit mehr enthält, kann man es auch sehr gut in einem Food Processor mahlen und das Fruchtpulver für Desserts, Torten, Eis oder Pralinen verwenden. Dieses Pulver eignet sich aber nur zur zeitnahen Verwendung, da es recht schnell Feuchtigkeit zieht und klumpt.

Ganz wichtig für meine Vorratshaltung sind getrocknete Pilze, die müssen immer auf Lager sein. Euch ist vielleicht am Dienstag bei meinem Gemüsebrühpulver aufgefallen, dass ich dort keine Pilze mittrockne, sondern nur das reine Gemüse verwende. Das mache ich, weil ich das Pulver möglichst vielfältig einsetzen und nicht immer zwangsläufig auch das Pilzaroma dabei haben möchte. Ich trockne diese Zutaten daher lieber getrennt und bin so freier in der Verwendung. Ich bin generell kein großer Freund von Gewürzmischungen, sondern arbeite lieber spontan mit Einzelgewürzen und Komponenten - mal abgesehen von einigen ganz wenigen Mischungen. 

Die Pilzsorten, die ich immer auf Lager habe, sind Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge. Champignons verwende ich gerne für Suppen und Fonds, Steinpilze und Pfifferlinge eignen sich auch getrocknet hervorragend für Pastasaucen, Kartoffelbrei oder Risotti. Die Steinpilze mahle ich darüberhinaus noch teilweise und verwende das Pulver zum Würzen von Saucen, etc.
Pilze wie die Krause Glucke lassen sich auch ganz hervorragend in Röschen trocknen und dann als Chips knabbern. Das klappt aber natürlich nur mit Pilzen, die zum rohen Verzehr geeignet sind, da die Pilze im Dörrgerät ja nicht wirklich gegart werden.

Ich bereite die Pilze zum Trocknen vor, indem ich sie vorsichtig von Erde und anderen Anhaftungen befreie und sie dann entweder im Ganzen (Pfifferlinge) oder in Scheiben nebeneinander auf die Trockeneinschübe lege. Bei 45-50°C trockne ich sie, bis sie komplett durchgetrocknet sind und bewahre sie dann lichtgeschützt in Gläsern auf.

Getrocknete Tomaten dürfen in der Dörrabteilung meines Vorratsregals natürlich auch nicht fehlen. Ich besorge mir dafür möglichst fleischige Roma-Tomaten und halbiere sie. Komplett durchgetrocknet und vakuumiert halten sie problemlos über die tomatenlose Jahreszeit hinweg und ich habe immer getrocknete Tomaten für Saucen, Antipasti, usw. auf Vorrat.

Gerade erst für mich entdeckt habe ich Gemüsechips. Mein erster Versuch mit Kartoffelchips aus dem Dörrautomaten ist vor ein paar Monaten leider kläglich gescheitert, weil mir die gedörrten Kartoffeln gar nicht geschmeckt haben, Auberginen, Zucchini und Sellerie finde ich aber großartig. 
Bisher habe ich das Gemüse wie gehabt in dünne Scheiben geschnitten und dann mit etwas Salz, Piment d'Espelette* und gerne auch Za'atar bestreut. Genau wie die Obstchips, werden sie dann bei 50°C gedörrt, bis sie komplett durchgetrocknet sind. Sie werden ausgesprochen knusprig und haben ein sehr intensives Aroma. So schmeckt sogar Zucchini richtig gut :o)

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Beef Jerky aus dem Dörrautomaten

Das Erste, woran man bei einem Dörrautomaten denkt, ist sicher Trockenobst. Apfel- und Birnenringe, Bananenchips, das sind wahrscheinlich die Produkte, die am häufigsten mit dem Dörrautomaten zubereitet werden. 
Ich hab Euch gestern und vorgestern ja bereits gezeigt, wie man Gemüsebrüh-pulver selbst macht und Kräuter im Dörrautomaten trocknet, heute widmen wir uns einem Thema, das, zumindest hier in Deutschland, sicher nicht direkt auf der Hand liegt, wenn man sich einen Dörrautomaten anschafft. Wie machen Beef Jerky selbst!

Ihr kennt vielleicht das Beef Jerky, das es im Supermarkt in Tüten gibt. Keiner weiß, woher das Fleisch kommt, das dafür verwendet wird und der Geschmack ist... Ich hab das einmal vor vielen Jahren probiert und seitdem nie wieder - das sagt wahrscheinlich alles. Das Beef Jerky, hat ausschließlich nach Sojasauce, billigem Uralt-Pfeffer und Salz geschmeckt, vom ursprünglichen Rindfleischgeschmack ist nichts mehr übrig gewesen. Das war wahrscheinlich aber auch besser so.

Da ich gerne Fleisch esse und den Geschmack von gutem, aromatischem Rindfleisch sehr zu schätzen weiß, würze ich mein Beef Jerky nur vergleichsweise sparsam und setze auf den Geschmack des Fleisches selbst. Das setzt natürlich eine sehr gute Fleischqualität voraus. 

Grundsätzlich bereite ich mein Beef Jerky aus der Oberschale zu und kaufe mir aus Bequemlichkeit einfach Rouladen. Das Fleisch kommt wie immer entweder von meinem Schlachter hier in Hamburg oder ich verwende Rouladen von Auerochsen aus Schleswig-Holstein.

Natürlich ist das Dörren von Fleisch nochmal eine andere Sache, als nur ein paar Apfelringe zu dörren, daher gibt es auch hier einige Punkte, die man im Sinne der eigenen Gesundheit unbedingt beachten sollte:

• Verwendet ausschließlich qualitativ hochwertiges Rind- oder Wildfleisch vom Schlachter Eures Vertrauens, keine abgepackte und begaste Discounterware unbekannter Herkunft aus dem Super-Sonderangebot.
• Entfernt möglichst komplett die sichtbare Fettschicht, da das Fett im Verhältnis zum Fleisch recht schnell ranzig wird und die Haltbarkeit des Jerkys dadurch deutlich herabsetzt.
• Die Fleischscheiben sollten eine Dicke von maximal 0,5 cm haben, damit eine zügige und komplette Trocknung gewährleistet ist und die Gefahr der Bakterienbildung soweit wie möglich reduziert wird.
• Trocknet das Jerky bei mindestens 65°C (ich wähle bei meinem Dörr-automaten die Maximaltemperatur von 68°C) und solange, bis es komplett durchgetrocknet ist. In der Regel braucht Beef Jerky 8-9 Stunden.

Wenn Ihr keine fertigen Rouladen, sondern lieber Rindfleisch am Stück kaufen möchtet, empfehle ich Euch ein Stück aus der Oberschale. Um möglichst dünne Scheiben daraus schneiden zu können, kann man es im Gefrierschrank anfrieren, bis es fester, aber noch nicht komplett durchgefroren ist. Mit einem Allesschneider oder einem großen scharfen Messer lassen sich dann dünne Scheiben daraus schneiden.
Ich schneide bei den Rouladen einfach den umgebenden Fettrand ab und schneide das Fleisch dann quer in ca. 2 cm breite Streifen.

Das klassische hausgemachte Beef Jerky wird oft in einer Marinade aus Sojasauce, braunem Zucker oder Honig, reichlich Liquid Smoke, Zwiebel- und/oder Knoblauch-pulver, gemahlenem Pfeffer, Chilipulver und Paprika eingelegt, bevor es getrocknet wird. Kann man machen, aber ich finde, dann kann man auch gleich ein Stück Pappe marinieren und zum Trocknen auf die Heizung legen. Vom eigentlichen Rindfleisch-geschmack bleibt da nichts mehr übrig.
Wenn ich Beef Jerky zubereite, verwende ich eigentlich nur 3 Gewürze, einen sehr guten groben Pfeffer, ebenso gute Salzflocken und eine Prise Rohrohrzucker, bzw. ein Teelöffel Rapshonig. Da ich ja ein Gewürzmessie bin und sowohl Pfeffer-, als auch Salzsorten sammle, variiere ich da gerne. 

Meine bevorzugten Pfeffersorten sind: Tellicherry-Pfeffer*, Voatsiperifery-Pfeffer*, roter Kampotpfeffer* und Whiskypfeffer*
Beim Salz spiele ich eigentlich nur insofern mit den Sorten, als dass ich ab und zu mein Lieblings-Rauchsalz* verwende und ansonsten die Fleischstreifen mit Murray River Salt* bestreue.

Ich werd zukünftig sicher auch noch ein paar andere Varianten ausprobieren und das ein oder andere Kraut zum Würzen verwenden, solang ich aber so gutes Fleisch bekomme, werde ich das sicher nicht in Sojasauce ertränken, bevor ich es trockne.

Um das Beef Jerky haltbar zu machen, vakuumiere ich es portionsweise und friere es, sofern es länger als 1-2 Monate halten soll, ein. Schmeckt deutlich besser als die von der Bundesregierung empfohlenen Hamster! ;o)

Zutaten
4 Rouladen aus der Oberschale
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Rapshonig
Salz

Zubereitung
Die Rouladen vom Fett befreien, in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit grob gemahlenem Pfeffer und Honig würzen, dabei den Honig mit den Händen verteilen und ruhig ein wenig einmassieren. 
Bei der Verwendung von Rauchsalz, das auch direkt verwenden, Salzflocken erst später über die Streifen streuen, wenn sie auf den Dörreinschüben liegen. 

Den Dörrautomaten auf 68°C vorheizen und währenddessen die Fleischstreifen auf den Trockeneinschüben verteilen. Immer etwas Platz zwischen den Streifen lassen, damit eine gründliche Trocknung gewährleistet ist. 
Für 8-9 Stunden trocknen, dann entweder kurzfristig in einem Twist-Off-Glas aufbewahren oder mit dem Vakuumiergerät* einschweißen und im Gefrierschrank lagern.

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Kräuter trocknen im Dörrautomat

Ich nehme die Empfehlung der Bundesregierung, reichlich Vorräte zu hamstern, in diesem Jahr besonders ernst und wecke nicht nur wie eine Weltmeisterin ein, sondern dörre das, was ich nicht einwecken kann, einfach. Meine ToDo-Liste ist noch lang, aber schon jetzt wird der Platz in meinem Vorratsregal allmählich knapp.

Neben Gemüsebrühpulver, Obst- und Gemüsechips, Knabbercrackern und Fleisch dörre ich außerdem noch gerne Kräuter in meiner Dörrte. Das lohnt sich natürlich nur wirklich, wenn man die Kräuter zuhause im Garten hat und sie nicht kaufen muss, denn der finanzielle Aufwand ist sonst einfach zu hoch. Wenn bei Euch aber zur Zeit Thymian, Salbei & Co. wie Unkraut wuchern, ist das Dörren der Kräuter vielleicht eine interessante Möglichkeit, die Kräuter auch für den Winter zu konservieren.

Natürlich kann man die meisten Kräuter auch einfach in Sträußen in eine dunkle, aber gut belüftete Ecke der Wohnung hängen, das ist bei mir aber schwierig, denn so eine Ecke gibt es bei uns nicht, also muss Dörrte ran und die erledigt diesen Job wirklich ganz ausgezeichnet.

Ich hab mittlerweile so ziemlich alle verfügbaren Kräuter gedörrt und dabei natürlich auch einige dabei gehabt, die sich nicht optimal zum Dörren eignen - entweder, weil sie im getrockneten Zustand zu viel Aroma verlieren oder sich von der Konsistenz nicht zum Trocknen eignen.

Ganz prima trocknen lässt sich

• Minze
• Salbei
• Thymian*
• Rosmarin
• Estragon
• Bohnenkraut
• Majoran*
• Oregano*
• Zitronenverbene

*haben getrocknet sogar ein intensiveres Aroma als frisch

Nicht so dolle sind dagegen

• Petersilie
• Dill
• Basilikum
• Schnittlauch

Generell gilt, je "fleischiger" das Kraut, desto schwieriger zu dörren - Borretsch funktioniert beispielsweise gar nicht und Schnittlauch wird auch nix. Wer das getrocknet verwenden möchte, der sollte wohl auf die gefriergetrocknete Variante zurückgreifen, wobei ich selbst das auch nicht mag. Schnittlauch gibt's bei mir daher immer im Töpfchen von der Fensterbank.

Petersilie und Dill verlieren für meinen Geschmack durch das Dörren zu viel Geschmack und Basilikum war auch nicht so großartig wie gehofft, das probiere ich aber noch einmal, denn die Basilikumtöpfe halten bei mir in der kalten Jahreszeit nur von 12 bis Mittag.

Wenn Ihr selbst Kräuter im Garten oder auf dem Balkon habt und die zum Trocknen vorbereiten möchtet, solltet Ihr ein paar wichtige Punkte beachten, um sicher-zustellen, dass sie ein Maximum an Aroma enthalten:

1. Erntet die Kräuter möglichst kurz vor der Blüte, denn viele Kräuter verlieren während der Blüte kräftig an Aroma.
2. Achtet darauf, dass die Kräuter vor der Ernte möglichst ein paar Tage Sonne gesehen haben, da das Aroma dadurch deutlich ansteigt.
3. Erntet die Kräuter an einem sonnigen Tag, möglichst vormittags oder mittags.
4. Wascht die Kräuter möglichst nicht, bzw. wenn notwendig, nur kurz und schleudert sie dann gründlich trocken.
5. Behandelt die Kräuter insgesamt behutsam und drückt sie nicht zu sehr zusammen, so dass die Blätter verletzt werden, denn auch dadurch verlieren sie an Aroma.

Wenn ich Kräuter in meinem Sedona Dörrautomaten trockne, stapel ich auch dort, genau wie beim Gemüsebrühpulver, ordentlich was auf den Einschüben auf, denn wenn man mal vergleicht, wie viel auf den Einschüben vor dem Trocknen aufgetürmt ist und wie wenig am Ende dabei übrig bleibt, wäre alles andere ausgesprochen frustrierend.

Bei meinem Dörrgerät mache ich es deshalb so, dass ich soviel aufstapel, dass ich zu Beginn zwischen den Einschüben jeweils einen frei lassen muss und sobald die Kräuter genug zusammengesackt sind, rücke ich die Einschübe zusammen und halbiere durch den Trenneinschub den Garraum.

Da die in den Kräutern enthaltenen ätherischen Öle sehr wärmeempfindlich sind, sollten sie bei möglichst geringen Temperaturen getrocknet werden. Ich trockne Kräuter immer bei 40°C. Die Trockendauer variiert natürlich ganz stark, je nachdem, welches Kraut Ihr trocknet und auch wie frisch die Kräuter sind. 
Thymian trocknet sehr fix und ist teilweise schon in 4 Stunden fertig, während Kräuter wie Salbei natürlich deutlich länger, nämlich bis zu 12 Stunden brauchen. Tastet Euch da einfach langsam ran und schaut ab und zu mal nach, wie weit die Kräuter sind.

Bei großblättrigen Kräutern wie Minze, Zitronenverbene oder Salbei knipse ich die einzelnen Blätter jeweils am Stielansatz ab und dörre ausschließlich die Blätter, nicht die Stiele. Alle anderen Kräuter dörre ich am Strunk, und entferne die Stiele erst nach dem Trocknen.

Für das Entfernen der Stiele hab ich eine Methode entwickelt, mit der man die Blätter sehr schnell und gründlich von den Stielen entfernt, also rebelt.

Ich lege dafür den jeweiligen Dörreinschub auf den Garraumteiler und reibe die getrockneten Kräuter am Stiel behutsam über den Dörreinschub. Durch die Löcher funktioniert das wie ein Sieb und die Kräuterblätter sammeln sich unter dem Dörreinschub und können von dort direkt in ein Gewürzglas geschüttet werden. Kräuter, die sehr feine Stiele haben, wie beispielsweise Thymian, siebe ich nochmal durch ein feineres Sieb, dann sind sie auch einsatzbereit.

Wenn Ihr das Trocknen von Kräutern jetzt auch mal ausprobieren möchtet, egal ob mit oder ohne Dörrte, selbst aber keine Kräuter im Garten oder auf dem Balkon habt und in Hamburg wohnt, hab ich noch einen heißen Tipp für Euch, denn ich werde sehr oft gefragt, wo ich meine Kräuter kaufe - heute verrate ich Euch meine Bezugsquelle ;o)

Die mit Abstand größte Auswahl an superfrischen Kräutern hat Malte Jahn auf dem Ise-, bzw. dem Volksdorfer Wochenmarkt. Ihr bekommt dort alles, von den Gewürzen für Grüne Sauce (fertig abgepackt, aber auch lose), Schnittlauch- und Dillblüten (natürlich jeweils in der Saison), Brunnenkresse, riesige Petersilien- und Minzbunde, Thymian, Rosmarin, Borretsch, Sauerampfer, Pimpernelle, Melisse, Koriander, Knolauch, frischen Lorbeer, Portulak, usw. usf.
Ich hätte Euch gerne noch ein paar Bilder von dem Stand gezeigt (der ist nämlich wirklich imposant), hab es aber leider nicht mehr vorher geschafft, mit Kamera auf den Markt zu gehen. Bei Gelegenheit hole ich das aber auf jeden Fall noch einmal nach.

Hausgemachtes Gemüsebrühpulver

Gemüsebrühpulver ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie sich mein Geschmack und meine Art zu Kochen im Laufe der letzten Jahre verändert hat. Schon bevor ich diesen Blog eröffnet habe, kannte ich das Pulver aus Deutschlands größtem Kochforum, wo es sprichwörtlich in aller Munde war. Natürlich habe ich es damals auch ausprobiert, da ich aber nur ein Backblech für meinen Backofen hatte, war die Ausbeute so mager und der Aufwand andererseits so enorm, dass es für lange Zeit das letzte Mal war, dass ich dieses Pulver zubereitet habe. 
Praktisch veranlagt wie ich bin, hab ich es mir einfach gemacht und fertiges Suppengewürz gekauft und das gemahlen. Fertig war meine ganz eigene Version des Gemüsebrühpulvers. Natürlich ist das nicht das Gleiche und schmeckt letztendlich anders als dieses selbst- und nicht gefriergetrocknete, damals hat es mir aber genügt.

Die zweite Version des Gemüsebrühpulvers, damals aber schon selbstgetrocknet, habe ich ebenfalls gebloggt, quasi als Nebenerzeugnis meiner Entsafterei. Da ich das Gemüse damals entsaftet habe, es also vor dem Dörren schon sehr trocken war, verringerte sich zwar die Trockenzeit enorm, die Ausbeute war aber wieder recht mager und der Funke ist damals immer noch nicht übergesprungen. Das hat sich natürlich geändert, als meine Dörrte bei mir eingezogen ist, denn damals war das erste, was ich darin gedörrt habe, dieses Suppengemüse und ich bin so begeistert davon, dass ich seitdem ganz groß in die Gemüsebrühpulverproduktion eingestiegen bin.

Seitdem Dörrte bei mir eingezogen ist und mit ihr, wie ich Euch ja gestern bereits berichtet habe, fast 1 m² Dörrfläche, kann ich mit einem Durchgang soviel Gemüse-brühpulver auf einmal produzieren, dass das Verhältnis von Aufwand und Ergebnis für mich absolut passt. Aus einer Ladung bekomme ich ungefähr ein 500-ml-Glas Gemüsebrühpulver. Das reicht dann erstmal eine ganze Weile.
Ich verwende das Pulver als Gewürz für Suppen, Eintöpfe, Fleischragouts, usw., hab aber auch schon, als mir die Gemüsebrühe ausgegangen war, ein Risotto damit gekocht und auch das hat prima geschmeckt. Es ist also sowas wie eine Geheim-waffe in meinem Gewürzregal und darf deshalb auch auf keinen Fall ausgehen.

Das Gemüse wasche und putze ich vor der Verarbeitung und trockne es dann gut ab. Je nach Gemüse rasple ich es entweder mit dem Gemüseschneidevorsatz* für meine Küchenmaschine (Knollensellerie, Fenchel, Karotten und Petersilienwurzeln) oder schneide es mit dem Messer in sehr feine Streifen (Zwiebeln, Lauch, Petersilie und Selleriegrün). 
Ganz wichtig ist, dass das geraspelte Gemüse kräftig mit dem Händen über der Spüle ausgedrückt wird, denn dadurch tritt eine ganze Menge Flüssigkeit aus und spart dem Dörrgerät viel Arbeit und Euch letztendlich Strom.

Ich verteile das Gemüse gleichmäßig auf den Trockeneinschüben und türme da schon recht ordentlich was auf. Das Gemüse schrumpft sehr schnell zusammen, daher kann da auch schon n büschen was rauf. 
Die Petersilie mische ich entweder unter das Gemüse, oder trockne sie, wenn ich im Sommer sehr große Bunde bekomme, extra auf einem Einschub. Natürlich sind die Kräuter früher fertig als das Gemüse, daher schiebe ich sie meist erst nach der Hälfte der Trockenzeit rein, das reicht dann vollkommen.

Weil ich immer soviel Gemüse auf den Einschüben verteile, lasse ich immer jede zweiten Einschub frei und schiebe die Einschübe dichter zusammen, sobald das Gemüse geschrumpft ist. Ihr wisst ja seit gestern, dass eine Besonderheit meines Dörrgerätes ist, dass man den Garraum und damit auch den Stromverbrauch halbieren kann. Das nutze ich aus, sobald das Gemüse geschrumpft ist oder ich belade das restliche Gerät nach - je nachdem.
Sobald das Gemüse komplett durchgetrocknet ist, mahle ich es mit meinem Thermomix zu feinem Puder - da kann man aber natürlich auch jeden anderen Zerkleinerer, Blender oder Food Processor verwenden. 
Je feiner, desto besser, denn dann kann man es am vielseitigsten nutzen. Verbleiben kleine Körnchen, gehen die später beim Kochen wieder auf und sehen unter Umständen unschön aus, daher achtet wirklich darauf, dass das Pulver möglichst fein gemahlen wird.
So, und jetzt noch einmal die Fakten in Kurzform:

Zutaten für 1 500-ml-Glas
1 Sellerieknolle (gerne mit Grün)
4 Karotten
2 Fenchelknollen
2 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
4 Zwiebeln
2 große Bunde glatte Petersilie

Zubereitung
Das Gemüse putzen und je nach Sorte schälen. 
Sellerie in Stücke schneiden und das Grün waschen und gründlich trocknen. Karotten, Fenchel und Petersilienwurzeln ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mit der Gemüsereibe grob reiben. Geraspeltes Gemüse über der Spüle kräftig ausdrücken, so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Gemüseraspel dann auf den Einschüben eines Dörrgerätes verteilen.
Zwiebel und Lauch mit dem Messer in sehr feine Streifen schneiden und ebenfalls auf einem Einschub verteilen. 
Für 5-6 Stunden bei 50°C dörren, dann die in feine Streifen geschnittene Petersilie und das ebenso vorbereitete Selleriegrün dazugeben und weitere 6-8 Stunden auf 40°C dörren.

Das getrocknete Gemüse und die Kräuter herausnehmen und in einen Blender oder Food Processor geben. Zu einem möglichst feinen Pulver vermahlen und in einem fest verschließenden Glas aufbewahren. 

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