Gemüsebrühe, hausgemacht

Das zweite Kapitel zum Thema Fond und Brühe. Heute geht's um den Fond, den ich mit Abstand am häufigsten brauche, Gemüsefond. Kann man natürlich auch immer frisch zubereiten, da Gemüsefond ja bei Weitem nicht so lange braucht wie beispielsweise Rinder- oder Geflügelfond, wenn es aber mal schnell gehen soll, schadet es nicht ein paar Gläser auf Vorrat zu haben. Außerdem hat man so nur einmal die Arbeit und muss den Aufwand nicht jedes Mal aufs Neue betreiben, also Gemüse putzen, auskochen, durchpassieren, usw. usf. 
Ich hab den Gemüsefond auch schon oft heiß in Gläser eingefüllt und aufbewahrt, ohne sie im Backofen oder Topf richtig einzukochen. Aufgegangen und verdorben ist da bisher nichts. Wenn Ihr aber auf Nummer sicher gehen wollt, kocht die Gläser nach dem Befüllen nochmals ein, dann könnt Ihr den Fond mindestens ein Jahr lagern. 
Die Gemüsesorten könnt Ihr natürlich auch je nach Geschmack und Verwendungszweck variieren, im Sommer verwende ich beispielsweise auch sehr gerne Tomaten. Champignons geben dem Fond ebenfalls einen ganz tollen Geschmack - dann würde ich aber auf den Fenchel verzichten, die Kombination finde ich nicht ganz so optimal.

Zutaten

1 Stange Lauch

400 g Knollensellerie (gerne mit dem Selleriegrün, sofern vorhanden)

4 Karotten

2 Petersilienwurzeln

2 gelbe Zwiebeln

1 Fenchelknolle

Rapsöl zum Anschwitzen

2 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 EL grobes Meersalz

1/2 TL gelbe Senfsaat

4 Pimentkörner

1 Bund Petersilie

ca. 2,5 l Wasser (evtl. mehr)

Zubereitung

Das Gemüse waschen und gründlich putzen. In Würfel schneiden und die Zwiebeln quer halbieren, aber nicht schälen. Das Gemüse in einem großen Topf in Rapsöl mehrere Minuten fablos andünsten. Die Gewürze und die Petersilie dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen.

Alles zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur reduzieren und bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel für ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Das Gemüse mit einer Siebkelle entnehmen, dann die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren.

Haltbarmachen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht.

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. Die Flaschen und Gläser auf den Kopf stellen und ca. 15 Minuten so stehen lassen. Wieder richtig herumdrehen und die Gläser komplett abkühlen lassen.

Hühnersuppe ★★★

Grad rechtzeitig zum Wochenende haben wir jetzt alles beisammen, was wir für eine Hühnersuppe brauchen, den Fond, den Eierstich, fehlen nur noch Gewürze, Petersilie und ein paar Nudeln - dafür mach ich aber nicht auch noch nen eigenen Beitrag, keine Sorge ;o)

Was Ihr schlussendlich alles in die Hühnersuppe gebt, ist natürlich Eurem persönlichen Geschmack überlassen, meine Mama gibt gerne noch Spargelspitzen dazu, andere Karotten, Erbsen oder anderes Gemüse. Kommt halt ganz drauf an, was Ihr am liebsten mögt.

Bei uns geht's da eher puristisch zu, ich würze die Suppe nur mit Salz und Pfeffer (verhältnismäßig viel Salz, eine Hühnersuppe kann das durchaus vertragen), weil ich den Eigengeschmack nicht überdecken möchte und als Einlage gibt's für mich Nudeln und für meinen Mitesser Nudeln und den bereits Mittwoch gebloggten Eierstich.

Bei den Nudeln bin ich sehr pingelich, da gibt's nicht irgendwelche, sondern entweder Sternchen- oder Buchstabennudeln - andere gehn gar nicht. Keine Fadennudeln, keine Muscheln, nur Sternchen oder Buchstaben oder zur Abwechslung hausgemachte geriebene Nudeln.

Ha, eine Kleinigkeit hab ich noch vergessen, die Nudeln bitte IMMER separat kochen, nicht in der Brühe! Das Resultat wäre eine trübe, eingedickte Suppe und labberige Nudeln - glaubt mir, das will keiner, ich sprech da aus leidvoller Erfahrung...

Ich gehe sogar soweit, dass ich die Nudeln koche, abgieße und dann gründlich abschrecke. Der Garprozess wird so unterbrochen und die Nudeln behalten ihren Biss, es gibt nix Schlimmeres als Hühnersuppe mit labberigen Nudeln.

Zutaten

Hühnerbrühe

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Petersilie

Suppennudeln (Sternchen- oder Buchstabennudeln)

Eierstich

Zubereitung

Hühnerbrühe in einen Topf geben, erhitzen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen, großzügig mit Salz würzen. Suppennudeln hineingeben und nach Packungsanweisung gar kochen.

In der Zwischenzeit Eierstich zubereiten.

Die fertigen Suppennudeln unter klarem, kalten Wasser abspülen. Die Petersilie fein hacken.

Den fertigen Eierstich in Würfel schneiden und zusammen mit den Nudeln in einen tiefen Teller geben. Mit heißer Brühe auffüllen und mit fein gehackter Petersilie bestreut servieren.

Eierstich

So, nu haben wir eine Hühnerbrühe, was machen wir nun damit? Einwecken und ins Regal stellen, macht zufrieden, weil man Vorräte angelegt hat, aber nicht satt. Also? Richtig, eine leckere und dazu noch mordsgesunde Hühnersuppe.

Aber nicht so schnell, eine Hühnersuppe ist ja nicht mal eben so gemacht, sondern die besteht aus verschiedenen Komponenten, der abgeschmeckten Brühe, der sog. Einlage (Wortlaut Mitesser) und für oben druff noch Petersilie oder auch Schnittlauch.

Bei der Einlage scheiden sich bei uns die Geister, in meine Suppe kommen im Allgemeinen nur Nudeln, mein Mitesser, ein großer Anhänger von reichhaltigen Suppen mit vieeeel Einlage, mag dagegen sehr gern noch etwas Eierstich dazu.

Meinen letzten Eierstich hab ich vor langer, langer Zeit gegessen, damals war ich noch klein, Mama hatte eine Hühnersuppe gekocht und dazu gab's den Eierstich. Mochte ich nicht. Hatte ne komische Konsistenz, sah komisch aus, nix für mich.

Ich kann bei sowas ja ziemlich stur sein (böse Zungen würden jetzt behaupten, dass sich das auch auf andere Lebensbereiche übertragen lässt), und hab den Eierstich, so er sich dann doch mal auf meinen Teller verirrt hatte, immer sehr gewissenhaft wieder rausgesucht.

Letzte Woche, als es mal wieder eine Hühnersuppe gab, die ich auch bloggen wollte, hab ich mir überlegt, wie man die Suppe optisch n büschen pimpen kann - nur eine klare Suppe mit ein paar Nudeln und Petersilie macht ja nun auch nicht so richtig was her. Die Antwort war klar, Eierstich! Die Freude meines Mitessers könnt Ihr Euch vielleicht vorstellen ;O)

Ab sofort gibt's den öfter, für den Mitesser. 

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Eierstich herzustellen. Man kann ihn klassisch im Wasserbad garen oder, sofern man eine Mikrowelle hat, auch darin zubereiten.

Ich habe beide Varianten ausprobiert, so kam meine Mikrowelle, die mittlerweile schon ins Arbeitszimmer verbannt wurde (ich brauchte den Platz für die Eismaschine, Frau muss schließlich Prioritäten setzen), endlich mal wieder zum Einsatz. Sonst darf sie immer nur Butter schmelzen und Milch aufwärmen oder alles mögliche Essbare vor meinen reizenden und natürlich rund um die Uhr vom Hungertod bedrohten Vierbeinern verstecken.

Die Zubereitung in der Mikrowelle ist sicher schneller und unkomplizierter, die Konsistenz des Eierstichs ist aber auch eine andere. Während der Eierstich aus dem Wasserbad eine recht feste, glatte Struktur hat, erinnert der aus der Mikrowelle mich etwas an ein Soufflé, er ist weicher und leicht schwammartig. Wen das nicht stört, der ist mit der Mikrowellenvariante sicher gut bedient.

So, und falls Ihr mal zuviel Eierstich zubereitet habt, probiert ihn einfach als Brotbelag, mein Mitesser war begeistert!

Zutaten

2 Eier

125 ml Milch

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Butter zum Fetten der Form

Zubereitung

Die Eier mit der Milch und den Gewürzen in einer Schüssel miteinander verquirlen.

Im Wasserbad

2 Trinkbecher oder Tassen fetten und die Eiermilch darin verteilen. Beide Tassen mit Alufolie verschließen und in einen Topf stellen. Der Topf sollte so hoch sein, dass man einen Deckel auflegen kann. Soviel Wasser angießen, dass die Tassen ca. zu 2/3 im Wasser stehen.

Bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten garen, bis der Eierstich komplett gestockt ist. Fertigen Eierstich auf ein Brett stürzen und in Würfel schneiden.

In der Mikrowelle

Eine flache, kleine Auflaufform ausbuttern und die Eiermilch hineingießen. In der Mikrowelle bei 600 Watt ca. 4-5 Minuten garen, bis der Eierstich komplett gestockt ist. In Würfel schneiden oder mit Keksausstechern in die gewünschte Form bringen.

Linsenschaumsüppchen

Schon als ich klein war, war Mamas Linsensuppe meine allerliebste Lieblingssuppe - leicht säuerlich abgeschmeckt (aber wirklich nur son büschen) und dazu als Einlage eine knackige Bockwurst, oder auch zwei. Da wolln wir mal nich kleinlich sein. Manchmal gab's auch etwas Suppenfleisch dazu, das war aber eher die Ausnahme. 

Diese Suppe war eines meiner absoluten Lieblingsessen, neben Rouladen, Spinat mit Kartoffelbrei und nem gekochten Ei und Fischstäbchen, auch mit Kartoffelbrei und, ganz besonders wichtig, Hela Gewürzketchup - ohne den schmecken Fischstäbchen nämlich nicht.

Linsensuppe ist also eine Mamasuppe,  d.h. sie schmeckt am Besten von UND bei Mama. Selbstgekocht hab ich sie bisher nur einmal, Anfang dieses Jahres, nachdem ich mir ihr Gemecker nicht mehr anhören konnte: "Jetzt mach doch mal. Haste immer noch nicht? Ist doch nicht so schwierig. Das Rezept hab ich doch sogar schon aufgeschrieben" usw. usf. ... Kann man sich ja nicht ewig anhören ;o)

Nu isses nicht so, dass meine Version der Mama-Linsensuppe nicht geschmeckt hätte, aber zuhause schmeckt sie halt doch besser - es bleibt also dabei, Mamas Linsensuppe gibt's weiterhin nur auf Heimaturlaub und die, die ich Euch heute hier vorstelle, die ist nun meine Linsensuppe. Anders als zuhause und somit außer Konkurrenz und trotzdem seeehr lecker. Selbst mein Mitesser mochte diese Suppe ausgesprochen gerne und dabei behauptet er seit Jahren, dass er Linsen nicht mögen würde - Männer halt...

Gefunden hab ich dieses Linsenschaumsüppchen in einem noch relativ neuen Kochbuch, genauer gesagt in dem Das Kochbuch - mal wieder angeschafft, weil moey in den höchsten Tönen davon schwärmte. Recht hat sie, das Buch ist nämlich wirklich richtig toll. 

Ein ordentlich dicker Schinken mit vielen sehr interessanten Rezepte, die aber allesamt nicht kompliziert in der Zubereitung sind - auch ein sehr schönes Kochbuch für Kochanfänger. 

Wie immer ist das Rezept etwas abgewandelt, aber das versteht sich ja schon fast von selbst. 

Zutaten 

1 Schalotte 

1 Karotte

2 confierte Knoblauchzehen 

Rapsöl zum Anschwitzen

200 g Berglinsen 

750 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht), evtl. etwas mehr

100 ml Weißwein (Grauburgunder von Diehl)

250 ml Sahne 

Salz und Pfeffer

Schwarzessig und Schnittlauchröllchen zum Servieren 

nach Geschmack Grissini und Schinken (hauchdünn geschnittener Holsteiner Katenschinken) als Beilage

Zubereitung
Die Schalotte und die Karotte fein würfeln und beides mit dem confierten Knoblauch in Rapsöl glasig anschwitzen. Die Berglinsen dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Einige EL Linsen in einer Schüssel beiseite stellen, den Rest mit der Suppe pürieren, bis eine sämige Cremesuppe entstanden ist. Den Weißwein und die Sahne dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufmixen, dann sofort servieren.
Jeweils in die Mitte des Tellers einen großzügigen Klecks der beiseite gestellten Linsen geben und vorsichtig mit der Suppe auffüllen. Etwas Schwarzessig oder alternativ Balsamico darüber geben und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu schmecken mit Schinken umwickelte Grissini.

Brunnenkressesüppchen mit Räuchersaibling

Brunnenkresse findet man hier oben im Norden nicht gerade häufig in der Küche, trotzdem oder vielleicht auch gerade deswegen, steht sie schon seit Jahren auf meiner Liste der Produkte, die ich unbedingt mal ausprobieren möchte. Leider hatte ich bis vor Kurzem keinen anständigen Mixer mit dem ich eine wirklich cremige Brunnenkresse- suppe zubereiten kann, denn mit nem Stabmixer wird das einfach nix, die Suppe sieht dann auch nach einigen Minuten des Pürierens aus wie ein zu flüssig geratenes Pesto und schmeckt dadurch natürlich auch anders. 

Seit ich aber meine neue, heißgeliebte Küchenmaschine habe und damit auch einen Blender, der alles was ihm zwischen die Messer gerät atomisiert, steht dieser Art von Suppen nichts mehr im Wege. 

Also, ab auf den Markt, Brunnenkresse besorgt und ran an den Herd!

Ganz wichtig bei dieser Art von Suppen (also auch Sauerampfer-, Brennesselsuppe, usw.) ist, die fertige Suppe nicht mehr zu kochen, dann verliert sie nämlich ruckzuck ihr sattes Grün und wird unansehnlich grau. Am Besten pürieren und dann ganz schnell auf vorgewärmten Tellern servieren, dann hat sie auch die ideale Temperatur, denn wenn sie zu heiß ist, schmeckt man kaum etwas von dem dezenten Aroma der Brunnenkresse.

Als Einlage haben wir uns für einen Bio-Räuchersaibling entschieden. Im Originalrezept werden Parmachips dazu gereicht, aber ich finde, dass ein geräucherter Saibling viel besser zu dieser Suppe passt als Schinkenchips. 

Zutaten

2 Schalotten 

Rapsöl zum Anbraten

40 g Mehl 

ca. 750 ml Gemüsebrühe  (selbstgemacht!)

300 ml Sahne 

Salz und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss 

400 g Brunnenkresse

1 Bio-Räuchersaibling

Zubereitung 

Die Brunnenkresse gründlich waschen und putzen, dabei die ganz groben Stiele entfernen und ein paar schöne Zweige als Deko beiseite legen. 

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. In Rapsöl glasig anschwitzen, dann das Mehl dazugeben und gründlich mit einem Schneebesen verrühren. Die kalte Gemüsebrühe unter Rühren zufügen und alles zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne ebenfalls zugeben und nochmals 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss nach Geschmack würzen. 

Die Suppenbasis mit der Brunnenkresse in einen Blender geben und solange aufmixen, bis eine glatte schaumige Suppe entstanden ist. Direkt mit dem Räuchersaibling auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. 

Die 10 Minuten-Terrine ...

...von Steheph, ne tolle Idee! *träller

Ok Ok, so ganz stimmt das mal wieder nicht, die Idee stammt nämlich nicht von mir, sondern von meinem allerliebsten Lieblings-Kochbuchautoren, Hugh Fearnley-Whittingstall. 

Was anderen Jamie Oliver oder Tim Mälzer ist für mich eben dieser Hugh Fearnley-Whittingstall, der Mann mit dem unaussprechlichen Namen. Ich könnte mich von vielen Kochbüchern trennen, aber nicht von seinen, die geb ich nicht mehr her ;o) 

Diese 10 Minuten-Terrine beweist mal wieder eindrücklich, dass man eigentlich so ziemlich alles selbst machen kann - man muss halt nur erstmal auf die Idee kommen und dann noch wissen wie. 

Wenn Ihr also keine Lust auf das tägliche Käsebrot habt, macht Euch im Büro einfach eine leckere Gemüsesuppe mit Nudeln - alles was Ihr dafür braucht ist ein einfacher Wasserkocher und der steht heutzutage ja eigentlich in jedem Büro oder jeder Teeküche.

Das Wichtigste bei dieser Suppe ist die Vorbereitung, die Zutaten müssen nämlich alle sehr fein geschnitten oder noch besser, gehobelt werden, damit sie später auch gar werden. Welche Gemüsesorten Ihr verwendet, obliegt natürlich ganz Eurem persönlichen Geschmack, bzw. dem saisonalen Angebot - ich hab mich für Karotten, Kohlrabi, Wirsing, Frühlingszwiebeln, rote Zwiebel und Brokkoli entschieden. 

Für die Nudeleinlage eignen sich ganz besonders gut Quick Cooking Noodles aus dem Asiashop, herkömmliche Nudeln werden in der Kürze der Zeit nicht gar. 

Zutaten für ein großes Glas

1 Karotte

1/2 Kohlrabi

eine Handvoll Brokkoli-Röschen

einige Wirsingblätter

2 Frühlingszwiebeln

1/2 rote Zwiebel

1 TL frischer Ingwer, sehr fein gehackt

1 Nudelnest Quick Cooking Noodles 

Salz und Pfeffer
1 großzügige Prise brauner Zucker

2 TL Gemüsebrühpulver, selbstgemacht

1 EL Rapsöl

1 TL dunkles Sesamöl 

1 großzügiger Spritzer Limettensaft 

Sojasauce nach Geschmack

Zubereitung

Die Karotte und den Kohlrabi mit einer groben Reibe raffeln, die Brokkoliröschen so klein wie möglich vereinzeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die rote Zwiebel, sowie den Wirsing in feine Streifen schneiden oder besser noch, hobeln. Den Ingwer schälen und mit dem Messer ganz fein hacken oder mit der Apfel- oder Ingwerreibe reiben.

Das Nudelnest mit der Hand zerbröseln und mit dem Gemüse vermengen. Alles in ein Bügelglas füllen und das Brühpulver, das Öl, die Sojasauce, sowie den Limettensaft dazugeben. Verschließen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Im Büro dann nur noch nach Geschmack salzen und pfeffern, mit kochendem Wasser aufgießen, wieder verschließen und 10 Minuten ziehen lassen. Umrühren, essen!

Idee: River Cottage Everyday Veg

Fliederbeersuppe mit Grießklößchen

So, das Schlimmste haben wir hinter erstmal uns. Ich schreibe "uns", weil die fiese Erkältung zwischenzeitlich natürlich auch meinen Mitesser erwischt hat - meine Revanche fürs letzte Jahr, als mein Mitesser direkt nach meiner ersten Chemo (mein Immunsystem hatte zu diesem Zeitpunkt ne kleine Pause eingelegt) eine mordshinterlistige Erkältung mit nach Haus gebracht und mich damit natürlich komplett danieder gestreckt hat. Dagegen war das büschen Husten, Schnupfen, etc. der letzten Tage geradezu ein Spaziergang ;o)

Da Medikamente bei einer Erkältung ja eh nix bringen (von Kinder Em Eukal-Bonbons mal abgesehen, aber die helfen ja gegen so gut wie alles), ist es oftmals effektiver und in diesem Fall auch viel leckerer, wenn man auf erprobte Hausmittel zurückgreift, auch wenn eine Fliederbeersuppe eher prophylaktisch wirkt und bei einer bereits wütenden Erkältung auch nicht mehr viel ausrichten kann. 

Wenn es Euch also (noch) nicht erwischt hat, nutzt die Gelegenheit, kocht Euch ein leckeres Süppchen und schützt Euch so vor der fiesen Erkältungswelle - viel effektiver als Umckadingsbums und die ganzen anderen Mittelchen aus der Apotheke und um Längen leckerer als in eine rohe Zwiebel zu beißen, wie es mir meine wie immer rührend um mich besorgte Mutter vorgeschlagen hat *grummel ...    

Fliederbeersuppe ist eine norddeutsche Spezialität, die im Herbst aus frischen Fliederbeeren, im Winter meist aus eingemachtem Fliederbeersaft hergestellt wird. Durch den hohen Vitamin C-Gehalt ist diese Suppe ideal, um Erkältungen vorzubeugen und mit Apfelspalten und fluffigen Grießklößchen (alternativ kann man auch Mehlknödel zubereiten) nicht nur gesund, sondern sehr lecker! 

Im Original wird die Fliederbeersuppe nicht mit Tonkabohne, sondern einer Zimtstange gekocht - aber Ihr wisst ja, ich und Zimt ... ein Kapitel für sich ;o)

Zutaten 

700 ml Fliederbeersaft ohne Zusätze

300 ml Apfelsaft 

Saft und Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone 

1 Tonkabohne  (oder eine Zimtstange)

30 g Tapiokastärke (alternativ Maisstärke, keine Kartoffelstärke!)

100 g Zucker 

2 Äpfel (Boskoop oder Wellant)

Grießklößchen 

125 ml Milch 

1 EL Butter 

1 großzügige Prise Salz 

1 1/2 EL Zucker 
1 Vanilleschote

50 g Grieß 

1 Ei

Zubereitung 

Die Stärke mit etwas kaltem Apfelsaft in einer kleinen Schüssel glatt rühren, die Zitrone mit einem Sparschäler schälen, es soll so wenig Weißes wie möglich an der Schale verbleiben. Die geschälte Zitrone auspressen. 

Den Fliederbeer- und Apfelsaft mit dem Zitronensaft und der -schale, Tonkabohne und Zucker zum Kochen bringen, die Stärke einrühren und alles ca. 15 Minute bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten zur Suppe geben und darin gar ziehen lassen. 

Für die Klößchen die Vanilleschote längs ausschneiden, das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Milch mit der Butter, Salz, Zucker und Vanillemark und ausgekratzte -schote zum Kochen bringen, den Grieß einrühren und solange mit einem Holzlöffel rühren, bis sich die Masse wie ein Brandteig vom Topfboden löst und relativ trocken ist. 

Von der Platte ziehen und das Ei einrühren - etwas abkühlen lassen. Separat Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen. 

Die Grießmasse in einen Spritzbeutel füllen, etwas Grießmasse herausdrücken und mit einer Küchenschere jeweils kleine Nocken abschneiden und ins siedende Wasser plumpsen lassen - das Wasser soll nicht kochen, sonst zerfallen die Klößchen. 

Sobald die Nocken gar sind, steigen an die Oberfläche und können mit einer Schaumkelle entnommen werden. 

Die Fliederbeersuppe mit den Apfelspalten auf Tellern anrichten und die Grießklößchen darüber verteilen. 

Idee: Landlust TV

Krabben Bisque oder Bremer Granatzoppen

Norddeutschland ist landläufig ja nicht gerade als kulinarisches Schlemmerland bekannt - völlig zu Unrecht eigentlich. Nicht nur, dass wir hier oben wunderbar frischen Fisch (den man zugegeben sehr selten und bewusst genießen soll), köstliches Marzipan, grandiosen Käse und viele andere Leckereien haben, auch kulinarische Spezialitäten wie Labskaus oder Grünkohl, die sich dem ortsfremden vielleicht nicht gerade auf den ersten Blick als kulinarische Köstlichkeit aufdrängen, sind wirklich unglaublich lecker. 

Man muss sich halt nur einmal trauen und wird sehr schnell feststellen, dass an den Ammenmärchen, die beispielsweise um den Labskaus kursieren nix dran ist. Wir mischen da weder die zusammengesuchten Küchenabfälle rein, noch ist Labskaus ein undefinierbarer Brei aus Fleisch, Kartoffeln, Fisch, roter Bete, usw. 

Aber darum soll es heut eigentlich gar nicht gehen, heute dreht sich hier nämlich alles um die für mich größte Köstlichkeit, die der Norden zu bieten hat - Krabben! Oder wie wir in Bremen sagen, Granat (Dabei bitte das r anständig rollen und das zweite a eher wie ne Mischung aus a und o aussprechen. Den Mund dabei dann noch anständig breit ziehen, dann passt das).

Krabben gönnen wir uns nur sehr selten, zum einen, weil wir alles, was aus dem Meer kommt mittlerweile als absolute Delikatesse betrachten, die es nur zu besonderen Gelegenheiten gibt, zum anderen, weil die Krabben-Fangmethoden nicht gerade die umweltschonendste ist (wobei es da auch Unterschiede gibt und nicht jedes Grundschleppnetz den Meeresboden komplett abschält)

1-2x im Jahr gönnen wir uns Krabben und dann am liebsten, wie es sich für nen anständigen Muschelschubser gehört - ungepuhlt, quasi frisch vom Kutter. Glücklicherweise müssen wir dafür nicht extra nach Büsum fahren, sondern nur mal kurz auf den Isemarkt gehen, dort steht nämlich dienstags und freitags unser Granathöker, der unter Anderem auch die mit Abstand leckersten Krabbenfrikadellen überhaupt hat.

Das Puhlen bleibt leider komplett an mir hängen - ein weiterer Grund, weshalb wir so selten Krabben essen - ich bin zwar nicht die langsamste Krabbenpuhlern, für ein Kilo bin ich aber schon ca. ein Stündchen beschäftigt - ich arbeite schließlich unter verschärften Bedingungen und muss jede gepuhlte Krabbe gegen unsere drei, selbstverständlich völlig ausgehungerten Mitbewohner verteidigen (die ihrerseits sicher von sich behaupten, die größten Krabbenfans überhaupt zu sein).

Mal abgesehen vom Krabbenfleisch, kann man auch aus den Krabbenschalen eine absolute Köstlichkeit zaubern, entweder einen Krabbenfond, der später die Basis für Suppen, Risotti oder Saucen bildet oder gleich wie hier beschrieben eine Krabbensuppe. 

Wer Krabbensuppe nur aus der Dose oder dem Würfel kennt, wird sich wahrscheinlich wundern, warum meine so hell und gar nicht orange ist - ganz einfach, den Würfeln und Dosen ist in den meisten Fällen ne ordentliche Portion Annatto, Paprikaextrakt oder andere Farbstoffe zugesetzt, daher die tieforange Farbe. Eine "richtige" Krabbensuppe ist eher ganz leicht rosa mit der Tendenz zu hellbraun, dass meine so hell ist, kommt von Aufschäumen - 5 Minuten später sieht die auch sehr viel dunkler aus ;o)

Also, wenn Ihr Euch mal was ganz besonderes gönnen möchtet und das Glück habt, an frische, ungepuhlte Krabben zu kommen, die nicht schon eine halbe Weltreise hinter sich haben, dann probiert unbedingt diese Krabbensuppe - meine absolute Lieblingssuppe :o)

Zutaten

1 kg frische Krabben in der Schale
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):

• eine Karotte
• eine halbe Fenchelknolle
• eine Viertel Sellerieknolle (von einer kleinen Knolle)
• eine kleine Stange Lauch (das Weiße davon)

50 ml Cognac
200 ml trockener Weißwein (Riesling) 
50 ml Noilly Prat

1 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)

100 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)

Gewürzsäckchen mit:

• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1/4 TL Fenchelsaat
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter

Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

500 ml Sahne
100 ml Crème Fraîche

1 Schuss Pastis zum Abschmecken
Salz aus der Mühle 

nach Geschmack Piment d'Espelette

Krabbenfleisch als Einlage

Zubereitung

Die Krabben puhlen und das Krabbenfleisch beiseite stellen. 

Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen. 
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren und zusammen mit der Sahne und der Crème Fraîche erneut in einen Topf geben. 

Nach Geschmack mit Pastis, Salz und Piment d'Espelette abschmecken und vor dem Servieren kräftig mit dem Pürierstab aufschäumen. 

Die Suppe in einen vorgewärmten Teller geben und als Einlage direkt vor dem Servieren nach Belieben mit Krabbenfleisch verfeinern.

Tomatensuppe aus gerösteten Tomaten

Saisonales Kochen und Bloggen ist Stress pur! ;o)

Kaum hat man mal ein Gericht gekocht, muss man sich auch schon beeilen, es unter die Leserschaft zu bringen - ne Tomatensuppe im Dezember ist ja nicht unbedingt das Maß aller Dinge. Natürlich kann so eine Suppe auch im Dezember ganz lecker schmecken, richtig gut wird sie aber nur in der Tomatensaison, dann, wenn die Tomaten von der Sonne verwöhnt (ich weiß, guter Witz) ausreifen und so richtig aromatisch schmecken. 

Genau dann ist der Zeitpunkt gekommen, die Marktstände zu plündern und reichlich Tomaten einzukochen, zu Ketchup, Sugo oder eben Tomatensuppe. 

Durch das Rösten im Backofen wird den Tomaten Flüssigkeit entzogen und sie karamellisieren leicht. Das Ergebnis ist ein sehr konzentrierter Tomatenfond, der viel aromatischer schmeckt als eine "nur" gekochte Tomatensuppe, die Paprikaschoten bringen noch eine Menge Süße mit, die den Geschmack ganz wunderbar abrunden.

Ganz wichtig: Überschätzt die Flüssigkeitsmenge, die nach dem Rösten übrig bleibt bitte nicht. Ich hab für uns zwei insgesamt ein Kilo Tomaten geröstet und übrig geblieben ist nur die auf dem Foto abgebildete kleine Suppenschale - und die war noch nichtmal voll, denn unter der Oberfläche verstecken sich eine ganze Menge Balsamico-Zwiebeln ;o) 

Wer es nicht ganz so konzentriert mag, lieber eine etwas dünnere Suppe hat oder überraschend Besuch bekommt, verdünnt die Suppe einfach noch mit etwas selbstgemachter Gemüsebrühe. 

Ich werd die Tomatensaison jetzt auf jeden Fall nochmal richtig ausnutzen und ein paar Liter Tomatensuppe, bzw. Suppenbasis einwecken, so dass wir auch in der trüben Jahreszeit ab und zu etwas Sommer auf den Teller zaubern können.

Zutaten
2 kg vollreife, aromatische Tomaten
2 rote Paprikaschoten
4 confierte Knoblauchzehen
evtl. Gemüsebrühe zum Verdünnen

Salz und Pfeffer
1/2 TL Pimentón de la Vera

Croûtons oder Balsamicozwiebeln als Einlage

Zubereitung
Die Tomaten je nach Größe vierteln oder achten und mit der Schalenseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf mittlerer Schiene bei 180°C ca. 45-60 Minuten rösten, bis die Tomaten recht trocken und an den Spitzen leicht gebräunt sind. Aus dem Backofen nehmen und durch ein nicht zu feines Sieb passieren.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten halbieren, entkernen, leicht ölen und mit der Außenseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Unter dem Grill im Backofen solange rösten, bis die Schale der Paprikaschoten beginnt, schwarz zu werden. Die Paprikaschoten sollen richtig schwarze Stellen bekommen.
Die Paprikaschoten herausnehmen, in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Die Paprikaschoten beginnen so zu schwitzen und man kann die Haut später problemlos entfernen. Sobald die Schoten etwas abgekühlt sind, die Haut abziehen.

Die passierten Tomaten zusammen mit den Paprikastreifen und den confierten Knoblauchzehen in einen Topf geben und mit dem Pürierstab gründlich durchpürieren.
Auf dem Herd erhitzen und je nach gewünschter Konsistenz und Geschmacksintensität noch mit selbstgemachter Gemüsebrühe verdünnen und mit Salz, Pfeffer und Pimentón de la Vera abschmecken.

Als Einlage schmecken Balsamico-Zwiebeln oder selbstgemachte Croûtons. 

Topinambur-Kartoffel-Suppe mit Senf-Croûtons

Kalt draußen, nech?

Ich mag das ja, lieber als Sommer - viel lieber sogar. Sonne und 30°C im Schatten sind nicht mein Ding. Am liebsten würd ich dann meine 7 Sachen packen und solange in unseren angenehm temperierten Keller ziehen, bis die ersten Blätter fallen und die Temperaturen wieder auf ein angenehmes Maß zurückgegangen sind. 

Den Winter genieße ich daher zur Zeit noch sehr und freu mich tatsächlich über jede Flocke, die vom Himmel fällt, auch wenn ich jetzt böse Blicke von allen Autofahrern, meinen Mitesser eingeschlossen, ernte ;o)

So und was kommt auf den Tisch, wenn's draußen kalt ist?

Richtig, Suppe! Mein Mitesser ist ein ganz großer Kartoffelsuppen-Fan und weil er eh der Suppenkasper bei uns ist und ich eher nur n kleines Tellerchen Suppe und danach lieber noch ein Käsebrot esse, gibt es öfter mal eine Suppe, die eher ihm als mir schmeckt. 

Diese Kartoffelsuppe ist ganz fix gemacht, zumindest, wenn man die Gemüsebrühe schon vorbereitet hat. Ich kaufe mir dazu oftmals eine größere Menge Gemüse, koche das aus und fülle die Brühe dann in sterilisierte Flaschen, so hab ich immer die richtige Menge für eine Suppe, ein Risotto, etc. vorrätig, denn Gemüsebrühe ist für diese Gerichte mein Standard.

Vielleicht blogge ich demnächst nochmal meine verschiedenen Lieblingsbrühen, dann geh ich darauf noch näher ein.

Die eigentliche Hauptrolle, bzw. den besonderen Pfiff bringen hier die Senf-Croûtons, die ich jetzt auf jeden Fall regelmäßig für solche pürierten Suppen zubereiten werde - die sind wirklich richtig, richtig lecker!

Zutaten  

700 g Topinambur 

Saft einer Zitrone 

300 g mehligkochende Kartoffeln  

Olivenöl und Butter zum Anschwitzen 

1 Zwiebel, gewürfelt  

2 confierte Knoblauchzehen 

1 Scheibe Sellerie, gewürfelt 

ca. 1 Liter Gemüsebrühe (frisch gekocht, kein Brühwürfel!)

Salz und Pfeffer 

2 EL Crème Fraîche

Croûtons 

1/2 Fladenbrot oder die entsprechende Menge Baguette, in Würfel geschnitten  

120 ml Rapsöl

2 EL grober Senf 

2 confierte Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

Zubereitung
Topinambur schälen, grob in Würfel schneiden und in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft geben - das verhindert das Anlaufen des Topinambur.
Kartoffel ebenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Selleriewürfel darin anschwitzen. Den Knoblauch dazu geben, etwas zerdrücken und unterrühren. Topinambur- und Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben, alles etwas salzen, umrühren und bei mittlerer Hitze 10 Minuten andünsten.
Mit Gemüsebrühe auffüllen und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen bis die Gemüse gar sind. Mit dem Mixstab pürieren. Sahne dazugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Croûtons das Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben. Öl und Senf in einer Schüssel glatt rühren, die Knoblauchzehe dazu geben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Würzcreme über die Brotwürfel geben und alles gründlich vermischen, so dass die Brotwürfel gleichmäßig überzogen sind.
Nebeneinander auf einem Backblech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen backen, bis die Croûtons gleichmäßig gebräunt sind, dabei mehrfach wenden.

Suppe wenn notwendig nochmals erwärmen und sofort mit den Croûtons servieren. 

Quelle: dish 31

Maronen-Cremesuppe mit karamellisierten Maronen

Die heutige Suppe ist eine Gemeinschaftsproduktion von Jutta, Robert und Petra - sie wissen nur nichts davon ;o)

Auf der Suche nach dem ultimativen Maronensuppen-Rezept hab ich natürlich erstmal die hier im KuLa eingebaute Suchfunktion bemüht (das ist immer mein erster Schritt, wenn ich ein bestimmtes Rezept suche, denn dort wird entweder der KuLa selbst oder die im Lesefutter aufgeführten Blogs, also meine Lieblingsblogs, nach dem jeweiligen Suchwort durchforstet) und siehe da, wie nicht anders zu erwarten wurde ich sofort bei Jutta und Robert fündig. Da ich mich nicht für eines der Rezepte entscheiden konnte, hab ich sie kurzerhand kombiniert und zusätzlich noch Petras Tipp, die Sahne zum Schluss geschlagen unterzuheben, berücksichtigt. 

Als kleines i-Tüpfelchen gab es noch karamellisierte Maronen als Einlage.

Zutaten
500 g geröstete und geschälte Maronen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleiner Zweig Rosmarin
100 ml Weißwein
ca. 1 l Gemüsefond
Salz und Pfeffer
100 ml Schlagsahne
Puderzucker

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine feuerfeste Form auf den Boden des Backofens stellen und mit kochendem Wasser befüllen.

Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 45 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Die Zwiebel fein würfeln und in neutralem Öl anschwitzen. 400 g Maronen, sowie den Rosmarinzweig dazugeben und kurz mit rösten. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Gemüsefond dazugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer so fein wie möglich pürieren, danach durch ein sehr feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Verbliebene Maronen grob hacken. Etwas Puderzucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, gehackte Maronen dazugeben und karamellisieren lassen - beiseite stellen.

Sahne steif schlagen und unter die Suppe heben. Sofort mit einem Löffel karamellisierter Maronen servieren.