Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln

So, Pause. Einmal Durchatmen.

Nach soviel Süßkram in den letzten Tagen brauchen mein Blutzuckerspiegel und ich jetzt erstmal was Herzhaftes. Heute ist im Kuriositätenladen also süßkramfreie Zone, ich hab dafür etwas ganz Besonderes für Euch.

Die meisten von Euch fragen sich wahrscheinlich was das da auf dem Foto für komische Kugeln sind, das ist Fregola. Fregola steht schon seit ganz langer Zeit auf meiner "Muss-ich-haben-und-ausprobieren"-Liste, ich hab sie aber bisher nirgends gefunden. Das lag allerdings nicht an der fehlenden Bezugsquelle, sondern ich hab im italienischen Supermarkt meines Vertrauens nur mal wieder den Wald vor lauter Bäumen oder anders ausgedrückt, die Fregola vor lauter anderen Pastasorten nicht gesehen, die ist nämlich nicht im normalen Pastaregal einsortiert, sondern steht an der Stirnseite, ganz unten. Bückware sozusagen. 

Fregola ist eine traditionelle und sehr alte sardische Pastasorte. Die interessante Form bekommt die Pasta durch kreisförmige Bewegungen in einer Schüssel. Wie das genau funktioniert, könnt Ihr in diesem Video sehen. Anschließend wird die Pasta dann im Ofen geröstet, daher sind die Kügelchen auch unterschiedlich hell, bzw. dunkel. 
Durch das Rösten bekommt die Pasta natürlich auch ein ganz besonderes Röstaroma, großartig. Demnächst werd ich mich auf jeden Fall auch an der Herstellung von Fregola versuchen, bis dahin hab ich aber noch ein ganzes Paket, für das ich mir schon Rezepte zusammensuche. Vielleicht mache ich aber auch einfach noch einmal dieses Gericht, das hat uns nämlich ausgesprochen gut geschmeckt. 

Das Rezept stammt, in etwas abgewandelter Form, aus einem meiner liebsten Kochbücher dieses Jahres Italienische Landküche von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, ein absolut tolles Buch! 

Zutaten 

2 kg Miesmuscheln

500 g Fregola 
Olivenöl

4 confierte Knoblauchzehen 

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat 

1 große Dose Tomaten 

Salz

Piment d'Espelette 

ca. 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen. 

Die Fregola in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Tomaten, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 

Die Muscheln dazugeben, unter die Sauce mischen und sofort den Deckel daraufsetzen. Ca. 4-5 Minuten kochen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 

Sobald die Fregola al dente gekocht ist, abgießen und zusammen mit der Petersilie zu den Muscheln geben. Alles miteinander verrühren, evtl. nochmals nachwürzen und servieren. 

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter

Manchmal bin ich schon ein wenig merkwürdig, da mag ich eigentlich gar keine rote Bete und was suche ich mir als erstes Rezept aus einem Kochbuch aus? Richtig, eines mit Roter Bete ;o)
Diese Ravioli haben mich aber dermaßen angelacht, dass ich gar nicht anders konnte - außerdem sind sie rosa, bzw. pink und das auch noch ohne künstliche Farbstoffe! 
Das Rezept für diese, nicht nur wunderschönen, sondern wider Erwarten auch bannich leckeren Ravioli stammt aus dem gestrigen Rezensionsbuch Pasta - eine Kunst*, die Rezension könnt Ihr hier nachlesen. 

Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war - Rote Bete halt - haben die Ravoli erstaunlich lecker geschmeckt. Mein Mann, der rote Bete liebt, hat sie sogar in den elitären Kreis seiner absoluten Lieblingsravioli gewählt und sogar bei mir sind sie ganz vorne mit dabei. 
Durch die Kombination von Roter Bete und Ricotta Salata verliert die Rote Bete diese muffige Note, die sie oftmals ausmacht. 
Im Originalrezept war geräucherter Ricotta angegeben, da ich den aber nicht in Bio-Qualität bekomme, habe ich Ricotta Salata verwendet und die Füllung mit einer Prise Rauchsalz abgeschmeckt - nicht die schlechteste Idee ;o)
Falls Ihr beides, also Ricotta al forno oder Ricotta salata, nicht bekommt, könnt Ihr sicher auch normalen Ricotta verwenden, evtl. müsst Ihr die Füllung dann aber etwas kräftiger abbinden, weil mehr Feuchtigkeit enthalten ist. Ich gebe dafür immer etwas Panko zur Füllung, Ihr könnt aber auch ein gutes Paniermehl nehmen oder Ihr macht Euer eigenes Mie de Pain, indem Ihr einfach das Innere eines Kastenweißbrotes reibt. 
Schlussendlich sollte die Füllung die Konsistenz haben, wie Ihr sie unten auf dem Bild seht. 

Die Rote Bete könnt Ihr natürlich auch schon am Vortag garen und wenn Ihr zufällig einen Kuchen oder ein Brot backt, dann wickelt die Rote Bete in Alufolie (die Rote Bete vorher ein paarmal anpieksen) und legt sie einfach neben das Brot oder den Kuchen aufs Rost oder das Backblech. 
Die Rote Bete behält so sehr viel mehr Aroma, als wenn man sie kocht, denn das Wasser laugt sie  natürlich enorm aus. Lohnt sich allerdings nur, wenn sowieso etwas im Backofen gegart wird, da sonst der Energieaufwand in meinem Verhältnis steht.  

Die Ravioli selbst könnt Ihr entweder so wie hier gezeigt mit einem Ravioliausstecher machen, oder auch mit einem Klappformer oder einem Raviolibrett. Sogar ein kleines Glas, ein Vorspeisenring oder ein Keksausstecher in der Größe der Ravioli eignet sich sehr gut dazu. 
Bei der Form ist Eurer Fantasie natürlich auch keine Grenzen gesetzt, klassisch rund, halbmondförmig, kleine Päckchen, diese Füllung eignet sich theoretisch sogar für Cannelloni oder Conchiglie. 

Wichtig bei der Herstellung von Ravioli ist, dass keine oder möglichst wenig Luft in den Ravioli verbleibt, die solltet Ihr daher behutsam herausdrücken. 
Damit beide Teigbahnen besser aneinander haften und sich die Ravioli beim Kochen nicht wieder öffnen, könnt Ihr die untere Teigbahn etwas anfeuchten oder dünn mit Eiweiß bestreichen - wirklich nur sehr dünn, da reicht sehr wenig Feuchtigkeit, sonst weicht der Nudelteig auf. 

Wenn die Füllung nicht zu weich ist,  also nur wenig Feuchtigkeit enthält und gut abgebunden ist, könnt Ihr die fertig geformten Ravioli wunderbar noch einige Stunden auf einem gut bemehlten oder mit Grieß ausgetreuten Backblech lagern, sie lassen sich so sogar einfrieren.
Um sie zu garen, lasst Ihr die Ravioli in siedendes Salzwasser gleiten (ich lasse das Wasser nie kochen, da dann die Gefahr, dass sich die Ravioli öffnen, steigt) und lasst sie ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann noch einen kleinen Moment warten und sie sind fertig. 
Aus dem Wasser nehme ich sie mit einem asiatischen Schöpflöffel*. Einer meiner liebsten Küchenhelfer, war mal bei irgendeinem Wok-Set dabei und ist seitdem im Dauergebrauch, weil die Flüssigkeit, egal ob Wasser oder Frittierfett optimal und maximal abtropft.

Zutaten 

Pastateig 

3 Volleier

1 Prise Salz 

300 g Mehl, Type 405

1 EL Rapsöl

Rote Bete-Füllung

600 g Rote Bete 

1 EL Butter

Rauchsalz (Salish Alderwood) und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Panko

100 g Ricotta Salata

1 Ei 

Außerdem

3 EL Mohn

3 EL Butter
Nordländer oder Parmesan zum Bestreuen
Eiweiß zum Bestreichen der Ravioli

Zubereitung

Für den Nudelteig die Eier mit dem Salz verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Öl dazugeben und alles zu einem groben Nudelteig verkneten. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 30 Minuten, besser länger ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung nochmals zu einem glatten Teig verkneten. 

Füllung

Die Rote Bete in Wasser sehr gar kochen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab fein pürieren, dann in etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne dünsten, bis die Feuchtigkeit komplett verdampft ist. Einen EL Panko dazugeben, unterrühren und beiseite stellen. 

Sobald die Rote Bete komplett abgekühlt ist, den Ricotta zerbröseln und zusammen mit dem Ei unterrühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Ravioliherstellung

Den Nudelteig in Etappen möglichst dünn ausrollen, jeweils einen TL Füllung darauf verteilen, eine zweite Teigbahn darüberlegen, evtl. etwas mit Wasser oder Eiweiß befeuchten, die Luft aus den Ravioli streichen, gut festdrücken und Ravioli ausstechen. Auf einem bemehlten Blech zwischenlagern. 

Die Mohnsamen in einem Mörser etwas anquetschen. Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufschäumen lassen, dann die Mohnsaat dazugeben, durchschwenken und beiseite stellen. 

Die Ravioli in reichlich gesalzenem, kochenden Wasser gar kochen, auf Tellern anrichten und mit Mohnbutter und frisch geriebenem Käse servieren.

Pasta - eine Kunst [Rezension]

Am Anfang war Pasta. 
Ich hab ja schon oft geschrieben, dass meine Einstiegsdroge, die in mir die Lust und Leidenschaft zum Kochen geweckt hat, die italienische Küche war. Das geht sicher vielen von Euch auch so. Italienische Küche mag eigentlich jeder und macht direkt Lust auf mehr. 

Hausgemachte Pasta war schließlich mein "mehr" und sogar der Anlass, mich mit meinem eigenen Blog selbständig zu machen und mich hier im KuLa so richtig auszutoben. Eines meiner ersten Blogprojekte war daher auch mein Pastakolleg, in dem ich beispielsweise gezeigt habe, wie man gestreifte Nudeln herstellt, Ferrazzuoli zwirbelt, usw. usf. Im Laufe der Zeit haben sich dort eine ganze Reihe Grundrezepte angesammelt und sicher werden noch einige folgen. 

Als ich damals sehr spontan beschlossen hab, in die Pastaproduktion einzusteigen (wahrscheinlich hatte ich mal wieder im Fernsehen einen interessanten Beitrag zu diesem Thema gesehen), hab ich gar nicht lange gefackelt und mir direkt eine Nudelmaschine* gewünscht, mit Motor*. Den Motor hab ich nicht nur aus Bequemlichkeitsgründen mitbestellt, sondern vor allem, weil meine Küche so extrem klein ist, dass ich keinen Platz habe sie festzuschrauben. Ja ok, und ich bin auch mordsfaul, is ja richtig ;o)

Mittlerweile sind natürlich einige Pastabücher bei mir eingezogen und vor einigen Wochen dann auch noch Pasta - eine Kunst* von Lucio Galetto & David Dale. 

Der Autor Lucio Galletto entstammt einer ligurischen Gastronomenfamilie, kam 1977 nach Sydney und führt dort die Familientradition fort. Er liebt das Essen ebenso wie die Kunst und hat in diesem Buch beide Leidenschaften miteinander verbunden, der Landschaftsmaler Luke Sciberras hat die wunderschönen Rezeptillustrationen beigesteuert und die Texte entstanden in Zusammenarbeit mit dem Journalisten David Dale.

Erster Eindruck

Eigentlich mag ich keine Schutzumschläge. Besonders bei Kochbüchern, die ich oft mit in der Küche nehme oder auf dem Sofa auf den Knien liegend durchstöbere, ist so ein Umschlag innerhalb kürzester Zeit verknickt, eingerissen oder vom Buchrücken gerutscht und flattert irgendwo in der Gegend rum. Absolut verzichtbar, wenn man mich fragt. Macht man nur leider nicht, sonst hätte ja auch jedes Kochbuch 3 Lesebändchen ;o)
Nun hat Pasta - eine Kunst zwar einen Schutzumschlag, ABER der Einband ist ebenfalls bedruckt, das ist oftmals leider nicht der Fall, sondern dann versteckt sich unter einem farbenfrohen und aufwendig gestalteten Schutzumschlag ein trister grauer  Einband, der im Höchstfall mit dem Titel beschriftet ist. 
Bei diesem Buch sieht der Einband genauso aus wie der Schutzumschlag, ideal für alle, die Schutzumschläge mögen, die lassen ihn dann drauf und bei mir fällt es aber auch nicht weiter auf, wenn er direkt in den Papierkorb wandert ;-)

Ich würde nicht soweit gehen, dass Pasta - eine Kunst eine Kombination aus Kochbuch und Kunst-Bildband ist, die Aquarellmalereien des Künstlers Luke Sciberras verleihen diesem Buch aber wirklich eine ganz besondere Note und unterstreichen die Wirkung der Fotos und der Gerichte. Da braucht es keinen Dekokram und kein großes Schischi, die Fotos wirken allein durch die schlicht, aber doch sehr ansprechend angerichteten Gerichte und die wunderschönen Aquarellzeichnungen drumherum.  
  
Lesebändchen vorhanden: Check! 

Gestaltung

Die Sortierung ist in diesem Buch sehr klassisch. Auf das Vorwort folgt das einleitende Kapitel, in dem es um die Herstellung frischer Pasta und die Grundrezepte geht. Neben DEM Grundteig schlechthin (pro 100 g Mehl 1 Ei und ne Prise Salz), werden noch verschiedene gefärbte und aromatisierte Teigarten vorgestellt, die Herstellung zu Fuß, also mit dem Matterello und der Nudelmaschine erläutert und natürlich auch die wichtigsten Nudelformen vorgestellt.

Suppen und Brühen sind das nächste Thema. Auch hier werden die notwendigen Grundrezepte vorgestellt, also beispielsweise Gemüse-, Rinder- und Fischbrühe. Zusätzlich gibt es aber auch noch einige Rezepte für Suppeneinlagen, wie Tortellini oder Quadretti. 

Mindestens so wichtig wie die Pasta selbst, sind selbstverständlich die Saucen, um die es im 3. Kapitel geht. Pesto, 3erlei Tomatensaucen, eine klassische Bolognese oder ein Sizilianisches Ragù, hier bleibt wirklich kein Wunsch offen.

Natürlich will nicht jeder, der gerne Pasta isst, unbedingt auch selbst die Nudelwalze zum Glühen bringen, daher gib es im 4. Kapitel eine reichliche Auswahl an Rezepten mit getrockneter Pasta. 

Mein Lieblingskapitel ist natürlich das mit der frischen, hausgemachten Pasta, das als nächstes folgt. Lucio Galletto zeigt hier unter anderem, wie gefüllte Pasta, also Ravioli, Fagottini & Co hergestellt werden und selbstverständlich gibt es auch reichlich Rezepte für wunderbare Füllungen. Gefüllte Pasta ist meine größte Leidenschaft. Pasta secca gibt es mittlerweile ja auch im Supermarkt in sehr guten Qualitäten, gefüllte Pasta würde ich aber nie kaufen, die gibt es bei uns nur hausgemacht. 

Der Gipfel des Souldfoods ist für mich Lasagne und andere Ofen-Pastagerichte, die ebenfalls nicht zu kurz kommen, ebenso wie Gnocchi, mit denen Pasta - eine Kunst abschließt. 

Inhalt 

Die Rezepte werden jeweils sehr großzügig präsentiert. Pro Seite ist immer nur ein Rezept abgedruckt und der Großteil der Rezepte ist bebildert. Eine kurze Erläuterung der Herkunft der Rezepte oder Nudelformen steht den Rezepten ebenfalls voran. 

Die Formulierung und Erläuterung der Rezepte ist sorgfältig und ich finde auch sehr ausführlich ausgefallen. Wer sich die Rezepte durchliest (ich gebe zu, das mache ich nur selten ;o) ), kann eigentlich gar nichts falsch machen.   
Die Zutatenlisten der Rezepte ist erfreulich kurz, den Großteil der Zutaten bekommt man problemlos auf dem Wochen- oder im Supermarkt.

Bereits gebloggt

• Rote Bete Ravioli mit Mohnbutter 

Fazit

Gleich vorweg, für Anhänger dieser gruseligen Low-Carb-Bewegung ist dieses Buch selbstverständlich nichts - versteht sich von selbst. Wer aber wie ich, eine ausgeprägte Schwäche für Kohlenhydrate hat, der wird dieses Buch lieben. 
Ich hab ja mittlerweile eine stattliche Auswahl verschiedener Pastabücher, DAS, also mein Pastabuch hab ich aber lange gesucht, und jetzt endlich gefunden. 
Es gibt zwar durchaus Bücher, die einen größeren Anteil an Grundrezepten und auch theoretischem Wissen beinhalten, wie beispielsweise Das große Buch der Teigwaren von Teubner*, das uneingeschränkt großartig ist, Pasta - eine Kunst ist aber sicher für alle, die nicht gleich eine Doktorarbeit über das Thema Teigwaren schreiben wollen, die bessere Wahl. Wenn Ihr dann noch Informations- oder Rezeptbedarf habt, dann schaut Euch mal den Teubner an. 

Pasta - eine Kunst ist ein Kochbuch für Gaumen- und Augengenießer mit tollen Rezepten und wunderschönen Illustrationen -> unbedingte Kaufempfehlung! 

Lucio Galetto & David Dale 

Pasta - eine Kunst *

Gebundene Ausgabe, 288 Seiten, >160 Rezepte

Dorling Kindersley, 2012

ISBN13: 978-3831021871

www.dorlingkindersley.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 
Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Rucolapesto mit Kürbiskernen

Ich hab zwar schon viele Rezepte aus Kräuter & Gewürze* nachgekocht und auch gebloggt, trotzdem sollt Ihr aber natürlich auch an diesem Sonntag nicht leer ausgehen. Also gibt es heute ein Rezept für Pesto, davon habe ich nämlich tatsächlich noch keines in meinem Rezeptarchiv, von der getrockneten Tomatenvariante mal abgesehen, aber das ist kein Pesto im klassischen Sinn.

Wir essen selten Pesto, viel zu selten, wie ich am Freitag, als es dieses Gericht gab, festgestellt habe, denn Pesto ist nicht nur schnell gemacht und enorm vielseitig, es schmeckt einfach auch großartig. 

Kräuter und Gewürze hat natürlich noch einige andere Pestosorten zu bieten, ich hab mich aber für dieses entschieden, weil es Kürbis- und Sonnenblumenkerne enthält - der Mitesser hält ja leider nicht soviel von Nüssen und Mandeln, Sonnenblumen-, Kürbiskerne oder Pistazien sind aber ok.

In vielen Pestorezepten, so auch im Originalrezept des gestern vorgestellten Buches Kräuter und Gewürze, wird der Käse zerbröckelt und direkt mit den anderen Zutaten im Foodprozessor püriert, davon halte ich aber gar nichts, da das Pesto dadurch leicht bitter wird. Ich reibe den Käse daher immer separat auf einer sehr feinen Reibe und rühre ihn unter das fertig pürierte Pesto. 

Wenn Ihr das oder ein anderes selbstgemachtes Pesto mit Öl bedeckt im Kühlschrank lagern wollt, bietet sich das auch an, da der Käse die Haltbarkeit des Pestos deutlich verringert. In dem Fall also einfach die Kräuterpaste ohne Käse vorbereiten und den Käse lieber direkt vor dem Servieren unter das Pesto rühren. 

Zutaten 

1 Bund Rucola 

1 Bund Petersilie 

4 confierte Knoblauchzehen

3 EL grünschalige Kürbiskerne 

2 EL Sonnenblumenkerne 

75 ml Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

eine großzügige Prise Lemon Myrtle oder Zitronenabrieb nach Geschmack

40 g frisch geriebener Nordländer (alternativ Parmesan)

Kürbiskernöl

1 EL Kürbiskerne

Zubereitung 

Kürbis- und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, dabei regelmäßig schwenken und darauf achten, dass die Kerne nicht zu dunkel werden und verbrennen. Sobald die Kerne schön gebräunt sind, auf einen Teller geben, beiseite stellen und abkühlen lassen. 

Rucola und Petersilie waschen und gründlich trocken schütteln, grob zerkleinern. 

Kräuter, Knoblauch, Kürbis- und Sonnenblumenkerne zusammen mit dem Öl im Foodprocessor pürieren. Den Käse mit der Reibe möglichst fein reiben. 

Die Kräuter-Ölmischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und mit Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer und Lemon Myrtle abschmecken.

Schmeckt klassisch zu Pasta, aber auch als Dipp zu einem frischen Baguette.

Quelle: Kräuter & Gewürze - das Kochbuch* von Susanne Bodensteiner, Reinhardt Hess und Bettina Matthaei *(Affiliate-Link)

Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold

Ich bin zwar kochtechnisch noch komplett auf Spätsommer eingestellt und es dreht sich bei mir momentan hauptsächlich darum, was ich alles noch einkochen kann und natürlich nicht zuletzt darum, wo ich im Anschluss all die Gläser lagern soll, wenn es draußen aber so richtig ungemütlich wird, dann darf es auch jetzt schon mal ein deftiger Auflauf sein. Deshalb und weil ich Euch in der ganzen Zeit, die ich den KuLa nun schon betreibe, tatsächlich noch keine Pizzoccheri gebloggt habe, stelle ich Euch diesen Auflauf mit Pizzoccheri aus dem gestern rezensierten Kochbuch Italienische Landküche* von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo vor. 

Pizzoccheri sind eine Pastaspezialität aus dem Veltlin und bestehen aus einer Mischung von Buchweizen- und normalem Weizenmehl im Verhältnis 2:1. Sie sind dicker als die üblichen Nudeln aus Weich- oder Hartweizen und haben einen kräftig nussigen Geschmack.
Durch den Buchweizen, der kein Gluten enthält, haben sie einen anderen Biss als Weizennudeln, sie sind brüchiger und nicht so elastisch. Da Buchweizen auch in Norddeutschland, speziell in der Lüneburger Heide, sehr beliebt ist, ich aber viel zu wenig damit koche und backe, war dieses Rezept ganz schnell weit oben auf meiner NKL.

Ihr kennt das ja schon, ich wandle nahezu alle Rezepte ab, auch die aus Rezensionsbüchern. Warum? Weil gerade das für mich den Reiz des Kochens ausmacht, ein Rezept seinem eigenen Geschmack und den zur Verfügung stehenden Produkten entsprechend anzupassen. Ich brauche kein Rezept 1:1 nachzukochen, um beurteilen zu können, ob das Rezept, bzw. das gesamte Buch etwas taugt, das merkt man mit etwas Übung eigentlich schon beim Durchblättern, spätestens aber, wenn man das erste Rezept in der Mangel hat.
Bei diesem Rezept habe ich, da ich die Pizzoccheri im Gegensatz zum Rezept im Buch selbst gemacht habe, die Mengen der restlichen Zutaten entsprechend angepasst und weil ich keinen Bitto- oder Tomakäse in Bioqualität auftreiben konnte, einen wunderbaren norddeutschen Husumer verwendet. 
Der Husumer ist ein Weichkäse mit einem wunderbaren Schmelz. Auf Brot ist er mir persönlich zu kräftig, aber ich bin da auch kein Maßstab - außer Marienkäse kommt mir kaum ein Käse aufs Brot. 
Auf die zusätzliche Butter, die Antonio Carluccio noch großzügig über dem Auflauf verteilt, verzichte ich - der Käse bringt auch so schon genug Cremigkeit mit.

Der Pizzoccheri-Teig ist sehr viel weicher als ein normaler Nudelteig und lässt sich daher auch kinderleicht mit einem Nudelholz ausrollen, wenn Ihr aber eine Nudelmaschine oder einen entsprechenden Aufsatz für die Küchenmaschine habt, könnt Ihr den Teig natürlich auch damit ausrollen - mach ich auch ;o)
Da Pizzoccheri wie gesagt um einiges dicker als normale Pasta sind, muss der Teig nur einmal auf dickster Stufe ausgerollt werden. Ich teile die ausgerollte Nudelbahn dann quer in Streifen, die so breit wie die Nudelwalze sind und schneide die einmal längs durch. Wenn man diese entstandenen Nudelbahnen nun durch den Tagliatelle- oder Pappardelleaufsatz rollt, erhält man wunderbar gleichmäßige Pizzoccheri. 

Pizzoccheri

Zutaten 

200 g Buchweizenmehl 

100 g Weizenmehl, Type 405

1/2 TL Salz 

ca. 180 ml Wasser

Zubereitung

Buchweizenmehl, Mehl und Salz trocken in einer Schüssel miteinander vermischen. Wasser hinzufügen und zügig verkneten, damit keine harten Klumpen entstehen. Wenn notwendig, mehr Mehl unterkneten, so dass ein glatter Nudelteig entsteht. Dieser Nudelteig benötigt keine Ruhezeit.

Mit dem Nudelholz

Den Teig dritteln und auf der mit Buchweizenmehl bestäubten Arbeitsplatte jeweils zu 2 mm dicken Teigplatten ausrollen. Die Teigplatten erneut mit Buchweizenmehl bestäuben und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen aufeinander legen und Nudeln von ca. 0,5 cm Breite herunterschneiden.

Mit der Nudelmaschine

Den Teig dritteln und jeweils in der Nudelmaschine auf ca. 2 mm Dicke ausrollen. Die gut bemehlten Teigstreifen in 5 cm lange Streifen schneiden, nochmals längs halbieren und mit dem Pappardelle oder Tagliatelleaufsatz (kommt auf die Breite der jeweiligen Aufsätze an) in Pizzoccheriform bringen. Die gut bemehlten Nudeln auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold

Zutaten 

300 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt

1 Zwiebel, fein gewürfelt

4 confierte Knoblauchzehen

400 g Mangold, in Streifen geschnitten 
Butterschmalz

Salz und Pfeffer

Pizzoccheri (s.o)

300 Husumer (im Original Bitto oder Tomakäse)

100 g Nordländer (oder Parmesan)
1 Handvoll Semmelbrösel oder Panko

Zubereitung 

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser 10 Minuten kochen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. 
In der Zwischenzeit den Mangold waschen und die Stiele und Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig dünsten, die confierten Knoblauchzehen dazugeben, mit einer Gabel zerdrücken und alles verrühren. 
Die in Streifen geschnittenen Mangoldstiele ebenfalls 2-3 Minuten anschwitzen. Zum Schluss die Mangoldblätter dazugeben, alles durchschwenken und nur kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelwürfel unter die Mangoldmischung heben. 
Die frischen Pizzoccheri in einem Topf in reichlich Salzwasser nur zwei Minuten garen, dann sofort herausnehmen und unter die Gemüsemischung heben. Den Käse in Würfel schneiden und ebenfalls untermischen. 
Alles in eine gebutterte Auflaufform füllen und mit frisch geriebenem Nordländer oder Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. 

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gebacken ist, evtl. zum Ende der Garzeit die Grillfunktion zuschalten.

 

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Italienische Landküche [Rezension]

Als ich vor einigen Jahren meine Kochleidenschaft entdeckt habe, war die italienische Küche sozusagen meine Einstiegsdroge. Pasta, Pizza, Risotto, frisches Gemüse, die leichte Küche im Süden Italiens, die deftigere im Norden - da ist für jeden etwas dabei. Nicht weiter verwunderlich also, dass auch mein Blog anfangs sehr italienisch angehaucht war, besonders das Pastakolleg hat mir lange Zeit große Freude bereitet. 
Im Laufe der Zeit hab ich dann ein wenig das Interesse an der italienischen Küche verloren, auch deshalb, weil ich immer aufgeschlossener anderen Länderküchen und Einflüssen gegenüber wurde. Je mehr man liest, sich informiert und durch die Weiten des Internets surft, desto mehr schnappt man auf und desto länger wird die NKL (Nachkochliste), für italienische Gerichte war irgendwann schlicht kaum noch die Zeit.
Das Buch, um das es heute geht, hat mir innerhalb kurzer Zeit wieder so richtig Lust auf die italienische Küche gemacht, schon beim ersten Durchblättern hat es mich gepackt und ich habe mittlerweile soviele Klebezettel drin verteilt, wie schon lange nicht mehr.  

Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo kennen die meisten von Euch sicher aus dem Fernsehen und/oder aus diversen Kochbüchern. Gennaro Contaldo hat hier in Deutschland nicht zuletzt durch Jamie Oliver und Tim Mälzer einen gewissen Bekanntheitsgrad erlangt. 
Da ich es mit beiden (also JO und TM) nicht wirklich habe und Gennaro Contaldo daher nicht so gut kenne, gebe ich zu, dass ich mir dieses Buch hauptsächlich wegen Antonio Carluccio habe zuschicken lassen, den finde ich nämlich richtig großartig und bin ein großer Fan von ihm. 
Antonio Carluccio ist nicht nur ein grandioser Koch und Kochbuchautor, sondern auch ein unglaublich unterhaltender Erzähler - einer meiner 3 absoluten Lieblingsköche/ -kochbuchautoren. Ihr dürft gerne raten, wer die anderen beiden sind, wenigstens einen könnt Ihr sicher sehr schnell erraten, denn von ihm habe ich Euch schon oft vorgeschwärmt ;o)

Erster Eindruck
Letzte Woche wollte ich mich beim Durchblättern des Schweden Kochbuchs am liebsten mit der Wolldecke aufs Sofa verziehen, das heutige Rezensionsbuch verleitet zum genauen Gegenteil. Nachdem man es einmal durchgeblättert hat, möchte man sofort den großen, abgelebten Holztisch aus der Küche in den Garten tragen, riesige Schüsseln mit frischer Pasta auftischen und die ganze Nachbarschaft zum gemeinschaftlichen Schlemmen einladen.
Die Herren Carluccio und Contaldo fahren großartige Gerichte in ebenso großen Portionen auf. Da werden keine Miniportionen auf riesigen weißen Tellern angerichtet, sondern es kommt ne große Schüssel auf den Tisch und jeder nimmt sich - basta! ;o)

Gestaltung
Die Italienische Landküche* ist ein Kochbuch, in das man beim Durchblättern komplett eintaucht, eine kleine Rundreise quer durch Italien, mit vielen wunderschönen Rezeptbildern, aber auch ebensovielen, die die Herren Carluccio und Contaldo beim gemeinschaftlichen Kochen und Genießen zeigen. 
Für mich sehr wichtig ist, dass die Rezeptbilder einen realistischen Eindruck des Gerichtes vermitteln und genau das ist hier 100%ig der Fall. Die Rezeptfotos könnten auch genauso aus einem meiner Lieblingsfoodblogs stammen - da wird nichts geschönt oder 1365x im Kreis gedreht, sondern angerichtet, fotografiert und im Anschluss wahrscheinlich im großen Kreis gemeinschaftlich geschlemmt.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut, ausführlich und gut verständlich erklärt, da kann eigentlich gar nichts schief gehen. Der Großteil der Zutaten ist auch hier in Deutschland problemlos im "gut sortierten Fachhandel" oder auf Wochenmärkten, zumindest in Großstädten erhältlich.
Die Sortierung der Rezepte findet in erster Linie nach Regionen statt - bei einem kulinarisch so vielfältigen Land wie Italien durchaus sinnvoll, zumal es direkt einen Einblick in die Unterschiede der italienischen Küche bietet. 
Neben der regionalen Unterteilung findet indirekt auch noch eine saisonale Sortierung statt. Da die norditalienische Küche eher herzhaft und deftig ist, bildet das Kapitel eine wunderbare Auswahl an Rezepten für die kalte Jahreszeit, während die darauf folgenden Kapitel leichtere Frühlings- und Sommerrezepte bereit halten. 

Inhalt
Nach einer kurzen Einführung der beiden Autoren beginnt die Rundreise mit Bodenständigem aus den Bergen, darunter unter anderem einer köstlichen Weinsuppe aus dem Eisacktal, für die ich sogar meine Zimtphobie überwinden würde, bzw. werde, Fonduta und Pizzoccheri, Risotto con Funghi (Risotto mit Pilzen), Pizza, Polenta und Gnocchi, Brasato, Ragù di Fagiano (Fasanenragout), Crauti con Salcicce (Sauerkraut mit Würsten), Tortino di Patate e Cavolo (Wirsing-Kartoffel-Auflauf), Biscotti di Polenta (Polentakekse), Marmellata di Castagne (Maronenkonfitüre), usw. usf. Passend zur anstehenden kalten Jahreszeit werde ich mich also als Nächstes voll und ganz diesem Kapitel widmen.

Die zweite Station, die Küsten, sind geprägt von leichten Pastagerichten, Fisch & Meeresfrüchten, viel frischem Gemüse und aromatischen Kräutern. Leider kommen in diesem Kapitel einige Rezepte nicht für uns in Frage, da wir die verwendeten Fische und Meeresfrüchte nicht essen - mögen würde ich sie aber alle, ohne Ausnahme.
Sobald mein Fischhändler wieder Miesmuscheln im Sortiment hat, werden auf jeden Fall die überbackenen Miesmuscheln ausprobiert und wenn ich endlich in Hamburg Fregola auftreiben kann, ist die Fregola con Cozze fällig. Die Sardenaira, die ligurische Variante der provenzalischen Pissaladière steht direkt nächste Woche auf dem Kochplan und das Himbeer-Zitronen-Eis (s. o.) muss auch unbedingt noch sein.

Im dritten Kapitel geht es um die Küche der Flusstäler und Ebenen, also die Po-Ebene, die Toskana, Umbrien, Kampanien, Kalabrien, etc. Wieder ein Kapitel, durch das ich mich komplett durchkochen möchte, von vorne bis hinten und dann gleich nochmal rückwärts. Mich lacht unter anderem die Frittata con Peperoni (Paprika-Frittata), Linguine con Trota Affumicata (Linguine mit Räucherforelle und frischem Dill), Lasagne Emiliane, Bucatini all' Amatriciana (Pasta mit Tomaten, Chili und Speck), Trote Ripiene al Forne (gefüllte Bachforelle), Polpettone al Latte (in Milch gegarter Hackbraten), Ngozzammoddi (der Name allein schon ;o), dahinter verstecken sich Hühnchenfrikadellen mit Tomaten), Coste al Burro e Parmigiano (Mangold mit Butter und Parmesan), Melanzane Ripiene (gefüllte Auberginen), Torta di Riso al Profumo d'Arancio (Orangen-Reis-Torte) und nicht zuletzt die Pannacotta con Sciroppo di Lima (Pannacotta mit Limettensirup) an.

Die aufgezählten Rezepte sind übrigens noch lange nicht alle, die auf meiner NKL stehen, ich hab mich in diesem Buch im wahrsten Sinne des Wortes ziemlich verzettelt.

Nachgekocht

• Pizzoccheri mit Mangold und Kartoffeln
• Fregola mit Miesmuscheln
• Kastaniengnocchi mit Salbeibutter

Fazit

Ihr ahnt wahrscheinlich schon, dass mein Fazit nicht in einem Verriss enden wird, oder? Falls bisher aber noch nicht deutlich geworden ist, wie sehr ich dieses Buch mag, hier nochmal ganz klipp und klar: Ich ❤ dieses Buch! Oder anders ausgedrückt, müsste ich mich für 10 Kochbücher entscheiden, dieses wäre auf jeden Fall dabei.

Durch dieses Buch habe ich wieder eine riesige Lust bekommen, mich mehr mit der italienischen Küche zu beschäftigen. Ich liebe die Rezepte, die Fotos, die Stimmung und ich bin und bleibe ein riesengroßer Fan von Antonio Carluccio und ab sofort auch von Gennaro Contaldo :o) Vielen Dank an die beiden für dieses großartige Buch!

Falls Ihr Euch also gerade mal wieder ein Kochbuch gönnen wollt, aber noch nicht so genau wisst, welches es sein soll, nehmt dieses! Bestellt es, geht in die nächste Buchhandlung, mir komplett egal, aber schaut es Euch unbedingt an! 

Morgen stelle ich Euch wie immer ein Rezept aus diesem Buch vor, welches wird aber noch nicht verraten. 

Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo
"Italienische Landküche" *
Gebundene Ausgabe, 192 Seiten, 80 Rezepte
Dorling Kindersley, 2013
ISBN13: 978-3831024391
www.dorlingkindersley.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Auberginenrisotto mit Zitrone

Ihr wolltet Risottorezepte? Ihr kriegt Risottorezepte!

Ich bezweifle zwar, dass Ihr Euch schon einmal quer durch meine Risottoabteilung gekocht habt, damit Euch aber das Arbeitsmaterial auf keinen Fall ausgeht, hier also der Nachschub, das ideale Sommerrisotto - besonders bei den aktuell etwas frischeren Temperaturen ;o)

Ich bin eigentlich kein so riesengroßer Auberginenfan, durch das ofengebackene Auberginenfleisch bekommt das Risotto aber ein wirklich angenehm kräftiges Auberginenaroma und der Zitronenabrieb/-saft bringt den nötigen Frischekick mit. Zusammen mit dem Basilikum und den angerösteten Auberginenwürfeln ergibt das ein ganz wunderbares Sommerrisotto. Nutzt die etwas kälteren Tage also unbedingt und kocht Euch ein Risotto, dann sieht die Welt das Wetter draußen gleich viel besser aus... 

Und wenn das kalte Wetter noch länger anhält, wird's vielleicht demnächst Zeit für ein leckeres Schmorgericht ;o)

Falls Euch das Rezept bekannt vorkommt, ist ja schon oft genug in anderen Foodblogs gebloggt worden - japp, das ist natürlich von Ottolenghi und zwar aus Genussvoll vegetarisch*. Falls Ihr das Buch noch nicht habt, schaut es Euch nochmal genau an - der Einband ist zwar wirklich gruselig (eignet sich aber prima als Sitzkissen), die Rezepte dafür aber umso grandioser!

Zutaten 

2 Auberginen 

ca. 80 ml Olivenöl

1 Zwiebel 

3 confierte Knoblauchzehen 

200 g Risottoreis

120 ml Weißwein (weißer Burgunder, Diehl)

750 ml Gemüsebrühe 

Salz

Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone 

2 TL Zitronensaft 

20 g Butter 

50 g Nordländer oder Parmesan 

Salz und Pfeffer

etwas frisch gezupftes Basilikum

Zubereitung

Eine Aubergine rundherum mit einer Gabel mehrfach einstechen und bei 200°C im Backofen für ca. 45-60 Minuten backen, bis das ganz weich ist. Die Aubergine längs aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und grob hacken. Beiseite stellen. 

Die zweite Aubergine in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl rundherum goldbraun braten - je nach Pfannengröße in zwei Portionen braten. Die fertigen Auberginenwürfel in ein Sieb geben und ebenfalls beiseite stellen. 

Für das Risotto die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Den Reis ebenfalls dazugeben, umrühren, so dass die Reiskörner rundherum mit Öl bedeckt sind und ca. 2 Minuten mit anschwitzen. 

Parallel die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen und nahezu komplett einköcheln lassen, dann nach und nach die heiße Gemüsebrühe angießen und jeweils einkochen lassen. Mit etwas Salz würzen. Zwischendurch rühren und darauf achten, dass das Risotto nicht ansetzt. 

Sobald der Reis fast gar ist, aber noch ein wenig Biss hat, das gehackte Auberginenfleisch, die Butter, den frisch geriebenen Käse, Zitronensaft und die Hälfte des Zitronenabriebs unterrühren und abgedeckt für ca. 3 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Auberginenwürfeln, dem restlichen Zitronenabrieb, frisch gezupftem Basilikum servieren. 

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