Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold

Ich bin zwar kochtechnisch noch komplett auf Spätsommer eingestellt und es dreht sich bei mir momentan hauptsächlich darum, was ich alles noch einkochen kann und natürlich nicht zuletzt darum, wo ich im Anschluss all die Gläser lagern soll, wenn es draußen aber so richtig ungemütlich wird, dann darf es auch jetzt schon mal ein deftiger Auflauf sein. Deshalb und weil ich Euch in der ganzen Zeit, die ich den KuLa nun schon betreibe, tatsächlich noch keine Pizzoccheri gebloggt habe, stelle ich Euch diesen Auflauf mit Pizzoccheri aus dem gestern rezensierten Kochbuch Italienische Landküche* von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo vor. 

Pizzoccheri sind eine Pastaspezialität aus dem Veltlin und bestehen aus einer Mischung von Buchweizen- und normalem Weizenmehl im Verhältnis 2:1. Sie sind dicker als die üblichen Nudeln aus Weich- oder Hartweizen und haben einen kräftig nussigen Geschmack.
Durch den Buchweizen, der kein Gluten enthält, haben sie einen anderen Biss als Weizennudeln, sie sind brüchiger und nicht so elastisch. Da Buchweizen auch in Norddeutschland, speziell in der Lüneburger Heide, sehr beliebt ist, ich aber viel zu wenig damit koche und backe, war dieses Rezept ganz schnell weit oben auf meiner NKL.

Ihr kennt das ja schon, ich wandle nahezu alle Rezepte ab, auch die aus Rezensionsbüchern. Warum? Weil gerade das für mich den Reiz des Kochens ausmacht, ein Rezept seinem eigenen Geschmack und den zur Verfügung stehenden Produkten entsprechend anzupassen. Ich brauche kein Rezept 1:1 nachzukochen, um beurteilen zu können, ob das Rezept, bzw. das gesamte Buch etwas taugt, das merkt man mit etwas Übung eigentlich schon beim Durchblättern, spätestens aber, wenn man das erste Rezept in der Mangel hat.
Bei diesem Rezept habe ich, da ich die Pizzoccheri im Gegensatz zum Rezept im Buch selbst gemacht habe, die Mengen der restlichen Zutaten entsprechend angepasst und weil ich keinen Bitto- oder Tomakäse in Bioqualität auftreiben konnte, einen wunderbaren norddeutschen Husumer verwendet. 
Der Husumer ist ein Weichkäse mit einem wunderbaren Schmelz. Auf Brot ist er mir persönlich zu kräftig, aber ich bin da auch kein Maßstab - außer Marienkäse kommt mir kaum ein Käse aufs Brot. 
Auf die zusätzliche Butter, die Antonio Carluccio noch großzügig über dem Auflauf verteilt, verzichte ich - der Käse bringt auch so schon genug Cremigkeit mit.

Der Pizzoccheri-Teig ist sehr viel weicher als ein normaler Nudelteig und lässt sich daher auch kinderleicht mit einem Nudelholz ausrollen, wenn Ihr aber eine Nudelmaschine oder einen entsprechenden Aufsatz für die Küchenmaschine habt, könnt Ihr den Teig natürlich auch damit ausrollen - mach ich auch ;o)
Da Pizzoccheri wie gesagt um einiges dicker als normale Pasta sind, muss der Teig nur einmal auf dickster Stufe ausgerollt werden. Ich teile die ausgerollte Nudelbahn dann quer in Streifen, die so breit wie die Nudelwalze sind und schneide die einmal längs durch. Wenn man diese entstandenen Nudelbahnen nun durch den Tagliatelle- oder Pappardelleaufsatz rollt, erhält man wunderbar gleichmäßige Pizzoccheri. 


Pizzoccheri

Zutaten 
200 g Buchweizenmehl 
100 g Weizenmehl, Type 405
1/2 TL Salz 
ca. 180 ml Wasser

Zubereitung
Buchweizenmehl, Mehl und Salz trocken in einer Schüssel miteinander vermischen. Wasser hinzufügen und zügig verkneten, damit keine harten Klumpen entstehen. Wenn notwendig, mehr Mehl unterkneten, so dass ein glatter Nudelteig entsteht. Dieser Nudelteig benötigt keine Ruhezeit.

Mit dem Nudelholz
Den Teig dritteln und auf der mit Buchweizenmehl bestäubten Arbeitsplatte jeweils zu 2 mm dicken Teigplatten ausrollen. Die Teigplatten erneut mit Buchweizenmehl bestäuben und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen aufeinander legen und Nudeln von ca. 0,5 cm Breite herunterschneiden.

Mit der Nudelmaschine
Den Teig dritteln und jeweils in der Nudelmaschine auf ca. 2 mm Dicke ausrollen. Die gut bemehlten Teigstreifen in 5 cm lange Streifen schneiden, nochmals längs halbieren und mit dem Pappardelle oder Tagliatelleaufsatz (kommt auf die Breite der jeweiligen Aufsätze an) in Pizzoccheriform bringen. Die gut bemehlten Nudeln auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold

Zutaten 
300 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
400 g Mangold, in Streifen geschnitten 
Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Pizzoccheri (s.o)
300 Husumer (im Original Bitto oder Tomakäse)
100 g Nordländer (oder Parmesan)
1 Handvoll Semmelbrösel oder Panko

Zubereitung 
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser 10 Minuten kochen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. 
In der Zwischenzeit den Mangold waschen und die Stiele und Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig dünsten, die confierten Knoblauchzehen dazugeben, mit einer Gabel zerdrücken und alles verrühren. 
Die in Streifen geschnittenen Mangoldstiele ebenfalls 2-3 Minuten anschwitzen. Zum Schluss die Mangoldblätter dazugeben, alles durchschwenken und nur kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelwürfel unter die Mangoldmischung heben. 
Die frischen Pizzoccheri in einem Topf in reichlich Salzwasser nur zwei Minuten garen, dann sofort herausnehmen und unter die Gemüsemischung heben. Den Käse in Würfel schneiden und ebenfalls untermischen. 
Alles in eine gebutterte Auflaufform füllen und mit frisch geriebenem Nordländer oder Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. 
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gebacken ist, evtl. zum Ende der Garzeit die Grillfunktion zuschalten.

* = Affiliatelink

Kommentare:

Sarah B. hat gesagt…

Pizokel habe ich diesen Sommer auf einer Berghütte in Graubünden gegessen. Daher gehen die Buchweizennudeln bei mir als Bündner Spezialität durch ;-) das mit dem Veltlin ist mir neu. Aber wie dem auch sei, geographisch liegen die Regionen ja mehr als nah beieinander.
Das Rezpet ist auch schon abgepseichert, denn die Pizokel sind seit dem Essen auf der Hütte auf der NKL.
Grüsse,
Sarah

maja || moey`s kitchen hat gesagt…

Was für ein tolles Rezept, ganz nach meinem Geschmack!

Und wie praktisch, dass ich noch Husumer und Nordländer einvakuumiert im Kühlschrank liegen habe!
Pur ist mit der Husumer auch zu kräftig, aber in der Kombination mit Mangold und Kartoffeln stelle ich ihn mir toll vor!

Schönen Sonntag noch :-)

Mercedes hat gesagt…

Una receta maravillosa y una fotografia preciosa. Un saludo

Steph hat gesagt…

@ Maja
Und Du weißt ja auch, woher Du Nachschub bekommst, wenn Deine Vorräte aufgebraucht sind ;-)

Steph hat gesagt…

Muchas gracias, Mercedes! :o)

Sarah-Maria hat gesagt…

pizzoccheri - habe ich vorher noch nie gehört. das klingt aber sehr lecker. vor allem in kombination mit kartoffeln und mangold stelle ich es mir schön deftig vor. mjami!

liebe grüße zu dir,
sarah maria

nadelundgabel hat gesagt…

Ein echtes Herbstrezept, das ich unbedingt ausprobieren muss!

Melanie hat gesagt…

pizzochieri kannte ich bislang auch noch nicht - klingt aber superspannend! Für wie viele Personen reicht das Rezept denn? Für 4 oder eher 6? Liebe Grüße Melanie

Steph hat gesagt…

Ich würde schon sagen, dass diese Portion für 6 Personen ausreicht. Je nach Appetit noch ein Salat dazu, dann sollte das passen - es sei denn, Du hast jemanden mit einem Bärenhunger am Tisch ;-)

Katja hat gesagt…

Das liest sich lecker und sieht auch sehr gut aus. Nächste Woche habe ich Urlaub und da wird a) die kochbuchabteilung meiner Buchhandlung belagert und dieses Gericht wandert ganz nach oben auf die NKL.
LG Katja

Steph hat gesagt…

@ Sarah-Maria
Genau das ist es, deftig ;o)

Viel Erfolg und guten Appetit, Katja!

FairyFaraway hat gesagt…

Klasse!! Sieht mega lecker aus!!!! Mein Bauch knurrt auch schon...
Viele Grüße Anina

Tatjana hat gesagt…

Danke für das Rezept. Es erinnert mich an meine Schulzeit in Leysin.

renate.w.feldhofer@gmail.com hat gesagt…

Pizzocherie überbacken sind mir noch nicht begegnet. Ich richte mich nach der Kochanleitung auf der Pizzoccherie-Packung, dort werden alle Zutaten heiß mit dem kleingeschnittenen Käse vermischt, so dass der Käse sich schmilzt.
Viele Grüße
Renate Feldhofer

 

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