Gemüsebrühe, hausgemacht

Das zweite Kapitel zum Thema Fond und Brühe. Heute geht's um den Fond, den ich mit Abstand am häufigsten brauche, Gemüsefond. Kann man natürlich auch immer frisch zubereiten, da Gemüsefond ja bei Weitem nicht so lange braucht wie beispielsweise Rinder- oder Geflügelfond, wenn es aber mal schnell gehen soll, schadet es nicht ein paar Gläser auf Vorrat zu haben. Außerdem hat man so nur einmal die Arbeit und muss den Aufwand nicht jedes Mal aufs Neue betreiben, also Gemüse putzen, auskochen, durchpassieren, usw. usf. 
Ich hab den Gemüsefond auch schon oft heiß in Gläser eingefüllt und aufbewahrt, ohne sie im Backofen oder Topf richtig einzukochen. Aufgegangen und verdorben ist da bisher nichts. Wenn Ihr aber auf Nummer sicher gehen wollt, kocht die Gläser nach dem Befüllen nochmals ein, dann könnt Ihr den Fond mindestens ein Jahr lagern. 
Die Gemüsesorten könnt Ihr natürlich auch je nach Geschmack und Verwendungszweck variieren, im Sommer verwende ich beispielsweise auch sehr gerne Tomaten. Champignons geben dem Fond ebenfalls einen ganz tollen Geschmack - dann würde ich aber auf den Fenchel verzichten, die Kombination finde ich nicht ganz so optimal.

Zutaten

1 Stange Lauch

400 g Knollensellerie (gerne mit dem Selleriegrün, sofern vorhanden)

4 Karotten

2 Petersilienwurzeln

2 gelbe Zwiebeln

1 Fenchelknolle

Rapsöl zum Anschwitzen

2 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 EL grobes Meersalz

1/2 TL gelbe Senfsaat

4 Pimentkörner

1 Bund Petersilie

ca. 2,5 l Wasser (evtl. mehr)

Zubereitung

Das Gemüse waschen und gründlich putzen. In Würfel schneiden und die Zwiebeln quer halbieren, aber nicht schälen. Das Gemüse in einem großen Topf in Rapsöl mehrere Minuten fablos andünsten. Die Gewürze und die Petersilie dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen.

Alles zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur reduzieren und bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel für ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Das Gemüse mit einer Siebkelle entnehmen, dann die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren.

Haltbarmachen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht.

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. Die Flaschen und Gläser auf den Kopf stellen und ca. 15 Minuten so stehen lassen. Wieder richtig herumdrehen und die Gläser komplett abkühlen lassen.

Hühnerbrühe, hausgemacht

Sobald die Temperaturen draußen sinken, wird es höchste Zeit, die Fondvorräte wieder aufzustocken, die den Sommer über fleißig geplündert wurden.
Hausgemachter Fond, oder wie man früher gesagt hat, Brühe, ist für mich eine der elementarsten Zutaten in der Küche. Als ich vor einigen Jahren mit dem Kochen angefangen habe, hab ich mich immer gewundert, warum meine Saucen einfach nicht schmeckten, zuhause bei Mama schmeckten sie unvergleichlich viel besser. Ich hab es damals auf meine noch fehlende Kocherfahrung und die falschen Rezepte geschoben, mittlerweile weiß ich, dass es an den fertigen Fonds gelegen hat. 
Klar, es gibt heutzutage sicher auch fertige Fonds ohne 1365 Zusatzstoffe, aus denen man eine leckere Sauce oder Suppe zaubern kann, eins sind sie aber garantiert, nämlich um ein Vielfaches teurer als selbstgemachte Fonds und dazu kommt, dass man, wenn man die Fonds selbst zubereitet, wirklich mit Sicherheit weiß, woher die Zutaten kommen.

Einen Fond kochen kann wirklich jeder, denn alles, was man dazu braucht, sind die Zutaten, einen möglichst großen Topf und Zeit, sehr viel Zeit. Es bringt gar nichts, das Huhn oder die Karkassen mit Gewalt und auf höchster Stufe im sprudelnden Wasser auszukochen. Der Fond wird dadurch nicht besser - im Gegenteil. 
Kleine Flamme und dafür viel Zeit lassen, dann klappt's auch mit dem Fond. Am besten morgens direkt anfangen, dann sind die Vorratsregale abends wieder prall gefüllt. 
 Ich brauche in meiner Küche folgende Fonds:

• Hühnerfond aus einem Suppenhuhn (Suppen)
• Gemüsefond
• Geflügelfond aus Geflügelkarkassen (hauptsächlich für Saucen)
• Rinderfond 
• Krabbenfond
• Fischfond    

Kalb- oder Lammfond gibt's bei mir nicht, da wir weder Lamm, noch Kalb essen. Der wichtigste Fond ist für mich mit Abstand Gemüsefond, da ich aber erst kürzlich Hühnerfond gekocht und zuuuufällig meine Kamera in Reichweite hatte, starte ich damit - in den nächsten Monaten möchte ich Euch nämlich zeigen, wie pippieinfachleicht die Fondkocherei ist und dass Ihr diese fertigen Gläser beim nächsten Einkauf getrost im Supermarktregal stehen lassen könnt.

Wie immer, wenn es um Fleisch, bzw. tierische Produkte geht, ist mir besonders wichtig, dass es sich um richtige Bio-Ware handelt, ich bevorzuge Demeter-, Bioland- oder Neuland-Produkte. Kauft bitte kein Huhn aus Käfighaltung, hausgemachter Fond ist soviel günstiger als der gekaufte, da seid Ihr sogar mit einem Demeter-Suppenhuhn noch gut im Plus. 
Wie so oft, führen auch hier viele Wege nach Rom zu einem leckeren Hühnerfond. Man kann ein ganzes Suppenhuhn, Hühnerklein oder auch nur die Karkassen verwenden, das kommt ganz drauf an, was man bekommt. 
Wie man aus Karkassen einen Fond herstellt, zeig ich Euch demnächst, heute geht's ums Ganze, ums Suppenhuhn. 
Meine Mama kocht für ihre Hühnerbrühe grundsätzlich nur das Huhn aus, ihr kommt kein Gemüse in den Topf, ich mag ein wenig Gemüse dagegen sehr gern in der Brühe, allerdings nur die klassischen Suppengemüse, Tomaten, Fenchel & Co, kommen mir ebenfalls nicht in den Fond. 
Besonders mit Lauch und Sellerie müsst Ihr vorsichtig sein und nicht zuviel dazu geben, da beide recht intensiv sind. Die Zwiebel gebt unbedingt MIT der Schale ins Wasser, die unterstützt nämlich die schöne goldene Färbung der Brühe, kennt Ihr sicher vom Ostereierfärben - ganz erstaunlich, wieviel Färbekraft in dem büschen Schale steckt.
Wenn Ihr die Brühe einkochen wollt, entfettet sie vorher nicht, sondern füllt sie mit dem Fett in die Gläser. Zum einen enthält gerade das Fett die vielen gesunden Inhaltsstoffe, die Hühnerbrühe besonders bei Erkältungen so gesund machen, zum anderen konserviert die Fettschicht, die sich über der Brühe sammelt, die eingekochte Brühe zusätzlich. 
Wenn Ihr dann später partout kein Fett in der Suppe haben wollt, könnt Ihr das Glas einfach ein paar Stunden vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird dann fest und Ihr könnt es einfach mit einem Löffel abheben.        

Zutaten 

1 Bio-Suppenhuhn

1 gelbe Zwiebel, halbiert

1 Bund Petersilie 

1 Petersilienwurzel

1 Karotte 

1 Scheibe Knollensellerie (wenn vorhanden, auch gerne das Grün davon)

1 kleine Stange Lauch (längs aufgeschnitten und sehr gründlich gespült)

1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz

ca. 2 l kaltes Wasser

Zeit, viel Zeit

Zubereitung

Das Suppenhuhn mit Küchenpapier trocken tupfen (auf keinen Fall im Waschbecken abspülen) und je nach Topfgröße zerteilen. Das Gemüse putzen und nur grob in Stücke schneiden, die Zwiebel quer halbieren, aber nicht schälen. 

Das Suppenhuhn mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, alle Zutaten sollen auf jeden Fall gut bedeckt sein. 

Zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur herunter schalten und das Huhn bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel vor sich hin simmern lassen, das Wasser soll auf keinen Fall mehr mehr kochen. 
Den Schaum, der an die Oberfläche tritt, mit einem kleinen Sieb oder Löffel abschöpfen. Evtl. während des Kochens noch Wasser nachgießen, das Huhn und das Gemüse sollen immer gut bedeckt sein.

Je nach Weiterverwendung des Hühnerfleisches und der Größe, sowie dem Alter des Huhns, das Huhn entweder 1 1/2-2 Stunden köcheln lassen (das Fleisch kann dann noch für Salate oder Frikassees verwendet werden) oder 3-5 Stunden richtig kräftig auskochen. Die Brühe wird dann intensiver, das Fleisch aber so trocken, dass es kaum noch weiterverwendet werden kann. 

Die Hühnerkarkassen und das Gemüse mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und die verbliebene Brühe durch ein sehr feines Sieb oder ein Mulltuch passieren.

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Ich hab schon Fischfond verwendet, der über 3 Jahre in den Untiefen meines Vorratsregals gestanden hat und ich lebe noch ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. 
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Hefeteig für Einsteiger

Ich weiß ja, eigentlich hatte ich hoch und heilig versprochen, heute die bereits großspurig im Forum und in der Klönstuv angekündigten Puddingschnecken zu bloggen. Durch meine Keksorgie und den damit verbundenen Rezeptengpass besonders in der Lebkuchen- Spekulatius- und Springerle- Ecke, musste ich aber gestern ganz kurzfristig meinen Hilferuf einschieben und dieser Beitrag und die Puddingschnecken sind einen Tag nach hinten gerutscht. Macht ja aber auch nix, die Puddingschnecken sind am Freitag eh viel besser aufgehoben, dann könnt Ihr Euch nämlich gleich die Zutaten mitbringen und Samstag gleich loslegen :o)
Fangen wir heute erstmal ganz vorne an, beim Hefeteig...  
Hefeteig ist für viele Backanfänger, aber auch für einige gestandene Hobbyköche eine ganz große Herausforderung - völlig zu Unrecht eigentlich, denn ein einfacher Hefeteig ist einer der simpelsten Teige, die es überhaupt gibt. 

Alle Hobbybäcker, die einen Hefeteig quasi im Schlaf ansetzen, sollten lieber morgen wiederkommen oder bitte eine große Portion Milde walten lassen, diese Anleitung ist wirklich für all diejenigen gedacht, die einen Hefeteig eben nicht aus dem EffEff beherrschen oder sogar noch nie einen zubereitet haben.

Also, denn wolln wir mal... Ich würde Euch gern die Zubereitung eines ganz einfachen Hefeteiges zeigen, den man wunderbar für Hefeschnecken, Hefezopf, süße Brötchen oder Butterkuchen verwenden kann. 

Grundsätzlich kann man einen Hefeteig entweder mit frischer oder auch mit Trockenhefe zubereiten. Bisher hab ich der Bequemlichkeit wegen immer Trockenhefe verwendet, in der letzten Zeit bin ich aber wieder zur guten alten Frischhefe zurückgekommen - diese Anleitung zeigt also, wie man Frischhefe verarbeitet. 

Süßer Hefeteig

Zutaten 

500 g Mehl, Typ 405 

1/2 - 1 Würfel Frischhefe

250 ml Milch
50 g Zucker  

75 g weiche Butter
1 TL Salz
1 Ei
 

Optional

Abrieb einer halben Bio-Zitrone oder -Orange
1 TL Vanilleextrakt (dadurch geht der Teig sogar noch etwas besser)

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL des Zuckers über die Hefe streuen und die Mulde mit Milch auffüllen.

  

Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.

Die restliche Milch, den Zucker, Butter, Ei und das Salz (optional noch Zitrusabrieb und Vanille-Extrakt) dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Ich arbeite immer mit einem normalen Mixer und knete den Teig im Anschluss nochmal mit den Händen durch, so hab ich ein besseres Gefühl dafür, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder nicht. 

Apropos richtige Konsistenz... Früher hat man immer gesagt, dass sich ein Hefeteig so anfühlen soll wie ein Ohrläppchen - stimmt genau, dem ist überhaupt nix hinzu zufügen. 

Viele machen den Fehler, einen zu festen Hefeteig zu zubereiten, also zu wenig Flüssigkeit einzukneten, dann geht der Teig aber nicht richtig und wird auch nicht so locker, wie man es sich von einem Hefeteig wünscht. Ich bereite daher immer Hefeteige zu, die gerade so nicht mehr kleben, sich also mit den Händen kneten lassen, ohne dass sie direkt an den Fingern kleben bleiben, aber immer noch recht weich sind.

Wenn der Hefeteig ausreichend geknetet wurde und sich glatt und elastisch anfühlt, kommt er zurück in die Knetschüssel und wird abgedeckt. Ich stelle die Schüssel dazu immer in einen großen (selbstverständlich unbenutzten) Müllbeutel und verknote diesen. Der Teig trocknet so nicht aus und kann in aller Ruhe richtig schön aufgehen. 

Wenn man es mal eilig hat, kann man die Schüssel in ein mit lauwarmem Wasser gefülltes Waschbecken oder auch den leicht angewärmten Backofen stellen, man sollte aber unbedingt darauf aufpassen, dass das Wasser oder der Backofen nicht wärmer als 40°C sind, da die Hefe sonst abstirbt - gleiches gilt natürlich auch für die im Hefeteig verwendete Flüssigkeit, man kann sie etwas anwärmen, muss es aber nicht. 

Ich verwende grundsätzlich kalte Flüssigkeit, Wasser aus dem Wasserhahn und Milch aus dem Kühlschrank. Die Teigschüssel steht bei mir zum Gehen in einer Küchenecke oder wenn die Sonne scheint, auf der Fensterbank.

Eine konkrete Angabe für die Zeit, in der der Teig sein Volumen verdoppeln soll, kann man nicht angeben, da diese Zeit von vielen Faktoren abhängig ist. 

Sie hängt natürlich von der Rezeptur, also dem Mehl/Feuchtigkeits-Verhältnis ab, der verwendeten Mehlsorte, dem Alter des Mehls, bzw. der anderen Zutaten, der Umgebungstemperatur und nicht zuletzt von der Luftfeuchtigkeit ab. Wenn in einem Rezept steht, dass man den Teig eine Stunde gehen lassen soll, kann das im Sommer viel zu lange und im Winter zu kurz sein. Richtet Euch daher nur Pi mal Daumen nach der Zeit, sondern werft ab und zu einen Blick auf den Teig. Wenn er so aufgegangen ist wie auf dem Bild oben, ist er fertig.

Sollte Euch der Hefeteig mal zu lange gehen, so dass er in sich zusammenfällt, ist das auch nicht dramatisch. Ich verarbeite den Teig dann immer ganz normal weiter, d.h., ich knete ihn nochmal durch, lasse ihn dann abgedeckt ca. eine Viertelstunde entspannen und mache dann weiter, wie im Rezept gefordert.

Einer der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung eins Hefeteiges ist sicher die Zeit. Ein Hefeteig lässt sich nicht huschhusch in 10 Minuten herstellen, sondern er braucht halt seine Zeit. 
Wenn Ihr ein wenig geübter seid, probiert ruhig mal aus, die Hefemenge zu reduzieren, ich bereite beispielsweise immer Hefeteige aus 500 g Mehl und einem halben Würfel Hefe zu, nur wenn es mal schnell gehen soll, nehme ich einen ganzen Würfel.  
Wenn Ihr dran denkt, könnt Ihr den Teig auch schon am Vorabend zubereiten, eine halbe Stunde gehen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen - nur aufpassen, dass die Schüssel groß genug ist, sonst krabbelt der Teig über den Rand. 
Am nächsten Tag nehmt Ihr den Teig einfach eine halbe Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, lasst ihn Zimmertemperatur annehmen und verarbeitet ihn dann weiter. 

So, ich hoffe, dass ich Euch zeigen konnte, dass die Zubereitung eines Hefeteiges kein Hexenwerk, sondern eine ganz einfache Geschichte ist - und morgen geht's dann endlich mit den Puddingschnecken weiter ;o)

Erdbeer-Eclairs mit Basilikumsahne

Am Anfang stand ein Rezept vom Lafer-Johann, ein Basilikum-Quark-Mousse mit Erdbeeren. Mordsschick und sicher auch ebenso lecker, als ich mich aber ans Werk machen wollte, hatte ich plötzlich keine Lust mehr auf Gelatine. Nicht, dass ich ein Problem mit der Verarbeitung von Gelatine hab, das bekomm ich schon hin. Ich mag sie nur nicht immer essen... 
Also keine Mousse. Watt nu? Basilikum und Erdbeeren waren gesetzt und Eclairs, bzw. Windbeutel wollte ich ja eigentlich schon ewig mal wieder machen, das Einfachste war also, beides zu kombinieren und so sind aus der Basilikum-Quark-Mousse Erdbeer-Eclairs mit Basilikumsahne geworden.
Auch lecker, bzw. eigentlich erst Recht :o)

Das Rezept oder besser, DIE Rezepte stammen beide nicht aus meiner Feder, sondern sind sind eine Team-Arbeit von Andrea und Michel Roux, also nicht Andrea Roux, sondern Andrea von Einfach guad und Michel Roux. 
Von Andrea stammt das Rezept für die Basilikumsahne und Monsieur Roux war so nett den Brandteig beizusteuern - beide Rezepte hab ich natürlich hier und da abgewandelt, kennt Ihr ja schon. 
Herausgekommen sind nun wirklich richtig leckere Eclairs oder auch Windbeutel (kommt halt ganz drauf an, welche Form Ihr bevorzugt). Die Basilikumsahne schmeckt so dermaßen lecker, dass ich die jetzt so unmittelbar vor Saisonschluss unbedingt noch einmal machen muss. Erdbeeren und normale Sahne ist dagegen regelrecht langweilig - kommt mir nicht mehr in die Tüte den Windbeutel. 
Traut Euch unbedingt mal, wenn nicht mehr jetzt, dann im nächsten Jahr, Basilikum und Erdbeeren sind eine ebenso grandiose Kombination wie Erdbeeren und Schokoessig :o)

Zutaten

Brandteig

125 ml Milch

125 ml Wasser

100 g Butter 

1/2 TL Salz

1 TL Zucker 

175 g Mehl 

4 Eier 

Basilikumsahne

1 Bund Basilikum
75 g Zucker
50 ml Wasser

300 ml Sahne

Erdbeeren in Scheiben geschnitten

Zubereitung 

Brandteig
Milch, Wasser, gewürfelte Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Milch zu kochen beginnt, von der Platte ziehen und das Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein glatter Teig bildet. Wieder auf die Platte stellen und ca. 1 Minute stetig rühren, bis sich der Teig vom Topf löst und sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet (das ist das sog. abbrennen). 
Erneut von der Platte ziehen, den Teig in eine Schüssel geben und jeweils ein Ei nach dem anderen mit dem Handmixer einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. 
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und je nach Geschmack in Rosetten- oder Elairsform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 15-20 Minuten backen, bis die Eclairs und Windbeutel goldbraun sind. 
Während des Backens den Backofen nicht öffnen, da der Brandteig sonst zusammenfällt. 
Die fertigen Eclairs auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Basilikumsahne 
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange köcheln, bis der Zucker komplett aufgelöst ist, dann von der Platte ziehen und vollständig auskühlen lassen. 
In der Zwischenzeit den Basilikum putzen und die Blätter vereinzeln. Zusammen mit dem Sirup in einen Blender geben und so fein wie möglich pürieren. 
Die Sahne steif schlagen und sehr behutsam den Basilikumsirup darunter heben, dabei wirklich sehr vorsichtig vorgehen, da die Sahne sonst zusammenfällt und zu flüssig wird.

Die fertigen Brandteig-Eclairs halbieren, mit der Basilikumsahne füllen und mit Erdbeerscheiben belegen. Sofort servieren. 

Ideen: Einfach Guad und Pastry von Michel Roux

Glukosesirup, Invertzucker - wassn nun?

Heute bewahrheitet sich mal wieder, dass man/frau in der Schule wirklich besser hätte aufpassen sollen - hätte. Die Naturwissenschaften gehörten zwar immer zu meinen Lieblingsfächern, allerdings mit einer Ausnahme, Chemie. Ok, Mathe war/ist auch nicht gerade mein Steckenpferd, aber wenn's nicht um das kleine Einmaleins, sondern weiterführende Mathematik geht, krieg ich das schon eher hin. Chemie aber gar nicht, mag ich nich, kann ich nich - hab ich sofort nach der 11. abgewählt ;o)
Hätte ich das nicht gemacht, sondern den Kram weiterhin geduldig ertragen, dann wüsste ich jetzt wahrscheinlich wie das, was Ihr da unten auf dem Bild seht, heißt. Ich hab nämlich ein kleines Problem, ich hab keine Ahnung, wie man die Flüssigkeit korrekt bezeichnet. Bisher bin ich davon ausgegangen, dass es sich um Glukosesirup handelt, bin mir aber nun gar nicht mehr so sicher. Vielleicht ist es ja auch Invertzucker, allein der Unterschied erschließt sich mir als Chemie-Null auf den ersten Blick nicht (und zu nem zweiten hab ich ehrlich gesagt keine Lust - Ihr wisst, Chemie is nicht meins)

Nun aber mal wieder zu dieser Mischung, was issn das nu? Ein ganz simpler Sirup, dem halt n büschen Zitronensäure und Natron beigemengt ist oder doch Invertzucker oder vielleicht eher Glukosesirup? Oder beides? Keine Ahnung ... Hier sind eindeutig die Chemie-Asse gefragt und keine Hinterbänkler wie ich ;o)

Egal, wie diese Zuckerart auch korrekt bezeichnet wird, sie ist ideal für die Eis- und Pralinenherstellung, da der Zucker nicht auskristallisiert und Eis daher sehr viel cremiger macht. Wenn Ihr und Eure Eismaschine also auch schon in den Startlöchern steht, dann kocht Euch ganz fix noch eine schöne Portion dieses Sirups und schon kann es richtig losgehen. Ich versprech Euch, die Maschine wird kaum noch zum Stillstand kommen ;O)

Zutaten

500 g Zucker
250 ml Wasser 
1/2 gestrichener TL Zitronensäure
1/2 TL Natron

Zubereitung
Den Zucker, Wasser und die Zitronensäure in einem großen! Topf verrühren und bei kleiner (bei mir tatsächlich die kleinste) Stufe über ca. 1 1/2 - 2 Stunde erhitzen, die Flüssigkeit soll eine Temperatur von ca. 80°C halten. 
Den fertigen Invertzucker von der Platte ziehen, kurz stehen lassen und dann das Natron einrühren. Vorsicht, es schäumt kräftig der Topf sollte also groß genug sein.
Heiß in zuvor sterilisierte Flaschen füllen und verschlossen aufbewahren - hält sich mehrere Monate.

Zur Dosierung: Ich tausche ca. 1/3 des im Rezept angegebenen Zuckers 1:1 durch diese Zuckerart aus. 

Orangen- und Zitronenpulver und was man alles damit anstellen kann

In nicht mal mehr 4 Wochen ist Weihnachten, da wird es langsam Zeit die Geschenke zu besorgen basteln, also Ärmel hochgekrempelt und nix wie ran!

In meinem Archiv gibt's ja schon die ein oder andere Anregung, trotzdem hab ich auch in  diesem Jahr noch einige neue Rezepte auf dem Zettel und den Anfang macht diese eierlegende Wollmilchsau, das Orangen- und/oder Zitronenpulver.

Auf den ersten Blick mag dieses Pulver vielleicht recht unspektakulär sein, was man aber tatsächlich alles damit anstellen kann, lässt es sehr schnell zu einer unentbehrlichen Zutat werden, besonders dann, wenn grad kein frischer Zitrusabrieb greifbar ist. 

Die Verwendungsmöglichkeiten beginnen eigentlich schon, bevor man das Pulver überhaupt fertig gestellt hat. Sind die Zitrusschalen nämlich erstmal getrocknet, kann man damit so manche Teemischung aufpeppen. Einfach zerbröseln, untermischen und mit aufbrühen - schon verströmt in der ganzen Wohnung ein wunderbarer Orangen- oder Zitronenduft. 
Wer die Schalen zum Herstellen von Gewürzmischungen für die Mühle verwenden möchte, zerbröselt die Schalen ebenfalls grob und gibt sie mit den anderen Gewürzen in die Mühle, die dann bei Bedarf gemahlene Zitrusschale ausspuckt. 

Wir wollen ja aber noch einen Schritt weitergehen und das heißbegehrte Orangen- und Zitronenpulver herstellen, also kommen die Schalen bei uns in den Schredderer/ Zerkleinerer oder wenn Ihr habt, in die Kaffeemühle. Ganz wichtig ist, dass die Schalen wirklich richtig schön durchgetrocknet sind, sonst wird das Pulver kein Pulver, sondern eine schmierige Paste. Sollte das Pulver nach dem Mahlen noch eine minimale Restfeuchte enthalten, einfach nochmal auf einem Backblech ausbreiten und erneut einige Minuten im Backofen trocknen. 

Mit diesem Zitruspulver lassen sich viele Speisen in Nullkommanix aufpeppen, bekommen einen wunderbar frischen Kick. Außerdem ist es ideal für alle, die nicht immer Bio-Zitrusfrüchte bekommen, deren Abrieb man frisch nutzen kann. 
Ganz toll schmeckt es an Gerichten mit Tomaten, Paprika, Kürbis, man kann damit Dressings abschmecken oder es auch zum Backen verwenden - wie ich sagte, eine eierlegende Wollmilchsau ;o)

So, und was wir mit dem ganzen Saft aus den geschälten Früchten machen, zeig ich Euch dann morgen!
 

Zutaten 

Bio-Orangen oder -Zitronen

Zubereitung

Zitrusfrüchte unter heißem Wasser sehr gründlich waschen. Mit einem Sparschäler schälen, dabei darauf achten, dass so wenig weißes wie möglich an den Schalen bleibt. 

Die Schalen auf einem Backblech großflächig ausbreiten und im Backofen bei 60°C ca. 3 Stunden trocknen, dabei regelmäßig die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 

Sollte zuviel Feuchtigkeit enthalten sein, kann es notwendig sein, einen Kochlöffel zwischen die Backofentür zu klemmen, so kann die Feuchtigkeit stetig entweichen.

Sobald die Schalen komplett getrocknet sind, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. In einem Zerkleinerer oder der Kaffeemühle zu feinem Pulver mahlen und in einem gut verschließbaren Gefäß aufbewahren. 

Das Zitrusschalenpulver schmeckt hervorragend in Kombination mit Tomaten, man kann damit aber auch Gewürzmischungen wie Zitrussalz, -pfeffer oder - zucker herstellen. Dazu einfach Orangenpulver nach Geschmack mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel, Pfeffer oder Zucker vermischen und in ein Gefäß umfüllen. 

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Läuterzucker

Heut geht's mal wieder ganz hoch her im KuLa, es gibt gehobene Küche, wir machen Läuterzucker! Läuterzucker klingt spannend, oder? Viel interessanter als Zuckersirup. 
Und weil ich ja ganz gern mal auf dicke Hose mache, ist das hier also kein Zuckersirup, sondern L ä u t e r z u c k e r! ;o)
Das eigentliche läutern, also Reinigen, von dem diese Zuckerlösung ihren Namen hat, ist heutzutage gar nicht mehr notwendig, da der Zucker selbst schon in der Fabrik gereinigt wird. Übrig bleibt also nur das Abwiegen der Zutaten und anschließende einmalige Aufkochen - ich sach ja, sehr komplizierte Angelegenheit ...

Bevor Ihr Euch in die Vorbereitungen stürzt, die ganzen Zutaten besorgt und dann für Stuuuunden in der Küche verschwindet, sollte ich vielleicht noch kurz loswerden, wofür Läuterzucker überhaupt verwendet wird.
Läuterzucker hat gegenüber normalem Haushaltszucker den entscheidenden Vorteil, dass er sich nicht mehr auflösen muss - er ist ja schon flüssig. Man kann ihn also überall dort verwenden, wo man den Zucker nicht auflösen kann, aber keine krümeligen Zuckerkristalle im Essen oder Getränk haben möchte. In Cocktails,  Desserts, Gebäck, im Obstsalat, Joghurt, usw. wird er sehr gerne verwendet. Wer also keinen Honig, Agavendicksaft oder andere alternative Süßungsmittel mag, für den ist Läuterzucker eine feine Sache.

Natürlich hat Läuterzucker nicht die gleiche Süßkraft wie die gleiche Menge Zucker, er ist ja verdünnt, man kann aber ungefähr sagen, dass 1 Liter Läuterzucker die Süßkraft von ca. 600 g Zucker hat, oder andersrum, Zucker hat im Verhältnis zu Läuterzucker die 1,6fache Süßkraft.
Um das langsame Auskristallisieren der Zuckerlösung zu verhindern, gibt man auf die unten angegebene Menge einen halben, gestrichenen Teelöffel Zitronensäure, die bekommt Ihr in kristalliner Form in jeder Apotheke, aber auch in vielen Supermärkten, Reformhäusern, usw.

Zutaten 
500 g Zucker 
500 ml Wasser
1/2 gestrichenen TL Zitronensäure 

Zubereitung

Zucker, Wasser und Zitronensäure in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange kochen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist, dann noch eine weitere Minute kochen und in eine saubere Flasche füllen.

 

Dulce de leche - Milchkonfitüre

Als ich vor einigen Jahren das erste Mal ein Löffelchen Dulce de Leche probiert hab, zogen sich sofort all meine Gesichtszüge zusammen, die Nerven meiner Backenzähne meldeten sich lautstark und alles, was ich noch denken konnte war "WTF, is das süß!" "Huch, das ist aber süß geraten!" Da half nur noch das Notprogramm - schnellstens ab zum Kühlschrank und ein Käsebrot geschmiert. In meinen Zähnen hat's aber noch Stunden später heftig gepockert...
Dulce de Leche ist wahrscheinlich die süßeste und klebrigste Substanz auf dem ganzen Planeten und gehört somit eigentlich gar nicht zu meinem Beutespektrum, ich mag's ja lieber säuerlich-fruchtig. Nicht weiter verwunderlich also, dass meine erste Dulce de Leche-Produktion auch für lange Zeit die letzte war und schon am nächsten Tag weiter verschenkt wurde - ich hatte einfach keine Ahnung, was ich mit dem Zeug anstellen sollte.

Im Zuge meiner intensiven Rezept-"Recherchen" sind mir in den letzten Jahren natürlich immer mal wieder Rezepte mit Dulce de Leche über den Weg gelaufen, weil der Erstkontakt mit diesem Teufelszeug aber noch schmerzlich in mein Gedächtnis gebrannt war, hab ich die immer gleich verworfen - viel zu süß.

Vor einer Weile hab ich dann eine mir bis dahin noch unbekannte Zubereitungsmethode, nämlich die im Backofen entdeckt und Ihr ahnt es vielleicht schon, das musste ich einfach ausprobieren, ging nicht anders - frau muss ja alles mal gemacht haben.

Tja, nu hatte ich also zwei Gläser Dulce de Leche aber immer noch keine Ahnung, was ich damit machen sollte - so pur, womöglich auf Brot essen ging ja nicht, soviele Käsebrote hätt ich im Anschluss gar nicht schmieren können ;o)
Als ich am Wochenende das Projekt "Feierabend-Torte" startete und das Rezept übersetzte, kam mir nu die Idee, die Dulce de Leche anstelle der im Rezept angegebenen Karamellmasse zu verwenden - grandios! Nu ist das Teufelszeug zum Einen alle, zum Anderen war die Dulce de Leche-Buttercreme wirklich mordslecker, wenn auch viel zu süß, aber das liegt ja in der Natur der Sache ;o)
Der Vollständigkeit halber und weil ich finde, dass ein solches Rezept einfach in einen Kuriositätenladen gehört, gibt's heute das Rezept, bzw. die Anleitung für Dulce de Leche.

Dulce de Leche aus gezuckerter Dosenmilch kann man auf drei verschiedene Arten zubereiten:

Zubereitung in der Dose

Die Papierbanderolen der Dosen entfernen und die Dosen (es empfiehlt sich natürlich, gleich eine größere Menge zu zubereiten um Energie zu sparen), nebeneinander in einen Kochtopf stellen oder legen.
Soviel Wasser angießen, dass die Dosen komplett bedeckt sind und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden (bei mir auf Stufe 6 von 9 2 1/2 Stunden) köcheln lassen, dabei zwischendurch immer wieder kochendes Wasser nachgießen, die Dosen müssen konstant mit Wasser bedeckt sein. 
Nach 2 1/2 Stunden die Dosen herausnehmen und komplett abkühlen lassen. Zum Weiterverwenden die Dosen öffnen und die fertige Dulce de Leche entnehmen. 

Zubereitung im Weck- oder Twist off-Glas
Die gezuckerte Dosenmilch in entsprechende Gläser füllen, dabei zwei cm bis zum Rand frei lassen. Die Gläser fest verschließen.
Einen Kochtopf mit einem Geschirrtuch auslegen (das verhindert, dass die Gläser im kochenden Wasser herumklappern) und die Gläser nebeneinander hineinstellen. Soviel Wasser angießen, dass die Gläser zur Hälfte im Wasser stehen. Bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen, evtl zwischendurch noch Wasser angießen. Wenn die Creme in den Gläsern ein karamellbraune Farbe angenommen hat, herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 
Die Dulce de Leche ist nun, genau wie Marmelade, eingekocht und hält sich auf diese Weise (theoretisch) mehrere Jahre. 

Zubereitung in der Auflaufform im Backofen
Gezuckerte Kondensmilch in eine flache Auflaufform geben, diese in die Fettpfanne im Backofen stellen und soviel kochendes Wasser angießen, dass die Auflaufform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Form mit Alufolie abdecken. 
Bei 220°C ca. 1-1 1/2 Stunden backen. Gegen Ende der Backzeit nachschauen, ob die gewünschte Bräunung erreicht ist. In Gläser füllen, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die wie ich finde, beste Methode zur Herstellung von Dulce de Leche ist die im Weck- oder Twist off-Glas in einem Kochtopf:

• Im Gegensatz zur Dosenmethode hat sie den Vorteil, dass man den Bräunungsgrad der Creme genau bestimmen kann, da man sieht, welche Farbe die Creme bisher angenommen hat. 
• Außerdem muss man nicht den kompletten Backofen aufheizen, sondern nur einen einzelnen Kochtopf.
• Die Creme ist in den Gläsern fest eingekocht und auf diese Weise mehrere Jahre haltbar. Im Gegensatz dazu wird die im Backofen offen gebackene Creme im fertigen Zustand in Gläser umgefüllt und ist dadurch nicht so lange haltbar.
  

Warnung

Für den Fall, dass Ihr bisher noch keine Dulce de Leche probiert habt, Euch jetzt aber kaum noch zurückhalten könnt, sofort in den nächsten Supermarkt zu laufen, eine Dose gezuckerte Dosenmilch zu kaufen und loszulegen - STOPP! 

Macht erstmal nen Termin beim Zahnarzt und lasst den nach dem rechten schauen - dieses Teufelszeug is nix für angegriffene Zähne ;o)