Erdbeer-Eclairs mit Basilikumsahne

Am Anfang stand ein Rezept vom Lafer-Johann, ein Basilikum-Quark-Mousse mit Erdbeeren. Mordsschick und sicher auch ebenso lecker, als ich mich aber ans Werk machen wollte, hatte ich plötzlich keine Lust mehr auf Gelatine. Nicht, dass ich ein Problem mit der Verarbeitung von Gelatine hab, das bekomm ich schon hin. Ich mag sie nur nicht immer essen... 
Also keine Mousse. Watt nu? Basilikum und Erdbeeren waren gesetzt und Eclairs, bzw. Windbeutel wollte ich ja eigentlich schon ewig mal wieder machen, das Einfachste war also, beides zu kombinieren und so sind aus der Basilikum-Quark-Mousse Erdbeer-Eclairs mit Basilikumsahne geworden.
Auch lecker, bzw. eigentlich erst Recht :o)

Das Rezept oder besser, DIE Rezepte stammen beide nicht aus meiner Feder, sondern sind sind eine Team-Arbeit von Andrea und Michel Roux, also nicht Andrea Roux, sondern Andrea von Einfach guad und Michel Roux. 
Von Andrea stammt das Rezept für die Basilikumsahne und Monsieur Roux war so nett den Brandteig beizusteuern - beide Rezepte hab ich natürlich hier und da abgewandelt, kennt Ihr ja schon. 
Herausgekommen sind nun wirklich richtig leckere Eclairs oder auch Windbeutel (kommt halt ganz drauf an, welche Form Ihr bevorzugt). Die Basilikumsahne schmeckt so dermaßen lecker, dass ich die jetzt so unmittelbar vor Saisonschluss unbedingt noch einmal machen muss. Erdbeeren und normale Sahne ist dagegen regelrecht langweilig - kommt mir nicht mehr in die Tüte den Windbeutel. 
Traut Euch unbedingt mal, wenn nicht mehr jetzt, dann im nächsten Jahr, Basilikum und Erdbeeren sind eine ebenso grandiose Kombination wie Erdbeeren und Schokoessig :o)

Zutaten

Brandteig

125 ml Milch

125 ml Wasser

100 g Butter 

1/2 TL Salz

1 TL Zucker 

175 g Mehl 

4 Eier 

Basilikumsahne

1 Bund Basilikum
75 g Zucker
50 ml Wasser

300 ml Sahne

Erdbeeren in Scheiben geschnitten

Zubereitung 

Brandteig
Milch, Wasser, gewürfelte Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Milch zu kochen beginnt, von der Platte ziehen und das Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein glatter Teig bildet. Wieder auf die Platte stellen und ca. 1 Minute stetig rühren, bis sich der Teig vom Topf löst und sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet (das ist das sog. abbrennen). 
Erneut von der Platte ziehen, den Teig in eine Schüssel geben und jeweils ein Ei nach dem anderen mit dem Handmixer einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. 
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und je nach Geschmack in Rosetten- oder Elairsform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 15-20 Minuten backen, bis die Eclairs und Windbeutel goldbraun sind. 
Während des Backens den Backofen nicht öffnen, da der Brandteig sonst zusammenfällt. 
Die fertigen Eclairs auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Basilikumsahne 
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange köcheln, bis der Zucker komplett aufgelöst ist, dann von der Platte ziehen und vollständig auskühlen lassen. 
In der Zwischenzeit den Basilikum putzen und die Blätter vereinzeln. Zusammen mit dem Sirup in einen Blender geben und so fein wie möglich pürieren. 
Die Sahne steif schlagen und sehr behutsam den Basilikumsirup darunter heben, dabei wirklich sehr vorsichtig vorgehen, da die Sahne sonst zusammenfällt und zu flüssig wird.

Die fertigen Brandteig-Eclairs halbieren, mit der Basilikumsahne füllen und mit Erdbeerscheiben belegen. Sofort servieren. 

Ideen: Einfach Guad und Pastry von Michel Roux

Glukosesirup, Invertzucker - wassn nun?

Heute bewahrheitet sich mal wieder, dass man/frau in der Schule wirklich besser hätte aufpassen sollen - hätte. Die Naturwissenschaften gehörten zwar immer zu meinen Lieblingsfächern, allerdings mit einer Ausnahme, Chemie. Ok, Mathe war/ist auch nicht gerade mein Steckenpferd, aber wenn's nicht um das kleine Einmaleins, sondern weiterführende Mathematik geht, krieg ich das schon eher hin. Chemie aber gar nicht, mag ich nich, kann ich nich - hab ich sofort nach der 11. abgewählt ;o)
Hätte ich das nicht gemacht, sondern den Kram weiterhin geduldig ertragen, dann wüsste ich jetzt wahrscheinlich wie das, was Ihr da unten auf dem Bild seht, heißt. Ich hab nämlich ein kleines Problem, ich hab keine Ahnung, wie man die Flüssigkeit korrekt bezeichnet. Bisher bin ich davon ausgegangen, dass es sich um Glukosesirup handelt, bin mir aber nun gar nicht mehr so sicher. Vielleicht ist es ja auch Invertzucker, allein der Unterschied erschließt sich mir als Chemie-Null auf den ersten Blick nicht (und zu nem zweiten hab ich ehrlich gesagt keine Lust - Ihr wisst, Chemie is nicht meins)

Nun aber mal wieder zu dieser Mischung, was issn das nu? Ein ganz simpler Sirup, dem halt n büschen Zitronensäure und Natron beigemengt ist oder doch Invertzucker oder vielleicht eher Glukosesirup? Oder beides? Keine Ahnung ... Hier sind eindeutig die Chemie-Asse gefragt und keine Hinterbänkler wie ich ;o)

Egal, wie diese Zuckerart auch korrekt bezeichnet wird, sie ist ideal für die Eis- und Pralinenherstellung, da der Zucker nicht auskristallisiert und Eis daher sehr viel cremiger macht. Wenn Ihr und Eure Eismaschine also auch schon in den Startlöchern steht, dann kocht Euch ganz fix noch eine schöne Portion dieses Sirups und schon kann es richtig losgehen. Ich versprech Euch, die Maschine wird kaum noch zum Stillstand kommen ;O)

Zutaten

500 g Zucker
250 ml Wasser 
1/2 gestrichener TL Zitronensäure
1/2 TL Natron

Zubereitung
Den Zucker, Wasser und die Zitronensäure in einem großen! Topf verrühren und bei kleiner (bei mir tatsächlich die kleinste) Stufe über ca. 1 1/2 - 2 Stunde erhitzen, die Flüssigkeit soll eine Temperatur von ca. 80°C halten. 
Den fertigen Invertzucker von der Platte ziehen, kurz stehen lassen und dann das Natron einrühren. Vorsicht, es schäumt kräftig der Topf sollte also groß genug sein.
Heiß in zuvor sterilisierte Flaschen füllen und verschlossen aufbewahren - hält sich mehrere Monate.

Zur Dosierung: Ich tausche ca. 1/3 des im Rezept angegebenen Zuckers 1:1 durch diese Zuckerart aus. 

Orangen- und Zitronenpulver und was man alles damit anstellen kann

In nicht mal mehr 4 Wochen ist Weihnachten, da wird es langsam Zeit die Geschenke zu besorgen basteln, also Ärmel hochgekrempelt und nix wie ran!

In meinem Archiv gibt's ja schon die ein oder andere Anregung, trotzdem hab ich auch in  diesem Jahr noch einige neue Rezepte auf dem Zettel und den Anfang macht diese eierlegende Wollmilchsau, das Orangen- und/oder Zitronenpulver.

Auf den ersten Blick mag dieses Pulver vielleicht recht unspektakulär sein, was man aber tatsächlich alles damit anstellen kann, lässt es sehr schnell zu einer unentbehrlichen Zutat werden, besonders dann, wenn grad kein frischer Zitrusabrieb greifbar ist. 

Die Verwendungsmöglichkeiten beginnen eigentlich schon, bevor man das Pulver überhaupt fertig gestellt hat. Sind die Zitrusschalen nämlich erstmal getrocknet, kann man damit so manche Teemischung aufpeppen. Einfach zerbröseln, untermischen und mit aufbrühen - schon verströmt in der ganzen Wohnung ein wunderbarer Orangen- oder Zitronenduft. 
Wer die Schalen zum Herstellen von Gewürzmischungen für die Mühle verwenden möchte, zerbröselt die Schalen ebenfalls grob und gibt sie mit den anderen Gewürzen in die Mühle, die dann bei Bedarf gemahlene Zitrusschale ausspuckt. 

Wir wollen ja aber noch einen Schritt weitergehen und das heißbegehrte Orangen- und Zitronenpulver herstellen, also kommen die Schalen bei uns in den Schredderer/ Zerkleinerer oder wenn Ihr habt, in die Kaffeemühle. Ganz wichtig ist, dass die Schalen wirklich richtig schön durchgetrocknet sind, sonst wird das Pulver kein Pulver, sondern eine schmierige Paste. Sollte das Pulver nach dem Mahlen noch eine minimale Restfeuchte enthalten, einfach nochmal auf einem Backblech ausbreiten und erneut einige Minuten im Backofen trocknen. 

Mit diesem Zitruspulver lassen sich viele Speisen in Nullkommanix aufpeppen, bekommen einen wunderbar frischen Kick. Außerdem ist es ideal für alle, die nicht immer Bio-Zitrusfrüchte bekommen, deren Abrieb man frisch nutzen kann. 
Ganz toll schmeckt es an Gerichten mit Tomaten, Paprika, Kürbis, man kann damit Dressings abschmecken oder es auch zum Backen verwenden - wie ich sagte, eine eierlegende Wollmilchsau ;o)

So, und was wir mit dem ganzen Saft aus den geschälten Früchten machen, zeig ich Euch dann morgen!
 

Zutaten 

Bio-Orangen oder -Zitronen

Zubereitung

Zitrusfrüchte unter heißem Wasser sehr gründlich waschen. Mit einem Sparschäler schälen, dabei darauf achten, dass so wenig weißes wie möglich an den Schalen bleibt. 

Die Schalen auf einem Backblech großflächig ausbreiten und im Backofen bei 60°C ca. 3 Stunden trocknen, dabei regelmäßig die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 

Sollte zuviel Feuchtigkeit enthalten sein, kann es notwendig sein, einen Kochlöffel zwischen die Backofentür zu klemmen, so kann die Feuchtigkeit stetig entweichen.

Sobald die Schalen komplett getrocknet sind, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. In einem Zerkleinerer oder der Kaffeemühle zu feinem Pulver mahlen und in einem gut verschließbaren Gefäß aufbewahren. 

Das Zitrusschalenpulver schmeckt hervorragend in Kombination mit Tomaten, man kann damit aber auch Gewürzmischungen wie Zitrussalz, -pfeffer oder - zucker herstellen. Dazu einfach Orangenpulver nach Geschmack mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel, Pfeffer oder Zucker vermischen und in ein Gefäß umfüllen. 

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Läuterzucker

Heut geht's mal wieder ganz hoch her im KuLa, es gibt gehobene Küche, wir machen Läuterzucker! Läuterzucker klingt spannend, oder? Viel interessanter als Zuckersirup. 
Und weil ich ja ganz gern mal auf dicke Hose mache, ist das hier also kein Zuckersirup, sondern L ä u t e r z u c k e r! ;o)
Das eigentliche läutern, also Reinigen, von dem diese Zuckerlösung ihren Namen hat, ist heutzutage gar nicht mehr notwendig, da der Zucker selbst schon in der Fabrik gereinigt wird. Übrig bleibt also nur das Abwiegen der Zutaten und anschließende einmalige Aufkochen - ich sach ja, sehr komplizierte Angelegenheit ...

Bevor Ihr Euch in die Vorbereitungen stürzt, die ganzen Zutaten besorgt und dann für Stuuuunden in der Küche verschwindet, sollte ich vielleicht noch kurz loswerden, wofür Läuterzucker überhaupt verwendet wird.
Läuterzucker hat gegenüber normalem Haushaltszucker den entscheidenden Vorteil, dass er sich nicht mehr auflösen muss - er ist ja schon flüssig. Man kann ihn also überall dort verwenden, wo man den Zucker nicht auflösen kann, aber keine krümeligen Zuckerkristalle im Essen oder Getränk haben möchte. In Cocktails,  Desserts, Gebäck, im Obstsalat, Joghurt, usw. wird er sehr gerne verwendet. Wer also keinen Honig, Agavendicksaft oder andere alternative Süßungsmittel mag, für den ist Läuterzucker eine feine Sache.

Natürlich hat Läuterzucker nicht die gleiche Süßkraft wie die gleiche Menge Zucker, er ist ja verdünnt, man kann aber ungefähr sagen, dass 1 Liter Läuterzucker die Süßkraft von ca. 600 g Zucker hat, oder andersrum, Zucker hat im Verhältnis zu Läuterzucker die 1,6fache Süßkraft.
Um das langsame Auskristallisieren der Zuckerlösung zu verhindern, gibt man auf die unten angegebene Menge einen halben, gestrichenen Teelöffel Zitronensäure, die bekommt Ihr in kristalliner Form in jeder Apotheke, aber auch in vielen Supermärkten, Reformhäusern, usw.

Zutaten 
500 g Zucker 
500 ml Wasser
1/2 gestrichenen TL Zitronensäure 

Zubereitung

Zucker, Wasser und Zitronensäure in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange kochen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist, dann noch eine weitere Minute kochen und in eine saubere Flasche füllen.

 

Dulce de leche - Milchkonfitüre

Als ich vor einigen Jahren das erste Mal ein Löffelchen Dulce de Leche probiert hab, zogen sich sofort all meine Gesichtszüge zusammen, die Nerven meiner Backenzähne meldeten sich lautstark und alles, was ich noch denken konnte war "WTF, is das süß!" "Huch, das ist aber süß geraten!" Da half nur noch das Notprogramm - schnellstens ab zum Kühlschrank und ein Käsebrot geschmiert. In meinen Zähnen hat's aber noch Stunden später heftig gepockert...
Dulce de Leche ist wahrscheinlich die süßeste und klebrigste Substanz auf dem ganzen Planeten und gehört somit eigentlich gar nicht zu meinem Beutespektrum, ich mag's ja lieber säuerlich-fruchtig. Nicht weiter verwunderlich also, dass meine erste Dulce de Leche-Produktion auch für lange Zeit die letzte war und schon am nächsten Tag weiter verschenkt wurde - ich hatte einfach keine Ahnung, was ich mit dem Zeug anstellen sollte.

Im Zuge meiner intensiven Rezept-"Recherchen" sind mir in den letzten Jahren natürlich immer mal wieder Rezepte mit Dulce de Leche über den Weg gelaufen, weil der Erstkontakt mit diesem Teufelszeug aber noch schmerzlich in mein Gedächtnis gebrannt war, hab ich die immer gleich verworfen - viel zu süß.

Vor einer Weile hab ich dann eine mir bis dahin noch unbekannte Zubereitungsmethode, nämlich die im Backofen entdeckt und Ihr ahnt es vielleicht schon, das musste ich einfach ausprobieren, ging nicht anders - frau muss ja alles mal gemacht haben.

Tja, nu hatte ich also zwei Gläser Dulce de Leche aber immer noch keine Ahnung, was ich damit machen sollte - so pur, womöglich auf Brot essen ging ja nicht, soviele Käsebrote hätt ich im Anschluss gar nicht schmieren können ;o)
Als ich am Wochenende das Projekt "Feierabend-Torte" startete und das Rezept übersetzte, kam mir nu die Idee, die Dulce de Leche anstelle der im Rezept angegebenen Karamellmasse zu verwenden - grandios! Nu ist das Teufelszeug zum Einen alle, zum Anderen war die Dulce de Leche-Buttercreme wirklich mordslecker, wenn auch viel zu süß, aber das liegt ja in der Natur der Sache ;o)
Der Vollständigkeit halber und weil ich finde, dass ein solches Rezept einfach in einen Kuriositätenladen gehört, gibt's heute das Rezept, bzw. die Anleitung für Dulce de Leche.

Dulce de Leche aus gezuckerter Dosenmilch kann man auf drei verschiedene Arten zubereiten:

Zubereitung in der Dose

Die Papierbanderolen der Dosen entfernen und die Dosen (es empfiehlt sich natürlich, gleich eine größere Menge zu zubereiten um Energie zu sparen), nebeneinander in einen Kochtopf stellen oder legen.
Soviel Wasser angießen, dass die Dosen komplett bedeckt sind und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden (bei mir auf Stufe 6 von 9 2 1/2 Stunden) köcheln lassen, dabei zwischendurch immer wieder kochendes Wasser nachgießen, die Dosen müssen konstant mit Wasser bedeckt sein. 
Nach 2 1/2 Stunden die Dosen herausnehmen und komplett abkühlen lassen. Zum Weiterverwenden die Dosen öffnen und die fertige Dulce de Leche entnehmen. 

Zubereitung im Weck- oder Twist off-Glas
Die gezuckerte Dosenmilch in entsprechende Gläser füllen, dabei zwei cm bis zum Rand frei lassen. Die Gläser fest verschließen.
Einen Kochtopf mit einem Geschirrtuch auslegen (das verhindert, dass die Gläser im kochenden Wasser herumklappern) und die Gläser nebeneinander hineinstellen. Soviel Wasser angießen, dass die Gläser zur Hälfte im Wasser stehen. Bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen, evtl zwischendurch noch Wasser angießen. Wenn die Creme in den Gläsern ein karamellbraune Farbe angenommen hat, herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 
Die Dulce de Leche ist nun, genau wie Marmelade, eingekocht und hält sich auf diese Weise (theoretisch) mehrere Jahre. 

Zubereitung in der Auflaufform im Backofen
Gezuckerte Kondensmilch in eine flache Auflaufform geben, diese in die Fettpfanne im Backofen stellen und soviel kochendes Wasser angießen, dass die Auflaufform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Form mit Alufolie abdecken. 
Bei 220°C ca. 1-1 1/2 Stunden backen. Gegen Ende der Backzeit nachschauen, ob die gewünschte Bräunung erreicht ist. In Gläser füllen, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die wie ich finde, beste Methode zur Herstellung von Dulce de Leche ist die im Weck- oder Twist off-Glas in einem Kochtopf:

• Im Gegensatz zur Dosenmethode hat sie den Vorteil, dass man den Bräunungsgrad der Creme genau bestimmen kann, da man sieht, welche Farbe die Creme bisher angenommen hat. 
• Außerdem muss man nicht den kompletten Backofen aufheizen, sondern nur einen einzelnen Kochtopf.
• Die Creme ist in den Gläsern fest eingekocht und auf diese Weise mehrere Jahre haltbar. Im Gegensatz dazu wird die im Backofen offen gebackene Creme im fertigen Zustand in Gläser umgefüllt und ist dadurch nicht so lange haltbar.
  

Warnung

Für den Fall, dass Ihr bisher noch keine Dulce de Leche probiert habt, Euch jetzt aber kaum noch zurückhalten könnt, sofort in den nächsten Supermarkt zu laufen, eine Dose gezuckerte Dosenmilch zu kaufen und loszulegen - STOPP! 

Macht erstmal nen Termin beim Zahnarzt und lasst den nach dem rechten schauen - dieses Teufelszeug is nix für angegriffene Zähne ;o)

Chili-Öl

Mit frischen Chili-Schoten hab ich so meine Probleme. Entweder, man schmeckt sie gar nicht raus, oder man spuckt Feuer - dazwischen gibt's bei mir nix. Ich kann sie einfach nicht dosieren oder ich erwisch immer die falschen, keine Ahnung warum ich so ein großes Problem damit hab.
Um einigermaßen auf der sicheren Seite zu sein, verwende ich in der Regel Piment d*Espelette oder Chiliflocken ohne Saat, so kann auch ich als Chili-Weichei die Schärfe recht gut dosieren. 
Als ich nun vor einer Weile die Sichuan Wontons zubereitet hab und dafür Chili-Öl brauchte, hab ich das natürlich gleich mal ausprobiert und bin sehr begeistert davon. Wenn man einmal raus hat, wie scharf das Öl ist, lässt es sich prima dosieren und hat ein ganz tolles, aromatisches Aroma. 
Der Schärfegrad des Öls hängt natürlich maßgeblich von der verwendeten Chilisorte ab, so dass schon einige wenige Tropfen mehr als genug für eine angenehme Schärfe des entsprechenden Gerichtes sein können. Ich mag die Cascabel- oder Ancho-Chilis ganz besonders gerne, weil sie eher mild sind und eine angenehme Süße mitbringen, dem Öl also noch mehr Aroma verleihen.

Zutaten
150 ml Erdnussöl
50 ml helles Sesamöl
40 g getrocknete Chiliflocken
3 Cascabel-Schoten, zerbröselt oder eine Ancho-Chili

Zubereitung
Das Öl in einen Topf geben und erhitzen Die Chiliflocken dazugeben, as Öl soweit erhitzen, dass die Flocken einmal aufschäumen und dann von der Platte ziehen. Abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
Durch ein Sieb filtern und in einer Flasche im Kühlschrank aufbewahren. 

Tahini/Tahina, selbstgemacht

Tahini ist eine Paste aus gemahlener Sesamsaat, die in der orientalischen Küche Bestandteil vieler Gerichte, wie beispielsweise Hummus, Falafel oder auch Saucen ist. 
Es ist zwar keine große Sache an Tahini zu kommen, zumindest nicht, wenn man in der Stadt wohnt, da es Tahini mittlerweile selbst bei Edeka ins Sortiment geschafft hat, auf dem Land sieht die Verfügbarkeit aber sicher schon anders aus - also gibt's heut die Anleitung, wie man sich Tahini schnell und unkompliziert selbst machen kann. 
Einen weiteren Vorteil hat diese hausgemachte Variante, man kann die Intensität der Paste selbst bestimmen. 
Verwendet man ausschließlich ungeschälten Sesam, erhält man eine sehr kräftige Paste, die auch leicht bitter schmeckt. Im Asiashop gibt es aber auch geschälte Sesamsaat, durch die die Tahini milder wird - natürlich kann man beide Sorten auch mischen. 
Sofern Ihr einen geeigneten Blender oder Mixer habt, probiert es unbedingt mal aus, Tahini selbst zu machen, wirklich kinderleicht und viel frischer als die gekaufte Variante. 

Zutaten  

200 g Sesamsaat, je nach Vorliebe geschält oder ungeschält 

50 ml helles Sesamöl (ein neutrales Öl ist auch ok)

Zubereitung

Den Sesam in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze behutsam anrösten, dabei darauf achten, dass die Samen nicht zu dunkel werden.
Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Sesamsaat zusammen mit dem Öl in einem Mixer so fein wie möglich pürieren.
In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Quelle: Middle Eastern Cuisine

Labneh - Frischkäse aus Joghurt

So, jetzt aber! Dieses Rezept wollte ich eigentlich schon letzte Woche vorstellen, dann kam mir aber mir wider Erwarten die große Hitze dazwischen und so war eine Abkühlung erstmal wichtiger als ein Brotaufstrich - das war sozusagen eine Erste Hilfe-Maßnahme ;o)

Dieser Frischkäse ist das wahrscheinlich simpelste Rezept, dass ich jemals hier im KuLa vorgestellt habe - Joghurt und Salz, mehr braucht man erstmal nicht und nach 1-2 Tagen erhält man ganz automatisch einen wunderbar cremigen Frischkäse, den man so im Geschäft vergeblich sucht.
Die Grundlage für diesen Frischkäse bildet griechischer oder türkischer  "Süzme" Joghurt, dem durch das Abtropfen im Sieb bereits Flüssigkeit entzogen wurde. Zu Haus setzt man diesen Vorgang dann quasi nur noch fort und entzieht dem Joghurt weiteres Wasser. 
Nach 24 Stunden im Sieb und anschließendem Ausdrücken mit der Hand, hat er die perfekte Frischkäse-Konsistenz. Legt man noch einmal nach und belässt ihn für insgesamt 48 Stunden im Sieb, wird der Joghurt so trocken, dass er formbar wird, man kann also Röllchen oder sogar kleine Kugeln daraus formen.

Zum Abtropfen gibt man den Joghurt in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, hängt das dann entweder in eine Schüssel und stellt sie in den Kühlschrank oder hängt das Mulltuch an einem kühlen Ort auf - ich bevorzuge die erste Methode, schon allein aus Platzmangel ;O)
Die Mulltücher, die eigentlich Baumwollwindeln sind, kaufe ich im 10er-Pack bei Amazon, dort kosten sie in etwa soviel, wie anderswo ein einzelnes Passiertuch. Diese Marke hat eine wirklich gute Qualität und man kann die Tücher immer wieder verwenden. Nach dem Waschen koche ich sie noch einmal im Topf aus, damit evtl. Waschmittelrückstände entfernt werden und dann geht's wieder in den Schrank bis zum nächsten Einsatz - nach dem sie getrocknet sind, versteht sich ;o)

Ob Ihr türkischen oder griechischen Joghurt verwendet, könnt Ihr ganz von Eurem persönlichen Geschmack abhängig machen. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass griechischer (zumindest die Marke, die ich immer kaufe) schon einmal fester ist als der türkische, aber auch milder im Geschmack. 
Für diesen Frischkäse verwende ich am liebsten den griechischen, während ich für Tzatziki und Joghurtsaucen lieber den türkischen nehme, der schmeckt irgendwie frischer. 
Testet Euch mal durch Euer Joghurt-Angebot durch und falls Ihr keinen Süzme-Joghurt bekommt, könnt Ihr den natürlich auch selbst machen, indem Ihr eine entsprechend größere Menge Naturjoghurt so lange abtropfen lasst, bis sie die gleiche Konsistenz hat, wie oben auf dem Bild.
Neben den hier vorgestellten Labneh-Variationen könnt Ihr dem Joghurt vor dem Abtropfen natürlich auch schon andere Gewürze zufügen und so Euren ganz persönlichen Lieblings-Labneh zaubern.

Das mag sich jetzt vielleicht alles recht unspektakulär anhören, ich empfehle Euch aber dringend, diesen Frischkäse mal auszuprobieren. Bei mir ist er jetzt ein fester Standard und gekaufter Frischkäse kommt mir nur noch im äußersten Notfall ins Haus.

Zutaten
500 g türkischer oder griechischer Joghurt, 10%
1/2 TL Salz

Zubereitung
Das Salz zum Joghurt geben und gut verrühren.
Den Joghurt in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und für 1-2 Tage im Kühlschrank abtropfen lassen, ggf. mehrmals mit den Händen kräftig ausdrücken, das beschleunigt den Vorgang.
Je nach Verwendungszweck den trockenen Frischkäse mit leicht geölten Händen zu einer länglichen Rolle formen und in fein geschnittenen Schnittlauchröllchen wälzen oder kleine Bällchen daraus formen und mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Schwarzkümmel, usw.) in ein Glas geben, mit Olivenöl auffüllen und einige Tage ziehen lassen.

Mascarpone, selbstgemacht

Heut ist es mal wieder Zeit für eine neue Ausgabe der KuLa-Hobbythek, denn heut machen wir unsere eigene Mascarpone! 

Die Herstellung von Mascarpone ist tatsächlich denkbar einfach und unkompliziert, benötigt man doch nur möglichst fette Sahne, eine Zitrone, nen Topf, ein Küchenthermometer, ein Passiertuch, eine Schüssel und ein Sieb. Ok, Herd und Kühlschrank hab ich jetzt unterschlagen, aber beides setze ich mal als vorhanden voraus, ansonsten bräuchte man ja auch keine Mascarpone ;o)

Ich liebe diese Rezepte - Grundzutaten, die wir eigentlich völlig selbstverständlich im Supermarkt kaufen, ohne professionelles Handwerkszeug oder Zutaten, die man nur über den Großhandel bekommt, nur mit der eigentlich in jeder Küche vorhandenen Ausstattung wie zu Ommas Zeiten selbst machen - da geht mein Herz auf! 

Ich werde zwar in Zukunft sicher nicht ständig meine Mascarpone selbst machen, dazu ist mein Kühlschrank zu klein und oftmals einfach zu voll, als dass dort noch eine Schüssel mit Sieb Platz finden würde, es ist aber ein geradezu befriedigendes Gefühl, dass man könnte, wenn man wollte - wenn Ihr versteht, was ich meine ;o) 
Außerdem gibt es sicher immer noch Gegenden in Deutschland und der großen weiten Welt, wo die Mascarpone nicht zum Standard-Sortiment der Supermarkt-Kühltheke gehört.

Sollte es jetzt mal zu einem akuten Mascarpone-Engpass kommen, schnappe ich mir einfach ganz entspannt eine Flasche Sahne und ne Zitrone und mach sie mir selbst - ätsch! 

Ganz wichtig für alle, die schon einmal Ricotta/Panīr gemacht haben, erwartet nicht die gleiche, geradezu spektakuläre Reaktion, wenn Ihr den Zitronensaft in die erhitzte Sahne einrührt. Sie wird nicht grisselig oder gar brüchig, sondern lediglich ein klitzekleines bißchen dicker. Achtet also genau drauf, wie die Konsistenz vor dem Hinzufügen des Zitronensaftes ist, damit Ihr diese Reaktion nicht verpasst - ich war mir mehr als unsicher, ob das "Experiment Mascarpone" nicht in die Hose gegangen ist und mächtig überrascht und beeindruckt, wie stark sie beim späteren Abkühlen eingedickt ist. 
Wie Ihr auf dem Foto seht, hat sie schon fast die Konsistenz von Clotted Cream, die durch diese Mascarpone übrigens sehr gut zu ersetzen ist. Für alle, die es lieber original haben, gibt's demnächst hoffentlich ein weiteres Rezept in meiner Grundrezept-Sammlung, denn das nächste Experiment heißt tatsächlich Clotted Cream... Drückt mir die Daumen, dass es klappt :o)
Und wer seine Mascarpone gern etwas cremiger hat, der lässt die Sahne einfach nicht so lange im Sieb abtropfen.  
In den meisten anderen Anleitungen wird die Erhitzung im Wasserbad empfohlen, bzw. praktiziert, ich hab damit auch angefangen, als sich aber irgendwie nichts tat (dachte ich zumindest), hab ich den Topf mit der Sahne einfach direkt auf die Platte gestellt. Wenn man behutsam vorgeht und die Temperatur kontrolliert, klappt das ganz genauso gut.

So, und jetzt nichts wie ran an die Mascarpone! :o)

Zutaten  

500 ml Sahne, mind. 32%, nicht ultrahocherhitzt 
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Die Sahne in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren behutsam auf 85°C erhitzen. Den Zitronensaft zufügen und gründlich unterrühren. Die Temperatur haltend weitere 5 Minuten gelegentlich rühren, die Sahne dickt währenddessen ein wenig ein - nicht sehr kräftig, sie zieht nur ein wenig an, etwa wie eine Crème anglaise. 

Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Sahne komplett abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem ausgekochten Passiertuch auslegen.  

Die kalte Sahnemischung in das Passiertuch gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.  

Am nächsten Tag die abgetropfte Mascarpone aus dem Passiertuch nehmen und entweder in ein ausgekochtes, verschließbares Glas umfüllen oder nach Bedarf weiter verarbeiten.

Quelle: David B. Fankhauser

Vanilleextrakt 2.0 - the one and only!

Wie man Vanilleextrakt selbst herstellt, hab ich hier ja schon einmal vor 1 1/2 Jahren gezeigt, aber wie so oft gilt auch hier - es geht noch viel besser, man muss nur wissen wie!

Durch einen Kommentar von Tim neugierig geworden, hab ich mich vor gut zwei Wochen ans Werk gemacht und auf die von ihm beschriebene Art den Extrakt angesetzt.

Vorher galt es nur noch eine Hürde zu nehmen, wo bekommt man 70% Alkohol? Klar, in der Apotheke, gar kein Problem. Wenn man denn ca. 30€ für 250 ml bezahlen möchte. Ich möchte das nicht, also hab ich mal bei Facebook in die Runde gefragt, ob man diesen Alkohol auch woanders beziehen kann und schon wenige Minuten später hatte ich eine ganze Menge Antworten und wusste, wonach ich suchen muss - "Primasprit", bzw. "Strong Alcohol"! Watt datt nich allens gifft ...

Anstatt der 70%igen Variante hab ich 96%igen bekommen, den ich dann natürlich entsprechend verdünnen musste. Wer das Mischungsverhältnis nicht im Kopf ausrechnen möchte, für den gibt's bei Whisky.de den Whisky Reducer, ein nettes kleines Programm, das mein Mitesser gern nutzt, wenn er Fassstärken mit einem kleinen Spritzer Wasser auf ein "normales" Maß runterverdünnt.

Im Gegensatz zu der anderen Vanilleextrakt-Variante, wird dieser Extrakt nicht aus bereits ausgekratzten Schoten hergestellt, sondern man verwendet frische Schoten - dieser Extrakt entsteht also nicht aus Abfallprodukten, sondern die Zutaten kosten ein wenig mehr. Insgesamt haben mich die Zutaten für 500 ml Extrakt 10,70 € gekostet - nicht wirklich teuer, wenn man den Preis für Vanilleextrakt kennt.

Im Unterschied zum Vanilleextrakt 1.0 hat dieser "neue" Extrakt absolut keine störenden Nebenaromen vom verwendeten Alkohol, sondern ist absolut klar und rein - man riecht und schmeckt auschließlich Vanille und das um ein Vielfaches intensiver als bei der ursprünglichen Variante.

Ich geb's zu, gewisse Skrupel hatte ich zuerst schon die wunderschönen, prall gefüllten Vanilleschoten einfach zu häckseln, aber da ist ein wenig Überwindung gefragt - es lohnt sich ;o)

Wenn man die Vanilleschoten bei madavanilla bestellt, ist der finanzielle Aufwand nicht sooo groß. Für den Extrakt empfehle ich die Bruch- vanille, deren einziger Unterschied zu den anderen Vanilleschoten ist, dass sie etwas zu spät geerntet wurde und die Schote sich daher bereits geöffnet hat - qualitativ sind die Schoten absolut top!

Übrigens, madavanilla heißt zwar madaVANILLA, ich hab dort aber auch schon andere Gewürze bestellt und war sehr begeistert.

Zum Häckseln der Vanille-schoten braucht Ihr einen Zerkleinerer, ich mache das am Liebsten in dem kleinen Zerkleinerer, der bei meinem ESGE-Zauberstab dabei war. 

Vor dem Zerhäckseln habe ich die Schoten längs auf- geschnitten und das Mark herausgekratzt, so schmiert das Mark beim Häckseln nicht so sehr und es klappt besser. 

Das Mark hab ich in die Flasche gegeben, in der ich den Extrakt angesetzt habe und dann die Schoten gehäckselt. Es braucht ein wenig, aber dann klappt es doch - die Schoten werden völlig zerfasert und setzen so später das Optimum an Aroma frei. 

Die gehäckselten Schoten kommen ebenfalls in die Flasche und dann wird das Ganze nur noch mit dem Alkohol übergossen, der den Schoten innerhalb von zwei Wochen das gesamte Aroma entzieht, dieser Vorgang wird Mazeration genannt und klappt optimal mit 70%igem Alkohol - handelsüblicher Wodka, Whisky, Rum etc. mit ca. 40 % entzieht den Schoten nicht soviel Aroma.

Der nach zwei Wochen entstandene Extrakt hat eine wunderschöne dunkle Farbe und ist nach dem Filtern kristallklar, erst durch das Hinzufügen des nochmal "ausgekochten" Bodensatzes trübt er ein.

Zutaten

50 g möglichst frische Vanilleschoten

250 ml 70%iger Alkohol

250 ml Wasser

Zubereitung

Die Vanilleschoten in einem Zerkleinerer möglichst fein hacken/mahlen. Die gemahlenen Vanilleschoten in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und mit Alkohol aufgießen. Ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen, währenddessen täglich mindestens 2x schütteln.

Einen Kaffeefilter mit etwas Wasser tränken, das verhindert, dass sich der Filter mit dem kostbaren Extrakt vollsaugt. Den Extrakt durch den Filter gießen und den im Filter verbliebenen Bodensatz in eine Schüssel geben. Mit 250 ml kochendem Wasser aufgießen und komplett abkühlen lasssen. Diese Flüssigkeit ebenfalls durch einen vorher mit Wasser getränkten Filter gießen und zu dem 70%igen Extrakt geben. 

Granatapfelessig

Wenn ich eine riesige Küche, inkl. Vorratsraum und natürlich auch den ensprechenden Verbrauch hätte, würde ich wahrscheinlich ständig irgendwelche Öle und Essige aromatisieren - die Möglichkeiten sind schier endlos, der Aufwand verschwindend gering und ein kleines Essig & Öl-Set ein perfektes Mitbringsel für andere Hobbyköche.
Leider hab ich weder das Eine, noch das andere. Meine Küche ist, wie Ihr wisst, winzig klein und soviel kann ich gar nicht verbrauchen und verschenken, wie ich gern zubereiten möchte - also wird nur ab und zu mal ein Essig angesetzt...

Soooo lange hab ich diesen Essig ja noch nicht im Sortiment, hab also noch keine großen Erfahrungen damit machen können - zur riesigen Schüssel Feldsalat hat er mir neulich aber schon einmal sehr gut geschmeckt. 

Ich freu mich schon auf die nächste Gelegenheit, den Essig zu verwenden. 

Zutaten
250 g Granatapfelkerne (1 großer Granatapfel)
60 g Zucker
400 ml Weißweinessig

Zubereitung
Die Schale des Granatapfels am Blütenansatz kreizweise einschneiden, mit dem Messer reinstechen und den Granatapfel auseinanderbrechen. Die Granatapfelkerne herauslösen und 250 g abwiegen. Zusammen mit dem Zucker und Essig in einen Topf geben und alles erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat - nicht kochen!

Den Essigansatz in ein verschließbares Glas füllen und für ca. 2 Wochen ziehen lassen. Den Essig anschließend durch ein feines Sieb in sterile Flaschen umfüllen. 

Quelle: Annik Wecker - Geschenke aus meiner Küche

Kartoffel-Bandnudeln mit Wildschweinsugo

Da meint man ein Kochbuch in und auswendig zu kennen und findet beim gefühlten 100dsten Durchblättern doch noch ein Rezept, dass bisher völlig unter gegangen ist - ich könnte schwören, dass dieses Rezept vor dem letzten Durchlesen nicht im Buch war, aber das glaubt mir ja eh keiner ;o)

Pasta ist für uns ein absolutes Grundnahrungsmittel, wenn nicht ein gewisser Vorrat (und der muss groß sein, so richtig groß ;o) ) an sehr guter Fertig-Pasta im Haus ist, werd ich hibbelich, schließlich muss ich für den akuten Pasta-Jieper gerüstet sein und das geht nur, wenn mindestens 5 verschiedene Sorten zur Auswahl stehen - Nudeln für Salat (Orecchiette, Orzo, Penne, usw.), Tagliatelle, Pappardelle, Fettucchine und mindestens eine Pastasorte, in der sich die Sauce ideal fängt. Ghiottole, Fusilli, Ferrazzuoli, Strozzapreti, Capricci, usw. sind meine bisherigen Favoriten. 

Wenn es mal nicht schnell gehen muss, mach ich den Nudelteig natürlich sehr gern selber, das hat sich sicher mittlerweile herumgesprochen - dieser Kartoffelnudelteig ist mir bisher aber noch nicht untergekommen. Da half nur eins, schleunigst ausprobieren!

Im Rezept ist angegeben, dass die Kartoffeln als Pellkartoffeln gekocht werden sollen, noch intensiver wird das Kartoffelaroma aber, wenn man sie in einem Kartoffeltopf oder in Alufolie gewickelt im Backofen gart. Die Kartoffeln bekommen dadurch einen Geschmack, der denen von im offenen Feuer gegarten Kartoffeln ähnelt - kräftig, aromatisch und mit einer leicht süßlichen Note. 

Natürlich ist die Auswahl der Kartoffelsorte ebenfalls entscheidend, ich bevorzuge Belana, Laura, Gunda oder Linda von unserem Wochenmarkt-Stand, dort sind die Kartoffeln zwar ungewaschen und man bekommt sowohl große, als auch ganz winzige, hat aber als Verbraucher auch gleichzeitig die Gewissheit, dass sie nicht nur nach Bio-Richtlinien angebaut, sondern auch sehr gründlich geerntet werden, d.h., es bleibt nicht die halbe Ernte auf dem Feld liegen und gammelt dort vor sich hin, weil die Kartoffeln nicht dem Ideal des Verbrauchers entsprechen - eine wirklich perverse Entwicklung ...

Die Kombination dieser Kartoffelnudeln mit dem kräftigen Wildschweinsugo war wirklich klasse und stand nicht zum letzten Mal bei uns auf dem Tisch, zumal wir uns vorgenommen haben, vermehrt Wild zu essen. Also nicht mehr Fleisch im Allgemeinen, sondern von dem wenigen Fleisch, das wir sowieso nur noch essen, den Anteil des Wildes zu erhöhen, aber dazu und zu unserer Wildfleischquelle ein andernmal mehr. 

Kartoffel-Nudelteig

Zutaten
100 g gekochte Kartoffeln, gepresst
300 g Mehl
2 Eier
1 gestrichener TL Salz

Zubereitung
Kartoffeln schälen und gar kochen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Platte gründlich ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Komplett auskühlen lassen.
Kartoffeln, Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gut verrmischen. Auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten - in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmals gut durchkneten und in 3 Portionen teilen. Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine (Stufe 5 von 6) ausrollen und Nudeln gewünschter Breite schneiden.

Im Gegensatz zu Nudeln aus Hartweizen, habe ich diesen Nudelteig nicht max. dünn ausgerollt, sondern nur bis zu Stufe 5. 
Diese Pastasorte schmeckt besonders gut zu kräftigen Fleischsugi, daher ist es nicht verkehrt, wenn sie nicht ganz so dünn sind. 

Wildschweinsugo

Zutaten
1 kg Wildschweingulasch, 1 cm große Würfel
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Möhren, fein gewürfelt
1 dünne Scheibe Sellerie, fein gewürfelt
1 Stange Lauch (das Weiße), fein gewürfelt
2 confierte Knoblauchzehen
1/2 Bio-Zitrone, die Schale, fein gehackt
400 ml Weißwein (Chardonnay)
1 kleine Dose Pelati (425 g)
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Fleisch trocken tupfen und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Gemüsewürfel, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und kurz mit anschwitzen. Rosmarin und Salbei zufügen und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazugeben und alles ca. 1 1/2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren etwas frisch abgeriebene Zitronenschale unterrühren.
Mit Kartoffel-Bandnudeln servieren.   

Quelle: Cornelia Schinharl - Toskana, Umbrien und die Marken, Küche und Kultur 
 

Hausgemachte Butter

Butter haben sicher schon Einige von Euch selbst gemacht, wenn auch nicht ganz freiwillig ;o) 

Wenn man beim Sahneschlagen nicht aufpasst und den richtigen Zeitpunkt verpasst, passiert ganz schnell das, was man eigentlich tunlichst vermeiden möchte - die Fettkügelchen der Sahne verkleben und es entstehen kleine feste Klümpchen, sowie eine wässrige Flüssigkeit, von fluffig, cremiger Sahne keine Spur mehr. 

Wenn das passiert, hat man Pech gehabt, denn in den meisten Fällen ist die Sahne ja gesüßt, man könnte sie aber noch prima zum Backen verwenden - also nicht  gleich wegschmeißen, sondern weitermachen - buttern!

Dazu müsst Ihr eigentlich nur solange auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis die Masse so aussieht, wie auf der Collage unten. Mittlere Stufe deshalb, weil es sonst kräftig spritzt, sobald die Butter stärker verklumpt. 

Selber Buttern ist sicher für den Alltag nicht wirklich interessant, denn überall gibt es Butter in teilweise sehr guten Qualitäten zu kaufen, trotzdem kann es ab und zu ganz interessant sein, nämlich wenn:

• die Sahne für den Pflaumenkuchen misslingt und daraus Butter wird
• der Kühlschrank sonntags partout keine Butter für das morgendliche Frühstück ausspucken will, wohl aber ein Becher Sahne auf seinen Einsatz wartet. 
• man vielleicht frische Sahne vom Biohof bekommt, die ungleich viel besser schmeckt als diese unsegliche Carageen-Pampe, die heutzutage überall verkauft wird. In dem Fall schmeckt auch die Butter besonders gut.  

Zutat
Sahne

Zubereitung
Sahne in ein hohes Gefäß geben und solange mit dem Mixer schlagen, bis die Fettkügelchen miteinander verkleben und Buttermilch entsteht.
Die Butter in eine Schüssel mit eiskaltem Eiswürfelwasser geben und gründlich ausdrücken, so dass Reste der Buttermilch möglichst vollständig ausgewaschen werden.

250 ml Sahne ergeben ca. 150 g Butter.

Diese Butterbällchen habe ich mit zwei Butterbrettchen, alternativ kann man auch zwei Gnocchibrettchen verwenden, geformt. Die Brettchen habe ich hier schon einmal gezeigt.
Man schneidet die harte Butter in Würfel und rollt sie zwischen den Brettchen hin und her, bis sie schön rund sind. 
Die Brettchen müssen vor dem Einsatz gründlich in eiskaltem Wasser gewässert werden, dann klebt die Butter nicht dran fest und wird auch nicht unnötig weich.