Selbstgemachter Ricotta, der gar keiner ist

Ricottarezepte gibt es im Internet viele, zumindest auf den ersten Blick. Auf den zweiten und dritten wird schnell deutlich, dass es sich eigentlich gar nicht um Ricotta, wie man ihn im Geschäft kauft handelt, sondern eigentlich um normalen Frischkäse. 
Wie genau die Ricottaherstellung funktioniert, könnt Ihr beispielsweise hier und hier nachlesen, im Groben kann man aber sagen, dass Ricotta aus Molke hergestellt wird, während die üblicherweise im Internet kursierenden Rezepte sämtlich aus Vollmilch oder sogar Milch-/Sahne-Gemischen bestehen. 
Gegen diesen Frischkäse ist selbstverständlich gar nichts einzuwenden, er ist sogar ein klasse Ersatz für Ricotta, wenn man beispielsweise keinen bekommt oder etwa wie ich gern soviel wie möglich selbst zuhause zubereitet und sogar in Italien selbst wird er in den Haushalten so zubereitet - trotzdem ist es kein richtiger Ricotta ;o)

Der Frischkäse, den man nach dem Abgießen der Molke erhält, hat eine bröckelige Konsistenz und kann je nach Rezept sofort weiterverarbeitet werden. Man kann ihn aber auch, wie unten zu sehen, pressen und was man dann bekommt, ist kein "ordinärer" Frischkäse mehr, sondern, Obacht nu kommt's: Panīr, eine indische Frischkäsevariante. 

Panīr ist ein in Indien sehr beliebter Käse, der gepresst und dann in Würfel geschnitten in verschiedenen Gerichten wie Palak Panīr, Panīr Butter Masala, usw. Verwendung findet. 
Weil Panīr selbst nicht sehr würzig ist, wird er oftmals mit verschiedenen Gewürzen "gepimpt", der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. 
Die Milch wird bereits vor dem Aufkochen gewürzt, so dass der fertige Käse durch und durch würzig ist.

Zutaten
1 l Vollmilch (3,8%), traditionell hergestellt
1 EL Salz
2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

Zubereitung
Die Milch mit dem Salz in einem Topf auf 80°C erhitzen. Den Essig dazugeben, verrühren und ca. 2 Minuten simmern lassen. Von der Platte ziehen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Käsebruch durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und die austretende Molke auspressen. 

Je nach Weiterverwendungsgrund, den Frischkäse entweder bröckelich belassen, oder pressen, so dass er schnittfest wird. 
Dazu den Käsebruch in eine Form (Tasse, eckige Schale, etc.) geben und mit einem Teller oder einem Brettchen beschweren. Umdrehen und auf einen Teller stellen, so dass noch austretende Molke abfließen kann. 

Kommentare:

Tala hat gesagt…

Meinst du, ob das auch mit laktosefreier Milch geht?
lg Tala

anie's delight hat gesagt…

Ich wusste gar nicht, dass Ricotta und Panir so ein enge Verwandschaft sind. Leider vertrage ich keine Kuhmilch und überlege immer wieder, ob man nicht auch eine Pflanzenmilch zum Bröckeln bringen kann. Ich sollte es mal ausprobieren...

In der Zwischenzeit verwende ich immer "echten" Ricotta aus Schafsmilch, die ich vertrage.

Evi hat gesagt…

@Tala: Mit der von MinuL klappts auf jeden Fall, Vollfett nehmen! Ich mag allerdings lieber Zitrone als Säuregeber statt Essig, da gehts mir wider sonst. ;)

golosa hat gesagt…

so einfach? das ist ja super!muss ich sofort ausprobieren.danke für die inspiration, das abendessen ist gesichert;)

Monika hat gesagt…

Mich erstaunt auch, dass das so einfach geht :-)
Ich werde das auch mal mit -L Milch ausprobieren: Danke für die Anregung!

Sivie hat gesagt…

Ich habe es mal probiert, Ricotta aus Molke zu machen, aber das hat leider gar nciht funktioniert. Es gab keine Käsebruch.

Anonym hat gesagt…

1 l Vollmilch (3,8%), traditionell hergestellt. Heißt das nichtpasteurisierte Milch? Kann man denn so eine überhaupt kaufen? Ich kenne mich da nicht so aus. Oder bezieht sich das auf dieses neue Mikrofiltrationsverfahren, das den Geschmack ruiniert? Deine Fotos lösen bei mir immer den "muß-ich-sofort-haben-Reflex-aus". Diesen Käse muß ich haben!

Steph hat gesagt…

@ Tala
Mit laktosefreier Milch hab ich leider überhaupt keine Erfahrung, aber wenn Evi sagt, dass das klappt, dann klappt's auch ;o)

@ Anie
Die beiden sind ja auch nicht eng miteinander verwandt. Ricotta wird aus Molke hergestellt und Panir aus Vollmilch.

@ golosa
Ich hoffe, es hat geschmeckt

@ Monika
Gern geschehen! ;o)

@ Sivie
Ich denke auch, dass die Ricottaherstellung zuhaus nicht so einfach klappen würde.

@ Anonym
"Traditionell hergestellt" bedeutet, dass sie nicht länger haltbar gemacht wurde. Sie ist pasteurisiert, aber nicht homogenisiert.

Anonym hat gesagt…

Hallo,
das geht auch mit Sojamilch. Sojaquark und daraus dann Tofu werden im Grunde genauso gemacht.
LG, Iris

kochschlampe.com hat gesagt…

Ich bin Panir-unfähig. Das wird bei mir nie wirklich schnittfest und eher bröckelig in der Gesamtanmutung. Deswegen habe ich die Herstellung dieses Produktes an die Kleine Prinzessin outgesourct: die kann das.

tobias kocht! hat gesagt…

So schön einfach. Ein Traum.

Chris hat gesagt…

So, ich hab ihn gerade gemacht. Lecker ist er. Allerdings ist die "Ausbeute" ziemlich gering. So eine handvoll etwa. Was mich gewundert hat, war dass die Molke nicht nach Molke aussah, sondern immer noch nach Milch.
Mach ich was falsch?

Steph hat gesagt…

So, da bin ich ;o)
Vielen Dank für die Erinnerung in der Klönstuv, ich krieg momentan soviele Mails, dass ich schon mal ab und zu eine Mitteilung zu nem Kommentar übersehe *grummel

Aber nu zum Käse ...
So per Ferndiagnose würd ich vermuten, dass entweder die Milch nicht fett genug war (ich verwende gern die 3,5-3,8%ige), evtl. noch etwas Säure gefehlt hat oder die Masse etwas stärker hätte erhitzt werden müssen.
Ich hatte diese winzige Ausbeute, als ich aus Versehen 1,5%ige Milch erwischt hab. Mit meiner nicht pasteurisierten, 3,5%igen Lieblingsmilch ist die Ausbeute viel größer.

Chris hat gesagt…

Danke für deine Antwort Steph!
Es war die Hitze, jetzt hab ich wirklich Molke, und die Ausbeute ist ein Wenig größer. Ich habe es gerade eben wieder probiert. Der Käse ist so was von gut!!!
Danke, für das tolle Rezept!!
Liebe Grüße
Chris

Steph hat gesagt…

Klasse, freut mich sehr, dass es diesmal besser geklappt hat und Dir der Käse schmeckt :o)

Chris hat gesagt…

Steph, der hat gestern schon super geschmeckt! Und heute erst recht! ;o)))

Anonym hat gesagt…

Wenn ihr den Zitronensaft oder den Essig einfach durch 150 gr Joghurt ersetzt wird er schon weich und fällt nicht auseinander. So mach's ich!

Steph hat gesagt…

Vielen Dank für den Tipp, das werd ich demnächst noch einmal ausprobieren!

 

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