Mousse au Chocolat

Es gibt Rezepte, die sind so gut, dass sie ruhig zweimal gebloggt werden können, finde ich. 
Wenn Ihr meinen Blog schon länger verfolgt, wisst Ihr sicher, dass besonders meine Fotos zu Beginn deutlich einfacher ausgefallen sind, als es heute der Fall ist. Das liegt nicht nur am Kameramodell, sondern auch an dem ganzen Geschirr und Küchen-Tüdelkram, der sich im Laufe der Jahre angesammelt hat und mittlerweile ein komplettes Zimmer einnimmt und natürlich nicht zuletzt an meinen persönlichen Ansprüchen. 
Ich hab nicht das Ziel, Magazin-Hochglanzfotos zu machen, aber meine Bilder müssen, bevor ich die Rezepte veröffentliche, mir gefallen und deshalb hab ich mir vorgenommen, alte Rezepte, die etwas Besseres (= schickere Fotos) verdient haben, bei passender Gelegenheit noch einmal zu überarbeiten und quasi neu einzukleiden.

Mousse au Chocolat
Diese Mousse au Chocolat gehört definitiv zu den Rezepten, die ich Euch immer mal wieder ins Gedächtnis rufen sollte, denn es ist tatsächlich die weltbeste Mousse au Chocolat. Dieses Urteil wurde übrigens von einer unabhängigen Jury, mit anderen Worten, meinem Mann, bestätigt. 
Das Originalrezept stammt von Julia Child und im Prinzip gibt's auch nichts daran zu rütteln, außer, dass ich es David Lebovitz gleich mache und noch einen kleinen Schluck Whisky dazugebe - kann ja nie schaden.
Ich gehe auch nicht hundertprozentig nach Julia Childs Arbeitsschritten vor, sondern geh da auf Nummer sicher, da mir schon ein paarmal die Schokolade geronnen ist - fragt nicht... 
Wie ich es unten beschrieben habe, ist die Vorgehensweise auf jeden Fall geling-sicher, Ihr bekommt die luftigste und cremigste Mousse, die Euch, da bin ich absolut Julia Childs Meinung, die Tränen in die Augen treiben wird - vor Freude versteht sich. Wenn Ihr gerne sehen möchtet, wie die Meisterin ihre Mousse macht, schaut Euch unbedingt das Video an, immer wieder ein Erlebnis!

Mousse au Chocolat
Da die Mousse enorm sättigt, fülle ich sie nicht mehr direkt in Portionsformen um, sondern in eine große Schüssel, aus der sich dann jeder die Menge nehmen kann, die er noch schafft. Ich liebe Mousse au Chocolat zwar, bin aber schon nach 2-3 Löffeln platt, und das auch ohne vorhergehendes Menü. 
Dazu reiche ich gerne ein wenig angeschlagene Sahne, die macht die Mousse nochmal "leichter". Ist natürlich Augenwischerei, aber es fühlt sich zumindest so an, denn sie schmeckt dadurch noch ein wenig frischer. Darauf kommen dann noch ein paar Kakao Nibs und das perfekte Dessert ist fertig. 

Ihr könnt die Mousse übrigens auch direkt nach dem Fertigstellen servieren, dann ist sie deutlich weicher und fließt vom Löffel oder stellt sie im Kühlschrank kühl, dann zieht die Schokolade an und sie wird fester. Ich mag sie immer, egal ob direkt aus der Rührschüssel oder dem Kühlschrank. 

Mousse au Chocolat
Zutaten 
170 g 75%ige Schokoladen Nibs*
170 g Butter
70 ml Espresso, frisch gebrüht
4 große sehr frische Eier
170 g Zucker + 1 TL Zucker
30 ml Whisky (bei mir Balvenie Doublewood* 12 Jahre)
1 Prise Salz 

Außerdem
angeschlagene Sahne
Kakao Nibs*

Zubereitung  
Butter in einem kleinen Topf schmelzen, von der Platte ziehen, die Schokoladen Nibs dazugeben und solange Rühren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Beiseite stellen. 
Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Espresso und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen bis die Masse deutlich andickt, ähnlich einem Pudding. Die Eiercreme in eine Rührschüssel umfüllen und für ca. 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Creme ihr Volumen fast verdoppelt hat und deutlich heller geworden ist. Sie sollte komplett abgekühlt sein. Die Schokoladenbutter dazugeben und behutsam unterheben, die Creme darf nicht zusammenfallen. 
Das Eiweiß mit einer Prise Salz und einem TL Zucker fast steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Nicht zu viel Rühren, da die Mousse sonst an Volumen verliert.
In eine große Schüssel oder Portionsschalen füllen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
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Alles Käse! Die perfekte Käseplatte



Sweet Dreams are made of Cheese, who am I to diss a Brie. I Cheddar the world and the Feta Cheese. Everybody's looking for Stilton...

Zu Weihnachten, Silvester oder anderen Feiertagen wird oft ganz groß und aufwendig gekocht, ein Beispiel dafür hab ich Euch ja neulich mit meinem Weihnachtsmenü vorgestellt. Häufig wird dann in kurzer Zeit soviel gefuttert, dass nach dem Essen die Hose kneift oder alle so müde sind, dass die Stimmung erstmal auf den Nullpunkt sinkt, bis das Essen wenigstens annähernd verdaut ist. Ich möchte Euch heute eine Alternative zum klassischen Menü vorstellen, bei dem Ihr keinen Stress habt, alles auf den Punkt gegart auf den Teller zu bringen, alle Anwesenden gemütlich beisammen sitzen und soviel essen können, wie sie mögen. 
Voilà, ich präsentiere Euch den großen Bruder des Käseigels, nämlich die klassische Käseplatte und erzähle Euch außerdem noch etwas von meiner Entwicklung vom Ich-ess-nur-Mädchenkäse-Konsumenten zum Alles-was-nicht-klebt-oder-nussig-schmeckt-ist-ok-Käseesser.

Alles Käse! Meine perfekte Käseplatte
Bevor ich auf unserem Bio-Wochenmarkt den Käsehändler meines Vertrauens entdeckt und kennengelernt habe (das war vor ca. 7 Jahren), gab es mehr oder weniger drei Käsesorten, die ich gerne gegessen habe: seeehr jungen Gouda, Kräuter-Schmelzkäse (nach wie vor ein ganz dunkles Kapitel, von dem ich Euch nur unter dem Mantel der Verschwiegenheit beichte) und simplen Frischkäse. Alles, was auch nur ein büschen in Richtung "richtiger Käse" ging, war schon zu heftig für mich. 
Mit ganz viel Ausdauer und einer Menge Überzeugungsarbeit haben es mein damaliger Käsemann und seit ca. 2 Jahren sein Sohn geschafft, dass sich mein Käse-horizont enorm erweitert hat. Ich mag zwar immer noch keinen Käse mit nussigen Aromen und bei Rotschmieren stellen sich mir nach wie vor die Nackenhaare auf, aber ansonsten bin ich mittlerweile ausgesprochen experimentierfreudig und habe sogar Lieblingskäsesorten, die ich früher im Leben nicht in Betracht gezogen hätte. 

Alles Käse! Meine perfekte Käseplatte
Mein absoluter Lieblingskäse ist und bleibt sicher auf ewig der Comté, am liebsten 36 Monate gereift. Ich liebe dieses feine Aroma, die Cremigkeit und die Salz-kristalle, die der Käse mit der Zeit ausbildet - Gruyère ist lecker, Comté aber um Längen besser! Mit diesem Käse schmeckt eigentlich alles besser, egal ob Fondue, die weltbeste Käsesauce, ein Pesto oder das "einfache" Käsebrot. Ihr seht den Käse auf dem ersten Bild ganz vorne, in Scheiben geschnitten.
Meine Alternative zum Comté ist der Nordländer, den ich immer dann verwende, wenn in einem Rezept ein Hartkäse gebraucht wird, also beispielsweise ein Parmesan. Den Nordländer hab ich diesmal nicht auf dieser Käseplatte dabei, aber Ihr kennt Ihn sicher bereits aus den vielen Rezepten, bei denen er hier zum Einsatz gekommen ist, denn dieser Käse ist hier quasi allgegenwärtig.

Müsste ich mich für einen einzigen Käse-für-aufs-Brot entscheiden, dann wäre es eindeutig der Duc de Bourgogne, den seht Ihr im Bild oben links, neben dem kleinen Laib mit der weinroten Rinde. Der "Duc" ist ein ganz milder, cremiger Weichkäse, der so zartschmelzend ist, dass man ihn ohne Weiteres auf dem Brot verstreichen kann. Fetter als dieser Käse geht's kaum, aber leckerer sicher auch nicht. Ich ❤ diesen Käse!

Frischkäse, denken sicher die meisten, ist halt Frischkäse und schmeckt immer gleich, dem ist aber absolut nicht so, da gibt es riesige Unterschiede. Ich war schon sehr verblüfft, als ich anstelle der üblichen "Frischkäsezubereitungen" aus dem Supermarktregal irgendwann mal einen richtigen Frischkäse von Andechser probiert habe, denn sowohl Konsistenz, als auch Geschmack haben nichts mit dem Supermarktprodukt zu tun. Es gibt aber noch eine weitere Steigerung, den Roggen-burger Frischkäse, den ich mir regelmäßig bei meinem Käsemann hole. 
Dieser Frischkäse ist wunderbar cremig, aber gleichzeitig recht fest und hat eine wunderbar leichte Säure. Ich hab ihn unter anderem vor Weihnachten für meine weihnachtlichen Frischkäsebällchen verwendet und mache auch gerne Eis, Brotaufstriche oder andere Crèmes damit. Er wird auch beim Rühren nicht so schnell weich wie die Supermarktware und ist dadurch auch für Frostings bestens geeignet. Auf der Käseplatte kommt er in Kombination mit meinen Portwein- oder Cumberlandzwiebeln, Thymianhonig oder auch zum Dippen für Cracker oder Gemüsesticks zum Einsatz.

Das waren eigentlich meine absoluten Lieblinge, ich möchte Euch aber natürlich auch noch die restlichen Käse vorstellen, die auf "meiner perfekten Käseplatte" landen, obwohl ich sie nicht esse. Der Gatte und die Gäste müssen ja auch von irgendwas satt werden :o)

Alles Käse! Meine perfekte Käseplatte
Ganz wichtig bei einer Käseplatte ist es, nicht nur darauf zu achten, dass sowohl milde, als auch kräftige Käse dabei sind, sondern auch die Konsistenz/Textur nicht aus den Augen zu verlieren. Auf meiner Käseplatte sind deshalb nicht nur Hart- und Weichkäse versammelt, sondern eben auch Frisch- und Schnittkäse, Brie-, bzw. Camembert und für die ganz Hartgesottenen Blauschimmelkäse. 
Außerdem spielt natürlich auch die Optik eine Rolle und ich achte darauf, dass die Käsesorten ein möglichst abwechlungsreiches Bild ergeben. 
Besonders hübsch und außerdem noch sehr lecker, ist der Cerrón (1. Bild, oben rechts), ein halbfester Schnittkäse, der in Rotwein eingelegt wird und dadurch eine wunderschöne Farbe bekommt. Da es sich um einen Ziegenkäse handelt, ist der Kontrast zwischen dem weißen Käse und der kräftig roten Rinde besonders imposant. Der Cerrón ist sehr mild, leicht säuerlich und trotzdem aromatisch.
Ein besonderer Hingucker ist auch der gestreifte Cheddar, ein Best-of-Four, der insgesamt 4 verschiedene Cheddarsorten enthält. Dieser, oder mein Lieblingscheddar der Purple Vintage, dürfen auf keiner Käseplatte fehlen. 
Cheddar ist, genauso wie der hübsche Wildblumenkäse, der durch die Kräuter ein sehr schönes Aroma bekommt, auch sehr gut für alle Käseanfänger geeignet, da er eher mild im Geschmack ist. 
Die größte Augenweide auf meiner Käseplatte ist sicher der Tête de Moine, der mit einem Rundhobel in schicke Röschen geschabt wird. Mir persönlich ist er ein wenig zu nussig, mein Mann liebt ihn aber sehr, schon allein wegen des Schmelzes, denn der ist auch aufgrund der Röschen kaum zu überbieten.
Natürlich darf auch mindestens ein Brie oder Camembert nicht auf der Platte fehlen. Für mich war Brie lange ein absolutes NoGo, mittlerweile habe ich aber zwei, drei gefunden, die ich sehr gerne mag. Ganz vorne mit dabei ist der L'Edel de Cleron, den man sofort am Fichtenring erkennt (1. Bild, unten links), mit dem er ummandelt wird und der klassische Brie de Meaux. Mein Mann, der ja für die härteren Geschütze zuständig ist, bevorzugt dagegen den Bauerncamembert von der Insel Jersey. Dieser Camembert bekommt durch die besonders kräftige und fette Milch der Jerseykühe eine unverwechselbare Farbe und auch der Geschmack ist unerreicht. Mir deutlich zu kräftig, aber wer nicht so eine Käsememme ist wie ich, wird diesen Käse sicher lieben, der ist schon was ganz Besonderes.
Ich persönlich könnte auf Blauschimmelkäse gut und gerne verzichten, wenn Ihr, wie mein Mann, aber auch davor nicht zurückschreckt, dann empfehle ich Euch die Sorten Saphir d'Auvergne oder den regionalen Friesisch Blue

Salami und andere Beilagen
Für alle, die keinen Käse mögen, bzw. für zwischendurch, lege ich auch noch eine kleine Auswahl Salamis oder eine Leberwurst mit dazu. 
Mein Schlachter hat mehrere wunderbare Salamis im Sortiment und ich hab mich für eine Wagyu-Salami, sowie eine getrüffelte Cacciatore aus Schweinefleisch entschieden. Beide sind sehr fest im Anschnitt und haben ein kräftiges Aroma. Dazu gibt es noch meine Port- oder Cumberlandzwiebeln, Feigensenf und Thymian-honig. Auf keinen Fall fehlen darf auch eine sehr gute gesalzene Butter, etwas Dörrobst, gerne auch ein wenig frisches Obst und natürlich nicht zu vergessen, frisch gebackenes Brot. 

Frischkäse auf Brot
So, ich hoffe, ich habe den ein oder anderen unter Euch dazu animiert, anstelle des mehrgängigen Festtagsmenüs einfach mal ein paar leckere Käse- und/oder Wurst-sorten auf den Tisch zu stellen und dazu einen leckeren Wein oder auch ein gutes Bier zu servieren - evtl. ja schon zu Silvester. 
Vielleicht sind auch ein paar konkrete Käseanregungen für Euch mit dabei, denn die meisten Käsesorten (außer dem Nordländer, den gibt's ausschließlich bei meinem Käsemann) könnt Ihr natürlich auch beim Käsestand auf Eurem Wochenmarkt kaufen oder auch im Internet bestellen und gute Salamis gibt es selbstverständlich nicht nur bei meinem Schlachter - wenngleich die schon bannich gut sind.
Morgen gibt's noch ein leckeres Dessert, das prima im Anschluss an eine üppige Käseplatte schmeckt. Normalerweise heißt es ja "Käse schließt den Magen", aber bei mir übernimmt das diesmal das Dessert.
Aufgemerkt! 
Dieser Artikel wurde nicht gesponsort, ich habe keine Prozente bekommen und ich stehe auch sonst in keiner geschäftlichen Beziehung zu meinem Käsemann oder Schlachter. Ich kaufe aber bei beiden seit einigen Jahren aus Überzeugung ein und möchte auch Euch gerne dazu animieren, sofern möglich, ab und zu im Fachgeschäft oder auf dem Wochenmarkt einzukaufen, Euch dort beraten zu lassen und neue Sorten und Aromen zu entdecken. Es lohnt sich!

Weißer Schokoladenlikör mit Tonkabohne

So, Feierabend! Hiermit melde ich mich offiziell in meinen kleinen Weihnachts-urlaub ab und hab Euch, damit Euch die Zeit bis zu meinem nächsten Blogbeitrag nicht zu lang vorkommt, noch eine Kleinigkeit mitgebracht, ein Auf-den-letzten-Drücker-Geschenk, das Ihr theoretisch auch noch Samstagmorgen zubereiten und dann direkt verschenken könnt.
Diesen weißen Schokoladenlikör mit Tonkabohne müsst Ihr nur zusammenrühren, abkühlen lassen und könnt Ihn dann auch schon trinken. Wenn es also zu Weih-nachten bei Euch drunter und drüber geht und der weltbeste Weihnachtspunsch bereits alle ist, hilft so ein Schlückchen Schokolikör Wunder. Wenn Ihr gerade keine Tonkabohne zur Hand habt, könnt Ihr natürlich auch das Mark einer Vanilleschote verwenden. 
Ihr wisst ja, falls Ihr noch ein paar weitere Anregungen, entweder für kulinarische Geschenke oder Euer Weihnachtsmenü, gebrauchen könnt, für beide Fälle bin ich bestens gerüstet und hab reichlich Rezepte für Euch in petto - bedient Euch nur. 

Weißer Schokoladenlikör mit TonkabohneIch wünsche Euch, besonders angesichts der fürchterlichen Geschehnisse in Berlin und all dem Mist, der da draußen passiert, ein ruhiges und besinnliches Fest. Normalerweise schmücke ich meine Beiträge nicht mit fremden Zitaten aus, aber ein Kommentar zum Attentat in Berlin hat mir gestern zwischen all dem Dreck der zum Teil im Internet gepostet wird, aus der Seele gesprochen, daher möchte ich das jetzt doch ausnahmsweise tun. 
Es gibt keine "politische Antwort" auf den Hass. Nur Unerschütterlich-keit, Vernunft und Menschlichkeit. Und Zusammenhalt für die Freiheit. (Jan Böhmermann)
Bewahrt Euch Eure Menschlichkeit und Euer Mitgefühl und lasst Euch nicht von der rechten Hetze beeindrucken! Unsere Gesellschaft ist besser als das, was im Internet oder von rechten Populisten verbreitet wird!

Nach Weihnachten bin ich wieder da und hab vielleicht noch ein paar Ideen für Silvester vorbereitet, mal schauen, wie ich über Weihnachten zum Ausprobieren komme.

Frohe Weihnachten!

Weißer Schokoladenlikör mit Tonkabohne
Zutaten
200 ml Sahne
75 ml Milch
¼ Tonkabohne*, fein gerieben
40 g Rohrohrzucker
200 ml Wodka

Zubereitung
Die Sahne mit der Milch erhitzen und von der Platte ziehen. Die Schokolade und Zucker dazugeben und solange Rühren, bis sich beides vollständig aufgelöst hat. 
Die Tonkabohne fein reiben und dazugeben, dann den Alkohol unterrühren. In sterilisierte Flaschen umfüllen und kühl lagern.
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Entenrillettes ~ Rillettes de Canard

Ganz klassisch gibt es sicher bei vielen von Euch zu Weihnachten Ente. Ich hab Euch im letzten Jahr meinen Weihnachtsburger mit Ente vorgestellt und natürlich darf die Ente auch in diesem Jahr nicht fehlen, allerdings kommt sie bei uns nicht als Braten auf den Tisch, denn das Weihnachtmenü hab ich Euch ja neulich bereits gezeigt, sondern als Rillettes de Canard, d.h. sanft geschmorte Entenkeulen (zumindest bei mir, denn im Original verwendet man Entenbrust), die ähnlich wie Pulled Pork zerzupft und anschließend mit eingekochtem Kochsud und Schmalz vermischt werden.

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Abgefüllt in kleine Gläschen, ist das Rillettes ein tolles Geschenk oder Mitbringsel und natürlich auch eine wunderbare Vorspeise. Da sie sich komplett vorbereiten lässt, habt Ihr dann beim Servieren auch überhaupt keine Arbeit mehr damit - mal abgesehen vom Brot, das Ihr in Scheiben schneiden müsst.
Wenn Ihr es auf die Spitze treiben möchtet, dann könnt Ihr das Brot natürlich auch frisch backen, ich empfehle Euch da besonders ein No Knead Bread, Land- oder Kartoffelbrot. Und die Krönung wäre natürlich, wenn Ihr es zusammen mit meinem Tannenbaumbrot serviert oder verschenkt. Ein Tannenbaumbrot und dazu ein Gläschen Entenrillettes, das wär's, oder?

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Wenn die Fettschicht, mit der das Fleisch bedeckt wird, dick genug ist, so dass das Fleisch luftdicht abgeschlossen ist, Ihr sauber gearbeitet habt und die Gläser vorher ordentlich sterilisiert wurden (dazu kocht Ihr sie entweder ca. eine Viertelstunde in kochendem Wasser aus oder stellt sie ebenfalls eine Viertelstunde bei 180°C in den Backofen), ist das Fleisch kühl gelagert mindestens einen Monat, wenn nicht sogar bis zu einem Jahr haltbar.

Übrigens könnt Ihr auch Reste Eurer Weihnachtsente so weiterverarbeiten. Wenn die Ente also größer war als Euer Appetit, macht Rillettes draus!

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Zutaten für ca. 450 g
2 Entenkeulen
Salz
1 TL Rohrohrzucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb einer halben unbehandelten Bio-Orange

1 Schalotte, fein gewürfelt
250 ml Weißwein (bei mit Grauburgunder von Diehl*)
400 ml Geflügelfond, hausgemacht
½ TL Gemüsebrühpulver, hausgemacht
2 Lorbeerblätter*
3 Wacholderbeeren*
3 Pimentkörner*
4 Zweige Thymian
2 Stiele glatte Petersilie
2 Körner Tellicherrypfeffer*
2 Körner Kubebenpfeffer*
ein kleines Stück Langer Pfeffer*
Salz

50 ml Kochsud
ausgelassenes Entenfett
150 g Gänseschmalz

Zubereitung
Die Haut von den Entenkeulen entfernen und beiseite legen. Die Entenkeulen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb würzen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Entenhaut in Stücke schneiden und bei niedriger Hitze in einem Schmortopf auslassen, bis das komplette Fett ausgetreten ist und nur nochknusprige Kruste übrig bleibt. Die Kruste herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Entenfett bis auf einen kleinen Rest zum Anbraten der Keulen in eine Schale umgießen und beiseite stellen. 

Die Entenkeulen rundherum von allen Seiten in Entenfett anbraten, dann die Schalottenwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Gefügelfond ablöschen. Die Gewürze dazugeben, leicht salzen und zugedeckt alles ca. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich leicht vom Knochen löst. 
Die Entenkeulen herausnehmen und beiseite stellen, den Sud durch ein eines Sieb gießen und in einem Topf auf die Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit das Fleisch vom Knochen abziehen und zerzupfen, evtl. nach Belieben noch fein hacken, dann zusammen mit dem vorher ausgekochten Entenfett und 50 ml Kochsud vermischen und nochmals erhitzen. Auf zuvor sterilisierte Gläser verteilen. Das Fleisch fest andrücken und die Oberfläche glatt streichen.
Das Gänseschmalz in einem zweiten Topf erhitzen und die Rilettes damit bedecken. Vollständig erkalten lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Entenrillettes ~ Rillettes de Canard
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