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Maronen-Schoko-Parfait mit Portweinfeigen

Wahnsinn, wie schnell die Woche schon wieder rumgegangen ist, oder? Eben hab ich Euch noch die Vorspeise meines Weihnachtsmenüs vorgestellt und nun sind wir schon beim krönenden Abschluss, dem Dessert, angekommen.
Desserts sind ja eigentlich so gar nicht mein Fachgebiet, diesmal wollte ich aber ausnahmsweise auch was Hübsches auf den Teller bringen und habe dafür sogar Schokodeko gebastelt. Ich bitte den mordsschicken Schoko-Tannebaum daher ausgiebig zu bewundern.
Falls Ihr die anderen Gänge verpasst habt, hier noch einmal der Überblick über mein komplettes Weihnachtsmenü 2016:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Maronen-Schoko-Parfait mit Portweinfeigen
Das kleine gräuliche Maronenparfait hinten auf dem Teller sieht zwar von außen unspektakulär aus, es hat aber ein ganz leckeres Geheimnis, eine Füllung aus Schoko-Whisky-Eis. Ich habe dafür meine kleinen Cannelés-Formen* mit dem Schokoeis gefüllt, später das Maroneneis in die großen Formen* gegeben und dann die bereits gefrorenen Miniparfaits in das Maroneneis gedrückt. Siehe da, Maronenparfait mit Schoko-Whisky-Füllung! Tataaa!
Ganz besonders empfehlen kann ich Euch auch die Portweinfeigen, die haben mich nämlich geradezu umgehauen. Ich liebe Portwein und diese Sauce ist so lecker, dass Ihr davon gar nicht genug bekommen werdet! Verwendet für die Sauce unbedingt einen Ruby-Portwein*, da nur diese Sorte den Geschmack und die Farbe mitbringt, den die Sauce braucht.

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
Ich hoffe sehr, dass Euch unsere Weihnachtsmenü-Themenwoche genauso viel Freude bereitet hat wie uns und wünsche Euch ein letztes Mal ganz viel Spaß beim Stöbern in den Dessertrezepten meiner Mitköche. Es würde mich freuen, wenn Ihr bei mir oder den anderen Teilnehmern Anregungen für Euer eigenes Weihnachtsmenü gefunden habt und die vielleicht schon in diesem Jahr umsetzt!
Schoko-Whisky-Eis

Zutaten
2 Eigelbe 
50 g Rohrohrzucker
125 ml Milch 
125 ml Sahne 
50 g sehr gute 75%ige Schokolade oder Kuvertüre (bei mir Piura Porcelana*)
50 g sehr gutes Kakaopulver
½ TL Salz
5 EL Single Malt (bei mir Glenfarclas 8 Jahre*)

Zubereitung
Die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, dann von der Platte ziehen und die Schokolade und den Kakao einrühren, bis die Schokolade aufgelöst und eine glatte Masse entstanden ist.
Die Eigelbe mit dem Zucker und Salz über dem Wasserbad sehr schaumig aufschlagen, dann die Schokomilch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter die Eimasse rühren. Solange über dem Wasserbad rühren, bis die Masse deutlich andickt. 
Kaltes Wasser in die Spüle einlassen und die Schokoeismasse dort möglichst schnell runterkühlen. Komplett abkühlen lassen, dann in der Eismaschine* für ca. 45 Minuten gefrieren. Das fertige Eis in kleine Canneles-Formen* füllen und einfrieren. 

Zubereitung im Thermomix
Den Zucker in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier auf die Öffnung im Mixbecher- deckel legen und den Messbecher aufsetzen. Für 10 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren. Den fertigen Puderzucker in eine Schüssel umfüllen. 
Milch, Sahne, Eigelbe und Salz in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Den Zucker dazugeben und 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 aufschlagen. Die Schokoladenstückchen dazugeben und nochmals 3 Minuten bei 90°C auf Stufe 4 rühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. Danach wie oben beschrieben fortfahren. 

Maronenpüree

Zutaten
200 g Maronen, geschält
200 g Milch
¼ gestrichener TL Salz
70 g Rohrohrzucker

Zubereitung im Thermomix
Die Maronen in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Milch, Zucker und Salz dazugeben und 15 Minuten bei 95°C auf Stufe 2 köcheln lassen. Nochmals für ca. 30 Sekunden auf Stufe 8 pürieren, bzw. bis eine komplett glatte Masse entstanden ist. 

Maronenparfait
Zutaten
250 g Maronenpüree
250 g Sahne
2 Eier
½ TL Salz

Zubereitung im Wasserbad
Die Sahne und Eier mit dem Salz über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse leicht angedickt ist, dann das Maronenpüree dazugeben und unterheben. 
Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen, die Schüssel reinstellen und so auf Zimmertemperatur runterkühlen. Sobald die Eismasse auf Zimmertemperatur ist, in die Eismaschine* geben und für ca. 45 Minuten gefrieren, dann zu ⅔ in Canneles-Formen* füllen und jeweils einen bereits gefrorenen Schokokern hineindrücken.

Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 aufschlagen, dann so wie oben beschrieben weitermachen.  

Portweinfeigen

Zutaten
80 g Rohrohrzucker
300 ml Portwein Ruby*
Saft und Abrieb von 1/2 Orange 
Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone
6 frische Feigen
1 gehäuften TL Maisstärke
3 EL Portwein

Zubereitung
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Orangen- und Zitronenschale mit einem Sparschäler* abschälen und zusammen mit dem Saft dazugeben. Den Sud auf ca. die Hälfte einkochen lasen, dann die Schalen entfernen. Maisstärke mit etwas Portwein glattrühren und unter Rühren in die Reduktion einlaufen lassen. Einmal aufkochen lassen, dann beiseite stellen. 
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Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

Könnt Ihr noch oder seid Ihr durch die vielen tollen Rezeptideen für die Vorspeisen und Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche schon satt? Heute geht's nämlich eigentlich erst so richtig los, wir servieren Euch die Hauptspeisen!
Ich hab es in diesem Gang mal so richtig krachen lassen und uns ein Roastbeef gegönnt. Da wir sonst eigentlich nur sehr selten Filet, Steak, usw. essen, ist das für uns schon etwas ganz Besonderes - nicht nur preislich, denn ein Roastbeef ist natürlich nicht günstig, sondern eine durchaus ansehnliche Investition. Aber einmal im Jahr haben wir uns das gegönnt, dafür gibt's dann Anfang nächsten Jahres erstmal wieder deutlich weniger Fleisch. 
Falls Ihr heute erst einschaltet, hier noch einmal der Überblick über mein komplettes Weihnachtsmenü 2016:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise
Das Roastbeef habe ich nach einer Methode von Alfons Schubeck gegart, d.h., erstmal rundherum scharf angebraten und dann mit eingestochenem Kerntem-peraturthermometer* bei 120°C auf einem Rost auf mittlerer Schiene im Backofen auf die gewünschte Temperatur gegart. Bei mir waren das 53°, denn wir mögen es am liebsten recht "blutig". Im Normalfall liegt die anvisierte Temperatur für ein Roastbeef aber zwischen 55 und 60°, dann ist es durchgehend rosa. 
Ganz wichtig ist bei dieser Methode, dass Ihr einen Kochlöffel in die Backofentür klemmt, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht, dann steht einem perfekten Ergebnis nichts mehr im Wege und Ihr werdet ein durchgängig rosa gebratenes Stück Fleisch erhalten - garantiert ohne den grauen Rand, den niemand haben möchte.

Roastbeef in der PfanneDie Reste des Roastbeefs haben wir an den Folgetagen gegessen, so dass wir daraus sogar 3 volle Mahlzeiten bekommen haben. Am zweiten Tag habe ich dazu geröstete Kartoffeln mit Taleggio gemacht und am 3. Tag gab es die letzten Scheibchen auf einem frischen Krustenbrot mit Remoulade und ein paar Gewürzgurken aus dem Vorratsregal.
Unser vorgezogenes Weihnachtsmenü waren im wahrsten Sinne Roastbeef-Festspiele, von denen wir noch lange zehren werden. Das nächste Stück Fleisch dieser Qualität kommt sicher erst in ungefähr einem Jahr auf unsere Teller. Bis dahin muss ich erstmal wieder sparen ;o)

Fertiges Roastbeef vor dem Anschnitt
Weil ich dem Fleisch bewusst einen ganz großen Auftritt bescheren wollte, habe ich als Begleitung zwei sehr einfache Beilagen und eine wunderbare Estragon-Béarnaise zubereitet. 
Die Pommes Anna sind im Prinzip ein Gratin ohne Sahne, die durch das verwendete Gänseschmalz ein sehr schönes Aroma bekommen und die karamellisierten Karotten-scheiben passten ebenfalls wunderbar dazu. 
Die Estragon-Bèarnaise habe ich diesmal im Thermomix zubereitet, wenn Ihr den aber nicht habt, bereitet sie einfach wie hier bereits vorgestellt zu und verwendet anstelle der Petersilie zwei Zweige Estragon. 

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
So, und jetzt geht's wie immer zum Streifzug in die Nachbarschaft, vergesst auf keinen Fall bei meinen Mitköchen reinzuschauen, denn die servieren Euch heute ebenfalls großartige Hauptspeisen!
Roastbeef

Zutaten
1,5 kg Roastbeef
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten, hausgemacht

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein Rost auf mittlerer Schiene einhängen und das Backblech darunterschieben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das trockengetupfte Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit eingestochenem Kern-temperaturthermometer mittig auf das Rost setzen. Einen Kochlöffel zwischen die Backofentür klemmen, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht und das Fleisch ca. 2 ½ Stunden, bzw. so lange garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 55-60°C erreicht ist. 
Den Backofen ausschalten und das Fleisch bis zum Anrichten noch 15 Minuten ruhen lassen, so dass sich die Fasern entspannen und die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, bzw. erwärmen. 
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Gemüsebeilagen und einem Klecks Sauce Bèarnaise servieren.

gehobelte Kartoffeln für Pommes Anna
Gemüsehobel: Börner V6-Hobel*, Emailleschüssel: Riess*
Pommes Anna

Zutaten
750 g große Kartoffeln
100 g Gänseschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Thymian

Zubereitung
Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, beiseite stellen und wieder etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser einmal abspülen, dann auf einem Küchentuch verteilen und trockentupfen.  
Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, das Gänsefett dazugeben und so vermischen, dass alle Scheiben gleichmäßig bedeckt sind. Eine Backform (ca. 20 cm Ø) einfetten und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von außen nach innen hineinlegen, dabei darauf achten, dass jeder Ring andersherum geschichtet wird, also beispielsweise der äußere linksherum, der darauffolgende rechtsherum, usw. Die nächste Schicht sollte dann auch wieder gegenläufig geschichtet werden, das erhöht die Stabilität der Pommes Anna.
Jede Schicht salzen, pfeffern und mit etwas frischem Thymian bestreuen, dann eine weitere Schicht einstapeln, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. 
Die Pommes Anna bei 180°C ca. 45 Minuten backen, dann in Stücke schneiden und servieren.


Sauce Béarnaise im Thermomix

Zutaten
1 Schalotte
125 ml Weißwein*
5 Pfefferkörner
2 Stiele frischer Estragon
4 Eigelbe
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Schalotte schälen, halbieren und mit dem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Wein, Essig, Pfefferkörnern und Estragon in den Mixtopf geben (den Messbecher nicht aufsetzen) und 10 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 ein-reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf einmal auspülen und wieder ins Gerät einsetzen.
Butterschmalz in den Mixtopf geben und 4 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 schmelzen, dann in einen Becher umfüllen. Den Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, die Weißweinreduktion dazugeben und 2 Minuten bei 80°C auf Stufe 1 erhitzen, dann die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen, 10 Sekunden einstellen und die Eigelbe nacheinander durch die Einfüllöffnung in das laufende Messer gleiten lassen.
Sobald die Eier mit der Reduktion vermengt sind, das Gerät auf 7 Minuten bei 80°C und Stufe 3 einstellen und die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl durch die Einfüllöffnung laufen lassen, dann nochmals 1 Minute auf Stufe 5 aufschlagen und servieren.
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Ochsenschwanzconsommé mit Ravioli

Tag 3 meines exklusiven Weihnachtsmenüs, heute folgt der Zwischengang, der bei mit eine Suppe ist. Ich habe mich für eine ganz klassische Consommé entschieden, weil ich selbst meist kein so riesiger Fan von Cremesuppen bin und mich bergbach-klare Suppen grundsätzlich sowieso enorm faszinieren - außerdem haben wir ja nochn büschen was vor uns, wollen also nicht schon nach der Suppe die kneifende Hose zurechtzupfen, denn wer en groten Mors hett, mutt ok’n grote Büx hebben.

Das Spannende bei einer Consommé ist, dass man bis auf den Grund des Tellers schauen kann und diese Suppen trotzdem regelrechte Aromapakete sind, da ist jeder Löffel eine kleine Geschmacksexplosion auf der Zunge. Die Grundlage für meine Suppe ist mal wieder der von mir heißgeliebte Ochsenschwanz, den ich ja immer einmal pro Jahr im ganz großen Stil zum bekanntermaßen weltbesten Ochsen-schwanzragout verkoche, außerdem kommt auch noch reichlich Portwein und Sherry dazu. Ihr wisst ja, Schnapsdrosselmenü...

Mein Weihnachtsmenü 2016 sieht insgesamt folgendermaßen aus:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Ochsenschwanzconsomeé mit RavioliEine Consommé, und besonders eine aus Ochsenschwanz, ist zugegeben nicht ganz unaufwendig in der Zubereitung, der Aufwand lohnt sich aber!
Zuerst kocht Ihr die Suppe, dann wird das Fleisch entfernt und die Suppe geklärt und zum Schluss müsst Ihr nur noch die Ochsenschwänze abfriemeln und die Ravioli zubereiten.
Ok, es hört sich nach sehr viel an und dauert natürlich auch seine Zeit, die gute Nachricht ist aber, dass Ihr alle Komponenten vorbereiten könnt. Die Suppe könnt Ihr theoretisch schon morgen kochen und dann einfrieren oder auch einwecken und das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch lässt sich ebenfalls sehr gut portioniert einfrieren - ich verwende dafür Eiswürfelformen. Da die Raviolifüllung vergleichsweise trocken ist, könnt Ihr auch die schon zubereiten und einfrieren oder wenn Ihr sie am Morgen des Menütages zubereitet, gut mit Grieß bestäubt und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch, das Ihr nicht für die Ravioli benötigt, könnt Ihr später noch für andere gefüllte Nudeln verwenden, oder auch einen leckeren Brotaufstrich daraus machen.

Ochsenschwanzconsomeée mit Ravioli
Damit die Consommé komplett klar ist und keine Trübstoffe mehr enthält, muss sie in den meisten Fällen geklärt werden. Das ist natürlich nur eine optisch Geschichte, wenn es Euch also nicht stört, dass man nicht ganz bis auf den Grund des Tellers schauen kann, könnt Ihr sie genauso gut ungeklärt servieren. Wer es aber lieber glasklar hat, der kommt ums Klären meist nicht drumrum. 

Das Klären einer Suppe kann entweder mit Hack-, bzw. Klärfleisch geschehen, oder Ihr gießt die Suppe durch einen Kaffeefilter.
Da ich kein Fleisch einfach nur zum Klären verwende, um es dann später wegzu-schmeißen, habe ich mich für den Kaffeefilter entschieden. Das dauert deutlich länger, aber wenn die Suppe endlich mal durch ist, ist sie genauso klar. 
Damit die Brühe zügig durch den Filter läuft, sollte sie auf jeden Fall heiß sein, sonst dickt das enthaltene Fett leicht ein und verstopft die Filterporen. Ich habe immer nur kleine Mengen in den Filter gegossen und wenn er dann dicht war, einen neuen genommen.

Ochsenschwanzconsomeée mit Ravioli
Wenn Euch meine Suppe zuviel Arbeit ist, Ihr gar keine Suppe mögt oder vielleicht lieber einen vegetarischen Zwischengang servieren möchtet, haben meine Mitköche natürlich auch wieder ganz tolle Rezepte vorbereitet. Klickt also direkt mal rüber und stöbert in der bunten Rezeptauswahl.

Die Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche 2016:
Sonntagsgeschirr
Ochsenschwanzconsommé 

Zutaten
150 g Zwiebeln
150 g Karotten
150 g Staudensellerie
Butterschmalz zum Anschwitzen, hausgemacht
1,5 kg Ochsenwanz, bereits zerteilt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 ml Cream Sherry (bei mir Osborne Santa Maria Cream)
200 ml Portwein Ruby*
600 ml Rinderfond, hausgemacht
2 Liter Wasser
10 Wacholderbeeren*(angedrückt)
4 Nelken*
8 Pimentkörner* (angedrückt)

Zubereitung
Am Vortag die Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln, den Sellerie Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. 
2 EL Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten goldbraun anbraten, je nach Größe des Topfes in zwei Etappen. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Das Gemüse hineingeben und 10 Minuten anschwitzen, dann das Tomatenmark zufügen, verrühren und 30 Sekunden anrösten lassen. Mit Sherry und Portwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond und das Wasser Wasser angießen, sowie das Bouquet garni hinzufügen. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen für zwei Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Wacholderbeeren, Piment und die Nelken dazugeben.

Den Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Komplett abkühlen lassen, dann das Fleisch abzupfen. 200 g abwiegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, den Rest portioniert einfrieren. 

Ein wenig vom Rinderfett abschöpfen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren, dann die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Wer die Suppe komplett klären möchte, gießt sie heiß in kleinen Etappen durch einen Kaffeefilter. 
Die geklärte Suppe auf ca. 1,5 Liter einkochen lassen, evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen und bis zum Verzehr einfrieren oder über Nacht im Kühlschrank lagern. 

Ochsenschwanzravioli

Nudelteig
100 g grano duro rimacinata*
100 g Mehl, Type 405
2 Eier
1 TL Olivenöl*

Füllung
150 g ausgelöster Ochsenschwanz
25 g Suppe
25 g Suppenfett
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL glatte Petersilie

Zubereitung
Für den Nudelteig die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchen-maschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mind. ½ Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf hauchdünn ausrollen, die Füllung teelöffelweise darauf verteilen, mit einem weiteren Nudelblatt bedecken, gut fetdrücken und Ravioli ausstechen. 

Wasser in einem Topf zum Simmern bringen, kräftig salzen, dann die Ravioli portionsweise gar ziehen lassen, bis der Nudelteig al dente ist. Mit der erhitzten Ochsenschwanzconsommé servieren.
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Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

Ihr glaubt gar nicht, wieviel Spaß die Zusammenstellung und Zubereitung dieses Weihnachtsmenüs gemacht hat! Da wir tatsächlich zuhause an Heiligabend immer traditionell Wildschweinbratwurst mit Kartoffelsalat essen (mein diesjähriges Rezept stell ich Euch auch noch rechtzeitig vor Weihnachten vor) und danach unterwegs sind, komme ich selbst ja gar nicht dazu, ein so aufwendiges Menü zu kochen, aber mit dieser Themenwoche hab ich das einfach vorgezogen und zumindest kulinarisch haben wir die Weihnachtsfeier bereits hinter uns - so schnell kann's gehen!

Nach dem gestrigen Aperitif folgt heute die Vorspeise, die bei mir ein Salat ist. Passend zur Saison habe ich mich einmal quer durch die Gemüsekiste gearbeitet und dazu noch saisonalen Postelein und etwas Feldsalat ausgewählt. Für das Dressing hab ich den Granatapfelsirup von gestern noch einmal aufgegriffen, eine groß-artige Idee, wenn ich mich an dieser Stelle mal selber loben darf. Neben dem Holz-apfeldressing ist dieses nun eindeutig eines meiner Lieblingsdressings. 

Als kleines Highlight gab es bei mir noch einen gebeizten Rote-Bete-Saibling dazu, es schmeckt aber beispielsweise auch wunderbar ein pochiertes Ei. Wenn der Salat also ein wenig sättigender sein soll, ist das sicher eine gute Wahl. Oder auch beides. Mein Weihnachtsmenü 2016 sieht insgesamt wie folgt aus:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
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Mittwoch ~ Zwischengang
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Donnerstag ~ Hauptspeise
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Freitag ~ Nachspeise

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling
Natürlich bin ich auch heute nicht mit meiner Vorspeise alleine, sondern Ihr habt die Auswahl aus sogar insgesamt 8 großartigen Vorspeisen - da wird doch auf jeden Fall auch etwas für Euch dabei sein, oder? Klickt deshalb unbedingt auch bei meinen Mitköchen rein, Ihr versäumt sonst etwas!

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling
Granatapfeldressing
Zutaten
50 ml Grantapfelsirup, hausgemacht
50 ml Rapsöl
30 ml Rotweinessig*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL grober Senf

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Beiseite stellen.

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

Zutaten
200 g Postelein und/oder Feldsalat
1 blaue Kartoffel
1 rote Kartoffel
4 rote Perlzwiebeln
1 rote Bete
1 gelbe Ringelbete
1 Pastinake
1 gelbe Karotte
1 violette Karotte
Rapsöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Granatapfel

Außerdem
30 g Kürbiskerne
1 EL Rohrohrzucker
1 gebeizter Rote-Bete-Saibling

Zubereitung
Den Salat waschen, trocken schleudern und beiseite stellen. Für den Kürbiskern-krokant den Zucker bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne zum Schmelzen bringen und leicht karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne dazu geben und verrühren, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die Kartoffeln und Winterwurzeln waschen und schälen, die Zwiebeln ebenfalls schälen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, die Bete mit einem Spiralizer* in Spiralen oder in Spalten. Die Karotten ebenfalls schräg in Scheiben schneiden, die Pastinake längs in dünne Scheiben. 

Die dicken Stücke zuerst auf einem Backblech verteilen, mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180°C ca. 10 Minuten vorgaren, dann die restlichen Scheiben dazugeben und nochmals ca.15 Minuten backen, zwischendurch alles einmal wenden. 
Den Granatapfel halbieren, leicht aufbrechen und mit der Schnittseite nach unten über eine Schüssel halten. Mit einem großen Holzlöffel oben auf die Schale klopfen, so fallen die Kerne nach unten in die Schüssel.
Das gebackene Gemüse aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Zum Anrichten den Salat mit den gebackenen Winterwurzeln und Granatapfelkernen vermischen und auf Tellern anrichten. Mit Dressing beträufeln und etwas Kürbiskern-krokant bestreuen. Den Saibling in dünne Scheiben schneiden und dazu servieren. 
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La Genièvre ~ Aperitif und Granatapfelsirup

Heute geht's endlich los, heute startet unsere große Weihnachtsmenü-Themen-woche! Zusammen mit 7 anderen Foodbloggern habe ich in diesem Jahr eine Themenwoche geplant, in der wir Euch jeden Tag einen Gang unseres "perfekten" Weihnachtsmenüs vorstellen möchten. Ich wollte das schon seit einigen Jahren machen, aber immer ist mir irgendetwas dazwischengekommen, genauso, wie ich schon seit mindestens 5 Jahren ein Lebkuchenhaus bauen möchte - irgendwas ist halt immer...
In diesem Jahr hat es aber nun wenigstens endlich schon einmal mit dem Menü geklappt und wir haben uns viele Gedanken gemacht und spannende, sehr unter-schiedliche Speisefolgen ausgetüftelt. Mein Weihnachtsmenü 2016 wird wie folgt aussehen:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Müsste ich mein Menü unter ein Motto stellen, wäre es wahrscheinlich das Schnaps-drosselmenü, denn tatsächlich verarbeite ich in jedem Gang reichlich Alkohol. Ihr wisst ja, ich trinke kaum Alkohol, verwende ihn in der Küche dafür aber umso leidenschaftlicher und zu Weihnachten kann man sich schon mal einen Schluck gönnen, oder?

La Grènadine
Den Auftakt zu meinem Weihnachtsmenü macht bei mir ein ganz schlichter, aber sehr edler und vor allem enorm leckerer Cocktail aus Noilly Prat, hausgemachtem Granatapfelsirup und Tonic Water, aromatisiert mit ein paar gequetschten Wachol-derbeeren und aufgefüllt mit reichlich Crushed Ice. Für mich ein sehr leckerer Winter-Aperitif, der beispielsweise auch wunderbar zu einem Wildmenü passt. 
Ihr könnt natürlich auch gekauften Granatapfelsirup verwenden, wenn Ihr aber lieber einen Sirup aus natürlichen Zutaten trinkt und nicht zu 95% Farb- und künstliche Aromastoffe, dann macht ihn auf jeden Fall selbst. Das ist kinderleicht und schmeckt außerdem noch deutlich kräftiger nach Granatapfel.

Zum Entsaften der Granatapfelkerne verwende ich meinen Handentsafter "Sunny"*, den hab ich vor vieeelen Jahren mal bei Plaza gefunden und er ist tatsächlich eines meiner meistgenutzten Küchen"geräte". Ist zwar nur ein olles Plastikteil, aber er erfüllt wunderbar seinen Zweck und ist ideal zum Entsaften von kleinen Mengen Zitrusfrüchten, Johannisbeeren, Weintrauben, Melone, usw.

All I want for christmas... in 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
Natürlich solltet Ihr auch unbedingt bei meinen Mitköchen vorbeischauen, denn auch die haben sich tolle Getränke für ihre Menüs ausgedacht! Quasi für jeden Tag der Woche ein Getränk :o)
Na denn, Prost, wer nix hat de host!

La Grènadine Cocktail und hausgemachter GranatapfelsirupGranatapfelsirup

Zutaten für ca. 250 ml
2 Granatäpfel (300 g Saft)
50 g Granatapfelmelasse* (optional)
150 g Zucker
2 TL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung
Die Granatäpfel halbieren, leicht aufbrechen und mit der Schnittseite nach unten über eine Schüssel halten. Mit einem großen Holzlöffel oben auf die Schale klopfen, so fallen die Kerne nach unten in die Schüssel. Mit einem Handentsafter* oder einem Slow Juicer* entsaften und den Saft zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann in eine zuvor sterilisierte Flasche umfüllen. 

*****

La Geniévre

Zutaten für ein Glas
5 Wacholderbeeren*
1 cl Granatapfelsirup (s.o.)
3 EL Crushed Ice
Tonic Water*, gekühlt

Zubereitung
Die Wacholderbeeren mit einem Messer leicht andrücken. Granatapfelsirup in ein Glas geben und das Crushed Ice, sowie die Wacholderbeeren dazugeben. Mit Noilly Prat und Tonic Water auffüllen, etwas durchschwenken und servieren. 
Quelle: essen & trinken 5/2011, *Affiliatelink

 

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