Rinderfond

Habt Ihr n büschen Zeit mitgebracht? Wir verbringen heute nämlich den Tag in der Küche und bereiten uns auf den Sommer vor. Also nicht direkt, wir sorgen nur dafür, dass wir im Sommer nicht plötzlich vor nem leeren Vorratsregal stehen und keinen Rinderfond mehr haben und dann womöglich bei 40°C im Schatten stundenlang die Wohnung aufheizen - heut wird also mal wieder reichlich eingekocht und eingeweckt!

Neben Gemüse- und Hühnerfond gehört Rinderfond für mich zu den am häufigsten verwendeten Fonds. Ich brauche ihn sehr viel seltener als meinen Allrounder Gemüsefond, aber für eine leckere Rindersauce braucht man nunmal nen Rinderfond - ohne geht's nicht. Wie sollte man auch sonst auf die Schnelle Nudeln mit Sauce aus dem Hut Glas zaubern?

Wir immer, wenn es um Fond geht, gilt das Motto "Viele Wege führen nach Rom" ich stelle hier und jetzt also meine Variante vor, die selbstverständlich keinen Absolutheitsanspruch geltend macht, sondern eben nur meine Variante ist. Punkt.

Bevor man einen Rinderfond ansetzt, muss man sich erstmal überlegen, wofür er verwendet werden soll, denn danach richten sich die Zutaten, bzw. die Flüssigkeit, mit der der Fond angesetzt wird, das kann Wasser, aber auch Weiß- oder Rotwein sein. 

Die Wasservariante bietet sich für alle an, die keinen Alkohol trinken möchten oder dürfen (N E I N, der Alkohol verdampft nicht vollständig! Eines der ärgerlichsten Küchen- märchen überhaupt und für Alkoholiker, für die es auch auf kleinste Mengen Alkohol ankommt, sicher manches Mal ein großes Problem), während die Weinsorte neben dem Geschmack, auch noch wesentlich die Farbe des Fonds beeinflusst.

Ich verwende Rinderfond hauptsächlich für dunkle Saucen und als Zugabe für Schmorgerichte, daher bevorzuge ich die Rotweinvariante, mit seeeeehr viel Rotwein. Wenn Ihr Euch für einen Weißwein oder Wasser entscheidet, wird Euer Fond ein ganzes Stückchen heller. 

Da ich von Wein absolut ganz und gar keine Ahnung habe (noch weniger als von vielen anderen Dingen, die ich hier immer so von mir gebe ;o) ), mein Mitesser zwar ne Menge von Whisky versteht, aber auch keine ausgewiesene Weinkoryphäre ist, frage ich immer, wenn ich eine Flasche Wein brauche - und sei es auch "nur" einen Kochwein - den Weinhändler bei uns ums Eck. Dort kann ich ganz ungezwungen sagen, wofür ich ihn brauche und bekomme immer den passenden Tropfen, auch nicht wirklich viel teurer als in der Edeka-Weinabteilung. Bevor Ihr also den kleinen Etiketten im Discounter vertraut und später zuhause feststellt, dass der Wein doch nicht der richtige ist, fragt mal in Eurer örtlichen Weinhandlung nach - wäre doch schade, wenn die Sauce oder der Braten misslingt, nur weil Ihr 1-2 Euro am Wein gespart habt.

Bei der "Zusammenstellung" der Knochen schau ich immer, dass ich möglichst fleischige Knochen erwische oder nehme wie dieses Mal noch eine Rinderbeinscheibe dazu. Lasst die Knochen vom Schlachter möglichst klein hacken, dann ist die Oberfläche größer, es bilden sich mehr Röststoffe und der Fond wird besonders aromatisch. Auf jeden Fall sollten auch ein paar Markknochen dabei sein!

Die gesamte Fondkocherei vom Anrösten der Knochen, über das Entfetten, bis hin zum originalverkorkten Glas braucht ca. zwei Tage, bzw. über Nacht. 

An Tag 1 werden erst die Zutaten angeröstet (ich hab noch nie auf die Uhr geschaut, aber das damit fängt's schon an, das dauert!), dann geht alles ab in den Topf und kocht ca. 8 Stunden (oder mehr, je nach Vorliebe), wird dann durchgesiebt und darf bis zum nächsten Tag abkühlen. 

Tag 2 beginnt mit dem Abheben der Fettschicht. Ich entfette den Fond nicht 100%ig, sondern lasse einen kleinen Rest zurück, die bildet nach dem Einkochen eine dünne feste Schicht und erhöht die Haltbarkeit des eingekochten Fonds. Nach dem Entfetten wird der Fond entweder portionsweise eingefroren oder es geht mit dem Einwecken weiter. Nach ungefähr einer weiteren Stunde sind die Gläser dann fertig eingekocht, müssen nur noch abkühlen und können dann beschriftet ins Regal wandern. 

Oft wird ja gesagt, dass Fondkochen keinen großen Aufwand bedeutet, sondern sich nebenbei von selbst erledigt. Finde ich nicht. Fondkochen ist schon ein recht großer Aufwand, besonders wenn der Fond auch noch eingeweckt wird - das Ergebnis entschädigt den Aufwand aber 100%ig. Selbstgekochter Fond schmeckt um ein Vielfaches besser als das Zeugs aus dem Glas, probiert es daher unbedingt mal aus!

Zutaten für ca. 4 l Rinderfond

4 kg Rinderknochen, darunter gerne ein paar Markknochen oder

3 kg Rinderknochen (auch hier wieder 2-3 Markknochen) und 1 Rinderbeinscheibe

Raps- oder Olivenöl 

3 Karotten 

1/2 Knollensellerie 

1 Stange Lauch

2 Gemüsezwiebeln 

1 TL Tomatenmark 

3 Lorbeerblätter

1 Bouquet garni 

1 Flasche Weiß- oder Rotwein 

ca. 5 l Wasser

Zubereitung 

Die Knochen unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, dann trocken tupfen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit etwas Öl benetzen und bei 200°C rösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen. 

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und die Zwiebeln quer durchschneiden und die Schnittflächen in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie geschwärzt sind. 

Sobald die Knochen gleichmäßig angeröstet sind, das Gemüse darüber verteilen und ebenfalls anrösten lassen. Alles mit Rotwein ablöschen, dafür den Wein in 4 Etappen über die Knochen geben, einkochen lassen und erneut Rotwein dazugeben. 

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, einen TL Tomatenmark dazugeben, alles verrühren und ganz kurz anrösten, in der Zwischenzeit den Bodensatz auf dem Backblech gut abkratzen und ebenfalls dazugeben. Mit Wasser auffüllen und bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen. 

Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen. 

Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken. 

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.

Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen. Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 

Mit Haltbarkeitsangaben bin ich grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 

Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Selbstgekochter Fond ist aber so lecker, dass er garantiert nicht so alt wird. 

Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen der Gläser und Flaschen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.

Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Blick ins Bücherregal

Foodblogs sind toll und das sage ich nicht nur, weil ich selbst einen habe, sondern weil ich durch die Vielzahl an Foodblogs, aber auch besonders durch meinen eigenen kleinen Kuriositätenladen, eine ganz besondere Koch- und Backleidenschaft entwickelt habe. 
Gekocht hab ich ja schon immer gerne, aber erst durch den Kuriositätenladen und die Kombination aus Kochen, Fotografieren, Schreiben und nicht zuletzt dem Austausch mit meinen Lesern, ist daraus ein ganz besonderes Hobby geworden. 
So wunderbar die große bunte Welt der Foodblogs aber auch ist, ersetzen Foodblogs für Euch Kochbücher? Kauft Ihr, seitdem Ihr Foodblogs lest, gar weniger Kochbücher und Zeitschriften? Meine Antwort ist ein klares Nein, ganz im Gegenteil ;o)
Ich hab zwar keine sooo große Kochbuchsammlung wie viele andere Hobbyköche und Blogger, ein paar haben sich aber im Laufe der Zeit angesammelt, insgesamt so um und bei 180. Nicht zuletzt auch aufgrund von Empfehlungen von "Kollegen" und natürlich Lesern.

Nachdem ich im letzten Jahr bereits den Tag der offenen Küche ins Leben gerufen und Euch damals gebeten habe, uns einen Einblick in Eure heiligen Hallen zu gestatten, interessieren mich jetzt also Eure Bücherregale. 
Wo bewahrt Ihr Eure Kochbücher auf? Sammelt Ihr überhaupt oder hält sich Eure Bibliothek in eher überschaubarem Rahmen? Sortiert Ihr Eure Kochbücher? Kritzelt Ihr drin rum, was macht Ihr mit den Schutzumschlägen und nicht zuletzt, was macht für Euch überhaupt ein gutes Kochbuch aus - bei welchen Büchern werdet Ihr grundsätzlich schwach? 
Kauft Ihr regelmäßig Kochzeitschriften, habt Ihr sogar die ein oder andere abonniert? Was geschieht mit den Zeitschriften, wenn Ihr die gelesen habt? Werden sie rigoros weggeschmissen, die Rezepte evtl. rausgerissen und abgeheftet oder die kompletten Hefte "archiviert"? Ihr seht schon, ich hab vieele Fragen :o) 
Erzählt uns doch ein wenig über Eure Sammelleidenschaft und vielleicht macht Ihr ja sogar ein oder zwei Fotos und zeigt uns Euer Regal/Regale oder sogar Kochbuchzimmer (ja, das gibt's auch). 
Natürlich würde ich mich auch sehr freuen, wenn nicht nur andere Blogger, sondern auch Blogleser aktiv mitmachten. Erzählt uns gerne in einem Kommentar unter diesem Beitrag und wenn Ihr mögt, schickt mir auch noch ein Foto Eures Bücherregals an steph@kuriositaetenladen.com. In zwei Monaten (Ende Juni) würde ich wie schon beim Tag der offenen Küche einen Roundup machen und alle Beiträge zu diesem Thema detailliert auflisten und verlinken. 
Wenn Ihr einen eigenen Blog habt und dort einen Beitrag veröffentlicht, seid so gut und hinterlasst unter diesem Beitrag einen Kommentar mit einem Link, so dass ich auch alle Beiträge in den Roundup übernehmen kann. 

Ich selbst werd natürlich auch meine Wohnzimmertür öffnen und einen ausführlichen Beitrag zu diesem Thema veröffentlichen. Genauer gesagt isser schon fertig und wird nächste Woche direkt veröffentlicht ;o)

Eisenkuchen

Habt Ihr Euch schon überlegt, welchen Kuchen es heut zum Nachmittagskaffee geben soll? Nein? Dann vergesst das auch ganz schnell wieder, gönnt Euch lieber eine leckere Waffel.  

Waffeln sind für mich ja der Inbegriff des Soulfoods und ich würde für eine Waffel so ziemlich jeden Kuchen stehen lassen - mit ein bis zwei Ausnahmen, zu einem Stückchen Schokokuchen mit Fleur de Sel oder Eierlikörkuchen sag ich natürlich auch nicht Nein ;o)

Für viele ist ein Waffeleisen ja ein Steh im Weg und verstaubt in den unendlichen Weiten der Küchenunterschränke, bei mir ist das anders. Ein Waffeleisen war damals, als ich meinen ersten Hausstand zusammengesammelt habe, eine der ersten Anschaffungen. Mittlerweile habe ich drei, eines für Herzchenwaffeln, mein heißgeliebtes Waffeleisen für Brüsseler Waffeln und eines für Krüllkoken und Eiswaffeln. Hätte ich mehr Platz, mein Waffeleisenfuhrpark wäre auf jeden Fall noch größer...

Heute gibt's ein Waffelrezept, das ich mir mal wieder bei Paule gemopst habe. Paule hat nämlich nicht nur grandiose Rezepte in ihrem Repertoire, sie sorgt auch dafür, dass mir der Perlzucker für die Lütticher Waffeln nicht ausgeht, den bekomm ich hier nämlich nicht und ich bin schließlich ein absoluter Lütticher Waffeln Junkie. 

Apropos Lütticher Waffeln, davon gibt's demnächst auch noch ein Update. Ich seh schon, ich muss wieder öfter das Waffeleisen aufheizen ;o)

Schönen Sonntag!

Zutaten 

100 g gebräunte Butter

200 g Mehl, Type 550 

1 TL Weinsteinbackpulver

1 Prise Salz

80 g Rohrohrzucker 

3 Eier

300 ml Milch 

1 TL Vanilleextrakt

Puderzucker zum Bestäuben 

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und so lange köcheln lassen, bis sie leicht gebräunt ist. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Das Mehl in einer Schüssel mit dem Backpulver und dem Salz vermischen. Die Eier, Milch, Zucker und den Vanilleextrakt dazugeben und mit dem Mixer zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss die gebräunte Butter dazugeben und unterrühren. 

Ein Waffeleisen erhitzen und den Teig portionsweise ausbacken. Noch warm mit Puderzucker servieren.

Darf ich vorstellen? Köstlich & Konsorten

Staunt Ihr auch immer wieder über die Vielzahl der deutschsprachigen Foodblogs? 
Ich hab ja schon lange den Überblick verloren und kenne mittlerweile wahrscheinlich nur noch einen Bruchteil der tatsächlich existierenden Blogs, die sich mit dem Thema Essen & Trinken beschäftigen. Schade eigentlich, denn so verpasse ich garantiert eine Menge toller Rezepte und Ideen. 

Um diese Vielfalt so vielen Bloglesern und Bloggern wie möglich zugänglich zu machen und auch kleineren, noch nicht so bekannten Blogs eine Plattform zu bieten, haben wir nun eine groooooße Blogroll ins Leben gerufen, in die sich jeder Foodblog eintragen lassen kann, der den Aufnahmekriterien entspricht. 

Aufnahmekriterien liest sich jetzt wahrscheinlich ganz enorm hochtrabend, tatsächlich sind die aber sehr unspektakulär und stellen nur sicher, dass es sich bei den aufgeführten Blogs um aktiv betriebene und gepflegte Blogs handelt und nicht um sog. Eintagsfliegen, die nach dem zweiten Rezept wieder geschlossen werden oder gar Firmenblogs, die ihre Produkte bewerben wollen.
Wir hoffen, dass sich noch ganz viele Foodblogger bei Köstlich & Konsorten eintragen lassen und natürlich, dass Ihr diese Liste oft nutzt und nach Herzenslust in der deutschsprachigen Foodblogger-Landschaft stöbert. Also, Vorhang auf für: 

Köstlich & Konsorten

Damit so viele Leser und Blogger wie möglich von Köstlich & Konsorten profitieren können, möchten wir alle bereits eingetragenen Blogger bitten, einen der Blogbutton in ihrem Blog einzubinden, vielen Dank! 

Original & Fälschung

Jupp, Ihr seht richtig, heute gibt's Spinat :o)

Keine Sorge, das wird jetzt nicht zur Gewohnheit, meine täglichen Käsebrote behalte ich auch in Zukunft für mich, aber auf speziellen Wunsch widme ich einem meiner absoluten Lieblingsessen heute mal einen Extra-Blogeintrag. 

Ich hab Euch ja letzte Woche erst erzählt, dass mein 3 Komponenten-Spinat (Rahmspinat, Kartoffelbrei, gekochtes Ei) eigentlich keine Augenweide ist, nur für Euch hab ich mich heute aber ein wenig angestrengt und alles aus meinem Lieblingsessen rausgeholt, was nur ging. So sieht mein Spinat also in der Blogvariante aus:

Aber da Spinat nur schmeckt, wenn alle 3 Komponenten so gründlich miteinander vermengt sind, dass man automatisch immer einen perfekten Bissen erwischt, ist das natürlich nicht die Variante, die auf meinem Teller landet. Die sieht dann eher so aus:

Glaubt mir, auch wenn das eher wie die Hinterlassenschaft eines Wiederkäuers aussieht, DAS IST LECKER! Mordslecker sogar. So lecker, dass ich grundsätzlich viel zuviel esse und mir danach immer ganz fürchterlich schlecht ist - aber das ist Tradition und damit einkalkuliert ;o)

Wenn Ihr jetzt tatsächlich Appetit auf diese unwiderstehliche Köstlichkeit bekommen habt, braucht Ihr nur ne Packung Rahmspinat (jawoll, da geht nur der mit dem Blubb, das ist seit Jahrzehnten so Tradition bei uns), Kartoffelbrei und ein oder zwei gekochte Eier - keine Salzkartoffeln oder gar Brateier. Es MUSS Kartoffelbrei sein, sonst ergibt das nicht diese besondere "Textur" ;o)

Die gekochten Eier drückt Ihr zweimal durch die Eierharfe und verrührt dann alle 3 Komponenten, bis das Ergebnis so aussieht wie oben, dann isses perfekt.   

So, und jetzt seid Ihr dran! Welche Leichen habt Ihr in Eurem Kühlschrank Keller? Wofür erntet Ihr amüsierte, verwirrte oder mitleidige Blicke?

Von welchen Gerichten, die entweder optisch ne Katastrophe, geschmacklich ungewöhnlich oder gar gewöhnungsbedürftig oder aber political sowas von incorrect sind, könnt Ihr nicht lassen?

Rote-Bete-Risotto

So, weiß dürfte draußen langsam aber sicher als vorherrschende Farbe abgelöst sein, bis es so richtig grünt und blüht, dauert es aber bestimmt noch n büschen - bringen wir also mal wieder ordentlich Farbe auf den Teller!

Ihr wisst vielleicht, dass Rote Bete nicht unbedingt mein favorisiertes Gemüse ist. Ausgepresst, als Eis oder in Chips-Form mag ich sie wirklich gerne, ansonsten würde ich aber nicht behaupten, dafür alles liegen und stehen zu lassen - dafür ist mein Mitesser zuständig, der mag Rote Bete dafür nämlich umso lieber und war von diesem Risotto daher auch besonders begeistert. 

 

Ich habe dafür die Gelegenheit genutzt und mir mal wieder eines meiner Leibgerichte zubereitet, dem mein Mitesser dafür so gar nichts abgewinnen kann: Rahmspinat mit Kartoffelbrei und einem gekochten Ei - ich lieeebe das! 
Für meine Spezialmischung, die zugegeben wirklich kein Fest für die Augen ist, wird alles zusammen in einen tiefen Teller gegeben, das Ei doppelt durch die Eiharfe gedrückt (das muss möglichst gleichmäßig zerkleinert sein, damit jeder Bissen ein perfekter 3-Komponenten-Bissen ist), alles nochmal gesalzen und dann kräftig gerührt. Das Ergebnis sieht für Außenstehende, die nicht wissen wie lecker das eigentlich ist, natürlich nicht ganz so appetitlich aus. Meinen Mitesser, der Spinat meidet wie der Teufel das Weihwasser, könnte ich damit aber wahrscheinlich binnen kürzester Zeit vor die Tore der Stadt jagen...
Gibt's also entsprechend selten mal für mich und meist nur, wenn ich Strohwitwe bin oder mein Mitesser selbst etwas bekommt, was ich nicht so gerne mag - wie eben Rote Bete.

Ich bin in diesem Fall also keine Instanz, wenn es um den Geschmack dieses Risottos geht, mein Mitesser war aber komplett begeistert und hat noch einen Nachschlag genommen, und noch einen, und noch einen. Dann war der Topf leer und der Mitesser konnte noch gerade so mit letzter Kraft aufs Sofa rollen. 
Das muss jetzt mal als Kriterium reichen ;o) 

Zutaten
1 kleine Zwiebel
Öl zum Anschwitzen
2 confierte Knoblauchzehen
300 g Risottoreis (Arborio)
200 ml Noilly Prat
500 ml Gemüsefond
500 ml Rote Bete Saft (frisch gepresst) 
Salz und Pfeffer 
Zitronenöl nach Geschmack
frischer Merrettich nach Geschmack
1 Rote Bete
Dill, fein gehackt (optional)
150 g Capros oder ein anderer Feta

Zubereitung

Die Rote Bete in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und je nach Größe ca. 30-45 Minuten kochen. Die Rote Bete soll noch etwas Biss haben. Herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Die Brühe mit dem Rote Bete-Saft in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, confierten Knoblauch und den Reis hinzufügen und kurz mitdünsten lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen, nach und nach unter stetigem Rühren die Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis al dente garen. Evtl. nochmals nachwürzen und mit einem Schluck Zitronenöl und etwas frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.
In der Zwischenzeit die Rote Bete-Würfel in etwas Öl anbraten, die Rote Bete soll aber nicht zu weich werden. Die leicht gebräunten Rote Bete-Würfel unter das Risotto heben. Nach Geschmack mit etwas frischem, fein gehackten Dill bestreut servieren.

Das fertige Risotto auf Teller geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den zerbröckelten Feta darüberstreuen.