Kräuterknöpfle

Draußen kommt zwar langsam aber sicher der Frühling zu Vorschein, saftiges Grün ist aber nach wie vor die Ausnahme. Ich habe deshalb das wachsende Kräuter-angebot bei meinem Kräutermann auf dem Isemarkt ausgenutzt und als Beilage zu unserem geschmorten Tafelspitz vom Sonntag Kräuterknöpfle aus Grüne-Sauce-Kräutern gemacht. Ein weiterer Beitrag zu meiner stetig wachsenden Grüne-Sauce-Rezeptsammlung. 
Ich bin zwar keine Hessin, liebe diese Kräutermischung aber trotzdem heiß und innig und habe mir auch für dieses Jahr eine Menge Rezepte überlegt, in denen ich meine Lieblingsmischung verarbeiten möchte.

Obwohl Grün ja immer so eine Sache ist und Kräutersüppchen gerne schnell grau und unansehnlich werden, halten diese Knöpfle ganz wunderbar ihre Farbe und waren bei uns sogar noch am dritten Tag quietschegrün. 
Am zweiten Tag hab ich daraus grüne Käseknöpfle gemacht und am dritten Tag sogar noch einmal aufgewärmt. Die Portion war wirklich reichlich bemessen ;o)
Würzt den Teig wirklich großzügig mit Salz und Pfeffer, die Knöpfle schlucken nämlich eine ganze Menge.

Den Teig bereite ich im Thermomix zu, aber da eignet sich natürlich auch jeder andere Standmixer. Wichtig ist, die Kräuter kräftig mit dem Wasser aufzumixen, so dass sie sich nahezu auflösen und ein glattes "Kräutershake" entsteht. Anschließend kommen Eier, Mehl und Gewürze dazu und es muss nur noch kurz alles glatt gemixt werden. 
Den Teig könnt Ihr entweder durch eine Spätzlepresse* drücken oder durch ein Spätzle-, bzw. Knöpflesieb. Ich hab zwar beides, greife aber immer öfter zum Sieb, denn das ist einfacher zu säubern und da ich keine Geschirrspülmaschine habe, ist das ein für mich durchaus wichtiger Faktor. Außerdem mag ich die kleinen dicken Knöpfle sehr gerne. Es funktioniert aber beides gleich gut, wählt da einfach das Gerät das Ihr zuhause habt. 

Zutaten für 8 Portionen

200 g Grüne-Sauce-Kräuter, bereits geputzt
175 ml Wasser

500 g doppelgriffiges Mehl (oft als sog. "Instantmehl" deklariert)

6 Eier

2 EL Rapsöl

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Grüne-Sauce-Kräuter putzen und grob kleinschneiden. In den Standmixer geben und mit dem Wasser aufmixen, bis eine möglichst glatte Masse entstanden ist. Die restlichen Zutaten zufügen und alles aufmixen, bis ein glatter, zäher Teig entstanden ist.
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, das Knöpflesieb darauf legen und den Teig portionsweise durch das Sieb streichen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in einem Durchschlag abtropfen lassen.

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Geschmorter Tafelspitz

Als mein Schlachter vor einer Weile Tafelspitz im Angebot hatte, konnte ich nicht anders, als einen "auf Vorrat" mitzunehmen, denn mein Mann und ich lieben Tafelspitz mit Meerrettichsauce, gönnen uns den aber nur ganz selten mal. 
Theoretisch war also klar, was ich mit diesem Stück Fleisch mache, praktisch hat es aber schon auf dem Heimweg in meinem Kopf rumohrt und ich hab überlegt, was ich damit sonst noch anstellen könnte. 
Schlussendlich hab ich den Tafelspitz diesmal doch nicht gesotten, sondern in SEHR viel Rotwein geschmort. Hauptsächlich, weil ich wissen wollte, wie das Ergebnis im Vergleich zu einem Schulterbraten ist. Das Resultat hat mich absolut überzeugt und dieser Tafelspitz war sicher nicht der letzte, der in meiner Küche nicht gesotten, sondern geschmort wurde.

Die Zubereitung dieses Rinderbratens war sehr klassisch. Zuerst wird der Braten von allen Seiten angebraten - bei mir diesmal in der Pfanne, denn der Tafelspitz war zu lang für meine große Cocotte und auch den Bräter. Sobald er von allen Seiten gut gebräunt ist, hat er erstmal Pause und wird beiseite gelegt. Das Gemüse wird nun ebenfalls angeschwitzt und anschließend mit Tomatenmark tomatisiert. Ich verwende seit einiger Zeit lieber das Tomaten-Gemüsemark* von Mutti, das ist süßlicher und schmeckt mir deutlich besser. 
Hierbei ist sehr wichtig, dass das Mark nicht länger als ca. eine Minute angeschwitzt wird, da es sonst schnell bitter wird. Gebt es daher zum Braten dazu, verrührt es mit dem Gemüse und lasst es nur kurz anschwitzen, bevor alles mit Flüssigkeit abgelöscht wird.

Als Nächstes wird das Gemüse mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht. Der Rotwein muss kein supertoller Luxuswein sein, er sollte aber gut trinkbar sein. Da ich wirklich absolut keine Ahnung von Wein habe (ich trinke einfach keinen), kaufe ich Wein ausschließlich in der Weinhandlung bei uns um die Ecke und lasse mich dort beraten. Das spart mir im Endeffekt enorm viel Zeit, die ich sonst damit verbringen würde, unentschlossen vor dem Weinregal im Supermarkt auf und ab zu wandern. So frage ich einfach meinen Weinhändler, der mittlerweile weiß, dass ich hauptsächlich "Kochweine" brauche, erzähle ihm, was ich diesmal vorhabe und er sucht mir den passenden Wein raus. 
Preislich liegen diese Kochweine nicht wirklich über dem Preisniveau im Supermarkt, ich hab aber immer die Garantie, einen anständigen Wein zu verwenden, denn mein Weinhändler hat mich noch nie enttäuscht und dreht mir auch keinen überteuerten Wein an, sondern orientiert sich immer am Verwendungszweck.

Die Qualität des Rinderfonds ist mindestens genauso wichtig wie die des Weines. Ich erinnere mich noch an die Zeit, als ich meine Fonds nicht selbstgekocht, sondern im Supermarkt gekauft und mich später gewundert habe, dass meine Saucen nicht so schmeckten, wie ich es von zuhause gewohnt war. Fonds waren deshalb eine der ersten Grundzutaten, mit deren Herstellung ich mich beschäftigt habe und mir kommt seitdem kein gekaufter Fond mehr ins Haus. 
Überlegt Euch daher unbedingt, ob es nicht die Mühe wert ist, sich einmal im Jahr in die Küche zu stellen und Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Krabben-, oder eben in diesem Fall, Rinderfond zu kochen und einzuwecken. Preislich macht Ihr damit auf keinen Fall einen Fehler, denn schon richtig schlechter Supermarktfond ist teuer, wenn er aber n büschen was taugen soll, wird's richtig teuer. Das könnt Ihr zuhause deutlich günstiger und vor allem viel besser selbst machen. 

Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, wandert der Braten bei mir im geschlossenen Schmortopf in den Backofen. Ihr könnt einen Schmorbraten auch auf der Herdplatte schmoren, die Temperatur im Backofen ist aber konstanter und der Braten wird gleichmäßiger gegart. Außerdem habt Ihr so den Herd frei und könnt Euch den Beilagen widmen oder schon mal Klarschiff machen. 

Schmorbraten sind nicht zuletzt deshalb meiner Meinung nach die idealen Einsteiger-rezepte, wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht und ideal für die Gäste-bewirtung, denn der Braten schmort ja einige Stunden völlig auf sich alleine gestellt vor sich hin. Zeit, die Ihr entweder zum Vorbereiten der Beilagen, Gäste-entertainment oder zum Füße hochlegen verwenden könnt.

Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Schmorsud genommen und warm gestellt. Die Sauce passiere ich durch ein feines Sieb und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Mehr muss gar nicht rein, denn durch den Wein, Fond, die Gewürze und das Fleisch schmeckt die Sauce schon pur großartig. 
Zum Abbinden der Sauce gibt es viele Möglichkeiten. Ihr könnt sie mit kalter Butter aufmontieren oder abbinden, entweder mit Saucenbinder oder aber mit Mehl. Ich binde meine Saucen ganz klassisch mit Mehl. 
Nein, das wird keine dicke Pampe, denn natürlich bestimmt auch hier die Menge das Ergebnis. Ein wenig Mehl mit kaltem Wasser verrührt, gibt der Sauce gerade die notwendige Bindung, ohne dass es ein streichfähiger Brei wird. Einen wunderschönen Glanz gibt's gratis obendrauf. 
Saucenbinder mag ich persönlich gar nicht, die Saucen werden dadurch nämlich unangenehm glasig. Ich bleibe bei meinem Mehl und bin damit ausgesprochen zufrieden.

Als Beilage gab es bei uns diesmal sehr leckere Grüne-Sauce-Knöpfle, das Rezept dafür bekommt Ihr am Dienstag, denn dieser Beitrag ist so schon lang genug ;o)

Einen schönen Sonntag wünsche ich!

Zutaten für ca. 6-8 Portionen

1 Tafelspitz, ca. 2 kg
Butterschmalz, hausgemacht

150 g Karotten

100 g Knollensellerie

100 g Schalotten

100 g Lauch

2 Bouquet garni*

1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache)

600 ml Rinderfond, hausgemacht

1 EL Gemüsemark*

1 TL Melange noir, hausgemacht

2 TL Salz
2-3 TL Mehl
etwas kaltes Wasser

Zubereitung

Den Tafelspitz mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann in Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und grob in Stücke schneiden. 
Den Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazu-geben, verrühren und ca. 1 Minute mit garen. 
Mit Rotwein und Fond ablöschen, die Gewürze und das Bouquet garni dazugeben und den geschlossenen Schmortopf in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Für ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren lassen. 
Das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mehl mit etwas kaltem Wasser (unbedingt kalt, sonst klumpt es auf jeden Fall) klumpenfrei verrühren, dann unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Gut verrühren, dann aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Braten aufschneiden und zusammen mit der Sauce und Beilagen servieren.

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Asiatisches Lachstatar mit Queller

Als Beilage zu meinen Sushidonuts vom Wochenende hab ich ein ganz wunderbares Lachstatar zubereitet, von dem besonders mein Mann gar nicht genug bekommen konnte. Ich hab schon beim Donutbasteln soviel genascht, dass ich quasi nahezu satt war, als es richtig los ging. 

Den Lachs habe ich grob gewürfelt, weil ich gerne die Struktur des Fisches erhalten wollte, wenn Ihr aber beispielsweise kein großer Freund von Sashimi seid, sondern rohen Fisch eher sehr dünn aufgeschnitten mögt, schneidet den Fisch einfach feiner. 

Wichtig ist aber, dass Ihr den Fisch auf keinen Fall hackt, sondern auf jeden Fall schneidet, denn es soll ja kein Hackfisch werden. 

Dieses Tatar ist eine tolle Beilage zu Sushi oder Onigiri, schmeckt aber auch als Vorspeise zu einem japanischen Menü sehr lecker. 

Zutaten

250 g Biolachsfilet in Sushiqualität

1 TL milde Chilischote, sehr fein gehackt

1 TL dunkles Sesamöl*

3 TL japanische Sojasauce*

Abrieb einer Biolimette + 1-2 TL Limettensaft

30 g Queller/Salicorne, bereits gezupft

Zubereitung

Das Lachsfilet in Würfel schneiden und zusammen mit den Chiliwürfeln, Sesamöl, Sojasauce, Limettenabrieb und -saft in einer Schüssel verrühren und marinieren lassen. Den Queller waschen und trocken schleudern. Die holzigen Stiele entfernen und ausschließlich die zarten Endglieder zum marinierten Lachs geben. Für ca. 30 Minuten marinieren lassen, dann servieren.

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Sushidonuts mit Avocadofüllung

Meine Vorliebe für Sushi und Onigiri kennt Ihr ja. Ich liebe beides und könnte es ständig essen - mach ich aber nicht, denn es soll ja was Besonderes bleiben. Zum Synchronsushi am Wochenende habe ich mir etwas Neues überlegt, nämlich diese Sushidonuts, die in den USA gerade eine ganz große Sache sind. Ich finde diese Art Sushi, bzw. eigentlich sind es ja Onigiri, besonders hübsch und musste die einfach ausprobieren. 
Sie sehr schnell und einfach gemacht und lassen sich ganz nach Lust und Laune, bzw. Geschmack und Inhalt des Kühlschranks belegen. 1-2 reichen pro Person völlig aus und ich garantiere Euch, dass Ihr damit richtig Eindruck macht. 

Schon beim Reis könnt Ihr ganz verschiedene Richtungen einschlagen. Ich habe mich für drei Sorten entschieden und ganz schlichten Sushireis zubereitet, dann unter einen Teil Seealgenflocken gerührt und außerdem noch Sushireis mit Rote-Bete-Saft angesetzt. Die Farbe ist umwerfend schön und geschmacklich passt die Rote Bete ganz ausgezeichnet zur Reiswürzung.
Beim nächsten Mal werde ich den Reis auch mit Karottensaft und außerdem Sepiatinte* ansetzen und dann gefleckte Sushidonuts machen. Es gibt schon beim Reis unglaublich viele Methoden, die Donuts zu variieren.

Beim Belag sind Eurer Fantasie absolut keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt die Donuts vegetarisch belegen, mit rohem oder auch geräuchertem Fisch, mit Kaviar dekorieren, in Sesam oder gehackten Wasabi-Erbsen wälzen und auch mit Wasabi-mayonnaise verzieren.
Da wir keinen Thunfisch essen, habe ich ein paar Donuts in Bio-Räucherlachs "eingeschlagen", und außerdem noch reichlich Saiblingskaviar drauf gegeben. Ansonsten gab es "nur" Gemüse - besonders Avocado und Gurke liebe ich auf und in Sushi, bzw. Onigiri.  

Sushireis

Zutaten für 6 weiße Donuts

250 g Sushireis*

300 g Wasser

1 Stück Kombu*

3 EL Reisessig*

1 ½ EL Zucker

¾ TL Salz

Optional

• Für die Rote-Bete-Variante 200 g Wasser durch Rote-Bete-Saft ersetzen
• Für die Norivariante behutsam 2 EL Seealgenflocken* unter den Reis heben

Avocadofüllung
1 Avocado

1 Spritzer Limettensaft 
etwas Wasabipulver*
Salz

Belag
Räucherlachs, in Scheiben

Saiblingskaviar

Alfalfasprossen

schwarzer Sesam

zerstoßene Wasabi-Erbsen*

Gurke

Wasabimayonnaise (Mayonnaise mit Wasabipulver* verrührt)

oder alles, was Euch obendruff schmeckt

Zubereitung

Den Sushireis in ein Sieb geben und im Spülbecken in kaltem Wasser sorgfältig waschen, bis das Wasser klar bleibt. Je nach Reis können da zwei bis drei Wasch- gänge notwendig sein. Unter klarem Wasser abspülen und ca. 30 Minuten abtropfen lassen. 

Den Reis mit dem Wasser in einen Topf geben und das Stück Kombu darauflegen. Damit er sein Aroma optimal entfalten kann, die Oberfläche mehrfach einritzen oder das Stück einschneiden. 

Bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, dann die Temperatur stark reduzieren (bei mir genügt Stufe 1 von 9) und den Reis ca. 15 Minuten dämpfen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den Essig mit Zucker und Salz zum Kochen bringen und Rühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Beiseite stellen. 

Den Kombu entfernen und die Essigmischung über dem Reis verteilen und behutsam unterheben. In eine möglichst weite Schüssel umfüllen und dort komplett auskühlen lassen.

Für die Donuts
Eine halbe Avocado mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Limettensaft und Wasabipulver und Salz abschmecken. 
Eine Silikon-Donutform* mit kaltem Wasser ausspülen und jeweils zur Hälfte mit Reis füllen, eine kleine Rille reindrücken und mit dem Avocadomus füllen, dann mit dem restlichen Reis bedecken und festdrücken. 
Die Donuts aus den Formen stürzen und nach Belieben belegen.

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