Hausgemachtes Gemüsebrühpulver

Gemüsebrühpulver ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie sich mein Geschmack und meine Art zu Kochen im Laufe der letzten Jahre verändert hat. Schon bevor ich diesen Blog eröffnet habe, kannte ich das Pulver aus Deutschlands größtem Kochforum, wo es sprichwörtlich in aller Munde war. Natürlich habe ich es damals auch ausprobiert, da ich aber nur ein Backblech für meinen Backofen hatte, war die Ausbeute so mager und der Aufwand andererseits so enorm, dass es für lange Zeit das letzte Mal war, dass ich dieses Pulver zubereitet habe. 
Praktisch veranlagt wie ich bin, hab ich es mir einfach gemacht und fertiges Suppengewürz gekauft und das gemahlen. Fertig war meine ganz eigene Version des Gemüsebrühpulvers. Natürlich ist das nicht das Gleiche und schmeckt letztendlich anders als dieses selbst- und nicht gefriergetrocknete, damals hat es mir aber genügt.

Die zweite Version des Gemüsebrühpulvers, damals aber schon selbstgetrocknet, habe ich ebenfalls gebloggt, quasi als Nebenerzeugnis meiner Entsafterei. Da ich das Gemüse damals entsaftet habe, es also vor dem Dörren schon sehr trocken war, verringerte sich zwar die Trockenzeit enorm, die Ausbeute war aber wieder recht mager und der Funke ist damals immer noch nicht übergesprungen. Das hat sich natürlich geändert, als meine Dörrte bei mir eingezogen ist, denn damals war das erste, was ich darin gedörrt habe, dieses Suppengemüse und ich bin so begeistert davon, dass ich seitdem ganz groß in die Gemüsebrühpulverproduktion eingestiegen bin.

Seitdem Dörrte bei mir eingezogen ist und mit ihr, wie ich Euch ja gestern bereits berichtet habe, fast 1 m² Dörrfläche, kann ich mit einem Durchgang soviel Gemüse-brühpulver auf einmal produzieren, dass das Verhältnis von Aufwand und Ergebnis für mich absolut passt. Aus einer Ladung bekomme ich ungefähr ein 500-ml-Glas Gemüsebrühpulver. Das reicht dann erstmal eine ganze Weile.
Ich verwende das Pulver als Gewürz für Suppen, Eintöpfe, Fleischragouts, usw., hab aber auch schon, als mir die Gemüsebrühe ausgegangen war, ein Risotto damit gekocht und auch das hat prima geschmeckt. Es ist also sowas wie eine Geheim-waffe in meinem Gewürzregal und darf deshalb auch auf keinen Fall ausgehen.

Das Gemüse wasche und putze ich vor der Verarbeitung und trockne es dann gut ab. Je nach Gemüse rasple ich es entweder mit dem Gemüseschneidevorsatz* für meine Küchenmaschine (Knollensellerie, Fenchel, Karotten und Petersilienwurzeln) oder schneide es mit dem Messer in sehr feine Streifen (Zwiebeln, Lauch, Petersilie und Selleriegrün). 
Ganz wichtig ist, dass das geraspelte Gemüse kräftig mit dem Händen über der Spüle ausgedrückt wird, denn dadurch tritt eine ganze Menge Flüssigkeit aus und spart dem Dörrgerät viel Arbeit und Euch letztendlich Strom.

Ich verteile das Gemüse gleichmäßig auf den Trockeneinschüben und türme da schon recht ordentlich was auf. Das Gemüse schrumpft sehr schnell zusammen, daher kann da auch schon n büschen was rauf. 
Die Petersilie mische ich entweder unter das Gemüse, oder trockne sie, wenn ich im Sommer sehr große Bunde bekomme, extra auf einem Einschub. Natürlich sind die Kräuter früher fertig als das Gemüse, daher schiebe ich sie meist erst nach der Hälfte der Trockenzeit rein, das reicht dann vollkommen.

Weil ich immer soviel Gemüse auf den Einschüben verteile, lasse ich immer jede zweiten Einschub frei und schiebe die Einschübe dichter zusammen, sobald das Gemüse geschrumpft ist. Ihr wisst ja seit gestern, dass eine Besonderheit meines Dörrgerätes ist, dass man den Garraum und damit auch den Stromverbrauch halbieren kann. Das nutze ich aus, sobald das Gemüse geschrumpft ist oder ich belade das restliche Gerät nach - je nachdem.
Sobald das Gemüse komplett durchgetrocknet ist, mahle ich es mit meinem Thermomix zu feinem Puder - da kann man aber natürlich auch jeden anderen Zerkleinerer, Blender oder Food Processor verwenden. 
Je feiner, desto besser, denn dann kann man es am vielseitigsten nutzen. Verbleiben kleine Körnchen, gehen die später beim Kochen wieder auf und sehen unter Umständen unschön aus, daher achtet wirklich darauf, dass das Pulver möglichst fein gemahlen wird.
So, und jetzt noch einmal die Fakten in Kurzform:

Zutaten für 1 500-ml-Glas
1 Sellerieknolle (gerne mit Grün)
4 Karotten
2 Fenchelknollen
2 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
4 Zwiebeln
2 große Bunde glatte Petersilie

Zubereitung
Das Gemüse putzen und je nach Sorte schälen. 
Sellerie in Stücke schneiden und das Grün waschen und gründlich trocknen. Karotten, Fenchel und Petersilienwurzeln ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mit der Gemüsereibe grob reiben. Geraspeltes Gemüse über der Spüle kräftig ausdrücken, so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Gemüseraspel dann auf den Einschüben eines Dörrgerätes verteilen.
Zwiebel und Lauch mit dem Messer in sehr feine Streifen schneiden und ebenfalls auf einem Einschub verteilen. 
Für 5-6 Stunden bei 50°C dörren, dann die in feine Streifen geschnittene Petersilie und das ebenso vorbereitete Selleriegrün dazugeben und weitere 6-8 Stunden auf 40°C dörren.

Das getrocknete Gemüse und die Kräuter herausnehmen und in einen Blender oder Food Processor geben. Zu einem möglichst feinen Pulver vermahlen und in einem fest verschließenden Glas aufbewahren. 

*Affiliatelink

Dörrautomat Sedona Combo

Das Grundthema, das meinem Blog schon seit Jahren zugrunde liegt und das mir im Laufe der Zeit immer wichtiger wurde, ist der möglichst regionale und saisonale Konsum von Lebensmitteln. Zwei Punkte, die mir deutlich wichtiger sind, als beispielsweise eine Biozertifizierung. Ich bevorzuge also grundsätzlich Kartoffeln vom Bauern aus dem Hamburger Umland (auch wenn sie aus konventionellem Anbau stammen) und lasse dafür dann gerne die Bio-Kartoffeln aus Ägypten im Regal.
Um das Obst und Gemüse, das hier in der Region nur saisonal verfügbar ist, auch darüberhinaus noch haltbar zu machen, wecke ich gerade zur Zeit wie eine Welt-meisterin ein. Ajvar, Knoblauchconfit, Spargel, Shakshouka, Rotweinzwetschen, Lecsó, Gemüsebrühe und Gewürzgurken hab ich schon im großen Stil eingeweckt, es folgen aber in den nächsten Tagen auch noch Ratatouille und grüne Bohnen, dann ist das Vorratsregal wieder gut gefüllt.
Das Einwecken ist deshalb eine von mir bevorzugte Methode, weil ich nur einen relativ kleinen Gefrierschrank habe und der sowieso auch immer mit reichlich Brot, Fleisch, Fisch und natürlich auch Eis belegt ist.

Eine weitere Methode zur Haltbarmachung, die ich für mich entdeckt habe und die sehr gut in meiner kleinen Wohnung umzusetzen ist, möchte ich Euch diese Woche vorstellen, nämlich das Dörren von Gemüse, Obst, Fleisch, Kräutern, usw. Ich habe mir vor 1 1/2 Jahren einen Dörrautomaten angeschafft und habe mich seitdem intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt und alles gedörrt, was mir in die Finger kam. Was ich damit alles anstelle, werde ich Euch diese Woche detailliert verraten, heute möchte ich Euch aber erstmal meine Dörrte, also den Dörrauto-maten selbst vorstellen.

Bevor ich meinen jetzigen Dörrautomaten bekommen habe, hatte ich für kurze Zeit einen von Excalibur, hab den aber nach nur kurzer Zeit wieder zurückgegeben, weil mir sowohl die Verarbeitung, als auch die Ausstattung gar nicht gefielen. Im Großen und Ganzen war es ein Plastikkasten mit Drehschalter, der kräftig geklappert hat und dazu noch enorm laut war. Die Temperatur war leider auch nicht sehr genau, so dass ich das Gerät recht schnell wieder zurückgeschickt habe. 
Der zweite Anlauf hat glücklicherweise deutlich besser geklappt und ich hab mit dem Sedona Combo* (nachfolgend auch Dörrte genannt) den für mich perfekten Dörrautomaten gefunden. 

Wie Ihr seht, ist meine Dörrte ein recht stattlicher Brocken. Größenmäßig liegt sie in etwa zwischen einer Mikrowelle und einem handelsüblichen Backofen, sie ist aber deutlich leichter (gute 13 kg), da der Grundkorpus komplett aus Plastik besteht - wie eigentlich alle Dörrautomaten.
Dörrte ist 43 cm breit, 37 cm hoch und 51 cm tief. Das Gerät selbst ist etwas flacher, es hat aber an der Rückwand noch Abstandhalter um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Wer sich den Sedona Combo anschaffen möchte, braucht also schon eine etwas größeres Ecke um ihn dauerhaft unterzubringen, denn anders als die kleinen Tischgeräte, schleppt man den Sedona nicht mal eben aus dem Abstellraum in die Küche, sondern der sollte schon einen festen Platz haben.
Bei uns steht Dörrte im Arbeitszimmer bei meinem ganzen anderen Küchenkram und obwohl die Wohnung recht klein ist, stellt das Gerät auch im laufenden Betrieb keine Geräuschbelästigung dar. Laut Gebrauchsanleitung bringt Dörrte es auf 50 db - ich finde das durchaus tolerabel.

Wer sich ein wenig mit dem Thema Dörrautomaten auseinandersetzt, dem wird sofort auffallen, dass der Sedona Combo komplett anders aussieht als andere Dörr-geräte. Während die meisten anderen Geräte Schiebetüren oder -klappen haben, hat der Sedona Combo eine Klapptür mit Sichtfenster, wie man sie auch von Backöfen kennt. Man hat das Dörrgut also auch während des Betriebes gut im Blick und muss nicht immer die Tür öffnen, wenn man mal einen Blick riskieren möchte. Für den besseren Überblick gehen, sofern die Tür geöffnet werden muss, zwei Lämpchen an, so dass man auch im hinteren Bereich sehen kann, wie weit das Gargut ist. 

Der Garraum umfasst 9 Einschübe und man hat insgesamt eine maximale Dörrfläche von fast einem m² zur Verfügung. Wenn ich Apfelringe dörre, bekomme ich immer zwischen 4-5 kg Äpfeln unter - das kann sich durchaus sehen lassen, oder?

Ein weiterer Punkt, der den Sedona schon auf den ersten Blick auszeichnet, ist das Bedienfeld, das nicht aus billigen Drehreglern besteht, sondern vergleichsweise hochwertige Metallknöpfe und ein digitales Anzeigedisplay beinhaltet. 
In der Bedienleiste findet man unter anderem den Schalter, an dem das Gerät komplett an- und ausgestellt wird und die Start- und Pause-Taste, außerdem kann hier zwischen Fahrenheit und Celsius gewählt werden. 

Der Sedona Combo kann gradgenau einen Temperaturbereich von 30-68°C abdecken und bietet zwei Dörrstufen an, die kombiniert angewählt werden können. Die maximale Dörrzeit liegt bei 99 Stunden. 
Man kann beim Sedona beispielsweise das Dörrgut auf hoher Temperatur im Modus "Fast" andörren und dann nach 1-2 Stunden automatisch in den Modus "Raw" auf eine niedrige Temperatur wechseln. Besonders für Rohköstler ist das sehr interessant, da auf diese Weise ein Maximum an Nährstoffen in den Lebensmitteln verbleiben. Beide Modi werden vor dem Start angewählt und eingestellt und danach läuft alles automatisch ab. 

Ebenfalls sehr wichtig ist, dass die Heiztemperatur beim Sedona Combo nicht über die angewählte Temperatur hinausgeht. Andere Dörrautomaten heizen in Intervallen und übersteigen dabei die angewählte Temperatur, der Sedona Combo heizt aber immer nur maximal bis zu der angewählten Temperatur auf. Besonders empfindliche Lebensmittel können so deutlich schonender getrocknet werden.

Natürlich habe ich nicht immer zwangsläufig soviel Obst und Gemüse auf Lager oder vorbereitet, dass meine Dörrte komplett ausgelastet ist, sondern ab und zu fallen auch mal nur ein paar Äpfel an, die ihre besten Tage bereits hinter sich haben und die ich fix hoble und zu Apfelringen verarbeiten möchte. 
Dafür dann diesen großen Dörrautomaten anzuwerfen, wäre sicher Energie-verschwendung, aber auch für diesen Fall hat der Sedona Combo eine Besonderheit auf Lager.

Ihr seht weiter oben auf dem unteren Displaybild, den Knopf "Tray". Hier kann man wählen, ob der gesamte Garraum beheizt werden soll, oder nur die Hälfte - welche lässt sich individuell anwählen. Möglich machen dies die beiden Heizlüfter, die an der Rückwand des Gerätes angebracht sind und die unabhängig voneinander betrieben werden können.
Damit die heiße Luft auch dort bleibt, wo sie hin soll, wird der Sedona Combo mit einem Trenneinschub geliefert, der in die mittige Schiene eingeschoben wird, so wie Ihr es links oben seht - der Garraum wird so unterteilt. Jetzt wählt man am Display nur den Bereich an, der beheizt werden soll und halbiert damit auch automatisch den Stromverbrauch, da nur noch ein Lüfter betrieben wird.
Ich mache es oft so, dass ich das Dörrgut nach einer gewissen Zeit, wenn es geschrumpft ist und nicht mehr soviel Platz einnimmt, umschichte. Oft halbiert sich schon dadurch die Einschubanzahl und ich kann für die verbliebene Dörrzeit nur das halbe Gerät betreiben.

Die Reinigung des Garraumes und der Einschübe ist sehr einfach, denn die Einschübe bestehen aus Plastikgittern, die aus "einem Guss" und daher sehr gut zu reinigen sind. Wenn ich mal sehr klebriges Obst darauf dörre und Rückstände kleben bleiben, stelle ich sie einfach in die Badewanne, schrubbe sie ordentlich und siehe da, sie sind wie neu.

Auf dem Boden des Gerätes befindest sich außerdem ein Krümelfach, das man problemlos entnehmen und abklopfen, oder wenn notwendig auch abwaschen kann. Diese Abdeckung ist einfach in den Boden eingelegt und lässt sich leicht entnehmen. Ihr seht also, hier ist an alles gedacht worden.

Obwohl ich mich weder rohköstlich ernähre, also zwingend auf die beim Sedona möglichen niedrigen Temperatur angewiesen bin, noch einen Garten habe, der mich ständig mit Obst und Gemüse, das ich verwerten muss, versorgt, ist der Sedona für mich das uneingeschränkt perfekte Dörrgerät und gäbe es dieses Gerät noch nicht, ich hätte es genauso erfunden. 
Tatsächlich ist der einzige Minuspunkt, den ich bei diesem Gerät gefunden habe, dass es zu um und bei 99% aus Plastik besteht, aber so sindse halt, die Dörr-automaten.

Wenn Ihr Euch also für einen Dörrautomaten interessiert und 1. bereit seid, soviel Geld zu investieren (der Sedona Combo ist nicht ganz günstig) und 2. den Platz erübrigen könnt, dann kann ich Euch dieses Gerät aus voller Überzeugung empfehlen. Ich bin 100%ig damit zufrieden und möchte es nicht mehr missen.

Wie bereits erwähnt, werde ich Euch in den nächsten Tagen noch zeigen, was ich alles damit anstelle und los geht es morgen mit meiner aktuellen Version des von mir sehr geschätzten selbstgemachten Gemüsebrühpulvers.

*Alle Links sind Kooperationslinks

Belsazar Spritz

Für Cocktailanfänger wie mich, sind Cocktails und Longdrinks, die aus möglichst wenigen Zutaten bestehen, besonders geeignet, weil man keine 1365 verschiedenen Spirituosen vorrätig haben und auch nicht hier shaken und da abseihen muss. Ich mag es sehr, wenn man einfach nur alles zusammengießen und einmal umrühren muss - so ganz im James-Bond-Style :o)
Den Belsazar-Wermut für diesen Cocktail hab ich vor glaube ich drei Jahren in Berlin auf einer Messe kennengelernt und bin seitdem sehr begeistert - das ist schon n annern Schnack als Martini & Co.

Für die Deko hab ich einfach ein paar Him- und Brombeeren in Eiswürfeln eingefroren, das sieht hübsch aus und bringt, sobald das Eis geschmolzen ist, noch eine leckere fruchtige Note. Damit die Beeren nicht oben schwimmen und aus dem Eiswürfel rausgucken, gebt sie in einen Eiswürfelbehälter und füllt den dann nur zu maximal der Hälfte mit Wasser und lasst es vollständig gefrieren. Dann auffüllen und die Beeren sind wunderbar im Eis eingeschlossen. 

Glas: Depot

Zutaten für einen Cocktail
5 cl Belsazar Wermut Rosé*
8 cl trockener Winzersekt*
3 cl Soda

Zubereitung

Den Wermut in ein Weinglas geben, mit einigen Eiswürfeln auffüllen, Soda und Sekt dazugeben. Vorsichtig umrühren und servieren.

*Affiliatelink

Gelbe Tomaten-Paprikasuppe mit Brotchips

Wenn man zur Zeit über den Wochenmarkt schlendert, fällt besonders die reichhaltige Tomatenauswahl auf. Auf dem Isemarkt gibt es Stände mit weit über 50 Sorten und ich steh jede Woche davor und weiß gar nicht, wo ich als Erstes anfangen soll. Der Einfachheit halber schnappe ich mir dann immer einen Beutel und arbeite mich einmal komplett durch - zuhause kommt allerdings nur gerade mal die Hälfte an, denn die kleinen Kirschtomaten sind so lecker und aromatisch, dass sie schon auf dem Heimweg ratzfatz mit einem Haps im Mund verschwunden sind.

Letzten Freitag habe ich zusätzlich zu einer nicht ganz so bescheidenen Auswahl Kirschtomaten noch einige gelbe Fleischtomaten mitgenommen und daraus am Wochenende diese Tomaten-Paprikasuppe zubereitet. Die perfekte Mahlzeit bei knapp 30°!

Teller: westwing.de*, Bierglas: Braufactum*

Eine rote Tomatensuppe hab ich ja bereits im Archiv, deshalb habe ich mich diesmal bewusst für eine gelbe entschieden und an meinem Lieblingstomaten-stand reichlich gelbe "Suppentomaten" gekauft, also sehr reife und weiche Tomaten, die nicht mehr für den regulären Verkauf taugen, aber perfekt für Suppen und Saucen sind. Dazu noch zwei Paprikaschoten und fertig war die Grundlage für eine wunderbare und preisgünstige Sommersuppe.

Tomatencocotte: Staub*

Als knusprige Beilage habe ich ein Fladenbrot vom Vortag zu Fladenbrotchips verarbeitet, ein paar mit Za'atar, den Rest mit ganz fein geriebenem Käse. Natürlich könnt Ihr aber auch jedes andere helle Brot verwenden - was Ihr halt gerade daheim habt. 
Ich hab in diesem Rezept mal wieder ein paar recht spezielle Zutaten verwendet, die ich sehr gerne mag. Selbstverständlich könnt Ihr diese Suppe aber auch ohne, bzw. mit einem anderen Essig, Chilipulver oder Wein zubereiten - wie immer ist mein Rezept nur eine Anregung, die Ihr nach vorhandenen Zutaten und Geschmack abwandeln könnt/sollt. Genau das Gleiche gilt für die Tomaten, wenn Ihr keine gelben Tomaten bekommt, verwendet einfach rote, letztendlich ist das nur ne optische Geschichte. Aber hübsch schaut es schon aus, oder?

Zutaten

1 Zwiebel
Olivenöl zum Anschwitzen
50 ml Weißwein (bei mir Grauburgunder von Diehl*)
2 confierte Knoblauchzehen
1,5 kg gelbe Tomaten
500 g gelbe Paprika
2 TL Gemüsebrühpulver

1/4 TL Piment d'Espelette*

1/4 TL Lemon Myrtle*

Salz 

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Rohrohrzucker 

2 TL Lemon Basil Bay & Juniper Vinegar*
50 ml Olivenöl

Außerdem
200 g bunte Kirschtomaten
1 rote Frühlingszwiebel
1 Zweig Basilikum (ausschl. die Blätter)
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
eine Prise Piment d'Espelette
Fladenbrotchips

Zubereitung

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Tomaten und Paprika putzen, bei den Tomaten den Stielansatz und bei der Paprika das Kerngehäuse entfernen, dann zu den Zwiebeln geben. Mit Gemüsebrühpulver würzen, dann ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten und Paprika weich sind. Mit Piment d'Espelette, Salz, Pfeffer, Lemon Myrtle, Zucker und Essig abschmecken. 
Als Einlage die Kirschtomaten in Stücke und Scheiben schneiden, Basilikum zupfen oder in Streifen schneiden, miteinander vermischen und mit Pfeffer, Salz und Piment d'Espelette würzen.
Die fertige Suppe in einem Blender oder mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Zurück in den Blender geben und im laufenden Betrieb das Olivenöl einlaufen lassen. Kräftig aufmixen, auf Teller verteilen, die vorbereiteten Kirschtomaten hinein geben und mit Fladenbrotchips servieren.

*Affiliatelink