I love NY: Mein New York Kochbuch [Rezension]

Gestern bereits hat die Blogger-Themenwoche Jeden Tag ein Buch begonnen. Eine Woche lang dreht sich in vielen deutschsprachigen Blogs mal wieder alles um das Thema Koch- und Genussbücher. 

Ich bin diesmal nicht ganz vorne mit dabei, sondern lege heute sozusagen einen Spätstart hin, dafür stelle ich Euch aber auch mein aktuelles Lieblingsbuch vor - wenn schon, denn schon :o)

Daniel Humm (gesprochen wie geschrieben, da in der Schweiz geboren), der Autor dieses Buches und Koch und Besitzer des New Yorker 3 Sterne-Restaurants Eleven Madison Park, hat mit I ❤ NY* geschafft, dass ich mich erstmals an ein Kochbuch herangetraut habe, dass ich ausdrücklich an ambitionierte Hobbyköche richtet - normalerweise hab ich es ja eher mit der einfachen Küche, so hoch hinaus will ich in der Regel gar nicht. 

Erster Eindruck

Kapitales Buch! Das war auf den Punkt gebracht mein allererster Eindruck. I ❤ NY ist mit knapp 500 Seiten und 2,1 kg alles andere als ein Leichtgewicht, sowohl was das Gewicht betrifft, als auch die Rezepte, die richten sich zu einem guten Teil nämlich auch an eine durchaus ambitionierte Zielgruppe.

Der zweite Eindruck hat dann direkt die einzigen Minuspunkte zu Tage gebracht:

1. Das Buch ist wattiert
2. Es hat kein Lesebändchen, nicht mal ein einziges!

Mit wattierten Büchern habe ich spätestens seit Ottolenghis Genussvoll vegetarisch ein ganz großes Problem, da sie mich immer an mein quietschegelbes Baby-Fotoalbum aus den 70ern erinnern - oder an ein Sitzkissen. Glücklicherweise hält sich die Wattierung hier im Rahmen und angesichts des Inhalts kann man auch wirklich drüber wegsehen, was aber gerade bei einem so großartigen Buch gar nicht geht, ist, dass es kein einziges Lesebändchen enthält. 

Gut, damit hätten wir die beiden Kontra-Punkte aber auch schon abgehakt, widmen wir uns wieder den positiven Seiten des Buches, also dem kompletten Rest ;o)

Normalerweise kommentiere ich neue Kochbücher immer recht lautstark, da kommt dann ein Aaah, Oooh, Guck mal!, Wie toll!, usw. usf. Das war bei I ❤ NY nicht so, da hat es mir beim ersten Durchblättern tatsächlich die Sprache verschlagen, wahrscheinlich aus Ehrfurcht. 

DIESE FOTOS! Ich liebe nicht nur die Rezepte, sondern ich liebe auch die Fotos, besonders die Fotos. Und den Fotografen Francesco Tonelli, den würde ich nämlich gerne heiraten, wenn ich nicht schon mit dem besten aller Ehemänner verheiratet wäre. Evtl. auch trotzdem ;o) 

Es kommt also nicht von ungefähr, dass die anderen Kochbücher, zu denen er die Fotos beigesteuert hat, mittlerweile auch ganz oben auf meiner Haben!-Liste stehen. 

Einen sehr schönen Einblick in die Gestaltung von I ❤ NY bekommt Ihr übrigens hier - ein Traum, oder?

Kochbücher von Sterneköchen sind in der Regel keine leichte Kost, im wahrsten Sinne des Wortes. Oft werden diese Bücher durchgeblättert, die schönen bunten Bilder bestaunt, nachgekocht und wirklich genutzt werden diese Bücher aber nur von einer sehr kleinen Kreis von Hobbyköchen. In vielen Fällen sind diese Bücher Statusobjekte nach dem Motto "Mein Haus, mein Auto, meine Yacht, mein Sterne-Kochbuch". Genau das wollten die Autoren bei diesem Buch vermeiden und sie haben es auch geschafft. 

I ❤ NY enthält eine sehr bunte Mischung aus teilweise enorm einfachen, aber auch durchaus ambitionierten Rezepten - alle sind aber in einer gut ausgestatteten Privatküche umsetzbar. 

Gestaltung

Vielleicht ist es ein ganz subjektiver Eindruck, den ich gewonnen habe, seit ich mich intensiver mit Kochbüchern beschäftige, aber ich hab das Gefühl, dass immer mehr Kochbuchautoren eine ganz individuelle Sortierung der Rezepte vornehmen. Einige sortieren nach Anlässen und Jahreszeiten, Landstrichen, Schwierigkeitsgrad oder wie in diesem Fall, nach Zutaten. 
I ❤ NY ist unterteilt in insgesamt 60 Kapitel, die sich jeweils einem Produkt, also einer Hauptzutat widmen. Einleitend findet sich immer ein Kurzporträt der Produzenten, die allesamt in einem Umkreis von maximal 200 km um NY ansässig sind. 
Anschließend an die Produktkapitel werden noch einige Grundrezepte aufgeführt, auf die in den vorangegangenen Rezepten oftmals verwiesen wird.  

Inhalt 

Nicht nur der Gesamtaufbau dieses Buches ist bemerkenswert, auch der Aufbau der einzelnen Rezepte, davon sollten sich viel Kochbuchautoren eine ganz große Scheibe abschneiden. 
Wie Ihr vielleicht auf dem Bild oben noch etwas erkennen könnt, besteht ein Rezept in vielen Fällen eben nicht nur aus EINEM Rezept, sondern die meisten Rezepte sind nach einem Baukastensystem aufgebaut. 
Die Hähnchenschlegel mit Kartoffel-Gurken-Salat bestehen beispielsweise aus insg. 5 Teilen, dem Kartoffelsalat, dem marinierten Huhn, dem gewürzten Mehl, dem Buttermilch-Dressing und einer Anleitung zur Fertigstellung. 
Dieser Aufbau der Rezepte ist nicht nur deshalb so großartig, weil dadurch die Gefahr, dass man etwas übersieht oder vergisst, minimiert wird, er regt auch enorm zur Abwandlung der Rezepte an.  
Da kann ganz schnell mal das Dressing von einem Salat zu einem anderen zubereitet werden oder die Beilage von einem Hauptgericht zu einem ganz anderen - ein wirklich großartiges Konzept. 

Bereits erfolgreich ausprobiert

• Apfelessig
• Gefülltes Brathuhn mit Apfel, Kastanien, Knoblauch und Kräutern
• Speckmarmelade
• Kartoffelfougasse
• Chocolate Egg Cream
• Schinken-Ei-Sandwich

Morgen stelle ich Euch natürlich wie immer ein Rezept aus diesem Buch vor, die anderen folgen dann in den nächsten Wochen, wenn ich anständige Bilder zustande gebracht habe - das gelingt mir, wie man oben an den verlinkten Bildern sieht, ja auch nicht immer, manchmal zittert meine Hand vor Hunger, das Licht ist ne Katastrophe oder mich übermannt eine plötzliche Fotografier-Unlust... 

Fazit

I ❤ NY, I ❤ this BOOK!

Mit unseren amerikanischen Freunden hab ich es ja nicht so, mich selbst zieht es auch nicht noch einmal in das Land der unbegrenzten Freiheit, mit I ❤ NY verbindet mich aber eine ganz große Liebe und ich würde soweit gehen, dass es das mit Abstand beste Kochbuch in meinem Bücherregal ist.

Mit rund 50 € ist es natürlich nicht gerade günstig, aber da Weihnachten ja nicht mehr so lange hin ist, solltet Ihr das Buch unbedingt ganz oben auf Euren Wunschzettel schreiben - neben all den anderen Büchern, die ich Euch in den letzten Wochen empfohlen hab ;o) 

Daniel Humm, Will Guidara 
I ❤ NY - Mein New York Kochbuch *

Gebundene Ausgabe, 496 Seiten, 150 Rezepte

AT Verlag, 2013

ISBN13: 978-3038007692 

www.at-verlag.ch

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 
Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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übern Tellerrand

Als ich vor fast 5 Jahren meinen Kuriositätenladen eröffnet habe, gab es zwar schon eine ganze Reihe älterer Foodblogs, die sog. Szene war aber noch sehr überschaubar. Ich hab recht schnell Anschluss bei den "alten Hasen" gefunden und meine Leserschaft wuchs erstaunlich schnell an. 

Jetzt, 5 Jahre später, ist die Anzahl der deutschsprachigen Foodblogs derart sprunghaft angestiegen, dass ich sicher nicht die einzige bin, die komplett den Überblick verloren hat. Täglich werden neue Foodblogs eröffnet, die aber aufgrund der Fülle leider kaum Beachtung finden, dagegen muss unbedingt was unternommen werden! 

In meinem Kopf schwirrten schon lange Ideen für eine Vernetzung der Foodblogs untereinander herum, aus denen sich jetzt ein neues Projekt entwickelt hat, übern Tellerrand. 

Ziel der Aktion übern Tellerrand ist es, die Vernetzung der Blogs untereinander zu stärken und (noch) nicht so bekannten Foodblogs in anderen, evtl. etablierteren die Möglichkeit zu bieten, ein größeres Publikum zu erreichen und so die eigene Leserschaft und Reichweite zu vergrößern.

Zu diesem Zweck erklären sich alle teilnehmenden Blogs bereit, Gastbloggern die Türen zu öffnen.

Wir haben mittlerweile eine FB-Gruppe eingerichtet, die als Austauschplattform für die teilnehmenden Blogger dient, quasi eine Art Schwarzes Brett, auf dem Gastblogger gesucht werden oder der eigene Blog als Gastgeber angeboten werden kann. 

Diese Gruppe dient wie gesagt dem internen Austausch und ist daher Foodbloggern vorbehalten. Wenn Ihr selbst einen Foodblog betreibt und Euch gerne an der Aktion beteiligen möchtet, schreibt mir bitte parallel zu Eurer Gruppenbeitrittsanfrage eine PN und nennt kurz Euren Foodblog, damit ich Euch zuordnen kann und nicht jedesmal nachfragen muss - danke!

Für alle Leser gibt es natürlich auch etwas Neues, eine FB-Seite, auf der wir zukünftig alle zustande gekommenden Gastbeiträge verlinken, damit Ihr nichts verpasst und hoffentlich viele neue Blogs kennenlernt. 

Wir hoffen sehr, dass alle Beteiligten von diesem Projekt profitieren! 

Hier im KuLa wird es hoffentlich auch viele Gastbeiträge geben, ab sofort hat der Kuriositätenladen jeden Mittwoch für Gastblogger geöffnet und wenn sich niemand findet, dann stell ich Euch halt, wie schon in den letzten Wochen mehrfach geschehen, ein leckeres Gewürz oder ein anderes Produkt vor, das ich gerne verwende - oder ich leg nen spontanen Ruhetag ein ;o)

Falls Ihr also einen Foodblog betreibt und gerne mal für einen Tag hier im Kuriositätenladen das Ruder in die Hand nehmen möchtet, schreibt mich bitte auch entweder über FB an oder schreibt mir eine Email, dann können wir alles weitere besprechen. 

Einen detaillierten Leitfaden zur Teilnahme an dem Projekt habe ich in der oben bereits verlinkten FB-Gruppe hinterlegt. 

Gebratene Schupfnudeln mit Kraut

Nun hab ich in der letzten Zeit soviel eingeweckt, damit wir trotz des Bemühens regional und saisonal zu essen, auch in der kalten Jahreszeit Obst und Gemüse auf Lager haben, da wird es jetzt wirklich mal wieder Zeit für was richtig exotisches - es gibt Schupfnudeln! :o) 

Schupfnudeln stehen bei einem Fischkopp wie mir natürlich nicht auf dem täglichen Speiseplan, wir essen hier oben meist Salz- und Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, -salat und ganz selten mal Klöße, Schupfnudeln aber eigentlich gar nicht. 
Stevan Paul, bzw. sein großartiges Kochbuch Deutschland Vegetarisch* ist schuld, dass ich mich jetzt doch mal wieder ans Schupfen gemacht habe. 
  

Schupfnudeln sind eigentlich nichts anderes als anderes als Gnocchi in der Form von nicht gebogenen Vanillekipferln - wenn Ihr also schon einmal Gnocchi zubereitet habt, könnt Ihr den Aufwand schon gut einschätzen. 

Ganz wichtig ist, dass Ihr wirklich mehlig kochende Kartoffeln verwendet und diese gut ausdampfen lasst, so entweicht die Feuchtigkeit und Ihr braucht später weniger Mehl und Grieß - je mehr Mehl und Grieß Ihr verwendet, desto fester werden die Schupfnudeln. 
Wenn Ihr die Schupfnudeln geschupft habt, solltet Ihr sie relativ zügig weiterverarbeiten, sie also nicht noch stundenlang so liegenlassen, da der Teig dann wieder Feuchtigkeit zieht und die Schupfnudeln weich werden. 

Wie ich vorgestern auf meiner FB-Seite gelernt habe, kann man Schupfnudeln auch einfrieren, einige machen das mit den vollständig oder nur angekochten Schupfnudeln, andere braten sie noch kurz an, bevor sie nebeneinander auf einem Blech eingeforen werden. Sobald sie geforen sind, kann man sie in Gefrierbeutel geben und so platzsparend im Gefrierschrank unterbringen. 

Zutaten 

Schupfnudeln
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
120 g Mehl, (Typ 405)
50 g Weichweizengrieß
20 g Kartoffelstärke
1 Ei

Sauerkraut
1 Zwiebel 
300 g mildes Fass-Sauerkraut
Butterschmalz zum Anbraten
1 EL Zucker
50 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft 
Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Schupfnudeln
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser gar kochen. Restliches Wasser abgießen, dann den Topf wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. 
Etwas auskühlen lassen, dann die Kartoffeln pellen und im Anschluss durch eine Kartoffelpresse drücken. Komplett abkühlen lassen.

Sauerkraut
Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Sauerkraut in etwas Butterschmalz dünsten, bis die Sauerkrautflüssigkeit vollständig verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterschmoren bis das Sauerkraut goldbraun ist, dann einen EL Zucker darüber geben, verrühren und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. 
Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen, bis das Sauerkraut erneut beginnt zu bräunen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und später mit den Schupfnudeln nochmals erwärmen und servieren.  

Schupfnudeln
Die abgekühlten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und möglichst schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Kleine Teigportionen abstechen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Handballen "schupfen", also in die Form von Schupfnudeln bringen. 
Die geformten Schupfnudeln auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. 

Salzwasser in einem Topf zum Sieden (nicht zum Kochen!) bringen und die Schupfnudeln 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Sie steigen an die Oberfläche wenn sie gar sind. 
Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem geölten Backblech ausdampfen lassen, bis die restlichen Schupfnudeln ebenfalls gar sind. 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 
Das Sauerkraut nochmals erwärmen und mit den Schupfnudeln servieren. 

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Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!

Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 l Erdnussöl

Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln

2 kg Miesmuscheln

1 Karotte

1 Zwiebel

Olivenöl

400 ml Fischfond, hausgemacht

200 ml Noilly Prat

1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten

Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.

Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.

Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.

Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.

Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)

Zucchini-Beignets

Zucchini sind eindeutig nicht mein Lieblingsgemüse, ich esse sie, würd mich aber nicht unbedingt vordrängeln, wenn es um nen Nachschlag geht. Das einzige Zucchinigericht, das ich wirklich richtig gerne mag, sind Zucchinifritter - da kann man soviel Gewürze unterbringen, dass sogar Zucchini nach etwas schmecken ;o) 
Diese Beignets hab ich mir aus zwei Gründen aus dem gestrigen Rezensionsbuch Die Küche der Provence rausgesucht:

1. Kann man nie genug geschmackige Zucchinirezepte haben und 
2. ist die Zucchinisaison schon so gut wie um, die Zeit drängte also und ich wollte nicht bis zum nächsten Jahr warten 

Anders als im Originalrezept, hab ich noch angedünstete Zwiebeln und confierten Knoblauch dazugegeben Das und das vorherige Andünsten der Zucchiniwürfel bringt noch etwas mehr Geschmack in die Beignets als es bei normalen Zucchinifrittern der Fall ist. 

Und weil die Beignets alleine etwas langweilig sind, gab es dazu noch einen schnellen Dipp aus türkischem Joghurt, saurer Sahne, Salz, Piment d'Espelette und Lemon Myrtle. Alles mit zwei bis 3 confierten Knoblauchzehen glattrühren und schon hat man einen ganz leckeren Dipp und die Beignets schmecken nochmal so gut. 

Zutaten 

1 kg Zucchini 
2 Zwiebeln
Olivenöl

150 g Mehl 
2 Eier, getrennt 
150 ml Milch
4 confierte Knoblauchzehen 
1 EL Olivenöl 
Salz und Piment d'Espelette 

neutrales Öl zum Ausbacken

Zubereitung 

Die Zucchini waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls putzen und fein würfeln. Beides in Olivenöl mehrere Minuten andünsten, dann in einen Durchschlag geben und abtropfen lassen, bis die Beignets ausgebacken werden. 

Für den Teig das Mehl, die Eigelbe, Milch, Knoblauch und Olivenöl in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Für ca. 2 Stunden ruhen lassen. 

Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und behutsam unter den Backteig heben. Die Zucchini- und Zwiebelwürfel ebenfalls vorsichtig unterheben.

Das Öl in einem Topf erhitzen - es ist heiß genug, wenn an einem hineingehaltenen Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. 
Den Beignetteig esslöffelweise in das Öl geben und rundherum frittieren, bis die Beignets goldbraun sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und den Rest des Teiges ebenfalls ausbacken. 

In der Zwischenzeit aus türkischem Joghurt, saurer Sahne, Salz, Pfeffer, Lemon Myrtle und Piment d'Espelette einen Dipp anrühren und zu den Beignets reichen. 

Die Küche der Provence [Rezension]

Vor nicht mal einem Jahr stand in meinem Bücherregal nur ein einziges, sehr einsames französisches Kochbuch, die französische Küche war also quasi so gut wie nicht in meinem Bücherregal vertreten. In den letzten Monaten hat sich das sehr geändert, bzw. sogar ins komplette Gegenteil verkehrt. Mit Ausnahme von Italien und dem Orient, nimmt aktuell keine Länderküche soviel Platz in meinem Regal ein wie die französische, und ich stelle mit jedem neuen Buch erneut fest, dass die französische Küche, fernab von Haute Cuisine, enorm spannend und weit weniger abgehoben ist als gedacht. 

Erster Eindruck

Das erste Durchblättern dieses Buches war zugegeben etwas durchwachsen. Die Küche der Provence* ist sehr schön gebunden, hat einen Leinenrücken und macht auch ansonsten einen sehr hochwertigen Eindruck, die erste Durchschau hat mich aber trotzdem nicht vom Hocker gerissen. 

Optisch gefiel mir das Buch auf Anhieb, es blieben aber die "Aaahs" und "Ooohs" aus, die oft das erste Durchblättern eines Kochbuches begleiten und meine Begeisterung über die tollen Rezepte ausdrücken.

Aber was ist schon die Liebe auf den ersten Blick, manchmal braucht es halt einen weiteren bis der Funke überspringt - mehr war hier aber auch nicht nötig, am zweiten Abend sah das schon ganz anders aus...

Gestaltung

Die Einteilung dieses Kochbuches ist auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich, ich finde sie aber sehr spannend - vielleicht war sie aber auch der Grund, dass ich nicht sofort einen Zugang zu diesem Buch gefunden habe. Die Küche der Provence ist nicht nur ein simples Kochbuch mit Rezepten von A-Z, sondern der Koch Gui Gedda entführt die Leser in diesem Buch zu einem einwöchigen provenzalischen Kochkurs - die Kapitel sind entsprechend in Tageslektionen eingeteilt. 

Der Montag beginnt mit grundlegenden Vorbereitungen, ein Kapitel ganz nach meinem Geschmack, denn hier geht es um die grundlegenden Vorräte, wie Hülsenfrüchte, Reis und Honig, die Vorbereitung und Aufbewahrung von Kräutern und die richtige Verwendung und Vorbereitung von eingelegten Sardellen. 

Gui Gedda stellt die für die Provence typischen und für die Umsetzung der Rezepte notwendigen Küchenutensilien vor, zwischendurch gibt es aber auch einige Rezepte - schnelle Küche, denn die Theorie des ersten Tages lässt natürlich nicht sooviel Zeit. 

Am Dienstag geht es erstmal auf den Wochenmarkt, es wird reichlich Gemüse eingekauft und später auch verarbeitet. Das Rezepte in diesem Kapitel sind größtenteils vegetarisch und schnell und einfach zubereitet. 

Im Laufe der Woche steigert sich langsam der Schwierigkeitsgrad der Rezepte. Der Mittwoch dreht sich zu Beginn um Olivenöl und behandelt dann ausführlich das Thema Saucen. Es werden allein 13 klassische französische Saucen vorgestellt, von einer einfachen Rouille (Knoblauchmayonnaise), über die klassische Tomatensauce, bis hin zu einer Sauce mousseline au caramel de miel (Schaumsauce mit Honigkaramell). Mit einer Auswahl von Eierspeisen und einem dreigängigen Abendmenü klingt der Mittwoch schließlich aus. 

Den Donnerstag sollten alle Vegetarier überspringen und besser auswärts essen - Fleisch ist das große Thema. Schmorgerichte, Lammkeule, Kalbsragout, Brathähnchen, Perlhuhn, Kaninchen, Wachteln oder ein saftiges Steak - alles, was die provenzalische Küche an fleischlichen Genüssen zu bieten hat, wird hier vorgestellt und zwischendrin ist auch noch Platz für die ein oder andere (vegetarische) Beilage. 

Auch der Donnerstag klingt mit einem Abendmenü aus, diesmal gibt es einen provenzalischen Rinderschmortopf mit Beilagen und gebratenen Feigen zum Dessert. 

Freitags gibt es in der Provence keinen Fisch, sondern es wird gebacken. Brote, Tartes, aber auch Kichererbsenfritten (Panisse), Kekse, Madeleines und die französische Version der Pizza, die Pissaladière dürfen in diesem Kapitel natürlich nicht fehlen. 

Am Samstag dreht sich dann auch in der Provence alles um das Thema Fisch. Die Provence ist ja unter anderem für die hervorragenden Fischrezepte bekannt, da darf ein Ausflug auf den Fischmarkt natürlich nicht fehlen. 

Als Muschelfan freut mich besonders, dass in diesem Kapitel soviele Miesmuschelrezepte vorgestellt werden, die Fischrezepte selbst kommen für mich mangels Nachhaltigkeit ja nur sehr selten in Frage. 

Das Abendmenü ist, angepasst an den Fortschritt des Kochkurses, umfangreicher als die vorherigen, es gibt eine Vorspeise, einen Hauptgang mit zwei Beilagen und natürlich auch eine Nachspeise. 

Wie es sich für ein mehrgängiges Menü gehört, endet auch dieser provenzalische Kochkurs mit einer bunten Käseauswahl und vielen leckeren Desserts, der Schwerpunkt für den abschließenden Sonntag. Ich bin ja kein so übermäßig großer Süßschnabel, hier haben mich aber einige Rezepte angelacht, die Oreillettes, Krapfen in der Form von Öhrchen, haben es mir besonders angetan - die sind ganz bald dran! 

Inhalt 

Dieses Kapitel hab ich ja eigentlich schon vorweg genommen, daher an dieser Stelle noch etwas zum Aufbau der Rezepte, dem Inhaltsverzeichnis und Register.

Die Rezepte sind, auch wenn sich der Anspruch wie bereits erwähnt, fortschreitend mit den Wochentagen erhöht, durchaus auch für nicht so geübte Hobbyköche umsetzbar. Die Küche der Provence ist kein Buch für Haute Cuisine, sondern eine Sammlung traditioneller, bodenständiger Landrezepte, die relativ einfach zu zubereiten sind und mit denen man auch zu besonderen Anlässen eine gute Figur macht. 

Die Rezepttexte sind sehr ausführlich formuliert, die meisten Rezepte bebildert, einige davon sogar mit Schritt-für-Schritt-Fotos. Viele der Rezepte enthalten auch Anregungen für Variationen, was besonders angesichts der hierzulande nicht immer verfügbaren Zutaten besonders interessant ist. 

Neben der Portionsangabe ist zusätzlich noch zu jedem Rezept eine ungefähre Zubereitungs- und Kochzeit aufgeführt, auch das ist für (noch) nicht so geübte Hobbyköche eine gute Orientierungshilfe. 

Jedes Rezept ist sowohl deutsch, als auch französisch betitelt, allerdings sind im Inhaltsverzeichnis zu Beginn des Buches lediglich die französischen Namen aufgelistet. Wer im Französischunterricht oft nur physisch anwesend war (so wie ich ;o) ), sollte daher auf das Register zum Ende des Buches zurückgreifen, hier sind nochmal alle deutschen Rezepttitel, Zutaten und vorgestellten Lebensmittel aufgeführt. 

Fazit

Nachdem ich meine anfängliche Skepsis bereits bei der zweiten Durchschau abgelegt hatte, gefällt mir die Küche der Provence mittlerweile richtig, nein, sogar ausgesprochen gut! 

Im Prinzip enthält dieses Kochbuch genau die Rezepte, die ich auch an der italienischen Küche so gerne mag. Man muss kein semiprofessioneller Hobbykoch sein um gute Ergebnisse zu erzielen, sondern viele der Rezepte sind einfach und unkompliziert zubereitet, machen trotzdem eine extrem gute Figur und hinterlassen sicher einen bleibenden Eindruck bei den Gästen. 

Mit provenzalischer Küche verbindet man ja gemeinhin leichte Gerichte für laue Sommerabende, in diesem Buch finden sich aber auch reichlich Rezepte für die kalte Jahreszeit, dann gibt es halt mal ein deftiges Schmorgericht. 

Eindeutig mein aktuelles Lieblingsbuch der französischen Küche!

Gui Gedda und Marie-Pierre Moine

Die Küche der Provence*

Gebundene Ausgabe, 352 Seiten, >100 Rezepte

Verlag Dorling Kindersley, 2008

ISBN13: 978-3831011292 

www.dorlingkindersley.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen.

Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Pflaumen-Streuselkuchen 2.0

Dieser Kuchen, verehrte Leserschaft, ist einer meiner absoluten Lieblingskuchen - da kommt auch kein Schokokuchen mit.

Früher hab ich diesen Kuchen immer nach diesem Rezept, mit einem normalen Hefeteig gemacht, seit ich aber den Zwillingsteig, also eine Mischung aus Hefe- und Mürbeteig für mich entdeckt habe, mache ich den Kuchen damit. 
Die Zwetschensaison ist bei uns schon fast vorbei, unser Apfel- und Zwetschen- stand hat noch bis zum nächsten Samstag Zwetschen, dann ist Schluss. Bei anderen Ständen geht die Saison noch etwas länger, je nach Zwetschensorte. Wenn Ihr Euch also in diesem Jahr noch einen leckeren Pflaumenkuchen gönnen wollt, dann ist JETZT der richtige Zeitpunkt!

Dieser Kuchen ist eigentlich nur eine Abwandlung des Rhabarber-Streuselkuchens, mir gefällt er mit Pflaumen, bzw. Zwetschen aber sogar noch besser als mit Rhabarber. 
Da ich der normalen Hefeteigmenge einfach nur den Mürbeteig zufüge, wird der Boden relativ hoch, das gleicht sich aber aus, wenn auch die Pflaumenmenge entsprechend reichlich bemessen ist. Außerdem bekommt man so viel mehr Stücke aus einem Blech Kuchen - ein Kuchenblech macht eine halbe Kompanie satt ;o)

2 kg Pflaumen/Zwetschen füllen das Backblech sehr gut aus, die Pflaumen stehen nahezu hochkant, so dass man auf dem fertigen Kuchen schon fast zwei Lagen Pflaumen hat. Durch den hohen Boden kann der Kuchen diese Menge Pflaumen aber auch sehr gut vertragen.

Die Streusel sind übrigens nicht nur das geschmackliche iTüpfelchen, sie haben auch eine praktische Aufgabe, sie nehmen nämlich den Saft auf, wenn man sehr reife Pflaumen erwischt. 

Gerade jetzt zum Ende der Pflaumen-/Zwetschensaison saften die Pflaumen stark und wenn man Pech hat, läuft der Saft vom Backblech auf den Backofenboden, verbrennt dort und man darf nach dem Backen erstmal den Backofen schrubben. Die Streusel saugen aber eine ganze Menge Saft auf, so dass das eigentlich nicht passiert. Außerdem schmeckt ein Pflaumenkuchen mit Streuseln einfach viel besser als ohne - so!  

Da dieser Kuchen wie gesagt mein absoluter Lieblingskuchen ist und ich mich ja bekanntermaßen auf den anstehenden sibirischen Winter vorbereite und unsere Wohnung mit Vorräten für das nächste halbe Jahr vollstopfe, hab ich am letzten Wochenende nochmal zwei Kuchen gebacken und die gleich eingefroren - das klappt bei diesem Kuchen ganz wunderbar. 
Ich schneide den Kuchen dazu in Stücke und friere sie zu 6. in Gefrierbeuteln ein - jetzt haben wir 6 Kuchenpakete im Gefrierschrank. Mein kleiner Gefrierschrank ist zwar zu einem Viertel mit Pflaumenkuchen gefüllt und ich hab kaum noch Platz für andere Sachen, aber da muss man schon mal Prioritäten setzen, die nächsten Pflaumen gibt's schließlich erst wieder in 10 Monaten ;o) 

Hefeteig
500 g Mehl, Typ 405

1 Würfel Frischhefe
250 ml Milch
50 g Rohrohrzucker
75 g weiche Butter
1 EL Vanilleextrakt
1 TL Salz
1 Ei

Mürbeteig
150 g Rohrohrzucker
250 g kalte Butter
2 Eigelbe
400 g Mehl 

Streusel
125 g kalte Butter
125 g Rohrohrzucker
250 g Mehl

Außerdem
2 kg Zwetschen (am liebsten Hauszwetschen)

Zubereitung

Hefeteig

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Zucker dazugeben und die Mulde mit Milch auffüllen.
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. 
Die restliche Milch, den Zucker, Butter, Ei und das Salz dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. 
Abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das kann je nach Zimmertemperatur bis zu 2 Stunden dauern, aber auch erheblich schneller gehen.

Mürbeteig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, nur solange kneten, bis sich alles zu einem Teig verbunden hat. Den Teig in Folie wickeln oder in einen Gefrierbeutel geben und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen.

Streusel
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verkneten bis Streusel entstanden sind. Die Zwetschen waschen, entsteinen und halbieren. 
Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und durchkneten, bis er wieder etwas weich geworden ist und sich leichter bearbeiten lässt. Den Hefeteig mit dem Mürbeteig verkneten, bis der Mürbeteig gleichmäßig verteilt ist und der Teig aber noch marmoriert aussieht. 
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und in gleichmäßigen Abständen einstechen. 
Den Zwillingsteig eng mit Zwetschen belegen und die Streusel darüber geben. Nochmals ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.  
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen! Herausnehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Safran-Vanille-Birnen, eingeweckt

Ich muss Euch etwas beichten, ich hab mir noch ein paar Weckgläser bestellt. Mit anderen Worten, der Einweckwahn geht doch noch n büschen weiter *wirr guck...

Keine Sorge, viel folgt nicht mehr, diese Birnen müssen aber unbedingt noch sein, auch wenn es nur ein aufgewärmtes Rezept ist, das Rezept für diese Birnen hab ich nämlich bereits vor 3 Jahren gebloggt, damals aber als Kompott zum Sofortverbrauch, heute wird es selbstverständlich eingeweckt - versteht sich von selbst, oder? 
Ich selbst hab's ja gar nicht so mit Birnen, mir sind die zu süß und zu wenig fruchtig, der Mitesser mag sie aber besonders gern. Also gibt's im Winter Birnen für den Mitesser und Rotwein-Zwetschen für mich. Hicks. 

Diese Birnen sind sehr einfach und eigentlich auch schnell eingemacht, die Limetten geben dem Sirup eine frische Note und der Safran verleiht den Birnen nicht nur eine großartige Farbe, man schmeckt ihn auch raus. 

Wenn Ihr keinen Safran bekommt oder einfach keinen verwenden möchtet, könnt Ihr die Birnen aber natürlich auch ohne einmachen - großartig verfälscht wird der Geschmack durch das Fehlen des Safrans nicht. 

Aus der unten im Rezept angegebenen Menge bekommt man 4 der oben abgebildeten 800ml Gläser heraus. Pro Glas hab ich jeweils 3-4 Birnen eingeweckt, je nach Größe. Ich selbst hab natürlich direkt die doppelte Menge eingemacht, das spart Energie und der Winter ist schließlich lang :o)

Besonders gut schmecken diese Birnen in Verbindung mit Schokolade, also beispielsweise zu einem Schokopudding oder Mousse au Chocolat, mein Mann mag aber auch gerne einen schnellen Birnenjoghurt. Dafür rühre ich türkischen Joghurt mit etwas Birnensirup glatt, gebe den in ein Weckglas und fülle das Glas mit gewürfelten Safran-Birnen auf - fertig ist der selbstgemachte Fruchtjoghurt. Garantiert frei von Sägespänen oder anderen Aroma- und Zusatzstoffen :o) 

Zutaten

1/2 TL Safranfäden

400 g Zucker

1 l Wasser
Saft von 2 Limetten

2 Vanilleschoten

2 kg Birnen (Conference, Bürgermeister oder Williams Christ)

Zubereitung 
Die Safranfäden mit einem TL Zucker im Mörser fein mahlen. Etwas Wasser dazugeben und das Safranwasser mit dem Zucker und dem restlichen Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 
Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zum Sirup geben. 
Die Schoten längs in feine Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. 
Die Limetten mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche hin und her rollen und dabei weich drücken. Die Limetten entsaften und den Saft ebenfalls zum Sirup geben. 
Den Sirup erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, beiseite stellen. 

In der Zwischenzeit die Weck- oder Twist-off-Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Deckel der Twist-off-Gläser und/oder die Gummiringe der Weckgläser in einen kleinen Topf geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze sterilisieren. 

Die Birnen waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder einem Messer entfernen, Blütenansatz und Stiel ebenfalls entfernen. Je nach Glasgröße und -form, die Birnen hochkant in die Gläser stellen oder stapeln und mit Sirup auffüllen. In jedes Glas 2-3 Schnitze der Vanilleschote geben. 

Einen großen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Safransirups haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht (ca. 90°C). Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Quelle: delicious days von Nicole Stich (Affiliatelink)