Hefeteig für Einsteiger

Ich weiß ja, eigentlich hatte ich hoch und heilig versprochen, heute die bereits großspurig im Forum und in der Klönstuv angekündigten Puddingschnecken zu bloggen. Durch meine Keksorgie und den damit verbundenen Rezeptengpass besonders in der Lebkuchen- Spekulatius- und Springerle- Ecke, musste ich aber gestern ganz kurzfristig meinen Hilferuf einschieben und dieser Beitrag und die Puddingschnecken sind einen Tag nach hinten gerutscht. Macht ja aber auch nix, die Puddingschnecken sind am Freitag eh viel besser aufgehoben, dann könnt Ihr Euch nämlich gleich die Zutaten mitbringen und Samstag gleich loslegen :o)
Fangen wir heute erstmal ganz vorne an, beim Hefeteig...  
Hefeteig ist für viele Backanfänger, aber auch für einige gestandene Hobbyköche eine ganz große Herausforderung - völlig zu Unrecht eigentlich, denn ein einfacher Hefeteig ist einer der simpelsten Teige, die es überhaupt gibt
Alle Hobbybäcker, die einen Hefeteig quasi im Schlaf ansetzen, sollten lieber morgen wiederkommen oder bitte eine große Portion Milde walten lassen, diese Anleitung ist wirklich für all diejenigen gedacht, die einen Hefeteig eben nicht aus dem EffEff beherrschen oder sogar noch nie einen zubereitet haben.

Also, denn wolln wir mal... Ich würde Euch gern die Zubereitung eines ganz einfachen Hefeteiges zeigen, den man wunderbar für Hefeschnecken, Hefezopf, süße Brötchen oder Butterkuchen verwenden kann. 
Grundsätzlich kann man einen Hefeteig entweder mit frischer oder auch mit Trockenhefe zubereiten. Bisher hab ich der Bequemlichkeit wegen immer Trockenhefe verwendet, in der letzten Zeit bin ich aber wieder zur guten alten Frischhefe zurückgekommen - diese Anleitung zeigt also, wie man Frischhefe verarbeitet. 

Süßer Hefeteig
Zutaten 
500 g Mehl, Typ 405 
1/2 - 1 Würfel Frischhefe
250 ml Milch
50 g Zucker  
75 g weiche Butter
1 TL Salz
1 Ei
 
Optional
Abrieb einer halben Bio-Zitrone oder -Orange
1 TL Vanilleextrakt (dadurch geht der Teig sogar noch etwas besser)


Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL des Zuckers über die Hefe streuen und die Mulde mit Milch auffüllen.
  
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.

Die restliche Milch, den Zucker, Butter, Ei und das Salz (optional noch Zitrusabrieb und Vanille-Extrakt) dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Ich arbeite immer mit einem normalen Mixer und knete den Teig im Anschluss nochmal mit den Händen durch, so hab ich ein besseres Gefühl dafür, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder nicht. 
Apropos richtige Konsistenz... Früher hat man immer gesagt, dass sich ein Hefeteig so anfühlen soll wie ein Ohrläppchen - stimmt genau, dem ist überhaupt nix hinzu zufügen. 
Viele machen den Fehler, einen zu festen Hefeteig zu zubereiten, also zu wenig Flüssigkeit einzukneten, dann geht der Teig aber nicht richtig und wird auch nicht so locker, wie man es sich von einem Hefeteig wünscht. Ich bereite daher immer Hefeteige zu, die gerade so nicht mehr kleben, sich also mit den Händen kneten lassen, ohne dass sie direkt an den Fingern kleben bleiben, aber immer noch recht weich sind.

Wenn der Hefeteig ausreichend geknetet wurde und sich glatt und elastisch anfühlt, kommt er zurück in die Knetschüssel und wird abgedeckt. Ich stelle die Schüssel dazu immer in einen großen (selbstverständlich unbenutzten) Müllbeutel und verknote diesen. Der Teig trocknet so nicht aus und kann in aller Ruhe richtig schön aufgehen. 
Wenn man es mal eilig hat, kann man die Schüssel in ein mit lauwarmem Wasser gefülltes Waschbecken oder auch den leicht angewärmten Backofen stellen, man sollte aber unbedingt darauf aufpassen, dass das Wasser oder der Backofen nicht wärmer als 40°C sind, da die Hefe sonst abstirbt - gleiches gilt natürlich auch für die im Hefeteig verwendete Flüssigkeit, man kann sie etwas anwärmen, muss es aber nicht. 
Ich verwende grundsätzlich kalte Flüssigkeit, Wasser aus dem Wasserhahn und Milch aus dem Kühlschrank. Die Teigschüssel steht bei mir zum Gehen in einer Küchenecke oder wenn die Sonne scheint, auf der Fensterbank.

Eine konkrete Angabe für die Zeit, in der der Teig sein Volumen verdoppeln soll, kann man nicht angeben, da diese Zeit von vielen Faktoren abhängig ist. 
Sie hängt natürlich von der Rezeptur, also dem Mehl/Feuchtigkeits-Verhältnis ab, der verwendeten Mehlsorte, dem Alter des Mehls, bzw. der anderen Zutaten, der Umgebungstemperatur und nicht zuletzt von der Luftfeuchtigkeit ab. Wenn in einem Rezept steht, dass man den Teig eine Stunde gehen lassen soll, kann das im Sommer viel zu lange und im Winter zu kurz sein. Richtet Euch daher nur Pi mal Daumen nach der Zeit, sondern werft ab und zu einen Blick auf den Teig. Wenn er so aufgegangen ist wie auf dem Bild oben, ist er fertig.
Sollte Euch der Hefeteig mal zu lange gehen, so dass er in sich zusammenfällt, ist das auch nicht dramatisch. Ich verarbeite den Teig dann immer ganz normal weiter, d.h., ich knete ihn nochmal durch, lasse ihn dann abgedeckt ca. eine Viertelstunde entspannen und mache dann weiter, wie im Rezept gefordert.

Einer der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung eins Hefeteiges ist sicher die Zeit. Ein Hefeteig lässt sich nicht huschhusch in 10 Minuten herstellen, sondern er braucht halt seine Zeit. 
Wenn Ihr ein wenig geübter seid, probiert ruhig mal aus, die Hefemenge zu reduzieren, ich bereite beispielsweise immer Hefeteige aus 500 g Mehl und einem halben Würfel Hefe zu, nur wenn es mal schnell gehen soll, nehme ich einen ganzen Würfel.  
Wenn Ihr dran denkt, könnt Ihr den Teig auch schon am Vorabend zubereiten, eine halbe Stunde gehen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen - nur aufpassen, dass die Schüssel groß genug ist, sonst krabbelt der Teig über den Rand. 
Am nächsten Tag nehmt Ihr den Teig einfach eine halbe Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, lasst ihn Zimmertemperatur annehmen und verarbeitet ihn dann weiter. 

So, ich hoffe, dass ich Euch zeigen konnte, dass die Zubereitung eines Hefeteiges kein Hexenwerk, sondern eine ganz einfache Geschichte ist - und morgen geht's dann endlich mit den Puddingschnecken weiter ;o)

Kommentare:

Regina hat gesagt…

Hallo Steph,

ich mache den Hefeteig grundsätzlich schon immer genau so, nur dass ich handwarme Milch verwende.
Zum Gehen kommt der abgedeckte Teig dann in den Backofen wo nur das Licht an ist. Dieses macht genug Wärme für den Zweck und es besteht nicht die Gefahr dass der Teig Zugluft abbekommt.
(Wenn ich mal ganz faul bin gebe ich alle Zutaten in den Brotbackautomaten und lass ihn mit dem Teigprogramm die Arbeit machen, wird wunderbar!)
LG Regina

Verena hat gesagt…

Obwohl Hefeteigzubereitung nichts neues ist, lese ich solche genauen Beschreibungen immer wieder gerne :).
Bei mir gab es heute Schoko-Nuss-Schnecken!
Es ist eindeutig Herbst, endlich wieder Hefegebäck! :)

Rosita Vargas hat gesagt…

Exquisito y muy lindo me encanta,una gran elaboración,abrazos y abrazos.

Isabell hat gesagt…

Hallo Steph,
eine sehr schöne Beschreibung. Wie Verena schon gesagt hat, auch wenn die Hefeteigzubereitung nichts Neues ist, finde ich es sehr interessant zu lesen worauf du so achtest. Bei meinen Hefeteig-Anfängen hätte ich so eine detaillierte Anleitung sehr gut gebrauchen können.
Übrigens habe ich am Wochenende deine Würstchen im Wickelrock gemacht und war ganz begeistert von dem Teig. So fluffig!

Liebe Grüße,
Isabell
P.S:Deine Teigschüssel ist so schön!

Anonym hat gesagt…

hallöchen, ich lese gern deinen blog und habe auch schon einiges nachgekocht, jetzt ahbe ich aber noch eine frage zum hefeteig. warum verwendest du typ 405 und nicht 550, was üblicherweise für hefeteig empfohlen wird? ahc ja und noch ein tip aus meiner erfahrung. hefeteig nicht in metallschüssel zubereiten. das mag die hefe nicht.... frag mich nicht warum aber zwei teile ein und des selben teiges gehen in metallschüsseln weniger gut als ind plaste oder keramik...
lg,
britta

Irene Thut-Bangerter hat gesagt…

Hefeteig ist etwas wunderbares und ich hatte selbst als Jugendliche keine Probleme damit. Ich finde das auch etwas schönes um mit Kindern in der Küche zu arbeiten, weil es Handarbeit erfordert, es passiert was und ist so vielseitig. Man kann mit dem Finger in den Teig stupsen, kommt er schnell zurück braucht er noch Zeit, bleibt die eindruckstelle ist er genügend aufgegangen und fällt er zusammen war's zu lange ;-) aber bei der heutigen Qualität an Hefe auch kein Drama, wie du schreibst!
Liebs Grüessli
Irene

Steph hat gesagt…

@ Verena
Du hast Recht, ne leckere Hefeschnecke und dazu einen großen Becher Kakao... Hach wie schön, dass der Sommer vorbei is ;o)

@ Isabel
Das freut mich aber sehr, die könnte ich auch mal wieder machen - is bei mir schon ne Ewigkeit her...
Die Teigschüssel is klasse, oder? Hab ich mittlerweile in 3 Größen *stolzguck ... und das noch zum Super-Schnäppchenpreis :O)

@ Britta
Ehrlich gesagt verwende ich das Mehl, das ich gerade da habe. Für Brot mind. 550er (meist aber 860er), für süße Teilchen und Hefeschnecken aber auch 405er - der Unterschied bei Butterkuchen, Hefeschnecken & Co. hält sich wirklich in Grenzen.

Steph hat gesagt…

@ Irene
Du hast absolut Recht, Hefeteig ist auch einer meiner liebsten Teige und wahrscheinlich knete ich ihn nur nochmal mit der Hand nach, weil ich das so gerne mache ;o)

Isabell hat gesagt…

Die Schüssel ist schon die, die auch in deinem Shop ist, oder? Gibt's einen Geheimtipp für den Schnäppchenpreis ;) ? Würde mich brennend interessieren..

Steph hat gesagt…

Ja genau, das sind die Mason Cash-Schüsseln.
Ich hab die große Schüssel vor ein paar Wochen bei debenhams bestellt und hatte damals das Glück, dass grad 3 Rabattcodes galten, die den Preis deutlich reduziert haben.
Die beiden kleineren hab ich hier vor Ort bei TK Maxx erstanden, das is son Ramschladen, der aber teilweise erstaunlich interessantes Küchenequipment vorrätig hat. Dort haben die Schüsseln nur ca. 6 und 8 Euro gekostet.

Falls Du einen TK Maxx bei Dir in der Nähe hast, fahr unbedingt mal hin, die haben auch tolle Backformen, Produkte von Le Creuset, usw. usf.

Island Girl hat gesagt…

Boah, die sehen aber lecker aus. Hier auf der Insel ist Hefeteiggebaeck nicht so populaer wie in Germany. Meine Oma machte jedes Wochenende mindestens zwei Bleche mit Hefekuchen und dann noch einen Guglhupf, denn mein Opa hat nur diesen Kuchen gefruehstueckt.... sollte ich auch mal wieder machen!
LG Gudrun

Anonym hat gesagt…

Stelle den Hefeteig zum Gehen gerne in einer abgedeckten Schüssel in die (durchgelaufene) Spülmaschine. Das feuchtwarme "Mikroklima" lässt den Teig immer wunderbar aufgehen.

 

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