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Kaiserschmarrn

Zum Abschluss meines ersten kleinen Ausflugs nach Österreich hab ich heute noch etwas Süßes für Euch, einen Kaiserschmarrn. 
Laut Sacher Kochbuch, aus dem die Idee stammt (das Rezept ist aber stark abgewandelt), fehlt im Schmarrn noch ein e, das habe ich aber nach Rücksprache mit einer ausgewählten Expertenrunde ersatzlos gestrichen - sah selbst für einen Fischkopp wie mich merkwürdig aus.

Kaiserschmarrn
Es war übrigens mein erster Schmarrn, bisher hab ich immer nur Pannekoeken, Poffertjes, Crêpes oder Pancakes gemacht, einen Kaiserschmarrn hatten wir aber noch nicht. Ich werde auch in Zukunft meinen heißgeliebten Poffertjes treu bleiben und mag auch Crêpes besonders gern, der Kaiserschmarrn gehört ab sofort aber eindeutig zu unseren Top3 und ist auf jeden Fall nicht das letzte Mal auf unseren Tellern gelandet - vorausgesetzt, das Käsebrot steht schon parat, denn ohne geht bei mir gar nichts. Als nächstes (also in ein paar Monaten, den öfter gibt es bei uns keine Pannekoeken) werde ich dann mal nen Grieß-, Quark- oder Mohnschmarrn ausprobieren - wieder etwas Neues kennengelernt und es gibt noch viel zu tun! :o)


Schönen Sonntag!

Kaiserschmarrn
Zutaten 
3 Eier, getrennt
1 großzügige Prise Salz
2 EL Rohrohrzucker
Mark einer Vanilleschote
125 g Milch 
80 g Mehl 
Butterschmalz
Puderzucker zum Karamellisieren

Zubereitung
Die Eigelbe mit dem Salz in einer Schüssel verkleppern und beiseite stellen. Das Eiweiß steif schlagen und währenddessen nach und nach den Zucker einrieseln lassen. 
Die Eigelbe mit dem Vanillemark verrühren, dann die Milch und das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß behutsam unterheben.  
Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, dann den Teig einlaufen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbacken lassen, dann im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) auf mittlerer Stufe einschieben und für ca. 10 Minuten goldbraun backen.
Aus dem Backofen nehmen, mit zwei Gabeln in Stücke zupfen, mit Puderzucker bestreuen, durchschwenken und nochmals kurz im Backofen oder auf der Herdplatte karamellisieren lassen.
Mit Kompott servieren. 
Kaiserschmarrn

Sacher - Das Kochbuch [Rezension]

Die österreichische Küche ist für mich als Fischkopp in etwa so exotisch wie die nordafrikanische oder asiatische - genauer gesagt sind mir diese beiden Richtungen sogar noch sehr viel vertrauter, meine Gehversuche in der österreichischen Küche kann man wahrscheinlich an einer Hand abzählen. 
Die Neuauflage des Sacher Kochbuchs* habe ich jetzt aber zum Anlass genommen, mal ein wenig in die österreichische, bzw. Wiener Küche hineinzuschnuppern. 

Sacher - Das Kochbuch
Inhalt & Gestaltung
Ich war noch nie im Sacher selbst, mir fehlt also der direkte Vergleich. Ich kann mir aber vorstellen, bzw. vermute, dass das Sacher Kochbuch nicht nur kulinarisch, sondern auch was die Gestaltung des Buches betrifft, das Hotel/Restaurant sehr gut präsentiert.
Das Sacher Kochbuch ist sehr klar gegliedert, die Gesamtgestaltung wirkt insgesamt etwas gediegen, sehr klassisch und konservativ - so, wie ich mir auch das Sacher selbst vorstelle. 
Der Funke, der mich an dieser Stelle oft so begeistert schwärmen lässt, wollte diesmal nicht so recht überspringen, das liegt aber sicher auch an der Rezeptauswahl selbst. Ich koche halt doch überwiegend auf einem anderen Niveau, probiere zwar sehr gerne auch anspruchsvollere Rezepturen aus, überlasse die übersichtlichen Häppchenteller aber dann doch gerne anderen und habe generell einen jüngeren und moderneren Kochstil. 

Wie man es von einem so geschichts- und traditionsträchtigen Haus wie dem Sacher erwartet, ist dieses Kochbuch natürlich keine reine Rezeptsammlung, sondern beginnt mit einem ausführlichen und schön bebilderten Ausflug in die Geschichte des Hotels Sacher, bei dem natürlich auch die Erwähnung der berühmten Sachertorte nicht fehlen darf. 
Der Rezeptteil beginnt mit dem Frühstück, zu dem in Wien auch ein das traditionelle Fiakergulasch gehört. Für norddeutsche Gaumen auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich, da ich aber auch schon morgens um 5 beherzt ins Fischbrötchen beißen kann (sofern ich denn schon wach wäre, was einigermaßen unwahrscheinlich ist ;o) ), durchaus nachvollziehbar. 
Für mich besonders interessant, sind die vielen Grundrezepte, Beilagen und Zwischengerichte. Diese Rezepte machen das Sacher Kochbuch zu einem sehr guten Grundlagen-Kochbuch. Es werden nicht nur alle notwendigen Fonds behandelt, sondern auch warme und kalte Saucen, Dressings, verschiedene Teigarten von Blätterteig bis Pizzateig, Gewürzmischungen, Pesti, Chutneys, usw. usf. 
Ähnlich vielfältig ist das Beilagenkapitel, mit einer großen Auswahl an Salaten, Kartoffelgerichten, Knödeln, Nudeln und sogar Risotti. 

Spätestens bei den italienischen Gerichten habe ich beim erstmaligen Durchblättern etwas gestutzt, weil sie natürlich nicht zur traditionellen Wiener Küche passen. Das Sacher Kochbuch präsentiert aber eben nicht ausschließlich die klassische Wiener Küche, sondern spiegelt die Küche des Sachers wider und die beinhaltet natürlich auch andere, in dem Fall italienische Gerichte. 
  
Das Sacherkochbuch
Rezepte
Neben den zu erwartenden Klassikern der Wiener und österreichischen Küche, präsentiert Küchenchef Werner Pichlmaier auch eine Vielzahl moderner Neuinterpretationen der österreichischen Küche. Die Rezepte dieses Kapitels sind überwiegend ganzseitig bebildert, die Grund- und Beilagenrezepte der voran- gegangenen Kapitel hingegen vergleichsweise spärlich.
MakingOf-Bilder sind keine enthalten, sondern es sind ausschließlich die fertig angerichteten Teller abgebildet. 
Die Rezepttexte sind sehr ausführlich, sorgfältig und gut nachvollziehbar formuliert. Am Ende des Buches ist ein Glossar angehängt, das auch oder gerade für Nichtösterreicher die wichtigsten Begriffe erklärt. 

Bereits nachgekocht
Sacher - Das Kochbuch
Fazit
Wer ein österreichisches Kochbuch sucht, das neben den altbekannten Klassikern auch eine große Auswahl moderner und dem Anspruch des Hauses Sacher entsprechend, durchaus ambitionierter Neuinterpretationen enthält, der tut auf jeden Fall gut daran, sich das Sacher Kochbuch näher anzuschauen. Mich selbst interessieren auch hier eher die Grund- und Beilagenrezepte, sowie die Klassiker der Wiener, bzw. österreichischen Küche, aber auch in diesem Bereich hat dieses Buch eine Menge zu bieten. 

Ich würde es persönlich sicher nicht zu meinen Lieblingen zählen, werde es in Zukunft aber trotzdem öfter zur Hand nehmen, wenn ich wieder mal einen Ausflug in die Wiener Küche unternehmen möchte. 

Das Sacherkochbuch
Birgit Schwaner, Alexandra Winkler  
Gebundene Ausgabe, 400 Seiten
Pichler Verlag, 2013
ISBN13: 978-3854316404 
Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 

Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 
* = Affiliatelink

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln

Zur Zeit hab ich gerade eine ausgeprägte Österreichische Phase, ich hab Kürbiskernparfait zubereitet, Kaiserschmarrn, dieses Szegediner Gulasch (das selbstverständlich ein ungarisches Gericht ist, aber trotzdem im Sacherkochbuch aufgeführt wird) und es folgen in den nächsten Tagen noch Kapressknödel. Diesen Samstag stelle ich Euch das Sacher Kochbuch*, aus dem die beiden heutigen Rezepte stammen, dann im Rahmen einer ausführlichen Rezension vor und in wahrscheinlich 3 Wochen folgt das zweite österreichische Kochbuch. 
Für mich als Norddeutsche ist österreichische Küche eine typische Winterküche, ähnlich wie "mediterrane"/orientalische eine Sommerküche ist, daher nutze ich die zur Zeit annähernd winterlichen Temperaturen um mich ein wenig "einzuarbeiten". 

Szegediner Gulasch ist eine Gulaschvariante, die ich vor gar nicht allzu langer Zeit lieben gelernt habe, vorher war das klassische Wiener Saftgulasch meine bevorzugte Gulaschvariante, auch, weil ich früher die Rindfleischvariante eindeutig vorgezogen habe. Dieses Rezept hat uns aber außerordentlich gut gefallen, das wird es genau so auf jeden Fall wieder geben - dann evtl. mit Salzkartoffeln, die mag ich lieber als Semmelknödel.

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln
Schweinefleisch stand bei uns lange Zeit gar nicht auf dem Einkaufzettel, erst seit ich den Schlachter unseres Vertrauens gefunden habe, bereite ich es wieder ganz gerne zu. Im Originalrezept wird Schweineschulter verwendet, ich bevorzuge aber Schweinenacken, da der mehr Fetteinlagerungen hat und dadurch beim Schmoren zarter und saftiger bleibt. 

Besonders gut schmeckt dieses Gulasch, wie eigentlich fast alle Schmorgerichte, am "Tag danach", also aufgewärmt. Hier beim Szegediner Gulasch verbindet sich die Säure des Krauts noch besser mit dem Fleisch und ich empfand es auch als deutlich milder, als direkt nach der Zubereitung. 
Die Semmelknödel hab ich am Folgetag aufgeschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten, finde ich persönlich noch leckerer als die eigentlichen Semmelknödel. 

Schweinenacken vom Angler Sattelschwein

Szegediner Gulasch

Zutaten
1 kg Schweinenacken oder -schulter, Gewicht ohne Knochen
500 g Zwiebeln 
Butterschmalz zum Anbraten
3 TL Delikatess-Paprikapulver
3 TL geräuchertes Paprikapulver, süß
1 TL Tomatenmark 
500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
900 g frisches Fass-Sauerkraut

Zubereitung 
Den Schweinenacken auslösen und in 4x4 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln putzen und in Würfel schneiden. 
Die Zwiebeln in einem Schmortopf in Butterschmalz goldgelb anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Das Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und mit Rinderfond ablöschen. Salzen und Pfeffern, sowie die Lorbeerblätter zufügen. Die Fleischwürfel dazugeben, unterrühren und mit dem Deckel verschließen. 
Bei 160°C für 45 Minuten im Backofen garen, dann das ausgedrückte Sauerkraut dazugeben und nochmals für 45 Minuten im Backofen schmoren lassen.
Das Gulasch schmeckt am Besten, wenn es am Folgetag nochmals aufgewärmt gegessen wird. Mit einem großzügigen Klecks saurer Sahne servieren. 

Semmelknödel

Zutaten 
2 Schalotten 
2 EL Butter zum Anschwitzen
200 g altbackene Brötchen, fein gewürfelt
3 Eier
180 ml heiße Milch 
100 g Instantmehl (doppelgriffig)
1 EL Maisstärke 
Salz und Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

Zubereitung 
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Brötchenwürfel dazugeben, durchschwenken und dann alles in eine ausreichend große Schüssel geben. 
Die Eier in einer Schüssel verkleppern, zu den Brotwürfeln geben und untermischen. Die Milch erhitzen und mit der Brotwürfelmasse vermischen. Das Mehl, die Maisstärke, sowie die Gewürze dazugeben und alles miteinander vermischen, zum Schluss die Petersilie unterrühren und alles gleichmäßig vermengen. 
15 Minuten ruhen lassen, dann mit feuchten Händen Klöße formen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen.
Mit einem Sieblöffel herausnehmen und servieren.
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