Asiasuppe mit Hähnchen-Wan-Tan

Das sog. Stapelkochen, das viele Thermomixnutzer sehr schätzen, also das zeitgleiche Kochen und Dämpfen von Speisen im Mixtopf und Varoma ist ja, darauf bin ich in meiner Gerätevorstellung am Montag bereits eingegangen, so eine Sache, bzw. es ist eindeutig nicht meine.
Ich habe bereits einige Rezepte, die unter anderem auf YouTube begeistert geteilt und vorgeführt werden, getestet und bin immer zu dem Ergebnis gekommen, dass die Resultate zumeist zwar ok waren, aber ganz sicher nicht optimal. Der perfekte Garpunkt war bei einigen Komponenten bereits überschritten, andere waren noch "knackig" - insgesamt waren die Ergebnisse also bestenfalls mittelmäßig. 
Da ich nicht den Anspruch oder das Bedürfnis habe, jeden Arbeitsschritt mit dem Thermomix zu erledigen, sondern mir jeweils die Rosinen herauspicke, also die Techniken, die er wirklich perfekt beherrscht und die Rezepturen, die ich nicht gerne eigenhändig zubereite, kommt das Stapelkochen für mich daher in der Regel nicht in Frage. Mit bisher einer Ausnahme, nämlich dieser Suppe.

Entdeckt habe ich das Rezept, bzw. erst einmal das Video, beim gemeinsamen feuchtfröhlichen Thermomix-YouTube-Abend mit Bella (unglaublich, was man da alles findet) und wir waren sofort sehr davon angetan. Ich hab die Suppe kurz danach das erste Mal ausprobiert und war immer noch so begeistert, dass ich das Rezept im Rahmen dieser Themenwoche mit Euch teilen wollte. 
Für Euch habe ich das Rezept jetzt noch einmal an meinen Geschmack angepasst und ein wenig abgeändert. Genauso wird diese Suppe bei uns auf jeden Fall zum Dauerbrenner und noch sehr oft auf den Teller kommen. Sicher probiere ich sie auch einmal mit meinen bereits vor langer Zeit gebloggten Siu Mai und evtl. mache ich demnächst noch eine Variante mit Shrimp-Wan-Tans, aber da wir die nur sehr selten essen, bleibt die Hühnchenversion auf jeden Fall unsere Standardvariante. 

Da ich den Konsum von Hähnchenbrust weitestgehend vermeide, sondern entweder ganze Hähnchen oder die oft verschmähten Schenkel kaufe, habe ich sowohl für die Suppeneinlage, als auch für die Wan-Tan-Füllung, Hähnchenschenkel verwendet. Die Schenkel sind natürlich mit Sehnen durchzogen, die so gut es geht entfernt werden sollten. Wenn einige wenige verbleiben, ist das nicht so tragisch, die kriegt der Thermomix auf jeden Fall klein und man spürt nachher nichts mehr davon. Die Garzeit der Schenkel habe ich ein wenig verlängert, damit sie wirklich butterzart werden. 
Sollten die ausgelösten Knochen, wie im Rezept erwähnt, nicht mehr in den Gareinsatz passen, friert sie unbedingt ein und schmeißt sie nicht weg. Sie sind eine prima Grundlage, bzw. Ergänzung für die nächste hausgemachte Hühnerbrühe.

Zutaten

3 Hähnchenschenkel, ca 800 g 

Außerdem
3 cm frischer Ingwer, geschält
2 Frühlingszwiebeln
2 Koriandersprosse (Grün und Wurzel)
1 Sternanis
50 g helle Sojasauce*
1 TL Fischsauce*
2 EL Shaoxing-Reiswein*
30 ml Mirin*
1 Spritzer Sriracha-Sauce*
1 EL dunkles Sesamöl*
1 Tomate oder 100 g Dosentomaten
1 TL Rohrohrzucker
1,5 Liter hausgemachte Hühnerbrühe

Gemüseeinlage
4 Baby-Maiskolben
3 Baby-Pak-Choi
4 frische Shiitakepilze 
100 g frische Sojasprossen

WanTan-Füllung
200 g Hähnchenfleisch (ca. 1 1/2 Hähnchenschenkel, entbeint und ohne Haut)
Ingwer, 4 cm, geschält
2 Frühlingszwiebeln
2 confierte Knoblauchzehen
4 frische Shiitakepilze
1 Korianderspross (Grün und Wurzel)
1 EL helle Sojasauce
1 TL dunkles Sesamöl
etwas Salz
1 Messerspitze Sriracha-Sauce
1/2 Eiweiß

Außerdem
ca. 25 Wan-Tan-Blätter
1/2 Eiweiß zum Bestreichen der WanTan-Blätter

Zubereitung

Wan-Tan-Füllung

Hähnchenschenkel abwiegen und einen entbeinen, je nach Fleischausbeute und Größe der Schenkel evtl. noch einen weiteren am Gelenk halbieren und eine Hälfte für die Füllung verwenden, die restlichen Hähnchenteile beiseite stellen.

Die Haut der Hähnchenschenkel entfernen und das Fleisch vom Knochen befreien. Die Sehnen so gut es geht entfernen und herausziehen. Das Fleisch grob klein- schneiden und in den Mixtopf geben.
Die Frühlingswiebeln putzen, grob kleinschneiden, die Pilze ebenfalls putzen. Beides in den Mixtopf geben und zusammen mit dem Knoblauch und dem gewaschenem Koriander (die Wurzel zu schälen ist nicht notwendig) 5 Sekunden auf Stufe 7 zerkleinern. Mit einem Spatel vom Mixtopfrand runterschieben und die Soja- und Srirachasauce, Sesamöl, Salz und das halbe Eiweiß dazugeben. 5 Sekunden auf Stufe 4 vermengen, dann die Füllung in eine Schüssel umfüllen und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Füllung kann auch problemlos bereits am Vorabend zubereitet werden.

Brühe

Den Gareinsatz in dem Mixtopf einsetzen. Hähnchenschenkel am Gelenk zerteilen und zusammen mit den restlichen Zutaten in den Einsatz geben. Sollte noch Platz sein, die Knochen von der Wan-Tan-Füllung dazugeben, bzw. ganz nach unten legen.

Mit der Brühe auffüllen und 45 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 kochen. In der Zwischenzeit die Wan-Tans vorbereiten. 
Den Gareinsatz mit dem Spatel herausnehmen, die Hähnchenschenkel beiseite legen und etwas abkühlen lassen - das ausgekochte Gemüse entsorgen. Die Haut von den Schenkeln entfernen, das Fleisch in Stücke zupfen und abgedeckt für später beiseite stellen.

Wan-Tan (ergibt ca. 25)

Ca. 30 (ein paar in Reserve) Wan-Tan-Blätter aus der Packung nehmen und in einem Gefrierbeutel oder mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt, Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Rest der Blätter wieder einfrieren. 
Die Blätter nebeneinander hinlegen und jeweils einen TL Füllung darauf geben. Die Kanten mit etwas von dem verbliebenen Eiweiß bestreichen, dann eine Kante übereck einschlagen und so festdrücken, das keine Luft im Wan-Tan verbleibt. Die beiden Außenkanten einschlagen, ebenfalls mit etwas Eiweiß bestreichen und festdrücken, so dass kleine Wan-Tan entstehen, die aussehen wie Tortellini. 

Suppe

Den Einlegeboden des Varoma leicht einölen und die Wan-Tan daraufsetzen. Varoma verschließen und auf den Mixtopf setzen. 8 Minuten auf Varomastufe garen, in der Zwischenzeit die Gemüse waschen und putzen, dafür die Pilze je nach Größe vierteln oder in Scheiben schneiden, die Stiele des Pak Choi vereinzeln und die Blätter abschneiden. 
Den Varoma-Einlegeboden mit Deckel beiseite stellen und das Gemüse in den Varoma geben. Dabei ganz unten den Mais und die Pak-Choi-Stiele, dann die Pilze und zu oberst die Pak-Choi-Blätter stapeln. 
Den Einlegeboden mit den Wan Tan wieder aufsetzen und nochmals 8 Minuten auf Varomastufe garen.

Das Fleisch, Gemüse, Sojasprossen und Wan Tan auf Schalen verteilen und mit der Brühe übergießen. Nach Geschmack mit frischem Koriander und Limettenvierteln servieren.

Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

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Fior-di-Latte-Eiscreme mit Portweinswirl

Die Funktion, für die ich den Thermomix am meisten liebe, ist definitiv die Wasserbadfunktion. Egal, ob Sauce Hollandaise, Zabaglione, Lemon Curd, Eier- likör, Vanillesauce oder eben Eisgrundmassen, alles gelingt absolut perfekt, schaumig-leicht und garantiert ohne den anschließenden Tennisarm. Für mich besonders interessant, da ich meinen rechten Arm ja nicht so stark belasten darf und mir vor dem ewigen Gerühre immer graute. 
Mit dem Thermomix ist das kein Problem mehr, da werden einfach alle Zutaten auf einmal in den Mixtopf gegeben und eine Viertelstunde später ist die Eismasse fertig - klar, dass die Eismaschine, seitdem der Thermomix eingezogen ist, noch häufiger in Betrieb ist als vorher. 
Die oben bereits genannten Rezepte werde ich in der nächsten Zeit auf jeden Fall auch noch einmal in der für den Thermomix optimierten Version bloggen und dann im Rezeptregister und auf Pinterest auflisten. 

Der zweite große Vorteil der Thermomix-Wasserbadfunktion ist die exakte Einstellungsmöglichkeit der Temperatur. Während ein herkömmliches Wasserbad mit der Schüssel über dem Topf meist eine Schätzangelegenheit ist, wird die Temperatur hier gradgenau gehalten. Das ist natürlich besonders im Umgang mit rohen Eiern nicht uninteressant, denn so kann man die evtl. vorhandenen Salmonellen mit Gewissheit totgaren und erhöht so die Haltbarkeit und Verzehrsicherheit der Lebensmittel.

Apropos Salmonellen. Damit die kleinen Mistviecher auch wirklich tot sind und nicht in der hintersten Ecke lauern und auf ihre Gelegenheit warten, muss die Eiermasse 10 Minuten auf über 70°C erhitzt werden. Es reicht also nicht, wie in den meisten Thermomixrezepten beschrieben, die Eiermasse 8 Minuten auf 90°C zu erhitzen, sondern der gesamte Prozess dauert etwas länger, da die Masse ja erstmal auf die Temperatur gebracht und diese dann 10 Minuten gehalten werden muss. 
In meinen Rezepten habe ich die Erhitzzeit immer genau angegeben, d.h., darauf geachtet, wann bei der jeweiligen verwendeten Zutatenmenge die gewünschte Temperatur erreicht ist, denn das hängt natürlich immer von der Gesamtmenge ab. 
Wenn Ihr auch bei anderen Rezepten auf Nummer sicher gehen wollt, schaut einfach auf das Display und zählt ab dem Zeitpunkt, da 70°C erreicht sind, noch 10 Minuten dazu. 

Dies ist ja nicht das erste Eisrezept, das ich in den letzten Monaten mit dem Thermomix zubereitet habe, es war aber eines der ersten, die ich damit ausprobiert habe und weil ich das Ergebnis so ausgesprochen lecker und hübsch finde, steht diese wunderbare Fior-di-Latte-Eiscreme nun stellvertretend für alle Eissorten, die ich bereits mit Hilfe des Thermomixes zubereitet habe und die noch folgen werden - 2016 wird ein sehr gutes Eisjahr, das hab ich im Gefühl!

Dieses Eis war übrigens auch die erste Sorte, bei der ich festgestellt habe, dass Milch und Crème double (oder alternativ auch Mascarpone, Ricotta oder Süzme-Joghurt) ein deutlich besseres Ergebnis hervorbringen als Milch und Sahne. Die Konsistenz wird cremiger und man hat nicht diesen Butterfilm am Löffel, der oft beim Essen hängenbleibt - zumindest bei der Verwendung carrageenfreier Sahne, wie es sich mit carrageenhaltiger Sahne verhält, weiß ich nicht.
Seit ich diese "Entdeckung" gemacht habe, ersetze ich den Sahneanteil in Milcheisrezepten grundsätzlich 1:1 durch eine der oben erwähnten Alternativen. Meine alten Rezepte sind also auch ganz einfach umwandelbar.
Probiert das unbedingt mal aus und berichtet mir gerne von Euren Erfahrungen. Es würde mich sehr interessieren, ob Ihr auch einen Unterschied bemerkt, oder ob es evtl. nur an der von mir verwendeten Sahne liegt. 

Zutaten

600 ml Vollmilch 

300 ml Crème double

6 Eigelbe 

200 g Puderzucker 

1/4 TL Salz 

Portweinreduktion
350 ml Portwein*
25 g Zucker

Zubereitung im Thermomix

Für die Portweinreduktion den Portwein und den Zucker in den Thermomix geben und für 40 Minuten bei 120°C auf Stufe 1 auf ca. 150 ml einreduzieren lassen. In ein Gefäß umfüllen und komplett abkühlen lassen. Die  Reduktion zieht während- dessen an und dickt ein. 

Den Zucker in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier auf die Öffnung im Mixbecher- deckel legen und den Messbecher aufsetzen. Für 10 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren. Den fertigen Puderzucker in eine Schüssel umfüllen. 

Vollmilch, Crème Double, Eigelbe und Salz in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Den Zucker dazugeben und 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 verrühren.

Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und den Mixbecher reinstellen. Die Eis- masse auf Zimmertemperatur runterkühlen, dann in der Eismaschine* für ca. 45 Minuten gefrieren. 

In der Zwischenzeit ein Gefäß im Gefrierschrank vorkühlen. Die Eismasse darin umfüllen, die Portweinreduktion daraufgeben und mit einer Gabel Swirls einziehen. Für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank festwerden lassen, dann servieren.

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Bockbiersenf

Die Funktion, die einem beim Thermomix als Erstes in den Sinn kommt, ist wahr- scheinlich das Zerkleinern, bzw. Atomisieren im Mixtopf, denn auf den ersten Blick sieht der Thermomix aus wie ein etwas eigenwillig designter Standmixer. Als ich noch komplett Contra-Thermi war, habe ich sogar immer behauptet, dass er nichts anderes wäre, als ein beheizbarer Mixer. Kann man so sehen, aber das tut ihm halt auch arg Unrecht - das weiß ich aber erst jetzt.

Ihr wisst ja vielleicht, dass ich schon früher einen Blender, nämlich einen KitchenAid-Standmixer* in rosa hatte. Nach wie vor ist er für mich der schönste Blender der Welt und wird auch deshalb auf ewig als Ausstellungsstück ein Plätzchen in meinem Arbeits- und Lagerzimmer haben, er hat aber im Vergleich zum Thermomix deutliche Defizite, die dazu geführt haben, dass der Blender das erste Gerät war, das dauerhaft von der Küche ins Arbeitszimmer umsiedeln konnte.
Der Thermomix verblüfft mich mit seinen Atomisier-Ergebnissen immer wieder. Egal ob Gewürze, Reis (für Reismehl), Eiswürfel, Suppen und Saucen, usw., alles wird enorm fein zerschlagen und püriert, ich bin jedesmal begeistert!

Da ich, wie bereits erwähnt, "nur" einen normalen KitchenAid-Blender und einen zugegeben schon sehr guten Food Processor hatte, sind die Ergebnisse für mich ganz besonders herausragend, aber auch Bella, die vorher sogar einen Vitamix Stand- mixer im Betrieb hatte, ist so begeistert, dass der Vitamix mittlerweile ausgezogen ist. Wenn das nicht alles über die Pürierkraft des Thermomix' sagt, weiß ich auch nicht. 

Mein Rezept für die Kategorie "Zerkleinern" ist ein Senfrezept, denn ich habe seit Kurzem das Senfen für mich entdeckt. Ich liebe Senf schon immer und wir haben auch grundsätzlich mehrere Sorten im Haus, dass es aber so kinderleicht ist, selber zu senfen, hätte ich nicht gedacht. Da muss nichts gekocht oder gebacken werden, sondern man verrührt nur alles, lässt es in paar Tage ziehen und püriert es dann. Anschließend muss der Senf noch ein wenig reifen und dann ist er auch schon fertig. Faszinierend, oder?

Die Reifezeit ist übrigens sehr wichtig für die Geschmacksentwicklung des Senfes. Wenn Ihr den Senf probiert, nachdem er gerade frisch gemahlen ist, wird er mehr oder weniger nur scharf und sauer schmecken. Im Laufe der Reifezeit verfliegt die penetrante Schärfe aber, er wird deutlich milder, die Säure verschwindet zum Teil und das Resultat ist ein sehr harmonischer Biersenf. 

Ihr bekommt zukünftig öfter mal ein Senfrezept von mir, denn ab sofort werde ich Selbstversorgerin in Sachen Senf und da wir ja gerne und viel Senf essen, muss ich da öfter mal ran. Demnächst ist ein mittelscharfer Küchensenf dran, dann seht Ihr mal, wie fein der Thermomix tatsächlich mahlen kann. 
Die Konsistenz dieses Bockbiersenfes ist aber meine persönliche Lieblingskonsistenz, so fein, dass die Körner alle angeschrotet sind (da ploppt also nix mehr im Mund), aber trotzdem noch so grob, dass er eine angenehme Struktur hat. 

Zutaten

100 g gelbe Senfsaat*
50 g braune Senfsaat*
250 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
100 ml Cidreessig
1/2 TL Salz
60 g Rapshonig

Zubereitung
Senfsaat, Bier und Essig in eine Schüssel geben und mit einem Teller abgedeckt für 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die Senfmischung inkl. der Flüssigkeit, dem Salz und Honig in den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Senf von den Mixtopfwänden herunter- schieben und weitere 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren, bzw. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Senf in saubere, verschließbare Gläser umfüllen und für ca. 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
Verschlossen sind die Gläser bei Zimmertemperatur ca. 1 Jahr haltbar, angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Thermomix© TM5 - Vorstellung

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Keinem anderen Küchengerät stand ich in den letzten Jahren so skeptisch gegen- über und habe soviel Schlechtes darüber gesagt und geschrieben, wie dem Thermo- mix von Vorwerk*. 
Bereits bevor ich den Kuriositätenladen 2008 gegründet und noch in einem großen deutschen Kochforum unterwegs war, habe ich dort viele sehr leidenschaftlich geführte Pro&Contra-Diskussionen verfolgt, die fast immer darin endeten, dass die zuständigen Administratoren einschreiten mussten. Augenscheinlich reiben sich die Hobbykoch-Gemüter besonders stark an diesem, eigentlich doch recht unscheinbaren Küchengerät. 

Die teilweise enorm ablehnende Haltung einiger Hobbyköche liegt sicher auch in der auf der anderen Seiten manchmal schon sektenhaft anmutenden Verehrung des Geräts begründet und der teilweise recht skurrilen Art & Weise, wie dieser Verehrung durch viele Nutzer Ausdruck verliehen wird. Für viele Thermomixnutzer ist der "Thermi" der heilige Gral der Küchengeräte, bzw. DIE eierlegende Wollmilch- sau schlechthin. Bis auf Wäsche waschen kann er alles, es werden ganze Thermi- menüs gekocht und der Herd wahrscheinlich nur noch einmal im Monat angestellt. Wie so oft, liegt die tatsächliche Wahrheit aber irgendwo in der Mitte. 

Natürlich ist der Thermomix nicht DIE perfekte Küchenmaschine, die alles 100%ig kann und sowohl die Knetmaschine, als auch den Food Processor, das Kochtopfset und die scharfen Messer ersetzt. Er ist aber auch nicht das personifizierte Böse und der Untergang der Kochkultur, sondern eine verdammt gute Küchenmaschine mit einigen Funktionen, die wirklich perfekte Ergebnisse liefern, und anderen, die absolut ok und für den Durchschnittshaushalt ausreichend sind, bzw. auch manchmal eben auch nicht ganz so dolle - das muss man auch als überzeugter Thermomixnutzer schon mal so direkt aus-, bzw. ansprechen.