Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse

Für meinen zweiten offiziellen Sonntagsbraten habe ich heute wieder etwas ganz Besonderes für Euch, ich habe nämlich nicht nur meinen ersten Tafelspitz zubereitet, sondern überhaupt auch den ersten meines Lebens gegessen. Tafelspitz ist ja nicht sehr verbreitet hier oben an der Fast-Küste und süddeutsche, bzw. österreichische Küche ist für mich immer noch fast exotischer als die asiatische oder orientalische. 

Ich war ehrlich gesagt im Vorwege ein wenig skeptisch, da gekochtes Fleisch auf Anhieb nicht so appetitlich klingt, zumindest für jemanden wie mich, die eher das Schmoren in reichlich (Rotwein-)Sauce oder eben Kurzgebratenes gewohnt ist. 
Hier zeigt sich aber mal wieder, dass es sich unbedingt lohnt, neue Rezepturen auszubrobieren - gar nicht auszudenken, wenn mir durch meine anfängliche Skepsis diese Köstlichkeit entgangen wäre.

Auf die Idee für den Tafelspitz bin ich gekommen, als ich Ende letzten Jahres einen Großeinkauf bei den Eidertaler Auerochsenspezialitäten gemacht habe. Neben dem Tafelspitz hab ich noch zwei Schulterbraten, ein prächtiges Chateaubriand, Rouladen, vieeel Gulasch und Ochsenbeinscheiben in meinem eigentlich eh viel zu kleinen Gefrierschrank eingelagert. Ihr könnt Euch also noch auf einiges gefasst machen. Bis auf das Gulasch, das ich schon verarbeitet und eingeweckt habe und den Tafelspitz warten die anderen Portionen noch auf die Weiterverarbeitung. 
Solltet Ihr also Rezepte auf Lager haben, die hier thematisch passen, würde ich mich sehr freuen, wenn Ihr mir schreibt und die Rezepte verratet. Vielleicht können wir so noch ein paar Rezeptschätze weitergeben und bewahren. 

Die Eidertaler Auerochsenspezialitäten kennen wir bereits seit einigen Jahren, haben aber bis vor Kurzem nur regelmäßig die Dauerwürste, Biltong (das ist Beef Jerky in lecker), Salami und Schinken gekauf. All das bringen wir uns regelmäßig aus Kiel mit, dort gibt es sie in unserem Stamm-Bioladen am Belvedere. In Hamburg gibt es auch einige Bezugsquellen, aber wir sind öfter in Kiel, da bietet sich das an.

Als ich jetzt im letzten Jahr im Gespräch mit Herrn Beckmann, dem Betreiber der Weideland Handel & Gourmet die Möglichkeit bekommen habe, auch Frischfleisch zu beziehen, hab ich mir das natürlich nicht zweimal sagen lassen, da ich das Fleisch schon auf verschiedenen Messen probieren konnte. So eine Gelegenheit lasse ich mir nicht entgehen.

Das Auerochsenfleisch ist etwas ganz Besonderes, denn die Tiere werden selbstverständlich nicht in kleinen dunklen Ställen gehalten, sondern sie sind bei Wind und Wetter draußen im Eidertal (das ist zwischen Bordesholm und Kiel), wo die Wildrinder durch die Beweidung der Flächen der Landschaftspflege dienen. Sie werden dort geboren, wachsen langsam und natürlich ohne Zufütterung von Kraftfutter auf, leben mindestens 3 Jahre frei und werden schlussendlich sogar noch vor Ort geschossen. Also nicht erst eingefangen, in einen Transportwagen gepfercht und dann zum Schlachthof gefahren. 

Das Resultat ist ein außergewöhnlich aromatisches Fleisch, sehr geschmacksintensiv und wunderbar marmoriert. Wenn Ihr einmal einen Auerochsenbraten oder ein anderes Stück Auerochsenfleisch gegessen habt, werdet auch Ihr auf den Geschmack kommen. Nutzt die Gelegenheit, wenn Ihr dieses Fleisch einmal probieren könnt!

Den Tafelspitz habe ich ganz klassisch zubereitet und mir dazu aus vielen verschiedenen Rezepten Zutaten und Tipps rausgesucht. Als Beilage gab es, ebenso klassisch, eine Meerrettichsauce, Salzkartoffeln und Bouillongemüse - ganz so wie bei Omi. Sofern Omi nicht gerade aus Bremen kommt und noch nie nen Tafelspitz gekocht hat ;o) 

Besonders überrascht hat mich, dass das Fleisch trotz der langen Garzeit überhaupt nicht trocken und ganz erstaunlich zart war. Die Kombination mit der Meerrettich- sauce war sagenhaft gut und wird genauso wieder bei uns auf den Tisch kommen. Spätestens am Ende des Jahres, wenn wieder eine Bestellung bei den Auerochsen- spezialitäten ansteht!

Tafelspitz

Zutaten 

1,5 kg Tafelspitz

500 g Markknochen

1/2 Stange Lauch

2 Karotten

50 g Knollensellerie

2 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

2 Nelken

5 Pimentkörner

1 Zwiebel

1 Petersilienwurzel

2 TL Salz

1/ 2 TL Gemüsebrühpulver

Zubereitung

Den Tafelspitz und die Markknochen unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Markknochen mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann abgießen und unter klarem Wasser abbrausen. 

Die Knochen mit der halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Piment, Gemüsebrühpulver und Salz in einen Topf geben und mit reichlich Wasser aufgießen. Das Fleisch hineingeben sobald das Wasser kocht und die Temperatur reduzieren, so dass die Brühe nur mehr simmert. 

Für eine Stunde simmern lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse putzen und nach einer Stunde ebenfalls zum Tafelspitz dazugeben. Eine weitere Stunde simmern lassen. 

Nach zwei Stunden die Platte ausstellen und die Beilagen zubereiten. Die komplette Garzeit bei einem Tafelspitz dieses Gewichts beträgt ca. 2 1/2 Stunden.

Kurz vor dem Servieren den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Salzkartoffeln, Bouillongemüse und Meerrettichsauce servieren.

Meerrettichsauce

Zutaten

1 Schalotte

30 g Mehl 

30 g Butter

500 ml Tafelspitzbrühe

80 g Meerrettich, frisch gerieben

200 ml Sahne

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit der Butter in einen Topf geben und glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und sofort gut verrühren. Mit der durch ein Tafelspitzbrühe aufgießen (durch ein Sieb gießen) und weiterhin rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne ebenfalls dazugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den fein geriebenen Meerrettich dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bouillongemüse

Zutaten

200 g Knollensellerie

1 Stange Lauch

3 Karotten

Butter 

400 ml Tafelspitzbrühe

Salz & Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Die Gemüse putzen und in feine Streifen oder je nach Geschmack auch Würfel schneiden. Sellerie und Karotten in etwas Butter anschwitzen, dann die Tafelspitz- brühe durch ein Sieb angießen. Für ca. 15 Minuten bei milder Hitze garen, dann die Lauchstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. 

Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und zusammen mit dem Tafelspitz, Salzkartoffeln und Meerrettichsauce servieren. 

Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Zutaten

500 g Schweinenacken

375 g Schweinebauch ohne Schwarte

250 g Rinderschmorbraten

2 kleine Zwiebeln

1 EL Majoran 

1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss

1/4 TL Ingwerpulver

10 g Salz 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb einer Biozitrone

250 g Crushed Ice

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 

Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.

Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 

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Gebratene Schupfnudeln mit Kraut

Nun hab ich in der letzten Zeit soviel eingeweckt, damit wir trotz des Bemühens regional und saisonal zu essen, auch in der kalten Jahreszeit Obst und Gemüse auf Lager haben, da wird es jetzt wirklich mal wieder Zeit für was richtig exotisches - es gibt Schupfnudeln! :o) 

Schupfnudeln stehen bei einem Fischkopp wie mir natürlich nicht auf dem täglichen Speiseplan, wir essen hier oben meist Salz- und Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, -salat und ganz selten mal Klöße, Schupfnudeln aber eigentlich gar nicht. 
Stevan Paul, bzw. sein großartiges Kochbuch Deutschland Vegetarisch* ist schuld, dass ich mich jetzt doch mal wieder ans Schupfen gemacht habe. 
  

Schupfnudeln sind eigentlich nichts anderes als anderes als Gnocchi in der Form von nicht gebogenen Vanillekipferln - wenn Ihr also schon einmal Gnocchi zubereitet habt, könnt Ihr den Aufwand schon gut einschätzen. 

Ganz wichtig ist, dass Ihr wirklich mehlig kochende Kartoffeln verwendet und diese gut ausdampfen lasst, so entweicht die Feuchtigkeit und Ihr braucht später weniger Mehl und Grieß - je mehr Mehl und Grieß Ihr verwendet, desto fester werden die Schupfnudeln. 
Wenn Ihr die Schupfnudeln geschupft habt, solltet Ihr sie relativ zügig weiterverarbeiten, sie also nicht noch stundenlang so liegenlassen, da der Teig dann wieder Feuchtigkeit zieht und die Schupfnudeln weich werden. 

Wie ich vorgestern auf meiner FB-Seite gelernt habe, kann man Schupfnudeln auch einfrieren, einige machen das mit den vollständig oder nur angekochten Schupfnudeln, andere braten sie noch kurz an, bevor sie nebeneinander auf einem Blech eingeforen werden. Sobald sie geforen sind, kann man sie in Gefrierbeutel geben und so platzsparend im Gefrierschrank unterbringen. 

Zutaten 

Schupfnudeln
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
120 g Mehl, (Typ 405)
50 g Weichweizengrieß
20 g Kartoffelstärke
1 Ei

Sauerkraut
1 Zwiebel 
300 g mildes Fass-Sauerkraut
Butterschmalz zum Anbraten
1 EL Zucker
50 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft 
Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Schupfnudeln
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser gar kochen. Restliches Wasser abgießen, dann den Topf wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. 
Etwas auskühlen lassen, dann die Kartoffeln pellen und im Anschluss durch eine Kartoffelpresse drücken. Komplett abkühlen lassen.

Sauerkraut
Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Sauerkraut in etwas Butterschmalz dünsten, bis die Sauerkrautflüssigkeit vollständig verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterschmoren bis das Sauerkraut goldbraun ist, dann einen EL Zucker darüber geben, verrühren und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. 
Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen, bis das Sauerkraut erneut beginnt zu bräunen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und später mit den Schupfnudeln nochmals erwärmen und servieren.  

Schupfnudeln
Die abgekühlten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und möglichst schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Kleine Teigportionen abstechen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Handballen "schupfen", also in die Form von Schupfnudeln bringen. 
Die geformten Schupfnudeln auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. 

Salzwasser in einem Topf zum Sieden (nicht zum Kochen!) bringen und die Schupfnudeln 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Sie steigen an die Oberfläche wenn sie gar sind. 
Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem geölten Backblech ausdampfen lassen, bis die restlichen Schupfnudeln ebenfalls gar sind. 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 
Das Sauerkraut nochmals erwärmen und mit den Schupfnudeln servieren. 

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Saure Linsen mit Spätzle

Die süddeutsche Küche ist für mich oftmals exotischer als die chinesische oder japanische - damit hab ich viel mehr Erfahrung als mit süddeutschen Spezialitäten. Ich kann zwar mittlerweile Spätzle pressen (nein, fürs Schaben reicht es noch nicht, dafür fehlt mir die "Ausrüstung"), einen bayrischen Krautsalat zubereiten und Flammkuchen und Laugenstangen backen, damit hat es sich dann aber auch - meine kulinarische Heimat liegt halt eindeutig hier im hohen Norden. 

Als "Rezensionsgericht" habe ich mir daher ganz bewusst ein süddeutsches aus Deutschland Vegetarisch* ausgesucht - und auch, weil saure Linsen und Spätzle schon ganz lange auf meiner NKL standen. Glücklicherweise hab ich bis jetzt mit dem Ausprobieren dieses Rezeptes gewartet, ich kann mir nicht vorstellen, dass dieses Gericht besser schmecken könnte - das ist sooooo lecker! 

Der Mitesser hat es direkt zum bisher leckersten Linsengericht überhaupt gekürt und bei mir landet es zusammen mit meiner heißgeliebten türkischen Linsensuppe ebenfalls ganz vorne auf meiner Best of Linsen.

Zutaten 

150 g Tellerlinsen

Wasser

1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)

1 Zwiebel

1 EL Butter 

40 g Rohrohrzucker

1 TL Mehl 

30 g Tomatenmark

150 ml trockener Rotwein (Dornfelder 2011, Weingut Thorsten Krieger)

500 ml Gemüsebrühe

Abrieb einer Viertel Bio-Zitrone 

2 confierte Knoblauchzehen

1 TL getrockneter Majoran 

1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut 

1 EL Delikatess-Paprikapulver

Salz und Pfeffer nach Geschmack 

3 EL Apfelessig

Spätzle, hausgemacht

Zubereitung 

Die Linsen in einen Topf geben und soviel Wasser zufügen, dass die Linsen gut bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 20 Minuten vorkochen. 

In der Zwischenzeit die Zwiebel und das Suppengemüse putzen und in feine Würfel schneiden, den Lauch beiseite legen. 

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Gemüsewürfel darin goldbraun anbraten, den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Zucker darüber streuen und durchschwenken, mit Mehl bestäuben und nochmals durchschwenken. 

Das Tomatenmark dazugeben und alles miteinander verrühren. Schmoren lassen, bis sich am Topfboden eine dunkelbraune Schicht bildet. Mit Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen.

Die vorgegarten Linsen durch ein Sieb abgießen und zum Gemüse dazugeben. Zitronenabrieb zufügen, mit Majoran, Bohnenkraut und Paprikapulver würzen und ca. 5 Minuten offen kochen lassen. 

Den Lauch längs in dünne Streifen, dann quer in sehr feine Würfel schneiden. Zu den Linsen dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig abschmecken.

Mit hausgemachten Spätzle servieren. 

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.

Die sauren Linsen noch einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Die sauren Linsen in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.

Die Gläser nebeneinander in einen Wecktopf stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Man kann die Gläser aber auch stapeln, dann sollte soviel Wasser eingefüllt werden, dass die oberen Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. 

Bei geschlossenem Deckel auf 100°C aufheizen. Sobald das Thermometer 100 Grad anzeigt, 90 Minuten einkochen, dabei darauf achten, dass die Temperatur einigermaßen konstant gehalten wird. 

Nach 90 Minuten herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 

 

Haltbarkeit 

Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss.  Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, sind die sauren Linsen aber mindestens ein Jahr haltbar.  

Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Die Rezension von Deutschland Vegetarisch findet Ihr hier

Flammkuchen, fast klassisch

... wenn man mal von den roten Zwiebeln absieht ;o)

Pizza ist zugegeben eine wirklich leckere Angelegenheit und gehört auch in so ziemlich jeder Ausführung zu meinen absoluten Lieblingsgerichten, es gibt aber noch eine Steigerung, die locker jede Pizza auf die hinteren Ränge verdrängt - Ihr ahnt es sicher schon - Flammkuchen :o)

Der erste Biss in einen knusprig krossen, gerade aus dem Backofen kommenden Flammkuchen, das ist der Himmel auf Erden, da hat auch ein großes Stück Schokotorte keine Chance...

Ich habe dieses Jahr zum offiziellen Jahr des Flammkuchens ernannt und starte deshalb auch sehr zeitig in die Saison. Es gibt zwar noch keinen Federweißen, aber darauf konnte ich in diesem Jahr nicht warten, der Flammkuchenjieper hatte mich gepackt. Und wenn der Flammkuchenjieper einmal zugeschlagen hat, dann muss frau dem auch nachgeben. Zeitnah. Am besten sofort.
Damit ein Flammkuchen zu einem kulinarischen Hochgenuss wird, braucht man gute Zutaten, denn bei mal grad 4 Grundbestandteilen kann man nicht viel vertuschen, bzw. hinter 1365 Gewürzen verstecken.

Ihr braucht also zu allererst mal einen richtig guten Speck, nicht dieses eingeschweißte Zeug aus dem Discounter, sondern ein Stückchen vom Schlachter d.V..
Da der Fettgehalt des Specks bei meinem Schlachter (also nicht bei meinem Schlachter selbst, sondern halt am Schweinespeck, nicht, dass da Missverständnisse aufkommen) oft sehr schwankt, schlage ich immer im großen Stil zu, wenn ich ein richtig tolles, verhältnismäßig mageres Stück entdecke. 
Ich kaufe dann also ein großes Stück und hänge das wie früher bei Omma an einem Bindfaden in der Küche auf - hält sich ewig und ich habe so immer ein gutes Stück Speck daheim. 
Wenn ich, so wie bei diesem Flammkuchen, die Schwarte nicht brauche, schneide ich sie ab und bewahre sie im Kühlschrank auf um sie bei nächster Gelegenheit auszulassen - auch die Schwarte eines so tollen Specks ist nämlich viel zu schade zum wegschmeißen. 

Die zweite, ganz wichtige Zutat sind natürlich die Zwiebeln. Ich verwende sehr gerne rote Zwiebeln, weil die ein feineres Aroma haben und schon eine schöne süße Note mitbringen. Zusammen mit der leichten Säure der sauren Sahne und dem kräftigen Speckaroma ist das wirklich eine Offenbahrung. 
Die Zwiebeln hobel ich auf dünnster Stufe mit meinem Gemüsehobel* und gebe sie roh auf den Flammkuchen, ruhig reichlich, das kann der Flammkuchen schon ab. 
Bei den unten angegebenen Mengen und der Größe der Teiglinge rechne ich immer eine rote Zwiebel pro Flammkuchen.
Das Hobeln der Zwiebeln ist wichtig, weil sie wirklich richtig dünn geschnitten sein müssen, sonst garen sie in der Kürze der Zeit, die der Flammkuchen im Backofen verbringt, nicht durch.

Komponente 3, der Teig. Spätestens hier scheiden sich die Geister und die Flammkuchen- anhängerschaft teilt sich in 2 Gruppen. Gruppe 1 gibt Hefe in den Teig, Gruppe 2 nicht. Ich gehöre zur 2. Gruppe. 
Flammkuchen soll ja von Haus aus schon mal hauchdünn sein und nicht zur Deep Dish Pizza mutieren - wofür braucht man also Hefe? 
Ich verwende für den Teig 550er Mehl, Wasser, Salz und etwas Öl, mehr nicht. Der Teig wird dann so hauchdünn ausgerollt, dass er knapp am Strudelteig vorbeischrammt, belegt und wandert in den vorgeheizten Backofen. 
Wenn Ihr keinen Pizzastein habt (hab ich auch nicht), könnt Ihr euch behelfen, indem Ihr das Backblech direkt auf den Boden des Backofens legt und auf höchster Stufe (also ruhig 260°C) bei Unterhitze (wichtig, das Backblech soll ja so heiß wie möglich werden) vorheizt.
Den Flammkuchen schiebt Ihr dann auf einem Stück Backpapier auf das Blech, lasst ihn ca. 2 Minuten backen, bis das Backpapier langsam schwarz wird und zieht das Papier dann unter dem Flammkuchen heraus. Der Flammkuchen braucht dann je nach Backofen noch so 2-3 Minuten und ist schon fertig. 
Wenn das Blech richtig heiß war, bekommt Euer Flammkuchen genauso schöne Blasen wie der oben auf dem Foto - ganz ohne Hefe. Außerdem ist er natürlich mordsknusprig, versteht sich von selbst. 

So, das ist jetzt also der Beginn einer wunderbaren Flammkuchensaison, ich hab das im Gefühl! Der nächste wird eine norddeutsche Variante - ich freu mich jetzt schon! 

Zutaten für 10 kleine Flammkuchen
500 g Mehl (550er)
12 g Salz
ca. 300 g Wasser
4 EL Rapsöl

400 g saure Sahne
Salz & Pfeffer

10 rote Zwiebeln
300 g möglichst magerer Speck (Gewicht inkl. Schwarte)
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Wasser und Öl einen glatten Teig kneten und abgedeckt beiseite stellen. Den Backofen auf maximaler Stufe bei Unterhitze vorheizen, das Backblech direkt auf den Boden legen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Schwarte des Specks entfernen und den Speck ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen und glatt rühren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Den Teig in 10 Portionen à ca. 80 g teilen, rund wirken und abgedeckt beiseite legen und den Teig etwas entspannen lassen, er lässt sich dann leichter ausrollen. Jeden Teigling sehr dünn ausrollen und auf einen Streifen Backpapier legen. 2 EL saure Sahne darauf geben, verteilen und mit roten Zwiebeln belegen. Speckstreifen darüber verteilen und mit etwas grob gemahlenem Peffer bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 2 Minuten backen, dann das Backpapier unter dem Flammkuchen herausziehen und den Flammkuchen noch 2-3 Minuten weiterbacken bis er knusprig ist und der Teig schöne Blasen geworfen hat.
Rausnehmen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen, zerteilen und sofort essen. 

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Käsespätzle

Heute wage ich mich mal wieder auf sehr dünnes Eis - es knirscht und knarrt quasi an allen Ecken.
Käsespätzle oder auch Spätzle im Allgemeinen gehören für einen Fischkopp wie mich nicht unbedingt zu den Gerichten, mit denen ich aufgewachsen bin - genauer gesagt, hab ich noch nie Spätzle gegessen, die von einem Profi, also einem Schwaben, zubereitet wurden. Bisher gab's bei uns nur - alle Schwaben bitte jetzt die Augen zuhalten - Fertigspätzle oder Spätzle aus der Nudelfee. 
Wer die Nudelfee nicht kennt, hat auch nichts verpasst, im Prinzip isses ein Plastikbecher, in den man unten verschiedene Lochscheiben reindrehen kann. Oben kommt dann der Teig rein und mit einer zweiten Scheibe wird der Teig durch die Löcher gedreht. Angeblich soll man damit sogar Spaghetti machen können - is natürlich alles Unsinn... Da wir aber nur alle paar Jahre mal selbstgemachte Spätzle gegessen haben und ich es ja auch nicht besser wusste, hat das Ding bisher gereicht.
Im Zuge meiner Groß Reinemach-Aktion in der Plastik-Ecke (keine Sorge, ich fang nicht schon wieder damit an), hab ich mir nun endlich eine anständige Spätzlepresse zugelegt, einen Spätzleschwob* und siehe da: Kaum macht man's richtig, bzw. hat das richtige Equipment, schon klappt's auch mit den Spätzle!

Da wir ja ganz große Fans der Kombination Käse und Zwiebeln sind, lag natürlich nichts näher als Käsespätzle und weil wir hier an der Küste ja bekanntlich den besten Käse überhaupt haben, wurde aus dem "Projekt Käsespätzle" eine schwäbisch-schleswig-holsteinische Co-Produktion. 

Wenn ich Euch nun angesteckt habe und Ihr demnächst auch mal Spätzle zubereiten möchtet, aber nicht aus Schwaben, bzw. Süddeutschland kommt, dann werdet Ihr wahrscheinlich nicht in jedem Supermarkt Spätzlemehl bekommen. Schaut Euch dann einfach nach doppelgriffigem oder auch Instantmehl um - ist beides das gleiche, heißt in Norddeutschland nur Instantmehl, warum auch immer... Natürlich geht auch normales Mehl, mit doppelgriffigem oder Spätzlemehl werden die Spätzle aber besonders zart und lecker. 
Als Beilage gibt's zu den Käsespätzle einen knackigen grünen Salat, der selbstverständlich besonders gut mit meinem Spezialdressing schmeckt. 
 

Zutaten 

Spätzle 

300 g Spätzle- oder Instantmehl 

6 Eier 

1 TL Salz

300 g Zwiebeln

200 g Butter

300 g Nordländer oder ein kräftiger Bergkäse, frisch gerieben

Zubereitung

Alle Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verrühren, dann mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis sich Blasen bilden. Beiseite stellen. 

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten braten. Je nach Geschmack entweder knusprig braten oder schmelzen. 

Während die Zwiebeln braten, Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen.Den Spätzleteig portionsweise durch die Spätzlepresse drücken und 2-3 Minuten kochen lassen. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Eiswasser nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. 

Die fertigen Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, dabei gut abtropfen lassen. Beiseite stellen. In der, in der Pfanne verbliebenen Butter die abgetropften Spätzle schwenken, bis sie wieder warm sind. Die Zwiebeln wieder dazugeben und zusammen mit dem frisch geriebenen Käse unterheben. 
Alles in eine Auflaufform geben und im Backofen überbacken, bis die Spätzle goldbraun überbacken sind.
Mit einem knackigen, grünen Salat servieren.

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Bayrischer Krautsalat und der ultimative Bratwursttest

Zu ungewohnter Zeit, direkt vom Krankenbett gibt's das heutige Rezept - mich hat's nämlich völlig dahingerafft. Husten, Schnupfen, Heiserkeit und dazu noch eine gehörige Portion Quengelich- und Unzufriedenheit. Mein mich rührend pflegender Mitesser hat ne ganze Menge auszuhalten, denn nicht umsonst sagt man, dass medizinisches Personal die schlimmsten Patienten sind. Ich bin zwar schon ne ganze Weile nicht mehr in dieser Branche tätig, weiß aber selbstverständlich immer noch alles besser und lass nur sehr ungern einen "Kollegen" ran ;o)
Trotzdem hält sich mein Mitesser äußerst tapfer, versorgt mich mit Bronchialtee und Kinder Em-Eukal-Bonbons - ganz wie früher zuhaus bei Mama ;o)

Zu Essen gibt's bei uns heut nicht so wirklich viel - ein paar Milchhörnchen, Tee und nachher noch die ein oder andere Mandarine müssen reichen, für Euch hab ich aber einen leckeren und vor allem mordsgesunden Salat, damit die fiese Erkältungswelle Euch erst gar nicht erwischt. 
Neben den ganzen Südfrüchten, die ganzjährig bei uns angeboten werden, vergessen wir ja gerne mal, dass hiesige Gemüsesorten so reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind, dass sone olle schrumpelige Apfelsine dagegen ziemlich alt aussieht und genau deshalb gibt's heute keinen Obst-, sondern einen knackigen Weißkohlsalat - mindestens genauso lecker!
Da wir ja von der Waterkant und nicht aus den Bergen kommen und mein Mitesser sonst wahrscheinlich in den Hungerstreik getreten wäre, hab ich auf den Kümmel verzichtet - wenn Ihr kein "Kümmelproblem" habt, gebt einfach die angegebene Menge dazu. 

Damit aus dem Salat auch ne anständige Mahlzeit wird, haben wir parallel noch den ultimativen Bratwursttest veranstaltet, also die Bratwurst unseres Haus- und Hofschlachters mit einer neu entdeckten Bratwurst vom Isemarkt, genauer gesagt von Entenhoff, verglichen. 
Den Entenhoff-Stand hab ich vor einigen Wochen entdeckt und bin seitdem hellauf begeistert von den Produkten. Der Hof ist zwar nicht biozertifiziert (zumindest konnte ich das nirgends nachlesen), die Tiere leben dort aber besser, als auf so manchem Bio-Hof und die Produkte schmecken so unglaublich gut, dass wir binnen kürzester Zeit zu Stammkunden geworden sind. 
Bisher haben wir die Mettwurst, die Leberwurst, den Speck und eben die Bratwurst getestet und waren jedes Mal begeistert. Die Bratwürste sind sogar neben unseren heißgeliebten Wildschweinbratwürsten zu unseren neuen Lieblingsbratwürsten aufgestiegen und das will was heißen, denn wir sind die wahrscheinlich größten Bratwurst-Fans überhaupt!
Es folgt also nun neben dem Krautsalat-Rezept ein sehr heißer Tipp für alle Hamburger: stattet dem Entenhoff-Stand auf dem Isemarkt unbedingt mal einen Besuch ab und sofern Herr Ermisch Bratwürste vorrätig hat (hängt immer davon ab, wie lang der letzte Schlachttag zurück liegt), nehmt Euch auf jeden Fall welche mit, zusätzlich zur Mettwurst, denn die müsst Ihr auf jeden Fall auch probieren!
Alle, die aus der Nähe von Kirchlinteln kommen, können dem Hof auch direkt einen Besuch abstatten:

Entenhoff
Obere Straße 5
27308 Kirchlinteln

Homepage: www.entenhoff.de
E-Mail:Info@entenhoff.de 
Telefon: 04236-247

So, und ich werd mich nun wieder ins Bettchen verkriechen und meinen Mitesser n büschen hin- und herscheuchen - bis die Tage! :o)

Zutaten 

1 Weißkohl (ca. 1 kg)

1 TL Salz 

1 gelbe Zwiebel 

150 g durchwachsener Speck 

3 EL Apfelessig 

3 EL Rapsöl 

Salz und Pfeffer 

(1 TL Kümmelsaat)

1 Bund Schnittlauch 

Zubereitung 

Die äußeren, nicht mehr so schönen Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. 

Den Kohl mit einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden (Börner-Hobel Stufe 2) und in eine Schüssel geben. Einen TL Salz darüber geben, vermischen und den Kohl ca. 1 Minute mit den Händen kräftig durchkneten, bis er merklich weicher wird. Eine halbe Stunde Saft ziehen lassen. 

In der Zwischenzeit den die Schwarte vom Speck abschneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Den Speck erst quer in dünne Scheiben, dann erneut in feine Streifen schneiden, die Zwiebel fein würfeln. 

Beides zur ausgelassenen Schwarte in die Pfanne geben und goldbraun anschwitzen, dabei darauf achten, dass der Speck nicht zu dunkel wird, da er sonst hart wird. Den Apfelessig und das Öl dazugeben, mit Pfeffer und nach Geschmack mit Kümmel würzen. Von der Platte ziehen und etwas abkühlen lassen. 

Die abgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung zum Weißkohl geben und alles miteinander verrühren. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann evtl. nochmals nachwürzen. 

Idee: Tanja Dusy - Winterküche

Laugenstangen

Müsste ich mich zwischen Kochen und Backen entscheiden, wäre die Entscheidung sehr eindeutig: Kochen!

Trotzdem backe ich sehr viel, sowohl süßes Gebäck, als auch Brot. Sauerteig ist aber nicht meine Welt - ich oute mich jetzt mal: Mein Name ist Steph, ich bin 35 Jahre alt und ich mag Hefebrote!

Jahaa, ich weiß wie Sauerteigbrote schmecken, ab und zu back ich ja auch mal eins, auf Dauer isses aber einfach nicht mein Ding - so, jetzt isses raus ;o) 

Wenn ich backe, dann entscheide ich das eigentlich immer sehr spontan, sprich nicht von heute auf morgen,  sondern von jetzt auf gleich, da bleibt für Sauerteig in der Regel keine Zeit. Hinzu kommt, dass ich Sauerteigbrote auf Dauer nicht so gut vertrage, also halt Hefe. Ab und zu mit langer Führung, ab und zu so schnell wie hier. 

Das Schöne an diesen Laugenstangen ist, dass man keine spezielle Lauge benötigt, sondern nur handelsübliches Natron (Kaiser Natron), das Ergebnis kommt dem Original Laugengebäck aber sehr nah - zumindest für norddeutsche Gaumen, sach ich jetzt mal ;o)

Zutaten
500 g Mehl, Type 550
1/2 bis 1 Würfel Frischhefe (je nach Vorliebe und vorhandener Zeit)
11 g Salz  
1 TL Rapshonig oder alternativ Zucker
250 ml kaltes Wasser  
40 g weiche Butter

3 EL Haushaltsnatron 
Wasser 

grobes Meersalz, Kümmel oder Käse zum Bestreuen

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Honig oder Zucker über die Hefe geben und die Mulde mit kaltem Wasser auffüllen.

Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.

Das restliche Wasser, das Salz und die Butter dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Ich arbeite immer mit einem normalen Mixer und knete den Teig im Anschluss nochmal mit den Händen durch, so hab ich ein besseres Gefühl dafür, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder nicht. 

Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat - je nach Umgebungstemperatur kann das auch länger dauern. 

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigportionen von ca. 80 g zu ca. 20 cm langen Rollen formen oder rund zu kleinen Brötchen wirken. Erneut abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 

Wasser mit dem Natron in einem Topf erhitzen - nicht kochen! Teiglinge in das heiße Wasser geben und ca. 20 Sekunden darin schwimmen lassen.

Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden und mit grobem Meersalz, Kümmel oder Käse bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Stangen goldbraun sind. 

Auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.

Nachtrag: 

Weil es anscheinend einige Probleme mit diesem Rezept gibt, hab ich alle Arbeitsschritte nochmal in einem neuen Blogbeitrag so detailliert wie möglich zusammengefasst!