Vanilleextrakt 2.0 - the one and only!

Wie man Vanilleextrakt selbst herstellt, hab ich hier ja schon einmal vor 1 1/2 Jahren gezeigt, aber wie so oft gilt auch hier - es geht noch viel besser, man muss nur wissen wie!

Durch einen Kommentar von Tim neugierig geworden, hab ich mich vor gut zwei Wochen ans Werk gemacht und auf die von ihm beschriebene Art den Extrakt angesetzt.

Vorher galt es nur noch eine Hürde zu nehmen, wo bekommt man 70% Alkohol? Klar, in der Apotheke, gar kein Problem. Wenn man denn ca. 30€ für 250 ml bezahlen möchte. Ich möchte das nicht, also hab ich mal bei Facebook in die Runde gefragt, ob man diesen Alkohol auch woanders beziehen kann und schon wenige Minuten später hatte ich eine ganze Menge Antworten und wusste, wonach ich suchen muss - "Primasprit", bzw. "Strong Alcohol"! Watt datt nich allens gifft ...

Anstatt der 70%igen Variante hab ich 96%igen bekommen, den ich dann natürlich entsprechend verdünnen musste. Wer das Mischungsverhältnis nicht im Kopf ausrechnen möchte, für den gibt's bei Whisky.de den Whisky Reducer, ein nettes kleines Programm, das mein Mitesser gern nutzt, wenn er Fassstärken mit einem kleinen Spritzer Wasser auf ein "normales" Maß runterverdünnt.

Im Gegensatz zu der anderen Vanilleextrakt-Variante, wird dieser Extrakt nicht aus bereits ausgekratzten Schoten hergestellt, sondern man verwendet frische Schoten - dieser Extrakt entsteht also nicht aus Abfallprodukten, sondern die Zutaten kosten ein wenig mehr. Insgesamt haben mich die Zutaten für 500 ml Extrakt 10,70 € gekostet - nicht wirklich teuer, wenn man den Preis für Vanilleextrakt kennt.

Im Unterschied zum Vanilleextrakt 1.0 hat dieser "neue" Extrakt absolut keine störenden Nebenaromen vom verwendeten Alkohol, sondern ist absolut klar und rein - man riecht und schmeckt auschließlich Vanille und das um ein Vielfaches intensiver als bei der ursprünglichen Variante.

Ich geb's zu, gewisse Skrupel hatte ich zuerst schon die wunderschönen, prall gefüllten Vanilleschoten einfach zu häckseln, aber da ist ein wenig Überwindung gefragt - es lohnt sich ;o)

Wenn man die Vanilleschoten bei madavanilla bestellt, ist der finanzielle Aufwand nicht sooo groß. Für den Extrakt empfehle ich die Bruch- vanille, deren einziger Unterschied zu den anderen Vanilleschoten ist, dass sie etwas zu spät geerntet wurde und die Schote sich daher bereits geöffnet hat - qualitativ sind die Schoten absolut top!

Übrigens, madavanilla heißt zwar madaVANILLA, ich hab dort aber auch schon andere Gewürze bestellt und war sehr begeistert.

Zum Häckseln der Vanille-schoten braucht Ihr einen Zerkleinerer, ich mache das am Liebsten in dem kleinen Zerkleinerer, der bei meinem ESGE-Zauberstab dabei war. 

Vor dem Zerhäckseln habe ich die Schoten längs auf- geschnitten und das Mark herausgekratzt, so schmiert das Mark beim Häckseln nicht so sehr und es klappt besser. 

Das Mark hab ich in die Flasche gegeben, in der ich den Extrakt angesetzt habe und dann die Schoten gehäckselt. Es braucht ein wenig, aber dann klappt es doch - die Schoten werden völlig zerfasert und setzen so später das Optimum an Aroma frei. 

Die gehäckselten Schoten kommen ebenfalls in die Flasche und dann wird das Ganze nur noch mit dem Alkohol übergossen, der den Schoten innerhalb von zwei Wochen das gesamte Aroma entzieht, dieser Vorgang wird Mazeration genannt und klappt optimal mit 70%igem Alkohol - handelsüblicher Wodka, Whisky, Rum etc. mit ca. 40 % entzieht den Schoten nicht soviel Aroma.

Der nach zwei Wochen entstandene Extrakt hat eine wunderschöne dunkle Farbe und ist nach dem Filtern kristallklar, erst durch das Hinzufügen des nochmal "ausgekochten" Bodensatzes trübt er ein.

Zutaten

50 g möglichst frische Vanilleschoten

250 ml 70%iger Alkohol

250 ml Wasser

Zubereitung

Die Vanilleschoten in einem Zerkleinerer möglichst fein hacken/mahlen. Die gemahlenen Vanilleschoten in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und mit Alkohol aufgießen. Ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen, währenddessen täglich mindestens 2x schütteln.

Einen Kaffeefilter mit etwas Wasser tränken, das verhindert, dass sich der Filter mit dem kostbaren Extrakt vollsaugt. Den Extrakt durch den Filter gießen und den im Filter verbliebenen Bodensatz in eine Schüssel geben. Mit 250 ml kochendem Wasser aufgießen und komplett abkühlen lasssen. Diese Flüssigkeit ebenfalls durch einen vorher mit Wasser getränkten Filter gießen und zu dem 70%igen Extrakt geben. 

Granatapfelessig

Wenn ich eine riesige Küche, inkl. Vorratsraum und natürlich auch den ensprechenden Verbrauch hätte, würde ich wahrscheinlich ständig irgendwelche Öle und Essige aromatisieren - die Möglichkeiten sind schier endlos, der Aufwand verschwindend gering und ein kleines Essig & Öl-Set ein perfektes Mitbringsel für andere Hobbyköche.
Leider hab ich weder das Eine, noch das andere. Meine Küche ist, wie Ihr wisst, winzig klein und soviel kann ich gar nicht verbrauchen und verschenken, wie ich gern zubereiten möchte - also wird nur ab und zu mal ein Essig angesetzt...

Soooo lange hab ich diesen Essig ja noch nicht im Sortiment, hab also noch keine großen Erfahrungen damit machen können - zur riesigen Schüssel Feldsalat hat er mir neulich aber schon einmal sehr gut geschmeckt. 

Ich freu mich schon auf die nächste Gelegenheit, den Essig zu verwenden. 

Zutaten
250 g Granatapfelkerne (1 großer Granatapfel)
60 g Zucker
400 ml Weißweinessig

Zubereitung
Die Schale des Granatapfels am Blütenansatz kreizweise einschneiden, mit dem Messer reinstechen und den Granatapfel auseinanderbrechen. Die Granatapfelkerne herauslösen und 250 g abwiegen. Zusammen mit dem Zucker und Essig in einen Topf geben und alles erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat - nicht kochen!

Den Essigansatz in ein verschließbares Glas füllen und für ca. 2 Wochen ziehen lassen. Den Essig anschließend durch ein feines Sieb in sterile Flaschen umfüllen. 

Quelle: Annik Wecker - Geschenke aus meiner Küche

Kartoffel-Bandnudeln mit Wildschweinsugo

Da meint man ein Kochbuch in und auswendig zu kennen und findet beim gefühlten 100dsten Durchblättern doch noch ein Rezept, dass bisher völlig unter gegangen ist - ich könnte schwören, dass dieses Rezept vor dem letzten Durchlesen nicht im Buch war, aber das glaubt mir ja eh keiner ;o)

Pasta ist für uns ein absolutes Grundnahrungsmittel, wenn nicht ein gewisser Vorrat (und der muss groß sein, so richtig groß ;o) ) an sehr guter Fertig-Pasta im Haus ist, werd ich hibbelich, schließlich muss ich für den akuten Pasta-Jieper gerüstet sein und das geht nur, wenn mindestens 5 verschiedene Sorten zur Auswahl stehen - Nudeln für Salat (Orecchiette, Orzo, Penne, usw.), Tagliatelle, Pappardelle, Fettucchine und mindestens eine Pastasorte, in der sich die Sauce ideal fängt. Ghiottole, Fusilli, Ferrazzuoli, Strozzapreti, Capricci, usw. sind meine bisherigen Favoriten. 

Wenn es mal nicht schnell gehen muss, mach ich den Nudelteig natürlich sehr gern selber, das hat sich sicher mittlerweile herumgesprochen - dieser Kartoffelnudelteig ist mir bisher aber noch nicht untergekommen. Da half nur eins, schleunigst ausprobieren!

Im Rezept ist angegeben, dass die Kartoffeln als Pellkartoffeln gekocht werden sollen, noch intensiver wird das Kartoffelaroma aber, wenn man sie in einem Kartoffeltopf oder in Alufolie gewickelt im Backofen gart. Die Kartoffeln bekommen dadurch einen Geschmack, der denen von im offenen Feuer gegarten Kartoffeln ähnelt - kräftig, aromatisch und mit einer leicht süßlichen Note. 

Natürlich ist die Auswahl der Kartoffelsorte ebenfalls entscheidend, ich bevorzuge Belana, Laura, Gunda oder Linda von unserem Wochenmarkt-Stand, dort sind die Kartoffeln zwar ungewaschen und man bekommt sowohl große, als auch ganz winzige, hat aber als Verbraucher auch gleichzeitig die Gewissheit, dass sie nicht nur nach Bio-Richtlinien angebaut, sondern auch sehr gründlich geerntet werden, d.h., es bleibt nicht die halbe Ernte auf dem Feld liegen und gammelt dort vor sich hin, weil die Kartoffeln nicht dem Ideal des Verbrauchers entsprechen - eine wirklich perverse Entwicklung ...

Die Kombination dieser Kartoffelnudeln mit dem kräftigen Wildschweinsugo war wirklich klasse und stand nicht zum letzten Mal bei uns auf dem Tisch, zumal wir uns vorgenommen haben, vermehrt Wild zu essen. Also nicht mehr Fleisch im Allgemeinen, sondern von dem wenigen Fleisch, das wir sowieso nur noch essen, den Anteil des Wildes zu erhöhen, aber dazu und zu unserer Wildfleischquelle ein andernmal mehr. 

Kartoffel-Nudelteig

Zutaten
100 g gekochte Kartoffeln, gepresst
300 g Mehl
2 Eier
1 gestrichener TL Salz

Zubereitung
Kartoffeln schälen und gar kochen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Platte gründlich ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Komplett auskühlen lassen.
Kartoffeln, Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gut verrmischen. Auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten - in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmals gut durchkneten und in 3 Portionen teilen. Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine (Stufe 5 von 6) ausrollen und Nudeln gewünschter Breite schneiden.

Im Gegensatz zu Nudeln aus Hartweizen, habe ich diesen Nudelteig nicht max. dünn ausgerollt, sondern nur bis zu Stufe 5. 
Diese Pastasorte schmeckt besonders gut zu kräftigen Fleischsugi, daher ist es nicht verkehrt, wenn sie nicht ganz so dünn sind. 

Wildschweinsugo

Zutaten
1 kg Wildschweingulasch, 1 cm große Würfel
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Möhren, fein gewürfelt
1 dünne Scheibe Sellerie, fein gewürfelt
1 Stange Lauch (das Weiße), fein gewürfelt
2 confierte Knoblauchzehen
1/2 Bio-Zitrone, die Schale, fein gehackt
400 ml Weißwein (Chardonnay)
1 kleine Dose Pelati (425 g)
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Fleisch trocken tupfen und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Gemüsewürfel, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und kurz mit anschwitzen. Rosmarin und Salbei zufügen und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazugeben und alles ca. 1 1/2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren etwas frisch abgeriebene Zitronenschale unterrühren.
Mit Kartoffel-Bandnudeln servieren.   

Quelle: Cornelia Schinharl - Toskana, Umbrien und die Marken, Küche und Kultur 
 

Hausgemachte Butter

Butter haben sicher schon Einige von Euch selbst gemacht, wenn auch nicht ganz freiwillig ;o) 

Wenn man beim Sahneschlagen nicht aufpasst und den richtigen Zeitpunkt verpasst, passiert ganz schnell das, was man eigentlich tunlichst vermeiden möchte - die Fettkügelchen der Sahne verkleben und es entstehen kleine feste Klümpchen, sowie eine wässrige Flüssigkeit, von fluffig, cremiger Sahne keine Spur mehr. 

Wenn das passiert, hat man Pech gehabt, denn in den meisten Fällen ist die Sahne ja gesüßt, man könnte sie aber noch prima zum Backen verwenden - also nicht  gleich wegschmeißen, sondern weitermachen - buttern!

Dazu müsst Ihr eigentlich nur solange auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis die Masse so aussieht, wie auf der Collage unten. Mittlere Stufe deshalb, weil es sonst kräftig spritzt, sobald die Butter stärker verklumpt. 

Selber Buttern ist sicher für den Alltag nicht wirklich interessant, denn überall gibt es Butter in teilweise sehr guten Qualitäten zu kaufen, trotzdem kann es ab und zu ganz interessant sein, nämlich wenn:

• die Sahne für den Pflaumenkuchen misslingt und daraus Butter wird
• der Kühlschrank sonntags partout keine Butter für das morgendliche Frühstück ausspucken will, wohl aber ein Becher Sahne auf seinen Einsatz wartet. 
• man vielleicht frische Sahne vom Biohof bekommt, die ungleich viel besser schmeckt als diese unsegliche Carageen-Pampe, die heutzutage überall verkauft wird. In dem Fall schmeckt auch die Butter besonders gut.  

Zutat
Sahne

Zubereitung
Sahne in ein hohes Gefäß geben und solange mit dem Mixer schlagen, bis die Fettkügelchen miteinander verkleben und Buttermilch entsteht.
Die Butter in eine Schüssel mit eiskaltem Eiswürfelwasser geben und gründlich ausdrücken, so dass Reste der Buttermilch möglichst vollständig ausgewaschen werden.

250 ml Sahne ergeben ca. 150 g Butter.

Diese Butterbällchen habe ich mit zwei Butterbrettchen, alternativ kann man auch zwei Gnocchibrettchen verwenden, geformt. Die Brettchen habe ich hier schon einmal gezeigt.
Man schneidet die harte Butter in Würfel und rollt sie zwischen den Brettchen hin und her, bis sie schön rund sind. 
Die Brettchen müssen vor dem Einsatz gründlich in eiskaltem Wasser gewässert werden, dann klebt die Butter nicht dran fest und wird auch nicht unnötig weich. 

Vanillezucker, selbstgemacht

Es gibt Rezepte und Küchentipps, die können gar nicht ot genug wiederholt werden, damit irgendwann auch wirklich jeder Hobbykoch weiß, wie simpel sie in der Umsetzung sind. Die Crème Fraîche von vorletzter Woche war beispielsweise so ein Fall und beim Vanillezucker sieht's ganz genauso aus. 

Die meisten unter Euch wissen sicher mittlerweile, wie einfach die Herstellung eines richtigen Vanillezuckers zuhause funktioniert, aber vielleicht sind da doch noch 2-3 Leser, die noch nichts davon mitbekommen haben und genau für die ist dieser Beitrag gedacht.

Die Grundvoraussetzung für selbstgemachten Vanillezucker ist natürlich logisch - Vanilleschoten. Die bekommt man theoretisch in jedem Supermarkt, praktisch kauft man (und frau auch) sie aber bei Madavanilla, dort ist die Vanille nicht nur um ein Vielfaches günstiger, sondern die Qualität der Schoten auch um Längen besser, als das, was im Supermarkt zu bekommen ist. Ich bestell dort mittlerweile seit Jahren und bin noch nie enttäuscht worden. 

Meistens wird Vanillezucker zuhaus selbst gemacht, indem man bereits ausgekratzte Schoten in ein Glas mit Haushaltszucker steckt und sie dort einfach vergisst. Sie geben  so ihr Aroma über Monate an den Zucker ab und das Resultat ist ein wunderbarer, natürlich aromatisierter Vanillezucker. 
Mir, als ausgewiesenem Vanillejunkie ist das aber zu wenig - ich brauch eine höhere Dosis Vanille ;o)
Also bestell ich mir bei Madavanilla nicht nur Schoten, sondern auch eine kleine Menge gemahlener Vanille (keinen Vanillesamen, der hat kein Aroma!) und gebe auf ein Glas Zucker einen TL dieses Pulvers - das Resultat ist der Hammer!  
Eigentlich braucht man in diesem Fall dann gar keine ausgekratzten Vanilleschoten mehr, der Vanillezucker ist ja sofort einsatzbereit, da ich aber einen ziemlich hohen Vanilleschotenverbrauch habe, stecken immer ein paar Schoten drin.








Und wenn die Schoten richtig hart geworden sind oder das Zuckerglas einfach voll ist, wandern sie vom Zuckerglas noch weiter in die Wodkaflasche und geben so meinem heißgeliebten Vanilleextrakt auch noch ihr letztes Fünkchen Aroma. 

Wer weder gemahlene Vanille bestellen möchte, noch Vanilleextrakt herstellt, kann die hart gewordenen Vanilleschoten in einer Moulinette oder Kaffeemühle zu einem Pulver vermahlen und so quasi die gemahlene Vanille selbst herstellen. 

Zutaten

Zucker

gemahlene Vanille

ausgekratzte Vanilleschoten

Zubereitung

Zucker mit einem TL gemahlener Vanille in ein Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln, so dass das Pulver gleichmäßig verteilt ist.

Um den Vanillezucker darüberhinaus zu aromatisieren, bereits ausgekratzte Vanilleschoten in den Zucker geben, sie aromatisieren den Zucker über Monate hinweg und verstärken so das Aroma. 

Selbstgemachter Ricotta, der gar keiner ist

Ricottarezepte gibt es im Internet viele, zumindest auf den ersten Blick. Auf den zweiten und dritten wird schnell deutlich, dass es sich eigentlich gar nicht um Ricotta, wie man ihn im Geschäft kauft handelt, sondern eigentlich um normalen Frischkäse. 

Wie genau die Ricottaherstellung funktioniert, könnt Ihr beispielsweise hier und hier nachlesen, im Groben kann man aber sagen, dass Ricotta aus Molke hergestellt wird, während die üblicherweise im Internet kursierenden Rezepte sämtlich aus Vollmilch oder sogar Milch-/Sahne-Gemischen bestehen. 
Gegen diesen Frischkäse ist selbstverständlich gar nichts einzuwenden, er ist sogar ein klasse Ersatz für Ricotta, wenn man beispielsweise keinen bekommt oder etwa wie ich gern soviel wie möglich selbst zuhause zubereitet und sogar in Italien selbst wird er in den Haushalten so zubereitet - trotzdem ist es kein richtiger Ricotta ;o)

Der Frischkäse, den man nach dem Abgießen der Molke erhält, hat eine bröckelige Konsistenz und kann je nach Rezept sofort weiterverarbeitet werden. Man kann ihn aber auch, wie unten zu sehen, pressen und was man dann bekommt, ist kein "ordinärer" Frischkäse mehr, sondern, Obacht nu kommt's: Panīr, eine indische Frischkäsevariante. 

Panīr ist ein in Indien sehr beliebter Käse, der gepresst und dann in Würfel geschnitten in verschiedenen Gerichten wie Palak Panīr, Panīr Butter Masala, usw. Verwendung findet. 
Weil Panīr selbst nicht sehr würzig ist, wird er oftmals mit verschiedenen Gewürzen "gepimpt", der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. 
Die Milch wird bereits vor dem Aufkochen gewürzt, so dass der fertige Käse durch und durch würzig ist.

Zutaten
1 l Vollmilch (3,8%), traditionell hergestellt
1 EL Salz
2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

Zubereitung
Die Milch mit dem Salz in einem Topf auf 80°C erhitzen. Den Essig dazugeben, verrühren und ca. 2 Minuten simmern lassen. Von der Platte ziehen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Käsebruch durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und die austretende Molke auspressen. 
Je nach Weiterverwendungsgrund, den Frischkäse entweder bröckelich belassen, oder pressen, so dass er schnittfest wird. 
Dazu den Käsebruch in eine Form (Tasse, eckige Schale, etc.) geben und mit einem Teller oder einem Brettchen beschweren. Umdrehen und auf einen Teller stellen, so dass noch austretende Molke abfließen kann. 

Crème Fraîche, selbstgemacht

Die Frauen in meiner Familie sind allesamt sehr praktisch veranlagt. Wir bohren, hämmern und sägen für unser Leben gern und schon meine Mama hatte vor vielen Jahren eine ausgeprägte Schwäche für Tüftel- und Bastelrezepte á la Hobbythek. Vieles hat sie ausprobiert - bereits vor 30 Jahren blubberte der Sauerteig im Kühlschrank fröhlich vor sich hin, es wurde Joghurt zubereitet und gekäst hat sie auch irgendwann mal.   
Im Prinzip nach dem Motto, man muss alles mal gemacht haben und wissen wie es geht.

Anscheinend hat sie nicht nur die handwerklichen Vorlieben und Fähigkeiten an mich weitergegeben, sondern eben auch die Leidenschaft am Ausprobieren. 

Wenn ich ein Rezept wie dieses finde, fängt mein kleines Hobbykochherz ganz doll an zu Bubbern, denn das ich ganz genau das, was mir am allermeisten Spaß macht. 
Kochen macht natürlich immer Spaß, aber etwas wie Crème Fraîche selbst zu machen, das hat für mich einen ganz besonderen Reiz. 
Für mich war Crème Fraîche bisher immer eine Zutat, die man fertig im Geschäft kauft. Ich hab mir nie Gedanken darum gemacht, sie selbst herzustellen - das war Sache der Molkerei. Sowieso hab ich mir die Herstellung viel komplizierter vorgestellt, dabei gibt es nichts, was einfacher zu machen ist als Crème Fraîche. Das kann wirklich Jeder, der die Zutaten und ein verschließbares Glas oder halt nen Becher hat. Den Rest erledigt die Zeit.

Natürlich kann man Crème Fraîche heutzutage in jedem Supermarkt kaufen und es  wird oftmals neben den deutschen Marken auch französische angeboten, trotzdem ist es sicher interessant zu wissen, wie simpel die Herstellung ist. Nämlich dann, wenn man in einer Gegend wohnt, wo es die Crème Fraîche eben doch nicht an jeder Ecke gibt oder wenn man richtig gute Bio-Sahne bekommt, denn damit schmeckt die selbstgemachte Crème Fraîche besser als alles, was man kaufen kann - egal ob aus Deutschland oder Frankreich.
Ich hab meine Lieblingssahne verwendet, ohne dieses elendige Carrageen, das heutzutage leider in fast allen Sahnesorten zu finden ist und war vom Geschmack der Crème Fraîche absolut begeistert. 
Wenn ich es in Zukunft planen kann, werd ich Crème Fraîche nur noch selbst machen, Buttermilch hab ich schon in kleinen Portionen eingefroren, so dass ich die immer griffbereit habe.  

Zutaten
200 g Sahne
2 EL Buttermilch

Zubereitung
Sahne und Buttermilch in ein verschließbares Gefäß geben und kurz schütteln, so dass alles gut vermischt ist. An einem warmen Ort (ca. 25°C) ca. 12-24 Stunden fermentieren lassen, bis die Mischung andickt.
Verschlossen im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren. 

Bei mir stand das Glas auf der Heizung im Badezimmer, die läuft zur Zeit auf Sparflamme, so dass direkt auf der Heizung eine konstante Temperatur von 25°C herrscht. Die Crème Fraîche war so nach ca. 18 Stunden sehr cremig und nach kurzer Zeit im Kühlschrank stichfest, wie man sie aus dem Geschäft kennt. Durch Rühren wird sie aber sehr schnell cremig. 

Quelle: food & style

Heut wird's kompliziert, es gibt Bratkartoffeln!

Braaaatkartoffeln, das is doch Kinderkram, werden jetzt sicher einige denken - isses nicht! Wirklich gute Bratkartoffeln sind eine Kunst, schlechte gibt's wie Sand am Meer. 

Ich hab verschiedene Bratkartoffel-Versionen durch:

Bratkartoffeln aus rohen oder vorgekochten Kartoffeln, in Scheiben oder Würfeln, in Butter, Öl oder Schmalz gebacken, in der Eisen- oder beschichteten Pfanne, usw. usf. Die Liste ließe sich noch weiter fortführen. 

MEINE perfekten Bratkartoffeln sehen so aus: 

Ich wasche und schrubbe die Kartoffeln mit einem Schrubberhandschuh, trockne sie gründlich ab und schneide sie in Würfel. Würfel deshalb, weil Scheiben mir zu sehr bröseln, Würfel bleiben dagegen völlig intakt.

Oft wird ja propagiert, dass gute Bratkartoffeln nur in einer Eisenpfanne gelingen, in meinen Augen ist das Unsinn. Ich hab Bratkartoffeln schon parallel in einer Eisen-, sowie in einer beschichteten Pfanne gebraten und ein absolut identisches Ergebnis erhalten. Was wirklich wichtig ist, sind 3 Dinge: 

• gute! Kartoffeln
• gutes! Butterschmalz und 
• viel Geduld und Zeit! Wirklich sehr viel Geduld!

Bratkartoffeln sind alles, nur kein FastFood. 

Bei mittlerer Hitze brate ich die Kartoffelwürfel in dem Butterschmalz, wende sie von Zeit zu Zeit (aber nicht andauernd drin rum stochern) und warte geduldig, bis sie schön goldbraun sind. 

Zwiebelwürfel geb ich erst gegen Schluss dazu und brate sie mit, bis sie ebenfalls knusprig sind. 

Wenn man die Zwiebeln schon von Beginn an mit brät, verbrennen sie, werden schwarz und schmecken bitter - nicht lecker. 

Kräuter wie Petersilie, Thymian, etc. kommen ganz am Schluss dazu und werden nur noch kurz mitgeschwenkt. Zarte Kräuter wie Petersilie frittieren durch das heiße Butterschmalz und werden ebenfalls knusprig - sehr lecker. Genauso Salz und Pfeffer, beides kommt ganz zum Schluss dazu.

Jetzt nicht mehr lange stehen lassen, sondern sofort servieren. 

Ich versprech Euch, dafür lasst Ihr jedes Mehr-Gang-Menü stehen ;o)



Knoblauch-Confit

Wenn Ihr wüsstet, wie genial dieses Knoblauch-Confit ist, Ihr hättet es schon längst in der wöchentlichen Abstimmung gewählt!

Knoblauch ist für mich absolut unverzichtbar - gern lass ich Bärlauch links liegen, um Knoblauch kann ich aber nur schwer nen Bogen machen.  

Genau wie Zwiebeln mag ich Knoblauch im rohen Zustand nicht so sehr, gegart dafür aber umso lieber. Er verliert dann diese für mich unangenehme Schärfe und bekommt dafür eine sehr angenehme süße Note.

Bisher hab ich immer ca. 2x im Jahr diese Knoblauchcreme zubereitet, seit ich aber bei Viviane Bauquet Farre das Knoblauch-Confit entdeckt habe, bereite ich lieber das zu. 

Zutaten

Knoblauch
neutrales Öl (Rapsöl)

Zubereitung
Die Knoblauchzehen vereinzeln und in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Mit einer Siebkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Sobald die Zehen abgekühlt sind, lassen sie sich ganz wunderbar pellen, dazu mit einem scharfen Messer die holzige Seite abschneiden und die Haut abziehen. Die gehäuteten Knoblauchzehen mit einem Küchentuch trocknen und in einen Topf geben. Soviel Öl dazugeben, dass die Knoblauchzehen bedeckt sind.  Bei minimaler Temperatur (die Temperatur des Öls sollte 80°C nicht übersteigen) ca. 45 Minuten confieren.
Wenn die Knoblauchzehen durchgehend weich und leicht gebräunt sind, in ein verschließbares Gefäß geben und vollständig mit Öl bedecken.

Überschüssiges Öl filtern und in eine Flasche füllen - im Kühlschrank aufbewahrt, erhält man so ein phantastisches Knoblauch-Gewürzöl.
Die confierten Knoblauchzehen lassen sich auch sehr gut einfrieren, dazu die Knoblauchzehen in Eiswürfelbehälter geben und einfrieren. Später herausdrücken und in Gefrierbeutel geben.

Ich hab sehr kleine Eiswürfelformen, die in Etwa die Größe von 2 Knoblauchzehen haben - sehr praktisch!
Mein Öl ist deshalb so gelb, weil ich immer ein sehr gelbes Rapsöl verwende - also bitte nicht wundern ;o)

Mit Öl bedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Knoblauch-Confit einige Monate.

Ricotta-Gnocchi

Als Erstes bei delicious days gebloggt, haben diese Gnocchi bereits eine ausgedehnte Reise durch die deutsche Food-Bloggerszene hinter sich, zu Recht.
Diese Gnocchi (auch Gnotschi, Gnokki oder Gnotzki) haben sich bei uns innerhalb kürzester Zeitz zu einem absoluten Standard entwickelt, denn sie schmecken nicht nur klasse, sondern sind im wahrsten Sinne des Wortes Fast Food. Der Gnocchi-Teig ist innerhalb von noch nicht mal 5 Minuten zusammen gerührt, das Formen der Gnocchi dauert auch nicht viel länger.
Der Teig sieht zwar eher aus wie ein cremiger Brotaufstrich, lasst Euch davon aber nicht abschrecken, auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche lässt er sich erstaunlich gut bearbeiten.

Zutaten
250 g Ricotta
1 Eigelb
1/2 TL Salz
30 g frisch geriebener Parmesan
50-75 g Mehl
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche

Zubereitung
Flüssigkeit, die auf dem Ricotta steht abgießen und den Ricotta in eine Schüssel geben. Eigelb, Salz, Parmesan und Mehl dazugeben und alles miteinander vermischen.
Die Masse ist sehr feucht und klebrig, daher ist viel Mehl für die Arbeitsfläche und die Hände notwendig um die Gnocchi zu formen.
Gnocchimasse auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit ebenso gut bemehlten Händen vorsichtig zu Rollen mit einem Durchmesser von ca. 2 cm formen. Die Rolle in ca. 1,5 große Stücke schneiden.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, das ist je nach Größe unterschiedlich und kann bis zu 4 Minuten dauern.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort mit einer Sauce nach Wahl oder einem Pesto servieren.

Als Sauce geht im Prinzip alles, von der Salbei-Butter, über eine aromatische Tomatensauce, bis hin zu unserer aktuellen Lieblingsversion, den Knusper-Gnocchi, aber die stell ich Euch demnächst nochmal vor ;o)

Mayonnaise ohne Ei

Mayonnaise = Öl + Ei, Senf, Zitronensaft und Gewürze

... dachte ich zumindest immer ...

Trugschluss oder wie wir hier oben an der Küste sagen - Tühnkram! Es geht mindestens genausogut auch ohne.

Ich hab gar nichts gegen das rohe Ei in der Mayonnaise, schließlich ess ich auch Mousse au Chocolat. Auf der Suche nach einem schönen Aioli-Rezept bin ich aber neulich irgendwo auf diese Mayo-Variante gestoßen und fand die Idee einer eifreien Mayo wirklich spannend.

Besonders im Sommer  können Salate mit einer selbstgemachten Mayo ja durchaus problematisch sein und weil ich meinem Mitesser ab und zu gern mal einen mit Mayo angemachten Salat mitgebe, der dann evtl. nicht dauerhaft gekühlt werden kann, aber doch ein bisschen halten soll, ist eine eifreie Mayo dafür ideal.

Bei Wiki ist nachzulesen, dass man diese Mayonnaise wohl ausschließlich mit einem Stabmixer herstellen kann, da Milch kein ebenso guter Emulgator wie Ei ist. Gibt man den Senf aber schon direkt vor dem Mixen zu der Milch und dem Öl, wirkt er als zusätzlicher Emulgator.

Je nach Konsistenz der Mayonnaise, ist das Verhältnis von Milch zu Öl ungefähr 1:2 - 1:3. Ich mag Mayo nicht, die so fest ist, dass ein Löffel drin stehen bleibt, daher verwende ich eher weniger Öl oder verlängere die Mayo anschließend noch mit Joghurt.

Zutaten 

1 Teil Milch

2-3 Teile Öl
Senf

Salz und Pfeffer

ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

nach Geschmack Tomatenmark, klein gehackte Anchovis, Kräuter, fein gehacktes gekochtes Eigelb, sehr fein gehackte Gewürz-Gurkenwürfel etc.

Zubereitung

Öl, Milch und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab solange mixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Je nachdem, wofür die Mayonnaise verwendet werden soll, evtl. noch etwas Milch oder Öl zufügen, um die Konsistenz zu beeinflussen. 
Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und evtl. noch andere Aromen  oder Joghurt zum Verlängern zufügen.

Die Mayonnaise ist im Kühlschrank abgedeckt einige Tage haltbar.

hochprozentiger Vanille-Extrakt

Wenn man häufiger mal in amerikanischen Foodblogs stöbert, wird man zwangsläufig auf diesen Extrakt stoßen - er ist Bestandteil vieler amerikanischer Rezepte. Ich hab ihn bisher nicht hergestellt, weil ich meine Vanilleschoten derart günstig bei Madavanilla bestelle, dass ich diesen Extrakt eigentlich nicht brauche. 
Allerdings hab ich immer soviele ausgekratzte Schoten übrig, deren Mark ich zum Backen verwendet habe, dass ich ich nun doch einfach mal angesetzt hab, er lässt sich nämlich ganz klasse mit ausgekratzten Schoten verlängern, bzw. auffrischen Jetzt wird im Kuriositätenladen also nicht mehr nur Vanillezucker, - salz und -sirup hergestellt, sondern auch Vanille-Extrakt. Eigentlich auch ein Muss für einen Vanille-Junkie, oder? ;o) 
Für die Herstellung des Extraktes ist es nicht notwendig einen besonders teuren Wodka zu verwenden, sondern der Alkoholgehalt ist hier maßgeblich für den Erfolg - je höher die Volumenprozente, desto mehr Aroma wird aus den Schoten extrahiert. 
Da sich dieser Vanille-Extrakt quasi selbst konserviert, hält er nahezu ewig - vorausgesetzt, man verbraucht ihn nicht ;o) Abgefüllt in eine hübsche Flasche hat man so immer ein kleines kulinarisches Mitbringsel parat.
 

Zutaten 
500 ml Wodka
5 Vanilleschoten (oder mehr)

Zubereitung
Die Vanilleschoten längs mit einem scharfen Messer aufschneiden, dabei darauf achten, dass sie am Ende noch verbunden sind. Das Mark herauskratzen und in eine saubere Flasche geben. Die ausgekratzten Vanilleschoten ebenfalls dazugeben und mit Wodka auffüllen.
Die Wodka-Vanille-Mischung ca. 5-8 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen, dabei regelmäßig schütteln. Mit der Zeit wird der Extrakt immer dunkler und beginnt nach Vanille zu duften.
Nach der Ruhezeit ist der Extrakt einsatzbereit und sollte in eine dunkle Flasche umgefüllt werden, dabei die Vanilleschoten wieder dazugeben. Der Extrakt kann immer wieder mit Wodka aufgefüllt und durch Hinzufügen neuer Vanilleschoten ergänzt werden. Man kann auch Vanilleschoten, deren Mark zum Backen verwendet wurden, dazugeben.

Nachtrag

Ich habe mittlerweile eine andere Methode der Vanilleextraktherstellung ausprobiert, die einen um ein Vielfaches aromatischeren Extrakt bewirkt - schaut Euch daher unbedingt auch den Vanilleextrakt 2.0 an!

Chicken Teriyaki

Je länger ich blogge, desto mehr entdecke ich neben meiner ausgeprägten Vorliebe für die italienische Küche, meine Affinität zur asiatischen und hier besonders zur chinesischen und japanischen Landesküche.
Mit chinesischem Essen (oder dem, was man hierzulande unter chinesischem Essen versteht) bin ich, wie sicher viele von Euch auch, aufgewachsen. Eines der ersten Restaurants, dass ich überhaupt in meiner Kindheit besucht habe, war ein Chinese und auch später sind wir immer sehr gerne chinesisch essen gegangen.
Japanisch ist natürlich erst sehr viel später dazugekommen, denn in dem kleinen Bremer Vorort, in dem ich aufgewachsen bin, war an japanisches Essen nicht zu denken - es gab einen Chinesen, sowie einige jugoslawische und griechische Restaurants und natürlich die obligatorischen Pizzerien und Döner-Buden.
Das erste mal japanisch hab ich erst viele Jahre später gegessen - Sushi!
Es war quasi Liebe auf den ersten Biss, seitdem könnte ich jede Woche Sushi essen (mach ich natürlich nicht, es soll ja etwas besonderes bleiben ;o) )
Seit ich mich nun viel in amerikanischen und asiatischen Blogs herumtreibe, entdecke ich immer mehr tolle chinesische und japanische Rezepte, so dass ich am liebsten jede Woche asiatisch kochen würde. In Zukunft werden im Kuriositätenladen also sicher vermehrt Rezepte aus diesen Ländern gebloggt werden, schließlich will ich Euch ja an meiner neuen Leidenschaft teilhaben lassen :o)
Die Teriyaki-Sauce für dieses Rezept kann man selbstverständlich fertig kaufen, die selbstgemachte Variante schmeckt aber ungleich besser.
Weil ich dieses Gericht zu einem meiner neuen absoluten Favoriten erklärt habe, hab ich mir nun schon mehrfach eine große Menge dieser Sauce gekocht und heiß in eine saubere Flasche gefüllt, sie hält sich so monatelang - übrigens auch ein schönes Mitbringsel.

Zutaten

4 entbeinte Hühnerschenkel mit Haut oder 4 Hühnerbrüste mit Haut

Marinade
120 ml Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL brauner Zucker
2 EL Mirin

Teriyaki-Sauce
100 ml milder Honig
100 ml dunkle Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Sake

Zubereitung
Die Zutaten für die Marinade zusammen mit den Hühnerschenkeln/Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren lassen - besser über Nacht.
Für die Teriyaki-Sauce alle Zutaten in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und köcheln lassen bis die Sauce leicht eindickt - Vorsicht, dass die Sauce nicht überkocht!
Die Hühnerbrust mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Teriyaki-Sauce bestreichen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten grillen, bis die Haut schön gebräunt ist.
Besonders gut schmeckt das Chicken Teriyaki zu Sobanudeln.

Quelle: [No Recipes] - nicht wundern, wenn der Link nicht funktioniert, ich versuch schon seit Tagen, mal wieder in den Blog zu kommen... :o(

Für das WanTan-Nest habe ich einfach handelsübliche WanTan-Teigplatten (gibt es in jedem Asia-Shop in der TK-Truhe) verwendet, die ich ein wenig mit dunklem Sesamöl bepinselt und dann nestförmig in eine Muffinform gelegt habe. Bei 200°C wurden sie einige Minuten gebacken, bis sie schön knusprig wurden und dann hab ich sie in der Form auskühlen lassen, da sie sonst noch zu fragil sind.
Sobald sie kalt sind, kann man sie dann wunderbar füllen - natürlich nicht nur mit Nudeln ;o)

Die Sobanudeln (in diesem Fall gekaufte, ich werd aber demnächst ein Rezept für hausgemachte Sobanudeln bloggen) hab ich nach Packungsanweisung gekocht, kurz in etwas Teriyakisauce geschwenkt und ein paar angeröstete Sesamsamen darüber gegeben.