Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln

So, Pause. Einmal Durchatmen.

Nach soviel Süßkram in den letzten Tagen brauchen mein Blutzuckerspiegel und ich jetzt erstmal was Herzhaftes. Heute ist im Kuriositätenladen also süßkramfreie Zone, ich hab dafür etwas ganz Besonderes für Euch.

Die meisten von Euch fragen sich wahrscheinlich was das da auf dem Foto für komische Kugeln sind, das ist Fregola. Fregola steht schon seit ganz langer Zeit auf meiner "Muss-ich-haben-und-ausprobieren"-Liste, ich hab sie aber bisher nirgends gefunden. Das lag allerdings nicht an der fehlenden Bezugsquelle, sondern ich hab im italienischen Supermarkt meines Vertrauens nur mal wieder den Wald vor lauter Bäumen oder anders ausgedrückt, die Fregola vor lauter anderen Pastasorten nicht gesehen, die ist nämlich nicht im normalen Pastaregal einsortiert, sondern steht an der Stirnseite, ganz unten. Bückware sozusagen. 

Fregola ist eine traditionelle und sehr alte sardische Pastasorte. Die interessante Form bekommt die Pasta durch kreisförmige Bewegungen in einer Schüssel. Wie das genau funktioniert, könnt Ihr in diesem Video sehen. Anschließend wird die Pasta dann im Ofen geröstet, daher sind die Kügelchen auch unterschiedlich hell, bzw. dunkel. 
Durch das Rösten bekommt die Pasta natürlich auch ein ganz besonderes Röstaroma, großartig. Demnächst werd ich mich auf jeden Fall auch an der Herstellung von Fregola versuchen, bis dahin hab ich aber noch ein ganzes Paket, für das ich mir schon Rezepte zusammensuche. Vielleicht mache ich aber auch einfach noch einmal dieses Gericht, das hat uns nämlich ausgesprochen gut geschmeckt. 

Das Rezept stammt, in etwas abgewandelter Form, aus einem meiner liebsten Kochbücher dieses Jahres Italienische Landküche von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, ein absolut tolles Buch! 

Zutaten 

2 kg Miesmuscheln

500 g Fregola 
Olivenöl

4 confierte Knoblauchzehen 

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat 

1 große Dose Tomaten 

Salz

Piment d'Espelette 

ca. 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen. 

Die Fregola in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Tomaten, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 

Die Muscheln dazugeben, unter die Sauce mischen und sofort den Deckel daraufsetzen. Ca. 4-5 Minuten kochen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 

Sobald die Fregola al dente gekocht ist, abgießen und zusammen mit der Petersilie zu den Muscheln geben. Alles miteinander verrühren, evtl. nochmals nachwürzen und servieren. 

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!

Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 l Erdnussöl

Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln

2 kg Miesmuscheln

1 Karotte

1 Zwiebel

Olivenöl

400 ml Fischfond, hausgemacht

200 ml Noilly Prat

1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten

Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.

Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.

Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.

Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.

Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)

Krabbenfrikadellen

Im letzten Jahr hab ich Euch vom Hamburger Isemarkt berichtet. Ich kaufe dort zwar nicht soooo regelmäßig ein, weil mir der Markt in der Regel zu überlaufen ist und ich auf dem Biomarkt um die Ecke eigentlich alles bekomme was ich brauche, ab und zu muss es aber auch der Isemarkt sein - nicht zuletzt, wenn ich frische Krabben brauche, denn dort gibt es die mit Abstand besten in Hamburg.

Zum Einkauf am Krabbenstand gehörte bis vor Kurzem auch eine Krabbenfrikadelle auf die Hand - schließlich ist der Isemarkt fast einen km lang, da muss eine kleine Stärkung unterwegs schon mal sein ;o)
Da ich früher schon gerne Krabben-Lachs-Frikadellen gemacht habe, hab ich mich jetzt auch einmal an einem Nachbau der Isemarkt-Krabbenfrikadellen versucht und soll ich Euch was sagen? Diese sind um Längen besser!  

Im Gegensatz zu den Isemarkt-Krabbenfrikadellen, die natürlich auch im Akkord gebraten werden, sind meine ganz zart und saftig, die zergehen regelrecht auf der Zunge. In Kombination mit Sahne-Dillkartoffeln ein absolutes Festessen, das wir uns natürlich nur ganz selten mal gönnen, denn auch wenn so eine Krabbenfrikadelle sehr unspektakulär aussieht, täuscht dieser Eindruck - Krabbenfrikadellen sind die Könige unter den Frikadellen.

Damit so eine Krabbenfrikadelle richtig gut schmeckt, müssen es unbedingt frische Krabben sein, die eingeschweißten aus dem Kühlregal sind wirklich keine Alternative und sollen bitte genau da bleiben wo sie sind, im Kühlregal. 
Es gibt nur wenige Produkte, bei denen der Unterschied zwischen richtig frischer und Supermarktware so deutlich ist wie bei Krabben. Eine frisch gepuhlte Krabbe schmeckt saftig, süß, man schmeckt das Meer. 
Supermarktkrabben sind nicht nur alles andere als frisch, trocken und haben eine gummiartige Konsistenz, sie werden im Laufe ihrer kleinen Weltreise auch mehrfach gewaschen, "unter Schutzatmosphäre verpackt" und verlieren so den Großteil ihres Aromas.  

Wie bei den Krabbenfrikadellen-Vorbildern auf dem Isemarkt, verwende ich neben Krabben auch noch Schweinehackfleisch, zur Bindung. Es gibt im Internet zwar auch viele Rezepte, in denen Rinderhack verwendet wird, das bringt für meinen Geschmack aber zuviel Eigengeschmack mit und beeinträchtigt dadurch das feine Aroma der Krabben - außerdem vermeide ich Rindfleisch, sofern es sich möglich ist. Schweinehack ist in diesem Fall daher die bessere Wahl.

Einen Teil der Krabben wolfe ich, das kostet bei einem so hochwertigen Lebensmittel zwar ein wenig Überwindung, besonders, wenn man wie ich die Krabben selber puhlt, das Aroma verteilt sich dadurch aber besser in der Frikadelle. 
Damit man auch noch sieht, dass es sich um Krabbenfrikadellen handelt, und weil die Textur dadurch herzhafter wird, kommt die knappe Hälfte der Krabben aber ungewolft in den Fleischteig. 
Beim Würzen der Frikadellen bin ich äußerst zurückhaltend, und verwende nur Salz & Pfeffer - typisch deutsch ;o)
Nee, ist natürlich Unsinn, ich würze ja ansonsten auch gerne und reichlich, aber das Krabbenaroma ist so fein und vielschichtig, dass ich es nicht durch Kräuter und Gewürze verfälschen möchte. Ne Spur Salz und etwas Pfeffer genügen völlig um das Maximum aus den Krabben hervorzulocken. 
Gerade kommt mir in den Sinn, dass evtl. doch etwas Lemon Myrtle nicht schaden könnte, das werd ich beim nächsten Mal ausprobieren - Lemon Myrtle ist übrigens eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgewürze, aber dazu ein anderes Mal mehr ;o)

Was ich mit den Krabbenschalen mache und welches die leckerste Beilage zu meinen Lieblingsfrikadellen ist, werd ich Euch demnächst zeigen.

Zutaten

500 g frisch gepuhltes Krabbenfleisch 

200 g Schweinehackfleisch 

1 Schalotte, sehr fein gewürfelt

2 kleine Eier

Salz und Pfeffer

Zubereitung

300 g Krabbenfleisch durch den Fleischwolf drehen. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Fleischteig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze behutsam von beiden Seiten goldbraun braten, bis die Frikadellen durch sind.

Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem Wacholder-Saibling

Ein kleiner Gruß aus meiner 30°C warmen Dachwohnung, da geht nur noch Salat, n Bütterken oder eben eine kalte Suppe.

Kalte Gurkensuppe ist neben Gazpacho sicher die erfrischendste Suppe überhaupt und schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - sie erfrischt und man muss den Herd nicht anschmeißen, sondern es genügt ein Blender, bzw. Foodprozessor. Wenn Ihr weder das ein, noch das andere habt, klappt es aber natürlich auch mit einem Stabmixer.

 

Falls Euer Mixer nicht so kräftig ist, schält die Gurke lieber, dann bleiben nicht so große Schalenstücke zurück - das ist nicht nur unangenehm auf der Zunge, sondern sieht auch nicht so hübsch aus. Habt Ihr aber einen kräftigen Foodprozessor, lasst die Schale unbedingt dran, die bringt nämlich noch ne Menge Geschmack und sorgt für eine schöne grüne Farbe. 

Ich habe für diese Suppe Vierländer Minigurken verwendet, die ob der Größe nur wenig Kerne enthalten und sehr kräftig im Geschmack sind. Größere Gurken solltet Ihr vor der Verarbeitung entkernen, sonst verwässert die Suppe zu sehr. Die Mengenangabe in der Zutatenliste gilt in dem Fall natürlich für die entkernten Gurken.

Wenn Ihr gerne eine dickflüssigere Suppe mögt, nehmt türkischen oder griechischen Joghurt und ersetzt die Buttermilch durch Schwedenmilch, dadurch bekommt die Suppe eine ganze Menge mehr Struktur - ich mag die flüssigere Variante aber lieber und verwende daher normale Buttermilch und keinen stichfesten Joghurt. 

Noch eine Empfehlung für die Hamburger und Niedersachsen: 

Den Wacholdersaibling kaufe ich immer am Stand der Forellenzucht Benecke auf dem Isemarkt. Wenn ich nicht gerade selbst beize, ist er zu einem ganz festen Standard bei uns geworden, so lecker schmeckt er. 

Falls Ihr mal auf den Isemarkt kommt oder in der Nähe von Jelmstorf wohnt, schaut dort unbedingt mal vorbei, es lohnt sich wirklich - nicht nur wegen des grandios leckeren gebeizten Saiblings, sondern auch wegen der anderen Fischspezialitäten.  

Zutaten 
500 g Bio-Gurken (Vierländer Minigurken)
3 confierte Knoblauchzehen 
1/2 Bund Dill 
Einige Zweige Kerbel  
300 g Joghurt 
200 g Buttermilch 
3 EL Rapsöl
Saft und Abrieb einer halben Bio-Limette 
2 EL Gin
Salz 
Piment d'Espelette

1 gebeiztes Saiblingsfilet 

Zubereitung

Die Gurken waschen, die Stielenden entfernen (eine kleine Gurke beiseite legen) und die Gurken grob zerteilen. Zusammen mit dem Knoblauch, Kräutern, Joghurt, Buttermilch, Rapsöl und Limettensaft und -abrieb in einen Foodprozessor geben und solange pürieren, bis die Flüssigkeit möglichst glatt ist. 

Mit Salz und Piment d'Espelette würzen und je nach Vorliebe mit einem Schluck Gin abschmecken. Im Kühlschrank kalt stellen. 

Vor dem Servieren, die zurückbehaltene Gurke in Würfel und den Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Die Suppe auf Tellern verteilen, Gurkenwürfel in die Mitte geben und den Fisch darauf anrichten. Eiskalt servieren. 

Abgewandelt nach einem Rezept aus Das Kochbuch von GU (Affiliate-Link)

Schwedenwoche, Tag 3: Glasmästarsill (Glasbläserhering)

An eingelegtem Fisch kommt man, wenn man sich mit schwedischen Spezialitäten beschäftigt, natürlich nicht vorbei. Für einen wönzigen Moment habe ich ja noch geschwankt, ob ich mich nicht doch mal an hausgemachtem Surströmming versuchen soll - soweit geht meine Experimentierfreude dann aber doch nicht ;o)
Außerdem wohne ich ganz ganz gerne in unserer kleinen Dachbutze und würde mir nur ungern etwas anderes suchen müssen. 

Die für dieses Rezept benötigten Salzheringe gibt es oft nur noch auf Bestellung beim Fischhändler, weil sie heutzutage nicht mehr soooo oft verlangt werden. Ruft daher vorher unbedingt bei Eurem Fischhändler d.V. an, damit der die Heringe evtl. bestellen kann - kauft nicht diesen eingeschweisten Kram aus dem Supermarkt, das ist wirklich nicht mit dem Hering vom Fischhändler zu vergleichen. 

Was fällt Euch eigentlich ein, wenn Ihr an schwedische Spezialitäten denkt? Ich hab mir zwar eigentlich schon mein Wochenprogramm (die Schwedenwoche soll ja bis einschließlich Sonntag gehen) zusammengesucht, falls Ihr aber noch eine grandiose Idee habt, könnte ich meine Pläne evtl. nochmal über den Haufen werfen - eine meiner leichtesten Übungen :o)

Zutaten
5 Salzheringe, filetiert

250 ml Rotweinessig
300 ml Wasser
100 g Rohrohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Karotte
10 g frischer Ingwer
10 g Meerrettich
1/4 Bund Dill
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
2 TL gelbe Senfkörner
1 TL Koriandersaat
4 Lorbeerblätter

Zubereitung
Die Salzheringsfilets unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, anschließend für ca. 12 Stunden in kaltem Wasser wässern. Nochmals gründlich abspülen und trocken tupfen.
Den Essig zusammen mit dem Wasser und den Gewürzen zum Kochen bringen und Rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
Die Heringe in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, die Karotte und Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer und Meerettich ebenfalls schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 

Die Heringsstücke abwechselnd mit dem Gemüse in einem Glas schichten, zwischendurch den Dill dazugeben. Den erkalteten Essigsud darübergießen, so dass die Zutaten komplett bedeckt sind. 

Verschlossen im Kühlschrank 4 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie am Besten. Glasmästarsill ist mindestens eine Woche haltbar.

Abgewandelt nach einem Rezept aus: Alles Hausgemacht! (Affiliate-Link)

Backfisch, hier gibt's Backfisch!

Gibt's eigentlich Jemanden, der keinen Backfisch mag? Ok, generelle Fischverweigerer natürlich, aber wenn man Fisch mag, dann doch fast schon automatisch auch Backfisch, oder? Backfisch ist für Erwachsene das, was Fischstäbchen für Kinder sind - mag man einfach. 

Leider wird es immer schwieriger in Restaurants oder an der Fischbude aufm Markt ein anständiges Stück Backfisch zu bekommen, das nicht zu 98% aus wabbeligem Fertigmischungs-Backteig besteht, der in ranzigem Fett ausgebacken wurde, also bleibt nur eins, selber ran!

Es gibt einige Regeln, die man beachten muss, wenn man einen richtig knusprigen und trotzdem saftigen Backfisch auf dem Teller haben möchte:

• Bier, ohne geht's nicht! Ich nehme am liebsten Hövels Original oder Duckstein, das verleiht dem Backteig ein ganz tolles Aroma. 
• Frittieren. Backfisch MUSS frittiert, also im Tiefenfett ausgebacken werden, mit nem kleinen Schluck Öl in der Pfanne wird das nix, glaubt's mir. Da ich keine Fritteuse habe und auch keine brauche, frittiere ich ganz einfach im Topf und verwende dafür Rapsöl, natürlich kein teures, sondern ein ganz normales. Um das Öl auszunutzen, gibt es meist mehrere frittierte Gerichte kurz hintereinander, beginnend mit etwas Süßem (also Berlinern, etc), dann meist frittiertes Gemüse und zum Schluss Backfisch. Zum Schluss deshalb, weil nach dem Fisch nix anderes mehr frittiert werden kann, das Öl nimmt das Fischaroma zu sehr an. Selbstverständlich kann das Öl zwischen den einzelnen Verwendungen problemlos etwas gelagert werden, bevorzugt im Kühlschrank. 
• Gut abtropfen lassen! Direkt nach dem Frittieren gründlich auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Oberseite abtupfen, dadurch verbleibt nur wenig Frittieröl im Teig. 
• Nicht lange lagern. Backfisch sollte, vom kurzen Zwischenstopp auf dem Küchenpapier mal abgesehen, sofort nach dem Frittieren auf dem Teller landen. Also nicht den Fisch ausbacken und dann erstmal in aller Seelenruhe den Tisch decken. Je länger man den Backfisch liegen lässt, desto weicher wird der Backteig. Also am Besten die Teller anrichten, dann nur noch den Fisch drauf und ab an den Tisch.

Wenn Ihr das alles beachtet und dazu noch ein anständiges Bierteig-Rezept verwendet (das Ihr natürlich zuuuufällig gleich auch noch bekommt ;o) ), kann eigentlich gar nix mehr schiefgehen. Dann habt Ihr in Nullkommanix ein wunderbar knuspriges Stückchen Backfisch auf dem Teller. Als Beilage schmeckt ein Kartoffelsalat oder auch selbstgemachte Fritten und Remoulade.

Zutaten

Bierteig
200 g Mehl
300 ml Bier (Duckstein oder Hövels)
1 TL Backpulver
1 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer

400 g festfleischiges Fischfilet 
Salz
Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung
Alle Zutaten für den Bierteig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren, ca. 15 Minuten quellen lassen. 
In der Zwischenzeit den Fisch je nach Vorliebe in Stücke schneiden und das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Das Fett ist heiß genug, sobald an einem Holzstäbchen das man auf den Boden des Topfes hält, Bläschen aufsteigen.
Die Fischstücke salzen und sofort mit der Gabel durch den Bierteig ziehen. Nicht zu lange liegen lassen, da der Fisch sonst Feuchtigkeit verliert und der Backteig schneller weich wird. Im Tiefenfett ausbacken, bis der Backfisch gleichmäßig goldbraun ist. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kartoffelsalat oder Fritten und Remoulade servieren. 

Räuchersaiblings-Pâté

Klingt unglaublich exklusiv, oder? Tatsächlich isses aber nur ein anderer Name für eine Räuchersaiblings-Creme - einem kinderleicht und minutenschnell herzustellenden, grandios leckeren Brotaufstrich, der trotzdem etwas Besonderes ist.

Seit wir unseren Fischkonsum nicht nur eingeschränkt haben, sondern auch sehr darauf achten, welche Fischarten wir essen, ist der Saibling (und auch die Forelle) immer mehr zum Fisch unserer Wahl geworden. Nicht nur, dass er ganz ausgezeichnet schmeckt, wir haben auch das Glück, auf dem Isemarkt einen Fischstand zu haben, bei dem wir Bio-Saiblinge und -Forellen bekommen, die nicht mit Fischmehl gefüttert werden, das aus Beifang hergestellt wird, sondern aus Fischresten nachhaltiger Fischerei. Dieser Punkt wird immer wieder gern übersehen, denn man darf nicht vergessen, dass beispielsweise: 

• für 1 Kilo konventionell gefischte Garnelen bis zu 9 Kilo! andere Meerestiere (sogenannter Beifang, der wieder über Bord geworfen wird und dort meist verendet) getötet werden oder
• für ein Kilo konventionell gezüchteten Lachs oder andere Raubfische wie Forellen, Saiblinge, usw. 5 Kilo! in der Regel wildgefangene "Futterfische" in Form von Fischmehl verfüttert werden müssen.

Die konventionelle Fischzucht ist also auf Dauer keine Lösung, sondern sie verschärft das eigentliche Problem sogar noch. Die einzige Lösung ist, den Fischkonsum drastisch! zu reduzieren, nicht jeden Freitag Fischstäbchen, das obligatorische Schlemmerfilet, die Sushi-Box mit Thunfisch, Lachs und Garnelen, ne Tüte Fish'n'Chips in der Fußgängerzone oder das Fischbrötchen beim Marktbummel zu essen, sondern Fisch als das zu betrachten, was es mittlerweile ist - eine sehr exklusive Delikatesse, die man sich wirklich nur zu besonderen Anlässen gönnen sollte. 

Bei uns war Silvester eine solche Gelegenheit, daher gab es bei der Gelegenheit nicht nur die bereits letzte Woche gebloggte Krabben Bisque und einen leckeren Krabbencocktail (das Rezept kommt demnächst), den ich aus dem übrigen Krabbenfleisch hergestellt hab, sondern eben auch diese Saiblings-Pâté - ein wunderbare Creme, die auch ganz toll als Vorspeise passt.

Für alle Hamburger oder Niedersachsen aus der Lüneburger Heide hier noch die Adresse der Forellenzucht Benecke, die neben Bio-Saiblingen und -Forellen auch Räucherfisch, gebeizte Wacholder-Saiblinge und Saiblings-Pastete im Angebot hat. Auf dem Isemarkt ist der Stand ganz hinten (oder halt vorne, je nachdem, aus welcher Richtung man kommt ;o) ) an der Hoheluftchaussee zu finden.

Forellenzucht Benecke 

An den Fischteichen 1 

29585 Jelmstorf/Bruchtorf 

Tel.: 05823 / 1811

www.benecke-forellenzucht.de

Zutaten

1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)

1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette

Zubereitung 

Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 

Auf frischem Baguette oder Vollkornbrot genießen. 

Krabben Bisque oder Bremer Granatzoppen

Norddeutschland ist landläufig ja nicht gerade als kulinarisches Schlemmerland bekannt - völlig zu Unrecht eigentlich. Nicht nur, dass wir hier oben wunderbar frischen Fisch (den man zugegeben sehr selten und bewusst genießen soll), köstliches Marzipan, grandiosen Käse und viele andere Leckereien haben, auch kulinarische Spezialitäten wie Labskaus oder Grünkohl, die sich dem ortsfremden vielleicht nicht gerade auf den ersten Blick als kulinarische Köstlichkeit aufdrängen, sind wirklich unglaublich lecker. 

Man muss sich halt nur einmal trauen und wird sehr schnell feststellen, dass an den Ammenmärchen, die beispielsweise um den Labskaus kursieren nix dran ist. Wir mischen da weder die zusammengesuchten Küchenabfälle rein, noch ist Labskaus ein undefinierbarer Brei aus Fleisch, Kartoffeln, Fisch, roter Bete, usw. 

Aber darum soll es heut eigentlich gar nicht gehen, heute dreht sich hier nämlich alles um die für mich größte Köstlichkeit, die der Norden zu bieten hat - Krabben! Oder wie wir in Bremen sagen, Granat (Dabei bitte das r anständig rollen und das zweite a eher wie ne Mischung aus a und o aussprechen. Den Mund dabei dann noch anständig breit ziehen, dann passt das).

Krabben gönnen wir uns nur sehr selten, zum einen, weil wir alles, was aus dem Meer kommt mittlerweile als absolute Delikatesse betrachten, die es nur zu besonderen Gelegenheiten gibt, zum anderen, weil die Krabben-Fangmethoden nicht gerade die umweltschonendste ist (wobei es da auch Unterschiede gibt und nicht jedes Grundschleppnetz den Meeresboden komplett abschält)

1-2x im Jahr gönnen wir uns Krabben und dann am liebsten, wie es sich für nen anständigen Muschelschubser gehört - ungepuhlt, quasi frisch vom Kutter. Glücklicherweise müssen wir dafür nicht extra nach Büsum fahren, sondern nur mal kurz auf den Isemarkt gehen, dort steht nämlich dienstags und freitags unser Granathöker, der unter Anderem auch die mit Abstand leckersten Krabbenfrikadellen überhaupt hat.

Das Puhlen bleibt leider komplett an mir hängen - ein weiterer Grund, weshalb wir so selten Krabben essen - ich bin zwar nicht die langsamste Krabbenpuhlern, für ein Kilo bin ich aber schon ca. ein Stündchen beschäftigt - ich arbeite schließlich unter verschärften Bedingungen und muss jede gepuhlte Krabbe gegen unsere drei, selbstverständlich völlig ausgehungerten Mitbewohner verteidigen (die ihrerseits sicher von sich behaupten, die größten Krabbenfans überhaupt zu sein).

Mal abgesehen vom Krabbenfleisch, kann man auch aus den Krabbenschalen eine absolute Köstlichkeit zaubern, entweder einen Krabbenfond, der später die Basis für Suppen, Risotti oder Saucen bildet oder gleich wie hier beschrieben eine Krabbensuppe. 

Wer Krabbensuppe nur aus der Dose oder dem Würfel kennt, wird sich wahrscheinlich wundern, warum meine so hell und gar nicht orange ist - ganz einfach, den Würfeln und Dosen ist in den meisten Fällen ne ordentliche Portion Annatto, Paprikaextrakt oder andere Farbstoffe zugesetzt, daher die tieforange Farbe. Eine "richtige" Krabbensuppe ist eher ganz leicht rosa mit der Tendenz zu hellbraun, dass meine so hell ist, kommt von Aufschäumen - 5 Minuten später sieht die auch sehr viel dunkler aus ;o)

Also, wenn Ihr Euch mal was ganz besonderes gönnen möchtet und das Glück habt, an frische, ungepuhlte Krabben zu kommen, die nicht schon eine halbe Weltreise hinter sich haben, dann probiert unbedingt diese Krabbensuppe - meine absolute Lieblingssuppe :o)

Zutaten

1 kg frische Krabben in der Schale
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):

• eine Karotte
• eine halbe Fenchelknolle
• eine Viertel Sellerieknolle (von einer kleinen Knolle)
• eine kleine Stange Lauch (das Weiße davon)

50 ml Cognac
200 ml trockener Weißwein (Riesling) 
50 ml Noilly Prat

1 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)

100 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)

Gewürzsäckchen mit:

• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1/4 TL Fenchelsaat
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter

Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

500 ml Sahne
100 ml Crème Fraîche

1 Schuss Pastis zum Abschmecken
Salz aus der Mühle 

nach Geschmack Piment d'Espelette

Krabbenfleisch als Einlage

Zubereitung

Die Krabben puhlen und das Krabbenfleisch beiseite stellen. 

Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen. 
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren und zusammen mit der Sahne und der Crème Fraîche erneut in einen Topf geben. 

Nach Geschmack mit Pastis, Salz und Piment d'Espelette abschmecken und vor dem Servieren kräftig mit dem Pürierstab aufschäumen. 

Die Suppe in einen vorgewärmten Teller geben und als Einlage direkt vor dem Servieren nach Belieben mit Krabbenfleisch verfeinern.

Saibling aus dem Päckchen mit Himbeersalz

Die einen sammeln Kugelschreiber, Schlümpfe, Hühnergötter, Schuhe, Postkarten, Überraschungseier,  Zuckertüten, Autogramme, Spucktüten oder Sand aus allen Ecken der Welt, ich sammel Salz. 

Salz aus Australien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Slowenien, Dänemark, Hawaii, geräuchertes Salz, Fleur de Sel, Salzflakes, usw. usw. Nur das sog. Himalayasalz, das eigentlich eher pakistanisches oder auch polnisches Salz heißen sollte und gern durch Kinderarbeit abgebaut wird, kommt mir nicht ins Haus, resp. die Küche. 

Ich erwarte von einem Salz schließlich nicht, dass es Blinden Adleraugen und Lahmen flinke Füße verleiht oder die Welt vor dem Untergang bewahrt, sondern lediglich, dass es gut schmeckt - sei es nun, weil es Mineralien enthält, die dem Salz eine besondere Note verleihen oder durch eine spezielle Textur aufallen.

 

Eine besondere Vorliebe hab ich auch für aromatisiertes Salz, spätestens seit ich vor einigen Jahren Hibiskussalz für mich entdeckt hab. Guacamole ohne Hibiskussalz ist mittlerweile gar nicht mehr denkbar.

Dieses Himbeersalz hab ich kürzlich in einem noch relativ neuen Kochbuch gefunden, nämlich in Frankreich - Die Küche, die wir lieben (Vielen Dank nochmal für den Tipp, moey!) Nebenbei, dieses Buch ist wirklich grandios, solltet Ihr also noch ein Buch über französische Küche suchen, schaut Euch dieses unbedingt mal an. 

Im Buch wird die Zubereitung dieses Salzes mit frischen, bzw. TK-Himbeeren erläutert, da ich es mir ja aber gern einfach mache, hab ich einfach gefriergetrocknete Himbeeren verwendet - simpler geht's wahrscheinlich nicht. Himbeer"granulat" mahlen, mit dem Salz vermischen - fertig. Die Haltbarkeit ist durch die gefriergetrockneten Himbeeren natürlich auch stark verlängert, lediglich der Geschmack und die Farbe wird mit der Zeit leiden.

Natürlich schmeckt das Himbeersalz, ebenso wie das Hibiskussalz grandios zu Guacamole, mindestens genauso gut schmeckt es aber auch zu Fisch oder Geflügel. Diese frische, säuerliche Note passt da ganz hervorragend. 

Wenn wir einen Fisch in der Salzkruste oder im Päckchen garen, hat das Himbeersalz nun immer einen festen Platz auf dem Tisch - ohne geht's gar nicht mehr. 

Wenn Ihr auch eine Vorliebe für aromatisierte Salze habt, probiert es unbedingt mal aus und falls Ihr noch ein kleines Präsent für Weihnachten sucht - dieses Salz drängt sich da geradezu auf ;o)  

Solltet Ihr nicht wissen, woher Ihr die gefriergetrockneten Himbeerstückchen bekommt, schaut mal beim Aromagarten rein, dort kaufe ich die Himbeer- und auch Erdbeerstückchen - zwar nicht online, sondern direkt auf dem Isemarkt, aber das spielt ja keine Rolle.

Himbeersalz 

10 g gefriergetrocknete Himbeeren 

100 g Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt Flakes

Zubereitung
Die gefriergetrockneten Himbeeren im Blender zu feinem Puder mahlen und anschließend mit dem Salz vermischen. In einem verschließbaren Gefäß aufbewahren.

 

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Saibling im Päckchen

2 Saiblinge, ausgenommen, mit Kopf 

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

1 Bio-Zitrone 

1 Knolle Fenchel 

je ein großzügiger Schluck Noilly Prat 

Salz und Pfeffer

Olivenöl 

Zubereitung

Saiblinge waschen und gründlich trockentupfen. Fenchel putzen und mit einem Hobeln in sehr feine Streifen hobeln. 

Die Fenchelstreifen jeweils zur Hälfte auf ein großzügig bemessenes Stück Backpapier legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Saiblinge salzen und pfeffern und mit jeweils einem halben Bund Petersilie und Dill füllen und 2-3 Scheiben Zitrone in den Bauchraum geben. Auf das Fenchelbett legen, das Backpapier an beiden Enden zusammenbinden und den Fisch so einpacken. Durch eine kleine Öffnung einen guten Schluck Noilly Prat und Olivenöl gießen und den Fisch im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen (hängt von der Größe des Fisches ab). 

Den Fisch zusammen mit dem Fenchel und frischem Baguette servieren, das Himbeersalz dazu reichen.