Käse-Franzbrötchen

Gestern hab ich Euch das Grundrezept für den Plunderteig vorgestellt, heute gibt's noch die Anleitung für die leckersten Käse-Franzbrötchen überhaupt. Diese Käsecroissants sind auch der Grund, weshalb ich überhaupt den Plunderteig gemacht habe, es gab früher am Bremer Hauptbahnhof nämlich ganz wunderbare Käse- croissants, von denen ich mir jedesmal eines gegönnt habe, wenn ich dort war. Mittlerweile hat diese Kette zwar immer noch Käsecroissants, sie schmecken aber nicht mehr - wahrscheinlich wurde mal wieder die Rezeptur "verbessert"... 
Also half hier wie so oft nur das Selbermachen und weil ich Plunderteig viel lieber mag als Blätterteig, hab ich sie damit gemacht. Nichtsdestotrotz werde ich Euch demnächst auch noch ein Rezept und eine ausführliche Anleitung für Blätterteig vorstellen - gehört einfach in ein anständiges Rezeptarchiv. 

Die Käsecroissants schmecken übrigens auch ganz großartig, wenn man den geriebenen Käse mit frisch gehackten Kräutern mischt, die hab ich hier nur mal wieder vergessen ;o)

Zutaten für 9 Käse-Franzbrötchen

1 Portion herzhafter Plunderteig 

250 g Cheddar

evtl. Kräuter nach Geschmack 

Zubereitung

Den Plunderteig rechteckig ca. einen knappen cm dick ausrollen. Den Käse reiben und darauf verteilen. Den Plunderteig von der langen Seite her aufrollen und die Rolle in 9 Teile schneiden. 

Die einzelnen Rollenabschnitte etwas flach drücken, dann mit einem mehlierten Kochlöffel mittig eindrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten backen, bis die Franzbrötchen knusprig braun sind. 

Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.

Die Grundlage für die Käse-Franzbrötchen bildet natürlich neben dem Plunderteig ein sehr guter Käse. Ich verwende für diesen Zweck am liebsten einen milden, aber trotzdem sehr aromatischen Cheddar von "meinem" Käsemann.

Der frisch geriebene Käse wird auf dem ausgerollten Teig verteilt und der Plunderteig dann von der Längsseite aufgerollt. 

Mit einem sehr scharfen Messer wird die Teigrolle in insgesamt 9 Stück geteilt.  

Jedes Teigstück wird mit dem Handballen etwas flachgedrückt und bekommt dann durch einen das Eindrücken eines mehlierten Kochlöffelstiels den typischen Franzbrötchenknick

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Die fertigen Franzbrötchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auskühlen lassen. 

Plunderteig - MakingOf

Es ist schon so lange her, dass ich Euch mal ein MakingOf, bzw. ein Grundrezept vorstellen konnte, dass ich mich heute umso mehr freue, endlich mal wieder ein neues zu meinem Archiv zufügen zu können. 

Plunderteig ähnelt grundsätzlich einem Blätterteig, unterscheidet sich aber dadurch, dass es sich hierbei um einen Hefeteig handelt, der später mit reichlich Butter getourt wird, also gefaltet, ausgerollt, gefaltet, ausgerollt, usw. usf. 

Ich mag Plunderteig lieber als Blätterteig, weil er noch lockerer ist und durch die Hefe natürlich auch nochmal kräftiger aufgeht. 

In der Regel wird der Teig zweimal touriert, erst eine einfache Tour und darauf folgt noch eine doppelte. Ich mag es aber gerne kräftiger geblättert und toure den Teig daher insgesamt 3x doppelt. Mein Plunder hat also 64 statt 12 Schichten und ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. 

Der Plunder wird hauptsächlich für süßes Kleingebäck wie Teilchen, Croissants, etc. verwendet, ich habe daraus aber wunderbare Käse-Franzbrötchen gemacht. Das Rezept dafür gibt es der Übersichtlichkeit wegen morgen, dieses Rezept ist so schon lang genug - Ihr werdet es gleich sehen ;o) 

Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (Ihr könnt natürlich auch weniger nehmen und den Tig evtl. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
200 g kalte Milch
30 g Rohrohrzucker (für die herzhafte Variante 10 g Salz)
1/4 TL Salz (für die herzhafte Variante 1 TL Honig)
30 g weiche Butter 
2 Eier
 
Außerdem
300 g Butter

Zubereitung

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln, sowie den Zucker (Honig) dazugeben. Die Milch darübergeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Salz, weiche Butter und die Eier ebenfalls dazugeben und gründlich auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 

Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

In der Zwischenzeit die 300 g Butter in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte auslegen. In die Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz ausrollen - für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann wieder rausnehmen und zur Seite legen. 

1. Den Hefeteig auf ungefähr die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen, dann die Butterplatte darauflegen und die Enden des Teigs wie einen Briefumschlag darumschlagen. Die Teigränder gründlich zusammendrücken, dann umdrehen und mit den Rändern zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen. Die beiden kurzen Enden in die Mitte klappen und dann noch ein weiteres Mal umklappen. Leicht flach rollen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 
2. Den Teig herausnehmen, die Folie entfernen, wenn nötig den Teig ganz leicht mehlieren und nochmals wie oben beschrieben ausrollen und dreimal einschlagen. Dann wieder verpacken und nochmals für 30 Minuten kalt stellen. 
3. Den oben beschriebenen Vorgang nochmals wiederholen und den Teig erneut für 30 Minuten kalt stellen. Der Teig ist jetzt ausreichend getourt und kann zu Plunderteilchen oder Croissants weiterverarbeitet werden.  

Und weil Bilder mehr sagen als 1000 Worte jetzt noch einmal eine ausführlich bebilderte Anleitung. 

Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Kalte Butter auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte zusammenlegen.

Die Butterplatte in Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glatt rollen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann herausnehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen.

Die Butterplatte in die Mitte des ausgerollten Hefeteiges legen.

Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen.

Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen. 

Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen.

Die beiden kurzen Kanten des Teiges zur Mitte hin einschlagen.

Noch einmal in der Mitte umklappen.

Den Teigblock etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Das Touren  und anschließende Kaltstellen noch zweimal wiederholen, dann ist der Teig fertig und kann weiterverarbeitet werden.

Kaffee-Eis

Heute ist mal wieder #Waffelfreitag, Yehaw! 
Und was gibt's heute für ein Rezept? Genau, ein Eisrezept! Irgendwann werden die Waffelrezepte ja auch mal langweilig, also peppe ich den Waffelfreitag zukünftig zwischendurch immer mal wieder mit einem Eisrezept auf. Die Saison geht ja schon bald wieder richtig los und da müssen wir gewappnet sein!

Heute bekommt Ihr also erstmal eine Kugel Eis (aber jeder nur eine, sonst reicht das nicht!), und nächsten Freitag stelle ich Euch dann das Rezept für meine Kuh- fleckenwaffeln vor, die verstecken sich unter dem Eis. 

Kaffeeeis ist ja auf den ersten Blick gar nix für eine passionierte Teetrinkerin wie mich, die schon nach dem ersten Schluck Kaffee schmerzhaft das Gesicht verzieht und in ihrem ganzen Leben zusammengerechnet noch keine ganze Tasse Kaffee getrunken hat, ABER dieses Eis mag sogar ich, sehr gern sogar, das Eis schmeckt absolut großartig!
Der Kaffeegeschmack ist nicht so vordergründig, wie beispielsweise in einer Kaffeeschokolade, sondern eher ganz fein und sorgt insgesamt für einen wunderbar aromatischen und vollen Geschmack. Ich würde beispielsweise jederzeit dieses Kaffee-Eis einem mit Tee aromatisierten Eis vorziehen, da hab ich noch nicht die perfekte Rezeptur gefunden - aber ich gebe nicht auf! :o)

Besonders lecker schmeckt dieses Eis natürlich mit einem kleinen großen Schuss Schoko-Espresso-Sirup ❤  

Zutaten 

400 ml Milch 

200 ml Sahne 

50 g Rohrohrzucker 

100 g Invertzuckersirup

1/4 TL Salz

130 g Kaffeebohnen

6 Eigelbe 

3 EL Whisky (bei mir Balvenie 12 Jahre Doublewood*)

1 EL gemörserte Kaffeebohnen

Zubereitung 

Die Milch, Sahne, Zucker und den Invertzuckersirup in eine Kasserole aufkochen lassen. Von der Platte ziehen, die Kaffeebohnen dazugeben und 1-2 Stunden ziehen lassen. Die Flüssigkeit nochmals erhitzen, dann durch ein feines Sieb passieren.
In einer Schüssel die Eier mit dem Salz verquirlen. Unter stetigem Rühren die erhitzte Milch in die Eigelbe rühren. Ein feines Sieb in den Topf hängen und die Masse hindurch passieren. 

Bei mittlerer Hitze und unter stetigem Rühren eindicken lassen. Die Eismasse ist dann fertig, wenn sie deutlich eingedickt ist (wie eine Vanillesauce) und cremig von einem Spatel läuft. Nun den Whisky einrühren, bis alles miteinander vermischt ist. 

Kaltes Wasser in die Spüle laufen lassen und die Schüssel hineinstellen. Die Masse kaltrühren, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat. 

Je nach Eismaschine* entweder sofort gefrieren oder über Nacht (wenigstens aber einige Stunden) im Kühlschrank runterkühlen. 

In der Eismaschine je nach Modell ca. 45 Minuten gefrieren und zum Schluss die gemörserten Kaffeebohnen dazugeben und kurz verrühren lassen. Dann entweder sofort servieren oder in einen Metallbehälter umfüllen und für weitere 1-2 Stunde im Gefrierfach einfrieren, dann lassen sich schönere Kugel abstechen.

Quelle: The Perfect Scoop von David Lebovitz*
(*Affiliatelink)

Tortillachips, homemade

Ich schulde Euch noch ein Rezept. Skandal! 
Als ich Euch Anfang des Jahres meine neue Getreidemühle vorgestellt habe, hab ich Euch unter anderem ganz großspurig zwei Rezepte angekündigt, aber bisher nur die Hälfte geliefert. So geht das nicht, also kommt heute endlich Teil 2, die 2.0-Variante meiner schon 2009 gebloggten Tortillasticks. 

Tortillachips sind sehr einfach selbst gemacht und lassen sich hervorragend mit einer Nudelmaschine ausrollen. So werden sie besonders dünn und gleichmäßig und dadurch nach dem Backen wunderbar knusprig. Und das Beste ist, man muss sich überhaupt nicht anstrengen, denn die Arbeit erledigt ja die Maschine.
Beim Würzen könnt Ihr Eurer Fantasie völlig freien Lauf lassen, nehmt mein Rezept am besten nur als Anregung und probiert einfach mal selbst etwas aus. 

Ich hab das Maismehl diesmal frisch mit meiner Getreidemühle* gemahlen, Ihr könnt aber natürlich auch fertiges Maismehl verwenden. Evtl. müsst Ihr dann die Flüssigkeitsmenge anpassen, da das Mehl mehr oder weniger Feuchtigkeit aufnimmt.
Den Mais hab ich zweimal durchlaufen lassen, da nach dem ersten Mahldurchgang noch vereinzelt kleine Stückchen drin waren und die später beim Ausrollen des Teiges Löcher in die Teigplatte reißen.

Zutaten

250 g Maismehl, grob gemahlen oder 1:1 gekauftes Maismehl und Maisgrieß

250 g Mehl, Type 405

3 TL Salz

1 TL Piment d'Espelette 

2 TL Delikatess-Paprikapulver

1 TL Pimenton de la Vera dulce

2 TL Lemon Myrtle

frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack 

50 ml Rapsöl 

300 ml Milch 

Zubereitung

Alle Zutaten (von der Milch erst einmal nur die Hälfte und dann je nach Teigkonsistenz noch Milch zufügen) in eine Schüssel geben und mit der Küchen- maschine zu einem glatten Teig verkneten. Er soll in etwa die Konsistenz eines Keksteiges haben. Je nach verwendetem Mehl kann evtl. etwas mehr oder auch weniger Flüssigkeit notwendig sein, daher hier nach und nach Flüssigkeit zum Teig geben, bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist.
Damit die Chips möglichst dünn und später besonders knusprig werden, rolle ich den Teig mit der Nudelmaschine, bzw. dem Pasta-Attachment meiner Küchenmaschine aus. Dazu wird die Teigmenge geviertelt, jedes Teigstück sehr gut bemehlt und nach und nach mit der Nudelmaschine ausgerollt.
Die Teigstreifen nun in die gewünschte Form schneiden. Klassisch kann man den Teigstreifen längs halbieren, dann in Quadrate und später in Dreiecke schneiden oder den Teig einfach in ca 1,5 cm breite Streifen schneiden. 
Die vorgeschnittenen Chips auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten backen, dabei immer ein Auge auf die Chips werfen, da sie recht schnell dunkel werden.
Auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen, dann in einer fest verschließenden Keksdose aufbewahren.  

Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Zutaten

500 g Schweinenacken

375 g Schweinebauch ohne Schwarte

250 g Rinderschmorbraten

2 kleine Zwiebeln

1 EL Majoran 

1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss

1/4 TL Ingwerpulver

10 g Salz 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb einer Biozitrone

250 g Crushed Ice

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 

Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.

Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 

*Affiliate-, bzw. Produktlink