Risotto di Patate

Bevor es jetzt endgültig wieder viel zu warm wird und die Risotto-Saison damit für mich bis zum erlösenden Herbst erstmal aussetzt, möchte ich noch schnell dieses Rezept unter die Leute Leserschaft bringen, denn es hat es auf keinen Fall verdient, noch so lange in der Warteschleife dahin zu dümpeln, das gehört auf Eure Teller und zwar schnell ;o)

Die Kombination Reis und Kartoffel war für mich eine ganze Zeit gewöhnungsbedürftig, glücklicherweise hatte ich das Rezept aber nicht vollständig verworfen und als neulich mal wieder ein Risotto auf dem Plan stand, hab ich es todesmutig einfach mal gewagt - ansonsten hätt's halt ein Bütterken gegeben ... 

Was soll ich sagen, das Brot kam natürlich nicht zum Einsatz, sondern das/der Risotto wurde bis zum letzten Korn, resp. Kartoffelwürfel aufgeputzt - richtig lecker!

Da wir ja das nicht zu unterschätzende Glück haben, zweimal die Woche auf unserem kleinen, aber feinen und grandios bestückten Bio-Wochenmarkt einkaufen zu können (der Isemarkt ist natürlich nicht minder schlecht, ganz im Gegenteil, für den wöchentlichen Einkauf aber einfach zuuu groß und überlaufen, da geh ich lieber auf den Biomarkt und nur, wenn ich mal was Besonderes von der Kräuterhexe usw. brauche, stürze ich mich ins Getümmel und boxe mich durch Tourimassen), auf dem auch jeden Samstag der Käsehändler unseres Vertrauens mit seinem Wagen steht und der unter Anderem ein fantastisches Angebot norddeutscher und ganz speziell schleswig-holsteinischer Käse hat, bemühen wir uns immer mehr, auf diese hiesigen Käse auszuweichen. 
Mein bevorzugter "Ersatz" für Parmesan ist beispielsweise der hier im Rezept angegebene Milbenkäse, der nichts anderes als ein 18 Monate gereifter Deichkäse ist, auf dem sich nach 18 Monaten die kleinen Krabbeltiere niederlassen und dafür sorgen, dass der Käse unvergleichlich würzig schmeckt. 
Keine Sorge, bevor der Käse in den Verkauf geht werden die Milben abgewaschen, es muss sich also Niemand davor ekeln, den Käse zu essen ;o)
Ich reibe den Käse inkl. Rinde, die gerade die besondere Würze bringt. Falls Ihr aber keinen Milbenkäse bekommt oder Euch nicht überwinden könnt (wirklich völlig zu Unrecht), weicht einfach auf Parmesan aus, der wird im auch im Originalrezept verwendet. Ich sag's Euch aber gleich, Ihr verpasst was!

Zutaten
120 g Pancetta oder Coppa, in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Rosmarin, sehr fein gehackt
Olivenöl zum Anbraten
300 g Kartoffeln, gewürfelt
ca. 1,5 l Geflügelfond
1 Glas Weißwein
400 g Risottoreis
Salz und Pfeffer
ein guter Stich Butter
100 g Milbenkäse, frisch gerieben
eine kleine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung 

Die Pancetta zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem Rosmarin in Olivenöl andünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich, aber nicht gebräunt sind.
Die Kartoffelwürfel und einen kleinen Schluck Geflügelfond dazugeben und ca. 5 Minuten garen, dann den Reis dazugeben und verrühren. Ebenfalls glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen, dann unter häufigem Rühren nach und nach Geflügelbrühe angießen und immer wieder einreduzieren lassen.
Das Risotto auf diese Weise weiter garen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten bissfest ist.
Von der Herdplatte ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen, dabei mit dem Salz vorsichtig sein, da die Pancetta schon reichlich Salz mitbringt und der Käse ebenfalls sehr würzig ist. Käse und Butter zugeben, unterrühren und die Petersilie ebenfalls unterrühren. Abgedeckt ca. 3 Minuten ruhen lassen, dann sofort servieren.

  

Mascarpone, selbstgemacht

Heut ist es mal wieder Zeit für eine neue Ausgabe der KuLa-Hobbythek, denn heut machen wir unsere eigene Mascarpone! 

Die Herstellung von Mascarpone ist tatsächlich denkbar einfach und unkompliziert, benötigt man doch nur möglichst fette Sahne, eine Zitrone, nen Topf, ein Küchenthermometer, ein Passiertuch, eine Schüssel und ein Sieb. Ok, Herd und Kühlschrank hab ich jetzt unterschlagen, aber beides setze ich mal als vorhanden voraus, ansonsten bräuchte man ja auch keine Mascarpone ;o)

Ich liebe diese Rezepte - Grundzutaten, die wir eigentlich völlig selbstverständlich im Supermarkt kaufen, ohne professionelles Handwerkszeug oder Zutaten, die man nur über den Großhandel bekommt, nur mit der eigentlich in jeder Küche vorhandenen Ausstattung wie zu Ommas Zeiten selbst machen - da geht mein Herz auf! 

Ich werde zwar in Zukunft sicher nicht ständig meine Mascarpone selbst machen, dazu ist mein Kühlschrank zu klein und oftmals einfach zu voll, als dass dort noch eine Schüssel mit Sieb Platz finden würde, es ist aber ein geradezu befriedigendes Gefühl, dass man könnte, wenn man wollte - wenn Ihr versteht, was ich meine ;o) 
Außerdem gibt es sicher immer noch Gegenden in Deutschland und der großen weiten Welt, wo die Mascarpone nicht zum Standard-Sortiment der Supermarkt-Kühltheke gehört.

Sollte es jetzt mal zu einem akuten Mascarpone-Engpass kommen, schnappe ich mir einfach ganz entspannt eine Flasche Sahne und ne Zitrone und mach sie mir selbst - ätsch! 

Ganz wichtig für alle, die schon einmal Ricotta/Panīr gemacht haben, erwartet nicht die gleiche, geradezu spektakuläre Reaktion, wenn Ihr den Zitronensaft in die erhitzte Sahne einrührt. Sie wird nicht grisselig oder gar brüchig, sondern lediglich ein klitzekleines bißchen dicker. Achtet also genau drauf, wie die Konsistenz vor dem Hinzufügen des Zitronensaftes ist, damit Ihr diese Reaktion nicht verpasst - ich war mir mehr als unsicher, ob das "Experiment Mascarpone" nicht in die Hose gegangen ist und mächtig überrascht und beeindruckt, wie stark sie beim späteren Abkühlen eingedickt ist. 
Wie Ihr auf dem Foto seht, hat sie schon fast die Konsistenz von Clotted Cream, die durch diese Mascarpone übrigens sehr gut zu ersetzen ist. Für alle, die es lieber original haben, gibt's demnächst hoffentlich ein weiteres Rezept in meiner Grundrezept-Sammlung, denn das nächste Experiment heißt tatsächlich Clotted Cream... Drückt mir die Daumen, dass es klappt :o)
Und wer seine Mascarpone gern etwas cremiger hat, der lässt die Sahne einfach nicht so lange im Sieb abtropfen.  
In den meisten anderen Anleitungen wird die Erhitzung im Wasserbad empfohlen, bzw. praktiziert, ich hab damit auch angefangen, als sich aber irgendwie nichts tat (dachte ich zumindest), hab ich den Topf mit der Sahne einfach direkt auf die Platte gestellt. Wenn man behutsam vorgeht und die Temperatur kontrolliert, klappt das ganz genauso gut.

So, und jetzt nichts wie ran an die Mascarpone! :o)

Zutaten  

500 ml Sahne, mind. 32%, nicht ultrahocherhitzt 
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Die Sahne in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren behutsam auf 85°C erhitzen. Den Zitronensaft zufügen und gründlich unterrühren. Die Temperatur haltend weitere 5 Minuten gelegentlich rühren, die Sahne dickt währenddessen ein wenig ein - nicht sehr kräftig, sie zieht nur ein wenig an, etwa wie eine Crème anglaise. 

Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Sahne komplett abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem ausgekochten Passiertuch auslegen.  

Die kalte Sahnemischung in das Passiertuch gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.  

Am nächsten Tag die abgetropfte Mascarpone aus dem Passiertuch nehmen und entweder in ein ausgekochtes, verschließbares Glas umfüllen oder nach Bedarf weiter verarbeiten.

Quelle: David B. Fankhauser

Kartoffel-Dill-Waffeln mit Kräuterdipp und Räucherlachs

Erstens kommt es anders und zweitens als man denkt ...
Eigentlich wollte ich ja diese Waffeln backen und hatte sie mir daher auch sofort auf meine Pinterest-Pinnwand gepinnt (mordspraktische Angelegenheit übrigens und bereits nach erst wenigen Wochen für mich gar nicht mehr wegzudenken), als es dann aber ernst wurde und ich mir die Zutaten für den Einkauf notieren wollte, hab ich ganz schön in die Röhre geguckt - in dem Blogbeitrag ist ja gar kein Rezept aufgeführt! Schusselig wie ich bin ist mir das beim Stöbern mal wieder gar nicht aufgefallen. 

Ok, nu isses ja nicht sooo kompliziert, ein anständiges Waffelrezept aufzutreiben und so bin ich im GU Waffeln auch ganz schnell fündig geworden - Kartoffelwaffeln mit Dill, das klingt doch lecker und passt ganz ausgezeichnet zu dem eh eingeplanten Räucherlachs! Dazu noch ein fix zusammengerührter Schmanddip und ein paar Scheibchen Räucherlachs. Jupp, so wird's gemacht ...
Nur noch schnell die Zutatenliste überflogen und alles, was nicht im Haus war notiert und kurz darauf gings auch schon los. 

Zumindest irgendwie, nur nicht so, wie es eigentlich im Rezept angegeben war, denn für Zubereitungstexte gilt leider in meinem Fall das Gleiche wie für Betriebsanleitungen, ich les sie mir fast nie durch, sondern fang meist einfach an. In diesem Fall führte das dazu, dass ich aus den eigentlich gedachten rohen, geriebenen Kartoffeln, gekochte durchgedrückte gemacht hab. Dumm gelaufen? Ganz und gar nicht! 
Die Waffeln schmecken mit gekochten Kartoffeln ganz ausgezeichnet, gehen ein klein wenig in Richtung Potetkaker, sind aber knuspriger.  
Da ich etwas mehr Kartoffeln als eigentlich notwendig gekocht habe, hab ich das ganze Rezept entsprechend umgerechnet und etwas abgewandelt. 

Natürlich haben wir die Waffeln nicht komplett geschafft, aber wie die meisten Waffeln, schmecken auch diese aufgetoastet sehr lecker - sogar zum Frühstück ;o)

Als Beilage hab ich einfach einen Becher griechischen Joghurt mit etwas confiertem Knoblauch, Salz und Pfeffer glatt gerührt und reichlich fein gehackten Dill eingerührt. 

Zutaten
400 g gekochte Kartoffeln
130 g weiche Butter
5 Eier
Abrieb einer Bio-Zitrone
1 TL Zucker
1-2 TL Salz und reichlich Pfeffer
200 g Mehl
3/4 TL Backpulver
250 g Crème Fraîche

1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung
Die Kartoffeln abgießen und wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen - gründlich ausdampfen und anschließend abkühlen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Butter und die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Mixer verrühren, die Crème Fraîche ebenfalls unterrühren. Die restlichen Zutaten, sowie die durchgedrückten Kartoffeln zufügen und alles vermixen.
Portionsweise in einem Waffeleisen ausbacken und mit Kräuterschmand und Räucherlachs servieren. 

Zur Feier des Tages ...

... gibt's heut meinen absoluten Lieblingssalat, an den ich bereits im letzten Jahr mein Herz verloren habe, eine groooooße Portion Erdbeer-Gurken-Salat mit Balsamico-Dressing

Apple Shortcake

Apfelkuchen mag ich eigentlich in jeder Form, Apfelstrudel, gedeckter Apfelkuchen, Apple Crumble, Apfeltaschen oder eben ein Apple Shortcake - Hauptsache ohne Rosinen und natürlich vor allem ohne Zimt. Dazu noch ein klitzekleiner Klecks Vanillesahne, eine große Kanne Tee und dann nichts wie ab aufs Sofa und den ganzen Sonntagnachmittag nicht mehr aufstehen - so einfach ist das ...

Der Boden dieses Kuchens ist im Gegensatz zu einem Tarteboden aus Mürbeteig nicht wirklich stabil, d.h. ein Stückchen unfallfrei und im Ganzen aus der Form und auf den Teller zu bringen ist Glücksache. Ganz Ähnlich wie bei einer Pie sollte man daher einfach beherzt mit einem großem Löffel eine Portion abstechen - hier spielt das Äußere eindeutig eine untergeordnete Rolle, die inneren Werte zählen. 
Ach so, und macht nicht wie ich den Fehler eine Tarteform zu verwenden, eine Spring- oder Pieform mit einem glatten Rand ist sehr viel praktischer.

Zutaten

150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Ei
250 g Mehl
1 TL Backpulver

Füllung
1,2 kg Äpfel (Cox, Topaz, Boskoop)
50 g Butter
1 gehäufter EL Zucker
1 Vanilleschote

Außerdem
Milch zum Bestreichen
Zucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Butter zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Mixer oder der Küchenmaschine schauming rühren. Das Ei dazugeben und gut verrühren. Nach und nach das Mehl und das Backpulver unterrühren.
Auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit ebenfalls gut bemehlten Händen einige Minuten kneten, bis weicher, glatter Teig entstanden ist.
Die Teigmenge halbieren und eine Hälfte kreisrund ausrollen und eine handelsübliche gefettete und gemehlte Spring- oder Pieform damit auslegen, den restlichen Teig in Frischhaltefolie wickeln. Sowohl die mit Teig ausgelegte Form, als auch den restlichen Teig in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer tiefen Pfanne die Butter erhitzen, den Zucker dazugeben und ganz leicht karamellisieren lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen und zusammen mit der ausgekratzten Schote und den Apfelscheiben in die Pfanne geben. Durchschwenken und solange köcheln lassen, bis die Apfelscheiben etwas weich geworden sind, sie sollen nicht zerfallen.

Die mit Teig ausgelegte Backform aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberkante des Teigrandes ganz leicht mit der warmen Apfelflüssigkeit der Füllung bestreichen. Die Apfelfüllung hineingeben, den restlichen Teig kreisrund ausrollen und vorsichtig als Deckel auf die Backform legen. Vorsichtig andrücken und besonders gut die Teigränder festdrücken.
Mit etwas Milch bestreichen und mit Zucker bestreuen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 40 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun  und knusprig ist.

Lauwarm mit Vanillesahne servieren. 

Quelle: Nigel Slater - the kitchen diaries