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Spaghetti alle Vongole

Besondere Ereignisse erfordern besondere Rezepte und deshalb hab ich mir für meinen Geburtstag mal wieder Spaghetti alle Vongole überlegt. Die gibt's, wie alle Meeresfrüchte, bei uns nur ganz selten und wenn, dann eben zu besonderen Gelegenheiten.
Umso gemeiner, dass mir das letzte Netz Vongole direkt vor der Nase weg- geschnappt wurde, aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben. Am letzten Wochen- ende hab ich nach langer Zeit mal wieder Spaghetti alle Vongole zubereitet und wir waren im Handumdrehen im 7. Muschelhimmel. 

Spaghetti alle Vongole
Früher wurde ja gesagt, dass man vor dem Kochen nicht nur die offensichtlich beschädigten, sondern auch alle Muscheln, die sich nicht auf Druck komplett schließen, aussortieren soll. Mittlerweile gilt dieses Vorgehen aber als überholt und man sortiert wirklich nur noch die beschädigten Muscheln aus und lässt später die übrig, die sich beim Kochen nicht vollständig öffnen. 
Natürlich ist es davon abgesehen wichtig, dass die Muscheln frisch sind, also auch entsprechend duften. Frische Muscheln riechen - wie auch die meisten Fischarten - nur angenehm nach Meer, aber nicht penetrant fischig. Wenn das doch der Fall ist, stimmt was nicht und Ihr solltet die Finger von den Muscheln lassen.
Wenn Ihr das beachtet, kann eigentlich gar nichts passieren und Ihr müsst keine Angst vor der Zubereitung von Muscheln haben. Ich esse Muscheln sogar nur ungern außer Haus, sondern bereite sie lieber selbst zu. Da weiß ich, was ich hab und hausgemacht schmeckt es eh besser ;o)

Spaghetti alle Vongole
Zutaten für 4 Personen
1 kg Vongole 
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
3 confierte Knoblauchzehen, mit einer Gabel zerdrückt
Olivenöl
1 Anchovisfilet, sehr fein gehackt
1 rote Jalapeño, ohne Kerne fein gewürfelt
500 g Tomaten (je nach Saison frisch oder gestückelte Dosentomaten)
150 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat*
1 Spritzer Zitronensaft
Salz & Pfeffer
3 EL glatte Petersilie, gehackt

Außerdem
400 g Spaghetti

Zubereitung
Die Vongole 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung in kaltem Wasser wässern. Das Wasser dabei je nachdem, wie sandig die Muscheln sind, einmal oder sogar öfter wechseln. Kaputte Muscheln aussortieren und entsorgen. 
Die Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, den zerdrückten Knoblauch, die Jalapeño und die Anchovis dazugeben und etwas mit andünsten, dann mit dem Wein und Wermut ablöschen.  Auf die Hälfte reduzieren lassen, dann die Tomaten dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. 
Zum Kochen bringen, die Muscheln dazugeben und unterrühren. Einen Deckel auflegen und erneut zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich die Muscheln komplett geöffnet haben, das dauert je nach Temperatur und Pfannengröße ca. 5 Minuten. 
Die in der Zwischenzeit al dente gekochten Spaghetti und die Petersilie dazugeben, durchschwenken und servieren. 
Die Muscheln, die sich nicht komplett geöffnet haben, entsorgen.
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Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Gin

Obacht, ich bitte diesen Blogbeitrag mit ganz besonderer Wertschätzung zu lesen, denn ich tippe ihn unter stark erschwerten Bedingungen und höchstem körperlichem Einsatz, mir fehlt nämlich ein nicht gerade unbeträchtliches Stückchen meines linken Zeigefingers. 
Als ich gestern Lecsó gekocht und die Zwiebeln dafür geschnitten habe, hat mein Unterbewusstsein ganz spontan entschieden, dass dieses Gericht ruhig eine ordentliche Fleischeinlage gebrauchen kann und daher hab ich mir mal eben meine halbe Fingerkuppe abgeschnitten. Sonst schneide ich mich immer nur, manchmal auch ordentlich tief, dass ich mir aber wirklich den halben Finger amputiere (Ihr merkt schon, die Verletzung wird immer größer, je länger ich Euch davon erzähle), ist aber mal was Neues. 

Eigentlich wollte ich daher heute pausieren und meinem Finger eine kleine Ruhepause gönnen (der muss nachher zum Einkochen ja eh wieder ordentlich ran), aber mittlerweile klappt das Tippen auch mit 9 Fingern ganz gut, also kann ich Euch noch schnell ein ganz feines Rezept vorstellen.

Gebeizter Lachs mit Roter Beete und Gin
Ihr wisst vielleicht, wenn Ihr schon einmal in meinem Archiv gestöbert habt, dass ich sehr gerne beize. Ich hab ja bereits einen gebeizten Lachs mit Honig-Senf-Dillsauce und einen gebeizten Whiskylachs gebloggt. 
Beizen ist eine ganz tolle Zubereitungsmethode, die sehr einfach und unkompliziert umzusetzen ist. Man braucht keinen Räucherofen oder einen kalten Keller, sondern nur einen kleinen Platz im Kühlschrank und schon kann es losgehen. Das Einzige, was Ihr zwischendurch machen müsst, ist den gut verschnürten Fisch morgens und abends zu drehen, damit die Beizflüssigkeit auch überall hingelangt. 

So ein gebeizter Fisch eignet sich großartig als Vorspeise für ein Menü und macht garantiert enorm Eindruck bei den Gästen. Dazu vielleicht ein leckeres selbst- gebackenes Brot, kleine Kartoffelrösti oder Blini und ein Salat oder eine Honig-Senf-Dillsauce und fertig ist ein sehr gut vorzubereitender Gang, der einen nachhaltigen Eindruck bei Euren Gästen hinterlassen wird - besonders, wenn der Lachs so großartig aussieht und schmeckt wie bei diesem Rezept!

Gebeizter Lachs mit Roter Beete und Gin
Das Besondere bei diesem Rezept ist nicht die Beize selbst, das ist eine ganz normale Standardbeize mit einer Prise Lemon Myrtle, sondern die Rote Bete-Scheiben, die dem Fisch diese großartige Farbe verleihen.
Die Idee dafür stammt aus dem wunderbaren Buch Roh: Der pure Genuss*, ich hab die Beize selbst aber verändert und beize den Fisch auch länger als in diesem Rezept angegeben. Dort wird er nämlich nur zwei Tage gebeizt, während ich ihn 4-5 Tage ziehen lasse - die Konsistenz des Fisches wird dann fester und der Geschmack natürlich auch intensiver.

Falls Ihr keine Rote Bete mögt (ich bin auch kein großer Rote Bete-Fan), braucht Ihr keine Angst zu haben, geschmacklich ist sie nicht wirklich herauszuschmecken, sondern die beschränkt sich allein auf den optischen Eindruck.

Da ich sehr gerne und auch recht oft beize, habe ich mir mittlerweile ein Lachs- messer* zugelegt (siehe Collage unten), mit dem man mit etwas Übung sehr schöne dünne Scheiben schneiden kann. 

Gebeizter Lachs - MakingOf
Zutaten
1 kg Lachsfilet mit Haut
2 EL grobes Meersalz 
2 EL Rohrohrzucker
1/2 TL Lemon Myrtle 
1 EL Tellicherrypfeffer, grob gemahlen
1 normalgroße Rote Bete
3 EL Gin

Zubereitung
Das Lachsfilet in zwei gleichgroße Stücke teilen, mit kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. 
Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Stück Lachs mit der Hautseite nach unten mittig darauf legen. Zucker, Salz, Lemon Myrtle und Pfeffer miteinander vermischen und die Hälfte der Gewürzmischung auf dem Filet verteilen. 
Die Rote Bete waschen, schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Das Lachsfilet dachziegelartig mit den Scheiben bedecken, dann den Rest der Gewürz-/Beiz- mischung darüber verteilen. Mit dem zweiten Stück Lachsfilet bedecken, dabei diesmal mit der Hautseite nach oben. 
die Frischhaltefolie fest um den Fisch wickeln und an drei Seiten verschließen. In die verbliebene Öffnung den Gin einfüllen, dann auch dort die Folie umschlagen und andrücken. Nochmals mehrfach in Folie wickeln, so dass der Fisch wirklich fest umwickelt ist. 
In eine Auflaufform legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und mit einem Gewicht oder einer großen Konservendose beschweren. Im Kühlschrank für 4-5 Tage beizen, dabei jeden Tag 2x wenden. 

Den fertigen Fisch aus der Folie wickeln, Rote Bete-Scheiben entfernen und die Filets möglichst kurz unter ganz kaltem Wasser abwaschen und so die Gewürzreste entfernen. Sehr gründlich trocken tupfen. 

Je nach Geschmack in ganz dünne oder etwas dickere Scheiben schneiden. Dazu schmecken besonders gut Kartoffelrösti oder auch einfach frisch gebackenes Brot (wir mögen besonders gern ein kross getoastetes Kartoffelbrot) und ein frischer Salat.
Gebeizter Lachs - Anschnitt

Pissaladière

Kaum mache ich mal ne Woche Urlaub, da bin ich auch schon komplett raus aus dem Blogrhythmus. Normalerweise ist das Bloggen fest in den Alltag integriert und ich schreib abends vor dem Zubettgehen noch fix die nächsten Beiträge - nicht jeden Tag, manchmal schaff ich auch 2-3, aber schon sehr regelmäßig.
Nach dieser kurzen Auszeit ist es aber erstaunlicherweise schon eine kleine Überwindung, sich hinzusetzen und natürlich auf den letzten Drücker den neuen Blogbeitrag fertigzumachen. 
Mittlerweile hab ich ja aber immerhin wieder ein paar Rezepte auf Lager und stecke auch schon mitten im Einkochwahn, den Ihr in den nächsten Wochen noch ausgiebig miterleben müsst dürft - ich hoffe, Ihr habt Euch genug Gläser organisiert. 

Pissaladière
Zum Auftakt gibt's aber erstmal ein Rezept, das ich schon im letzten Jahr bloggen wollte, damals aber zeitlich nicht mehr geschafft hab. Eine Pissaladière gehört schließlich in den Sommer, bzw. Spätsommer und hat nix mehr im Herbst oder Winter zu suchen.
In diesem Jahr bin ich noch rechtzeitig und konnte gleich eine Version aus meinem aktuellen Lieblings-Kochbuch My Paris Kitchen von David Lebovitz* ausprobieren. Hat sich gelohnt, schmeckt nämlich großartig - aber ich hab auch nichts anderes erwartet, ist schließlich ein Rezept von DEM David Lebovitz, das ist für mich quasi der französische Hugh Fearnley-Whittingstall ;o)

Für den Boden hab ich meinen normalen Pizzateig (allerdings mit normalem 550er, anstelle von Hartweizenmehl) verwendet, das hat ganz wunderbar geklappt. Damit die Pissaladière besonders knusprig wird, habe ich sie auf meinem Pizzastein* gebacken. Wenn Ihr keinen habt, legt einfach Euer Backblech schon während des Aufheizens in den Backofen und backt die Pissaladière darauf, das Ergebnis wird dann nicht 100%ig wie mit einem Pizzastein, kommt dem aber schon sehr nahe.

Pissaladière
Zutaten für 4 Pissaladière

Boden 
550 g Mehl 550
1/4 Würfel Frischhefe
1 TL Rohrohrzucker
10 g Salz
50 g Olivenöl
320 g Wasser

Belag
1,5 kg Zwiebeln
Olivenöl  zum Anschwitzen
ca. 10 Zweige frischer Thymian
1 TL Rohrohrzucker 
Meersalz und Tellicherrypfeffer nach Geschmack 
ca. 40 kleine Oliven - oder mehr nach Geschmack 
ca. 32 Anchovisfilets (unbedingt auf die Qualität achten!)

Zubereitung
Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Zucker über die Hefe streuen und die Mulde mit Wasser auffüllen. 
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.
Das restliche Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Eine halbe Stunde gehen lassen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Am nächsten Tag eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Für den Belag die Zwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in eine Cocotte geben und die Zwiebelstreifen mit dem Knoblauch von allen Seiten anschwitzen. Salz, Thymian, Pfeffer und Zucker dazugeben und ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass die Zwiebeln nicht ansetzen. Evtl. nochmal nachwürzen, dann die Thymianstiele entfernen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Den Pizzastein auf den Boden des Backofens legen und auf höchster Stufe (Ober- und Unterhitze) aufheizen. 
In der Zwischenzeit den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in vier gleich große Portionen teilen, rund wirken und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und somit leichter ausrollen lässt. 

Einen Teigling dünn ausrollen, mit einem Viertel der Zwiebeln bestreichen, dann Anchovisfilets und Oliven darauf verteilen. 
Die Pissaladière auf den Pizzastein schubsen und backen, bis der Boden schön knusprig blasig gebacken und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und sofort servieren.
 
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Geräucherte Forelle von der Planke

Heute hab ich mal was ganz Besonderes für Euch, eine güldene Forelle! Zumindest sieht sie so aus, wenn sie aus dem Grill kommt und auf der Planke geräuchert wurde.
Wie man mit meinem neuen Weber-Grill Lachsfilets räuchern kann, habe ich Euch ja bereits letzte Woche gezeigt, heute wagen wir uns an die großen, bzw. ganzen Fische - von meinem Papa sogar eigenhändig geangelt!

Geräucherte Forelle von der Planke
Wie schon der Lachs, wird auch die Forelle, auf der Planke gegart, ganz wunderbar saftig und bekommt ein angenehm dezentes Räucheraroma.
Damit der Fisch aber nicht nur saftig bleibt und geräuchert schmeckt, sondern auch durch und durch gewürzt wird, haben wir ihn über Nacht in eine Gewürzlake eingelegt. Das hat den Vorteil, dass nicht nur die wie sonst direkt eingeriebenen Bauchlappen gewürzt sind, sondern eben der gesamte Fisch - auch dort, wo sonst keine Gewürze hinkommen. Die Gewürze ziehen richtig ein, eine großartige Sache!
Kann man übrigens auch prima mit Brathähnchen machen, da schmeckt das Brustfleisch dann auch nicht nur dröge und langweilig, sondern angenehm gewürzt.  

Geräucherte Forelle von der Planke

Bevor ich mir diesen großartigen Grill angeschafft habe, haben meine Eltern die Fische immer in einem normalen Räucherofen geräuchert, der hat ab sofort aber ausgedient, denn es wird nur noch auf der Planke, bzw. mit der Räucherbox* im Grill geräuchert. 
Das kann man auch wunderbar noch eben schnell machen, wenn man mit dem eigentlichen Grillen schon durch ist. Dann noch ein Fisch auf die Planke und nach ner halben Stunde ist das Essen für den nächsten oder übernächsten Tag fertig. Geht kinderleicht und schmeckt viel besser als gekauft, versprochen!

Weber Grill beim Räuchern
Ganz wichtig ist, dass der Fisch vor dem Räuchern sehr gründlich abgetrocknet wird. Das geht gut mit einem Küchenpapier, Ihr könnt Ihn aber auch ne halbe Stunde mit der Schwanzflosse nach oben an eine Wäscheleine hängen. Kein Scherz, das  geht wirklich ;o)
Wenn der Fisch beim Räuchern noch feucht ist, wird leicht weich und wabbelig, gar nicht lecker. Also, immer gut abtrocknen!

Geräucherte Forelle von der Planke
Zutaten 
2 Forellen (à ca. 400 g)

Lake 
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
1 TL gelbe Senfsaat, ganz 
4 ganze Wacholderbeeren

ca. 2 Liter Wasser
70 g Meersalz
10 g Salish Alderwood Rauchsalz 
2 TL brauner Zucker
1/2 TL Lemon Myrtle
1/2 TL Pimentón de la vera, dulce
1 TL getrockneter Thymian

Außerdem 
Petersilie, Dill, Kerbel, Pimpinelle, Knolauch, etc.
pro Forelle 2 dünne Scheiben Bio-Zitrone oder -Limette 

Zubereitung
Lorbeerblatt, Pfeffer, Senfsaat und Wacholderbeeren in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Gewürze duften, dabei immer mal rühren, so dass sie von allen Seiten angeröstet werden. Zusammen mit etwas Salz in einem Mörser grob mörsern. 
Einen Liter Wasser aufkochen, die gemörserten und restlichen Gewürze dazugeben und alles verrühren, so dass sich Salz und Zucker komplett auflösen. Mit einem Liter kalten Wasser auffüllen und komplett abkühlen lassen. 
In der Zwischenzeit die Forellen ausnehmen und gründlich unter fließendem kalten Wasser reinigen. In eine große Schüssel oder einen Eimer legen und mit der vollständig erkalteten Lake übergießen - die Forellen sollen komplett bedeckt sein. Über Nacht ziehen lassen. 
Ebenfalls am Vorabend die Zedernplanken wässern. Eine Stunde vor der Benutzung herausnehmen und abtrocknen. 

Am nächsten Tag die Forellen mit einem Küchenpapier abtupfen und sehr gründlich trocknen lassen, die Forellen sollen nicht mehr feucht sein, da sie sonst später beim Räuchern weich werden. Wer mag, kann sie mit der Schwanzflosse an die Wäscheleine hängen. 
Unmittelbar vor dem Räuchern den Bauch der Forellen mit gemischten Kräutern und je zwei Scheiben Zitrone oder Limette füllen. 
Die Holzplanken für 5-10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf den aufgeheizten Grill legen. Die Planke umdrehen und die vorbereiteten Forellen auf die angekohlte Seite legen.
Bei geschlossenem Deckel bei ca. 150°C je nach Größe der Forellen für ca. 20-30 Minuten räuchern, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht hat. Idealerweise sollen sie im Innern noch schön glasig und nicht übergart sein.
*Kooperationslink

Lachsfilets von der Planke

Dieses Grill Special ist insgesamt ein ganz großes Experiment für mich. Ich hab Euch ja schon erzählt, dass ich eine absolute Anfängerin bin, was das Grillen & Wursten betrifft und auch das heutige Thema, das Grillen/Räuchern auf der Zedernholzplanke ist komplettes #Neuland für mich.

Für den Anfang, bzw. als Einstieg hab ich mir daher keine aufwendige oder stark geschmacksbeeinflussende Marinade oder Glasur für den Fisch ausgesucht, sondern erstmal sehr schlicht angefangen, weil ich gerne herausschmecken wollte, was dieses Grillen auf der Planke mit dem Fisch anstellt. 

Lachsfilets von der Planke
Ich hab Euch ja am Montag erzählt, dass das Grillen mit dem Gasgrill besonders nachbarfreundlich ist - das gilt aber ausdrücklich nicht für das Grillen auf der Planke, damit macht Ihr Euch sicher keine neuen Freunde in der Nachbarschaft ;o)

Durch die gewässerten Planken ist die Rauchentwicklung sogar besonders kräftig, genau diese Rauchentwicklung ist es aber natürlich auch, die dem Grillgut einen wunderbaren Rauchgeschmack verleiht und gleichzeitig bleibt der Fisch auf der Holzplanke herrlich saftig. 
Für das nächste Mal werde ich mir dann eine leckere Glasur überlegen, fürs erste war diese ganz schlichte Würzung aber gerade richtig, zumal wir einen besonders leckeren Lachs erwischt haben. 

Natürlich haben wir aber gleich einen kleinen Fehler gemacht, ich habe nicht, wie meist empfohlen, das Brett nach dem "Vorkokeln" umgedreht, sondern den Fisch auf die noch jungräuliche Seite gelegt. Das Räucheraroma wird aber sicher kräftiger, wenn Ihr den Fisch - wie im Rezept unten beschrieben - auf die Kokelseite legt.

Dampen mutt dat!
So, und jetzt seid Ihr mal dran! 
Ich hab ja schon herausgelesen, dass hier einige Grill-Spezialisten, bzw. sog. "Grilleure" mitlesen. Welches sind denn Eure Lieblingsrezepte für Lachsfilets von der Planke? Was sollten wir unbedingt noch ausprobieren? Was sind die Kniffe und Tricks, die es beim Grillen/Räuchern auf der Planke noch zu beachten gibt?

Ich würde mich freuen, wenn Ihr uns an Eurem Wissen teilhaben lasst, damit der nächste auf der Planke gegrillte Lachs NOCH leckerer schmeckt, als dieser erste Versuch. Der war aber, auch wenn sich das Rezept vielleicht etwas unspektakulär liest, wirklich schon einmal richtig lecker! 

Lachsfilets von der Planke
Zutaten 
4 Lachsfilets à ca. 200-250 g
Tellicherry Pfeffer
Murray River Salt 
frischer Thymian 
Limettenscheiben 

Zubereitung 
Am Vorabend die Zedernplanken wässern. Eine Stunde vor der Benutzung herausnehmen und abtrocknen. 
Den Gasgrill auf ca. 150-170°C aufheizen. 
Den Lachs mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und mit dünn geschnittenen Limettenscheiben belegen. Wer einen kräftigeren Limettengeschmack bevorzugt, schneidet die Filets schräg ein und schiebt die Limettenscheiben in die Schnitte.

Die Holzplanke für 5-10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf den aufgeheizten Grill legen. Die Planke umdrehen und die vorbereiteten Lachsfilets mit ausreichend Abstand auf die angekohlte Seite legen.
Den Lachs bei geschlossenem Deckel je nach Größe für ca. 20 Minuten räuchern, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat. Idealerweise sollte er im Innern noch schön glasig und nicht übergart sein.
Lachsfilets von der Planke

Finkenwerder Scholle

Der Mai hat begonnen! Ok, damit erzähl ich Euch wahrscheinlich nix Neues und so spannend ist diese Mitteilung auch nicht, hier oben an der Küste (bzw. in Reichweite) bedeutet das aber, dass die Maischollensaison angefangen hat! 
Für mich ist das ein besonderes Ereignis, ich liebe nämlich Scholle. Wie alles, was aus dem Meer kommt, essen wir auch Scholle nur selten, zur Saison muss das aber sein. Am liebsten Finkenwerder Art, zum Finkenwerder Schollenfest auch unbedingt geräuchert und demnächst sind noch Fish 'n' Chips mit Scholle dran. 
Danach ist dann wieder Schluss und wir warten geduldig bis zum nächsten Jahr.

Die richtig original Finkenwerder Scholle wird ohne Krabben zubereitet, da ich Krabben aber über alles liebe, hab ich kurzerhand eine Kreuzung aus Finkenwerder und Büsumer Art zubereitet. Büsumer Art = Krabben, aber kein Speck, dabei schmeckt gerade die Kombination aus beidem so besonders großartig. Selbstverständlich dürfen die Krabben die Pfanne nur ganz kurz von innen sehen, sonst werden sie trocken und hart. Sie sollen nur leicht erwärmt werden und kommen dann sofort auf den Teller.

Die Krabben kauft Ihr am besten beim Fischhändler, wenn Ihr bekommt unbedingt ungepuhlt, der Unterschied zwischen selbst frisch gepuhlten und dem Ex- und Importzeugs, das nicht nur mehrfach gewaschen wird, sondern auch ne halbe Weltreise hinter sich hat, ist mit Worten kaum zu beschreiben - da liegen Welten dazwischen. Falls Ihr nur die eingeschweiste Supermarktware bekommt, lasst die Krabben lieber weg, die sind ihr Geld wirklich nicht wert.
Den Speck kauft unbedingt am Stück und mit Schwarte, die könnt Ihr dann nämlich auslassen und darin die Scholle braten. Ich bewahre mir die Speckschwarte immer auf und verwende sie dann bei nächster Gelegenheit zum Braten von Kartoffeln, Fisch oder anderen herzhaften Gerichten, das verleiht dem Essen ein ganz wunderbares Aroma. Ihr wisst ja, alles schmeckt lecker mit Speck ;o)


Zutaten
4 Schollen, küchenfertig zubereitet
Salz und Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

Krabben-Speckstippe
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 g durchwachsener Speck im Stück (mit Schwarte)
100 g frisches Nordseekrabbenfleisch (Granat)
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Außerdem
kleine, neue Kartoffeln
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte gründlich ausdampfen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze von allen Seiten langsam goldbraun braten.

In der Zwischenzeit die Schollen unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Für die Speckstippe die Schwarte des Specks abschneiden und beiseite legen. Die Zwiebeln in feine Würfel und den Speck in feine Streifen schneiden und beides bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten. Beiseite stellen.
In einer zweiten Pfanne die Speckschwarte bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Schollen im heißen Speckfett mit der hellen Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten, evtl. noch etwas Butterschmalz dazugeben.
Je nach Größe der Scholle, nach 4-5 Minuten wenden und nochmals auf der dunklen Seite ca. 3-4 Minuten braten.
Die Pfanne mit dem Speck wieder erwärmen und direkt vor dem Servieren die Krabben und die Petersilie dazugeben. Die Krabben sollen nur erwärmt werden, aber nicht durchgaren, da sie sonst trocken werden. 

Die goldbraun gebratenen Schollen mit der weißen Seite nach oben auf Tellern anrichten, etwas von der Speckstippe darauf geben und die gebratenen Kartoffeln dazu reichen. 

Lachs-Terrine mit Saiblingsfilets

Was plant Ihr für den Ostersonntag? Ein ausgiebiges Frühstück, einen Brunch oder ein üppiges Mittagessen? Ich plädiere für die zweite Option, einen Brunch. Da hat man von allem etwas und die meisten Speisen lassen sich wunderbar vorbereiten, so wie die heutige Lachsterrine.  
Die Idee für diese Terrine hatte ich, weil ich meine neue Multifunktionsform* ausgiebig ausprobieren wollte und dazu gehört neben einer Pastete, einem Auflauf, Brot, Kuchen und nem Hackbraten, natürlich auch eine Terrine. 

Lachs-Terrine mit Forellenfilets
Diese Räucherlachsterrine wird nicht wie klassische Fleischterrinen gegart, sondern es ist im Prinzip eine Fischpaté, die durch die Gelatine eine gewisse Festigkeit bekommt, so dass man sie in Scheiben schneiden kann. Besonders gut schmeckt sie auf frisch geröstetem Brot. 
Im Herbst werd ich dann mal eine Wildterrine ausprobieren, aber das muss noch ein wenig warten. 

Zum Schneiden der Terrine verwende ich gerne ein Elektromesser. Das brauche ich nur alle Jubeljahre einmal, in solchen Fällen lohnt es sich aber, weil man auch solche relativ weichen und sehr zarten Massen schneiden kann, ohne Druck auszuüben. 
Allerdings kann man die Male, da das Messer in den letzten 10 Jahren zum Einsatz gekommen ist, wahrscheinlich wirklich an einer Hand abzählen ;o)

Lachs-Terrine mit Forellenfilets
Zutaten für ca. 10 Personen
800 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
8 Blatt Gelatine

5 EL Milch
600 g Schlagsahne
2 TL Meerrettich, frisch gerieben
1 Bund Dill
2–3 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 geräucherte Saiblingsfilets (à ca. 65 g)
4 TL Saiblingskaviar

Außerdem
Dill zum Garnieren

Zubereitung

Eine Terrinen- oder Kastenform (ca. 26 cm x 8,5 cm mit ca. 1,25 Liter Inhalt) leicht von innen einölen und mit Klarsichtfolie auslegen. Boden und Rand der Form mit der Hälfte des Räucherlachses dachziegelförmig auslegen, dafür die besonders schönen Scheiben aussuchen. Den Lachs an den Rändern der Form ca. 3 cm überstehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den restlichen Lachs mit 200 g Sahne und Meerrettich fein pürieren. Dill fein hacken und unter das Lachspüree heben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. 1 Saiblingsfilet längs teilen und die schöne Hälfte für die spätere Dekoration kalt stellen. 

Milch in einen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen.  Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Die Gelatine soll nicht zu warm werden, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. 1–2 EL Lachspüree einrühren. Die Gelatinemischung unter das Püree rühren und ca. 10 Minuten kalt stellen. 

Die restliche Sahne steif schlagen und unter das Lachspüree heben. Die Hälfte der Lachsmousse in die Form füllen. Saiblingsfilets mittig darauflegen und mit der übrigen Mousse darauf bedecken, glatt streichen. Den seitlich überstehenden Räucherachs auf die Mousse klappen. Die Terrine mit Folie bedecken und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Die Folie abziehen und die Terrine aus der Form auf eine Servierplatte stürzen, übrige Folie abziehen. Das für die Dekoration kalt gestellte Saiblingsfilet in 8 Stücke schneiden und auf der Oberseite der Terrine anrichten. Jeweils mit einem Klecks Saiblingskaviar und etwas Dill garnieren.
Multifunktionsform von Staub
*Kooperationslink   Originalrezept: lecker.de

Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Krabbenfond im Glas
Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

frische, ungepulte Krabben/Granat
Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.
Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Krabbenausbeute und Krabbenschalen
Zutaten
Schalen von 2 kg Krabben
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)
100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 
  • 1 TL gelbe Senfsaat
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.

Heringssalat

Ich kann es nicht mehr sehen! 
Kekse, Schokolade, Pralinen, Kuchen, Desserts - soviel Süßkram kann doch niemand essen. Es wird höchste Zeit für was Herzhaftes, also hab ich heute einen Salat für Euch, der sich wunderbar auf dem Silvesterbuffet macht. Und wenn wider Erwarten etwas übrig bleiben sollte, schmeckt er auch an Neujahr noch prima und wirkt dem tückischen Kater entgegen. 
Obwohl ich ja kein so großer Rote-Bete-Fan bin, mag ich diesen Salat besonders gerne. Die Kombination der erdigen Roten Bete mit dem knackigfrischen Apfel, dem Matjes und den Gurken schmeckt wirklich großartig. 
Ich achte immer darauf, dass ich die Gurken und die Rote Bete fein würfle, während Apfel und Matjes verhältnismäßig grob geschnitten werden. So kommt die knackige Textur des Apfels und der würzige Matjes besonders gut zur Geltung.  

HeringssalatDas Rezept stammt (wie immer in abgewandelter, bzw. angepasster Form) aus einem Kochbuch, das ich Euch im neuen Jahr noch genauer vorstellen und aus dem ich in den nächsten Wochen sicher noch eine ganze Menge nachkochen und bloggen werde, Winterküche* von Tanja Dusy. 
Schon die Sommerausgabe* gehört zu meinen absoluten Lieblingsbüchern, aus dem ich mehr nachgekocht habe, als aus den meisten anderen meiner Kochbücher. Diese Winterausgabe ist aber leider im letzten Jahr viel zu kurz gekommen, das wird sich aber in diesem Jahr ändern. 

Zutaten
200 g saure Sahne
100 g türkischer Joghurt
1 TL grober Senf
2 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
1/2 TL Zucker
6 Matjesfilets
1/2 rote Zwiebel
2 mittelgroße Gewürzgurken 
1 Rote Bete, vakuumiert
1 säuerlicher Äpfel (Wellant, Topaz, Rubinette)
1 TL Kapern (Nonpareilles)
1/2 Bund Dill

Zubereitung
Die saure Sahne, Joghurt, Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. 
Die Matjesfilets quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die rote Zwiebel, die Gewürzgurken und die Rote Bete fein würfeln. Den Apfel achteln, entkernen und in Scheiben schneiden, die Kapern sehr fein hacken.
Alles zu der Sauce geben und unterheben. Den Dill fein hacken und ebenfalls unterheben. Einige Stunden ziehen lassen und servieren.
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Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln

So, Pause. Einmal Durchatmen.

Nach soviel Süßkram in den letzten Tagen brauchen mein Blutzuckerspiegel und ich jetzt erstmal was Herzhaftes. Heute ist im Kuriositätenladen also süßkramfreie Zone, ich hab dafür etwas ganz Besonderes für Euch.

Die meisten von Euch fragen sich wahrscheinlich was das da auf dem Foto für komische Kugeln sind, das ist Fregola. Fregola steht schon seit ganz langer Zeit auf meiner "Muss-ich-haben-und-ausprobieren"-Liste, ich hab sie aber bisher nirgends gefunden. Das lag allerdings nicht an der fehlenden Bezugsquelle, sondern ich hab im italienischen Supermarkt meines Vertrauens nur mal wieder den Wald vor lauter Bäumen oder anders ausgedrückt, die Fregola vor lauter anderen Pastasorten nicht gesehen, die ist nämlich nicht im normalen Pastaregal einsortiert, sondern steht an der Stirnseite, ganz unten. Bückware sozusagen. 

Fregola con Cozze - Sardische Pasta mit Miesmuscheln
Fregola ist eine traditionelle und sehr alte sardische Pastasorte. Die interessante Form bekommt die Pasta durch kreisförmige Bewegungen in einer Schüssel. Wie das genau funktioniert, könnt Ihr in diesem Video sehen. Anschließend wird die Pasta dann im Ofen geröstet, daher sind die Kügelchen auch unterschiedlich hell, bzw. dunkel. 
Durch das Rösten bekommt die Pasta natürlich auch ein ganz besonderes Röstaroma, großartig. Demnächst werd ich mich auf jeden Fall auch an der Herstellung von Fregola versuchen, bis dahin hab ich aber noch ein ganzes Paket, für das ich mir schon Rezepte zusammensuche. Vielleicht mache ich aber auch einfach noch einmal dieses Gericht, das hat uns nämlich ausgesprochen gut geschmeckt. 

Das Rezept stammt, in etwas abgewandelter Form, aus einem meiner liebsten Kochbücher dieses Jahres Italienische Landküche von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, ein absolut tolles Buch! 

Fregola und Miesmuscheln
Zutaten 
2 kg Miesmuscheln
500 g Fregola 
Olivenöl
4 confierte Knoblauchzehen 
200 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat 
1 große Dose Tomaten 
Salz
Piment d'Espelette 
ca. 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen. 
Die Fregola in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Tomaten, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 
Die Muscheln dazugeben, unter die Sauce mischen und sofort den Deckel daraufsetzen. Ca. 4-5 Minuten kochen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 

Sobald die Fregola al dente gekocht ist, abgießen und zusammen mit der Petersilie zu den Muscheln geben. Alles miteinander verrühren, evtl. nochmals nachwürzen und servieren. 
Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!
Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 l Erdnussöl
Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln
2 kg Miesmuscheln
1 Karotte
1 Zwiebel
Olivenöl
400 ml Fischfond, hausgemacht
200 ml Noilly Prat
1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten
Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.
Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln
Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.
Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.
Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)