Gratinierte Miesmuscheln mit Parmesan-Kräuterkruste

Hurra, ich lebe noch...

Habt Ihr den riesigen Steinhaufen gehört, der mir gestern vom Herzen gefallen ist? Eigentlich hätte man das bis in die hintersten Ecken Deutschlands hören müssen, so groß war er, der Haufen ;o) 

Gestern hatte ich einen sehr wichtigen, geradezu entscheidenden Arzttermin, der nach vielen Hiobsbotschaften in den letzten Wochen endlich die sehnlichst erhoffte Wende brachte. Meine Grunderkrankung bleibt zwar unvermindert ernst und die nächsten Wochen und Monate werden auch kein Zuckerschlecken, seit gestern weiß ich aber, dass ich wieder gesund werde - ich bleib Euch also noch eine Weile erhalten ;o)

Und weil mir der KuLa und nicht zu vergessen Ihr in den letzten Wochen wirklich bannig gefehlt habt, geht's heut gleich wieder frisch an's Werk. Sicher gibt es in der nächsten Zeit noch ein paar Auszeiten, nicht zuletzt, weil ich demnächst ins Krankenhaus muss, aber so ganz ohne Blog geht's auf Dauer nicht! Schön, wieder bei Euch zu sein!

Eigentlich hätte ich am liebsten ein Rezept mit gaaaaanz viel Zucker & Schokolade gebloggt, hab ich aber grad nicht in petto, also gibt's Muscheln - logisch, oder? ;o) 

Naja, logisch deshalb, weil dieses Muschelrezept so gnadenlos lecker war, dass es einfach schleunigst unter die Menschen muss, das duldet keinen Aufschub! 

Zutaten

2 kg Miesmuscheln
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

80 g Butter
80 g frisch geriebener Parmesan
80 g Panko oder Weißbrotbrösel
2 confierte Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zubereitung

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso kaputte. Muscheln nochmals mehrfach kalt spülen, dabei mehrfach das Wasser wechseln.

Alle Zutaten für die Gratiniermasse miteinander vermischen und beiseite stellen.

Fischfond und Wein erhitzen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. 
Je nach Topfgröße lieber in Etappen arbeiten, damit die Muscheln auch möglichst schnell und entsprechend stark erhitzt und damit getötet werden.
Die Muscheln mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und die oberen Muschelseiten entfernen. Auf jede Muschel etwas Butter-Pankomasse geben, leicht andrücken und die Muscheln nebeneinander auf ein Backblech legen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen unter dem Grill gratinieren, bis die Bröselmischung schön gebräunt ist. Sofort servieren. 

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. 

Quelle: Würzen - einfach besonders - besonders einfach von Bettina Matthaei (*Affiliate-Link)

Miesmuscheln im Pastis-Safran-Sud

Endlich Muschelzeit! 

Eigentlich sagt man ja gemeinhin, Muschelzeit wäre in den Monaten mit "r", beginnt also im September. Mein Fischhändler war aber anderer Meinung, die Qualität der Miesmuscheln war noch nicht nach seinem Geschmack, also hat er mir auch keine verkauft ... grmpf ... Aber ok, er weiß schon, wovon er spricht und ich kann mich durchaus in Geduld üben, wenn ich eh keine andere Wahl habe ;o)

Diesen Samstag war es dann endlich soweit, mein wöchentlicher Anruf beim Fischhändler endete nicht damit, dass ich grummelnd und meckernd nach einem Ausweichrezept suchte, sondern endlich bekam ich die ersehnte Antwort - nu sindse gut, die Miesmuscheln! Also nix wie los, bevor sie mir noch Jemand vor der Nase wegschnappt und dann ab in die Küche.

Wenn das bisschen Schnibbelarbeit für das Gemüse erledigt ist, geht's eigentlich sehr schnell, die Muscheln sind in Nullkommanix gekocht und damit ist das Essen auch schon fast fertig. 

Während ich noch meine Portion fotografiert hab, war aus dem Esszimmer schon ein frenetisches Klackern, Schlürfen und Knuspern zu hören, mein Mitesser war so begeistert, dass er nach dem Essen kurz vor nem Eiweißschock stand - die besten Muscheln seines Lebens, so sacht er und wer bin ich, dass ich ihm widerspreche ;o)
Mir haben zwar auch die anderen Miesmuschelrezepte bisher ausnahmslos und unglaublich gut geschmeckt, dies hat aber nochmal alle bisherigen getoppt - wenn mein Mitesser mir nicht alles weggefuttert hätte, ich hätte mich auch gnadenlos überfuttert ...

So, und nu noch mein Standardhinweis, wenn ich ein Muschelrezept blogge - mir liegt das wirklich sehr am Herzen:

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden.

Bitte nicht auf die Idee kommen, frische Muscheln im Dampfgarer zu zubereiten - ich hab schon von den abstrusesten Zubereitungsmethoden gelesen, bei denen sich der Koch/Köchin augenscheinlich keine Gedanken darum gemacht hat, dass die Tiere noch leben, wenn sie zuhaus ankommen.

Zutaten
2 kg Miesmuscheln

3 confierte Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Lauch (das Weiße)
Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
400 ml Weißwein
200 ml Fischfond
1/2 TL Safranfäden
Salz und Pfeffer

3 EL Pastis
100 ml Sahne
frisch gehackte Petersilie

Zubereitung  

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern, evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso kaputte. Muscheln nochmals mehrfach kalt spülen.

Karotten, Lauch und Zwiebel in dünne Streifen schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Karotten und Lauch dazugeben und einige Minuten mitschmoren. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Safranfäden mit etwas Salz in einem Mörser fein zerreiben. Heißen Fischsud dazugeben und den Mörser so gut wie möglich damit "ausspülen", so gelangt möglichst der gesamte Safran in den Muschelsud.

Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt.

Die Muscheln aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen und bei starker Hitze einkochen. Von der Platte nehmen und die Sahne dazugeben. Jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen!
Mit Pastis abschmecken und evtl. noch pfeffern und salzen.

Den Sud über die Muscheln geben und sofort mit frischem Baguette servieren.

Angelehnt an ein Rezept aus: GU Würzen

Linguine in Miesmuschel-Tomatensugo

Foodbloggen ist eine wirklich deprimierende Angelegenheit, kann man nur Jedem dringend von abraten...

Früher (bevor ich meinen eigenen Laden aufgemacht hab), hab ich natürlich auch viel und abwechslungsreich gekocht, kaum ist man aber mal in diese "Szene" verwickelt, findet man sich ganz schnell in einem völligen Chaos von Rezepten, die man am liebsten sofort und auf der Stelle nachkochen und -backen möchte, wieder.

Früher hab ich relativ lange im Voraus planen können, was wir wann essen, heutzutage MUSS ich ständig meinen Plan über den Haufen werfen, weil ich schon wieder ein Rezept gefunden hab, dass dringender gekocht werden muss, als das, das eigentlich angedacht war.

Früher hatte ich eine ziemlich gute Ordnung in meiner "Nachkoch-Liste", mittlerweile ist dort aber das absolute Chaos ausgebrochen. Neben den hunderten Rezepten, die ich bei delicious abgespeichert hab, sind da ja noch die ganzen gemarkerten Rezepte bei Tastespotting und Foodgawker - da ist schlicht kein Land in Sicht.

Früher bin ich mal einfach so durch die unendlichen Weiten des Internets gesurft, heute gibt es soviele Foodblogs, -galerien, usw. abzuarbeiten, dass für derlei SchnickSchnack gar keine Zeit bleibt ;o)

Ihr seht also, Bloggen ist kein Vergnügen, sondern mit ner Menge Aufwand und Arbeit verbunden ...

Entschädigt wird man dann allerdings durch Rezepte wie dieses. Früher (nein, ich fang nicht schon wieder mit der Aufzählung an) hätte ich im Leben keine Muscheln gegessen, heute mag ich sie unheimlich gern und freu mich immer wieder sehr, wenn ich ein neues, interessantes Rezept finde, dass sich nachzukochen lohnt.
Ich mag die Kombination Miesmuscheln/Tomaten ja besonders gern, wie ich hier und hier schon gezeigt habe und diesmal gibt es die Muscheln mit Linguine.
Wer die Muscheln nicht so gern während des Essens aus der Schale puhlt (ich mag das ja gern), nutzt die Zeit, bis die Pasta al dente ist und "befreit" das Muschelfleisch schonmal aus der Schale. Ein paar Muscheln als Deko würd ich aber trotzdem zurückbehalten. 

Zutaten  

1 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Fenchelknolle
1 Chilischote
125 ml Noilly Prat
300 ml passierte Tomaten
1/2 Bund glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Pasta lunga nach Wahl

Zubereitung
Die Muscheln gründlich wässern und ggf. vorhandene Bärte mit einem Messer entfernen. Geöffnete und schadhafte Muscheln aussortieren.
Zwiebel, Chilischote und Knoblauch fein hacken, Fenchel putzen und in kleine Würfel  oder Streifen schneiden. 
Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Zwiebel, Chili und Fenchel darin anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und gut einkochen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und alles kräftig zum Kochen bringen.
Wenn die Sauce gut kocht, die Muscheln dazugeben und sofort den Deckel schließen. 10 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln komplett geöffnet haben. Zwischendurch die Muscheln durch schwenken, damit auch oben liegende Muscheln in den heißen Sud kommen - nicht geöffnete Muscheln erneut entfernen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen und die Petersilie grob hacken. 
Die Pasta tropfnass zum Muschelsugo geben, durch schwenken und mit Petersilie bestreut servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden.

Räucherlachspizza mit Dillschmand

Wenn es bei uns Pizza gibt, mach ich meistens mehrere unterschiedliche Versionen, was übrig bleibt, wird dann am nächsten Tag kalt zum Frühstück gegessen - ich mag kalte Pizza! ;o)

Beim letzten Mal gab es die unglaublich leckere Kartoffelpizza mit Pancetta und eben diese Räucherlachspizza, eine sehr leckere Kombination. Mipi hat vor einer Weile bereits eine solche Pizza vorgestellt - ich mach meine ganz ähnlich, mit dem Unterschied, dass ich die Schmandcreme, ähnlich wie beim Flammkuchen, mitbacke und nicht nach dem Backen aufstreiche.

Zutaten für 4 Pizzen

Für den Teig
500 g Hartweizenmehl
1/2 Paket Trockenhefe
10 g Salz
50 g Olivenöl
320 g Wasser

Belag
Räucherlachs
1 rote Zwiebel, in sehr feine Streifen geschnitten
1 Becher Schmand
Salz und Pfeffer
1 Bund Dill
evtl. 1 Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten

Zubereitung
Die Trockenhefe in das Wasser einrühren und etwas stehen lassen, so dass die Hefe vollständig auflöst.
Das Mehl mit dem Salz vermischen und Olivenöl und Wasser-Hefemischung dazugeben. Alles gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ebenfalls abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig abschlagen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in vier gleich große Portionen teilen, diese ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Backblech direkt auf den Boden des Backofens legen und den Backofen auf höchster Stufe (Ober und Unterhitze) gründlich vorheizen - das Backblech muss richtig heiß sein. Man erreicht dadurch ein Backergebnis, das gar nicht sooo weit von der in einem Steinofen gebackenen Pizza entfernt ist.

Den Schmand mit Salz und Pfeffer würzen, 1/2 Bund Dill fein hacken und unterrühren.

Die Teigportionen gründlich bemehlen und mit dem Matterello sehr dünn ausrollen, der Teig sollte nicht dicker als ca. 3 mm sein. Die ausgerollten Teigfladen jeweils auf ein Stück Backpapier legen und wie folgt belegen:

Etwas Schmandcreme auf dem Boden verstreichen und mit roten Zwiebeln bestreuen. Die Pizzen mitsamt des Backpapiers auf das Backblech legen und einige Minuten anbacken lassen. Durch die extrem hohe Hitze wird das Backpapier schnell dunkel, ich ziehe es also nach einigen Minuten unter den Pizzen heraus, quasi sobald die Pizza nicht mehr am Backpapier klebt. Die Pizza nun ohne Backpapier zu Ende backen. Aus dem Backofen nehmen und jede Pizza mit Räucherlachs belegen und grob gezupften Dill oder fein geschnittene Frühlingszwiebel darüber streuen - Fertig.

Räucherforellen-Frischkäsecreme mit Meerrettich und Senf

Vor einer Weile hab ich mich über meinen Facebook-Account als Beta-Testerin bei EatSmarter angemeldet. EatSmarter ist ein noch nicht frei zugängliches Portal (der offizielle Start wird der 02. April 2010 sein), dass sich mit "bewusster" Ernährung  befassen wird. Bereits jetzt befinden sich in der Rezeptdatenbank 1000 Rezepte, die allesamt durch wunderschöne Fotos bestechen.

Negativ ist sicher zu bemerken, dass in den Rezepten Milch- und Fettprodukte grundsätzlich durch Ersatzprodukte wie Sojacreme, Joghurtbutter oder Ähnliches ausgetauscht wurden - für mich aber kein Grund, nicht doch ab und zu mal in der Datenbank zu stöbern, denn es steht ja jedem frei, anstelle dieses unappetitlichen Zeugs anständige Sahne und Butter zu verwenden.

Nachdem ich das in der Datenbank gefundene Rezept entsprechend abgewandelt hatte, ist diese Creme dabei rausgekommen. Besonders gefallen hat uns dabei die Schärfe des Meerrettichs und der grobe Senf - an die genaue Dosierung sollte sich jeder rantasten, das ist doch sehr individuell. 
Anmerkung für mich: Beim nächsten Mal anstelle der Forelle, Makrele ausprobieren. 

Zutaten

1 Räucherforelle
200 g Frischkäse
2 EL Créme fraîche
3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
1 Bund Dill
1/2 - 1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 EL körniger Senf
Salz und Pfeffer
Abrieb einer Bio-Zitrone
Vollkornbrot

Zubereitung
Den Frischkäse mit dem Créme fraîche verrühren, die Kräuter, Meerrettich, Senf und Zitronenabrieb zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Räucherforelle filetieren und mit einer Gabel zerzupfen. Fischfleisch unter die Frischkäsecreme heben und mit gerösteten Vollkornbrotscheiben servieren.

Nachtrag: Nachdem Barbara und Sus mich so nett auf den aktuellen Gärtnerblog-Event aufmerksam gemacht haben, nutze ich die Gelegenheit, mit dieser Creme daran teilzunehmen. Sehr praktisch, so kann das mit den Events immer laufen ;o)

Risotto mit Miesmuscheln

Mal angenommen, ich müsste das für mich perfekte Risotto wählen, ich würde mich eindeutig für dieses hier entscheiden.
Ich mag zwar so ziemlich jedes Risotto, denn Risotto gehört zu meinen absoluten Lieblingsspeisen, aber dieses liegt mit großem Abstand auf dem ersten Platz.
Es schmeckt nicht nur wunderbar, durch die Miesmuscheln sieht es auch noch richtig klasse aus und das ist bei Risotto ja eher die Ausnahme ;o)

Ich bin richtig froh, dass ich meine Muschelaversion überwunden hab, besonders die Kombination Miesmuscheln/Tomaten, die mir schon bei den neulich gebloggten Muscheln in pikanter Tomatensauce so gefallen hat, macht dieses Risotto zu meinem neuen Liebling.

Als nächstes sind dann Muscheln mit Pasta und natürlich Pizza dran, ich kann es kaum erwarten :o) ... Wenn da nicht noch so viele andere Gerichte wären, die ich alle ganz dringend kochen will ... Hach, als Hobbykoch hat man's echt nicht leicht ;o)

Zutaten
2 kg Miesmuscheln
Wasser

500 g Risottoreis
100 ml Muschelfond 1 Glas Noilly Prat 200 ml passierte Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-1,5 l Fischfond 1 Hand voll fein gehackte Petersilie Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Stich ButterZubereitung
Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso kaputte. Etwas Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser stark kocht, die Muscheln in den Topf geben und den Deckel sofort schließen. Zugedeckt bei starker Hitze ca. 5 Minuten garen, dabei den Topf häufiger rütteln oder die Muscheln umrühren.

Alle Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, ebenfalls wieder aussortieren.
Die vollständig geöffneten Muscheln aus den Schalen entfernen, dabei einige besonders schöne zur Dekoration beiseite legen.

Die fein gehackte Zwiebel und den ebenso fein gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und den Reis hinzufügen. Rühren, bis der Reis durch und durch heiß und gleichmäßig mit Öl überzogen ist. Mit Noilly Prat ablöschen und vollständig einkochen lassen. Nun die Muschelflüssigkeit und die passierten Tomaten hinzufügen und ebenfalls unter ständigem Rühren einkochen lassen.
Nun nach und nach heißen Fischfond angießen und stetig weiterrühren. Neuen Fond erst angießen, wenn der bereits zugefügte vollständig aufgenommen wurde. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Salz würzen.
Nach ca. 15-20 Minuten das Muschelfleisch unterheben und nur noch vorsichtig weiterrühren. Wenn der Reis al dente ist, vom Feuer nehmen und die Butter, sowie die fein gehackte Petersilie unterrühren.
Einige Minuten abgedeckt ruhen lassen und mit den beiseite gelegten Muscheln in der Schale dekorieren. 

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden.

Krabben-Lachstatar mit Limetten-Joghurtsauce

Eigentlich ist Freitags ja immer Fischtag, aber ausnahmsweise gibt's den Fisch schon heute ;o)

Für dieses sehr einfache Rezept gilt mal wieder, dass die Qualität der Zutaten ganz besonders entscheidend für das Endresultat ist.
Unabhängig davon, dass man besonders beim Fischkauf natürlich generell darauf achten sollte, keinen Fisch oder Meeresfrüchte zu kaufen, deren Bestände gefährdet sind, bzw. bei deren Fang Methoden eingesetzt werden, die die Bestände und das Ökosystem nachhaltig schädigen, ist besonders beim Lachs der Unterschied zwischen einem konventionell gezüchteten und einem Bio-Wildlachs immens.
Während ein konventioneller Lachs fad und fettig schmeckt und kaum Eigengeschmack hat, besitzt ein Bio-Wildlachs noch das volle Aroma, dass ein Lachs haben sollte. Bei einer Zubereitung, bei der der Fisch roh serviert wird, ist das, neben der absoluten Frische des Produktes natürlich von besonderer Bedeutung.

Ganz besonders lecker wird dieses Tatar, wenn nicht nur der Lachs von allerbester Qualität ist, sondern die Krabben dazu noch frisch gepuhlt werden. Das ist zwar ein bisschen Arbeit, sie lohnt sich aber auf jeden Fall.
Nur aufgepasst, dass während des Puhlens keine kleine, gefräßige Katze daneben sitzt - die Ausbeute könnte dramatisch drunter leiden ;o)

Wir haben zu diesem Tatar kleine, knusprige Kartoffelrösti gegessen, es schmeckt aber auch sicher ein knuspriges, frisches Baguette dazu.

Zutaten

200 g Nordseekrabben, gepuhlt
200 g Bio-Wildlachsfilet
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 TL frischer Thymian
1 TL gemörste rote Pfefferbeeren
Fleur de Sel
1 Prise Zucker
1 TL Zitronensaft
mildes Olivenöl

125 g türkischer Joghurt (10%)
Fleur de Sel und Pfeffer
1 Prise Zucker
Abrieb und Saft einer Limette

Zubereitung
Die Haut des Wildlachsfilets entfernen und evtl. vorhandene gräuliche Fettschichten entfernen, da diese oftmals tranig schmecken.
Das Lachsfilet in feine Würfel schneiden und mit den Nordseekrabben in eine Schüssel geben. Die in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, abkühlen lassen und zu der Fischmasse geben. Alles mit Salz, Zucker, Pfefferbeeren, Thymian und Zitronensaft abschmecken und mindestens für 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Joghurt würzen und den Saft und den Abrieb der Limette dazugeben und alles gut verrühren. Ebenfalls kalt stellen.
Portionsweise in Vorspeisenringen anrichten und mit der Limetten-Joghurtsauce servieren.

Quelle: NDR - Landfrauenküche

Cozze al Sugo piccante - Muscheln in würziger Tomatensauce

Für mich hat sich das kürzlich veranstaltete Foodbloggertreffen gleich doppelt "gelohnt" - ich habe viele nette Menschen kennengelernt, hatte eine richtig schöne Zeit und wurde zum Schluss noch mit einem ganz tollen Kochbuch beschenkt. Andrea von Einfach Guad ließ sich nicht davon abbringen, es mir als Dankeschön für die Übernachtungen zu schenken. Natürlich wäre das nicht nötig gewesen, ich hatte schließlich auch ne Menge Spaß, aber ich hab mich trotzdem soooo gefreut :o)
Um Euch nicht länger auf die Folter zu spannen, es handelt sich um "Süditalien - Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl.
Das Buch ist absolut toll, es bietet neben einleitenden Berichten über die jeweiligen Regionen Süditaliens sehr viele Rezepte für regionale Spezialitäten - ich wusste gar nicht, was ich zuerst kochen sollte. Und weil mich so unglaublich viele Rezepte angelacht haben, stand das vorletzte Wochenende komplett im Zeichen dieses Kochbuches, insgesamt hab ich gleich 4 Rezepte gekocht.
Den Beginn machte dieses Rezept, wir waren sowieso beim Fischhändler unseres Vertrauens und da bot es sich quasi an.

Als ich noch ein Kind war, mochte ich partout keine Muscheln - die waren wabbelig, manchmal knirschten sie und richtig was dran ist da ja auch nicht. Die Aufnahme von Muscheln wurde also kategorisch verweigert und erst in den letzten Jahren hab ich mich so langsam eines Besseren besonnen.
Mittlerweile bin ich ein ganz großer Muschel-Fan (in der nächsten Zeit wird es also sicher noch das ein oder andere Muschel-Rezept geben), wenngleich die Zubereitung für mich doch immer mit einem gewissen Adrenalin-Kick verbunden ist - es könnte sich ja doch mal eine verdorbene Muschel unter die anderen gemischt haben.
Die Stunden im Anschluss an das eigentliche Essen sind für mich also immer mit einem nervösen Warten verbunden, ich beobachte jede Regung meines Magens, schließlich will ich vorbereitet sein, wenn es los geht ;o)

Wie Ihr daran seht, dass ich hier noch sehr unbekümmert schreibe, bisher ist natürlich alles gut gegangen. Nicht zuletzt wohl deshalb, weil unser Fischhändler qualitativ sehr hochwertige Ware verkauft und ich jede Muschel äußerst penibel auf ihren "Gesundheitszustand" hin überprüfe ...

Nun aber endlich mal zum Rezept ...
Die Muscheln haben uns unglaublich gut geschmeckt, die Sauce (auf den Fotos leider nicht zu sehen, da sie natürlich unten im Topf ist ;o), hat eine tolle Schärfe und zusammen mit frisch getoastetem Weißbrot und den Muscheln ist das nur genial. Mein Mitesser hat dieses Muschelgericht offiziell zum besten Muschelgericht gekürt, dass er jemals gegessen hat. Trotzdem ich noch nicht soooooo viele Muschelgerichte gegessen hab, werd ich ihm da sicher nicht widersprechen - wenn der Herr Recht hat, hat er Recht ;o)

Zutaten
2 kg frische Miesmuscheln
4 Knoblauchzehen
1/2 - 1 getrocknete Peperoncini
1 TL Fenchelsamen
400 g Dosentomaten
1/4 l trockener Weißwein
1/8 l Wasser
Salz und Pfeffer
1 Bund fein gehackte Petersilie
Olivenöl

Weiß- oder Fladenbrot zum Dippen

Zubereitung
Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso kaputte.

Die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, die Peperoncini zerbröseln. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen.
Knoblauch, Peperoncini und Fenchelsaat darin kurz anschwitzen. Die Tomaten hinzugeben und einige Minuten dünsten. Mit Wein und Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce aufkochen lassen und die Muscheln hinzu geben. Zugedeckt bei starker Hitze ca. 15 Minuten garen, dabei den Topf häufiger rütteln oder die Muscheln umrühren.

In der Zwischenzeit Weiß- oder Fladenbrot in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen unter dem Grill backen, bis die Brote schön knusprig sind.

Die Petersilie unter die Muscheln heben und alles in eine große Schüssel umfüllen - geschlossene Muscheln aussortieren!
Zusammen mit den knusprigen Brotscheiben servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden.

Gebratener Hering mit Kartoffel-Gurken-Stampf und Radieschen-Vinaigrette

Kaum in der aktuellen Essen & Trinken gelesen, schon gekocht und frisch gebloggt ;o)

Wir sind ja bekennende Hering-Fans, also werde ich bei Herings-Rezepten immer sehr hellhörig. Die Kombination des knusprig gebratenen Herings mit der fruchtig säuerlichen Vinaigrette schmeckt wirklich toll und dazu noch der Kartoffel-Gurkenstampf - ganz, ganz klasse!

Der Stampf hat es sogar in unser Stamm-Repertoire geschafft und wird nun sicher öfter als Beilage zu einem Fischgericht auf dem Tisch stehen.

Zutaten
4 Heringsfilets
Salz und Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Butter oder Mehl zum Braten

1/2 Bund Radieschen
1/4 säuerlicher Apfel, z.B. Granny Smith
2 EL Weißwein- oder Apfelessig
1 TL Tafel-Meerrettich
1/2 TL Honig
3 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer

500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 TL Knoblauch-Würzcreme oder 1 feingehackte Knoblauchzehe
1/2 Schmorgurke
1/2 Bund Dill
1 guter Stich Butter
Milch
Muskat

Zubereitung
Die Radieschen und den Apfel in feine Streifen schneiden. Die Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben und ordentlich schütteln. Zu den Radieschen und dem Apfel geben und alles miteinander vermischen. Beiseite stellen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Schmorgurke längs halbieren, mit einem Teelöffel dass Kerngehäuse herausschaben und die Gurke in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel in Würfel schneiden und den Dill fein hacken.
Die Kartoffeln abgießen und auf der Platte ausdampfen lassen. Den Topfboden ein wenig frei machen und Milch und Butter dazu geben. Erwärmen lassen und mit dem Kartoffelstampfer bis zur gewünschten Cremigkeit stampfen. Abgedeckt beiseite stellen.
Die fein gehackte Zwiebel anschwitzen, die Knoblauch-Würzcreme dazugeben und die Zwiebeln glasig dünsten. Die Gurkenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Dill unter den Kartoffelstampf heben und abgedeckt warm stellen.

Die Heringsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Heringsfilets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Nach ca. 2 Minuten wenden und nur noch kurz auf dieser Seite braten.
Zusammen mit dem Kartoffelstampf und der Vinaigrette servieren.

Gebeizter Whisky-Lachs auf Kartoffelrösti

Mein Mitesser sammelt ... Nein, keine Kugelschreiber, Zuckertütchen oder anderen Krams, er sammelt Whisky, schottischen Single Malt ...

Mittlerweile hat seine Sammlung recht stattliche Ausmaße angenommen und ich muss mich vorsehen, dass mir seine Whisky-Flaschen nicht den Stellplatz für meine 2-3 Kochbücher streitig machen ;o)
Seine besonderen Vorlieben liegen schon seit vielen Jahren bei den Insel-Whiskys, besonders Islay hat es ihm angetan und seit einiger Zeit hat er, quasi als Gegensatz, zu den torfigen und manchmal auch salzigen Inseltropfen, seine Liebe zu den Lowlands entdeckt.
Da ich selbst so gut wie keinen Alkohol trinke (es sei denn, man schmeckt ihn nicht, weil er in viel Fruchtsaft in Form eines Cocktails versteckt ist), beschränke ich mich darauf, ihm den Whisky anzuwärmen und ab und zu mal dran zu schnuppern - ganz erstaunlich, was man aus so einem Glas alles erschnüffeln kann!
Auf einer Whiskymesse hier in Hamburg hat mein Mitesser einmal einen mit Whisky gebeizten Lachs gegessen und ich fand die Idee so spannend, dass ich mich gleich ans Werk gemacht habe.
Wir haben mittlerweile schon einige Whiskys ausprobiert und sind zu dem Schluss gekommen, dass Insel- oder Küstenwhiskys eindeutig am Besten geeignet sind. Ihre oft kräftige Torfnote harmoniert ganz wunderbar mit dem Lachs.
Diesmal hab ich einen Ardbeg 10 genommen und wir waren sehr begeistert - absolut perfekt für diese Zwecke.

Zutaten
1 Lachsseite
5 EL grobes Meersalz
5 EL brauner Zucker (gibt dem Lachs eine schönere Farbe)
2 EL grob gemörserter Pfeffer
2 Bund Dill 1 Zwiebel
5 cl schottischer Single Malt
 
Zubereitung
Den Lachs in der Mitte halbieren. Pfeffer im Mörser grob mahlen und mit dem Zucker und Salz vermischen. Den Whisky dazugeben und diese Mischung auf den Fischhälften verteilen, dann die Zwiebelringe gleichmäßig darüber geben und mit dem grob geschnittenen Dill bedecken.
Beide Fischhälften zusammenklappen und stramm in Frischhaltefolie wickeln. In eine Schüssel legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und einem Gewicht oder etwas anderem Schweren wie einer Konservendose beschweren.
Den Fisch im Kühlschrank 5 Tage beizen, währendessen täglich 2x wenden, so wird die Beize gleichmäßig verteilt. Nach dieser Ruhezeit den Lachs auspacken, die Kräuter mit einem Küchenpapier sehr gründlich entfernen und wieder etwas fein gehackten Dill darüber verteilen.
In sehr feine Scheiben schneiden und zu frischem Weißbrot oder auch Kartoffelrösti servieren.

Lachsforelle in der Lavendel-Zitronen-Salzkruste

Das ist mir jetzt ein wenig unangenehm ...

Seit Jahren schimpfe ich über Tim Mälzer und vertrete eigentlich den Standpunkt, dass er und sein Kumpel Jamie Oliver gnadenlos überschätzt sind und die deutsche Koch-Fernsehlandschaft wunderbar auf "Köche" wie ihn verzichten könnte.
Tim Mälzer ging mir in seiner vorherigen Sendung unglaublich auf die Nerven, ein Grund, warum ich sie nur geschaut habe, wenn ich unter einem akuten Anfall von Langeweile gelitten habe... Es gibt eigentlich nur einen Fernsehkoch, der mich mehr Grausen lässt als er und das ist Rainer Sass - wenn ich diesen quäkenden Versicherungsvertreter schon sehe, stellen sich mir die Nackenhaare auf.
Aber ich schweife ab, wie komme ich auf Tim Mälzer? Nun, als ich vor einigen Tagen abends im Bett saß und fleißig meinem Bloggerhandwerk nachgegangen bin, zappte ich nebenbei ein wenig durchs Internet und landete irgendwann in der ARD Mediathek. Dort ist die letzte Sendung Tim Mälzers als Stream eingestellt und ich dachte mir, um mich noch etwas wachzuhalten und als Hintergrundbeschallung kann diese Sendung gar nicht so schlimm sein.
Ich muss sagen, ich war recht angenehm überrascht. Zwar wirkt TM etwas angespannt und künstlich ruhig gestellt, er verfällt auch immer mal wieder kurzzeitig in hektisches Geplapper, insgesamt ist das Sendekonzept aber sehr viel ruhiger, als das seiner Sendung auf Vox - man kann das also durchaus mal anschauen ;o)
In dieser Sendung stellte TM nun einen Wolfsbarsch in o.g. Salzmantel vor und das fand ich so spannend, dass ich es mit einem meiner Lieblingsfische, nämlich der Lachsforelle gleich mal ausprobieren musste.
Der Fisch bleibt in dieser Salzkruste wirklich unvergleichlich saftig und nimmt ein sehr feines Lavendel-Zitronen-Aroma an. Direkt vor dem Servieren noch mit etwas Pfeffer und zurückbehaltenem Gewürzsalz bestreuen und mit der karamelisierten Zitrone beträufeln - ein absolutes Geschmackserlebnis.
Die dazu servierte karamelisierte Zitrone ist ebenfalls in TMs Sendung vorgestellt worden und genauso klasse wie der Fisch selbst.
Weiter so, Tim! ;o)

Als Beilage gab es bei uns nur knusprig gebratene Kartoffelwürfelchen - ich hab völlig vergessen, Gemüse einzukaufen...

Zutaten
2 Bio-Zitronen
1 Knoblauchzehe
2-3 Tl getrocknete Lavendelblüten
500–600 g feuchtes, mittelgrobes Meersalz
1 Eiweiß
1 Lachsforelle
2 Lorbeerblätter
5 El Zucker
2 El Olivenöl

Zubereitung
Zitronenschale von 1 Zitrone dünn abschälen. Mit Knoblauch, Lavendelblüten und Salz im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. 1 El Zitronensalz zum Servieren beiseite stellen. Übriges Zitronensalz in einer Schüssel mit dem Eiweiß mischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Hälfte vom übrigen Zitronensalz auf dem Backpapier in Fischgröße verteilen. Den Fisch darauf legen, das restliche Salz möglichst dünn darüber verteilen und gut andrücken. Im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 25-30 Min. garen.
1 Zitrone quer halbieren, die Schnittflächen mittig einschneiden und je ein frisches Lorbeerblatt hineinstecken. Zucker auf einen Teller geben und die Schnittflächen der Zitrone hineindrücken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zitronen auf den Schnittflächen darin 2-3 Min. braten.
Fisch aus dem Ofen nehmen, Salz und Haut entfernen. Fischfilets auslösen, mit Zitronenmeersalz würzen und mit der gebratenen Zitrone und dem Gemüse servieren.

Stint mit Bärlauch-Speck-Kartoffelsalat

Stint ist einfach einer der leckersten Fische überhaupt. Er hat nur einen Fehler, es gibt ihn nur sehr kurze Zeit im Jahr, also heißt es, soviel essen, wie irgendwie geht oder halt die ein oder andere Portion einfrieren - ich bevorzuge letzteres ;o)

Wie ich hier schon gebloggt habe, ist die klassische Beilage zu Stint ein Speck-Kartoffelsalat. Da momentan der Bärlauch sprießt, habe ich anstelle der glatten Petersilie einfach eine Handvoll gehackten Bärlauch zu dem Salat gegeben und schon hat man ein komplett anderes Aroma.

Zutaten
750 g festkochende Kartoffeln
1 Messerspitze Kurkuma (optional)
1 TL Salz
2 Bund glatte Petersilie
2 EL selbstgemachtes Gemüsebrühpulver *
1 Tasse Wasser *
2 EL Weißweinessig
Salz & Pfeffer
2 EL Öl
125 g durchwachsener Speck

Zutaten
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Den Speck in schmale Streifen schneiden und in der Bratpfanne langsam ausbraten.
Inzwischen das Wasser mit dem Gemüsebrühpulver, dem Essig, Salz, Pfeffer und dem Öl verrühren.
Die Kartoffeln noch warm schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit der Salatsauce und den Speckwürfeln vermischen und die gehackte Petersilie, bzw. den Bärlauch darunter mischen.
Den Kartoffelsalat warm zum Stint servieren.

Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Kartoffeln auch schälen, mit dem Hobel in ca. 0,5 cm dicke Scheiben hobeln und ca. 5 Minuten in Salzwasser (ich geb gern noch eine gute Prise Kurkuma dazu) gar kochen.
Das Wasser dann abgießen und die Kartoffelscheiben im Topf kurz ausdampfen lassen, danach die Marinade, den Speck, sowie die Petersilie dazugeben.

* Anstelle der Gemüsebrühe kann auch die gleiche Menge Fleischbrühe verwendet werden.

Risotto mit Flusskrebsen

Als waschechte Nordlichter und noch dazu ganz große Risotto-Fans, gehören Risotti mit Fisch oder Meeresfrüchten natürlich zu unseren absoluten Favoriten.
Dieses Risotto könnte ich wahrscheinlich einmal pro Woche essen, so lecker ist es - aber da ich als Bloggerin ja quasi dazu verpflichtet bin, hier eine größtmögliche Vielfalt zu präsentieren, beherrsche ich mich und koche es nur ab und zu ... Es soll ja auch etwas Besonderes bleiben ;o)

Zutaten
400 g Risottoreis
1 Liter Wasser
100 g Krebs-Butter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Noilly Prat
200 g Flusskrebsfleisch
Salz und Pfeffer
1 Bund Dill

Zubereitung
Wasser mit der Krebs-Butter in einem Topf erhitzen, parallel in einem anderen Topf die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Reis dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen einkochen lassen, dann erst die heiße Krebs-Suppe nach und nach hinzufügen.
Unter beständigem Rühren den Reis al dente garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, einen EL Butter unterrühren und mit fein gehacktem Dill abschmecken.
Kurz bevor der Risotto al dente ist, das Flusskrebsfleisch in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Dill würzen und zum Risotto servieren.

gebackener Fisch nach Sichuan-Art

"Backfisch, hier gibt`s Backfisch!"

Wer mal auf der Kieler Woche war, wird diesen Ruf, verbunden mit dem schrillen Läuten der Schiffsglocke sicher schon mal gehört haben. Backfisch gehört zur Kieler Woche einfach dazu. Als ich noch in Kiel gewohnt habe, sind wir teilweise nur wegen des Backfisches zur Kieler Woche gegangen - wir lieben Backfisch!
Heute gab es mal die chinesische Variante, ebenfalls seeehr lecker ;o)

Zutaten

500 g festfleischiger Fisch nach Wahl
2 Möhren
1 rote Zwiebel
2 rote Paprikaschoten
1 Handvoll Mu Err-Pilze
1 Handvoll Shiitake-Pilze
1 Handvoll Mungobohnensprossen
Sesamöl aus gerösteter Sesamsaat

2 EL Ingwer, fein gewürfelt
2 EL Knoblauch, fein gewürfelt
1 TL Sichuan-Pfeffer, frisch gemörsert
3 EL Shao Xing-Reiswein
3 EL dunkle Sojasauce
3 EL helle Sojasauce
1-2 TL scharfe Chilisauce
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
200 ml Wasser
1 TL süße Sauce
2 TL Zucker
evtl. Salz
2 TL Tapioka-Stärke zum Abbinden

1 Tasse Tempura-Teigmix
1 Tasse Wasser
Erdnussöl zum Frittieren

Zubereitung
In einem Topf Sesam- und Erdnuss-Öl im Verhältnis 50:50 erhitzen. Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, den Sichuan-Pfeffer hinzugeben und kurz mit durchschwenken. Mit Reiswein ablöschen und die helle und dunkle Sojasauce, sowie die Chili-Sauce hinzufügen. Hühnerbrühe, Sweet Sauce und Zucker dazu geben und mit Wasser aufgießen (je nach Geschmack ist evtl. etwas mehr Wasser notwendig).
Die Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Evtl. nochmals nachwürzen. Tapioka-Stärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce erneut aufkochen lassen und mit der Stärke abbinden. Die Sauce ist sehr gut vorzubereiten und lässt sich auch im Kühlschrank aufbewahren.

Mu-Err-Pilze einweichen. Möhren, Zwiebel und Paprikaschoten in die gewünschte Form schneiden und entsprechend der Garzeit mit den Pilzen und den Mungobohnensprossen in einer Mischung aus Erdnuss- und Sesamöl im Wok pfannenrühren. Das Gemüse soll noch bissfest sein. 1-2 kleine Schöpfkellen Sauce hinzugeben, das Gemüse aber nicht in der Sauce ertränken. Die restliche Sauce in kleine Schälchen füllen und separat dazu reichen.

Zum Frittieren des Fisches das Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Den Fisch in Würfel von 2 x 2 cm schneiden. Den Tempura-Teigmix mit dem Wasser anrühren und die Fischwürfel durch den Teig ziehen. Im Erdnussöl frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und sofort mit dem Gemüse, der Sauce und Reis als Beilage servieren.

ika sushi - Sushi mit gefülltem Kalmar

Dieses Rezept habe ich vor einiger Zeit, im Rahmen meiner Sushibasteleien ausprobiert, aber bisher irgendwie vergessen, hier vorzustellen. Es ist eine recht einfach herzustellende, aber sehr eindrucksvolle Sushivariante und schmeckt zudem noch sehr lecker.

Zutaten
1 Portion Sushi-Reis
2 mittelgroße Kalmare zu je ca. 300 g
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 EL Wakame, getrocknet
ca. 5 cm Ingwer
2 EL glatte Petersilie, gehackt

Für amazu
3 EL japanischen Reisessig
1 EL Zucker
1 TL Salz
1 EL Sojasauce

Zubereitung
Kalmare ausnehmen und putzen. Reisessig, Zucker und Salz in einen breiten Topf geben und zum Kochen bringen. Kalmartuben, Fangarme und Sojasauce dazugeben und 2-3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln - die Kalmare dabei immer wieder wenden.

Den Kalmar abseihen und zur Seite stellen. Wenn er abgekühlt ist, die Fangarme fein hacken. Wakame in Wasser einweichen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Das Wasser abschütten und Wakame ausdrücken.

Den Sushi-Reis mit den Frühlingszwiebeln, den klein gehackten Fangarmen, Ingwer, Wakame und Petersilie vermengen.
Die marinierten Kalmartuben mit der Reismischung füllen und fest andrücken. Bei Zimmertemperatur 30-60 Minuten ziehen lassen, so dass sich die Aromen besser entfalten können. Die Kalmare mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf einem Teller arrangieren.

Norddeutscher Kartoffel-Matjesauflauf

Dieser Auflauf ist noch nicht lange in unserem Repertoire - wahrscheinlich, weil er mir früher nicht pfiffig genug erschien und ich sowieso nicht der größte Auflauf-Fan bin.

Irgendwann hab ich ihn dann aber doch mal ausprobiert, schließlich sind nur Zutaten enthalten, die wir gern mögen ... Das Ergebnis hat uns total verblüfft, dieser Auflauf ist aber sowas von lecker - wenn er nicht so mächtig wäre, würden wir ihn sicher öfter essen ;o)
Ein knackiger, frischer Salat als Begleitung und zum Abschluss ein leckerer Dill-Aquavit (ich ziehe die antialkoholische Variante vor und trink lieber nen leckeren schwarzen Tee) - gutes Essen kann so einfach sein.

Zutaten
400 g Matjesfilets (ca. 8 Filets)
4 Zwiebeln
½ TL Zucker
600 g festkochende Kartoffeln
300 ml Sahne
Salz & Pfeffer
Panko* (alternativ auch Semmelbrösel)
1 Msp. Kurkuma
weiche Butter, zum Einfetten der Auflaufform

Zubereitung
Je nachdem, wie salzig der Matjes ist, sollte er vorher evtl. gewässert werden.
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und ca. 5 Minuten kochen. Ich füge dem Kochwasser gern eine Prise Kurkuma hinzu, das gibt eine wunderschöne Farbe. Die Kartoffeln abgießen und in einem Durchschlag abtropfen lassen.
Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Pfanne dünsten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamelisieren lassen.
Matjesfilets abspülen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Auflaufform mit weicher Butter einfetten.
Die Hälfte der Kartoffeln reingeben, salzen und pfeffern, darüber die Zwiebeln verteilen, dann mit den Matjesstreifen belegen und zum Schluss mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken. Wieder salzen und pfeffern. Sahne darüber gießen und mit Panko bestreuen. Ca. 45 Minuten bei 180°C backen. 5 Minuten vor Backende den Grill zuschalten und den Auflauf schön bräunen und knusprig überbacken.

* Panko sind japanische Semmelbrösel, die um Einiges gröber gemahlen sind als hiesige Semmelbrösel. Durch die größere Oberfläche wird das Paniergut besonders knusprig, die Pankoflakes plustern beim Frittieren regelrecht auf.
Ich streue Panko gern anstelle von herkömmlichen Semmelbröseln über Aufläufe, sie geben dann den besonderen Crunch. Man bekommt Panko in Asia-Läden oder auch in gut sortierten Supermärkten.

Gravad Lax och Hovmästarsås - Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce

Guter, frisch geräucherter Lachs ist eine absolute Delikatesse - wenn man es selber machen möchte, ist gebeizter Lachs aber die weitaus einfacher umzusetzende Variante, zumindest in einer Etagenwohnung ;o)

Natürlich muss man nicht unbedingt Lachs verwenden, Forelle oder auch Saibling schmecken ebenfalls ganz ausgezeichnet.

Zutaten

1/3 Lachs, zwei Filetseiten (für einen ganzen Lachs die Salz-Zucker-Kräuter-Menge entsprechend verdreifachen)
2 EL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
1 EL rote Pfefferbeeren
4 EL Meersalz
4 EL brauner Zucker
7 Stiele Oregano, mit Blüten
2 Lorbeerblätter
1 EL geriebenen Ingwer
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 sehr großes Bund Dill

Zubereitung
Pfeffer und Pfefferbeeren im Mörser grob mahlen, die Lorbeerblätter zerbröseln und alles mit dem Zucker, Salz, geriebenem Ingwer und dem zerbröselten Oregano vermischen. Diese Mischung auf den Fischhälften verteilen, dann die Zwiebelringe gleichmäßig darüber geben und mit dem grob geschnittenen Dill bedecken.
Beide Fischhälften zusammenklappen und stramm in Frischhaltefolie wickeln. In eine große Schüssel legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und einem Gewicht oder etwas anderem Schweren wie einer Konservendose beschweren.
Den Fisch im Kühlschrank 5 Tage beizen, währendessen täglich 2x wenden, so wird die Beize gleichmäßig verteilt.
Nach dieser Ruhezeit den Lachs auspacken, die Kräuter mit einem Küchenpapier sehr gründlich entfernen und wieder mit etwas gemörsertem Pfeffer und rosa Pfefferbeeren bestreuen, sowie fein gehackten Dill darüber verteilen.
In sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und zu frischem Weißbrot oder auch Kartoffelrösti servieren.

Dazu passt prima eine Honig-Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås)

Zutaten
2 EL brauner Zucker
1 EL Dijonsenf
1 EL grobkörniger Dijonsenf
2 EL Honig
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 ½ EL Weißweinessig
2 ½ EL Wasser
4 EL Rapsöl (kein Olivenöl verwenden, das macht die Sauce bitter)
2 EL fein gehackter Dill

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf den Dill miteinander vermischen. Mit dem Zauberstab wie eine Mayonnaise hochziehen und anschließend den Dill unterrühren.

Die Sauce unbedingt etwas ziehen lassen, dann schmeckt sie aromatischer.

Sushi-Basteleien ...

Heut hab ich nich gekocht, heut hab ich gebastelt ;o)

Den Reis hab ich nach meinem Grundrezept für Sushi-Reis hergestellt und dann ein wenig herumprobiert.

gefüllte Reisbällchen


nigiri sushi mit Tamago

futo maki mit Tamago und Avocado


ika sushi (gefüllter Kalmar mit Wakame Algen)

oshi sushi mit Avocado und japanischem Rettich


temari sushi mit Lachs und Gurke