Baiser aus dem Dörrautomat

Mit Baiser kann man mich jagen. Diese staubtrockenen Zuckerdinger vom Bäcker sind eigentlich mein absoluter Graus, denn außer süß sind die ja nix und sobald man es wagt, in so ein Ding reinzubeißen, zerfallen sie in tausend Stücke. Also nichts für mich, die ich es am liebsten herzhaft mag und wenn schon süß, dann aber wenigstens fruchtig und saftig. 
Für einige Süßspeisen, die sogar ich mag, sind Baiser aber zwingend notwendig, also habe ich - auch weil ich eh gerade Eiweiß von der Eisherstellung übrig hatte - ein paar zubereitet. 

Für die Eton Mess, die ich mit den Baisers zubereiten möchte, brauche ich schneeweiße und staubtrockene Baisers, das bedeutet, die Baisermasse muss lange bei relativ niedriger Temperatur trocknen, sonst nehmen die Baisers Farbe an und werden beige, bzw. gelblich. Geht natürlich nicht, wenn man so ein Monk ist wie ich, also habe ich Maßnahmen eingeleitet, damit die Baisers schneeweiß bleiben.

Da ich ein ganz wunderbares Dörrgerät* besitze, habe ich die Baisers natürlich darin getrocknet, das klappt wunderbar und das Resultat sind perfekt und gleichmäßig getrocknete Baisers, die sich in einer luftdicht verschließbaren Dose sehr lange halten. Ich kann also außer der Eton Mess, für die Ihr das Rezept übermorgen natürlich auch bekommt, auch noch was anderes damit anstellen - zufällig hab ich da auch schon 1-2 Ideen :o)

Ausschlaggebend für die Haltbarkeit der Baisers ist neben dem eigentlichen Trocknen natürlich auch die Zubereitung. Baiser enthält ja frisches Eiweiß, die Salmonellengefahr ist theoretisch also vorhanden, wenngleich sehr gering. 
Um definitiv auszuschließen, dass evtl. vorhandene Salmonellen überleben und sich womöglich sogar vermehren, muss das Eiweiß, bzw. die Baisermasse mindestens 10 Minuten über 70°C erhitzt werden. 
Das kann man über dem Wasserbad machen und dabei die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* im Auge behalten oder wie ich mit der Wärmeschüssel von KitchenAid, bei der man die Temperatur auf 80°C einstellen und dann über den gewünschten Zeitraum halten kann, während die Masse mit der Küchenmaschine kräftig aufgeschlagen wird.
    

Da ich die Baisers eh zerbröseln möchte und nicht vorhabe, sie in der Form um Knabbern zu servieren, habe ich die Masse mit einem Eiskugelportionierer* auf ein mit Backpapier ausgelegtes Dörrblech gesetzt. Sie sind dann perfekt portioniert und trocknen dadurch natürlich gleichmäßig. Wer sich das Formen einfach machen, aber trotzdem hübsche Baisers haben möchte, der verziert die Baisers einfach noch mit einer Scheibe getrockneter Erdbeeren oder setzt andere getrocknete Beeren drauf.

Wie man Erdbeeren zu Erdbeerchips verarbeitet, zeige ich Euch demnächst auch noch, sobald die Erdbeeren endlich mal n büschen mehr Geschmack bekommen und nicht mehr nur nach Wasser schmecken. Das Bild, das Ihr oben seht, stammt noch aus dem letzen Jahr, als ich blecheweise Erdbeerchips getrocknet habe.

Die portionierten Baisers gebe ich in mein Dörrgerät* und trockne sie bei 50-60°C für ca. 48 Stunden. Die Bleche drehe ich nach der Hälfte der Zeit einmal um, denn auch, wenn mein Dörrgerät sehr gleichmäßig arbeitet, so sitzen die Ventilatoren natürlich an der Rückwand und die hinteren Baisers sind deutlich schneller fertig als die in der ersten Reihe.
Man kann Baisers natürlich auch im Backofen zubereiten, der Verbrauch ist nur deutlich höher und ich möchte meinen Backofen nicht 48 Stunden mit Baiser besetzen.

Sobald die Baisers fertig sind, sind sie sehr leicht und fühlen sich hohl an - sie klingen auch so, wenn man unten auf die Unterseite tippt. Ich fülle sie dann in festverschließende Dosen um und kann sie so erstmal sicher aufbewahren, bis ich alle Ideen, die sich dafür angesammelt haben, abgearbeitet habe. 

Zutaten für ca. 15 Stück
130 g Eiweiß (ca. 4 Stück)

250 g Puderzucker

1/4 TL Salz

Zubereitung

Das Eiweiß zusammen mit dem Salz und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) solange mit dem Mixer aufschlagen, bis das Eiweiß so steif geworden ist, dass sich kleine Eischneespitzen bilden. Um die Salmonellengefahr zu unterbinden, sollte dieser Vorgang mindestens 10-15 Minuten dauern.

Die fertige Baisermasse mit einem Eiskugelformer oder alternativ zwei Teelöffeln in ausreichendem Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Dörrblech verteilen und im Dörrgerät bei 60°C ca. 48 Stunden dörren, bis sie komplett durchgetrocknet sind. Luftdicht verschlossen halten sich die Baisers und werden nicht weich.

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Lillet Chérie oder "Wenn jetzt Sommer wär"...

... würden wir heute Abend wahrscheinlich alle gemütlich auf der Terrasse oder dem Balkon sitzen und uns mit einem erfrischenden Cocktail abkühlen. Tatsächlich ist der Cocktail angesichts der aktuellen Temperaturen aber wohl eher ne heiße Schokolade und wir sitzen auch nicht draußen, sondern auf dem Sofa in eine Decke gekuschelt. 
Für den unwahrscheinlichen Fall, dass die Temperaturen doch noch einmal ansteigen, oder Ihr das Wetter einfach wie ich ignoriert (Ok, zugegeben. Für mich sind die aktuellen Temperaturen tatsächlich genau meine Wohlfühltemperatur - ich bin ja bekanntlich ein überzeugtes Nachtschattengewächs), habe ich heute mein diesjähriges Lieblings-"Sommer"getränk für Euch. 

Vergesst Hugo und wie sie nicht alle heißen, Lillet Chérie ist vieeel leckerer! Ich liebe Lillet auch pur sehr, der Schluck Cherry Blossom Tonic Water verleiht ihm aber noch das gewisse Etwas - an dieser Stelle ein großes Dankeschön an Bella für den Tipp! Probiert es wirklich mal aus, Lillet Chérie ist in diesem Jahr definitiv mein Favorit! 

Und falls Euch dieses leckerste aller Getränke doch nicht so vom sprichwörtlichen Hocker reißt wie mich, findet Ihr auf unserem Pinterestboard eine ganz wunderbare Auswahl an Getränken und Knabberkram, mit dem sich das aktuelle Wetter ganz fix schönsau... & -knabbern lässt. Thank God It's Friday!

Zutaten für einen Cocktail

5 cl Lillet Rosé*
10 cl Cherry Blossom Tonic Water*
Eiswürfel
essbare Blüten

Zubereitung
Alle Zutaten im Kühlschrank vorkühlen. Ein Longdrinkglas mit Eiswürfeln füllen, den Lillet angießen und mit Cherry Blossom Tonic auffüllen. Mit essbaren Blüten garnieren und servieren.

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Banana Split mit karamellisierter Banane

Das heutige Rezept ist eigentlich gar keines, sondern nur eine Bauanleitung, denn das Rezept für Fior-di-Latte-Eiscreme hab ich ja bereits zweimal gebloggt, einmal mit Portwein-Swirl und außerdem mit karamellisiertem Speck. 
Heute bekommt Ihr der Ordnung halber noch einmal das Grundrezept und außerdem noch den Bauplan für einen leckeren Banana Split, denn den hab ich neulich für meinen Mann gebaut und weil ich ihn so hübsch fand, wird der natürlich direkt zu einem Blogbeitrag verwurstet.

Banana Split war früher, als wir noch auswärts Eis essen gegangen sind, neben Spaghetti-Eis der Lieblingseisbecher meines Mannes. Also musste ich mir natürlich bei Zeiten auch die passenden Schalen besorgen um ihn nachzubauen. 
Die Schalen habe ich, wie viele meiner heißgeliebten Eiskugelportionierer, bei Ebay gefunden und aus Übersee importiert. Jetzt hab ich also insgesamt 6 Banana-Split-Schalen und mag es selbst gar nicht - aber der Gatte freut sich dafür umso mehr. 

Als Basis für den Banana Split verwende ich entweder das unten aufgeführte Fior-di-Latte-Eis oder das weltbeste Vanilleeis, das ich natürlich zufällig ebenfalls im Sortiment hab. Außerdem kommt noch ein wenig Schoko-Espresso-Sirup obendrauf und ein Klecks Sahne darf auch nicht fehlen. 
Die Banane karamellisiere ich ein wenig mit einem Gasbrenner*. Das klappt am besten, wenn sie schon schön reif sind, denn dann haftet der Zucker besser an den Bananen und sie haben natürlich auch das vollste Aroma. Die Bananen auf dem Bild sind leider noch sehr fest, aber dem Gatten hat es trotzdem geschmeckt. 

Fior di Latte-Eiscreme

Zutaten

600 ml Vollmilch

300 ml Crème double

6 Eigelbe

200 g Puderzucker

1/4 TL Salz

Zubereitung über dem Wasserbad

Die Crème double mit der Milch und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren, dann über dem siedenden Wasserbad kräftig schaumig aufschlagen. Unter stetigem Rühren die Sahne/Crème-double-Mischung dazugeben und solange über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eismasse deutlich angedickt ist.

Zubereitung im Thermomix

Den Zucker in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier auf die Öffnung im Mixbecher- deckel legen und den Messbecher aufsetzen. Für 10 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren. Den fertigen Puderzucker in eine Schüssel umfüllen.

Vollmilch, Crème Double, Eigelbe und Salz in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Den Zucker dazugeben und 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 verrühren.

Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und den Mixbecher, bzw. die Rührschüssel reinstellen. Die Eismasse auf Zimmertemperatur runterkühlen, dann in der Eis- maschine je nach Modell für ca. 45 Minuten gefrieren. In der Zwischenzeit ein Gefäß im Gefrierschrank vorkühlen. Die Eismasse darin umfüllen und für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank festwerden lassen, dann servieren.

Banana Split mit karamellisierter Banane

Zutaten

Fior di latte (s.o.) oder Vanille-Eiscreme

eine Banane pro Portion

Rohrohrzucker

Schoko-Espresso-Sirup

Sahne

frische Erdbeeren

Zubereitung

Die Banane längs halbieren und mit Rohrohrzucker bestreuen. Mit einem Gasbrenner* flambieren und mit der Wölbung nach außen in eine Banana-Split-Schale legen. Drei Kugeln Eis hintereinander in die Mitte setzen, jeweils einen Tupfen Sahne daraufsetzen und mit Schokosirup begießen. Evtl. mit Erdbeeren oder Kirschen dekorieren und servieren.

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Kräutercremesüppchen mit Brotchips

Besondere Neuanschaffungen erfordern besondere Rezepte. Als ich mir kürzlich diese wunderschöne neue/alte Suppentasse gegönnt habe, musste ich n büschen überlegen, womit ich sie einweihe. 
Hühnersuppe mit Sternchennudeln wäre eine Möglichkeit gewesen, aber ich wollte das Rezept ja auch bloggen und die Hühnersuppe hab ich schon in zwei Ausführungen im Archiv. Fischsuppe wäre natürlich perfekt, lenkt aber wahr- scheinlich optisch zu sehr von der Tasse ab, also musste es etwas Schlichtes ein. Kartoffelsuppe mag ich nicht, Tomatenzeit ist noch nicht, aber Kräuter, die wachsen ja gerade bei dem aktuellen Wetter wie Unkraut. 
   

Die besten Kräuter Hamburgs (von der Gärtnerei Sannmann mal abgesehen) gibt es meiner Meinung nach bei Malte Jahn auf dem Isemarkt, bzw. auf den anderen Märkten, die er besucht. 
Keiner hat so knackige und frische Kräuter wie er und auch die Auswahl ist riesig. Bei ihm gibt es nicht nur die üblichen Verdächtigen wie Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin und Thymian, sondern auch wunderbare Brunnenkresse, Borretsch, Sauer- ampfer, Pimpinelle, Knolauch, Portulak, Schnittlauch- und später im Jahr Dillblüten, usw. Also alles für Grüne Sauce oder ein leckeres Brunnenkressesüppchen. 
Die Kräuter sind aber nicht nur superfrisch, sondern die Bunde auch noch riesengroß, es lohnt sich also wirklich, sich dafür ab und zu in den Trubel des Isemarktes zu stürzen. 

Natürlich müsst Ihr Euch, wenn Ihr diese leckere Suppe nachkochen möchtet, nicht sklavisch an die Grammangaben halten. Das sind zwar die von mir verwendeten Mengen, aber n büschen mehr oder weniger von den jeweiligen Kräutern schadet wirklich nicht. Wie immer gilt, seid kreativ, wandelt ab und lasst Eurer Fantasie freie Lauf!

Als knusprige Beilage habe ich zu der Suppe Brotchips gereicht. Ich hatte noch einen Rest Sauerteigbrot rumliegen, der bereits etwas zu trocken zum Essen war und hab den so dünn wie möglich mit der Brotschneidemaschine aufgeschnitten. Damit die Chips besonders knusprig werden, habe ich die Scheiben ganz dünn mit etwas Rapsöl bestrichen, bzw. eigentlich sogar eher betupft und dann im Backofen knusprig gebacken - wie lange das dauert, hängt natürlich von der Dicke der Scheiben ab. 
Sie schmecken warm mit etwas Fleur de Sel bestreut, aber auch kalt sind sie eine tolle Knusperbeilage zu einer leckeren Suppe. 

Zutaten
1 Schalotte
Rapsöl zum Anschwitzen
100 g mehligkochende Kartoffel, geschält
500 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
100 ml Milch
100 g Brunnenkresse
50 g glatte Petersilie 
40 g Sauerampfer, geputzt 
1 Beet Gartenkresse
30 g Borretsch, geputzt 
20 g Schnittlauch, geputzt 
20 g Kerbel, geputzt 
10 g Knolauch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem 
Schnittlauchblüten zur Dekoration
Sauerteigbrot 

Zubereitung
Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf in etwas Rapsöl glasig anschwitzen, dann die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazugeben und kurz mit anschwitzen, dann die Gemüsebrühe angießen und die Kartoffelwürfel gar kochen. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, gründlich trockenschleudern, verlesen und grob zerteilen, dann ziehen sie im Blender besser ein. 
Die Kartoffeln, inkl. der Brühe in einen Blender oder Food Processor umfüllen, die Sahne und Milch dazugeben und pürieren.
Die Kräuter ebenfalls dazugeben und solange pürieren, bis eine cremige Suppe entstanden ist. Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Suppe zurück in einen Topf umfüllen und auf Esstemperatur erhitzen (ca. 80-90°C), nicht kochen, sonst wird die Suppe grau. 

Für die Brotchips ein Sauerteigbrot mit der Brotschneidemaschine in so dünne Scheiben schneiden wie möglich. Nebeneinander mit nur wenig Öl bepinseln und bei 180°C im Backofen backen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen, abkühlen lassen und als Beilage zu der Suppe reichen.