Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 

Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 
Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 

In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 

Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 

Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

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übern Tellerrand, heute: My tasty little beauties

Heute ist der Name des Blogs, den ich Euch vorstellen darf, sprichwörtlich Programm, denn Johannas Blog heißt nicht nur My tasty little beauties, sie hat Euch auch noch direkt welche mitgebracht. Also leckere, kleine Schönheiten. 
Ganz nach dem Motto mit Speck fängt man Mäuse mit Schokolade fängt man Blogleser, möchte Euch Johanna mit diesen wunderbaren gefüllten Schokokekse ohne Umweg direkt zu sich locken. Ich finde ja, das grenzt schon an Bestechung - aber um eine besonders leckere;o)
Eigentlich habt Ihr also gar keine andere Wahl, lest Euch noch schnell Johannas tollen Gastbeitrag durch, druckt Euch das Keksrezept schon mal vorsorglich aus und klickt dann gleich HIER um Euch ausgiebig bei Johanna umzuschauen. 

Johanna bloggt seit Juni dieses Jahres und hat es in dieser Zeit schon auf eine sehr beachtliche Menge Hüftgold in ihrem Rezeptarchiv gebracht - dagegen ist meine Süßkram-Abteilung die reinste Diät-Abteilung ;o) 
Ihr findet bei ihr Kuchen, Cupcakes, Kekse und ich hab sogar einen Schokoburger gefunden!
Ich wünsche Euch ganz viel Freude mit Johannas Gastbeitrag und natürlich beim Stöbern in ihrem Blog!

Hallo ihr Lieben!

Steph war so lieb, mich in ihren tollen Blog einzuladen und ich habe natürlich etwas ganz Leckeres mitgebracht :o)
Letzte Woche ist es ja leider endgültig Herbst geworden, kalt und ungemütlich. Da hilft bei mir nur eines: Tee, Kaffee und Schokolade (mein allerliebstes Laster)! Und weil ich dieses Jahr so richtig Schokolust habe, gibt es heute die ultimativen Schokolust-Cookies. 
Aber Vorsicht! Sie machen abhängig!

Als erstes braucht ihr Cookies. Ihr könnt natürlich welche kaufen, wenn es schnell gehen soll. Aber ich kann euch nur ans Herz legen, selbst welche zu backen. Ihr werdet den Unterschied schmecken!

Schokoladen-Cookies

Zutaten
70 g Butter
50 g Zartbitterschokolade 
125 g Zucker 
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
100 g Mehl
50 g Kakao
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Zubereitung
Butter mit Schokolade schmelzen. Abkühlen lassen. Zucker, Vanillezucker und das Ei schaumig schlagen. Die Schokoladenmischung unterrühren. Mehl mit Kakaopulver, Backpulver und Salz mischen und mit der Schokoladenmischung verkneten.

Aus dem Teig eine Rolle formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Je kälter der Teig ist, desto besser lässt er sich schneiden. Von der Rolle Scheiben abschneiden. Bei mir sind es 18 geworden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem feuchten Löffel noch etwas plattdrücken. 

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Im Idealfall sind die Cookies außen knusprig und innen noch ein bisschen "ziehig". Der Teig lässt sich übrigens auch prima auf Vorrat in der Rolle einfrieren.

Während die Cookies auskühlen, könnt ihr euch schon mal an die leckere Füllung machen.

Weiße Ganache

Zutaten
300 g weiße Schokolade
150 ml Sahne

Zubereitung
Die Schokolade in Stücke brechen. Die Sahne auf dem Herd erhitzen und die Schokolade einrühren. Weiterrühren, bis sie ganz aufgelöst ist. Die Ganache abkühlen lassen. Wenn die Masse zäh wird, ist sie genau richtig zum Weiterverarbeiten. Sollte die Ganache zu fest geworden sein, einfach ein Minütchen bei kleiner Hitze in die Mikrowelle stellen.

Und endlich geht es ans Zusammensetzen der leckeren Cookies!

Schokolust-Cookies

Zutaten
18 Cookies
weiße Ganache
Zartbitterglasur
Krokant oder Schokostreusel

Zubereitung
Einen guten Kleks Ganache auf eine Kekshälfte geben. Den Deckel vorsichtig darauf drücken und leicht drehen, bis die Masse schön bis an die Ränder verteilt ist. Den Doppelkeks zur Hälfte mit Schokolade überziehen (echte Schokoholics machen das zweimal) und den Rand in den Streuseln drehen. 

Trocknen lassen und einfach genießen!

Cidre-Karamellen

In den Geschäften liegen die Kekse und Weihnachtsartikel schon seit mindestens zwei Monaten im Regal, da kann ich jetzt sicher auch hier im Kuriositätenladen so langsam die Vorweihnachtszeit einläuten, oder?
5 Wochen noch, dann müssen alle Leckereien fertig und verpackt sein, es gibt also noch eine ganze Menge zu tun! 

Diese Cidre-Karamellen habe ich bereits im letzten Jahr einmal zubereitet, war da aber leider schon zu spät dran und konnte das Rezept nicht mehr bloggen - besonders bedauerlich, denn diese Karamellen sind nicht irgendwelche Karamellen. Ich übertreibe nicht, wenn ich behaupte, dass diese Karamellen die leckersten Karamellen überhaupt sind! Großartig ist wirklich eine Untertreibung.
Im Gegensatz zu normalen Karamellen, sind diese hier viel weniger süß, nicht so klebrig-süß wie es bei klassischen Karamellrezepten oft der Fall ist. 

Der Grund dafür ist der extrem reduzierte Apfelcidre, bzw. Apfelsaft - den kann man natürlich genau so gut verwenden. 

Ein Liter Cidre wird für dieses Rezept auf 1/10 reduziert, übrig bleibt dann ein sehr dunkler, dickflüssiger und unwahrscheinlich geschmackvoller Apfelsirup. Ich musste mich extrem zusammenreißen, den nicht direkt so auszulöffeln, der schmeckt nämlich schon großartig.

Zusammen mit den anderen Zutaten kommt dann ein erstaunlich "leichter" Karamell heraus, mich erinnert er n büschen an Maoam - in lecker natürlich. Die fertigen Bonbons haben ein sehr intensives, frisches Apfelaroma und eine angenehme nicht übertriebene Süße. 

Im Originalrezept, das aus meinem Lieblings-Kochbuch 2012, the Smitten Kitchen Cookbook*, stammt, werden die fertigen Karamellen noch mit Fleur de Sel bestreut - das gefällt mir in Kombination mit dem Apfelaroma aber nicht sooo gut. Salz mag ich lieber in Kombination mit klassischem Karamell und natürlich zusammen mit Schokolade - da geht nix drüber.

Bei der Zubereitung des Karamells ist besonders wichtig, dass die Karamellmasse 120°C erreicht, sonst wird sie später nicht fest. Ihr braucht also auf jeden Fall ein entsprechendes Thermometer, das muss nicht die Welt kosten, ist aber für die verlässliche Verarbeitung von Zuckermassen unbedingt notwendig. 
Ich habe ein digitales Küchenthermometer*, das man auch zum Messen von Kerntemperaturen verwenden kann und ein klassisches Zuckerthermometer*. Letzteres ist recht groß, da ich aber Zuckermassen eh immer in großen Töpfen zubereite (die schäumen enorm auf und kochen sonst leicht über), passt das schon. 

Zutaten
1 Liter Apfelcidre (bei mir Elbler, 2:1 Ebbe und Flut)

300 g Rohrohrzucker 

120 g Butter 

80 ml Sahne 

Murray River Salt oder Fleur de Sel zum Bestreuen (optional)

Zubereitung 

Den Cidre in einem Topf bei starker Hitze auf 100 ml einreduzieren, das dauert ungefähr 30-45 Minuten. 

Die übrigen Zutaten mit dem eingedickten Sirup in einen großen Topf geben und erneut unter stetigem Rühren zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse 120°C erreicht. In eine mit Backpapier ausgeschlagene Form gießen und komplett erkalten lassen.

Aus der Form nehmen und mit einem eingeölten, scharfen Messer in kleine Vierecke schneiden. Mit Murray River Salt bestreuen und in Wachspapier einwickeln.

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