Dolmades - gefüllte Weinblätter

So ein kleiner Küchenunfall hat durchaus auch etwas Gutes, so hab ich beim Ausräumen der Küche in einem der hintersten Winkel noch ein Glas mit Weinblättern gefunden und weil ich eigentlich schon lange mal wieder Dolmades machen wollte, hab ich die Gelegenheit sozusagen beim Schopfe gepackt und mir heute einen Wolf gerollt.

Dolmades sind zwar recht aufwendig in der Herstellung, bzw. das ewige Rollen ist nicht gerade abwechslungsreich, sie sind diese Mühe aber durchaus wert, denn sie schmecken einfach unglaublich lecker und halten sich im Kühlschrank auch einige Tage.
Mit der Rezeptur verhält es sich sicher wie bei vielen alten Rezepten - jeder Haushalt hat sein eigenes "Hausrezept"...
Ich hab eine Weile herumexperimentiert, bis ich meine allerliebste Lieblingsrezeptur gefunden hatte, trotzdem schmecken sie jedes Mal anders ;o)
Zum Dippen gab es einen leckeren Tzatziki dazu, sie schmecken aber auch ohne.

Zutaten
500 g Rundkornreis
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1 Glas Weinblätter
1 unbehandelte Zitrone
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Petersilie, Thymian, Minze, Dill nach Geschmack

Zubereitung
Weinblätter ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser wässern.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten, den Reis und die feingeschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen und ebenfalls kurz mitdünsten lassen. Mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und den Kräutern nach Wunsch würzen.
Ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann von der Platte ziehen und abkühlen lassen. Der Reis sollte deutlich mehr Biss haben als beim Risotto. Evtl. noch etwas nachwürzen, der Reis verträgt wirklich eine Menge Würze. Abkühlen lassen.
Weinblätter vorsichtig vereinzeln und die Stiele entfernen, schadhafte Blätter aussortieren.
Zum Füllen die Blätter mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Teelöffel Reismischung auf jedes Weinblatt am Stielansatz setzen, die Blätter links und rechts einschlagen und zur Spitze hin einrollen.
Die Dolmades mit der Nahtstelle nach unten ganz dicht von außen nach innen in einem Topf stapeln. Die Zitronenscheiben darauf verteilen und etwas Öl darüber gießen. Soviel Wasser angießen, dass die Dolmades knapp bedeckt sind. Die gefüllten Weinblätter mit einem Teller beschweren, damit sie sich nicht wieder aufrollen können, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist.
Nach Geschmack kann der Reis selbstverständlich auch anders gewürzt werden. Sehr gut schmecken getrocknete Tomaten oder auch Ajvar oder Antep Ezmesi (türkische Würzpaste) unter den Reis gerührt.

Tortillafladen

Als Beilage für Suppen oder auch gefüllt oder Überbacken - Tortillafladen sind einfach lecker...

Zutaten
500 g Weizenmehl Typ 405
1 TL Salz
2 gestrichene TL Backpulver
80 ml Öl
250 ml Wasser

Zubereitung
Das Mehl mit dem Salz und dem Backpulver vermischen. Das Öl (ich verwende sehr gern Rapsöl, das gibt eine schöne Farbe) und das Wasser hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig in 16 Portionen teilen und diese rund wirken - erneut 10 Minuten entspannen lassen. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze aufheizen (ich verwende am liebsten meine gusseiserne Crêpes-Pfanne) und die Teiglinge sehr dünn mit dem Nudelholz ausrollen. In der Pfanne von beiden Seiten backen, bis sich die Fladen etwas aufplustern und braune Stellen bekommen haben. Die fertigen Fladen auf einem Teller übereinander stapeln und den Stapel in ein sauberes Küchenhandtuch wickeln.
Sollen die Fladen weich und flexibel bleiben, das Handtuch ein wenig mit Wasser befeuchten.

knusprige Norialgen-Fladen

Nu isses raus, ich bin knabbersüchtig! ;o)

Schokolade und anderer Süßkram ist natürlich auch ganz klasse, aber Chips & Co sind einfach nicht zu toppen...
Gekauft hab ich Knabberkram schon lange nicht mehr - selbstgemacht schmeckt auch in diesem Fall einfach vieeeeel besser.

Bei Wild Yeast hab ich vor einigen Tagen Crisp Semolina-Sesame Flatbreads entdeckt - die sahen einfach so unwiderstehlich aus, da konnte ich nicht anders. Neben der Sesam-Variante hab ich eine Variation mit Norialgen ausprobiert und bin total hin und weg - die sind soooooo lecker!!!
Genau wie die Tortilla-Sticks werden sie mit der Nudelmaschine ausgewalzt und dadurch besonders dünn - wenn man besonders kräftige Armmuskeln hat, kann man sie aber natürlich auch mit dem Nudelholz ausrollen.

Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
6 g Salz
170 g lauwarmes Wasser
1 Norialgenblatt oder 22 g schwarze Sesamsamen oder Schwarzkümmel
Olivenöl zum Bestreichen
Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung
Im Originalrezept werden aus dem Teig 12 Fladen hergestellt, da die Fladen aber dann sehr lang werden und nicht in meinen Backofen passen, hab ich insgesamt 16 Fladen ausgerollt, so passen genau 3 Fladen auf ein Backblech.
Norialgen grob zerkleinern und in einer Kaffeemühle fein mahlen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Erneut 3 Minuten kneten und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 16 Portionen teilen, jede Portion rund wirken und mit dem Nudelholz etwas ausrollen.
Mit der Nudelmaschine stufenweise bis zur dünnsten Stufe ausrollen, dünn mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Meersalz bestreuen - auf Backpapier legen.
Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Backblech auf den Boden des Backofens legen. Die Fladen mit dem Backpapier auf das Backblech legen und ca. 4 Minuten backen, bis die Fladen leicht gebräunt und schön knusprig sind. Auskühlen lassen und drauf losknabbern!

Carta da musica

Zu meiner Kürbis-Pastinakensuppe hab ich neulich knusprige Brotsticks gemacht und Eva von Deichrunners Küche wollte gern das Rezept dafür haben.

Hier nun etwas verspätet die Anleitung. Ich verwende dafür mein Rezept für Carta da musica und schneide den Teig nach dem Ausrollen einfach mit einem Teigrädchen ins Streifen.

Zutaten
330 g Hartweizenmehl
170 g Hartweizengrieß
1 TL Trockenhefe
½ TL Salz
300 ml Wasser

Zubereitung
Das Mehl mit dem Grieß, der Hefe und dem Salz vermischen. Wasser dazugeben und ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 16 gleichgroße Portionen teilen und auf einer gut bemehlten Fläche sehr dünn (ca. 1 mm) ausrollen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen und das Backblech auf den Boden des Backofens legen, so dass es richtig heiß wird. Die Fladen jeweils beidseitig gut bemehlen und ca. 5 Minuten backen, dabei 1x wenden.
Das Brot geht auf und wirft dabei Blasen. Manchmal entsteht auch eine Art Brotballon, der als Servierschale für Salat etc. verwendet werden kann.
Die fertigen Brote übereinander auf einem Rost stapeln und auskühlen lassen. Beim Erkalten werden die Brote knusprig und hart. Trocken gelagert sind die Brote monatelang haltbar. Gegessen werden sie unter anderem zu Antipasti oder mit Olivenöl und Meersalz.

Eigentlich sollte es heut ja die Winterwurzelsuppe von Deichrunner geben ...

... aber erstens kommt es anders ...

Ich hatte mal wieder nur die Hälfte der Zutaten da und hab mich dann ein bisschen in meine letzten Weihnachtsvorbereitungen verstrickt - aber dazu morgen mehr ;o)

Irgendwas mussten wir ja nu aber essen, und da der Hunger irgendwann groß und die Zeit eben knapp war, wurden es mal wieder Potato Wedges aus dem Backofen mit leckerer Mayonnaise.

Für die Potato Wedges wasche ich die Kartoffeln gründlich, achtel sie längs und gebe sie in einen Plastikbeutel. Gewürzt werden sie mit grobem Meersalz, Chili, Paprika, reichlich Pfeffer und dazu noch einem guten Schuss Rapsöl. Der Beutel wird nun fest verschlossen und das Ganze fröhlich hin und hergedreht und kräftig geknetet. Wenn die Kartoffeln gründlich massiert und die Gewürze rundum verteilt sind, geb ich sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie bei 200°C bis sie rundum knusprig sind.

In der Zwischenzeit mach ich fix eine Mayonnaise aus 1 Ei, 1 TL körnigem Senf, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rapsöl, teile die fertige Mayo in zwei Teile und gebe zu einem Teil 2 sehr feingeschnittene Anchovisfilets und 1 guten TL Tomatenmark - fertig sind zwei leckere Mayosorten.

Lecker war's und nu müssen wir das erstmal verdauen ;o)...

P.S.: Die Suppe gibt's dann morgen

Reisnudelsalat mit Radicchio und Huhn

Dieser Salat wurde gestern bei Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer vorgestellt und schrie förmlich danach, schnellstmöglich nachgekocht zu werden.

Nach ausführlicher Verkostung sind wir nun zu dem Schluss gekommen - den gibt's mal wieder ;o)

Zutaten

500 g Kritharaki-Nudeln
Salz
3 Hühnerschenkel
1 Staude Bleichsellerie
1 Radicchioknolle
1 Chicorée
1 Bund glatte Petersilie

Zitronenmayonnaise
2 Eigelbe
1 TL Senf
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
½ TL Zucker
Pfeffer
circa 1/8 l Olivenöl
ein Schuss Brühe

Zubereitung
Die Hühnerschenkel in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufwallen lassen und dann auf kleiner Stufe gar ziehen lassen. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen befreien und klein schneiden. Die entstandene Brühe beiseite stellen.
Die Pasta in Salzwasser gar kochen und mit dem Hähnchenfleisch vermischen. Unter die Reiskornpasta mischen. Ebenso den Sellerie – die Blätter grob gehackt, die Stiele in feinen Scheibchen. Chicorée oder Radicchio ebenfalls in Streifen schneiden, die Petersilie grob kleinschneiden.
Alles mischen und mit der Marinade übergießen: Dafür die zimmerwarmen Eier zusammen mit den anderen Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab verquirlen, so dass eine recht flüssige Mayonnaise entsteht, noch etwas Brühe dazugeben, über den Salat gießen und gründlich untermischen.

Safran-Kartoffelpüree mit Pistazien

 

Zutaten

800 g mehlig kochende Kartoffeln
300 ml Milch
30 g Butter
½ TL Safranfäden
Salz und Pfeffer
40 g gestiftelte Pistazien
3 EL warmes Wasser

Zubereitung

Kartoffeln schälen, vierteln und je nach Sorte ca. 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. 

Die Pistazien in einer trockenen Pfanne anrösten, auf einen Teller geben und beiseite stellen. Die Safranfäden in einem Mörser mit etwas Salz zerreiben und in 3 EL warmem Wasser ziehen lassen. Die Milch erhitzen und die Safranmischung zugeben. 

Die heißen Kartoffeln je nach Vorliebe durch die Presse drücken oder stampfen. Die Milchmischung unter die Kartoffelmasse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Butter erhitzen und leicht bräunen. Das Püree anrichten, mit der Butter begießen und mit den gerösteten Pistazien bestreuen. 

Anstatt Pistazien kann man auch Mandelblättchen verwenden.

Quelle: Würzen - einfach besonders - besonders einfach von Bettina Matthaei (*Affiliate-Link)

Gnocchi alla romana

Für die Gnocchi

1 Liter Milch
250 g Hartweizengrieß
1,5 TL Salz
Pfeffer, aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
50 g Butter
150 g Parmesan oder Grana Padano
2 Eigelb

Für die Sauce
1 Dose geschälte Tomaten
1 fein gewürfelte Zwiebel
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
1 fein gewürfelte Stange Sellerie
1 fein gewürfelte Karotte
Salz und Pfeffer
Olivenöl
evtl. Zucker

Außerdem
1 Bund Rucola

Für die Sauce
Die fein gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Gemüsewürfel hinzu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit den Tomaten auffüllen und alles so lange bei geringer Hitze köcheln lassen, bis eine recht dicke Sauce entstanden ist, also ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollten die Dosentomaten nicht genug Aroma haben, noch etwas Zucker zufügen.

Für die Gnocchi alla romana
Die Milch mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und zum Kochen bringen. Den Hartweizengrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen, kurz aufkochen und bei ausgeschaltetem Herd aus der Platte ca. 10 Minuten quellen lassen.

Die Butter und 50 g Parmesan unterrühren. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die mit etwas Milch verrührten Eigelbe unterrühren und alles auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. 2 cm dick verstreichen. Fest geworden in Kreise oder Rhomben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken.

Tomatensugo erwärmen und vom Feuer nehmen. Rucola nach Geschmack auf Tellern anrichten. Tomatensugo darüber geben und Gnocchi darauf setzen. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Wenn's mal wieder schnell gehen soll ...

... mach ich mir sehr gerne asiatischen Bratreis mit Ei

Den Reis kann man prima schon einen Tag vorher kochen, dann geht's noch fixer - für 2-4 Personen (kommt ganz auf den Appetit an) braucht man:

Zutaten
250 g Basmatireis
375 g Wasser
1 EL Kurkuma

5 EL Sojasauce
2 EL Mirin oder Shao Xing-Wein - alternativ geht auch Sherry
1 Bund Lauchzwiebeln
4 Eier
Salz
Szechuan-Pfeffer
Erdnuss-Öl
Sesamöl aus gerösteten Sesamsamen
Ingwer-Öl

Zubereitung

Den Reis unter fließendem Wasser waschen. Zusammen mit dem Wasser und dem Kurkuma zum Kochen bringen und ca. 1 Minute auf höchster Stufe kochen. Die Herdplatte ausschalten, und den Reis bei geschlossenem Deckel ca. 10-15 Minuten dämpfen.

Sesam-, Ingwer- und Erdnuss-Öl in einem Wok erhitzen, und die in schräge Scheiben geschnittenen Lauchzwiebeln darin kurz anschwitzen. Die Eier verkleppern und unter ständigem Rühren zu den Zwiebeln geben. Die Eier nur kurz anziehen lassen, sie dürfen nicht zu sehr stocken, und den Reis dazugeben - alles gründlich durchrühren, so dass die Eier gleichmäßig verteilt werden.
Sojasauce und Mirin dazugeben und mit Salz und Szechuan-Pfeffer (es geht natürlich auch normaler schwarzer Pfeffer) würzen. Kräftig anbraten und servieren.

Sehr gut dazu schmecken auch Krabben oder Shrimps.