Dingelingeling... Hiermit läute ich so ganz langsam die Vor-Vor-Vorweihnachtszeit ein

Ich weiß nicht, ob es Euch schon aufgefallen ist, aber wir bewegen uns mit ganz großen Schritten auf Weihnachten zu. Die Vorweihnachtszeit steht quasi direkt vor der Tür und auch bis Heiligabend sind es nur noch 57 Tage. 57 Tage sind noch ewig hin, sagt Ihr? Ha, von wegen!

1. Rast die Zeit so schnell, dass wir uns nur einmal umdrehen müssen und schon steht Heiligabend vor der Tür
2. Wollt Ihr ja schließlich auch schon vor Weihnachten Kekse und andere Leckereien essen
3. Muss das ein oder andere Rezept noch n büschen ziehen, bis wir es verschenken können und
4. Wollen Weihnachtsgeschenke ja auch gut geplant sein. 

Ich habe deshalb, und weil ich insgesamt ein riesiges Weihnachtsprogramm geplant habe (mal gucken, was ich davon wirklich schaffe - mein Kalender platzt auf jeden Fall aus allen Nähten), beschlossen, in diesem Jahr schon sehr früh in die Weih-nachtssaison zu starten und möchte Euch mit sofortiger Wirkung gaaanz viele Rezepte für selbstgemachte kulinarische Geschenke vorstellen, denn was die Super-märkte können, dass kann ein kleiner Kuriositätenladen erst Recht!
Das bedeutet selbstverständlich nicht, dass es ab sofort nur noch Weihnachtskram gibt, aber thematisch könnt Ihr Euch langsam aber sicher schon mal darauf einstimmen.

Natürlich hab ich in den vergangenen Jahren auch schon eine mittlerweile sehr ansehnliche Sammlung an Rezepten für kulinarische Geschenke zusammen-getragen, die kennt Ihr sicher bereits rechts aus meiner Sidebar, denn dort ist die Liste dauerhaft verlinkt und wahrscheinlich werdet Ihr da auch das ein oder andere passende Rezept finden, nichtsdestotrotz brauche ich aber natürlich auch immer wieder neues Material und gehe deshalb gerade vollmotiviert in die Vorproduktion. 
Sonntags möchte ich Euch ab sofort jeweils ein neues Kekrezept vorstellen und zwischen den normalen Rezepten in der Woche auch das ein oder andere (vor-)-weihnachtliche. 
Ich hoffe, ich kann Euch mit meiner Sammlung dazu animieren, in diesem Jahr ganz viel selbst zu machen, denn diese Geschenke sind doch viel schöner als alles, was Ihr kaufen könnt. In diesem Sinne: ein vor-vor-vorweihnachtliches HoHoHo :o)

Mangoldtarte mit Bratwurst

Die Herbst- und Winterzeit ist für mich automatisch auch immer Tarte- und Quiche-zeit. Im Sommer schmecken sie zwar auch, besonders, wenn sie so lecker sind wie die Tomatentarte mit Ziegenkäse, aber es geht doch Nichts über eine herzhafte Tarte, wenn es draußen kalt und ungemütlich ist.
Beim Synchrontarten und -quichen vor einer guten Woche haben wir die Tarte-saison deshalb auch gebührend eingeleitet und es sind wieder ganz wunderbare Varianten zusammengekommen. Schaut Euch unbedingt die Tartes an, da ist sicher auch die ein oder andere Idee dabei, die Euch interessieren wird!

Ich hab mich diesmal für zwei Tartes entschieden, eine Pilztarte mit Röstiboden für mich und diese Mangoldtarte mit Bratwurst für meinen Mann. Die Pilztarte stell ich Euch vielleicht auch noch vor, den Anfang macht aber jetzt erstmal die Mangold-tarte, von der hab ich nämlich mehr Bilder machen können, die Pilztarte muss ich nochmal nacharbeiten. 
Diese Mangoldtarte ist aufgrund des reichhaltigen Belages sehr mächtig und reicht auf jeden Fall für 4 Personen, vielleicht auch 6. Ihr könnt sie aber problemlos über Nacht im Kühlschrank lagern und dann nochmal aufwärmen oder sogar portioniert einfrieren und "bei Bedarf" aufwärmen oder auch kalt essen.

Den Teig für meine Tartes bereite ich meist schon am Vorabend zu und lege ihn dann eine Viertelstunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Ihr könnt den Boden sogar auch schon am Vorabend vorbacken, das ist auch kein Problem. 
Theoretisch muss der Boden nicht unbedingt vorgebacken werden, ich bevorzuge diese Methode aber, denn ein vorgebackener Boden weicht beim anschließenden Backen inkl. Füllung nicht so durch, als wenn als wenn der Teig direkt mit der Füllung in den Backofen wandert. Der zweite Vorteil ist, dass der Boden durch das Blindbacken sehr viel besser die Form hält und der Rand nicht so stark nach unten sackt - das sieht einfach schicker aus. 

Bei meinen Quicheformen achte ich darauf, dass sie unbeschichtet sind und einen Hebeboden haben. So kann ich darin schneiden und die Stücke leicht entnehmen. Bei diesem Modell hier auf dem Bild handelt es sich um eine Form von Matfer*, ich hab sie aber natürlich günstiger in einem Küchenfachgeschäft hier um die Ecke gekauft und keine 60 Euro ausgegeben. Wenn ich es richtig sehe, müsste diese Form* die gleiche sein und sie kostet nur etwas mehr als ein Drittel. 
Der Rand wird besonders akkurat, wenn Ihr den Teig vorsichtig in die Form drückt und dann oben einfach "abknapst". Die Reste drücke ich gern noch in eine kleine Tarteletteform, für den Fall, dass auch von der Füllung noch etwa übrig bleibt.

Für die Füllung hab ich wunderbaren jungen bunten Mangold vom Wochenmarkt verwendet. Die Stiele waren noch schön dünn, die Blätter knackig und die Farben wunderschön knallig. 
Weil die Blätter sehr viel schneller garen, werden die kleingeschnittenen Stiele zuerst angeschwitzt und erst zum Schluss kommen kurz noch die Blätter dazu, die brauchen nämlich nur einen Moment, bis sie zusammenfallen - ganz ähnlich wie Spinat. Die Farben der Stiele werden durch das Garen ein wenig blasser, man kann sie aber in fertigen Tarte trotzdem noch gut erkennen. Wenn Ihr also mal bunten Mangold bekommt, schnappt ihn Euch!

Damit die Tarte auch für eine halbe Fußballmannschaft (oder alternativ einen Ehemann) reicht, hab ich die Bratwurst nicht nur in der Tarte versteckt, sondern sie auch noch halbiert draufgelegt. Der Gatte war begeistert und hatte so nicht nur am Back- und Folgetag etwas von der Tarte, sondern es ist ausnahmsweise sogar noch etwas zum Einfrieren übrig geblieben - Halleluja! :o)

Zutaten (für eine normale runde Tarteform)

Mürbeteig

250 g Mehl

125 g kleingeschnittene weiche Butter

1 Eigelb

50 ml kaltes Wasser

Belag

1 rote Zwiebel

700 g bunter Mangold

6 Eier

300 ml saure Sahne

Salz

frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Thymian, fein gehackt

frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack

1 1/2 Bratwürste

250 g Graukäse*(meiner hatte in etwa diese Konsistenz)

Außerdem

1 1/2 Bratwürste für den Belag

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten miteinander vermengen und möglichst zügig zu einem Teig verkneten. Den Teig in einen Gefrierbeutel geben, dünn ausrollen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, alternativ am Vorabend zubereiten. Der Teig lässt sich sogar einfrieren.

Ca. 15 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmer- temperatur annehmen lassen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Den überstehenden Teig einfrieren.

Den Teigboden in regelmäßigen Abständen mit einer Gabel einstechen, mit Back- papier bedecken und getrocknete Bohnen oder Blindbackkugeln* daraufgeben. 10 Minuten bei 180°C im Ofen blindbacken. Bohnen und Papier entfernen und weitere 5 Minuten backen, dann aus dem Backofen nehmen und beiseite stellen. (Der Boden kann auch schon am Vortag vorgebacken werden, wenn notwendig.)

Belag

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in etwas Rapsöl glasig anschwitzen. Die Mangoldstiele schräg in 1 cm lange Stücke schneiden, die Bratwurst längs halbieren und in Scheiben schneiden. Beides zu den Zwiebeln geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann die in Streifen geschnittenen Mangoldblätter dazugeben, verrühren und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskatnuss würzen, dann von der Platte ziehen und den Guss zubereiten. Dafür die Eier mit der sauren Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Graukäse über der Mangoldfüllung zerbröseln, verrühren und auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen. Den Guss darübergießen, die Form mehrfach kräftig aufsetzen, so dass sich der Guss überall gleichmäßig verteilt und die längs aufgeschnittenen Bratwürste darauflegen. 

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen für 35-45 Minuten backen, bis der Guss komplett gestockt und die Tarte schön gebräunt ist. 

Die Tarte vor dem Anschneiden eine Viertelstunde stehen lassen, dann setzt sich der Guss und die Tarte lässt sich besser schneiden.

*Affiliatelink

Gebeizte Eigelbe

Da flattert mir doch neulich der Newsletter meiner Lieblings-Kochseite mit dem Rezept für gebeizte Eigelbe in das Mailfach, einfach so! Ich hab ja schon einiges gebeizt, aber an Eigelbe hab ich dann bisher doch noch nicht gedacht - ist ja auf den ersten Blick auch nicht unbedingt naheliegend.
Natürlich wecken Rezepte wie dieses sofort mein Interesse, also habe ich noch ein wenig recherchiert, das Internet nach "cured egg yolks" durchforstet und schwubbdiwubb waren die ersten Eigelbe auch schon verbuddelt und im Kühlschrank versteckt. Das ist son büschen wie die Eichelhäher und Krähen, die zur Zeit überall ihre Wintervorräte verstecken, mit dem Unterschied, dass ich mir gemerkt habe, wo ich sie eingegraben habe ;o)

Wahrscheinlich fragt Ihr Euch jetzt, was um Himmels Willen man mit gebeizten Eigelben anstellt, so ging es mir auch im ersten Moment. 
Ihr könnt es eigentlich überall dort drüberreiben, wo Ihr sonst Parmesan oder einen anderen Hartkäse verwendet und wo diese kräftige Eigelbnote passt, denn die gebeizten Eigelbe haben einen sehr konzentrierten, leicht salzigen Geschmack. Perfekt schmeckt es beispielsweise fein gerieben auf Spaghetti Carbonara, Käse-spätzle, Lasagne, Hühnersuppe oder Eintöpfen, aber auch auf Salaten oder sogar verbacken in Milch- und Toastbrot. Gebeizte Eigelbe sind quasi eine kleine Geheim-waffe, die dem Essen noch mal einen besonderen Kick verleihen. 

In vielen Rezepten, die ich durchgeforstet habe, wurde berichtet, dass die Eigelbe zu salzig sind und die Beizmischung, also das Verhältnis von Salz und Zucker noch nicht stimmt, ich finde aber, dass das bei mir sehr gut hinkommt. Natürlich sind die Eigelbe salzig, aber zumindest für meine Zunge passt das sehr gut. 
Die Würzung war bei mir bisher sehr dezent, beim nächsten Mal (und das wird sehr zügig der Fall sein, denn diese Eigelbe sind ab sofort Teil meiner Küchengrund-ausstattung) werd ich aber mutiger rangehen und evtl. sogar einen Tropfen Liquid Smoke* rangeben. Bisher war ich komplett gegen Liquid Smoke, jetzt hab ich aber eine Sorte gefunden, die weder Soja, noch Geschmacksverstärker enthält und ausschließlich aus Rauchkondensat besteht - das müsste prima funktionieren. Ich werde berichten und Ihr bekommt demnächst auch schon das erste Rezept, bei dem ich diese Eigelbe verarbeitet habe.

Der Unterschied zwischen vielen Rezepten ist der, dass die Eier manchmal einfach nur gebeizt, anderswo aber auch noch in den Dörrautomaten wandern.
Das Dörren hat zum einen den Vorteil, dass die Eigelbe nicht so lange Beizen müssen, um die gewünschte Konsistenz zu bekommen, sie also auch nicht so wahnsinnig salzig werden, auf der anderen Seite geht man bei Temperaturen von um und bei 70°C auf Nummer sicher, was das Thema Salmonellen betrifft. Ich weiß, Salmonellen sind selten im Ei selbst enthalten und wenn, dann hauptsächlich im Eiweiß, da ich aber als Kind bereits das "Vergnügen" einer Salmonelleninfektion hatte, gehe ich da lieber auf Nummer sicher.
Wenn  Ihr keinen Dörrautomaten habt, könnt Ihr die Eigelbe natürlich auch im Backofen bei sehr niedriger Temperatur trocknen.

Tipp!
Wenn Ihr nicht wisst, was Ihr mit dem ganzen Eiweiß anstellen sollt, dann schaut Euch unbedingt mal meine Rezepte für Baiser und Bisous au Chocolat an, dafür braucht Ihr reichlich Eiweiß.

Zutaten für 6 gebeizte Eigelbe

500 g Salz

350 g weißer Zucker

1 Lorbeerblatt

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

1 TL getrocknete Zwiebeln

1/4 TL getrockneter Knoblauch
6 sehr frische Eigelbe

Zubereitung

Salz und Zucker mit den Gewürzen, Lorbeerblatt, Zitronenabrieb, getrockneten Zwiebeln und Knoblauch in einen Food Processor geben und solange mixen, bis alle Zutaten möglichst fein zerkleinert sind. 
Die Beizmischung in einer kleinen Auflauf- oder Backform verteilen und mit einer kleinen Schüssel oder einer Kelle kleine Vertiefungen hineindrücken. Die Eier trennen und die Eigelbe in die vorbereiteten Vertiefungen gleiten lassen, dann mit der restlichen Beizmischung bedecken. Abgedeckt für 4-5 Tage im Kühlschrank beizen lassen. 
Die fertigen Eigelbe aus der Beizmischung herausnehmen, grob abpinseln, dann unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken-tupfen. Im Dörrautomaten oder im Backofen bei 69°C für 1 1/2 Stunden trocknen, dann in einem Glas verschlossen im Kühlschrank lagern.

Die Eigelbe sind mindestens einen Monat haltbar, werden jedoch immer fester und lassen sich daher auch schwerer reiben.

Rigatoni-Kuchen mit Bolognese

Langsam aber sicher leert sich das Gemüseangebot auf dem Wochenmarkt und wir können uns schon mal mental auf die kältere Jahreszeit vorbereiten und Eintopf-, Schmor- und Auflaufrezepte raussuchen. Ich liebe diese kräftigen Rezepte und hab in diesem Jahr besonders zeitig damit angefangen, als erstes gab es einen wunder-baren Nudelauflauf. 
Einer der leckersten Nudelaufläufe ist und bleibt eine hausgemachte Lasagne, heute habe ich aber eine "etwas andere" Version der klassischen Lasagne al formo für Euch, denn anstelle der typischen Lasagneplatten, werden in diesem Rigatoni-Kuchen - der Name verrät es ja schon - Rigatoni, also dicke Röhrennudeln verarbeitet. Das geht nicht nur ratzfatz, sondern sieht besonders im Anschnitt auch noch sehr hübsch aus.

Der einzig wirklich aufwendige Arbeitsschritt ist das Aufstellen der Rigatoni (vorausgesetzt, Ihr habt wie ich schon fleißig Sauce eingeweckt), aber auch das ist recht fix erledigt. 
Kocht die Rigatoni am besten nicht komplett durch, sondern nur so weit, dass sie noch seeeeehr bissig sind. Sie lassen sich dann nicht nur besser in Reih und Glied aufstellen, sondern weichen beim späteren Backen auch nicht komplett durch. Ihr wollt ja schlussendlich keine matschigen Nudeln im Auflauf haben.

Für die Sauce habe ich meine Bolognese und Tomatensauce gemischt. Beim ersten Rigatonikuchen habe ich nur Bolognese verwendet und das war im Endeffekt etwas dröge, weil die Bolognese ja deutlich kompakter und dicker eingekocht ist. Durch die Tomatensauce wird der Kuchen sehr viel saftiger. 
Ihr könnt aber natürlich auch jede andere Tomatensauce verwenden. Wenn Euer Rigatonikuchen vegetarisch werden soll, tauscht Ihr die Bolognese einfach komplett durch Tomatensauce aus.
Wenn Ihr die Sauce auf den Rigatoni verteilt, achtet darauf, dass die Sauce überall gleichmäßig reinläuft und setzt den Kuchen mehrfach kräftig auf, so dass die Sauce richtig einsinkt. Das Gleiche gilt auch für die Béchamel, die alle verbliebenen Zwischenräume ausfüllen sollte.

Obendrauf verteile ich noch kleingezupften Mozzarella und natürlich Pankoflocken, denn die verleihen dem Kuchen den richtigen Knusper.
Panko ist ein japanisches, rindenloses Paniermehl, dessen Flocken eine besonders große Körnung haben und deutlich gröber sind als unsere hiesigen Semmelbrösel oder Paniermehl.
Viele Pankosorten enthalten leider Palmöl oder Glutamat, achtet daher unbedingt auf die Inhaltsstoffe. Ich bekomme bei mir im Asiashop diese Pankosorte*, das nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Falls Ihr das also irgendwo seht, schaut es Euch mal an und greift zu.

Zutaten

500 g Rigatoni*

700 g Ragù alla Bolognese, hausgemacht

150 g Tomatensauce, hausgemacht

1 1/2 Mozzarella

Panko

Béchamelsauce

30 g Butter

30 g Mehl

350 ml kalte Milch

75 g Nordländer (alternativ Parmesan)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufwallen lassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
Von der Platte ziehen und die kalte Milch unter stetigem Rühren dazugeben und verrühren. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und verrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Die Rigatoni in der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser nicht ganz al dente kochen, sie sollen noch einen ausgeprägten Biss haben. Abgießen und abtropfen lassen. Eine Springform ausbuttern und die Rigatoni hochkant darin aufstellen, die Form soll komplett ausgefüllt sein.

Die Bolognese mit der Tomatensauce vermischen und in einem Topf erhitzen. Auf den Rigatoni verteilen und gleichmäßig reinlaufen lassen, darauf achten, dass die Nudeln möglichst gleichmäßig gefüllt sind. 
Die Béchamelsauce darüber geben und ebenfalls verteilen. 
1 1/2 - 2 Mozzarellakugeln zerzupfen und über der Béchamel verteilen, dann mit etwas Panko bestreuen. 
Bei 180°C für ca. 30 Minuten backen, bis der "Kuchen" knusprig braun ist, dann herausnehmen und etwas setzen lassen, dann zerfallen die Stücke  nicht so schnell. 

*Affiliatelink