Springerle ~ Anisbrötli

Springerle gehören für mich als Bremerin nicht gerade zu den Keksen/Plätzchen, mit denen ich aufgewachsen bin, dieses Gefriemel und tagelange Vorbereiten hat aber schon vor einigen Jahren mein Interesse geweckt. Ihr wisst ja, ich mag dieses Gebastel sehr gerne. 
Da ich Euch in diesem Jahr gern einige Keksklassiker vorstellen möchte, dürfen Springerle natürlich auch nicht fehlen, also hab ich letzte Woche mal wieder meine kleine Springerlemodel rausgekramt und mich ans Werk gemacht. 

Meine Model ist ein sehr einfaches Model, mit dem ich direkt in einem Durchgang 2 Fliegen mit einer Klappe 8 Springerle auf einmal pressen kann. Im Prinzip ähnlich wie diese Model*. Der Vorteil dieser Mehrfachmodeln ist, dass man sehr wenig Verschnitt hat, der später wieder verknetet und erneut ausgerollt werden muss - außerdem ist man schneller fertig ;o)
Da ich aber eine ausgeprägte Vorliebe für alten Küchenkram habe, werde ich sicher noch die ein oder andere Model sammeln und meinem kleinen "Museum" zufügen. Falls Ihr also noch Modeln zuhause rumliegen habt und nicht wisst, was Ihr damit anstellen sollt - immer her damit, bei mir sind sie gut aufgehoben!

Damit die Springerle alle möglichst gleichmäßig dick werden, rolle ich den Teig zwischen zwei Teighölzern* aus und presse dann die zuvor bemehlte Model in den Teig, diese Teighölzer sind generell großartig für alle Arten von ausgerollten Keksen.
Damit die Springerle nicht zu mehlig werden und auch feine Details noch deutlich mitgeprägt werden, klopfe ich die Model nicht nur aus, entferne also so über-schüssiges Mehl, sondern entferne es nochmals mit einem kleinen Pinsel. 

Bei diesen eckigen Springerlefiguren braucht man ansonsten eigentlich nur ein großes Messer oder ein Teigrädchen*, denn damit kann man die Kanten noch hübsch rädeln. 
Für runde Springerle empfehle ich Scones-Ausstecher*, denn auch die haben diesen hübschen gewellten Rand.
Mit einem Rollholz rolle ich mehrfach über die Model, so dass sie gleichmäßig tief in den Teig eingedrückt wird. Geht bei diesem Schritt möglichst sorgfältig vor, damit auch die kleinen Details mit eingeprägt werden. 

Der Teigverschnitt sollte so schnell wie möglich zum restlichen Teig gegeben und abgedeckt werden, dann lässt er sich später deutlich besser verkneten. Achtet dabei darauf, dass auch hier nicht zu viel Mehl anhaftet, sonst wird der Teig immer trockener und bröseliger und das macht die späteren Springerle nicht besser. Also wirklich immer nur gerade soviel Mehl verwenden, wie eben notwendig. 
Ich gebe die Teigabschnitte sofort zum restlichen Teig und bedecke ihn wieder mit Folie oder stelle die Schüssel in einen Müllbeutel, den kann ich später nochmal benutzen, es ist also kein verschwendetes Plastik. Wenn Ihr in den Beutel reinpustet und ihn dann verknotet, kommt er auch nicht mit dem Teig in Berührung. 

Die fertig ausgestochenen Springerle müssen nochmals über Nacht, also je nach Größe ca. 12-24 Stunden, trocknen, so bleibt später beim Backen das Motiv erhalten und es bildet sich das charakteristische Füßchen, das Ihr sicher auch von Macarons kennt. Ich stelle die Backbleche dafür einfach in den Backofen, dort sind sie auch vor Zug geschützt. 
Je nach Vorliebe könnt Ihr den Boden der Backbleche auch mit Anissaat ausstreuen und die Springerle daraufsetzen, das entscheidet allein Euer Geschmack.
Damit die Springerle wieder weich werden, sollten sie zusammen mit einer Apfelspalte in einer Keksdose aufbewahrt werden. 

Zutaten für ca. 30 Springerle

4 Eier (ca. 220 g)

500 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 Prise Hirschhornsalz

500 g Mehl, Type 405

Außerdem

2 EL Anissamen

Zubereitung

Tag 1: Die Eier und den Puderzucker mit der Küchenmaschine mehrere Minuten sehr schaumig rühren. Das Mehl, Salz und Hirschhornsalz (vorher in einem Mörser sehr fein vermahlen) dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 12 Stunden ruhen lassen. 

Tag 2: Den Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit einem ebenfalls bemehlten Rollholz ca. 1 cm dick ausrollen. Die Holzmodeln gründlich ausmehlen, überschüssiges Mehl ausklopfen. Die Modeln gleichmäßig in den ausgerollten Teig drücken und vorsichtig wieder abheben. Je nach Form der Model, die Springerle entweder mit einem Messer oder Teigrad ausschneiden oder mit einem Metallausstecher ausstechen. 

Behutsam auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und je nach Größe ca. 12 Stunden an einem zugfreien Ort trocknen lassen. Besonders große Motive müssen bis zu 24 Stunden trocknen. Für die Anisvariante wird der Boden des Backblechs mit Anissaat ausgestreut, bevor die Springerle daraufgesetzt werden. 

Tag 3: Die Springerle auf der untersten Einschubhöhe bei 150°C Ober- und Unterhitze ca. 12-15 Minuten backen. Die Oberseiten der Springerle sollen noch weiß, die Unterseiten aber leicht gebräunt sein. Die Springerle können auf dem Backblech ruhig nah beieinander liegen, da sie durch die Trockenphase die charakteristischen Füßchen bekommen und nicht zur Seite hin aufgehen. Springerle sollen außen knusprig, innen aber noch etwas weich sein.

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Roasted Apple Butter mit Cider & Thymian

Apple Butter klingt, wenn man diese Zubereitung noch nicht kennt, erstmal nach Butter mit Apfel, damit hat dieser Brotaufstrich tatsächlich aber gar nichts zu tun, denn Apple Butter im Prinzip eine Mischung aus Apfelmus und Apfelkraut. Es ist also ein seeeehr konzentriertes und stark eingekochtes Apfelmus. So konzentriert, dass aus einem Kilo Äpfel gerade mal 2 kleine Gläser übrig bleiben - die haben es aber in sich!
Gegessen wird die Apple Butter gerne als Brotaufstrich oder auch zu Pancakes oder Waffeln und sie ist natürlich ein tolles Weihnachtsgeschenk. Wenn Ihr dieses Rezept nachkocht, bekommt Ihr also ein Gläschen zum Verschenken und noch eins für Euch.

Zutaten

1 kg Äpfel (bei mir Wellant)

300 ml Cider*

Schale einer halben unbehandelten Biozitrone

80 g Rohrohrzucker

1/2 TL Salz

5 Zweige frischer Thymian

1 EL Cidre-Essig*

Zubereitung

Die Äpfel waschen und grob in Stücke schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten (außer dem Essig) in einen Schmortopf geben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Äpfel nicht am Topfboden ansetzen. 

Sobald der Cider komplett verkocht und die Äpfel zerfallen sind, das Apfelmus durch ein Sieb passieren und auf einem Backblech verstreichen. Je nach Konsistenz für 30-45 Minuten bei 180°C backen, dabei gelegentlich umrühren. Den Essig unterrühren, in ein Glas abfüllen und fest verschließen. 

Zum Haltbarmachen das Glas in einen Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass das Glas zu mindestens 2/3 im Wasser steht. Für 30 Minuten bei 80°C einkochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  

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Pappardelle mit Pilzen und Tiroler Speck

Pilze sind hinter den Kulissen des Kuriositätenladens immer sone Sache, ich bin nämlich die einzige hier, die Pilze mag. Der Gatte ergreift sofort die Flucht und türmt aus der Wohnung, sobald ich ihm auch nur einen Pilz unter die Nase halte.
Da ich nur ungern doppelt koche, komme ich daher leider nur selten in den Genuss von Pilzen und genieße es dafür jedes Mal umso mehr. Besonders gerne mag ich Pilze in Kombination mit Pasta und daher habe ich neulich einen Strohwitwentag genutzt, mir große Tüte Pilze vom Wochenmarkt mitgebracht, frische Pappardelle zubereitet und dazu eine ganz einfache, aber mächtig leckere Pilzsauce gekocht. Heaven, I'm in heaven... 

Zutaten

300 g gemischte Pilze (bei mir Pfifferlinge und flockenstielige Hexenröhrlinge)
Rapsöl zum Anschwitzen

50 g Tiroler Speck, sehr dünn aufgeschnitten

1 Schalotte
1/2 TL Thymian, getrocknet*

50 ml Noilly Prat*

150 ml Gemüsebrühe, hausgemacht

200 ml Sahne
1 TL Steinpilzpulver, hausgemacht oder gekauft*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kleine Tasse Pastakochwasser (optional)

Außerdem 
200 g frische Pappardelle

Zubereitung

Die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Scheiben schneiden. Die Schalotte sehr fein würfeln, den Tiroler Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin sehr scharf anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Schalottenwürfel und Speckstreifen dazugeben und glasig anschwitzen, dann den Thymian dazugeben und einmal durchschwenken. 
Mit Noilly Prat ablöschen und etwas einreduzieren lassen, dann die Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich Salz-wasser al dente kochen.
Die Pasta abgießen, aber eine Tasse Kochwasser zurückbehalten. Die Pasta tropfnass zur Sauce geben und durchschwenken. Je nach Konsistenz das Kochwasser zur Sauce geben, nochmal abschmecken und sofort servieren.

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Bärentatzen

Ich hab's ja am Freitag bereits angedroht, der Kuriositätenladen startet in diesem Jahr ein wenig verfrüht in die Weihnachtssaison, weil ich einfach soviele tolle Rezeptideen habe, dass ich dafür zwei Monate brauche :o)
Das erste Keksrezept dieser Saison ist ein absoluter Klassiker, der gar nicht mal aus-gesprochen weihnachtlich ist, sondern eigentlich das ganze Jahr hindurch schmeckt, daher könnt Ihr diese Kekse auch ruhig schon jetzt backen. Ich habe einen großen Teller Bärentatzen für Euch!
Generell möchte ich den Fokus in diesem Jahr auf Keksklassiker legen, die ich noch nicht in meinem Repertoire habe, denn diese Keks- und Plätzchensorten sind ja nicht umsonst schon seit vielen Jahren so beliebt.

Bärentatzen gehörten schon früher immer zu meinen Lieblingskeksen und am liebsten mochte ich sie, wenn sie nicht mehr ganz frisch waren, sondern schon 1-2 Tage durchgezogen sind, denn dann sind sie nicht mehr so knusprig. Sie schmecken aber natürlich auch schon frisch aus dem Backofen wunderbar.

Damit die Bärentatzen alle schön gleichmäßig werden (Ihr wisst ja, da bin ich einigermaßen pingelich), habe ich mir zwei Madeleinesformen* angeschafft, die nämlich nicht nur für Madeleines geeignet sind, sondern eben auch für Bärentatzen. 

Den Mürbeteig gebe ich vor dem Kaltstellen in einen Gefrierbeutel und rolle ihn darin flach, so kann ich diese Platte dann später einfach in kleine Würfel schneiden und die in die Madeleinesform drücken. Die Teigkugeln kann man sich wahr-scheinlich sparen, aber nochmal, ich bin da pingelich ;o) 

Bärentatzen-/Madeleineform*

Die Backformen sind sehr gut beschichtet, trotzdem empfiehlt es sich, mit dem Lösen aus der Form ein paar Minuten, bzw. 5-10 zu warten, damit sich die Kekse ein wenig festigen. So lösen sie sich leichter und zerbröseln nicht so leicht. Sie sind nämlich aufgrund der enthaltenen Speisestärke und besonders im warmen Zustand sehr zart.

Bevor Ihr die Bärentatzen dann in Schokolade tunkt, solltet Ihr sie auf jeden Fall komplett abkühlen lasen, das geht aber ganz schnell.

Die Kuvertüre fülle ich gerne in einen hohen Behälter, ein Glas oder einen Becher, so kann man sie besser komplett ausnutzen.

Kuchengitter*

Zutaten für ca. 36 Kekse

150 g zimmertemperierte Butter

60 g Puderzucker

1/4 TL Salz

1 Vanilleschote, ausgekratzt

1 Eigelb

200 g Mehl

80 g Speisestärke

Außerdem

100 g dunkle Kuvertüre, bei mir (15%ige Piura Porcelana*)

Zubereitung

Die weiche Butter mit dem Puderzucker, Salz und Vanillemark in der Küchenmaschine mehrere Minuten schaumig schlagen. Das Eigelb zufügen und unterrühren. Mehl und Speisestärke dazugeben und nur soweit unterrühren, dass es mit den restlichen Zutaten verbunden ist – auf diese Weise werden die Bärentatzen besonders mürbe.

Den Teig in einen Gefrierbeutel geben, glatt streichen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ca. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel von der Größe einer dicken Kirsche schneiden.  Den Teig in die Bärentatzenformen* drücken und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten backen, bis die Bärentatzen ganz leicht gebräunt sind. 
Die Bärentatzen aus dem Backofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann die Kekse vorsichtig aus der Form klopfen. Die fertigen Bärentatzen auf einem Rost abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Kuvertüre unter stetigem Rühren behutsam im Wasserbad schmelzen. Die Bärentatzen mit der breiten Spitze in die Kuvertüre tunken, die Kuvertüre etwas abklopfen und die Bärentatzen zum Trocknen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ein Kuchenrost legen. Sobald die Kuvertüre ausgehärtet ist, die Bärentatzen in einer Keksdose aufbewahren.

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