Hausgemachte Butter

Butter haben sicher schon Einige von Euch selbst gemacht, wenn auch nicht ganz freiwillig ;o) 

Wenn man beim Sahneschlagen nicht aufpasst und den richtigen Zeitpunkt verpasst, passiert ganz schnell das, was man eigentlich tunlichst vermeiden möchte - die Fettkügelchen der Sahne verkleben und es entstehen kleine feste Klümpchen, sowie eine wässrige Flüssigkeit, von fluffig, cremiger Sahne keine Spur mehr. 

Wenn das passiert, hat man Pech gehabt, denn in den meisten Fällen ist die Sahne ja gesüßt, man könnte sie aber noch prima zum Backen verwenden - also nicht  gleich wegschmeißen, sondern weitermachen - buttern!

Dazu müsst Ihr eigentlich nur solange auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis die Masse so aussieht, wie auf der Collage unten. Mittlere Stufe deshalb, weil es sonst kräftig spritzt, sobald die Butter stärker verklumpt. 

Selber Buttern ist sicher für den Alltag nicht wirklich interessant, denn überall gibt es Butter in teilweise sehr guten Qualitäten zu kaufen, trotzdem kann es ab und zu ganz interessant sein, nämlich wenn:

• die Sahne für den Pflaumenkuchen misslingt und daraus Butter wird
• der Kühlschrank sonntags partout keine Butter für das morgendliche Frühstück ausspucken will, wohl aber ein Becher Sahne auf seinen Einsatz wartet. 
• man vielleicht frische Sahne vom Biohof bekommt, die ungleich viel besser schmeckt als diese unsegliche Carageen-Pampe, die heutzutage überall verkauft wird. In dem Fall schmeckt auch die Butter besonders gut.  

Zutat
Sahne

Zubereitung
Sahne in ein hohes Gefäß geben und solange mit dem Mixer schlagen, bis die Fettkügelchen miteinander verkleben und Buttermilch entsteht.
Die Butter in eine Schüssel mit eiskaltem Eiswürfelwasser geben und gründlich ausdrücken, so dass Reste der Buttermilch möglichst vollständig ausgewaschen werden.

250 ml Sahne ergeben ca. 150 g Butter.

Diese Butterbällchen habe ich mit zwei Butterbrettchen, alternativ kann man auch zwei Gnocchibrettchen verwenden, geformt. Die Brettchen habe ich hier schon einmal gezeigt.
Man schneidet die harte Butter in Würfel und rollt sie zwischen den Brettchen hin und her, bis sie schön rund sind. 
Die Brettchen müssen vor dem Einsatz gründlich in eiskaltem Wasser gewässert werden, dann klebt die Butter nicht dran fest und wird auch nicht unnötig weich. 

Selbstgemachter Ricotta, der gar keiner ist

Ricottarezepte gibt es im Internet viele, zumindest auf den ersten Blick. Auf den zweiten und dritten wird schnell deutlich, dass es sich eigentlich gar nicht um Ricotta, wie man ihn im Geschäft kauft handelt, sondern eigentlich um normalen Frischkäse. 

Wie genau die Ricottaherstellung funktioniert, könnt Ihr beispielsweise hier und hier nachlesen, im Groben kann man aber sagen, dass Ricotta aus Molke hergestellt wird, während die üblicherweise im Internet kursierenden Rezepte sämtlich aus Vollmilch oder sogar Milch-/Sahne-Gemischen bestehen. 
Gegen diesen Frischkäse ist selbstverständlich gar nichts einzuwenden, er ist sogar ein klasse Ersatz für Ricotta, wenn man beispielsweise keinen bekommt oder etwa wie ich gern soviel wie möglich selbst zuhause zubereitet und sogar in Italien selbst wird er in den Haushalten so zubereitet - trotzdem ist es kein richtiger Ricotta ;o)

Der Frischkäse, den man nach dem Abgießen der Molke erhält, hat eine bröckelige Konsistenz und kann je nach Rezept sofort weiterverarbeitet werden. Man kann ihn aber auch, wie unten zu sehen, pressen und was man dann bekommt, ist kein "ordinärer" Frischkäse mehr, sondern, Obacht nu kommt's: Panīr, eine indische Frischkäsevariante. 

Panīr ist ein in Indien sehr beliebter Käse, der gepresst und dann in Würfel geschnitten in verschiedenen Gerichten wie Palak Panīr, Panīr Butter Masala, usw. Verwendung findet. 
Weil Panīr selbst nicht sehr würzig ist, wird er oftmals mit verschiedenen Gewürzen "gepimpt", der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. 
Die Milch wird bereits vor dem Aufkochen gewürzt, so dass der fertige Käse durch und durch würzig ist.

Zutaten
1 l Vollmilch (3,8%), traditionell hergestellt
1 EL Salz
2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

Zubereitung
Die Milch mit dem Salz in einem Topf auf 80°C erhitzen. Den Essig dazugeben, verrühren und ca. 2 Minuten simmern lassen. Von der Platte ziehen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Käsebruch durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und die austretende Molke auspressen. 
Je nach Weiterverwendungsgrund, den Frischkäse entweder bröckelich belassen, oder pressen, so dass er schnittfest wird. 
Dazu den Käsebruch in eine Form (Tasse, eckige Schale, etc.) geben und mit einem Teller oder einem Brettchen beschweren. Umdrehen und auf einen Teller stellen, so dass noch austretende Molke abfließen kann. 

Balsamico Zwiebel-Marmelade

Ihr wisst es vielleicht, unter der Woche bleibt die Küche des Kuriositätenladens meist kalt und es gibt lecker Käsebrot - noch bin ich ja von Montags bis Freitags Strohwitwe und weil mir Kochen für mich allein keinen Spaß macht,  schmier ich mir halt schnell eine Stulle.
Nun ist Käse allein ja auf die Dauer nicht so der Riesenkracher, also pimpe ich mein Käsebrot gern ein wenig - muss natürlich auch unkompliziert sein ;o)
Meist landet etwas Salat, ein paar Scheibchen Gurke oder Tomate oder auch gern etwas Senf auf dem Käse, seit ich aber diese Zwiebeln entdeckt habe, sind sie mein absoluter Favorit.

Natürlich schmecken sie nicht nur auf Käsebrot, das ist wohl eher eine eigenwillige Eigenkreation von mir, die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig - als Tartebelag, Beilage zu Kurzgebratenem, als Vorspeise auf Crostini, usw. usf.
Ich verwende sehr gern rote Zwiebeln, so ich sie denn mal in vernünftiger Qualität bekomme. Ist Euch schon mal aufgefallen, dass rote Zwiebeln in oftmals grauenhafter Qualität angeboten werden? Wie oft hab ich schon bei unserem Edeka-Markt unbedacht in das Fach mit den roten Zwiebeln gegriffen und es sofort bitter bereut. Sie sind oft einfach matschig und faulig... Kauft die außer mir niemand oder sind rote Zwiebeln so empfindliche Mimosen, die einfach unglaublich schnell verderben?
Naja, glücklicherweise haben wir ja Eddy, da passiert das nicht.
Worauf wollte ich eigentlich hinaus? Ach ja, wenn ich mal wieder keine roten Zwiebeln bekomme, tun es natürlich auch gewöhnliche braune Zwiebeln - ich bilde mir ein, dass rote Zwiebeln milder sind, braune schmecken so geschmort aber auch sehr lecker.

Zutaten
1 kg rote Zwiebeln
Butter
100 ml Balsamico
1 1/2 EL brauner Zucker
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 Zweige Thymian

Zubereitung
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Thymian zufügen. Für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten - die Zwiebeln sollen glasig werden, aber nicht bräunen. Regelmäßig rühren.

Den Zucker und den Balsamico zufügen und weitere 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Zwiebeln mehr oder weniger trocken und der Balsamico verkocht ist. Je langsamer die Zwiebeln schmoren, desto besser schmecken sie. 
Den Thymian entfernen und die Zwiebeln in ausgekochte Twist off-Gläser einfüllen.
Gekühlt halten sie sich auf jeden Fall einen Monat, eher länger.

Eingelegter Feta

Es gibt so viele Lebensmittel, die man im Geschäft sehr teuer und leider oftmals in recht schlechter Qualität kaufen, zuhause aber eigentlich sehr schnell und ohne großen Aufwand viel besser herstellen kann - man muss halt nur wissen wie ;o)

Bei dem eingelegten Feta ist die Qualität der Grundzutaten sehr entscheidend, gummiartiger, extrem fester Feta wird auch durch die Marinade nicht weich und zart und ein bitteres, billiges Öl kann den besten Feta verderben.

Wir haben bei unserem Haus- und Hof-Gemüsehändler Eddy einen grandiosen korsischen Feta erstanden, den sogar ich so pur mochte - eigentlich ist Feta nicht so ganz mein Ding.

Die getrockneten Tomaten sind mal wieder sog. Softtomaten, d.h. getrocknete Tomaten, die noch eine gewisse Restfeuchte enthalten.

Die Fertigstellung des Fetas ist in max. 15 Minuten erledigt, dann heißt es nur Warten, bis er nach ca. 1 Woche den Geschmack der Marinade angenommen hat und schon kann die Schlemmerei losgehen.

Und weil der Feta ganz wunderbar zu den bereits eingereichten Antipasti, etc. passt, ist er mein Beitrag zu Zorras Jubiläumsblogevent. 

Zutaten

400 g Feta
1 EL getrockneter Oregano
1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Softtomaten
2 getrocknete Chilischoten
2 Zweige frischer Rosmarin
1/2 TL getrocknete Knoblauchflakes
Olivenöl

Zubereitung
Feta in 1x1 cm große Würfel schneiden, mit Oregano und Pfeffer würzen. Tomaten in Streifen schneiden.
Feta, Tomaten, gezupften Rosmarin, Knoblauchflakes und Chilischoten mischen und in ein großes Weckglas geben. Mit Olivenöl auffüllen und ca. 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Darauf achten, dass der Feta immer komplett mit Öl bedeckt ist.

Ach Du dickes Ei!

Hab ich irgendwann mal erwähnt, dass ich manchmal n büschen komisch bin? Also nicht im Sinne von witzig, das bin ich ganz und gar nicht, eher so ein büschen merkwürdig... 

Ich hab noch nie Eiersalat gegessen, weder auf einem gekauften Brötchen, noch auf einem Buffet oder einer Feier. 

Generell hab ich gar nichts gegen Eiersalat, bisher wusste ich ja gar nicht, wie er schmeckt, sondern ich kann (warum auch immer) bestimmte Dinge nur essen, wenn ich sie selbstgemacht hab (oder meine Mama ;-) ).

Das klingt albern, oder? Ich weiß ... 

Eiersalat gab es bei uns zuhaus nie, also hab ich ihn bis heute nicht gegessen. Im Zuge meines Salatmarathons war jetzt aber die Gelegenheit günstig und so hab ich es mal ausprobiert - lecker, der schmeckt wirklich gut! Ist natürlich keine wirklich leichte Angelegenheit, daher hab ich die Mayonnaise mit Joghurt "gestreckt", aber ab und zu auf einem frischen Brötchen wirklich eine feine Angelegenheit. 
Jetzt wird es garantiert nicht wieder 34 29 Jahre dauern, bis ich den nächsten Eiersalat mache.

Zutaten
6 Eier
3 EL selbstgemachte Mayonnaise
2 EL Joghurt
2 TL grober Senf
Salz und Pfeffer
1/2 Beet Kresse oder die entsprechende Menge Schnittlauch

Zubereitung
Wasser zum Kochen bringen, die Eier mit einem Eier-Pickser anpicksen und in das kochende Wasser geben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, aus dem Wasser nehmen und unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abschrecken, bis sich die Eierschale kalt anfühlt.
Die Eier pellen und mit dem Eierschneider oder einem Messer erst in Scheiben und dann quer in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise, Joghurt und den Gewürzen vermischen. Zum Schluss die Kresse unterheben und kühl stellen. 

Räucherforellen-Frischkäsecreme mit Meerrettich und Senf

Vor einer Weile hab ich mich über meinen Facebook-Account als Beta-Testerin bei EatSmarter angemeldet. EatSmarter ist ein noch nicht frei zugängliches Portal (der offizielle Start wird der 02. April 2010 sein), dass sich mit "bewusster" Ernährung  befassen wird. Bereits jetzt befinden sich in der Rezeptdatenbank 1000 Rezepte, die allesamt durch wunderschöne Fotos bestechen.

Negativ ist sicher zu bemerken, dass in den Rezepten Milch- und Fettprodukte grundsätzlich durch Ersatzprodukte wie Sojacreme, Joghurtbutter oder Ähnliches ausgetauscht wurden - für mich aber kein Grund, nicht doch ab und zu mal in der Datenbank zu stöbern, denn es steht ja jedem frei, anstelle dieses unappetitlichen Zeugs anständige Sahne und Butter zu verwenden.

Nachdem ich das in der Datenbank gefundene Rezept entsprechend abgewandelt hatte, ist diese Creme dabei rausgekommen. Besonders gefallen hat uns dabei die Schärfe des Meerrettichs und der grobe Senf - an die genaue Dosierung sollte sich jeder rantasten, das ist doch sehr individuell. 
Anmerkung für mich: Beim nächsten Mal anstelle der Forelle, Makrele ausprobieren. 

Zutaten

1 Räucherforelle
200 g Frischkäse
2 EL Créme fraîche
3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
1 Bund Dill
1/2 - 1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 EL körniger Senf
Salz und Pfeffer
Abrieb einer Bio-Zitrone
Vollkornbrot

Zubereitung
Den Frischkäse mit dem Créme fraîche verrühren, die Kräuter, Meerrettich, Senf und Zitronenabrieb zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Räucherforelle filetieren und mit einer Gabel zerzupfen. Fischfleisch unter die Frischkäsecreme heben und mit gerösteten Vollkornbrotscheiben servieren.

Nachtrag: Nachdem Barbara und Sus mich so nett auf den aktuellen Gärtnerblog-Event aufmerksam gemacht haben, nutze ich die Gelegenheit, mit dieser Creme daran teilzunehmen. Sehr praktisch, so kann das mit den Events immer laufen ;o)

Süßer Tomatensenf

Diesen Senf hatte ich vor einiger Zeit mal in einem sog. "Wichtelpaket", einer Art Juleklapp in einem rel. großen Kochforum (Ihr wisst schon, der Name bleibt ungenannt ;o) )
Er hat uns so gut geschmeckt, dass ich ihn seither ab und zu mache - eine leckere und extrem schnell zu machende Alternative zu herkömmlichem Senf.

Zutaten
1 Glas mittelscharfer Senf
8 Soft- oder getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
Zucker, Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß

Zubereitung
Den Senf mit den Tomaten im Mixer oder mit dem Mixstab fein pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken und in ein Glas füllen.
Der Senf hält sich im Kühlschrank problemlos einige Wochen.

Patate e Melanzane - Kartoffel-Auberginen-Gemüse auf Brot

Dieses "Rezept" hab ich neulich bei "zu Tisch in... Kalabrien" aufgeschnappt, dort wurde es den auf dem Feld arbeitenden Männern als kleiner "Pausensnack" serviert und da der beginnende Frühling Lust auf Gemüse macht, hab ich es gleich mal ausprobiert.

Im Prinzip ist das wohl nichts anderes als ein Ratatouille, also nichts Besonderes, aber dass es auf Brot so lecker schmecken würde, hätte ich nicht gedacht. Das gibt es jetzt auf jeden Fall öfter - ein sehr lecker Brotbelag, der auch kalt ganz klasse schmeckt.

Zutaten
2 große Auberginen
3 große, festkochende Kartoffeln
1 Zucchini
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Tomaten
2 rote Spitzpaprika
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Einige Stängel Basilikum oder glatte Petersilie

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den anderen Zutaten in Scheiben schneiden.
Das Öl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und alle Gemüse bei geringer Hitze erst anbraten und dann ca. 30 Minuten im eigenen Saft dünsten, bis sie gar sind. Salzen, pfeffern. und mit frischem Basilikum oder gehackter glatter Petersilie bestreuen.
Etwas abkühlen lassen und zu frischem Brot servieren.

Blood Orange Curd

Lemon Curd ist wahrscheinlich eine der größten kulinarischen Erfindungen der Briten und als schnöder Brotaufstrich fast zu schade. Hier hab ich mal eine andere Variante ausprobiert, und wie schon der Löffel im Glas verrät, braucht man gar kein Toast oder Scones, das schmeckt auch ohne alles ;o)

Zutaten
Zesten und Saft einer Zitrone
Zesten und Saft einer Blutorange
70 g Zucker
90 g Butter
3 Eigelb

Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf geben und auf kleinster Stufe solange rühren, bis die Masse cremig, ja regelrecht schaumig wird - das kann schonmal 15 Minuten oder auch länger dauern. - hängt halt ganz von den Muckies ab. Heiß in Gläser füllen, fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
In den meisten Rezepten ist angegeben, dass Lemon Curd über dem Wasserbad aufgeschlagen werden soll, ich mache es aber immer auf geringster Hitze (Stufe 1) direkt im Topf und das klappt ganz wunderbar.

Doties Schieböcker - eine erzgebirgische Käsespezialität...

... und der wahrscheinlich leckerste Stinkerkäse, den es überhaupt gibt!

Camembert oder gar Harzer gehören eigentlich ganz und gar nicht zu meinen bevorzugten Käsesorten, ich gehör eher zu der Käse-muss-ganz-mild-schmecken-und-darf-auf-keinen-Fall-stinken-Fraktion... ;o)
Entsprechend skeptisch war ich, als ich bei einer sehr lieben CK-Freundin das las, aber todesmutig hab ich mich trotzdem ans Werk gemacht und siehe da - der schmeckt richtig gut!
Ein paar ganz kleine Abwandlungen musste ich aber vornehmen, auch wenn mir dafür bereits die Vertreibung aus dem Erzgebirge angedroht wurde - aber da ich ja eh weit weg bin, kann ich das Risiko ruhig eingehen ;o)
Im Original wird der Schieböcker ohne Röstzwiebeln hergestellt und die Konsistenz sollte wohl eher weich sein. Ich koche den Käse aber gern etwas länger, so wird er im abgekühlten Zustand fester und kann in Scheiben geschnitten werden, die Röstzwiebeln geben für meinen Geschmack noch den gewissen Pfiff.
Traut Euch ruhig mal, der Schieböcker schmeckt wirklich richtig klasse und ist sehr schnell gemacht.

Zutaten

2 Harzer Roller
1 Camembert
160 ml Bier
80 g Butter
Salz und Pfeffer
2 EL Röstzwiebeln
Kümmel, ungemahlen
Paprikapulver

Zubereitung

Den Harzer Roller in Stückchen schneiden. Camembert vom Edelschimmel befreien und ebenfalls klein schneiden. Eine möglichst antihaftbeschichtete Pfanne auf den Herd stellen und darin bei relativ geringer Hitze die Butter schmelzen und das Bier dazugeben. Die Butter darf nicht braun werden.
Anschließend den gewürfelten Harzer Käse und den Camembert dazugeben. Und ab jetzt heißt es rühren, rühren, rühren sonst setzt die Masse an. Das Rühren kann schon ca. 10 Minuten dauern. Der Käse wird dickflüssig und darf keine Klumpen mehr haben. Gegebenfalls noch einen kleinen Schluck Bier zugeben, wenn der Käse zu fest wird. ( Hängt vom Reifegrad des Käses ab). Nun den Käse herzhaft salzen, pfeffern und die Röstzwiebeln und nach GeschmacknKümmel dazugeben. Wer mag, kann noch etwas gemahlenen Paprika drüber geben. Alles nochmal gut umrühren, in eine Schüssel oder ein Glas geben und wenigstens 1 Nacht im Kühlschrank lagern.
Am Besten schmeckt der Schieböcker zu einem kräftigen, rustikalen Brot. Dazu ein paar Zwiebelringe und Gewürzgurken servieren....und möglichst noch ein kühles Bier!