Sushi-Basteleien ...

Heut hab ich nich gekocht, heut hab ich gebastelt ;o)

Den Reis hab ich nach meinem Grundrezept für Sushi-Reis hergestellt und dann ein wenig herumprobiert.

gefüllte Reisbällchen


nigiri sushi mit Tamago

futo maki mit Tamago und Avocado


ika sushi (gefüllter Kalmar mit Wakame Algen)

oshi sushi mit Avocado und japanischem Rettich


temari sushi mit Lachs und Gurke

Tamago - japanisches Omelette

Mit diesem Rezept erhebe ich keinen Anspruch auf Originalität - uns schmeckt's aber so wie es ist ;o)

Zutaten
4 Eier
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Surimi-Sticks, in Scheiben geschnitten
2 EL glatte Petersilie, feingehackt
2 TL helle Sojasauce

Zubereitung
Die Eier verkleppern und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Hälfte der Eiermischung in eine Pfanne geben, bei niedriger Hitze stocken lassen (evtl. den Deckel auflegen) und wie auf den Bildern zu sehen, umklappem, sobald sich das Omelette vom Pfannenboden lösen lässt - die Oberfläche muss hierfür noch feucht sein, damit sich die Schichten gut miteinander verbinden.
Das fertige Omelette aus der Pfanne entnehmen und die zweite Portion Eiermischung in die Pfanne geben. Wenn auch dieses Omelette stockt, das erste Omelett auf das zweite legen und in dieses "einwickeln".
Das Omelette in Scheiben oder Sticks schneiden und für nigiri oder maki sushi verwenden (schmeckt aber auch ohne Reis sehr gut ;o))
Leider hab ich vom fertigen Omelette vergessen, ein Bild zu machen - das müsst Ihr Euch also denken ...

Mikadosticks? Nee, viel besser!

Irgendwann hat mein Mann mal ein paar Kekse mit ins Büro genommen und leichtsinnigerweise einige Kollegen probieren lassen - nun "darf" ich regelmäßig Kekse für die halbe Belegschaft backen :o)

Normalerweise backe ich hauptsächlich Navettes, Spritzkringel, Shortbread oder andere einfache Kekse, die schmecken eigentlich jedem und gehen schnell. Irgendwann wird das aber auch mal langweilig und so hab ich in den unendlichen Weiten des WWW nach ner neuen Inspiration gesucht. Bei Not Quite Nigella hab ich dann eine selbstgemachte Version der hierzulande bekannten Mikadosticks gefunden, Chocolate Pocky Sticks.
Diese Sticks vereinigen alles, was lecker ist - Schokolade, knusprigen Keks und eine fruchtige oder auch scharfe Note - kommt halt ganz auf den persönlichen Geschmack an.
Das Rezept habe ich ein wenig modifiziert, meine Tahine war alle und ich wollte nicht extra dafür neue holen, außerdem hab ich die Hefemenge halbiert, da mir die angegebene Menge viel zu hoch erschien.
Während ich so überlegt habe, wie ich das Rezept noch weiter optimieren könnte, fiel mir mein allerliebster Lieblings-Küchenhelfer ein - meine Nudelmaschine!
Ich hab also den Teig angesetzt (gleich die doppelte Menge, die Kollegen meines Mannes sind schließlich gierig) und den Teig mit der Nudelmaschine ausgerollt, perfekt. Das klappt total prima und geht richtig schnell. Die Sticks werden so alle gleich lang und müssen nur noch mit einem Messer oder einem Teigroller in die entsprechende Breite (ca. 4-5 mm) geschnitten werden.

Zutaten für ca. 70 Sticks
185 g Mehl
1/4 TL Salz
13 g Puderzucker
3 g Trockenhefe (1/2 Paket)
75 ml Milch
25 g Honig
Abrieb einer 1/2 Zitrone
25 g zimmerwarme Butter

Außerdem
Schokolade oder Kuvertüre zum Überziehen der Sticks
Cranberries, kandierter Ingwer, kandierte Orangenschale, Kaffeebohnen, Gojibeeren, Berberitzen, Piment d'Espelette, Fleur de Sel, Kokosraspel, kandierte Früchte, Grüntee-Pulver, Honigpops, gehackte Mandeln, ...

Zubereitung

Die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Honig in einen Becher geben und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Die Milchmischung dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Ca. 1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, nochmals kurz durchkneten, rund wirken und erneut 10-15 Minuten ruhen und entspannen lassen.
Den Teig mit dem Nudelholz zu einem Teigstück der Breite der Nudelmaschine ausrollen und mit der Nudelmaschine auf niedrigster Stufe ausrollen. Den Teigstreifen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und diese im auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 13 Minuten backen, bis sie etwas gebräunt sind.
Die Sticks vollständig abkühlen lassen und zu 2/3 in geschmolzene Schokolade tauchen. Dabei die Schokolade gründlich wieder "abklopfen", sonst wird der Schokomantel zu dick.
Auf ein Backpapier legen und mit Aromaten nach Geschmack bestreuen. Vollständig erkalten lassen.

Chili-Schokosticks


Gojibeeren-Sticks

Espresso-Sticks


Gojibeeren-, Ingwer- und Cranberry-Sticks

knusprige Norialgen-Fladen

Nu isses raus, ich bin knabbersüchtig! ;o)

Schokolade und anderer Süßkram ist natürlich auch ganz klasse, aber Chips & Co sind einfach nicht zu toppen...
Gekauft hab ich Knabberkram schon lange nicht mehr - selbstgemacht schmeckt auch in diesem Fall einfach vieeeeel besser.

Bei Wild Yeast hab ich vor einigen Tagen Crisp Semolina-Sesame Flatbreads entdeckt - die sahen einfach so unwiderstehlich aus, da konnte ich nicht anders. Neben der Sesam-Variante hab ich eine Variation mit Norialgen ausprobiert und bin total hin und weg - die sind soooooo lecker!!!
Genau wie die Tortilla-Sticks werden sie mit der Nudelmaschine ausgewalzt und dadurch besonders dünn - wenn man besonders kräftige Armmuskeln hat, kann man sie aber natürlich auch mit dem Nudelholz ausrollen.

Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
6 g Salz
170 g lauwarmes Wasser
1 Norialgenblatt oder 22 g schwarze Sesamsamen oder Schwarzkümmel
Olivenöl zum Bestreichen
Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung
Im Originalrezept werden aus dem Teig 12 Fladen hergestellt, da die Fladen aber dann sehr lang werden und nicht in meinen Backofen passen, hab ich insgesamt 16 Fladen ausgerollt, so passen genau 3 Fladen auf ein Backblech.
Norialgen grob zerkleinern und in einer Kaffeemühle fein mahlen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Erneut 3 Minuten kneten und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 16 Portionen teilen, jede Portion rund wirken und mit dem Nudelholz etwas ausrollen.
Mit der Nudelmaschine stufenweise bis zur dünnsten Stufe ausrollen, dünn mit Olivenöl bestreichen und mit etwas Meersalz bestreuen - auf Backpapier legen.
Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Backblech auf den Boden des Backofens legen. Die Fladen mit dem Backpapier auf das Backblech legen und ca. 4 Minuten backen, bis die Fladen leicht gebräunt und schön knusprig sind. Auskühlen lassen und drauf losknabbern!

Gefüllte Pide

Gefüllte Pide schmecken nicht nur lecker, sie lassen sich auch ganz toll einfrieren, und bei Bedarf aufwärmen - so hat man sehr schnell eine schöne selbstgemachte Mahlzeit.
Noch nen leckeren Joghurtdip und einen Salat dazu und alles ist gut :o)

Für den Teig

500 g Mehl
1 Beutel Trockenhefe
100 ml Milch
100 ml Wasser
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL Öl
2 Eiweiß (mit den Eigelben werden die Pide vor dem Backen bestrichen)

Für die Füllung
300 g Hackfleisch
200 g Feta
3 Zwiebeln
1 Tomate
1 Knoblauchzehe
6 EL passierte Tomaten
1 - 2 EL Tomatenmark
1 EL scharfes Paprikapulver
Petersilie
Salz und Pfeffer
1 Messerspitze Kreuzkümmel
½ - 1 TL Sumach
Chilipulver nach Geschmack

Zubereitung
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig herstellen und ca. 1-2 Stunden gehen lassen - der Teig sollte nicht zu fest sein.
Inzwischen die Zwiebeln hacken, ebenso die Petersilie. Das Kerngehäuse der Tomate entfernen und die Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln und alle Zutaten für die Füllung inzwischen miteinander vermengen.
Den Teig in 8 Portionen teilen und zu runden Teiglingen wirken - ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 4 Teiglinge bemehlen und oval ausrollen. In der Mitte längs 1-2 EL der Füllung verteilen, fast über die gesamte Länge. Dann die Ränder der Längsseiten einklappen. An den Spitzen das Teigstück ebenfalls einschlagen, und die Enden zusammendrücken.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Teigränder mit dem Eigelb bestreichen, und die Pide im gut vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 – 25 min backen.
Mite den restlichen 4 Teiglingen ebenso verfahren.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln

Es ist immer das Gleiche - kaum macht man's richtig, schon geht's. Das gilt auch für gestreifte Nudeln :o)

Die Technik, mit der ich Streifennudeln herstelle, wurde vor einer Weile von dem CKler Kettenkaffeetrinker vorgestellt und ist so eindrucksvoll wie simpel.

Voraussetzung für bunte Nudeln sind natürlich Farbstoffe, die wie ich finde, möglichst, bzw. ausschließlich natürlich sein sollten. Mit Spinat- oder Rote Betesaft erzielt man beispielsweise ganz hervorragende Ergebnisse.
Da ich aber nicht immer Spinat oder Rote Bete vorrätig habe, hab ich mich nach Alternativen umgeschaut und Rote Bete- und Spinat in Pulverform gefunden. Dieses Pulver ist zu 100% natürlich und muss nur unter das Mehl gemischt werden, die Herstellung ist also einfacher als mit frischem Gemüse, da in dem Fall zusätzliche Flüssigkeit zugefügt wird und das Mischungsverhältnis entsprechend angepasst werden muss.
Während das Spinatpulver einen spürbaren Spinatgeschmack abgibt, ist das Rote Bete-Pulver vollkommen geschmacksneutral, es wird unter Anderem auch zum Färben von Speiseeis verwendet. Man kann es also auch ganz hervorragend für süße Nudeln verwenden.
Neben Rote Bete und Spinat kann man Nudeln noch mit Tomatenmark, Safran, Kurkuma, pürierten Kräutern, Sepiatinte und Kakao färben (sicher hab ich auch noch etwas vergessen, man muss einfach seine Phantasie spielen lassen)

Von links nach rechts: Tomatenmark, Rote Bete-Pulver, Sepiatinte, Spinatpulver, Safran, Kurkuma

links: ungefärbter Nudelteig; rechts im Uhrzeigersinn: Rote Bete, Tomatenmark, Spinatpulver, Kurkuma

Zutaten
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Eier
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Nach Wahl:
1 EL Rote Bete- oder Spinatpulver, 1 TL Kurkuma, 1 EL Sepiatinte, 1 EL Tomatenmark, einige Safranfäden mit Salz im Mörser zerrieben und 1 EL Wasser aufgelöst

Zubereitung

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.

Zuerst die Teige mit der Nudelmaschine (dickste Einstellung) zu möglichst exakt gleichgroßen Rechtecken auswellen. Eine der Teigplatten auf der Oberseite leicht anfeuchten, die zweite vorsichtig darauf andrücken, ebenso mit den weiteren Platten verfahren.

Auf diese Weise entsteht ein Teigblock, der in Frischhaltefolie geschlagen wird, damit sich die einzelnen Schichten noch besser miteinander verbinden. Den Block ca. 1/2 Stunde ruhen lassen

Diesen Block längs in gleichdicke Streifen von etwa 1,5 bis 2 Zentimeter Breite schneiden, diese leicht auf der Oberfläche befeuchten und um 90 Grad drehen, so dass die verschiedenfarbigen Teiglagen nach oben zeigen. Vorsichtig wieder zu einem Block zusammendrücken. Erneut in Frischhaltefolie wickeln und ruhen lassen.

Den nun gestreiften Teigblock erst mit dem Nudelholz, dann mit der Maschine auswellen, dabei immer in Längsrichtung der Streifen arbeiten, da sie sonst etwas "verschwimmen".

Der Teig eignet sich zur Weiterverarbeitung sowohl für Nudeln als auch für Ravioli.

Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das Equipment

Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta

Confierter Saibling auf Venere-Risotto

Vor einigen Monaten hat die CKlerin Chefpastinake dieses Gericht vorgestellt und ich hatte nun schon ewig vor, es nachzukochen. Heute war es nun endlich soweit...

Es war das erste Mal, dass ich diesen Reis zubereitet und gegessen habe, er ist mit herkömmlichem Risottoreis nicht zu vergleichen.Der Venere-Reis wird nur entspelzt und nicht geschliffen wie andere Reissorten, die Reiskörner haben einen knackigen Biss und schmecken leicht nussig. Er hat eine bedeutend längere Kochzeit als herkömmlicher Risottoreis wie Arborio oder Vialone, so dass mein Risotto ca. 50 Minuten geköchelt hat.

Zutaten für 2 Portionen

Saibling
2 Saiblingsfilets, entgrätet, mit Haut
2 EL weiche Butter

Venerereis
240 g schwarzer Venerereis aus dem Piemont
2 Schalotte
4 EL Butter
100 ml Weisswein
100 ml weissen Portwein
ca. 1 l Hühnerfond
etwas kalte Butter
Salz und Pfeffer

Safransabayon
2 Eigelb
40 ml Fischfond
40 ml Noilly Prat
1 Prise Safranfäden, zerrieben
kalte Butter nach Geschmack
1/2 TL heller Honig
Salz und Pfeffer

Schnittlauchöl
50 ml mildes Olivenöl
2 EL fein gehackter Schnittlauch
1 Prise Salz

Zubereitung

Reis
Die feingeschnittenen Schalotten in Butter andünsten, den Reis dazugeben und alles verrühren. Mit Weißwein ablöschen und ganz einreduzieren lassen. Nach und nach heiße Hühnerbrühe angießen und immer wieder einreduzieren lassen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass dieser Risotto nicht ständig gerührt werden muss, da er sowieso nicht so cremig wird wie ein normaler Risotto. Es genügt also, den Hühnerfond anzugießen und diesen unter zurühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und wenn der Risotto fertig ist (er bleibt recht bißfest) mit kalter Butter montieren.

Fisch
Die Filetstücke mit der Haut nach unten in reichlich gebutterte flache Form legen, eine Butterflocke auf die Filets geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 80 Grad im Backrohr glasig ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt.
Haut und eventuell Tran mit einem Kaffeelöffel entfernen.

Safransabayon
Fischfond und Noilly Prat etwas reduzieren und die Safranfäden einrühren. Das Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen, die Flüssigkeit einrühren, würzen. Butter nach Geschmack einrühren.

Reis, Fisch, Sabayon auf gewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchöl garnieren.

geröstete Kichererbsen zum Knabbern

Eine neue selbstgemachte Knabberei in meinem Repertoire - sehr knusprig und vielseitig zu würzen. Sie haben nur einen Fehler, diese kleinen Dinger machen eindeutig süchtig!

Zutaten
Kichererbsen
2 EL Olivenöl
Rauchsalz oder Gewürze nach Geschmack

Zubereitung
Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. 20 Minuten bei 150°C trocknen. Etwas abkühlen lassen und mit dem Olivenöl und Gewürzen in einen Gefrierbeutel geben, Gewürze gründlich einmassieren.
Erneut aufs Backblech geben und 20-30 Minuten bei 200 °C backen, bis die Kichererbsen schön knusprig sind.
Ich kann leider keine genauen Mengenangaben für das Salz machen, ich bin das Ganze sehr frei angegangen. Also lieber etwas weniger salzen und dafür lieber nach dem Rösten nachwürzen.

Nachtrag: Am 2. Tag schmecken die noch besser als frisch geröstet!

Hua Juan - gedämpfte Brötchen mit Frühlingszwiebeln

Immer nur Reis oder Nudeln als Beilage zu chinesischem Essen ist auf die Dauer langweilig und dazu noch sehr untypisch. In China werden sehr gern gedämpfte Hefebrötchen gegessen, besonders lecker zu geschmortem Fleisch und vieeel Sauce.

Es gibt verschiedene Arten, diese Brötchen zu formen - üblicherweise mach ich Mantou, die sind besonders schnell geformt und sehen auch hübsch aus.
Vor einiger Zeit hab ich aber bei Joy wunderschöne Hua Juan gefunden, meine sind noch nicht ganz so perfekt geworden, aber sie machen trotzdem mächtig was her ;o)

Zutaten
3 EL Zucker
250 ml Wasser, lauwarmes
5 g Trockenhefe
400 g Mehl
2 EL neutrales Öl
1,5 TL Backpulver

Zum Bestreichen
Sesamöl
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker
3 EL fein geschnittene Frühlingszwiebel

Zubereitung
Den Zucker und die Hefe ins Wasser geben und ca. 10 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe-/Wassermischung und das Öl dazugeben. Mit dem Mixer zu einer groben Teigmasse vermengen. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Er sollte glatt und geschmeidig sein - ist er noch klebrig, zusätzlich Mehl einarbeiten.
Eine Schüssel mit Öl ausfetten und den Teig gründlich darin wenden, so dass er er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Teig in die Schüssel legen, diese in einen großen Plastikbeutel stellen und mit einem Knoten verschließen. Den Teig ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und flach drücken. In die Mitte eine Vertiefung drücken, das Backpulver darauf verteilen, die Teigränder hochziehen und fest zusammendrücken, damit es darin eingeschlossen ist. Den Teig einige Minuten leicht kneten, um das Backpulver einzuarbeiten. Er beginnt sofort zu gehen.

Die Teigmenge in 12 Portionen teilen und jede Portion rund wirken. Zu einem Oval ausrollen und längs mehrfach der Länge nach einschneiden. Die Sesamölmischung sparsam darauf verteilen und die Teiglinge wie im Video zu sehen zu einer Spirale drehen und zu kleinen Brötchen formen

4 Dämpfkörbe mit gelochtem Butterbrotpapier auslegen und die Brötchen mit ausreichend Abstand darin verteilen. Den Deckel aufsetzen und die Teiglinge darin 15 Minuten gehen lassen. Die Dämpfkörbe 15 Minuten im Wok über kochendes Wasser stellen, bis die Brötchen leicht und elastisch sind. Damit sie weich bleiben, sollte der Deckel bis zum Verzehr nicht abgenommen werden.

Schweinefleisch Dong Po

Dieses Schweinefleisch ist nach einem chinesischen Staatsmann der Hong-Dynastie benannt - es wird knusprig angebraten und dann langsam weich und zart geköchelt. Durch den Zucker in der Sauce bekommt es eine angenehme Süße.

Im Original wird das Fleisch gern mit roter Lebensmittelfarbe eingerieben, darauf hab ich aber verzichtet ;o)

Zutaten
1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 EL Öl Erdnussöl
6 Frühlingszwiebeln
2 EL Ingwer, fein gewürfelt
1 TL Knoblauchzehen, fein gewürfelt
60 g Zucker
2,5 EL helle Sojasauce
2,5 EL dunkle Sojasauce
125 ml Reiswein
125 ml Wasser
Salz und Pfeffer
1 TL Chilisauce, scharfe
Tapiokastärke zum Abbinden der Sauce

Zubereitung
Den evtl. vorhandenen Knochen vom Schweinebauch entfernen. Das Fleisch in einem Topf mit heißem Wasser 10 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und sehr gründlich trocken tupfen.
Öl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch darin anbraten, bis es rundum knusprig braun ist. Dabei den Deckel auflegen, da das Ausbraten der Schwarte sehr spritzt!
Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Zucker, Sojasauce, Reiswein und Wasser in einem Topf aufkochen lassen und rühren, damit sich der Zucker auflöst. Das Fleisch hineinlegen und abgedeckt ca. 2 1/2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und die Schwarte unter dem Grill nochmal in etwa 10 Minuten aufknuspern lassen.
Den Sud durchsieben, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen und mit Salz, Pfeffer und etwas scharfer Chilisauce abschmecken. Mit Stärke abbinden.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Mantou, chinesische gedämpfte Brötchen.

Frittierte Wan Tan mit Hühnchenfüllung

Vor einigen Wochen waren bei Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ravioli und Maultaschen das Thema. Neben herkömmlichen Ravioli haben sie auch ein Rezept für Wan Tan mit Hühnchenfüllung vorgestellt, dass ich heut als Vorspeise unseres chinesischen "Menüs" ausprobiert habe.

Da wir beim Chinesen unseres Vertrauens sehr gern frittierte Wan Tan als Vorspeise essen, hab ich mich für diese Variante entschieden - und was soll ich sagen? Diese schmecken besser als im Restaurant :o)
Den Koriander hab ich durch glatte Petersilie ausgetauscht, Koriandergrün kommt hier nämlich nicht ins Haus ...

Zutaten für sechs bis acht Personen
350 g Hähnchenbrust
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 große Knoblauchzehe
1-2 frische Chilischoten
einige Stängel Koriandergrün oder glatte Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Speisestärke
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Sojasauce
½ TL Zucker

Außerdem
Wan-Tan-Teighüllen
1 Eiweiß
Öl zum Frittieren

Sojasoßendip
1 Frühlingszwiebel
4 EL Sojasoße
2 EL Himbeeressig
½ TL Zucker

Zubereitung
Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern, längs in schmale Streifen schneiden, dann quer in Würfel. Jetzt alle übrigen Zutaten darauf verteilen: gehackten Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln. Speisestärke darüber stäuben, mit Sesamöl und Sojasoße beträufeln und die Zuckerprise verstreuen. Dann alles mit einem großen Messer hackend zerkleinern und gleichzeitig mischen, bis eine duftende, fast musige Farce entstanden ist.
Jeweils einen Teelöffel davon in die Mitte jedes Teigblatts setzen, rundum die Teigfläche mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, zusammenklappen, rund um die Fülle zusammendrücken. Die Wan Tan heißem Fett schwimmend ausbacken - sie können aber auch in Brühe, Salzwasser oder über Dampf gegart werden.

Zwiebeltarte

Heut war es mal wieder an der Zeit eine leckere Tarte aus Sophie Dudemaines "Tartes, Quiches und Salate" zu backen - diesmal eine Zwiebeltarte mit durchwachsenem Speck und Greyerzer.Da ich noch viele rote Zwiebeln hatte, habe ich diese verwendet.
Diese Tarte ist eine wunderbare Alternative zum herkömmlichen Zwiebelkuchen, recht schnell und vor allem unkompliziert gemacht und soooo lecker ...

Zutaten für eine 28 cm Form

Mürbeteig
250 g Mehl
125 g kleingeschnittene weiche Butter
1 Eigelb
50 ml Wasser

Tartebelag
8 große Zwiebeln
3 Scheiben durchwachsener Speck
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
3 Eier
3 EL Sahne
100 g geriebener Greyerzer

Zubereitung

Mürbeteig

Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ca. 15 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Tarteform damit auslegen.

In regelmäßigen Abständen mit einer Gabel einstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Backpapier abdecken und getrocknete Bohnen oder andere Hülsenfrüchte daraufgeben. 10 Minuten bei 180°C im Ofen blindbacken. Bohnen und Papier entfernen und weitere 5 Minuten backen.

Tartebelag

Die Zwiebeln in Würfel und den durchwachsenen Speck kleinschneiden und 10 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dem Mehl bestäuben - umrühren und abkühlen lassen.

Die Eier mit der Sahne verquirlen und unter die Zwiebeln mischen. Nochmals abschmecken. Die Masse auf dem Mürbeiteigboden verteilen und mit dem geriebenen Greyerzer bestreuen.Im auf 180 vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.

Bagels

Es war mal wieder Zeit, Bagels zu backen - leider mach ich das viel zu selten. Nu hab ich soooviele Bagels weggefuttert, dass der Bauch ziemlich kneift und ich erstmal wieder genug hab ;o)

Zutaten
330 ml Milch
2 EL Honig
50 g Butter
1,25 Pck. Trockenhefe
1 TL Zucker
660 g Mehl
1,5 TL Salz
2 Eier

Für das Kochwasser
2 EL Honig für das Wasser
1 TL Natron

Zubereitung

Das Mehl mit der Hefe und dem Salz vermischen und den Honig in die leicht erwärmte Milch einrühren. Butter, Honig-Milch und die Eier zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten - ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Den Hefeteig in 12 Stücke teilen und jedes Stück zu einem runden Brötchen formen. In jedes Brötchen mit einem Kochlöffelstiel in die Mitte ein Loch drücken und dann das Loch mit den Fingern vergrößern. Die Hefeteigringe nochmals mit einem Küchentuch bedecken und 10 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
In einem großen Kochtopf Wasser zum Sieden bringen und 2 EL Honig und Natron einrühren - das Wasser soll nicht kochen!
Jeweils 4 Bagels ins heiße Wasser geben und von jeder Seite 1 1/2 Minuten schwimmen lassen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Teigringe auf das Backblech legen und erneut 5 Minuten ruhen lassen. Nach Geschmack mit Sesam, Mohn, Kleie, usw. bestreuen. Im Ofen 20 bis 25 Minuten backen.

Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das "Equipment"

Nun blogge ich schon seit fast 2 Monaten (bin also quasi schon ein alter Blog-Hase ;o) ) und hab meiner größten Leidenschaft, der Nudel noch gar keinen angemessenen Platz in meinem Blöckchen gewidmet.

Das muss natürlich schnellstens geändert werden und da ich für mein Leben gern nudle und mich recht intensiv mit einer großen Vielzahl verschiedener Nudelsorten beschäftigt habe, werd ich das Schritt-für-Schritt angehen.

Das Zubehör
Nudelholz oder Maschine? Ich brauche beides.
Natürlich kann man den Nudelteig ausschließlich mit dem Nudelholz ausrollen,dazu fehlt mir aber 1. die Lust und 2. die Kraft.
Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz so dünn aus, dass er gut in die Nudelmaschine passt (also ca. 1 cm dick) und den Rest erledigt dann die Maschine.
Da ich ein sehr bequemer Mensch bin und dazu noch ein Faible für alle möglichen Küchengerätschaften habe, hab ich mir ziemlich schnell eine italienische Nudelmaschine, eine Imperia SP150 mit optional dazu schaltbarem Motor zugelegt. Mit dem Grundgerät kann man Nudelplatten herstellen, d.h. den Nudelteig auswalzen und daraus Teigbänder, die beispielsweise zu Lasagneplatten geschnitten werden können.
Ganz einfache Nudelmaschinen haben keine weiteren Aufsätze; um Tagliatelle, Spaghetti oder andere Nudeln herzustellen, muss man die Nudelbahn in die gewünschte Länge schneiden, aufrollen, bzw. zusammenklappen und dann Nudeln der gewünschten Breite abschneiden.
In meinem Set enthalten waren unter Anderem Nudelmaschinen-Aufsätze für Spaghetti, Tagliatelle, Fettucine und Lasagnette.

Gefüllte Nudeln können mit Ausstechern oder Raviolibrettern hergestellt werden. Raviolibretter haben dabei den Vorteil, dass sie den Teigverschnitt, der beispielsweise bei runden Ausstechern zwangsläufig auftritt, auf ein Minimum reduzieren und die Herstellung um ein Vielfaches schneller geht.

Es gibt mittlerweile die verschiedensten Bretter mit ganz unterschiedlichen Formen von quadratisch, über sternförmig, bis hin zu kleinen Fischravioli.

Zusätzlich gibt es noch eine Vielzahl von Gerätschaften, die das Nudelmachen erleichtern.

Gnocchi- oder Butterbrettchen, die nicht nur zum Herstellen von Gnocchi, sondern auch für Garganelli, Gnocchetti sardi, etc. verwendet werden können.
Teigrädchen zum Zerteilen der einzelnen Ravioli.
Nudelholz zum Auswalzen des Teiges
Lineal zum exakten Zuschneiden des Nudelteiges
Kochlöffel oder ein anderes dickeres Stäbchen zum Herstellen von Garganelli
Dünnes Stäbchen zum Herstellen von Ferrazzuoli
Und nicht zuletzt mein selbst gebastelter Nudelbaum, dem ich aber noch an anderer Stelle vorstellen werde.

Der Teig
DEN idealen oder perfekten Nudelteig gibt es nicht, es gibt zig Varianten und ebensoviele Gründe den Teig so und nicht anders herzustellen.
In Norditalien wird die "Pasta fresca", die frische Pasta, mit vielen Eiern hergestellt, im mittleren Italien mit eher weniger Eiern und im Süden bestehen die Teigwaren nur aus Hartweizengrieß und Wasser.
Die "Pasta secca", die getrocknete Pasta, kommt ursprünglich aus Süditalien und ist heute überall verbreitet.
Eiernudeln können entweder ausschließlich aus Eidottern, aus einer Mischung von Volleiern und Eidottern und ausschließlich aus Volleiern hergestellt werden. Nudeln aus Volleiern quellen beim Kochen etwas mehr auf als Nudeln, die ausschließlich aus Eidottern hergestellt wurden. Ich bevorzuge trotzdem einen Nudelteig aus Volleiern, da ich keine Verwendung für soviel Eiweiß hätte und das Eiweiß nicht wegschmeißen möchte.

Mein Grundteig ist folgender:
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Volleier
1 Prise Salz
1 EL Oliven- oder Annatto-Öl

Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel trocken mit dem Salz vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen. Den Teig nicht in den Kühlschrank geben!

Außer diesem Basis-Teig gibt es eine Vielzahl verschiedener Mehlsorten, mit denen man ganz tolle Nudelteige herstellen kann. Außerdem kann der Teig mit Gewürzen, Kräutern oder auch Gemüse aromatisiert werden.
Ein besonderer Hingucker sind gefärbte Nudeln. Spinat- und Rote Betesaft oder –pulver, Tomatenmark, Safran, Sepiatinte oder Kurkuma können zum Färben verwendet werden.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta

Popovers, die Zweite

Nachdem uns die ersten Popovers neulich so gut geschmeckt haben, gab es sie heute gleich wieder und da sie diesmal so richtig gut gelungen sind, haben wir beschlossen, daraus eine Tradition zu machen - der Sonntag ist ab sofort Popover-Tag!
Bilder gibt es diesmal leider nicht, der Hunger war groß und die Kamera weit weg, aber ich hab nun das Rezept auf der neulich bereits genannten Homepage abgewandelt, so dass es genau für ein 12er Muffin-Blech passt.

Zutaten
180 g Mehl
¾ TL Salz
3 Eier
340 g Milch

Zubereitung
Den Backofen auf 220°C vorheizen und ein 12er-Muffinblech sehr gut mit weicher Butter einfetten.
Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel und die Milch mit den Eiern in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Eier/Milch-Mischung zum Mehl geben und nur soweit verrühren, dass alles miteinander vermischt ist - nicht zu lange rühren!
Die Vertiefungen zur Hälfte mit Teig befüllen und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 220°C 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und nochmals 10 Minuten backen (Die Temperatur kann je nach Backofen variieren, also lieber ein Auge drauf haben).
Aus den Formen lösen und noch warm servieren.

Die Popovers werden so sehr knusprig, poppen richtig schön hoch und sind innen vollkommen hohl. Man kann sie dann aufbrechen und nach Lust und Laune belegen.

Fast Food mal ganz langsam - Gyros Pita zum Selbstbauen

Gyros oder Döner in der Döner-Bude kaufen? Nee, danke - Selbstbasteln ist die Devise! Dazu brauchen wir Pita-Brot, Fleisch, Tzaziki, Gemüse, Salat und evtl. Schafskäse.
Das Fleisch kann am Vorabend mariniert werden, ebenso wie das Brot, dass bereits vorher gebacken, eingefroren und bei Bedarf aufgetoastet werden kann.
So ist das selbstgebastelte Gyros Pita dann auch ganz fix fertig und schmeckt viel besser als an einer Bude.

Zutaten für 4 Portionen

Gyros
600 g Fleisch (Kalb, Lamm, Schwein oder Hähnchen)
2 EL Paprikapulver
1 TL Oregano
¼ TL Kreuzkümmel
½ TL Majoran
1 TL glatte Petersilie
½ TL Pfeffer
¼ TL Salz
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
½ Zitrone, entsaftet

Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Salz, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Dann das in dünne Streifen geschnittene Fleisch dazugeben und gut mit der Marinade vermengen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In Etappen in einer Pfanne braten, salzen und in die vorbereiteten Pita-Brote geben.

Pita-Brote

Zutaten
300 g Mehl
1 ½ TL Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Olivenöl
225 ml Wasser

Zubereitung
Die Trockenhefe mit dem Zucker in das Wasser geben und 10 Minuten quellen lassen.
Mit dem Salz und dem Olivenöl zum Mehl geben und alles sehr gründlich zu einem geschmeidigen, weichen Teig kneten. Evtl. ist etwas mehr Mehl notwendig, es soll aber ein recht weicher Teig sein.
Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. (Ich stelle die Schüssel in einen großen Müllbeutel, den ich mit einem Knoten verschließe, so trocknet der Teig nicht aus)
Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion rund wirken. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick rund ausrollen.
Die Teiglinge nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und das Backblech auf den Backofenboden legen.
Die gegangenen Teiglinge auf das Backblech legen und ca. 4-6 Minuten von jeder Seite backen (Die Zeit hängt ganz von der Temperatur des Backofens ab, also im Zweifelsfall ein Auge drauf haben) Die Brote wenden wenn sie sich aufgeplustert und etwas Farbe genommen haben. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Tzatziki

Zutaten
500 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Salatgurke
3 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
½ Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Knoblauchzehen sehr fein würfeln und zum Joghurt geben. Anschließend die Gurke raspeln und die Raspel sehr gut mit den Händen ausdrücken.
Gurkenraspeln, sowie Olivenöl und Zitronensaft zum Joghurt geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwa ein Drittel der Pita-Brote abschneiden und Brottaschen nach Geschmack mit Salat, Fleisch, Schafskäse, Zwiebeln und Tzatziki füllen... lecker!

Nachgekocht: Topinambur-Risotto aus Deichrunners Küche

Endlich hatte ich die Gelegenheit, das von Eva vorgestellte Topinambur-Risotto nachzukochen. Ich hab mich im Grunde an das Rezept gehalten, nur hab ich die Sahne weggelassen und etwas Parmesan untergerührt. Es war sicher nicht das letzte Mal, dass die kleinen Knollen in einem Risotto verarbeitet wurden.

Kürbismuffins mit Pancetta

Solang es noch Kürbis gibt, muss man als richtiger Kürbis-Fan die Gelegenheit nutzen und soviel Kürbis verarbeiten wie überhaupt möglich.

Diese herzhaften Muffins sind eine meiner Lieblingsvarianten Kürbis zu verbacken. Die leichte Süße des Kürbis in Verbindung mit dem würzigen Pancetta - lecker!

Zutaten
1 kg Mehl
2 Pck. Trockenhefe oder die entsprechende Menge Frischhefe
3 TL Salz
Pfeffer
Muskat
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
400 ml Milch
4 Eier
250 g weiche Butter
300 g Pancetta oder durchwachsener Speck, fein gewürfelt
600 g Hokkaido, grob geraspelt

Zubereitung
Hokkaido-Kürbis gründlich waschen, halbieren, die Kerne entfernen und grob reiben. Pancetta fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Abtropfen und abkühlen lassen.
Mehl mit der Trockenhefe, Salz, Pfeffer, Muskat und fein gehackter Petersilie trocken vermischen. Weiche Butter, Milch und Eier zufügen und mit dem Mixer oder der Küchenmaschine verrühren.
Die abgekühlten Pancettawürfel sowie das geraspelte Kürbisfleisch unterarbeiten und den Teig 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Kurz durchkneten und aus dem recht weichen Teig Teiglinge von ca. 80 g abwiegen. Die Teiglinge mit sehr gut bemehlten Händen in Kugelform wirken und in die Muffinformen geben. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten backen. Diesen Teig kann man auch sehr gut in eine Kastenform geben und als Brot backen.

Kranzbrot

Vor einigen Tagen hab ich in diesem Blog ein wunderschönes Brot entdeckt, dass ich gleich mal nachbacken musste.

Ich habe dafür einen Olivenöl-Teig von Bertinet verwendet und den Teig zu einer Kugel geformt. Dann habe ich mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte gestochen und dieses Loch mit den Händen vergrößert, bis ein schöner Kranz entstanden war. Diesen Kranz habe ich dann mit einer Küchenschere eingeschnitten und auf diese Weise den schönen Kranz hergestellt. Im Prinzip ist es ein Pain d'Epi in Kranzform.

Carta da musica

Zu meiner Kürbis-Pastinakensuppe hab ich neulich knusprige Brotsticks gemacht und Eva von Deichrunners Küche wollte gern das Rezept dafür haben.

Hier nun etwas verspätet die Anleitung. Ich verwende dafür mein Rezept für Carta da musica und schneide den Teig nach dem Ausrollen einfach mit einem Teigrädchen ins Streifen.

Zutaten
330 g Hartweizenmehl
170 g Hartweizengrieß
1 TL Trockenhefe
½ TL Salz
300 ml Wasser

Zubereitung
Das Mehl mit dem Grieß, der Hefe und dem Salz vermischen. Wasser dazugeben und ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 16 gleichgroße Portionen teilen und auf einer gut bemehlten Fläche sehr dünn (ca. 1 mm) ausrollen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen und das Backblech auf den Boden des Backofens legen, so dass es richtig heiß wird. Die Fladen jeweils beidseitig gut bemehlen und ca. 5 Minuten backen, dabei 1x wenden.
Das Brot geht auf und wirft dabei Blasen. Manchmal entsteht auch eine Art Brotballon, der als Servierschale für Salat etc. verwendet werden kann.
Die fertigen Brote übereinander auf einem Rost stapeln und auskühlen lassen. Beim Erkalten werden die Brote knusprig und hart. Trocken gelagert sind die Brote monatelang haltbar. Gegessen werden sie unter anderem zu Antipasti oder mit Olivenöl und Meersalz.

Hähnchen-Unterschenkel mit Honig-Senf-Marinade

Nachdem ich die letzten Tage im Suppenwahn war und vorgekocht hab, was die Gemüsetheke hergab, hab ich heut noch ein paar Hühnerbeinchen zum Einfrieren gemacht.
Diese Marinade ist meine absolute Lieblings-Hühnermarinade und natürlich auch prima für Chicken Wings geeignet.

Zutaten
ca. 15 Hähnchen-Unterschenkel oder die entsprechende Menge Chicken Wings
3 feingehackte Knoblauchzehen
4 EL flüssiger Honig
4 EL körniger Dijon-Senf
4 EL helle Sojasauce
4 EL Zitronensaft
8 EL Olivenöl
3 TL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert

Zubereitung
In einer Schüssel Knoblauch, Honig, Dijonsenf, Sojasauce, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Hühner-Unterschenkel in eine Plastiktüte geben und die Marinade hinzufügen. Den Plastikbeutel verschließen und alles gründlich vermischen. Für mind. 1 Stunde, besser aber 24 Stunden, zum Marinieren in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen, die Hühner- Unterschenkel auf ein Grillrost legen und ca. 35 Minuten backen, bis die Beinchen gar und schön gebräunt sind. Schmecken sowohl warm als auch kalt ausgezeichnet und lassen sich auch prima einfrieren.

Wie aus dem Kuriositätenladen eine Suppenküche wurde ...

Nächste Woche ist der Urlaub vorbei, und damit es in meinem Lädle auch nach der Arbeit eine leckere selbstgemachte Mahlzeit gibt, hab ich in den letzten Tagen ordentlich vorgekocht. Leider sind meine Gefriermöglichkeiten sehr begrenzt, also bin ich auf's Einwecken ausgewichen.
Ich hab nun erstmal 5 Suppen gekocht, macht insgesamt 27 Portionen. In den nächsten Wochen werd ich dann pro Woche immer eine Suppe nachlegen und so den Schwund ausgleichen.

Wer Ideen und Vorschläge für Fleisch-, Mehl- und Milchfreie Suppen hat, immer her damit :o)...

Suppengewürz, ganz fix selbstgemacht

Brühwürfel oder gekörnte Brühe kaufe ich schon seit langer Zeit nicht mehr. Die herkömmlichen Verfahren, Brühpulver selbst herzustellen waren mir aber entweder zu Energieaufwendig oder enthielten zuviel Salz.

Ich hab mir deshalb überlegt, wie ich mir ein solches Gemüsepulver mit sehr viel weniger Zeit- und Energie-Aufwand herstellen kann und bin zu folgendem Ergebnis gekommen.
Ich kaufe mir im Großmarkt immer eine 750 g Packung gefriergetrocknetes Suppengewürz, darin enthalten sind Karotten, Pastinaken, Porree, Sellerieblätter, Petersilienblätter, Kerbel, Sellerieknollen, Majoran, Schnittlauch, Zwiebeln und Liebstöckelblätter.

Ich mahle das Suppengewürz in der Kaffeemühle sehr fein, so dass ein grobes Pulver entsteht. Einen Teil des Pulvers belasse ich so, einen anderen Teil röste ich vorsichtig in einer Pfanne an. Das Brühpulver bekommt so einen sehr intensiven, leicht süßlichen Geschmack.
Beide Pulverarten lassen sich ganz wunderbar zum Würzen von Suppen und Saucen verwenden.