Siu Mai

Diese Woche starten wir mit einer chinesischen Vorspeise, gedämpften Hackbällchen im WanTan-Blatt. Genau wie die Perlenbällchen neulich, sind die Siu Mai auch schnell und einfach gemacht und sehen wirklich hübsch aus.

Die Füllung kann ganz nach Geschmack und Vorräten variiert werden, klassisch werden Siu Mai mit Schweinehackfleisch gemacht, die Garnelen/Hack-Variante hat sich aber immer mehr durchgesetzt.
Wenn man verschiedene Varianten machen möchte, kann man auch einen Grund-Fleischteig herstellen und den dann portionieren und verschiedene Zutaten zufügen. So kann man nicht nur Siu Mai oder Perlenbällchen, sondern auch andere chinesische Vorspeisen zubereiten und übereinander im Dampfgaren dämpfen.

Zutaten
100 g Garnelen
50 g Wasserkastanien aus der Dose
250 g Schweinehackfleisch
1 1/2 EL helle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein
1 1/2 TL dunkles Sesamöl
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gehackte Frühlingszwiebel

1 Eiweiß, leicht verkleppert

Wan Tan-Blätter (TK)

Zubereitung
Die Garnelen putzen (Schale und Darm entfernen), in ein Geschirrtuch einschlagen und die Flüssigkeit ausdrücken. Die Garnelen fein mit dem Hackbeil hacken.
Die Wasserkastanien abgießen und ebenfalls fein fein hacken.
Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich mit der Hand vermengen und würzen.
Jeweils 1 EL Füllung auf die Mitte eines WanTan-Blatts setzen und die Ränder ringsherum hochziehen. Das Täschchen zwischen Daumen und Zeigefinger klemmen und eine leichte "Taille" hineindrücken. Gleichzeitig mit der freien, etwas angefeuchteten Hand die Füllung oben glatt drücken.

Wasser in einem Wok zum kochen bringen und einen Bambusdämpfer mit Backpapier auslegen. Die Siu Mai in ausreichendem Abstand hineinsetzen, den Deckel des Dämpfers aufsetzen und die Siu Mai 15 Minuten dämpfen. Nach der Hälfte der Zeit die Dämpfeinsätze umsetzen, so dass der oberste Einsatz ganz unten steht.
Mit einer Dipsauce servieren. 

WanTan-Blätter hab ich eigentlich immer im Haus, nicht nur gedämpft, sondern auch frittiert sind sie wirklich lecker.
Für alle, die keinen Nudelteig selbstmachen, aber trotzdem mal Ravioli herstellen möchten, bieten sich WanTan-Blätter  ebenfalls an, denn im Prinzip sind sie nichts anderes als Nudelteig, der hauchdünn ausgerollt und eckig zugeschnitten ist.  

Quelle: China kulinarisch entdecken

Kartoffelsalat mit Radieschen und Gewürzgurken

Mal wieder ein Rezept von Tim Mälzer. 

Früher hatte ich ja ein sehr gespaltenes Verhältnis zu ihm, dass sich zwischenzeitlich  durchaus entspannt hat - seine aktuelle Sendung mag ich wirklich gern. Leider hat er mich erst kürzlich bitter enttäuscht, als er meine Einladung zum Foodbloggertreffen, die ich ihm über Facebook zugesandt hab, kaltblütig abgelehnt hat. 

Mal ehrlich, das geht doch echt nicht, oder? Da bekommt der Herr Mälzer die einmalige Gelegenheit, einen richtig schönen Tag mit uns zu verbringen und sicher auch die ein oder andere Leckerei zu bekommen und was macht er? Er will nicht kommen ... tsä ... 

Diese unangenehme Episode hat unser gerade entspanntes Verhältnis natürlich wieder deutlich verschlechtert, weshalb ich mir auch sehr genau überlegen musste, ob ich dieses Rezept hier vorstelle, aber ich bin da ja nicht so - ich kann verzeihen ;o)

Dieser Kartoffelsalat hat uns richtig gut gefallen, durch die Gurken bekommt er eine feine Säure und die Radieschen und die Kresse bringen ein wenig Schärfe.
Ganz wichtig ist natürlich der gekörnte Senf, eine meiner allerliebsten Lieblingszutaten. Ich liebe gekörnten Senf, gekörnter Senf passt doch zu fast allem, mit einigen wenigen Ausnahmen :o)

Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel
3 El Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
3 El Weißweinessig
Pfeffer

150 ml Rapsöl
1 Ei
1 TL Senf
1 EL saure Sahne oder Joghurt
3 EL Gewürzgurkensud

1 Bund Radieschen
4 Gewürzgurken
½ Beet Kresse

Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich schrubben und in Salzwasser gar kochen - am Besten bereits am Vortag. Die vollständig abgekühlten Kartoffeln pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten. Gemüsebrühe und Essig zugeben, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Essigmarinade über die Kartoffelscheiben verteilen, vorsichtig mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Öl mit Ei, Senf und 1 Prise Salz in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab zu einer Mayonnaise mixen. Dabei den Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen. Saure Sahne und Gewürzgurkensud untermischen.
Radieschen und Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden.

Vom Kartoffelsalat eventuell etwas Marinade abgießen. Dann Mayonnaise, Radieschen und Gurken unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kresse vom Beet schneiden und über den Salat streuen.

Weil wir Lust auf Fisch hatten und die Frühlingsrollenblätter im Gefrierschrank unbedingt weg mussten, gab es zum Kartoffelsalat Fischsticks, d.h. gewürzte und in Frühlingsrollenteig eingerollte Fischstreifen, die dann in der Pfanne knusprig gebacken wurden. Eine leckere Alternative zum Backteig.

Tarte au Citron

Heut gibt's keine große Einleitung, es hat mich schon wieder/immer noch dahin gerafft, diesmal ist zu der immer noch nicht abgeheilten Bindehautentzündung auch noch Husten/Schnupfen/Heiserkeit/entzündete Mandeln, usw. usf. hinzugekommen. 

Um es mal ganz klar zu sagen, ich hab keine Lust mehr! Kranksein ist immer doof, aber so lange am Stück ist echt ätzend. 

Aber bevor ich doch noch ins Tratschen gerate, noch ein paar Worte zu der Tarte, auf dem Bild seht Ihr nämlich nicht das Endresultat, sondern die Tarte vor ihrem abschließendem Kurzbesuch unter dem Backofengrill. Stellt Euch die Oberfläche der Tarte also bitte leicht karamellisiert vor. 

Eine Zitronentarte solle immer schön gekühlt serviert werden, dann schmeckt sie am besten.

Zutaten

Sandteig
250 g Mehl Typ 405
125 g weiche Butter
125 g Puderzucker
1 Ei

Belag
4 Eier
200 g Zucker
250 ml Zitronensaft
250 ml Sahne
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Sandteig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, nur solange kneten, bis sich alles zu einem Teig verbunden hat.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, besser aber über Nacht.
Den Teig ca. 30 vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche dünn mit dem Nudelholz ausrollen. Auf das Nudelholz aufrollen und über der Tarteform wieder abrollen. Die Tarteform mit dem Teig auslegen und den überschüssigen Teig am Rand abschneiden. In regelmäßigen Abständen mit einer Gabel einstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Backpapier abdecken und getrocknete Bohnen oder andere Hülsenfrüchte daraufgeben. 10 Minuten bei 180°C im Ofen blindbacken. Bohnen und Papier entfernen und weitere 5 Minuten backen.

Belag
Die Eier mit dem Zucker so schaumig rühren, dass die Masse weißlich wird. Die Sahne und den Zitronensaft dazugeben und alles ruhen lassen, bis sich der abgesetzte Schaum etwas gesetzt hat.
Die Masse auf den vorgebackenen Teigboden geben und bei 140°C im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Höhe ca. 60 Minuten backen.
Für die Garprobe mit einem Messer in die Tartemitte stechen, es sollte möglichst nichts daran haften bleiben. Komplett abkühlen lassen und vor dem Servieren mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Backofengrill aufheizen und die Tarte mit Puderzucker bestreuen. Unter dem Grill bei geöffneter Backofentür einige Minuten karamellisieren lassen.
Herausnehmen und sofort servieren. 

Quelle: Tartes & Quiches von Delphine de Montalier

Die Sache mit den Fonds ...

Vor einigen Jahren, als ich noch nicht ganz so kochverrückt war wie heute und noch viele Zutaten fertig gekauft habe, hab ich auch fertige Fonds in Gläsern gekauft. Nicht das billige Zeugs, sondern durchaus gute Markenware ;o)

Fischfond im Pfand-Weckglas von Fische Schmidt in Hamburg-Eppendorf

 
Schon beim Öffnen der Gläser war ich aber jedes Mal enttäuscht, bzw. abgestoßen. Kein Fond aus dem Glas hat wirklich gut gerochen, stattdessen rochen sie alle bitter, künstlich oder ganz einfach so gut wie gar nicht.
Der Geschmack war durch die Bank weg nicht besser, eher im Gegenteil ...
Ich hab trotzdem versucht, daraus Saucen zu zaubern und mich gewundert, warum das einfach nicht geklappt hat - die Saucen bei meiner Mama haben immer komplett anders, besser geschmeckt. 

Nun koche ich seit langer Zeit meine Fonds selbst und hab auch in der Regel einen Vorrat eingefroren oder eingeweckt, aber ab und zu kommt es vor, dass die Vorräte aufgebraucht sind und ich entweder vergessen hab, neuen zu kochen oder gerade akute Platzprobleme in meinem Gefrierschrank oder dem winzigen Lagerregal habe. 

In diesem Fall kaufe ich Fond, aber nicht im Geschäft. Fleischfond kaufe ich bei meinem Schlachter um die Ecke und Fischfond bekomme ich bei den Fischhändlern m.V. 

Diese Fonds sind hausgemacht und beinhalten weder Konservierungsstoffe noch irgendwelche Aromen. Ich bin jedes Mal ganz begeistert von den Fonds, denn besser schmecken meine selbst gemachten auch nicht. 

Also, kleiner Tipp für alle, die auf gekaufte Fonds zurückgreifen - einfach mal beim Schlachter und Fischhändler vorbeischauen, vielleicht verkaufen die auch selbstgemachte Fonds ... Dann klappt's auch mit den Saucen ;o)

Ghiottole mit überbackenem Camembert

So, Ihr habt erstmalig gewählt und Euch unter Anderem für dieses unglaublich simple Pastagericht entschieden.

Bisher kannte ich einen solchen "Ofenkäse" eigentlich nur in Kombination mit Baguette, dass man reindippt, da foodbloggen ja aber bekanntlich bildet, hab ich bei Noob Cook gelernt, dass man den Camembert auch prima mit Pasta kombinieren kann, mein käseverrückter Mitesser war absolut begeistert. Das cremige Innenleben des Camemberts dient als Sauce und wenn die Pasta alle ist, kann man als Nachtisch noch die knusprige Camembert-Rinde knabbern. 

Zutaten
1 Camembert
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten 

frischer Thymian
frisch gemahlener Pfeffer und Fleur de Sel
Olivenöl

Ghiottole oder andere Pasta corta nach Wahl
1 Bund Rucola oder Spinat
100 g frisch geriebener Parmesan
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Den Camembert in eine ofenfeste Schüssel legen und kreisförmig mit Knoblauchscheiben belegen. Thymian darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen, sowie mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25 Minuten backen, bis der Camembert goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen und den Rucola waschen, putzen und etwas klein schneiden. In etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz angehen lassen und zusammen mit dem Parmesan unter die fertige Pasta heben. Pasta auf Teller verteilen und jeweils etwas von dem cremigen Innenleben darüber geben. Mit der Gabel unterheben und sofort servieren.

Die knusprig gebackenen Knoblauchchips geben dem Gericht noch den gewissen Crunch.