Frittierte Wan Tan mit Hühnchenfüllung

Vor einigen Wochen waren bei Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ravioli und Maultaschen das Thema. Neben herkömmlichen Ravioli haben sie auch ein Rezept für Wan Tan mit Hühnchenfüllung vorgestellt, dass ich heut als Vorspeise unseres chinesischen "Menüs" ausprobiert habe.

Da wir beim Chinesen unseres Vertrauens sehr gern frittierte Wan Tan als Vorspeise essen, hab ich mich für diese Variante entschieden - und was soll ich sagen? Diese schmecken besser als im Restaurant :o)
Den Koriander hab ich durch glatte Petersilie ausgetauscht, Koriandergrün kommt hier nämlich nicht ins Haus ...

Zutaten für sechs bis acht Personen
350 g Hähnchenbrust
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 große Knoblauchzehe
1-2 frische Chilischoten
einige Stängel Koriandergrün oder glatte Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Speisestärke
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Sojasauce
½ TL Zucker

Außerdem
Wan-Tan-Teighüllen
1 Eiweiß
Öl zum Frittieren

Sojasoßendip
1 Frühlingszwiebel
4 EL Sojasoße
2 EL Himbeeressig
½ TL Zucker

Zubereitung
Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern, längs in schmale Streifen schneiden, dann quer in Würfel. Jetzt alle übrigen Zutaten darauf verteilen: gehackten Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln. Speisestärke darüber stäuben, mit Sesamöl und Sojasoße beträufeln und die Zuckerprise verstreuen. Dann alles mit einem großen Messer hackend zerkleinern und gleichzeitig mischen, bis eine duftende, fast musige Farce entstanden ist.
Jeweils einen Teelöffel davon in die Mitte jedes Teigblatts setzen, rundum die Teigfläche mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, zusammenklappen, rund um die Fülle zusammendrücken. Die Wan Tan heißem Fett schwimmend ausbacken - sie können aber auch in Brühe, Salzwasser oder über Dampf gegart werden.

Drumboys Bihunsuppe oder Back to the 70's

Eine meiner absoluten Lieblingssuppen ist diese Bihunsuppe, kreiert von Drumboy - sie ist schnell gemacht, schmeckt unglaublich lecker und ist dazu noch megagesund - besser geht's doch nicht, oder?

Zutaten

4 Hähnchenkeulen
2,5 Liter Wasser
2-3 EL Sojasauce
2 Chilischoten
1 EL frischer, fein gehackter Ingwer
frischer Koriander (den lass ich immer weg)
1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 EL frischer, geriebener Ingwer oder Ingwer-Püree
4 Strauchtomaten, oder geschälte Tomaten aus der Dose
¼ TL Sambal Oelek
1 Karotte
½ rote Paprikaschote
3 Frühlingszwiebeln
4 große Champignons
Mungobohnenkeimlinge
Sojasauce nach Geschmack
50 ml Mirin, ersatzweise Sherry
150 g chinesische Eiernudeln (bihoon)
geröstetes Sesamöl zum Anbraten und Abschmecken

Zubereitung
Die Zutaten vorbereiten. Den Ingwer schälen und klein hacken, Koriander ebenfalls hacken. Mit 2-3 EL Sojasauce sowie den ganzen Chilies in das Wasser geben. Hähnchenkeulen (für mehr Fleisch kann man auch 2 Keulen und eine Brust oder ein Suppenhuhn verwenden) dazu und alles gar kochen, bis die Hähnchenkeulen fast auseinanderfallen. Die Brühe abseihen und ca. 1,5 Liter für die Suppe beiseite stellen. Das Fleisch auslösen und in Streifen schneiden.

Die Knoblauchzehe sehr fein hacken, Tomaten häuten und grob klein hacken. Die Möhre schälen und in feine Stifte schneiden, die Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine, schräge Ringe schneiden. Die Champignons waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Die Nudeln werden später nur mit kochendem Wasser übergossen (Bihun lässt man 15 Minuten in kaltem Wasser ziehen), nach 3 Minuten abgesiebt und in die fertige Suppe gegeben.

Im Wok das Öl erhitzen, Möhren dazugeben und sehr heiß durchbraten. Zwiebeln dazugeben, andünsten, dann Paprika, Pilze, Knoblauch, Ingwer und Sambal Oelek hinzufügen. Alles ein paar Minuten pfannenrühren, bis die Flüssigkeit der Pilze wieder eingezogen ist, dann den Mirin dazugeben und mischen. Die Tomaten dazugeben, auf- und etwas einkochen lassen. Dann die Brühe dazugeben, gut mischen.
Das Hühnerfleisch und die Nudeln dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze rund 10-15 Minuten köcheln, um den Geschmack entwickeln zu lassen.
Mit Sojasauce, und evtl. Salz, Pfeffer und Chilisauce abschmecken und die fertigen Nudeln hinzufügen.

Das Tolle an der Suppe ist, dass man sie wunderbar abwandeln kann. Wenn ich keine frischen Tomaten habe, bzw. es keine vernünftigen Tomaten gibt, verwende ich halt geschälte Dosentomaten und wenn ich auch die nicht vorrätig habe, tut es zur Not auch Tomatenmark.
Auch das Gemüse lässt sich ganz nach Geschmack abwandeln. Anstelle von Champignons schmecken Shiitake oder auch Holzohrenpilze und Sprossen und Bambusschößlinge machen sich in dieser Suppe auch seeeeehr gut.

Sushi-Reis - Die Basis

Zutaten
300 g japanischer Sushireis
330 g Wasser
1 Stück Kombu, etwa postkartengroß (optional)
4 EL japanischer Reisessig
2 EL Zucker
½ TL Salz

Zubereitung
Den Reis in ein Sieb geben und in eine große Schüssel mit Wasser tauchen. Sorgfältig waschen und das milchige Wasser abgießen. Den Reis so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Das Wasser abgießen und den Reis im Sieb 30 Minuten lang stehen lassen.
Kombu mehrfach einschneiden, damit er sein Aroma voll entfalten kann. Den gewaschenen Reis mit dem Wasser in einen Topf geben. Kombu hinzufügen und den Deckel schließen.
Zum Kochen bringen, den Deckel dabei nicht abheben. Kocht das Wasser, alles bei starker Hitze 3 Minuten weiterkochen lassen. Dann die Hitze stark reduzieren (ich stelle den Herd auf Stufe 1 von 9) und den Reis weitere 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Deckel abheben und den Kombu entfernen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Essigmischung in einem Topf erhitzen, umrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst hat - nicht kochen lassen! Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den gekochten Reis in eine Schüssel geben, ein wenig von der Essigmischung darüber gießen und mit einem Holzspatel in den Reis einarbeiten.
Den Reis nun in der Schüssel verteilen und abkühlen lassen. Die restliche Essigmischung nach und nach sorgfältig einarbeiten, bis der Reis auf Zimmertemperatur runtergekühlt ist.

California Roll - Inside Out Roll

Zubereitung
1 Portion fertiger Sushireis
Noriblätter
Mayonnaise
Wasabipaste

2 EL Reisessig
250 ml Wasser

Für die Füllung
Surimi
Avocado, in dünne Streifen geschnitten
Salatgurke, in dünne Streifen geschnitten
50 g Rogen vom Fliegenfisch
Sesam, schwarzer und weißer

Sojasauce
Eingelegter Ingwer

Zubereitung

Reisessig und Wasser in einer kleinen Schale vermengen.

Eine Bambusmatte auf die Arbeitsfläche legen und in Frischhaltefolie einschlagen. Ein Noriblatt in der Mitte falten und auseinander brechen. Das halbierte Noriblatt auf die Matte legen.
Die Hände in das Essigwasser tauchen, damit der Reis nicht daran klebt. Eine Handvoll Reis nehmen und einen länglichen Block formen.
Den Reis in die Mitte des Noriblattes legen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig darauf verteilen. Das reisbedeckte Noriblatt anheben und rasch umdrehen.
Das Krebsfleischimitat und die Gurkenstreifen in die Mitte des Noriblattes geben, einen schmalen Streifen aus Mayonnaise, mit Wasabi gewürzt, ziehen und die Avocado-Streifen darauf legen.
Die Bambusmatte anheben und die Füllung notfalls festhalten. Mit dem Aufrollen beginnen. Die Rolle leicht zusammendrücken und mit sanftem Druck eine rechteckige Form geben.
Die Matte wieder auseinander rollen. Den Fischrogen auf der Sushi-Rolle verteilen und mit einem Löffelrücken leicht andrücken. Die Rolle umdrehen um auch die Unterseite mit Rogen zu bedecken.
Ein Geschirrtuch in das Essigwasser tauchen und damit ein scharfes Messer feucht abwischen. Die Rollen mit dem Messer halbieren.
Die Klinge nach jedem Schnitt erneut mit dem Tuch befeuchten. Beide Rollenhälften hintereinander legen und zweimal so durchschneiden, dass 6 gleichgroße Stücke entstehen. Auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

nigiri sushi - handgeformtes Sushi

Zutaten
1 Port. fertiger Sushireis
Wasabipaste
Lachs, in dünne Streifen geschnitten
Thunfisch, in dünne Streifen geschnitten
Makrelenfilet, in dünne Streifen geschnitten
Japanischer Rettich

2 EL Reisessig
250 ml Wasser

Sojasauce
Eingelegter Ingwer

Zubereitung

Essig und Wasser in einer kleinen Schale vermengen und die Hände darin eintauchen, damit der Reis nicht an ihnen kleben bleibt.
Eine hühnereigroße Menge Reis so zwischen den Handflächen rollen, dass ein Oval entsteht. Auf die Arbeitsfläche legen und mehrere solcher Reisbällchen herstellen. Die Beläge vor die Reisbällchen legen und ein wenig Wasabi-Paste auf jedes Reisbällchen streichen. Den Belag auf die Reisovale legen und sanft andrücken. Auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

futo maki sushi - dicke Sushi-Rollen

Zutaten
500 g fertiger Sushireis
Noriblätter
Wasabipaste

Für die Füllung
Möhre, in dünne Streifen geschnitten
Gurke, in dünne Streifen geschnitten
Lachs oder Thunfisch in bleistiftdicke Stäbchen geschnitten
Japanischer Rettich
Grüne Bohnen, klein geschnitten und gedämpft
Avocado, in dünne Streifen geschnitten
Tofu - Täschchen in 1 cm dicke Streifen geschnitten

2 EL Reisessig
250 ml Wasser
Sojasauce
Eingelegter Ingwer

Zubereitung

Je nach Geschmack die Füllung wählen und die Gemüsesorten in ca. 1 cm dicke Stäbchen und den Fisch in bleistiftdicke Stücke schneiden.
Reisessig und Wasser in einer kleinen Schale vermengen.
Eine Bambusmatte auf die Arbeitsfläche legen. Ein Noriblatt mit der glänzenden, glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Die Hände in das Essigwasser tauchen, damit der Reis nicht daran klebt. Eine Handvoll Reis nehmen und einen länglichen Block formen. 2 Reisblöcke in die Mitte des Noriblattes legen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig darauf verteilen. Oben einen 4 cm breiten Streifen frei lassen.
Den Reis in der Mitte mit etwas Wasabipaste bestreichen, dabei nicht übertreiben, der Wasabigeschmack soll den der Zutaten nicht überdecken. Einen Streifen Fisch auf den mit Wasabi bestrichenen Reis legen. Beidseitig mit Gemüsestreifen einrahmen.
Das vordere Ende der Bambusmatte anheben und langsam mit dem Aufrollen beginnen. Dabei die Füllung mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger an ihrem Platz halten. So weit aufrollen, dass das Ende des Nori-Blattes auf die Reiskante trifft. Leichten Druck ausüben, um die Rolle zu formen. Jetzt schaut nur noch der Freie Nori-Streifen heraus. Die Rolle mit beiden Händen vorsichtig in Form bringen.
Die Sushi-Rolle beiseite legen und die restlichen Rollen formen.
Ein Geschirrtuch in das Essigwasser tauchen und damit ein scharfes Messer feucht abwischen. Die Rollen mit dem Messer halbieren. Die Klinge nach jedem Schnitt erneut mit dem Tuch befeuchten. Beide Rollenhälften hintereinander legen und zweimal so durchschneiden, dass 6 gleich große Stücke entstehen.
Auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.