Miesmuscheln im Pastis-Safran-Sud

Endlich Muschelzeit! 

Eigentlich sagt man ja gemeinhin, Muschelzeit wäre in den Monaten mit "r", beginnt also im September. Mein Fischhändler war aber anderer Meinung, die Qualität der Miesmuscheln war noch nicht nach seinem Geschmack, also hat er mir auch keine verkauft ... grmpf ... Aber ok, er weiß schon, wovon er spricht und ich kann mich durchaus in Geduld üben, wenn ich eh keine andere Wahl habe ;o)

Diesen Samstag war es dann endlich soweit, mein wöchentlicher Anruf beim Fischhändler endete nicht damit, dass ich grummelnd und meckernd nach einem Ausweichrezept suchte, sondern endlich bekam ich die ersehnte Antwort - nu sindse gut, die Miesmuscheln! Also nix wie los, bevor sie mir noch Jemand vor der Nase wegschnappt und dann ab in die Küche.

Wenn das bisschen Schnibbelarbeit für das Gemüse erledigt ist, geht's eigentlich sehr schnell, die Muscheln sind in Nullkommanix gekocht und damit ist das Essen auch schon fast fertig. 

Während ich noch meine Portion fotografiert hab, war aus dem Esszimmer schon ein frenetisches Klackern, Schlürfen und Knuspern zu hören, mein Mitesser war so begeistert, dass er nach dem Essen kurz vor nem Eiweißschock stand - die besten Muscheln seines Lebens, so sacht er und wer bin ich, dass ich ihm widerspreche ;o)
Mir haben zwar auch die anderen Miesmuschelrezepte bisher ausnahmslos und unglaublich gut geschmeckt, dies hat aber nochmal alle bisherigen getoppt - wenn mein Mitesser mir nicht alles weggefuttert hätte, ich hätte mich auch gnadenlos überfuttert ...

So, und nu noch mein Standardhinweis, wenn ich ein Muschelrezept blogge - mir liegt das wirklich sehr am Herzen:

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden.

Bitte nicht auf die Idee kommen, frische Muscheln im Dampfgarer zu zubereiten - ich hab schon von den abstrusesten Zubereitungsmethoden gelesen, bei denen sich der Koch/Köchin augenscheinlich keine Gedanken darum gemacht hat, dass die Tiere noch leben, wenn sie zuhaus ankommen.

Zutaten
2 kg Miesmuscheln

3 confierte Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Lauch (das Weiße)
Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
400 ml Weißwein
200 ml Fischfond
1/2 TL Safranfäden
Salz und Pfeffer

3 EL Pastis
100 ml Sahne
frisch gehackte Petersilie

Zubereitung  

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern, evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso kaputte. Muscheln nochmals mehrfach kalt spülen.

Karotten, Lauch und Zwiebel in dünne Streifen schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Karotten und Lauch dazugeben und einige Minuten mitschmoren. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Safranfäden mit etwas Salz in einem Mörser fein zerreiben. Heißen Fischsud dazugeben und den Mörser so gut wie möglich damit "ausspülen", so gelangt möglichst der gesamte Safran in den Muschelsud.

Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt.

Die Muscheln aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen und bei starker Hitze einkochen. Von der Platte nehmen und die Sahne dazugeben. Jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen!
Mit Pastis abschmecken und evtl. noch pfeffern und salzen.

Den Sud über die Muscheln geben und sofort mit frischem Baguette servieren.

Angelehnt an ein Rezept aus: GU Würzen

Vanillezucker, selbstgemacht

Es gibt Rezepte und Küchentipps, die können gar nicht ot genug wiederholt werden, damit irgendwann auch wirklich jeder Hobbykoch weiß, wie simpel sie in der Umsetzung sind. Die Crème Fraîche von vorletzter Woche war beispielsweise so ein Fall und beim Vanillezucker sieht's ganz genauso aus. 

Die meisten unter Euch wissen sicher mittlerweile, wie einfach die Herstellung eines richtigen Vanillezuckers zuhause funktioniert, aber vielleicht sind da doch noch 2-3 Leser, die noch nichts davon mitbekommen haben und genau für die ist dieser Beitrag gedacht.

Die Grundvoraussetzung für selbstgemachten Vanillezucker ist natürlich logisch - Vanilleschoten. Die bekommt man theoretisch in jedem Supermarkt, praktisch kauft man (und frau auch) sie aber bei Madavanilla, dort ist die Vanille nicht nur um ein Vielfaches günstiger, sondern die Qualität der Schoten auch um Längen besser, als das, was im Supermarkt zu bekommen ist. Ich bestell dort mittlerweile seit Jahren und bin noch nie enttäuscht worden. 

Meistens wird Vanillezucker zuhaus selbst gemacht, indem man bereits ausgekratzte Schoten in ein Glas mit Haushaltszucker steckt und sie dort einfach vergisst. Sie geben  so ihr Aroma über Monate an den Zucker ab und das Resultat ist ein wunderbarer, natürlich aromatisierter Vanillezucker. 
Mir, als ausgewiesenem Vanillejunkie ist das aber zu wenig - ich brauch eine höhere Dosis Vanille ;o)
Also bestell ich mir bei Madavanilla nicht nur Schoten, sondern auch eine kleine Menge gemahlener Vanille (keinen Vanillesamen, der hat kein Aroma!) und gebe auf ein Glas Zucker einen TL dieses Pulvers - das Resultat ist der Hammer!  
Eigentlich braucht man in diesem Fall dann gar keine ausgekratzten Vanilleschoten mehr, der Vanillezucker ist ja sofort einsatzbereit, da ich aber einen ziemlich hohen Vanilleschotenverbrauch habe, stecken immer ein paar Schoten drin.








Und wenn die Schoten richtig hart geworden sind oder das Zuckerglas einfach voll ist, wandern sie vom Zuckerglas noch weiter in die Wodkaflasche und geben so meinem heißgeliebten Vanilleextrakt auch noch ihr letztes Fünkchen Aroma. 

Wer weder gemahlene Vanille bestellen möchte, noch Vanilleextrakt herstellt, kann die hart gewordenen Vanilleschoten in einer Moulinette oder Kaffeemühle zu einem Pulver vermahlen und so quasi die gemahlene Vanille selbst herstellen. 

Zutaten

Zucker

gemahlene Vanille

ausgekratzte Vanilleschoten

Zubereitung

Zucker mit einem TL gemahlener Vanille in ein Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln, so dass das Pulver gleichmäßig verteilt ist.

Um den Vanillezucker darüberhinaus zu aromatisieren, bereits ausgekratzte Vanilleschoten in den Zucker geben, sie aromatisieren den Zucker über Monate hinweg und verstärken so das Aroma. 

Ofenkartoffeln mit Senfkruste

Mit meinem Traum vom eigenen Café/Bistro/Deli/Restaurant bin ich sicher nicht alleine, der schlummert sicher gar nicht mal so tief in vielen Hobbyköchen. Wenn ich mir aber mal meine bisherige Rezeptsammlung anschaue, zweifle ich, ob nicht ein anderes Konzept viel passender für mich wäre, nämlich eine schnuckelige kleine Imbissbude, mit einer kleinen Ecke für meine Nudelmaschine und integriertem Pizzaofen. 

Diese Imbissbude sollte natürlich an prominenter Stelle irgendwo hier in Hamburg stehen, ähnlich wie die Wurstbraterei in Köln (die aus mir völlig unverständlichen Gründen dieses Jahr keinen Stellplatz vor dem Kölner Schokoladenmuseum bekommen haben - Skandal!)

Wenn also Jemand eine schicke einsatzfähige Imbissbude (natürlich nicht so ein 08/15-Modell) inkl. Gerätschaften zu verschenken hat, bitte bei mir melden ;o)
Ich hab mittlerweile so eine stattliche Auswahl an Fritten aus Kartoffeln, Süßkartoffeln und Kichererbsen, Wedges, frittierten Kartoffelkäsebällchen und Ketchup, dazu eine abwechslungsreiche Pizzaauswahl und natürlich eine Vielzahl an Pastarezepten, da sollte sich doch ein nettes Konzept entwickeln lassen...

Ok, genug geträumt - zum Wesentlichen!
Ich mag Senf. Nein, ich liebe Senf! Eine leckere Bratwurst (Ja, ich liebe auch Bratwürste) wird erst mit einem guten Senf perfekt. 
Ein Käsebrot schmeckt mit Senf auch gleich um Klassen besser. 
Klar, es gibt auch vieles, was mit Senf nicht besser schmeckt, aber darum geht's hier ja nicht - hier geht's heut um Senf. Genauer gesagt um Kartoffeln und Senf. Merkwürdige Kombination? Ganz und gar nicht, geniale Kombination!
Gefunden hab ich das Rezept mal wieder bei smitten kitchen, den Blog liebe ich übrigens auch - Lieblingsblog!

Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln
120 g Rotisseur Senf
4 EL Oivenöl
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
3 confierte Knoblauchzehen
2 TL grobes Meersalz
1 EL getrockneter Oregano
Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich schrubben und abtrocknen. Je nach Größe vierteln oder halbieren. Knoblauchzehen zerdrücken und mit Senf, Olivenöl, Zitronenabrieb, Salz, Oregano und Pfeffer vermischen. Zusammen mit den Kartoffeln in einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben und alles miteinander vermischen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 30-45 Minuten backen, bis die Spalten gar und knusprig sind. 

Selbstgemachter Ricotta, der gar keiner ist

Ricottarezepte gibt es im Internet viele, zumindest auf den ersten Blick. Auf den zweiten und dritten wird schnell deutlich, dass es sich eigentlich gar nicht um Ricotta, wie man ihn im Geschäft kauft handelt, sondern eigentlich um normalen Frischkäse. 

Wie genau die Ricottaherstellung funktioniert, könnt Ihr beispielsweise hier und hier nachlesen, im Groben kann man aber sagen, dass Ricotta aus Molke hergestellt wird, während die üblicherweise im Internet kursierenden Rezepte sämtlich aus Vollmilch oder sogar Milch-/Sahne-Gemischen bestehen. 
Gegen diesen Frischkäse ist selbstverständlich gar nichts einzuwenden, er ist sogar ein klasse Ersatz für Ricotta, wenn man beispielsweise keinen bekommt oder etwa wie ich gern soviel wie möglich selbst zuhause zubereitet und sogar in Italien selbst wird er in den Haushalten so zubereitet - trotzdem ist es kein richtiger Ricotta ;o)

Der Frischkäse, den man nach dem Abgießen der Molke erhält, hat eine bröckelige Konsistenz und kann je nach Rezept sofort weiterverarbeitet werden. Man kann ihn aber auch, wie unten zu sehen, pressen und was man dann bekommt, ist kein "ordinärer" Frischkäse mehr, sondern, Obacht nu kommt's: Panīr, eine indische Frischkäsevariante. 

Panīr ist ein in Indien sehr beliebter Käse, der gepresst und dann in Würfel geschnitten in verschiedenen Gerichten wie Palak Panīr, Panīr Butter Masala, usw. Verwendung findet. 
Weil Panīr selbst nicht sehr würzig ist, wird er oftmals mit verschiedenen Gewürzen "gepimpt", der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. 
Die Milch wird bereits vor dem Aufkochen gewürzt, so dass der fertige Käse durch und durch würzig ist.

Zutaten
1 l Vollmilch (3,8%), traditionell hergestellt
1 EL Salz
2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

Zubereitung
Die Milch mit dem Salz in einem Topf auf 80°C erhitzen. Den Essig dazugeben, verrühren und ca. 2 Minuten simmern lassen. Von der Platte ziehen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Käsebruch durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und die austretende Molke auspressen. 
Je nach Weiterverwendungsgrund, den Frischkäse entweder bröckelich belassen, oder pressen, so dass er schnittfest wird. 
Dazu den Käsebruch in eine Form (Tasse, eckige Schale, etc.) geben und mit einem Teller oder einem Brettchen beschweren. Umdrehen und auf einen Teller stellen, so dass noch austretende Molke abfließen kann. 

Pyrolyse - was sagt Ihr dazu?

Leserschaft, ich brauch mal Eure Hilfe! 

Vorgestern erreichte mich der Hilferuf einer Leserin (die an dieser Stelle gern ungenannt bleiben möchte, daher nennen wir sie nachfolgend einfach Fredda) und weil ich von der Materie so absolut gar keine Ahnung habe, leite ich ihre Fragen einfach mal an Euch weiter, in der Hoffnung, hier Backofen-/Pyrolyse Experten zu finden.

Also, Fredda möchte/muss sich einen neuen Backofen zulegen, soweit so gut. Der alte Ofen hat immerhin 18 Jahre durchgehalten und da sich in dieser Zeit eine Menge in Sachen Technik getan hat, ist sich Fredda nicht sicher, ob ein Backofen mit Pyrolyse eine gute Sache ist oder doch eher überschätzt wird. Ihre konkreten Fragen sind:

• Lohnt sich die Investition? Oder findet Ihr die Anschaffung im Nachhinein zu teuer, auch im Gebrauch, so dass sich das unterm Strich nicht rechnet. 
• Würdet Ihr wieder einen Backofen mit Pyrolyse kaufen?
• Leidet der Innenraum mit der Zeit vielleicht, wenn man die Pyrolyse öfter nutzt? 
• Überschätzt man die Reinigungsleistung vielleicht? Fredda hat gesehen, dass z.B. Neff noch eine andere Art, genannt Easy Clean, anbietet. Reicht sowas evtl. mit den neuen Beschichtungen in den Öfen auch aus?

Fredda hat bisher 2 Pro-, sowie 2 Contra-Meinungen gehört, allesamt von Küchenfach-verkäufern, also nicht unbedingt der Zielgruppe, die täglich mit dem Backofen arbeitet und ist daher noch sehr unentschlossen. 

Bisher hatte sie einen einfachen Backofen ohne viel Schnickschnack und braucht Zusatzausstattungen wie Gär-, Auftaustufe und Dampf nicht, unsicher ist sie sich lediglich bei der Pyrolyse. 

Wenn Ihr Erfahrung mit der Pyrolyse habt, wäre es wirklich klasse, wenn Ihr hier Eure Erfahrungen schildern und Fredda so bei der Entscheidungsfindung helfen könntet. 

Ich selbst bin da mit meinem Standard-Herd leider gar keine Hilfe ;o)

Vielen Dank schon mal!

Kürbisravioli mit Salbeibutter

Ich war in der letzten Zeit ein wenig "nudelmüde", zumindest, was selbstgemachte Pasta angeht. Die Bequemlichkeit und eine ganz besonders leckere Pastasorte haben mich eingeholt und so stand meine kleine heißgeliebte Nudelmaschine die letzten Monate im Schrank. 
Wahrscheinlich hat ihr der Urlaub auch mal ganz gut getan, ist sie doch in der Vergangenheit schon manches Mal heiß gelaufen.

Zum Auftakt der aktuellen Nudel- und Kürbissaison und weil ich noch reichlich Kürbismus vom Kürbisrisotto letzte Woche übrig hatte, gab es am Sonntag gleich mal Kürbisravioli.
Die Füllung ist simpel, sehr schnell gemacht und eignet sich hervorragend zur Resteverwertung. 
Nicht verwendetes Kürbismus kann eingefroren und für Brot, Muffins, Pizza, Suppe, etc. aufgebraucht werden.
Wer keinen Ricotta bekommt, nimmt einfach Frischkäse, das geht genauso gut. 
Eine Sauce würde den leckeren Kürbisgeschmack unnötig überdecken, daher hab ich die Ravioli nur kurz in Salbeibutter geschwenkt - soooo lecker! Ein absolutes Wohlfühlessen und neben Risotto und Brot ein fester Standard im KuLa, wenn es gilt, die Kürbissaison voll auszukosten.

Zutaten 

Nudelteig
200 g Mehl
2 Volleier
1/2 TL Salz
1 EL Annatto- oder Olivenöl

Füllung
250 g Kürbispüree
100 g Ricotta
Salz und Pfeffer
Muskat
evtl. etwas Panko zum Abbinden

Butter
Salbei 

Zubereitung 

Nudelteig
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung
Für das Kürbismus den Hokkaido waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Bei 180°C ca. 30 Minuten im Backofen garen, bis er weich ist. Im Mixer unter Zugabe von etwas Brühe (nur soviel, wie notwendig ist, damit der Kürbis gemixt werden kann - je weniger, desto besser) pürieren. 
Kürbismus mit Ricotta und Gewürzen vermischen, evtl. etwas Panko zur Bindung dazu geben. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Ravioli
Den gut bemehlten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. In ausreichendem Abstand jeweils 1 TL Füllung geben. Die Nudelbahn um die Füllung herum mit verkleppertem Eiweiß bestreichen, eine weitere Nudelbahn darüberlegen und vorsichtig die Luft herausdrücken. Mit einem Ausstecher Ravioli austechen und auf ein bemehltes Backblech legen. Die Ravioli in siedendem Wasser al dente kochen.

Salbeibutter
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Salbei darin frittieren und die Ravioli durchschwenken. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.