Butterschmalz, selbstgemacht

Jaja, ich weiß. Butterschmalz gibt es doch in jedem Supermarkt, in fest und mittlerweile auch in flüssig in der Plastik-Quetschflasche und kostet nicht die Welt - weshalb also selbstmachen? Die Antwort ist ganz einfach: Weil es mir Spaß macht, kein großer Aufwand ist, sondern sich nebenbei fast von selbst macht und dazu noch besser schmeckt als gekauftes Butterschmalz, deshalb ;o)

Grob kann man sagen, dass 1 kg Butter ca. 800 g reines Butterschmalz ergibt. Ich stelle immer gleich eine größere Menge her und lasse ca. 2 kg Butter aus, das daraus hergestellte Butterschmalz reicht dann erstmal für die nächsten Monate. 

Zutaten
1 kg Butter
1 Passiertuch

Zubereitung
Die Butter bei milder Hitze in einem Topf schmelzen lassen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Temperatur etwas erhöhen, so dass die Butter etwas aufwallt und leise simmert. Die Eiweiße und der Milchzucker trennen sich und das Wasser verdunstet. Mit einem Schöpflöffel den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, immer wieder abschöpfen.
Die sich am Boden absetzenden Bestandteile sollen nicht bräunen, dann ist die Temperatur zu hoch.
Sobald das Wasser vollständig verdunstet ist, d.h. keine knisternden Geräusche mehr zu hören sind, die Butter von der Herdplatte nehmen und etwas ruhen lassen.
Das flüssige Butterschmalz nun entweder vorsichtig in ein Glas füllen und dabei sehr genau darauf achten, dass alle abgesetzten Trübstoffe im Topf bleiben, da diese die Haltbarkeit des Butterschmalzes ungünstig beeinflussen, oder wie ich es mache, das flüssige Butterschmalz durch ein extrafeines Passiertuch gießen. Ohne Deckel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann verschlossen in den Kühlschrank stellen.
Im Kühlschrank erstarrt das Butterschmalz und wird fest.

Vorausgesetzt, man hat ordentlich gearbeitet, hält es sich mehrere Monate.

Aus meiner Bücherkiste: Schöne Geschäfte - Außergewöhnliche Läden in Hamburg

Ich sag's ja immer wieder, ein Schlachter des Vertrauens ist Gold wert. 

Neuerdings gibt es bei meinem Schlachter nicht mehr nur Fleisch, Wurst, Pasteten und andere Leckereien, sondern auch Bücher. Ok, eigentlich nur ein Buch, dafür ist dieses Eine umso interessanter und für alle Norddeutschen aus Hamburg und umzu (Achtung bremisch!) quasi unverzichtbar.

Mathias Turm porträtiert in seinem Buch 37  außergewöhnlich schöne Hamburger Geschäfte, die sich durch ein besonders individuelles Angebot, schönes Ambiente und persönlichen Kundenkontakt auszeichnen. Ich muss sicher nicht extra erwähnen, dass unser Fleischer Harms ebenfalls in diesem Buch vorgestellt wird? ;o)

Traraaaa, das isser, unser Fleischer Harms! Und Mathias Turm hat vollkommen Recht, wenn er schreibt, dass sich ein Besuch der Fleischerei nicht nur wegen des außergewöhnlich guten Fleisches und Services (das schließt seine Frau  selbstverständlich mit ein) lohnt, sondern auch die wunderschönen Verkaufsräume ein wahres Schmuckstück sind.

Neben Fleischer Harms werden noch einige andere meiner Lieblingsgeschäfte vorgestellt, wie etwa das Eppendorfer Haushaltsstübchen, die Kaffeerösterei Burg oder das Kräuterhaus, von anderen Geschäften hab ich noch nie etwas gehört oder schon ewig vor, mal hin zu gehen.

Die "Schönen Geschäfte" sind ein ganz tolles Nachschlagewerk für alle, die gerne abseits von großen Kaufhäusern mit standartisiertem Angebot und unpersönlichem Service einkaufen. 

In der nächsten Zeit werden wir sicher  wieder mehr Bummeln und einige der vorgestellten Geschäfte besuchen - Auswahl genug ist ja jetzt vorhanden :o)

Italienischer Nudelsalat

Heut gibt's mal wieder einen Salat, der sich problemlos mehrere Tage hält und der einen oder 2 Tage nach der Fertigstellung sogar noch viel besser schmeckt als am 1. Tag. Er ist problemlos abwandelbar und lässt sich prima an die vorhandenen Vorräte anpassen. 

Wichtig ist, eine kurze Pasta, sog. Pasta corta zu wählen, die beim Vermengen nicht zu sehr zerbröselt. Ich nehme in diesen Fällen am liebsten Orecchiette, die halten prima ihre Form und lassen sich unterwegs oder im Büro sehr gut essen.

Wenn der Salat an Tag 2, 3 oder 4 ein wenig trocken wird, einfach mit einem Schuss Olivenöl nachhelfen oder wenn vorhanden, etwas Pesto rosso dazugeben, dann wird der Salat wieder schön saftig.

Zutaten

500 g Orecchiette

6 EL Olivenöl

1 Handvoll Softtomaten 

1 EL Kapern

2 EL Weißweinessig 

1 Knoblauchzehe 

400 g Mozzarella in Würfel geschnitten

2 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt

1 Bund Basilikum, in Streifen geschnitten

1 Handvoll frisch geriebener Parmesan

Zubereitung  
Olivenöl, Softtomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen Blender geben und solange mixen, bis die Tomaten sehr fein gemixt und eine glatte Creme entstanden ist. Beiseite stellen. Nudeln kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben. Die Nudeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 
In der Zwischenzeit den Mozarella würfeln, die Oliven hacken, den Parmesan reiben und den Basilikum in Streifen schneiden. Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 

Panna Cotta

Die erste Panna Cotta meines Lebens hab ich vor vielen Jahren mit ca. 18 in einem kleinen, richtig guten Restaurant in Bremen-Nord (auf diesen Zusatz bestehen wir Nord-Bremer) gegessen. Ich hatte eine Dessert-Variation bestellt und neben dem obligatorischen Tiramisù war auch eine kleine Portion Panna Cotta auf dem Teller. 

Keine Ahnung, was ich da esse, war ich vom ersten Moment vollkommen hin und weg und wenn es nach mir gegangen wäre, hätte ich das Tiramisù gern zurückgehen lassen und dafür noch eine Portion Panna Cotta gegessen. Seit dem bin ich Panna Cotta-Fan!

Panna Cotta kann auf unterschiedliche Art und Weise gemacht werden.  Ursprünglich wurde sie ohne Geliermittel wie Gelatine oder Agar Agar hergestellt. Dazu köchelte die Sahne so lange, bis sie stark einreduziert war und nach entsprechender Ruhe- und Kühlzeit von selbst "gelierte". 

Heutzutage hilft man gern ein wenig nach und fügt der Panna Cotta Gelatine oder noch besser, Agar Agar zu. Warum ist Agar Agar besser? Abgesehen davon, dass Agar Agar vegetarisch ist, was ja grundsätzlich nicht sooo übel ist, erhält man mit Gelatine nur mit viel Mühe eine so gleichmäßige Vanille-Verteilung wie mit Agar Agar. In den meisten Fällen sinken die Vanillesamen in den Förmchen während der Ruhephase nach unten und sind dann nach dem Stürzen als Schicht sichtbar.

Mit Agar Agar passiert das nicht, man bekommt so automatisch ein perfektes und wunderschönes Ergebnis.

Zutaten
500 ml Sahne, mind. 32%
50 g Zucker
2 g Agar-Agar
1 Vanille-Schote
2 grüne Kardamomkapseln

Zubereitung
Die Vanilleschote längs mit einem scharfen Messer aufschlitzen und mit dem Messerrücken auskratzen. Die Kardamomkapsel einmal anknacken, so dass sich die Schale öffnet.
Die Sahne, Zucker, Kardamomkapseln, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen, die Temperatur reduzieren und ca. 15 Minuten sanft simmern lassen.
Die Temperatur wieder erhöhen, Agar-Agar einstreuen und unter Rühren ca. 2 Minuten kochen.
Vanilleschote entfernen und die Sahne durch ein feines Sieb in die vorgesehenen Förmchen gießen. Soll die Panna Cotta später gestürzt werden, die Förmchen ganz wenig mit neutralem Öl ausstreichen, das Stürzen gelingt dadurch einfacher. 
Panna Cotta auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Panna Cotta fest geworden ist. 

Das Rezept hab ich aus  Chaosqueens Kitchen, allerdings hab ich die Agar Agar-Menge halbiert, da mir die Konsistenz mit 4 g Agar Agar zu fest ist. 
Als Fruchtspiegel gab es bei uns eine TK-Beerenmischung, die ich aufgekocht, mit etwas Himbeergeist und Puderzucker abgeschmeckt und anschließend durchpassiert habe - der ideale Kontrast zur süßen Panna Cotta. 
Und wenn die Förmchen voll sind, aber noch eingekochte Sahne übrig ist, einfach in ein verschließbares Gläschen füllen, etwas Frucht-Coulis dazu und man hat am nächsten Tag im Büro eine superleckere Süßspeise. 

Taralli 2.0

Es gab schon ewig nichts mehr zu Knabbern im KuLa und dabei bin ich ein bekennender Knabber-Junkie - für ein Schälchen Chips lass ich jede Schokotorte stehen.  

Genau aus dem Grund kaufen wir keine Chips mehr, fast nicht, nur noch 1-2 mal im Jahr, wenn überhaupt.  Ok, ich gestehe, wenn wir im englischen Laden mal wieder tonnenweise Tetley Tea kaufen, kann ich an den Walkers Chips nicht vorbeigehen. Leider sind diese Chipstüten so winzig klein, dass ich sie schon leer gefuttert habe, bevor wir in den Eppendorfer Baum einbiegen. Für alle Ortsfremden, das sind vielleicht 50 m, mehr nicht. 

Andererseits, wahrscheinlich ganz gut, dass diese Tüten mal grad 25 g fassen, ich würd auch nicht aufhören, wenn es 250 wären - ich bin chipssüchtig!
Ihr seht, ich hab diese Sucht nicht im Griff, also muss ich es mir selbst ein wenig schwer machen und bastel mir den Knabberkram selbst, dann überleg ich mir wenigstens 2x, ob es wirklich nötig ist ;o)
Mein aktueller Lieblingsknabberkram sind diese Taralli, seit einiger Zeit liebe ich nämlich Fenchel.
Wenn ich keine Lust hab Kringel zu machen, roll ich den Taralli-Teig einfach auf dickster Stufe mit der Nudelmaschine aus, schneide den Teig in schmale Streifen, rolle ihn auf der Arbeitsplatte noch ein wenig rund und backe so Taralli-Grissini daraus, schmeckt mindestens genauso gut wie Kringel und geht deutlich schneller ;o)

Warum 2.0? Ich hab vor gaaaanz langer Zeit, am Anfang meiner Blogger"karriere" schon einmal Taralli gebacken, diese sind aber deutlich! besser.

Zutaten
500 g Mehl
50 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
150 ml Wasser
1 gehäufter TL Salz
1 Tütchen Trockenhefe
4 TL Fenchelsaat

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel schütten. Das Öl mit dem Weißwein zum Kochen bringen, einen gehäuften TL Salz hinzufügen. Diese Mischung zum Mehl geben und mit einem Löffel gut verrühren. Die Trockenhefe in das Wasser geben und einige Minuten stehen lassen, so dass sich die Hefe komplett auflöst. Hefe-Wasser zum Mehl geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Den Teig zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Fenchelsaat unter den Teig kneten. Vom Teig kleine Stücke abnehmen, zu bleistiftdünnen Teigsträngen rollen. diese in ca. 9 cm lange Stücke teilen und zu Ringen zusammenlegen, die Enden gut zusammendrücken. Die Teigkringel auf ein Brett legen, in einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigkringel portionsweise hineingeben und nur solange darin lassen, bis sie auf den Boden sinken und wieder an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel wieder herausnehmen.
Wenn alle Taralli gekocht sind, den Backofen auf 180°C vorheizen. Tarali auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Zwischendurch mehrfach mit Wasser besprühen, so bekommen die Taralli einen schönen Glanz.
Abkühlen lassen und in Keksdosen aufbewahren. 

Quelle: GU Süditalien Küche & Kultur

Wie versprochen: "Making of " Laugengebäck

Anscheinend gibt es einige Probleme mit dem von mir letzte Woche gebloggten Rezept für Laugengebäck, daher hab ich mich gestern nochmal ran gemacht und hab eine weitere Ladung gebacken - mein Mitesser hat sich gefreut ;o)

Ich hab versucht soviele Bilder wie möglich zu machen, ein paar Schritte fehlen aber trotzdem, ich war abgelenkt. 

Also los geht's, diesmal werden es Brötchen!

Den Teig wie im Rezept angeben zubereiten und dann abgedeckt in die hinterste Zimmerecke stellen. Warten, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 

Teig abschlagen und nochmals kurz durchkneten. Je nach Vorliebe in Portionen von 80-100 g teilen und entweder rund schleifen oder längliche Rollen daraus formen.

Mit einem Küchentuch oder einem aufgeschnittenen Müllbeutel abgedeckt nochmals ca. 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Wasser in einem weiten Topf erhitzen, mein Wasser hat immer eine ungefähre Temperatur von 80°C.

Je nach Wassermenge 3-5 EL Natron zufügen. Mein Topf fasst ca. 2 1/2 Liter, normalerweise verwende ich 3 EL, gestern hab ich aber die Dosis bis 5 EL gesteigert, danach fängt's an bitter zu werden. Grob kann man also sagen 1-2 EL Natron auf 1 Liter Wasser. 

Die Brötchen oder Stangen  mit der Oberseite nach unten in das Wasser geben und ca. 30 Sekunden schwimmen lassen, kurz vor Ende der Zeit umdrehen. 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 1 Minute "trocknen" lassen, die Oberfläche lässt sich dann leichter einschneiden. Mit einem scharfen Messer (am Besten funktioniert ein sehr scharfes Brotmesser oder ein Skalpell), über Kreuz oder die Stangen schräg einschneiden.

Mit grobem Meersalz oder Sesam bestreuen und im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen oder Stangen schön gebräunt sind.

Nachtrag: Wenn man die Brötchen oder Stangen kurz vor Ende der Backzeit noch mit Wasser besprüht, bekommen sie einen sehr schönen Glanz - ich Schussel hab das mal wieder vergessen ;o)