Kürbisbrot

Heut hab ich das wohl letzte Kürbisbrot dieser Saison gebacken und weil wir morgen ein kleines Mitbringsel brauchen, boten sich meine neuen Miniformen mal wieder an :o)
Das Kürbisbrot ist leicht gesüßt, quasi eine Art Stuten und hat eine kräftige Kürbisnote. Man kann den Kürbis reiben und direkt in den Teig kneten, ich koche ihn aber gern mit etwas Karottensaft zu einem Brei und gebe den abgekühlt zum Mehl - das Ergebnis wird dann gleichmäßiger und der Karottensaft verleiht dem Brot zusätzliche Farbe.
Je nach Jahreszeit, enthalten Kürbisse unterschiedlich viel Feuchtigkeit, davon hängt auch ab, wieviel Flüssigkeit dem Teig zugefügt werden muss - eine exakte Flüssigkeitsmenge ist also nur schwer anzugeben, hier ist ein wenig Improvisation gefordert ;o)

Ich verwende am liebsten Hokkaido, der muss nicht geschält werden und durch die pürierte Schale wird der Teig ein wenig gesprenkelt.

Zutaten

1000 g Mehl Type 405
800 g Kürbisfleisch
Karottensaft nach Bedarf
2 TL Vanillezucker
150 g Zucker
1 Ei
1 EL Butter
1 TL Salz
2 Tütchen Trockenhefe

Zubereitung
Den Kürbis gründlich waschen, die Kerne entfernen und je nach Sorte schälen. Kürbisfleisch fein reiben und mit etwas Karottensaft zu einem Brei kochen - mit dem Pürierstab zusätzlich noch pürieren und abkühlen lassen.
Mehl, Hefe, Zucker und Vanillezucker vermischen. Das Kürbismus, Ei, Salz und weiche Butter hinzufügen, mit der Mehlmischung verrühren und zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
Wie oben bereits geschrieben, ist vom Feuchtigkeitsgehalt des Kürbismuses abhängig, wieviel Mehl benötigt wird - sollte der Teig also zu weich sein, einfach noch Mehl hinzufügen. In einen zu festen Teig noch zusätzlich Karottensaft einkneten.
Grundsätzlich gilt die alte Hefeteig-Weisheit: Er sollte die Konsistenz eines Ohrläppchens haben :o)
Nun den Teig solange gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (ca. 30-40 Minuten). Danach nochmals kurz durchkneten und in zwei Kastenformen von 35 cm Länge verteilen. Ein zweites Mal ca. 40 Minuten gehen lassen.
Zwischenzeitlich den Backofen auf 200° vorheizen. Sobald die Brote in den Backofen kommen, diesen auf 150°-170° (je nach Backofen) runterschalten und die Brote ca. 70 Minuten backen. Zu Beginn ordentlich schwaden.
Sollten sie zu braun werden, die Temperatur entsprechend drosseln. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Brote aus den Formen nehmen und zu Ende backen.
Die Brote sind fertig, wenn sie schön gebräunt sind und sich hohl anhören.

Auch als Kürbisbrötchen sehr lecker!

Fenchel-Kürbis-Croustade

In der Los Angeles Times stand vor einiger Zeit das Rezept für diese wunderschöne Croustade - mich hat besonders die simple Machart beeindruckt.

Da das Rezept aber so ganz und gar nicht unseren Geschmack getroffen hat, hab ich mich nur grob am Äußeren orientiert und eine sehr leckere herzhafte Füllung verwendet, die ich neulich schon einmal in Yuffka-Taschen frittiert habe.
Eigentlich wollte ich diesmal Süßkartoffeln nehmen, aber mein Gemüsehändler hatte tatsächlich noch Hokkaido-Kürbisse - da konnte ich nicht widerstehen. Morgen werd ich den Rest des Kürbisses verbacken und daraus Kürbisbrot und Brötchen machen.

Zutaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Rinderhackfleisch
300 g Fenchel
300 g Kürbis oder Süßkartoffeln
Salz und Pfeffer
Chili-Pulver nach Geschmack

1 Paket Yuffka-Teig
zerlassene Butter zum Bestreichen

Zubereitung
Die Zwiebel in Streifen schneiden und den Knoblauch sehr fein würfeln. Fenchel und Kürbis mit dem Hobel fein hobeln.
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, das Hackfleisch dazu geben und solange braten, bis es krümelig und die evtl. austretende Flüssigkeit verdampft ist. Das Hackfleisch soll richtig schön geröstet sein.
Kürbis und Fenchel dazu geben und kurz mit braten - nicht zulange, da die Garzeiten sehr kurz sind.
Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen und den in Würfel geschnittenen Schafkäse unterheben.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Yuffkateig aus der Packung nehmen und in einem feuchten Handtuch einschlagen. Vorsichtig auseinanderfalten, dabei evtl. mit einer Blumenspritze etwas einsprühen, dann bricht er nicht so leicht. Den Teig in Streifen schneiden, diese mit zerlassener Butter bestreichen und wie hier gezeigt, eine Tarte- oder Springform damit auslegen.
Die etwas abgekühlte Füllung in die Form geben und die überstehenden Teigstreifen vorsichtig auf der Füllung "zusammenknüddeln".
Mit etwas zerlassener Butter bestreichen und ca. 30 Minuten backen, bis der Yuffkateig schön gebräunt und knusprig ist.

Ferrazzuoli mit Brokkoli-Sardellensauce

Eine selbstgemachte Nudelsorte, für die man keine Nudelmaschine benötigt, sind Ferrazzuoli. Ich bereite sie gern mit kräftigen Tomatensaucen zu, heute hab ich aber mal eine neue Sauce ausprobiert - inspiriert von Cornelia Poletto, aber mal wieder ein wenig an unseren Geschmack und Abneigungen angepasst.

Wie genau Ferrazzuoli gemacht werden, hab ich zwar schon vor einigen Monaten gezeigt, werd es aber im Rahmen des 3. Teils des Pastakollegs nächste Woche nochmal ausführlich zeigen.

Zutaten

2 Brokkoli
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
10 getrocknete Tomaten
4 Sardellenfilets
Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Peperoncino nach Geschmack
grobes Meersalz
400 g Ferrazzuoli
1 Mozzarella
Fleur de sel

Zubereitung
Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und die Sardellen fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Den in Röschen geteilte Brokkoli sowie Tomaten, und Sardellen dazugeben. Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze zehn bis 15 Minuten weich garen.
Inzwischen für die Ferrazzzuoli reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin al dente garen. Mozzarella in Stücke zupfen.
Brokkolisauce mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und nach Belieben mit gehacktem Peperoncino abschmecken.
Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Soße mischen, Mozzarella untermischen.

Taralli - italienische Knabberkringel

Immer, wenn ich mal bei Wild Yeast stöbere, finde ich dermaßen leckere Knabbereien, dass ich sie möglichst sofort ausprobieren muss - ganz schlimmer Blog, ich sollte den durch eine Sicherung sperren ;o)

Diesmal hat es die Taralli, eine italienische Art Knabbergebäck, erwischt. Entgegen dem Originalrezept habe ich einen kleinen Teil des Mehls durch gemahlenen Hartweizengrieß ersetzt, das gibt dem Gebäck wie ich finde eine besonders herzhafte und rustikale Note und den Rotwein habe ich auch weggelassen, hatte ich schlicht und einfach nicht im Haus ;o)
Ach so, die Salzmenge werde ich beim nächsten Mal (und es wird definitiv ein nächstes Mal geben) verdoppeln - im Rezept ist es schon entsprechend vermerkt.

Geschmacklich gehen sie in Richtung Grissini, sind aber nicht so mürbe, sondern viel knackiger- vielleicht, weil sie "gekocht" wurden, darauf gebe ich aber keine Gewähr ;o)

Zutaten
340 g Mehl
90 g gemahlener Hartweizengrieß
1/4 TL Trockenhefe
2 gestrichene TL Salz
3/4 TL gemörserter schwarzer Pfeffer
1 gehäufter TL Fenchelsaat
180 g zimmertemperiertes Wasser
30 g Olivenöl
45 g Rotwein (durch Wasser ersetzt)
2 EL Olivenöl zum Kochen

Zubereitung
Mehl, Trockenhefe, Salz, Pfeffer und Fenchelsaat miteinander verrühren. Wasser, Olivenöl und Wein dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 24 Teigportionen von ca. 30 g abwiegen.
Zum Formen der Taralli den Teig zu einer langen Rolle von ca. 25-30 cm ausrollen und die beiden Enden zusammendrücken. Den entstandenen Ring zu einem Oval ziehen und mit den anderen Teigportionen ebenso verfahren. Abgedeckt auf die Arbeitsfläche legen und ca. 2 Stunden ruhen lassen. Sie werden ihr Volumen nicht merklich vergrößern.
Den Backofen auf 180°C vorheizen und in einem großen Topf Wasser zum simmern bringen, 2 EL Olivenöl dazugeben. Ein Rost auf die Arbeitsfläche legen und ein Handtuch darunter platzieren. Die Taralli je nach Größe des Topfes zu dritt oder viert in den Topf geben und ca. 30 Sekunden schwimmen lassen, bis sie ein wenig aufgehen - das Wasser darf nicht kochen, es soll nur leicht simmern! Die Taralli auf das Rost legen und etwas abtropfen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 40-45 Minuten backen, sie sollen sehr trocken sein.
Nach der Hälfte der Backzeit das Backblech drehen, so backen die Taralli gleichmäßiger.

Dinkelvollkornbrot

Es soll ja Internetforen geben, da würde ich wegen der Veröffentlichung eines solchen Brotes wahrscheinlich gesteinigt werden - ich hoffe, das passiert mir hier nicht ;o)
Ich backe unser Brot zwar komplett selbst, aber im Gegensatz zum Nudeln kommt da nicht die richtige Leidenschaft auf - es ist halt eine Notwendigkeit und schmeckt uns immer sehr gut.
Dieses Brot ist ein einfaches, schnelles Dinkelbrot. Ich backe immer die doppelte Menge und mache daraus zwei große Kastenbrote, die sehen zwar nicht so schön aus wie freigeschobene Brote, sie sind aber praktischer, da sie besser in den Gefrierschrank und schlussendlich auch in die Brotdose passen.

Zutaten für eine große Kastenform
500 g Dinkelmehl Type 630
500 g Dinkelvollkornmehl
2 Tütchen Trockenhefe
550 ml Wasser
50 ml Essig
50 ml Joghurt
22 g Salz
1 Msp. Vitamin C
Roggenschrot

Zubereitung
Das Mehl mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Vitamin C verrühren. Wasser, Essig und Joghurt hinzufügen und alles sehr gründlich mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Ich knete den Teig anschließend noch mit den Händen, so sehe ich besser, ob der Teig die richtige Konsistenz hat. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf der Arbeitsfläche nochmals durchkneten und zu einem länglichen Brotlaib wirken. In eine Kastenform geben und nochmals ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen erneut verdoppelt hat. Mit Roggenschrot bestreuen.
Den Backofen auf 240°C vorheizen. Das Brot in den Backofen stellen und die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Mit einer Blumenspritze in den Backofeninnenraum spritzen und die Brote ca. 60 Minuten backen, bis sie hohl klingen.