Dinkelvollkornbrot

Es soll ja Internetforen geben, da würde ich wegen der Veröffentlichung eines solchen Brotes wahrscheinlich gesteinigt werden - ich hoffe, das passiert mir hier nicht ;o)
Ich backe unser Brot zwar komplett selbst, aber im Gegensatz zum Nudeln kommt da nicht die richtige Leidenschaft auf - es ist halt eine Notwendigkeit und schmeckt uns immer sehr gut.
Dieses Brot ist ein einfaches, schnelles Dinkelbrot. Ich backe immer die doppelte Menge und mache daraus zwei große Kastenbrote, die sehen zwar nicht so schön aus wie freigeschobene Brote, sie sind aber praktischer, da sie besser in den Gefrierschrank und schlussendlich auch in die Brotdose passen.

Zutaten für eine große Kastenform
500 g Dinkelmehl Type 630
500 g Dinkelvollkornmehl
2 Tütchen Trockenhefe
550 ml Wasser
50 ml Essig
50 ml Joghurt
22 g Salz
1 Msp. Vitamin C
Roggenschrot

Zubereitung
Das Mehl mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Vitamin C verrühren. Wasser, Essig und Joghurt hinzufügen und alles sehr gründlich mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Ich knete den Teig anschließend noch mit den Händen, so sehe ich besser, ob der Teig die richtige Konsistenz hat. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf der Arbeitsfläche nochmals durchkneten und zu einem länglichen Brotlaib wirken. In eine Kastenform geben und nochmals ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen erneut verdoppelt hat. Mit Roggenschrot bestreuen.
Den Backofen auf 240°C vorheizen. Das Brot in den Backofen stellen und die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Mit einer Blumenspritze in den Backofeninnenraum spritzen und die Brote ca. 60 Minuten backen, bis sie hohl klingen.

Kranzbrot

Vor einigen Tagen hab ich in diesem Blog ein wunderschönes Brot entdeckt, dass ich gleich mal nachbacken musste.

Ich habe dafür einen Olivenöl-Teig von Bertinet verwendet und den Teig zu einer Kugel geformt. Dann habe ich mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte gestochen und dieses Loch mit den Händen vergrößert, bis ein schöner Kranz entstanden war. Diesen Kranz habe ich dann mit einer Küchenschere eingeschnitten und auf diese Weise den schönen Kranz hergestellt. Im Prinzip ist es ein Pain d'Epi in Kranzform.

Bretonisches Brot

Durch meine Biga-Produktion werde ich in den nächsten Wochen seeeehr viel gereiften Teig haben, also kann, bzw. muss ich auch reichlich backen ;o)

Als erstes Test-Brot hab ich mir gestern das Bretonische Brot aus Richard Bertinets Brot und Gebäck für Genießer rausgesucht. Von meinen Galettes hab ich ja noch ein bisschen Buchweizenmehl übrig gehabt und das hab ich nun gleich mit verbraucht.
Die Brote sind ein wenig in die Breite gelaufen, schmecken aber sehr aromatisch und lecker und haben eine schöne, feste Krume - es war sicher nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe (der Herr des Hauses hat schon um eine Wiederholung gebeten ;o))

Zutaten

Vorteig
500 g Weizenmehl Typ 1050
10 g frische Hefe
10 g Salz
350 g Wasser

Die Hefe zwischen den Händen in das Mehl reiben. Salz und Wasser zufügen und alles gut vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 6-12 Stunden stehen lassen.
Diese Menge ergibt ca. 900 g Teig, entweder, man verringert die Menge oder bewahrt den Rest einfach im Kühlschrank auf - hier ist er problemlos mehrere Tage haltbar.

Für das Brot
750 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Buchweizenmehl
50 g Roggenmehl
300 g weißer Grundansatz
10 g frische Hefe
15 g Salz
700 g Wasser

Zubereitung
Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und den Vorteig und das Wasser dazugeben. Mit dem Mixer oder der Küchenmaschine in einer Schüssel vermengen. Sobald ein homogener Teig entsteht, diesen auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und nach dem "Bertinet-Prinzip" bearbeiten und falten.
Die Arbeitsfläche nun mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer Kugel formen. In eine leicht bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen (Ich stelle die Schüssel immer in einen großen Müllbeutel, den ich oben verknote, so kann der Teig nicht austrocknen und geht sehr gut).
Nach 45 Minuten den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erneut falten. Wieder zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben.
Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils zu runden Laiben formen. Rundherum mit Mehl bestauben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und wiederum abdecken. 1 ½-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen auf 250°C vorheizen, die Oberseite der Brotlaibe einschneiden und die Brote hineinschieben. Mit einer Blumenspritze kräftig in den Backofen spritzen oder Eiswürfel auf den Boden werfen und die Ofentür wieder zügig schließen.
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberseiten goldbraun sind und die Brote an der Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.