Panna Cotta

Die erste Panna Cotta meines Lebens hab ich vor vielen Jahren mit ca. 18 in einem kleinen, richtig guten Restaurant in Bremen-Nord (auf diesen Zusatz bestehen wir Nord-Bremer) gegessen. Ich hatte eine Dessert-Variation bestellt und neben dem obligatorischen Tiramisù war auch eine kleine Portion Panna Cotta auf dem Teller. 

Keine Ahnung, was ich da esse, war ich vom ersten Moment vollkommen hin und weg und wenn es nach mir gegangen wäre, hätte ich das Tiramisù gern zurückgehen lassen und dafür noch eine Portion Panna Cotta gegessen. Seit dem bin ich Panna Cotta-Fan!

Panna Cotta kann auf unterschiedliche Art und Weise gemacht werden.  Ursprünglich wurde sie ohne Geliermittel wie Gelatine oder Agar Agar hergestellt. Dazu köchelte die Sahne so lange, bis sie stark einreduziert war und nach entsprechender Ruhe- und Kühlzeit von selbst "gelierte". 

Heutzutage hilft man gern ein wenig nach und fügt der Panna Cotta Gelatine oder noch besser, Agar Agar zu. Warum ist Agar Agar besser? Abgesehen davon, dass Agar Agar vegetarisch ist, was ja grundsätzlich nicht sooo übel ist, erhält man mit Gelatine nur mit viel Mühe eine so gleichmäßige Vanille-Verteilung wie mit Agar Agar. In den meisten Fällen sinken die Vanillesamen in den Förmchen während der Ruhephase nach unten und sind dann nach dem Stürzen als Schicht sichtbar.

Mit Agar Agar passiert das nicht, man bekommt so automatisch ein perfektes und wunderschönes Ergebnis.

Zutaten
500 ml Sahne, mind. 32%
50 g Zucker
2 g Agar-Agar
1 Vanille-Schote
2 grüne Kardamomkapseln

Zubereitung
Die Vanilleschote längs mit einem scharfen Messer aufschlitzen und mit dem Messerrücken auskratzen. Die Kardamomkapsel einmal anknacken, so dass sich die Schale öffnet.
Die Sahne, Zucker, Kardamomkapseln, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen, die Temperatur reduzieren und ca. 15 Minuten sanft simmern lassen.
Die Temperatur wieder erhöhen, Agar-Agar einstreuen und unter Rühren ca. 2 Minuten kochen.
Vanilleschote entfernen und die Sahne durch ein feines Sieb in die vorgesehenen Förmchen gießen. Soll die Panna Cotta später gestürzt werden, die Förmchen ganz wenig mit neutralem Öl ausstreichen, das Stürzen gelingt dadurch einfacher. 
Panna Cotta auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Panna Cotta fest geworden ist. 

Das Rezept hab ich aus  Chaosqueens Kitchen, allerdings hab ich die Agar Agar-Menge halbiert, da mir die Konsistenz mit 4 g Agar Agar zu fest ist. 
Als Fruchtspiegel gab es bei uns eine TK-Beerenmischung, die ich aufgekocht, mit etwas Himbeergeist und Puderzucker abgeschmeckt und anschließend durchpassiert habe - der ideale Kontrast zur süßen Panna Cotta. 
Und wenn die Förmchen voll sind, aber noch eingekochte Sahne übrig ist, einfach in ein verschließbares Gläschen füllen, etwas Frucht-Coulis dazu und man hat am nächsten Tag im Büro eine superleckere Süßspeise. 

Taralli 2.0

Es gab schon ewig nichts mehr zu Knabbern im KuLa und dabei bin ich ein bekennender Knabber-Junkie - für ein Schälchen Chips lass ich jede Schokotorte stehen.  

Genau aus dem Grund kaufen wir keine Chips mehr, fast nicht, nur noch 1-2 mal im Jahr, wenn überhaupt.  Ok, ich gestehe, wenn wir im englischen Laden mal wieder tonnenweise Tetley Tea kaufen, kann ich an den Walkers Chips nicht vorbeigehen. Leider sind diese Chipstüten so winzig klein, dass ich sie schon leer gefuttert habe, bevor wir in den Eppendorfer Baum einbiegen. Für alle Ortsfremden, das sind vielleicht 50 m, mehr nicht. 

Andererseits, wahrscheinlich ganz gut, dass diese Tüten mal grad 25 g fassen, ich würd auch nicht aufhören, wenn es 250 wären - ich bin chipssüchtig!
Ihr seht, ich hab diese Sucht nicht im Griff, also muss ich es mir selbst ein wenig schwer machen und bastel mir den Knabberkram selbst, dann überleg ich mir wenigstens 2x, ob es wirklich nötig ist ;o)
Mein aktueller Lieblingsknabberkram sind diese Taralli, seit einiger Zeit liebe ich nämlich Fenchel.
Wenn ich keine Lust hab Kringel zu machen, roll ich den Taralli-Teig einfach auf dickster Stufe mit der Nudelmaschine aus, schneide den Teig in schmale Streifen, rolle ihn auf der Arbeitsplatte noch ein wenig rund und backe so Taralli-Grissini daraus, schmeckt mindestens genauso gut wie Kringel und geht deutlich schneller ;o)

Warum 2.0? Ich hab vor gaaaanz langer Zeit, am Anfang meiner Blogger"karriere" schon einmal Taralli gebacken, diese sind aber deutlich! besser.

Zutaten
500 g Mehl
50 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
150 ml Wasser
1 gehäufter TL Salz
1 Tütchen Trockenhefe
4 TL Fenchelsaat

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel schütten. Das Öl mit dem Weißwein zum Kochen bringen, einen gehäuften TL Salz hinzufügen. Diese Mischung zum Mehl geben und mit einem Löffel gut verrühren. Die Trockenhefe in das Wasser geben und einige Minuten stehen lassen, so dass sich die Hefe komplett auflöst. Hefe-Wasser zum Mehl geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Den Teig zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Fenchelsaat unter den Teig kneten. Vom Teig kleine Stücke abnehmen, zu bleistiftdünnen Teigsträngen rollen. diese in ca. 9 cm lange Stücke teilen und zu Ringen zusammenlegen, die Enden gut zusammendrücken. Die Teigkringel auf ein Brett legen, in einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigkringel portionsweise hineingeben und nur solange darin lassen, bis sie auf den Boden sinken und wieder an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel wieder herausnehmen.
Wenn alle Taralli gekocht sind, den Backofen auf 180°C vorheizen. Tarali auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Zwischendurch mehrfach mit Wasser besprühen, so bekommen die Taralli einen schönen Glanz.
Abkühlen lassen und in Keksdosen aufbewahren. 

Quelle: GU Süditalien Küche & Kultur

Wie versprochen: "Making of " Laugengebäck

Anscheinend gibt es einige Probleme mit dem von mir letzte Woche gebloggten Rezept für Laugengebäck, daher hab ich mich gestern nochmal ran gemacht und hab eine weitere Ladung gebacken - mein Mitesser hat sich gefreut ;o)

Ich hab versucht soviele Bilder wie möglich zu machen, ein paar Schritte fehlen aber trotzdem, ich war abgelenkt. 

Also los geht's, diesmal werden es Brötchen!

Den Teig wie im Rezept angeben zubereiten und dann abgedeckt in die hinterste Zimmerecke stellen. Warten, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 

Teig abschlagen und nochmals kurz durchkneten. Je nach Vorliebe in Portionen von 80-100 g teilen und entweder rund schleifen oder längliche Rollen daraus formen.

Mit einem Küchentuch oder einem aufgeschnittenen Müllbeutel abgedeckt nochmals ca. 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Wasser in einem weiten Topf erhitzen, mein Wasser hat immer eine ungefähre Temperatur von 80°C.

Je nach Wassermenge 3-5 EL Natron zufügen. Mein Topf fasst ca. 2 1/2 Liter, normalerweise verwende ich 3 EL, gestern hab ich aber die Dosis bis 5 EL gesteigert, danach fängt's an bitter zu werden. Grob kann man also sagen 1-2 EL Natron auf 1 Liter Wasser. 

Die Brötchen oder Stangen  mit der Oberseite nach unten in das Wasser geben und ca. 30 Sekunden schwimmen lassen, kurz vor Ende der Zeit umdrehen. 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 1 Minute "trocknen" lassen, die Oberfläche lässt sich dann leichter einschneiden. Mit einem scharfen Messer (am Besten funktioniert ein sehr scharfes Brotmesser oder ein Skalpell), über Kreuz oder die Stangen schräg einschneiden.

Mit grobem Meersalz oder Sesam bestreuen und im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen oder Stangen schön gebräunt sind.

Nachtrag: Wenn man die Brötchen oder Stangen kurz vor Ende der Backzeit noch mit Wasser besprüht, bekommen sie einen sehr schönen Glanz - ich Schussel hab das mal wieder vergessen ;o)

Tagliatelle mit Räucherlachs

Heut gibt es eine meiner Lieblings-Pastasaucen, ratzfatz zubereitet und superlecker. Ich steh natürlich auch sehr gern mal etwas länger in der Küche (Sonntags mach ich selten etwas anderes ;o) ), ab und zu ist so eine schnelle Pastasauce, die bei uns trotzdem nicht zur Alltagsküche gehört, aber auch mal ganz schön.

Als bekennende Muschelschubser sind wir zwar absolute Fischfans, trotzdem steht Fisch bei uns noch viel seltener auf dem Tisch als Fleisch, und auch das gibt es bei uns maximal 2x pro Woche, Tendenz eher sinkend. 
Wir achten sehr genau darauf, wo der Fisch herkommt, wie er aufgezogen wurde und ein entscheidendes Kriterium ist natürlich die Überfischung der Meere, viele Fischsorten scheiden da von vornherein komplett aus. Mittlerweile hab ich die Fischsorten, die man heute noch guten Gewissens kaufen kann im Kopf, ansonsten lohnt immer ein Blick in den Fischratgeber des WWF.

Ich mag es eigentlich nicht, mit dem erhobenen Zeigefinger mahnend den Verzehr von Biofleisch, -fisch, -obst- und -gemüse zu predigen, das muss letzendlich jeder selbst wissen. Trotzdem ist es mir wichtig, auf die Aktion "Foodies against Overfishing" hinzuweisen, die ich schon seit Langem in meiner Sidebar verlinkt habe. 
Schaut doch mal in diesem Blog vorbei und noch besser, unterstützt diese Aktion. Übernehmt das Banner in Eure Blogs, macht darauf aufmerksam, dass es so nicht mehr weitergehen kann und zeigt, dass es auch besser geht. Dass nicht jeden Freitag Fisch auf dem Teller liegen muss, dass man auch aus den Fischsorten, die man fast bedenkenlos, aber trotzdem sehr bewusst zubereiten kann, leckere Gerichte zaubern kann und dass es nicht allzu aufwendig ist, sich nach der Liste des WWF und Greenpeace zu richten.

Nun noch schnell ein paar Worte zum Rezept:
Ganz wichtig ist, dass der Räucherlachs nicht noch ewig mitgart, sondern wirklich erst ganz zum Schluss zur Sauce kommt. Keine Sorge, ein guter Räucherlachs ist so aromatisch, dass sie Sauce auch so seeehr lecker wird.
Lässt man den Lachs zu lange mitköcheln, wird er sehr schnell knochentrocken, daher nur kurz durchschwenken und dann auch schon die Pasta dazugeben.

Den Forellenkaviar kann man auch bedenkenlos weglassen, die Sauce schmeckt trotzdem ;o)

 

Zutaten

Für den Teig
200 g Hartweizenmehl
2 Eier
½ TL Salz
2 EL Olivenöl

Für die Sauce
2 Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml Weißwein
200 ml Crème fraîche
2 EL Zitronensaft
200 g Bio-Räucherlachs
2 EL Dill, fein gehackt
Salz und Pfeffer
1 Glas Bio-Forellenkaviar
Olivenöl

Zubereitung

Für den Nudelteig
Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand gründlich kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einschlagen und mind. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz ausrollen und in Tagliatelle schneiden.

Für die Sauce
Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Crème fraîche und Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Platte nehmen und den in Stücke geschnittenen Lachs, sowie den Dill und die Hälfte des Forellenkaviars hinzugeben. Die Sauce soll nun auf keinen Fall mehr kochen, da der Lachs sonst trocken wird.

Die Nudeln kochen, und bissfest garen. Abgießen und eine Tasse des Nudelwassers zurückbehalten. Die Nudeln sofort zur Sauce geben und dort ziehen lassen, evtl. noch etwas Nudelwasser hinzufügen.
Auf Tellern anrichten und mit etwas gehacktem Dill und dem restlichen Forellenkaviar garnieren.

Holunderblüten-Lassi

Der Buschfunk unter Foodbloggern klappt prima, so hab ich über Facebook neulich auch von Kollegin Anikó von diesem köstlichen Lassi erfahren. 
Ich hatte alle Zutaten im Haus, also stand das Frühstück für den nächsten Tag schon mal fest - ein toller, erfrischender Start in den Tag!
Je nach Süße des verwendeten Holunderblütensirups, muss man die Zuckermenge halt anpassen, mein Sirup war anscheinend etwas süßer, so dass ich weniger Zucker genommen hab, aber das kann ja jeder selbst nach Geschmack entscheiden.  
Nach den Ricotta-Gnocchi mal wieder ein tolles Rezept von Nicole Stich - es werden immer mehr :o)

Zutaten
600 ml Joghurt 3,5%
3 grüne Kardamom-Kapseln
1 Vanille-Schote
3-4 TL Zucker
5 EL Holunderblüten-Sirup
Eiswürfel

Zubereitung
Die Vanilleschote längs mit einem scharfen Messer aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen. Die Kardamomkapseln öffnen und die Samen im Mörser mit einem TL Zucker sehr fein mörsern.
Alle Zutaten in einen Mixer geben und gut durchmischen. Im Kühlschrank kalt stellen und mit Eiswürfeln gekühlt servieren.